CN112674321A - 一种藤椒风味火锅调味酱及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种藤椒风味调味酱及其制作方法，它是由芝麻酱、豆瓣酱、甜面酱、藤椒油提物、藤椒水提物、α‑环状糊精、中性蛋白酶等成分组成。其制作的产品藤椒风味浓郁、品质稳定，长期存放藤椒香气持久、不出现析油、分层等现象。本发明通过添加α‑环状糊精后进行剪切处理对外加油、水成分制成水包油型香气包埋乳液，增强酱体稳定性与香气持久性，以及对芝麻酱等酱体适度水解，将蛋白质部分水解成氨基酸等物质，即提高了酱料鲜度，还可破坏蛋白形成的致密网络结构及增强乳化性能，进一步提高酱体的稳定性。

Description

一种藤椒风味火锅调味酱及其制作方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，特别涉及一种藤椒风味火锅调味酱及其制作方法。

背景技术

火锅调味酱是人们喜爱食用的火锅这一传统美食所必不可少的蘸料。火锅调味酱主要以芝麻酱、花生酱、甜面酱和豆瓣酱等各种酱料为主料，添加辣椒油、韭花酱等辅料调配而成，美味可口、营养丰富。火锅调味酱多以火锅店提供酱料，由消费者现场自己调配的方式使用，目前随着预调理酱制品市场的不断发展，调制火锅酱产品逐渐出现在市场上，产品类型主要有原味和香辣口味为主，在种类和风味上仍然比较单一。藤椒为竹叶花椒及其栽培品的近成熟新鲜果实，部分地区俗称青花椒，具有独特的清新香味，麻味循序渐进，深受消费者喜爱，其开发利用逐渐被重视，市场上已有藤椒油等产品，因此本发明利用藤椒进行了火锅调味酱的研制。

火锅调味酱酱料调配过程中，由于芝麻酱、豆瓣酱、甜面酱等含有脂肪、蛋白、水分等多种成分，再加上外来油脂的加入，混合均匀后的成品在贮藏过程中极易出现油脂析出、非脂部分沉降而出现分层的现象。此外，藤椒、麻椒等香料香气成分易挥发，酱料高温杀菌后极易散失，降低产品风味。针对上述问题，有部分人员针对分层等现象进行了研究，如CN104068426A采取控制原料的研磨细度及添加乳化剂单甘酯的方法解决了香辣芝麻花生混合酱的分层问题，CN102793219B通过将一定量蔗糖酯、单甘脂等乳化剂溶液以雾状均匀喷洒到熟芝麻上，然后研磨成芝麻酱，解决芝麻酱的分层问题，由此可见火锅用调味酱多以添加化学乳化剂解决分层问题。本发明通过采用调整配方开发了藤椒风味的调味酱，丰富产品类型，并针对贮藏过程中易分层、风味物质易散失的问题，采用添加具有乳化、微胶囊的天然原料结合蛋白适度水解等工艺，改变了传统火锅调味酱的生产工艺与品质改良技术，开辟了火锅调味酱行业发展新途径。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足之处，提供一种藤椒风味火锅调味酱，其制作的产品藤椒风味浓郁、品质稳定，长期存放藤椒香气持久、不出现析油、分层等现象。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种藤椒风味调味酱，其组分及重量份数如下：

芝麻酱40～80份、豆瓣酱10～20份、甜面酱5～10份、藤椒油提物5～10份、藤椒水提物30～50份、五香粉4～8份、食盐4～8份、味精4～8份、白糖4～8份、α-环状糊精5～15份、中性蛋白酶0.03～0.5份。

所述的藤椒油提物指的是：按干藤椒与菜籽油1:5的重量比例小火炸制得到；

藤椒水提物提物指的是：按鲜藤椒与水1:3的重量比例煮制藤椒水提物。

本发明进一步公开了藤椒风味调味酱制作方法，步骤如下：

（1）原料预处理：按干藤椒与菜籽油1:5的重量比例炸制藤椒油，小火炸制5分钟，制得藤椒油提物；按鲜藤椒与水1:3的重量比例煮制藤椒水，煮制20分钟，制得藤椒水提物；将五香粉、食盐、味精、白糖混匀粉碎至150～300微米；

（2）藤椒油乳化：按配方将五香粉、食盐、味精、白糖混合粉与α-环状糊精混匀，将混匀的固体粉料加入藤椒水中搅拌均匀后加热至60～80℃，随后将油加热至60～80℃与上述溶液混合，然后进行高速剪切制备乳化藤椒油，剪切条件为8000～12000转/分钟，3～5分钟；

