CN114027362A

CN114027362A - 一种常温高钙燕麦基饮料及其制备方法

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Publication number: CN114027362A
Application number: CN202111438356.XA
Authority: CN
Inventors: 王跃仝; 胡立琴; 宗保丰; 卢潇阳; 张艳艳; 石磊; 贾国顺; 党菊; 曹红孩; 王博
Original assignee: Henan Dingdangniu Food Co ltd
Current assignee: Henan Dingdangniu Food Co ltd
Priority date: 2021-11-30
Filing date: 2021-11-30
Publication date: 2022-02-11
Anticipated expiration: 2041-11-30
Also published as: CN114027362B

Abstract

本发明公开了一种常温高钙燕麦基饮料及其制备方法。本发明的常温高钙燕麦基饮料，包括以下质量百分比的原料组分：燕麦5‑20％，植物油0‑4％，酶制剂0.01‑0.04％，碳酸钙0.1‑0.5％，磷酸三钙0.05‑0.3％，磷酸氢二钾0.01‑0.5％，余量为水，所述酶制剂为α‑淀粉酶、β‑淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、中性蛋白酶的组合；本发明的常温高钙燕麦基饮料，不添加乳化剂、甜味剂和食用香精，产品稳定性均匀一致，口感自然清爽，味道独特，保留了燕麦的风味和口感，提高了燕麦的利用率，以及钙磷比例可达到1:1‑2:1之间，有助于促进钙吸收。

Description

一种常温高钙燕麦基饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品饮品加工领域，具体而言，涉及一种常温高钙燕麦基饮料及其制备方法。

背景技术

燕麦具有丰富的营养，可单独蒸煮、冲调食用，且极具消费者喜爱，目前用于冲调的燕麦片，摒弃了燕麦麸皮中营养价值的充分利用，食用时需要做二次冲调，较为繁琐。同时市场上燕麦基类产品主要为固体饮品形式，有少数几种中性燕麦乳产品，但是制作方法上主要是与动物蛋白(牛奶等)相结合，并添加甜味剂、蔗糖以及各种乳化剂等物料，没有充分利用燕麦自身的营养价值，燕麦的利用率较低。

目前消费者对于植物基产品的偏好发生了根本性转变，据调研：消费者购买“植物基”产品的原因是，他们认为这类产品比牛奶蛋白产品更健康、更环保、更低碳，更适合他们。而在亚洲，自古以来，就一直有消费植物蛋白的饮食习惯，如直接食用大豆或者将其加工成品类丰富的产品。

针对目前市场上燕麦基产品严重同质化的问题突出，如何将全燕麦的营养价值充分的体现出来，根据消费者对于燕麦基类产品健康特性的认知，开发一种差异化的常温燕麦基饮品，不仅是为消费者对于燕麦基类的产品多一个品相的选择，给予消费者美味、健康、环保和方便的全新体验，成为植物基类产品研发领域亟待解决的问题。

公开号为CN111938054A的专利文件公开了一种有机燕麦功能饮料及其制备方法，这种方法包括将燕麦翻炒、粉碎得到燕麦粉，随后燕麦中的淀粉利用α-淀粉酶液化水解为糊精和麦芽糖及少量葡萄糖，接着再利用糖化酶将部分糊精和麦芽糖进一步水解，部分转变为葡萄糖，增加燕麦功能饮料的糖含量，使燕麦功能饮料甜度提高，口感改善；其中在加入α-淀粉酶对燕麦糊进行液化的同时，通过添加氯化钙来增强酶解反应，钙离子为α-淀粉酶的稳定剂，使酶具有最高活力和最高稳定性；但水溶性钙离子在制备过程中容易导致料液沉淀，进而导致产品分层，且氯化钙口感不好，具有苦涩口味。

公开号为CN105494642A的专利文件公开了一种高钙燕麦牛奶饮料，通过淀粉酶对燕麦进行酶解，添加β-葡聚糖用于改善人体免疫调节功能，并添加营养强化剂碳酸钙达到补钙的目的，但体系还需添加黄原胶和微晶纤维素等添加剂进行稳定作用，防止沉淀和水析，这样得到的产品口感不太自然。

鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的目的在于提供一种常温高钙燕麦基饮料及其制备方法，不添加乳化剂、甜味剂和食用香精，产品稳定性均匀一致，口感自然清爽，味道独特，燕麦的利用率高。

本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：

本发明首先提供一种常温高钙燕麦基饮料，原料组分及其质量百分比含量为：燕麦5-20％，植物油0-4％，酶制剂0.01-0.04％，碳酸钙0.1-0.5％，磷酸三钙0.05-0.3％，磷酸氢二钾0.01-0.5％，余量为水。

示例性地，本发明常温高钙燕麦基饮料的原料中，燕麦的质量百分比含量可以为5％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％、15％、16％、17％、18％、19％或20％，植物油的质量百分比含量可以为0％、1％、2％、3％或4％，酶制剂的质量百分比含量可以为0.01％、0.02％、0.03％或0.04％，碳酸钙的质量百分比含量可以为0.1％、0.2％、0.3％、0.4％或0.5％，磷酸三钙的质量百分比含量可以为0.05％、0.1％、0.15％、0.2％、0.25％或0.3％，磷酸氢二钾的质量百分比含量可以为0.01％、0.05％、0.1％、0.15％、0.2％、0.25％、0.3％、0.35％、0.4％、0.45％或0.5％。

本发明中，所述酶制剂为α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、中性蛋白酶的组合。

具体地，所述α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、中性蛋白酶的添加量分别为0.001-0.015％、0.0005-0.001％、0.005-0.015％、0.001-0.015％、0.008-0.02％。

示例性地，本发明常温高钙燕麦基饮料的原料中，α-淀粉酶的质量百分比含量可以为0.001％、0.002％、0.003％、0.004％、0.005％、0.006％、0.007％、0.008％、0.009％、0.01％、0.011％、0.012％、0.013％、0.014％或0.015％，β-淀粉酶的质量百分比含量可以为0.0005％、0.0006％、0.0007％、0.0008％、0.0009％或0.001％，糖化酶的质量百分比含量可以为0.005％、0.006％、0.007％、0.008％、0.009％、0.01％、0.011％、0.012％、0.013％、0.014％或0.015％，纤维素酶的质量百分比含量可以为0.001％、0.002％、0.003％、0.004％、0.005％、0.006％、0.007％、0.008％、0.009％、0.01％、0.011％、0.012％、0.013％、0.014％或0.015％，中性蛋白酶的质量百分比含量可以为0.008％、0.009％、0.01％、0.011％、0.012％、0.013％、0.014％、0.015％、0.016％、0.017％、0.018％、0.019％或0.02％。

