CN111838487A - 一种燕麦水的原料组合物、燕麦水及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种燕麦水的原料组合物，所述原料组合物包括以下质量百分比的原料：燕麦液40‑99.83％、稳定剂0.16‑0.27％、海盐0.01‑0.02％，余量为水。本发明还提供了一种上述原料组合物中燕麦液的制备方法，利用上述原料组合物制备燕麦水的方法，以及作为产品的燕麦水。本发明提供的燕麦水的原料组合物、燕麦水及其制备方法，采用该原料组合物和方法制备的燕麦水，口感甜香，无沉淀且货架期长，相较于同类产品更符合消费者的需求。
Description
技术领域
本发明属于饮料技术领域，具体为一种燕麦水的原料组合物、燕麦水及其制备方法。
背景技术
燕麦含有丰富的营养，其中脂肪含量在5-9％，而且大部分为不饱和脂肪酸，可降低胆固醇在心血管中的积累；其中蛋白质含量在9-15％，而且其中含有一种限制氨基酸—赖氨酸，能弥补中国膳食结构所导致的“赖氨酸缺乏症”。
市场上大部分的燕麦产品是燕麦片、燕麦粉和燕麦饼干。近期，市场上也出现了燕麦水产品，但是其往往稳定性不好，容易沉淀，饮用时有后苦味，不易被消费者所接受。
因鉴于此，特提出此发明。
发明内容
为解决现有燕麦水产品容易沉淀，风味不好的问题，本发明提供了一种燕麦水的原料组合物、燕麦水及其制备方法，采用该原料组合物和方法制备的燕麦水，口感甜香，无沉淀且货架期长。
本发明提供了一种燕麦水的原料组合物，所述原料组合物包括以下质量百分比的原料：燕麦液40-99.83％、稳定剂0.16-0.27％、海盐0.01-0.02％，余量为水。
优选的，所述原料组合物中还包括0-2％的植物油。所述植物油为本领域常规应用在食品中的植物油，更优选的为玉米油，葵花籽油和花生油中的一种或多种的组合物。向燕麦水中添加植物油可以增强产品的风味，并提高产品口感的滑爽程度。
优选的，所述稳定剂为单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，结冷胶和卡拉胶中至少两种的组合物。
本发明还提供了一种上述的燕麦水的原料组合物中燕麦液的制备方法，依次按以下步骤进行：
(1)将燕麦片加入水浸泡；所述燕麦片为干制前经蒸煮的燕麦片；
(2)将步骤(1)中得到的物料利用胶体磨进行磨浆；
(3)向步骤(2)中得到的物料中投入酶制剂，保温水解；
(4)将步骤(3)中得到的物料过滤，得到燕麦液。
由于燕麦原液的粘度较高，因此制备出的燕麦水口感较粘稠，不够清爽。本发明采用淀粉酶对燕麦原液进行酶解处理，制备出的燕麦液的粘度降低，使最终产品的口感更加清爽；同时，淀粉的酶解还同时产生了糖类物质，提升了燕麦液及产品的甜度，使产品更符合消费者的喜好与需求。
优选的，步骤(1)中，水的添加量为燕麦片质量的3倍，浸泡时间为30-60分钟，浸泡温度为室温。
优选的，步骤(2)中磨浆时间为10-20分钟。
优选的，步骤(3)中投入的酶制剂为BAN 480L淀粉酶，投入量为步骤(2)中得到的物料质量的0.1-0.15％，保温水解温度为75-80℃，时间为15-30min。
优选的，步骤(4)中过滤所用的滤网为80-120目的滤网。
另一方面，本发明还提供了一种燕麦水的制备方法，所述燕麦水的原料为上述的燕麦水的原料组合物，并按以下步骤依次进行：
(1)将燕麦液与水混合预热，投入其他原料，搅拌，得到混合液；
(2)将混合液均质、杀菌、冷却、灌装得到产品并冷藏保存。
优选的，步骤(1)中预热的温度为55-70℃，搅拌的时间为20-30min。将燕麦液与水预热有利于添加的其他原料的溶解。
优选的，步骤(2)中均质的温度为70-75℃，均质压力为25-30MPa,杀菌温度为135-139℃，杀菌时间为12s，冷却温度为12-25℃，冷藏温度为2-6℃。
本发明的积极进步效果在于：
