CN106262574A - 一种耐贮存花生酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种耐贮存花生酱的制备方法。该方法包括花生精选→清洗、烘干→烘烤→去皮→磨酱→酶解→高温处理→低温处理→装瓶，本发明花生经磨酱后，后续再进行酶解、高温处理和低温处理三道工序处理，提高花生酱固相物中高分子化合物的亲油性能，进而提高花生酱的稳定性，最终得到的成品花生酱呈黄褐色半流动酱体香甜可口，酱香浓郁，12个月内不会出现析油、分层、酸败现象。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种耐贮存花生酱的制备方法。
背景技术
花生酱是群众喜爱的香味调味品之一，是花生油提取前的产物。花生酱的色泽为黄褐色，质地细腻，味美，具有花生固有的浓郁香气，不发霉，不生虫，一般用作拌面条、馒头、面包或凉拌菜等的调味品，也是作甜饼、甜包子等馅心配料。
我国有丰富的花生资源，年产居世界第二位，但花生除了制作小食品外，大部分用于榨油，花生酱在我国虽然早有生产，但仅在某些花生产地小批量生产未经科学调配的花生酱，与经科学调配的花生酱相比，有很大的差距，究其原因，主要是花生经磨碎后，脂肪细胞被破坏，油脂析出，因比重的作用及油相/非油相互不相容的特性，使得油脂上浮、非油脂部分则自然沉降形成坚硬固形物，这种油酱分离的固有倾向，导致离析出来的油脂因失去脂肪细胞膜的保护而很快被氧化以致酸败，从而使产品原有风味、涂抹性、感官质量、贮存期大为降低，降低了商品价值。
发明内容
为解决传统工艺生产花生酱耐储性差，容易出现析油、分层、酸败现象，本发明提供一种耐贮存花生酱的制备方法。
本发明采用的技术方案为，一种耐贮存花生酱的制备方法，该方法包括花生精选→清洗、烘干→烘烤→去皮→磨酱→酶解→高温处理→低温处理→装瓶，具体的，
花生精选：选取无破损、饱满的花生；
清洗、烘干：在流水中反复冲洗2-3遍，在45-50℃的热风下烘制2-3小时；
烘烤：将烘干后的花生在135-140℃下烘烤50-60min；
去皮：将烘烤后的花生搓去表皮；
磨酱：将去除表皮的花生与花生油按100：15的比例混合磨酱，磨酱细度为100-180目，初步得到花生酱；
酶解：向花生酱中加入花生酱重量2‰-3‰的蛋白酶酶解，酶解第一阶段温度为42-45℃，时间为30-40分钟，酶解第二阶段温度为38℃，时间为100-120分钟；
高温处理：对酶解后的花生酱在温度为120-130℃、压力为0.08-0.09Mpa下搅拌处理45-50分钟，搅拌速率为80-120r/min；
低温处理：对酶解后的花生酱在温度为2-3℃、压力为10-12Mpa下搅拌处理80-100分钟，搅拌速率为130-150r/min；
装瓶：将低温处理得到的花生酱装瓶。
本发明有益效果在于，本发明花生经磨酱后，后续再进行酶解、高温处理和低温处理三道工序处理，提高花生酱固相物中高分子化合物的亲油性能，进而提高花生酱的稳定性，最终得到的成品花生酱呈黄褐色半流动酱体香甜可口，酱香浓郁，12个月内不会出现析油、分层、酸败现象。
具体实施方式
以下结合具体实施方式对本发明进行说明，但本发明保护范围并不仅限于此。
实施例1、
一种耐贮存花生酱的制备方法，该方法包括花生精选→清洗、烘干→烘烤→去皮→磨酱→酶解→高温处理→低温处理→装瓶，具体的，
花生精选：选取无破损、饱满的花生；
清洗、烘干：在流水中反复冲洗2遍，在45℃的热风下烘制2小时；
烘烤：将烘干后的花生在135℃下烘烤50min；
去皮：将烘烤后的花生搓去表皮；
磨酱：将去除表皮的花生与花生油按100：15的比例混合磨酱，磨酱细度为100目，初步得到花生酱；
酶解：向花生酱中加入花生酱重量2‰的蛋白酶酶解，酶解第一阶段温度为42℃，时间为30分钟，酶解第二阶段温度为38℃，时间为100分钟；
高温处理：对酶解后的花生酱在温度为120℃、压力为0.08-0.09Mpa下搅拌处理45-50分钟，搅拌速率为80-120r/min；