具体地，所述植物油可以为葵花籽油、菜籽油、花生油、大豆油、玉米油中的一种或多种组合。

具体地，本发明常温高钙燕麦基饮料中钙含量为120mg/L以上，符合国家和行业标准关于高钙饮品的规定。

具体地，本发明常温高钙燕麦基饮料中钙磷含量比为1:1-2:1，所述钙磷含量比指的是产品中钙与磷的摩尔比。

本发明还提供如上所述的常温高钙燕麦基饮料的制备方法，具体包括如下步骤：

(a)燕麦异物打检：将燕麦中的异物分拣出去；

(b)燕麦翻炒：将步骤(a)分拣后的燕麦在温度为230-270℃的烤箱中翻炒50-60分钟，然后冷却至20-25℃；

(c)燕麦研磨粉碎：将步骤(b)得到的燕麦加入粉碎机研磨成粉；

(d)燕麦酶解：热水温度控制在55-60℃，依次加入酶制剂和步骤(c)得到的燕麦粉，开启搅拌，保温1.0-1.5h，得到燕麦浆基料；

(e)燕麦浆基料均质、灭酶：将步骤(d)所得燕麦浆基料进行均质，灭酶处理；

(f)浆渣分离：将步骤(e)所得燕麦浆基料进行浆渣分离；

(g)物料混合：将植物油、碳酸钙、磷酸三钙、磷酸氢二钾加入到步骤(f)所得的燕麦浆中，得到高钙燕麦基混合液；

(h)二次均质、杀菌处理、灌装：步骤(g)所得高钙燕麦基混合液经二次均质处理、杀菌处理后，无菌灌装，得常温高钙燕麦基饮品。

具体地，所述步骤(c)燕麦研磨粉碎过程中，粉碎得到的燕麦粉的粒度优选为：98％通过80目滤网。

具体地，所述步骤(e)燕麦浆基料均质过程中，均质压力：20-22Mpa，温度：50-60℃；所述步骤(e)燕麦浆基料灭酶过程中，灭酶处理方式为：升温至90℃，恒温保持30min以上，或者，通过杀菌机进行灭酶温度为95℃，时间为300S。

具体地，所述步骤(h)二次均质中，二次均质压力：40-42Mpa，温度：50-60℃。

具体地，所述步骤(h)杀菌处理过程中，杀菌处理时间：15S，温度：139-141℃。

本发明具有以下有益效果：

(1)本发明的常温高钙燕麦基饮料，通过合理调整各原料组分之间的配比，充分发挥各组分之间的协同配合作用，不添加乳化剂、甜味剂和食用香精，产品口感清爽、顺滑、流动性佳，常温下放置过程中产品上、下层粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象；

(2)本发明的常温高钙燕麦基饮料，所采用的酶制剂为α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、中性蛋白酶的组合：其中，α-淀粉酶、β-淀粉酶和糖化酶不仅可降低燕麦浆料的粘性，利于后续工艺操作，还可提升饮品成品的甜度，避免甜味剂和食用香精的添加；中性蛋白酶能够将溶解度较低的蛋白质适度酶解，提高蛋白质的溶解度及稳定性，避免苦味的产生，蛋白质经酶解后能够与饮料中的钙形成更稳定的螯合化合物，有效提高高钙饮品的稳定性，避免乳化剂的添加，且经“螯合”处理过的钙更有利于人体的消化吸收；纤维素酶能够将燕麦中的不溶性纤维素转化成葡萄糖，有效本产品的燕麦利用率，并进一步提高产品口感及稳定性；

(3)本发明的常温高钙燕麦基饮料，采用碳酸钙和磷酸三钙作为钙补充剂，有利于产品稳定性，且可设置钙磷比例在1:1-2:1之间，有助于促进钙吸收，且钙离子为α-淀粉酶的稳定剂，使酶具有最高活力和最高稳定性；

(4)本发明的常温高钙燕麦基饮料，由燕麦经研磨、酶解以及调配得到，制备方法工艺简单、容易操作，便于工业化加工生产。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。

图1为本发明常温高钙燕麦基饮料制备方法的流程示意图；

图2为产品保质期测试试验中实施例及对比例样品经3个月储存后的照片；

图3为产品保质期测试试验中对比例样品经3个月储存后的高速离心沉淀物照片。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

本发明提供的常温高钙燕麦基饮料，原料组分及其质量百分比含量为：燕麦5-20％，植物油0-4％，酶制剂0.01-0.04％，碳酸钙0.1-0.5％，磷酸三钙0.05-0.3％，磷酸氢二钾0.01-0.5％，余量为水；其中，酶制剂为α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、中性蛋白酶的组合。

本发明的常温高钙燕麦基饮料，通过合理调整各原料组分之间的配比，充分发挥各组分之间的协同配合作用，不添加乳化剂、甜味剂和食用香精，产品口感清爽、顺滑、流动性佳，常温下放置过程中产品上、下层粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。

【α-淀粉酶】

α-淀粉酶可以水解淀粉内部的α-1，4-糖苷键，水解产物为糊精、低聚糖和单糖，酶作用后可使糊化淀粉的粘度迅速降低，变成液化淀粉，α-淀粉酶作用于支淀粉时产生葡萄糖、麦芽糖和一系列限制糊精(由4个或更多个葡萄糖基构成低聚糖)，后者都含有α-1，6-糖苷键，糊精在产品中形成网状结构。