与现有技术相比，本发明提供的燕麦水的原料组合物、燕麦水及其制备方法，采用该原料组合物和方法制备的燕麦水，口感甜香，无沉淀且货架期长，相较于同类产品更符合消费者的需求。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述。
本发明各实施例中所用原料：
燕麦片从澳大利亚进口，该燕麦片在干制前经蒸煮处理；
淀粉酶BAN 480L：诺维信(中国)生物技术有限公司；
其余各原料均可以通过商业途径直接购得。
实施例一
本发明实施例提供了一种应用于燕麦水的燕麦液的制备方法。
向燕麦片中添加燕麦片质量三倍的水，在室温下浸泡30-60min后投入胶体磨中研磨10-20分钟。
向研磨后的浆料中投入浆料质量0.1-0.15％的BAN 480L淀粉酶，并将浆料加热至75-80℃保温酶解15-30min。
将酶解后的浆料用80-120目的滤网过滤，所得滤液即为应用于燕麦水中的燕麦液。
实施例二
本发明实施例提供了一种燕麦水的制备方法。
本实施例中，各原料配比如下表所示。
其中，原料中燕麦液为实施例一中制得的燕麦液。
将燕麦液预热至55℃，加入稳定剂(单、双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯及结冷胶)和海盐，搅拌20min，令稳定剂和海盐均匀溶解。
将物料在70℃，25MPa下均质，均质完成后进行杀菌，杀菌条件为135℃，12s。
将杀菌后的物料打入缓冲罐中冷却至12℃，灌装得到燕麦水产品，并在2-6℃下冷藏保存运输。
实施例三
本发明实施例提供了一种燕麦水的制备方法。
本实施例中，各原料配比如下表所示。
| 原料(％) | 实施例1 |
| 燕麦液 | 40 |
| 植物油 | 2 |
| 海盐 | 0.01 |
| 单、双甘油脂肪酸酯 | 0.8 |
| 蔗糖脂肪酸酯 | 0.2 |
| 结冷胶 | 0.2 |
| 卡拉胶 | 0.2 |
| 水 | 余量 |
其中，原料中燕麦液为实施例一中制得的燕麦液。
将燕麦液预热至70℃，加入稳定剂(单、双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、结冷胶及卡拉胶)、海盐和植物油，搅拌30min，令稳定剂、海盐与植物油混合均匀。所述植物油为食品领域常规使用的植物油，本实施例中使用的为玉米油和葵花籽油按任意比例复配而成的调和油。
将物料在75℃，30MPa下均质，均质完成后进行杀菌，杀菌条件为139℃，10s。
将杀菌后的物料打入缓冲罐中冷却至25℃，灌装得到燕麦水产品，并在2-6℃下冷藏保存运输。
实施例四
本发明实施例提供了一种燕麦水的制备方法。
本实施例中，各原料配比如下表所示。
| 原料(％) | 实施例1 |
| 燕麦液 | 60 |
| 植物油 | 1 |
| 海盐 | 0.01 |
| 单、双甘油脂肪酸酯 | 1.1 |
| 蔗糖脂肪酸酯 | 0.5 |
| 结冷胶 | —— |
| 卡拉胶 | 0.15 |
| 水 | 余量 |
其中，原料中燕麦液为实施例一中制得的燕麦液。
将燕麦液预热至60℃，加入稳定剂(单、双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯及卡拉胶)、海盐和植物油，搅拌25min，令稳定剂、海盐与植物油混合均匀。所述植物油为食品领域常规使用的植物油，本实施例中使用的为玉米油和葵花籽油按任意比例复配而成的调和油。
将物料在70℃，30MPa下均质，均质完成后进行杀菌，杀菌条件为139℃，10s。
将杀菌后的物料打入缓冲罐中冷却至12℃，灌装得到燕麦水产品，并在2-6℃下冷藏保存运输。
比较例
下面设置比较例一和比较例二，用于与本发明各实施例进行对比。需要说明的是，在研发本发明燕麦水时，对比例实际上做了多次平行试验，这里仅列举了两个对比例用以说明。比较例一和比较例二原材料配方如下表所示。
| 原料 | 比较例一(％) | 比较例二(％) |
| 燕麦原液 | 100 | - |
| 燕麦液 | - | 100 |
