CN102987514A - 一种麦芽汁澄清工艺 - Google Patents
一种麦芽汁澄清工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN102987514A CN102987514A CN2012105467001A CN201210546700A CN102987514A CN 102987514 A CN102987514 A CN 102987514A CN 2012105467001 A CN2012105467001 A CN 2012105467001A CN 201210546700 A CN201210546700 A CN 201210546700A CN 102987514 A CN102987514 A CN 102987514A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- wort
- brewer
- solution
- acid
- clarification process
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
本发明涉及一种麦芽汁澄清工艺。本发明的目的是提供一种麦芽汁澄清工艺，选用合适的絮凝剂，采用了合理的工艺和方法，获得色泽稳定、体态澄清的麦芽汁成品。本发明的技术方案是：一种麦芽汁澄清工艺，其特征在于步骤如下：a、将浓缩麦芽汁用水稀释至可溶性固形物达到20Brix；b、用酸味剂调节麦芽汁溶液的pH值达到2.8~5.0；c、将所得酸性溶液加热，然后保持温度在70~100℃，保持时间10~60分钟；d、将加热后的溶液冷却至40℃；e、按0.5g/L~7.5g/L加入作为絮凝剂的耐酸焦糖色；f、搅拌20分钟；g、过离心机进行离心，得到肉眼观察澄清的麦芽汁。本发明适用于麦芽汁的澄清技术。
Description
技术领域
本发明涉及一种麦芽汁澄清工艺，适用于麦芽汁的澄清技术。
背景技术
随着人们生活水平的日益提高，健康意识也逐渐加强，以浓缩麦芽汁为原料，未经酵母发酵的调配饮料也越来越受大家的青睐。正是由于麦芽汁含有丰富的营养成分，其内含有大量的蛋白质、肽类、氨基酸、糖类、多酚物质、维生素以及多种矿物质，以此为主要原料生产成饮料，将极大地提高饮料的营养价值和功能性。
然而麦芽汁中存在很多不稳定的物质，如果不经过特殊工艺处理，以麦芽汁为原料的饮料中就会有沉淀析出，将会严重影响饮料的外观质量和货架期。因此，麦芽汁饮料必须经过澄清处理，去除不稳定物质，才能使麦芽汁长时间存放也无沉淀析出。
国内有研究者对麦芽汁澄清方面做过研究。河南蓝牌集团商丘啤酒有限公司申请了“天然麦芽汁饮料及生产方法”专利，CN1276997A。为防止麦芽汁热凝固物析出，先调整了麦芽汁的pH值至5.0，然后每升麦芽汁加澄清剂卡拉胶0.02g，煮沸不小于90分钟，再加入悬浮剂羧甲基纤维素CMCFH9。
上海众伟生化有限公司申请了“用于啤酒麦汁澄清剂的卡拉胶泡腾片”专利，CN1316501A。该发明公开了一种用于啤酒麦汁澄清剂的泡腾片，它含有卡拉胶为起澄清效果的组分、泡腾剂以及食品上可接受的助剂。
林志国在《酿酒科技》（2000（4）：66-67）上发表了“关于几种麦汁澄清剂的对比试验”，该文通过对卡拉胶、复合硅胶和单宁酸三种澄清剂对麦汁澄清效果的对比研究：1）、添加卡拉胶后，对麦汁的外观质量有明显改善，对热凝固性氮的去除效果不明显，但能有效去除冷凝固物；2）、复合硅胶可以有效吸附单宁、多酚、蛋白质，对热凝固性氮的去除效果明显；3）、单宁酸对去除热凝固性氮有明显效果，但与蛋白质结合后，沉淀悬于麦汁中造成麦汁混浊。
北京富邦博尔生物科技有限公司申请了“一种啤酒麦汁澄清剂的制造方法”专利，CN101768533A。该发明提供了啤酒麦汁澄清剂，主要成分是k（卡帕）-型卡拉胶、l（阿欧塔）-型卡拉胶和莱姆达-型卡拉胶的混合物，还有明胶。另外，在麦汁煮沸结束前的10-20分钟添加5-50ppm即可。
发明内容
本发明要解决的技术问题是：针对上述存在的问题，提供一种麦芽汁澄清工艺，选用合适的絮凝剂，采用了合理的工艺和方法，获得色泽稳定、体态澄清的麦芽汁成品。
本发明所采用的技术方案是：一种麦芽汁澄清工艺，其特征在于步骤如下：
a、将浓缩麦芽汁用水稀释至可溶性固形物达到20Brix；
b、用酸味剂调节麦芽汁溶液的pH值达到2.8~5.0；
c、将所得酸性溶液加热，然后保持温度在70~100℃，保持时间10~60分钟；
d、将加热后的溶液冷却至40℃；
e、按0.5g/L~7.5g/L加入作为絮凝剂的耐酸焦糖色；
f、搅拌20分钟；
g、过离心机进行离心，得到肉眼观察澄清的麦芽汁。
步骤e按1.5g/L~7.0g/L加入作为絮凝剂的耐酸焦糖色。
步骤e按3.0g/L~6.0g/L加入作为絮凝剂的耐酸焦糖色。
步骤e中还加入卡拉胶，加入量按0.01g/L~0.1g/L。
步骤e中还加入卡拉胶，加入量按0.02g/L~0.08g/L。
步骤e中还加入卡拉胶，加入量按0.03g/L~0.06g/L。
所述酸味剂选用乳酸、柠檬酸、苹果酸、磷酸、富马酸中的一种或几种。
本发明的原理如下：加热煮沸将麦芽汁溶液中热凝固蛋白沉淀下来，同时在酸性条件下使麦汁蛋白变性、冷却后，冷凝固蛋白质带正电荷，而耐酸焦糖色在此pH值下带有负电荷，利用阴阳离子相吸的原理，通过离子键交联结合，使蛋白质与耐酸焦糖色结合，而耐酸焦糖色去电荷后逐渐凝聚，这些凝聚的絮状物通过重力作用迅速沉降，通过离心机离心掉大部分沉淀，从而得到肉眼观察澄清透明的麦芽汁。