【β-淀粉酶】

在燕麦浆料淀粉糊化后，不仅要用α-淀粉酶酶解，还要用β-淀粉酶进行糖化反应和葡萄糖异构酶进行异构化反应，产生一定量的葡萄糖和果糖，使物料体系不仅不需要添加蔗糖，而且具有比蔗糖更清香、爽口的甜味。

【中性蛋白酶】

中性蛋白酶属于一种内切酶，则能够将溶解度较低的蛋白质适度酶解为氨基酸氨基酸、多肽等产物，产生芬芳物质，大大提高了燕麦分离蛋白的生物效价，提高蛋白质的溶解度及稳定性，避免苦味的产生，从而不仅提升了燕麦饮品成品的风味和营养价值，还可降低燕麦粉的添加量，降低了生产成本。蛋白质经中性蛋白酶分解后，分解产生的肽类物质能够通过螯合作用将饮料中的钙形成更稳定的“螯合”化合物(chelate compound)，有效提高本产品常温高钙燕麦基饮料的稳定性，且对已经“螯合”处理过的钙更有利于人体的消化吸收。

【糖化酶】

糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，糖化酶是一种习惯上的名称，用于以葡萄糖作发酵培养基的各种抗生素、有机酸、氨基酸、维生素的发酵。

【纤维素酶】

纤维素酶是一种复合酶，主要由外切β-葡聚糖酶、内切β-葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶等组成，还有很高活力的木聚糖酶，作用于纤维素以及从纤维素衍生出来的产物。微生物纤维素酶在转化不溶性纤维素成葡萄糖等方面具有非常重要的意义。

【酶制剂组合】

本发明所采用的酶制剂由α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶和中性蛋白酶混合组成，这五种酶的协同作用为：α-淀粉酶、β-淀粉酶和糖化酶不仅可降低燕麦浆料的粘性，利于后续工艺操作，还可提升饮品成品的甜度，丰富饮品成品的风味，还可使饮品成品原料配方中少添加或者不添加白砂糖，从而适于乳糖不耐症人群饮用，扩大了饮品成品的引用人群；中性蛋白酶则能够将溶解度较低的蛋白质适度酶解，提高蛋白质的溶解度及稳定性，避免苦味的产生，分解产生的肽类物质将饮料中的钙形成更稳定的“螯合”化合物，从而不仅提升了燕麦饮品成品的风味和营养价值，还可降低燕麦粉的添加量，降低了生产成本，提高产品稳定性；纤维素酶能够将不溶性纤维素转化成葡萄糖，增加原料的利用率。

【功能性油脂】

本发明所采用的功能性油脂为葵花籽油、菜籽油、花生油、大豆油、玉米油中的一种或多种组合。加入功能性油脂，不仅可以提高成品的营养价值，还可以有效提高成品的醇厚度和乳脂感，一定程度上解决了植物基饮品普遍存在的口感稀薄的问题，避免了对植脂末的依赖。

【钙磷比】

本发明在产品中特别加入碳酸钙、磷酸三钙、磷酸氢二钾，可通过合理配比来调整产品钙磷比，设置钙磷比例达到1:1-2:1之间，有助于人体对钙的吸收，且钙离子能够作为α-淀粉酶的稳定剂，使酶具有最高活力和最高稳定性；其中，碳酸钙、磷酸三钙主要作为钙的补充剂，磷酸氢二钾一方面用于调节产品pH值，另一方面用于参与钙和糊精的鳌合作用，进而提高产品稳定性，控制沉降现象的发生。

本发明提供的常温高钙燕麦基饮料的制备方法，主要包括：将燕麦经异物打检、翻炒、研磨粉碎之后，与水混合均匀，将得到的混合液加入特定的酶制剂，进行酶解处理，再经均质、灭酶，将植物油、碳酸钙、磷酸三钙、磷酸二氢钾的混合液混合均匀，将得到的混合基料二次均质、杀菌，灌装，即得高钙燕麦基饮料；该制备方法工艺简单、容易操作，便于工业化加工生产。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

燕麦11％、植物油2％、酶制剂(α-淀粉酶0.015％、β-淀粉酶0.0005％、中性蛋白酶0.001％、糖化酶0.015％、纤维素酶0.0008％)、碳酸钙0.2％、磷酸三钙0.1％、磷酸氢二钾0.05％、余量为水。

