CN115005308A

CN115005308A - 用于常温燕麦咖啡的复配乳化增稠剂及其制备使用方法

Info

Publication number: CN115005308A
Application number: CN202210595832.7A
Authority: CN
Inventors: 周建山; 赵丽娜; 胡晓峰; 蔡位辉
Original assignee: Biyou Food Technology Jiangsu Co ltd
Current assignee: Biyou Food Technology Jiangsu Co ltd
Priority date: 2022-05-30
Filing date: 2022-05-30
Publication date: 2022-09-06

Abstract

本发明公开了一种用于常温燕麦咖啡的复配乳化增稠剂，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：20‑25份单双甘油脂肪酸酯、25‑30份蔗糖脂肪酸酯、20‑30份磷酸氢二钾、2‑4份结冷胶、10‑12份卡拉胶、6‑16份碳酸钙。本发明还公开了一种用于常温燕麦咖啡的复配乳化增稠剂的制备使用方法。本发明根据对用于常温燕麦咖啡的复配乳化增稠剂的合理规划，将样品的粘度、口感、稳定性调整到了最佳状态，不仅口感顺滑，而且保质期内稳定性保持良好。

Description

用于常温燕麦咖啡的复配乳化增稠剂及其制备使用方法

技术领域

本发明涉及咖啡类饮料技术领域，尤其涉及一种用于常温燕麦咖啡的复配乳化增稠剂及其制备使用方法。

背景技术

作为世界三大饮品之一，咖啡一直是超市货架上的常见饮料，受到广泛关注。但是目前，市场上的流行趋势是用植物基代替乳制品，解决了一部分咖啡爱好者的乳糖不耐症的麻烦，例如市场上的出现的燕麦饮料赢得较大的市场，现场冲泡的燕麦咖啡口味较好，也赢得大家认可。所以，根据这一现象，有必要推出货架上可以常温放置的，保质期可以达到6个月以上的燕麦咖啡。目前市场上出现的燕麦饮品分层现象很明显，口感略微粗糙，主要是由不可溶性膳食纤维造成，另外还有蛋白沉淀、油脂上浮等原因造成。

因此，本领域的技术人员致力于开发一种用于常温燕麦咖啡的复配乳化增稠剂及其制备使用方法，以克服现有技术存在的问题。

发明内容

有鉴于现有技术的上述缺陷，本发明所要解决的技术问题是如何提供一种用于常温燕麦咖啡的复配乳化增稠剂，在生产工艺中，酶解掉更多不可溶膳食纤维，优化蛋白保护体系，减少浮油上浮，可以常温保存燕麦咖啡乳化增稠剂，以使样品货架期长达6个月以上，稳定性更佳。

为实现上述目的，本发明提供了一种用于常温燕麦咖啡的复配乳化增稠剂，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：20-25份单双甘油脂肪酸酯、25-30份蔗糖脂肪酸酯、20-30份磷酸氢二钾、2-4份结冷胶、10-12份卡拉胶、6-16份碳酸钙。

进一步地，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：25份单双甘油脂肪酸酯、25份蔗糖脂肪酸酯、20份磷酸氢二钾、2-4份结冷胶、10-12份卡拉胶、16份碳酸钙。

进一步地，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：20份单双甘油脂肪酸酯、30份蔗糖脂肪酸酯、20份磷酸氢二钾、3-4份结冷胶、10-11份卡拉胶、16份碳酸钙。

进一步地，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：25份单双甘油脂肪酸酯、25份蔗糖脂肪酸酯、25份磷酸氢二钾、2份结冷胶、12份卡拉胶、11份碳酸钙。

进一步地，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：25份单双甘油脂肪酸酯、25份蔗糖脂肪酸酯、25份磷酸氢二钾、4份结冷胶、10份卡拉胶、11份碳酸钙。

进一步地，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：20份单双甘油脂肪酸酯、30份蔗糖脂肪酸酯、30份磷酸氢二钾、3-4份结冷胶、10-11份卡拉胶、6份碳酸钙。

进一步地，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：25份单双甘油脂肪酸酯、25份蔗糖脂肪酸酯、30份磷酸氢二钾、2-3份结冷胶、11-12份卡拉胶、6份碳酸钙。