其中，燕麦液为实施例一中所述的燕麦液，燕麦原液为按照实施例一中所述方法但是未经酶解步骤制得的产品。
对比较例一和二以及本发明实施例二至四制得的产品进行评价。邀请30位普通消费者组成评鉴小组，采用不记名打分的方式，对各产品的质构、口感、粘度、风味、产品新颖度等5项指标进行评价计分，采用百分制评分法，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征，感官评价结果如下表所示。
如上表所示，本发明实施例二至四制得的燕麦水入口清爽，质构均匀，麦香浓郁，口感清甜。比较例一中未酶解的燕麦原液，粘稠度高，口感更像燕麦粥而不是燕麦水；比较例二中未添加稳定剂，第三天就有分层，质构不均匀。
上述实施例和比较例在2-6℃下冷藏30天，实施例二至四制得的产品，无分层，口感和风味无变化。比较例一和二制得的产品，在冷藏的第三天，就已分层。
与现有技术相比，本发明提供的燕麦水的原料组合物、燕麦水及其制备方法，采用该原料组合物和方法制备的燕麦水，口感甜香，无沉淀且货架期长，相较于同类产品更符合消费者的需求。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (13)
1.一种燕麦水的原料组合物，其特征在于，所述原料组合物包括以下质量百分比的原料：燕麦液40-99.83％、稳定剂0.16-0.27％、海盐0.01-0.02％，余量为水。
2.根据权利要求1所述的燕麦水的原料组合物，其特征在于，所述原料组合物中还包括0-2％的植物油。
3.根据权利要求2所述的燕麦水的原料组合物，其特征在于，所述植物油为玉米油，葵花籽油和花生油中的一种或多种的组合物。
4.根据权利要求1所述的燕麦水的原料组合物，其特征在于，所述稳定剂为单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，结冷胶和卡拉胶中至少两种的组合物。
5.一种如权利要求1-4任一所述的燕麦水的原料组合物中燕麦液的制备方法，其特征在于，依次按以下步骤进行：
(1)将燕麦片加入水浸泡；所述燕麦片为干制前经蒸煮的燕麦片；
(2)将步骤(1)中得到的物料利用胶体磨进行磨浆；
(3)向步骤(2)中得到的物料中投入酶制剂，保温水解；
(4)将步骤(3)中得到的物料过滤，得到燕麦液。
6.根据权利要求5所述的燕麦液的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，水的添加量为燕麦片质量的3倍，浸泡时间为30-60分钟，浸泡温度为室温。
7.根据权利要求5所述的燕麦液的制备方法，其特征在于，步骤(2)中磨浆时间为10-20分钟。
8.根据权利要求5所述的燕麦液的制备方法，其特征在于，步骤(3)中投入的酶制剂为BAN 480L淀粉酶，投入量为步骤(2)中得到的物料质量的0.1-0.15％，保温水解温度为75-80℃，时间为15-30min。
9.根据权利要求5所述的燕麦液的制备方法，其特征在于，步骤(4)中过滤所用的滤网为80-120目的滤网。
10.一种燕麦水的制备方法，其特征在于，所述燕麦水的原料为权利要求1-4任一所述的燕麦水的原料组合物，并按以下步骤依次进行：
(1)将燕麦液与水混合预热，投入其他原料，搅拌，得到混合液；
(2)将混合液均质、杀菌、冷却、灌装得到产品并冷藏保存。
11.根据权利要求10所述的燕麦水的制备方法，其特征在于，步骤(1)中预热的温度为55-70℃，搅拌的时间为20-30min。
12.根据权利要求10所述的燕麦水的制备方法，其特征在于，步骤(2)中均质的温度为70-75℃，均质压力为25-30MPa,杀菌温度为135-139℃，杀菌时间为12s，冷却温度为12-25℃，灌装及冷藏温度为2-6℃。
13.一种燕麦水，其特征在于，所述燕麦水采用权利要求10-12任一所述的制备方法制备而成。
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