将燕麦中石块、金属、麦壳等异物分拣，将分拣后的燕麦在温度为250℃的烤箱中翻炒60分钟，然后冷却至25℃，将翻炒后的燕麦加入粉碎机研磨成粉，热水温度控制在60℃，依次加入酶制剂和得到的燕麦粉，开启搅拌，保温1.0h，得到燕麦浆基料，将燕麦浆基料进行均质，均质压力：20Mpa，温度：60℃，然后升温至90℃，恒温保持30min，浆渣分离后，将植物油、碳酸钙、磷酸三钙、磷酸氢二钾等物料溶解与燕麦浆融合，即得到高钙燕麦基混合液，进行二次均质，均质压力：40Mpa，温度：60℃，杀菌，杀菌时间：15S，温度：140℃，无菌灌装，即得高钙燕麦基饮料。

实施例2

燕麦11％、植物油3％、酶制剂(α-淀粉酶0.015％、β-淀粉酶0.0005％、中性蛋白酶0.001％、糖化酶0.015％、纤维素酶0.0008％)、碳酸钙0.2％、磷酸三钙0.1％、磷酸氢二钾0.05％、余量为水。

实施例3

燕麦14.5％、植物油2.5％、酶制剂(α-淀粉酶0.015％、β-淀粉酶0.0005％、中性蛋白酶0.001％、糖化酶0.015％、纤维素酶0.0008％)、碳酸钙0.2％、磷酸三钙0.1％、磷酸氢二钾0.05％、余量为水。

实施例4

燕麦8.5％、植物油2.5％、酶制剂(α-淀粉酶0.015％、β-淀粉酶0.0005％、中性蛋白酶0.001％、糖化酶0.015％、纤维素酶0.0008％)、碳酸钙0.2％、磷酸三钙0.1％、磷酸氢二钾0.05％、余量为水。

对比例1

燕麦11％、植物油2％、酶制剂(α-淀粉酶0.015％、β-淀粉酶0.0005％、中性蛋白酶0.001％、糖化酶0.015％、纤维素酶0.0008％)、氯化钙0.35％、磷酸氢二钾0.05％、余量为水。

将燕麦中石块、金属、麦壳等异物分拣，将分拣后的燕麦在温度为250℃的烤箱中翻炒60分钟，然后冷却至25℃，将翻炒后的燕麦加入粉碎机研磨成粉，热水温度控制在60℃，依次加入酶制剂和得到的燕麦粉，开启搅拌，保温1.0h，得到燕麦浆基料，将燕麦浆基料进行均质，均质压力：20Mpa，温度：60℃，然后升温至90℃，恒温保持30min，浆渣分离后，将植物油、氯化钙、磷酸氢二钾等物料溶解与燕麦浆融合，即得到高钙燕麦基混合液，进行二次均质，均质压力：40Mpa，温度：60℃，杀菌，杀菌时间：15S，温度：140℃，无菌灌装，即得高钙燕麦基饮料。

对比例2

燕麦11％、植物油3％、酶制剂(α-淀粉酶0.015％、β-淀粉酶0.0005％、糖化酶0.015％、纤维素酶0.0008％)、碳酸钙0.2％、磷酸三钙0.1％、磷酸氢二钾0.05％、余量为水。

对比例3

燕麦11％、植物油2％、酶制剂(α-淀粉酶0.015％、β-淀粉酶0.0005％、中性蛋白酶0.001％、糖化酶0.015％)、碳酸钙0.2％、磷酸三钙0.1％、磷酸氢二钾0.05％，余量为水。

对比例4

燕麦10％、植物油2％、酶制剂(α-淀粉酶0.015％、β-淀粉酶0.0005％、中性蛋白酶0.001％、糖化酶0.015％、纤维素酶0.0008％)、碳酸钙0.2％、磷酸三钙0.1％、余量为水。