本发明还提供了一种如上所述用于常温燕麦咖啡的复配乳化增稠剂的制备使用方法，包括以下步骤：

步骤1、按重量份称取各原料，搅拌混合即得所述复配乳化增稠剂；

步骤2、将0.2％用量的纤维素酶加入浓缩燕麦浆中酶解、灭酶；

步骤3、加入4‰到6‰用量的复配乳化增稠剂加热搅拌至完全溶解；

步骤4、按一定比例加入白砂糖、咖啡萃取物、咖啡粉，饮用水添加至100％；

步骤5、定容、剪切、均质，经过超高温灭菌处理，得到所述常温燕麦咖啡产品。

进一步地，所述步骤3中加入5‰用量的复配乳化增稠剂。

进一步地，所述常温燕麦咖啡配方为：浓缩燕麦浆4％、白砂糖2％、咖啡萃取物1％、咖啡粉0.7％、复配乳化增稠剂0.5％、纤维素酶0.2％，饮用水添加至100％。

本发明的有益效果是：根据对用于常温燕麦咖啡的复配乳化增稠剂的合理规划，将样品的粘度、口感、稳定性调整到了最佳状态，不仅口感顺滑，而且保质期内稳定性保持良好。

以下将对本发明的构思、具体结构及产生的技术效果作进一步说明，以充分地了解本发明的目的、特征和效果。

具体实施方式

以下介绍本发明的多个优选实施例，使其技术内容更加清楚和便于理解。本发明可以通过许多不同形式的实施例来得以体现，本发明的保护范围并非仅限于文中提到的实施例。

本实施例提供了一种常温燕麦咖啡样品，配方为：浓缩燕麦浆4％、白砂糖2％、咖啡萃取物1％、咖啡粉0.7％、复配乳化增稠剂0.5％，饮用水添加至100％。一般的复配乳化增稠剂做出的燕麦咖啡离心后的浮油高度是2mm，沉淀高度10mm，口感粗糙。

样品制作工艺为：将酶制剂加入浓缩燕麦浆中酶解→灭酶→加入复配乳化增稠剂加热搅拌至完全溶解→加入白砂糖等其他原料→定容→剪切→均质→超高温(Ultra-hightemperature,UHT)灭菌处理。

工艺条件：酶解温度60-70℃，20min；灭酶沸水10s；均质30MPa，UHT 135℃，10s。

浮油高度量取方法：将样品放置在货架，六个月后量取高度；

沉淀高度量取方法：将样品放置在货架，六个月后量取高度；

感官品尝标准：顺滑，味道醇正。

乳化剂使用：单双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯是表面活性剂，具有两亲分子结构，从而使原来互不相溶的油脂和水得以均匀混合，形成均匀状态的分散体系，改变了原料的物理状态，进而改善食品的内部结构，提高稳定性；

增稠剂的选择上，选用了卡拉胶、结冷胶，适当的提高粘度，会增加样品的稳定性，不会造成因为增稠而引起的糊口问题；

酸度调节剂选用的是磷酸氢二钾、碳酸钙，主要是调节产品的pH，以达到比较稳定的环境；因为产品加了咖啡萃取物和咖啡粉，呈现出酸性，燕麦蛋白在这种环境下容易造成沉淀，絮凝。

酶制剂可以酶解掉较多的不可溶膳食纤维，避免较多的纤维素造成粗糙口感，并引起悬浮或者沉淀问题；每公斤样品沉淀量的计算方法：酶解后的样品经过80目筛子，经101℃的干燥箱中烘4h，称取质量；

酶制剂分别选用纤维素酶、葡聚糖酶、木聚糖酶进行实验，样品酶制剂添加量0.2％，效果对比如表1所示。

表1选用纤维素酶、葡聚糖酶、木聚糖酶作为酶制剂的效果对比

酶制剂名称	沉淀量(g)	感官评价
			纤维素酶	0.32	好，口感顺滑
葡聚糖酶	0.43	好，但是沉淀较多
			木聚糖酶	0.52	口感较好，但是沉淀较多