本发明的有益效果是：1、本发明工艺简单，通过加酸煮沸、冷却、加絮凝剂、过滤即可得到澄清麦芽汁。所用流程简单易行、耗时短，而啤酒生产上的麦芽汁彻底澄清往往伴后道随酵母发酵，低温静置，耗用时间15天以上。2、应用范围广，处理好的酸性澄清麦芽汁可广泛应用于软饮料中，如茶饮料、果汁、碳酸饮料等，外观仍能保持澄清透明，无沉淀，又能增加口味卖点。3、本发明所用絮凝剂为耐酸焦糖色，原料简单易得，价格低廉，成本耗用低。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1按照如下步骤进行：
a、将浓缩麦芽汁用水稀释至可溶性固形物达到20Brix左右；
b、用柠檬酸和乳酸调节麦芽汁溶液的pH值达到3.0；
c、将所得酸性溶液加热，然后保持温度在75℃，保持时间20分钟；
d、将加热后的溶液冷却至40℃以下；
e、添加絮凝剂，采用耐酸焦糖色，每升麦芽汁溶液加入5g耐酸焦糖色；
f、搅拌20分钟；
g、过离心机进行离心，得到肉眼观察澄清的麦芽汁。
实施例2按照如下步骤进行：
a、将浓缩麦芽汁用水稀释至可溶性固形物达到20Brix左右；
b、用乳酸调节麦芽汁溶液的pH值达到4.0；
c、将所得酸性溶液加热，然后保持温度在95℃，保持时间20分钟；
d、将加热后的溶液冷却至40℃以下；
e、添加絮凝剂，采用耐酸焦糖色与卡拉胶复配，每升麦芽汁溶液加入5g耐酸焦糖色和0.05g卡拉胶；
f、搅拌20分钟；
g、过离心机进行离心，得到肉眼观察澄清的麦芽汁。
麦芽汁：是以大麦发芽后经粉碎，加水糊化，糖化，过滤，浓缩得到的麦芽浓缩汁，它含有丰富的蛋白质、氨基酸、还原糖、维生素等营养物质，广泛应用于糖果、饼干中。但是由于水溶液浑浊不澄清，无法在透明体系的饮料中应用。试验中用到的厂家是江苏华稼浓缩麦芽汁。
焦糖色：焦糖色素是一种在食品工业中应用范围最广，应用数量最大的食品添加剂。焦糖色素通常为棕黑色至黑色的液体或固体，有一种烧焦的糖的气味，并有某种苦味，是食品工业中应用范围十分广泛的天然着色剂。试验中用到的耐酸焦糖色是采用亚硫酸铵法制备的，在生产过程中使用氨的化合物，且使用亚硫酸的化合物，耐酸焦糖色带强负电荷，在酸中稳定，主要应用于饮料中作为着色剂。试验中所用的原料是威廉臣焦糖色素。
卡拉胶：又称为鹿角菜胶、角叉菜胶，食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。卡拉胶是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种麦芽汁澄清工艺，其特征在于步骤如下：
a、将浓缩麦芽汁用水稀释至可溶性固形物达到20Brix；
b、用酸味剂调节麦芽汁溶液的pH值达到2.8~5.0；
c、将所得酸性溶液加热，然后保持温度在70~100℃，保持时间10~60分钟；
d、将加热后的溶液冷却至40℃；
e、按0.5g/L~7.5g/L加入作为絮凝剂的耐酸焦糖色；
f、搅拌20分钟；
g、过离心机进行离心，得到肉眼观察澄清的麦芽汁。
2.根据权利要求1所述的麦芽汁澄清工艺，其特征在于：步骤e按1.5g/L~7.0g/L加入作为絮凝剂的耐酸焦糖色。
3.根据权利要求1所述的麦芽汁澄清工艺，其特征在于：步骤e按3.0g/L~6.0g/L加入作为絮凝剂的耐酸焦糖色。
4.根据权利要求1~3任意一项所述的麦芽汁澄清工艺，其特征在于：步骤e中还加入卡拉胶，加入量按0.01g/L~0.1g/L。
5.根据权利要求1~3任意一项所述的麦芽汁澄清工艺，其特征在于：步骤e中还加入卡拉胶，加入量按0.02g/L~0.08g/L。
6.根据权利要求1~3任意一项所述的麦芽汁澄清工艺，其特征在于：步骤e中还加入卡拉胶，加入量按0.03g/L~0.06g/L。
7.根据权利要求1所述的所述麦芽汁澄清工艺，其特征在于：所述酸味剂选用乳酸、柠檬酸、苹果酸、磷酸、富马酸中的一种或几种。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2012105467001A CN102987514A (zh) | 2012-12-17 | 2012-12-17 | 一种麦芽汁澄清工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2012105467001A CN102987514A (zh) | 2012-12-17 | 2012-12-17 | 一种麦芽汁澄清工艺 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN102987514A true CN102987514A (zh) | 2013-03-27 |
Family
ID=47917001
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN2012105467001A Pending CN102987514A (zh) | 2012-12-17 | 2012-12-17 | 一种麦芽汁澄清工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN102987514A (zh) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20020197379A1 (en) * | 2001-06-08 | 2002-12-26 | Unilever Bestfoods North America, Division Of Conopco, Inc. | Cold water soluble tea concentrate |