将燕麦中石块、金属、麦壳等异物分拣，将分拣后的燕麦在温度为250℃的烤箱中翻炒60分钟，然后冷却至25℃，将翻炒后的燕麦加入粉碎机研磨成粉，热水温度控制在60℃，依次加入酶制剂和得到的燕麦粉，开启搅拌，保温1.0h，得到燕麦浆基料，将燕麦浆基料进行均质，均质压力：20Mpa，温度：60℃，然后升温至90℃，恒温保持30min，浆渣分离后，将植物油、碳酸钙、磷酸三钙等物料溶解与燕麦浆融合，即得到高钙燕麦基混合液，进行二次均质，均质压力：40Mpa，温度：60℃，杀菌，杀菌时间：15S，温度：140℃，无菌灌装，即得高钙燕麦基饮料。

实施例1-4与对比例1-4中原料组分对比如下表1所示：

表1.制备原料表

组分

实施例1

实施例2

实施例3

实施例4

对比例1

对比例2

对比例3

对比例4

燕麦

11％

14.5％

8.5％

11％

植物油

2％

3％

2.5％

2％

3％

2％

α-淀粉酶

0.015％

β-淀粉酶

0.0005％

中性蛋白酶

0.001％

/

0.001％

糖化酶

0.015％

纤维素酶

0.0008％

/

0.0008％

碳酸钙

0.2％

/

0.2％

磷酸三钙

0.1％

/

0.1％

磷酸氢二钾

0.05％

/

氯化钙

/

0.35％

/

【性能测试】

1、饮料基本指标测定

(1)蛋白质含量：按照GB5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》中第一法测定。

(2)脂肪含量：按照GB5009.6-2016《食品中脂肪的测定》中第二法测定。

(3)碳水化合物含量：按照国家标准GB28050-2011和GB/Z21922-2008测定。

(4)可溶性固形物含量：按照国家标准QB/T4221-2011 6.2测定。

(5)pH值：利用pH计测定。

(6)钙含量：按照GB5009.92-2016《食品中钙的测定》中EDTA滴定法测定。

(7)乳糖含量：按照GB5009.8-2016《食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》中第一法测定。

(8)蔗糖含量：按照GB5009.8-2016《食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》中第一法测定。

(9)胆固醇含量：按照GB5009.128-2016《食品中胆固醇的测定》中第一法测定。

按照上述测定方法，本发明实施例及对比例所制得的高钙燕麦基饮料的基本指标测定结果如下表2所示：

表2.基本指标测定结果

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	对比例1	对比例2	对比例3	对比例4
									蛋白质(g/100g)	1.5	1.5	2.0	1.0	1.5	1.5	1.5	1.5
脂肪(g/100g)	2.5	3.2	2.8	2.8	2.5	3.2	2.5	2.5
									碳水化合物(g/100g)	9.5	9.5	10	9.0	9.5	10	9.5	9.5
可溶性固形物含量(％)	12.5	12.5	15	11	12.5	11.5	12.5	12.5
									钙含量(mg/L)	125.6	125.3	130.1	123.5	125.4	125.5	126.9	125.6
PH	7.2	7.2	7.2	7.2	7.2	7.2	7.2	7.2
									乳糖(g/100g)	0	0	0	0	0	0	0	0
蔗糖(g/100g)	0	0	0	0	0	0	0	0
									胆固醇(mg/100g)	0	0	0	0	0	0	0	0

2、产品感官评价

分别对本发明实施例及对比例所制得的高钙燕麦基饮料从外观、口感及风味上进行感官品评价。感官测评的评价标准见表3。

表3.感官测评评价标准

每个实施例和对比例的感官评价由多位本行业的专业人员根据表3感官评价标准进行品尝鉴定并打分，最终数值以所有参与人员的平均值表示。感官评分结果见表4。

表4.感官评分结果

项目	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	对比例1	对比例2	对比例3	对比例4
									风味	22	25	25	20	22	22	22	22
色泽	25	25	25	25	18	25	25	25
									浮油	20	17	15	23	8	8	17	8
沉降	24	17	17	24	0	8	10	0
									合计	91	84	82	92	48	63	74	55