从实验结果可以看出，纤维素酶是一种相对较合适的酶制剂。然后使用纤维素酶继续进行添加量的试验，分别添加0.1％、0.2％、0.3％进行测试，结果见表2。

表2选用不同添加量的纤维素酶作为酶制剂的效果对比

纤维素酶添加量(％)	沉淀量(g)	感官评价
			0.1	0.42	好，但口感粗糙
0.2	0.32	气味好，口感顺滑
			0.3	0.25	气味微苦，口感顺滑

纤维素酶增加后，会带来异味，因此根据味道和沉淀量来判断增加酶制剂的量。最佳的添加量是0.2％。

表3为不同100％配比的复配乳化增稠剂添加5‰至常温燕麦咖啡配方的效果对比，其中，口感分为一般、好、差三个指标。

表3不同100％配比的复配乳化增稠剂的效果对比

从测试结果得出，示例7的配方测试情况浮油最少，沉淀最少，并且口感较好，因此复配乳化增稠剂的最佳比例为示例7，其中，单双甘油脂肪酸酯25％、蔗糖脂肪酸酯25％、磷酸氢二钾30％、结冷胶2％、卡拉胶12％、碳酸钙6％。

以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。

Claims

1.一种用于常温燕麦咖啡的复配乳化增稠剂，其特征在于，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：20-25份单双甘油脂肪酸酯、25-30份蔗糖脂肪酸酯、20-30份磷酸氢二钾、2-4份结冷胶、10-12份卡拉胶、6-16份碳酸钙。

2.如权利要求1所述的用于常温燕麦咖啡的复配乳化增稠剂，其特征在于，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：25份单双甘油脂肪酸酯、25份蔗糖脂肪酸酯、20份磷酸氢二钾、2-4份结冷胶、10-12份卡拉胶、16份碳酸钙。

3.如权利要求1所述的用于常温燕麦咖啡的复配乳化增稠剂，其特征在于，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：20份单双甘油脂肪酸酯、30份蔗糖脂肪酸酯、20份磷酸氢二钾、3-4份结冷胶、10-11份卡拉胶、16份碳酸钙。

4.如权利要求1所述的用于常温燕麦咖啡的复配乳化增稠剂，其特征在于，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：25份单双甘油脂肪酸酯、25份蔗糖脂肪酸酯、25份磷酸氢二钾、2份结冷胶、12份卡拉胶、11份碳酸钙。

5.如权利要求1所述的用于常温燕麦咖啡的复配乳化增稠剂，其特征在于，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：25份单双甘油脂肪酸酯、25份蔗糖脂肪酸酯、25份磷酸氢二钾、4份结冷胶、10份卡拉胶、11份碳酸钙。

6.如权利要求1所述的用于常温燕麦咖啡的复配乳化增稠剂，其特征在于，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：20份单双甘油脂肪酸酯、30份蔗糖脂肪酸酯、30份磷酸氢二钾、3-4份结冷胶、10-11份卡拉胶、6份碳酸钙。

7.如权利要求2所述的用于常温燕麦咖啡的复配乳化增稠剂，其特征在于，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：25份单双甘油脂肪酸酯、25份蔗糖脂肪酸酯、30份磷酸氢二钾、2-3份结冷胶、11-12份卡拉胶、6份碳酸钙。

8.一种如权利要求1-7中任一项所述的用于常温燕麦咖啡的复配乳化增稠剂的制备使用方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤2、将0.2%用量的纤维素酶加入浓缩燕麦浆中酶解、灭酶；

步骤4、按一定比例加入白砂糖、咖啡萃取物、咖啡粉，饮用水添加至100%；

9.如权利要求8所述的复配乳化增稠剂的制备使用方法，其特征在于，所述步骤3中加入5‰用量的复配乳化增稠剂。

10.如权利要求8所述的复配乳化增稠剂的制备使用方法，其特征在于，所述常温燕麦咖啡配方为：浓缩燕麦浆4%、白砂糖2%、咖啡萃取物1%、咖啡粉0.7%、复配乳化增稠剂0.5%、纤维素酶0.2%，饮用水添加至100%。