低温处理：对酶解后的花生酱在温度为2-3℃、压力为10-12Mpa下搅拌处理80-100分钟，搅拌速率为130-150r/min；
装瓶：将低温处理得到的花生酱A装瓶。
在实施例1的基础上取消酶解工序，得到的花生酱B装瓶；
在实施例1的基础上取消高温处理工序，得到花生酱C装瓶；
在实施例1的基础上取消低温处理工序，得到花生酱D装瓶；
只实施例1的基础上取消酶解工序、高温处理工序、低温处理工序得到花生酱E；
将装瓶花生酱A、B、C、D、E在室温下存放6个月后，第一次观察结果并记录，存放9个月后第二次观察结果并记录，存放12个月后，第三次观察结果并记录。
结果见表1：
| 组别 | 存放6个月 | 存放9个月 | 存放12个月 |
| 花生酱A | 无油析出、外观为粘稠状、流动性极好、易搅动，酸价（mgKOH/g）≤2.8，细菌总数（个/g）≤80，大肠杆菌（个/100g）≤5 | 基本无油析出、外观为粘稠状，流动性好，易搅动，酸价（mgKOH/g）≤3，细菌总数（个/g）≤100，大肠杆菌（个/100g）≤5 | 轻微析油、流动性好、无分层、易搅动，酸价（mgKOH/g）≤2.8，细菌总数（个/g）≤100，大肠杆菌（个/100g）≤5 |
| 花生酱B | 轻微析油、流动性好，易搅动，酸价（mgKOH/g）≤2.8，细菌总数（个/g）≤100，大肠杆菌（个/100g）≤5 | 析油较少、流动性一般，轻微分层，能搅动，酸价（mgKOH/g）≤4，细菌总数（个/g）≤100，大肠杆菌（个/100g）≤5 | 析油较多、分层明显、流动性变差、能搅动，酸价（mgKOH/g）≤4.6，细菌总数（个/g）≤100，大肠杆菌（个/100g）≤5 |
| 花生酱C | 无油析出、外观为粘稠状、流动性好、易搅动，酸价（mgKOH/g）≤5，细菌总数（个/g）≤20000，大肠杆菌（个/100g）≤60 | 基本无油析出、外观为粘稠状，流动性好，易搅动，酸价（mgKOH/g）≤8，细菌总数（个/g）≤39000，大肠杆菌（个/100g）≤120 | 轻微析油、流动性好、轻微分层、易搅动，酸价（mgKOH/g）≤12，细菌总数（个/g）≤45000，大肠杆菌（个/100g）≤180 |
| 花生酱D | 无油析出、外观为粘稠状、流动性极好、易搅动，酸价（mgKOH/g）≤3，细菌总数（个/g）≤100，大肠杆菌（个/100g）≤5 | 轻微析油、流动性好，轻微分层、易搅动，酸价（mgKOH/g）≤3.6，细菌总数（个/g）≤100，大肠杆菌（个/100g）≤5 | 析油较少、流动性一般，分层，能搅动，酸价（mgKOH/g）≤4，细菌总数（个/g）≤100，大肠杆菌（个/100g）≤5 |
| 花生酱E | 析油较多、出现分层、流动性变差、能搅动，酸价（mgKOH/g）≥8，细菌总数（个/g）大于等于46000，大肠杆菌（个/100g）≥110 | 析油严重、分层严重、搅动困难，酸价（mgKOH/g）≥15，细菌总数（个/g）大于等于52000，大肠杆菌（个/100g）≥120 | 析油严重、完全分层、无法搅动，酸价（mgKOH/g）≥24，细菌总数（个/g）大于等于58000，大肠杆菌（个/100g）≥150 |
由表1可知，酶解工序、高温处理工序、低温处理工序有助于提高花生酱的稳定性，酶解工序对花生酱稳定性影响＞低温处理工序＞高温处理工序；高温处理工序对花生酱酸价、细菌滋生的影响＞酶解工序和低温处理工序。
实施例2、
一种耐贮存花生酱的制备方法，该方法包括花生精选→清洗、烘干→烘烤→去皮→磨酱→酶解→高温处理→低温处理→装瓶，具体的，
花生精选：选取无破损、饱满的花生；
清洗、烘干：在流水中反复冲洗2遍，在45℃的热风下烘制2小时；
烘烤：将烘干后的花生在135℃下烘烤50min；
去皮：将烘烤后的花生搓去表皮；
磨酱：将去除表皮的花生与花生油按100：15的比例混合磨酱，磨酱细度为100目，初步得到花生酱；