3、稳定性测试

3.1破坏性恒温观察试验

分别将制备好的实施例和对比例的样品在无菌条件下罐装10mL，之后分别置于55℃、35℃恒温箱内，14天后观察各个样品的脂肪上浮情况及颗粒沉降现象，测量并记录各个样品的沉降高度。破坏性恒温观察试验结果见表5。

表5.破坏性恒温观察14天结果

3.2产品保质期观察

分别将制备好的实施例和对比例的样品在25-28℃温度、30-60％相对湿度的环境下进行储存，每3个月进行一定测定，试验周期为12个月，测定项目包括：观察各个样品的脂肪上浮情况及颗粒沉降现象，测量并记录各个样品的沉降高度，对各个样品进行高速离心处理，记录沉淀量。其中高速离心处理具体操作为：使用离心管称取10g样品，3500R/min离心15分钟，沉淀物重量/总重量*100％即为沉淀量。

图2为本试验中实施例及对比例样品经3个月储存后的照片，可以看出，本发明实施例样品经3个月的常温储存后未发生明显分层，而对比例1-2、4的样品经3个月的常温储存后发生了明显分层。图3为本试验中对比例1-4样品经3个月储存后的高速离心沉淀物照片，图3表明，与本发明实施例相比，采用氯化钙作为钙强化剂的对比例1以及省去磷酸二氢钾的对比例4，沉淀量高，产品稳定性差，省去中性蛋白酶的对比例2产品稳定性较差，省去纤维素酶的对比例3产品稳定性略差。

产品保质期内性能测试结果如下表6所示。

表6.产品保质期内性能测试结果

结合以上性能测试结果：本发明实施例所制得的常温高钙燕麦基饮料在口感及产品稳定性上均明显优于对比例。本发明的常温高钙燕麦基饮料，通过合理调整各原料组分之间的配比，充分发挥各组分之间的协同配合作用，口感清爽、顺滑、流动性佳，钙含量大于120mg/L，符合国家和行业标准关于高钙饮品的规定，且不添加乳化剂等添加剂，产品粘度稳定，常温下放置过程中产品上、下层粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象，保质期内产品粘度稳定、风味较佳。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种常温高钙燕麦基饮料，其特征在于，原料组分及其质量百分比含量为：燕麦5-20％，植物油0-4％，酶制剂0.01-0.04％，碳酸钙0.1-0.5％，磷酸三钙0.05-0.3％，磷酸氢二钾0.01-0.5％，余量为水；

所述酶制剂为α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、中性蛋白酶的组合。

2.如权利要求1所述的常温高钙燕麦基饮料，其特征在于，所述α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、中性蛋白酶的添加量分别为0.001-0.015％、0.0005-0.001％、0.005-0.015％、0.001-0.015％、0.008-0.02％。

3.如权利要求1所述的常温高钙燕麦基饮料，其特征在于，所述植物油为葵花籽油、菜籽油、花生油、大豆油、玉米油中的一种或多种组合。

4.如权利要求1所述的常温高钙燕麦基饮料，其特征在于，钙含量为120mg/L以上。

5.如权利要求1所述的常温高钙燕麦基饮料，其特征在于，钙磷含量比为1:1-2:1，所述钙磷含量比指的是钙与磷的摩尔比。

6.如权利要求1-5中任一所述的常温高钙燕麦基饮料的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：

(a)燕麦异物打检：将燕麦中的异物分拣出去；

(b)燕麦翻炒：将步骤(a)分拣后的燕麦翻炒干燥；

(f)浆渣分离：将步骤(e)所得燕麦浆基料进行浆渣分离；

7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(b)中，将步骤(a)分拣后的燕麦在温度为230-270℃的烤箱中翻炒50-60分钟，然后冷却至20-25℃。

8.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(c)中，燕麦粉的粒度为：98％通过80目滤网。

9.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(e)中，均质压力：20-22Mpa，温度：50-60℃；

灭酶处理方式为：升温至90℃，恒温保持30min以上，或者，通过杀菌机进行灭酶温度为95℃，时间为300S。

10.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(h)中，所述步骤(h)中，二次均质压力：40-42Mpa，温度：50-60℃；

杀菌处理时间：15S，温度：139-141℃。