| CN101505617A (zh) * | 2006-08-21 | 2009-08-12 | 百事可乐公司 | 耐储存的无醇无混浊麦芽饮料和方法 |
| CN102293436A (zh) * | 2011-08-24 | 2011-12-28 | 江苏神华药业有限公司 | 全麦氨基酸饮料的制备方法 |
| CN102355827A (zh) * | 2009-02-13 | 2012-02-15 | 哈伯斯啤酒厂股份公司 | 生产清澈的和可溶性的谷物基提取物的方法 |
-
2012
- 2012-12-17 CN CN2012105467001A patent/CN102987514A/zh active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20020197379A1 (en) * | 2001-06-08 | 2002-12-26 | Unilever Bestfoods North America, Division Of Conopco, Inc. | Cold water soluble tea concentrate |
| CN101505617A (zh) * | 2006-08-21 | 2009-08-12 | 百事可乐公司 | 耐储存的无醇无混浊麦芽饮料和方法 |
| CN102355827A (zh) * | 2009-02-13 | 2012-02-15 | 哈伯斯啤酒厂股份公司 | 生产清澈的和可溶性的谷物基提取物的方法 |
| CN102293436A (zh) * | 2011-08-24 | 2011-12-28 | 江苏神华药业有限公司 | 全麦氨基酸饮料的制备方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 姜永煌: "焦糖色素及其在食品工业中的应用", 《食品与机械》, no. 2, 30 April 1992 (1992-04-30) * |
| 王林山等: "卡拉胶在食品工业中的应用", 《中国食品添加剂》, 15 October 2009 (2009-10-15), pages 159 - 164 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104232390B (zh) | 葡萄酒的酿造方法 | |
| CN103103068B (zh) | 一种利用异步发酵技术制备的格瓦斯饮料及其制备方法 | |
| CN104664384A (zh) | 一种黑蒜发酵液的制备方法及应用 | |
| CN105087242A (zh) | 一种火龙果蜂蜜酒及其制备方法 | |
| CN106350378A (zh) | 一种保鲜米酒及其制备方法 | |
| CN102559442A (zh) | 一种果酒的生产方法 | |
| CN105167064A (zh) | 一种枸杞渣综合利用加工澄清枸杞汁的方法 | |
| CN109699748A (zh) | 一种澳洲坚果饮料及其制备方法 | |
| CN104694308B (zh) | 一种高稳定性蓝莓啤酒的制备方法 | |
| CN102604786A (zh) | 一种酥李果酒的制作方法 | |
| CN101921686A (zh) | 一种干红枣酒的生产方法 | |
| CN101935601B (zh) | 一种低度杏酒饮料的制备方法 | |
| CN109730220A (zh) | 火棘果浓缩清汁的制备方法 | |
| CN102604776B (zh) | 一种黑莓保健果酒的酿造方法 | |
| CN101724525B (zh) | 一种黑莓啤酒及其酿造方法 | |
| CN1543873A (zh) | 一种柿子饮料的制备方法 | |
| CN109735417B (zh) | 一种女贞子酒的制备方法 | |
| CN101649270A (zh) | 桂圆枸杞营养果酒的酿造方法 | |
| CN106387539A (zh) | 一种含有果肉的树莓饮料及其制备方法 | |
| CN103549571A (zh) | 枸杞醋饮料及其生产工艺 | |
| CN101248864B (zh) | 草莓固态天然色素的制备方法 | |
| CN101270326A (zh) | 草莓细胞生态水的制备方法 | |
| CN103783195A (zh) | 一种麦绿素茶饮料的制备方法 | |
| CN109628262A (zh) | 一种火龙果酒的加工方法 | |
| CN102477361A (zh) | 一种生产木瓜酒的方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C12 | Rejection of a patent application after its publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20130327 |