酶解：向花生酱中加入花生酱重量2.5‰的蛋白酶酶解，酶解第一阶段温度为43℃，时间为35分钟，酶解第二阶段温度为38℃，时间为110分钟；
高温处理：对酶解后的花生酱在温度为125℃、压力为0.085Mpa下搅拌处理48分钟，搅拌速率为100r/min；
低温处理：对酶解后的花生酱在温度为2.5℃、压力为11Mpa下搅拌处理90分钟，搅拌速率为140r/min；
装瓶：将低温处理得到的花生酱A装瓶。
实施例3、
一种耐贮存花生酱的制备方法，该方法包括花生精选→清洗、烘干→烘烤→去皮→磨酱→酶解→高温处理→低温处理→装瓶，具体的，
花生精选：选取无破损、饱满的花生；
清洗、烘干：在流水中反复冲洗2遍，在45℃的热风下烘制2小时；
烘烤：将烘干后的花生在135℃下烘烤50min；
去皮：将烘烤后的花生搓去表皮；
磨酱：将去除表皮的花生与花生油按100：15的比例混合磨酱，磨酱细度为100目，初步得到花生酱；
酶解：向花生酱中加入花生酱重量3‰的蛋白酶酶解，酶解第一阶段温度为45℃，时间为40分钟，酶解第二阶段温度为38℃，时间为120分钟；
高温处理：对酶解后的花生酱在温度为130℃、压力为0.09Mpa下搅拌处理50分钟，搅拌速率为120r/min；
低温处理：对酶解后的花生酱在温度为3℃、压力为12Mpa下搅拌处理100分钟，搅拌速率为150r/min；
装瓶：将低温处理得到的花生酱A装瓶。
Claims (3)
1.一种耐贮存花生酱的制备方法，该方法包括花生精选、清洗烘干、烘烤、去皮、磨酱、酶解、高温处理、低温处理、装瓶，其特征在于，
酶解：向花生酱中加入花生酱重量2‰-3‰的蛋白酶酶解，酶解第一阶段温度为42-45℃，时间为30-40分钟，酶解第二阶段温度为38℃，时间为100-120分钟；
高温处理：对酶解后的花生酱在温度为120-130℃、压力为0.08-0.09Mpa下搅拌处理45-50分钟，搅拌速率为80-120r/min；
低温处理：对酶解后的花生酱在温度为2-3℃、压力为10-12Mpa下搅拌处理80-100分钟，搅拌速率为130-150r/min。
2.根据权利要求1所述的一种耐贮存花生酱的制备方法，具体的，
花生精选：选取无破损、饱满的花生；
清洗烘干：在流水中反复冲洗2-3遍，在45-50℃的热风下烘制2-3小时；
烘烤：将烘干后的花生在135-140℃下烘烤50-60min；
去皮：将烘烤后的花生搓去表皮；
磨酱：将去除表皮的花生与花生油按100：15的比例混合磨酱，磨酱细度为100-180目，初步得到花生酱；
酶解；
高温处理；
低温处理；
装瓶：将低温处理得到的花生酱装瓶。
3.根据权利要求1或2所述的一种耐贮存花生酱的制备方法，具体的，
酶解：向花生酱中加入花生酱重量2.5‰的蛋白酶酶解，酶解第一阶段温度为43℃，时间为35分钟，酶解第二阶段温度为38℃，时间为110分钟；
高温处理：对酶解后的花生酱在温度为125℃、压力为0.085Mpa下搅拌处理48分钟，搅拌速率为100r/min；
低温处理：对酶解后的花生酱在温度为2.5℃、压力为11Mpa下搅拌处理90分钟，搅拌速率为140r/min。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112674321A (zh) * | 2021-02-02 | 2021-04-20 | 霸州市津恺食品有限公司 | 一种藤椒风味火锅调味酱及其制作方法 |
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| CN103462113A (zh) * | 2013-09-05 | 2013-12-25 | 夏华 | 一种枸杞花生酱的加工方法 |
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2016
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