（3）酱料适度水解：按配方将芝麻酱、豆瓣酱、甜面酱和中性蛋白酶混合后过胶体磨，在45～60℃条件下保温酶解45～90分钟；

（4）物料混合：将乳化的藤椒油与适度水解后的酱料混合，升温至85℃，再次进行高速剪切，剪切条件为8000～12000转/分钟，3～5分钟；

（5）杀菌：将混合好的酱料灌装包装，100℃水浴处理15～30分钟。

本发明进一步公开了藤椒风味调味酱在用于提高酱体稳定性方面的应用；所述的酱体稳定性指的是：保持调味酱香气长期存放持久、不出现析油分层。实验结果证明：本发明的调味酱上浮指数及麻香味物质的散失得到了较好控制，贮藏12个月后质地、色泽仍较均一，口感和香气较好，藤椒特有的麻香味明显。

本发明主要解决了火锅调味酱口感单一、藤椒香气易散失以及产品易分层的问题，重点考察了上浮指数、麻味物质及藤椒香气物质等指标，主要的难点在于如何通过形成稳定的具有包埋效果的水包油体系及解决芝麻酱等主要酱体自身的蛋白网络结构引起的分层问题，改善酱体的香气散失及酱体分层等问题。

为解决上述问题，本发明在原料的选取上先后考察了如下的内容：

原料的选取：

组分1：芝麻酱50份、豆瓣酱15份、甜面酱7份、藤椒油提物7份、藤椒水提物30份、五香粉5份、食盐5份、味精5份、白糖5份；

组分2：芝麻酱50份、豆瓣酱15份、甜面酱7份、藤椒油提物7份、藤椒水提物30份、五香粉5份、食盐5份、味精5份、白糖5份、α-环状糊精8份；

组分3：芝麻酱50份、豆瓣酱15份、甜面酱7份、藤椒油提物7份、藤椒水提物30份、五香粉5份、食盐5份、味精5份、白糖5份、α-环状糊精8份、中性蛋白酶0.3份。

结论：采用离心法、液相色谱及气质联用仪对不同组分调味酱的上浮指数、麻味主要物质及麻香味主要物质进行分析，经高温杀菌后组分1酱体明显见油状物析出，上浮指数较大，开袋后藤椒香气快速释放，随后变淡；组分2添加α-环状糊精后品质得到较大改善，藤椒香气成分保留率提高了近2.7倍，上浮指数降低至原来的32%；组分3进一步添加中性蛋白酶后分层现象得到了进一步改善，上浮指数降低至原来的21%。

本发明公开的藤椒风味火锅调味酱及其制作方法与现有技术相比所具有的积极效果在于：

（1）通过添加油炸干藤椒和水浸鲜藤椒两种提取方式下的风味物质，使得酱料的藤椒香气成分丰富多样，制得的调味酱麻味和鲜味突出。

（2）通过步骤（2）的乳化处理，有效防止了酱体后期保质期内出现油水析出、分层的现象，提高了酱体稳定性，同时α-环状糊精的良好包埋效果可形成藤椒风味物质微胶囊，提高藤椒风味的贮藏稳定性；

（3）通过对芝麻酱等酱体适度水解，将蛋白质部分水解成氨基酸等物质，即提高了酱料鲜度，还可破坏蛋白形成的致密网络结构及增强乳化性能，进一步提高酱体的稳定性。

附图说明

图1为 产品对比图，其中左：常规调味酱（贮藏12个月后色泽不均一、中间呈浅褐色、周边及表层呈红色）；右：本发明调味酱（贮藏12个月后质地、色泽仍较均一，口感和香气较好）。

具体实施方式

下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。本发明所用原料例如α-环状糊精、中性蛋白酶及试剂均有市售。

实施例1

一种藤椒风味调味酱，它是由下述重量份数的原料组成：

芝麻酱40份、豆瓣酱10份、甜面酱5份、藤椒油提物5份、藤椒水提物30份、五香粉4份、食盐4份、味精4份、白糖4份、α-环状糊精5份、中性蛋白酶0.03份。

制作方法：

（1）原料预处理：按干藤椒与菜籽油1:5的重量比例炸制藤椒油，小火炸制5分钟，制得藤椒油提物；按鲜藤椒与水1:3的重量比例煮制藤椒水，煮制20分钟，制得藤椒水提物；将五香粉、食盐、味精、白糖混匀粉碎至150微米；

（2）藤椒油乳化：按配方将五香粉、食盐、味精、白糖混合粉与α-环状糊精混匀，将混匀的固体粉料加入藤椒水中搅拌均匀后加热至60℃，随后将油加热至60℃与上述溶液混合，然后进行高速剪切制备乳化藤椒油，剪切条件为8000转/分钟，5分钟；

（3）酱料适度水解：按配方将芝麻酱、豆瓣酱、甜面酱和中性蛋白酶混合后过胶体磨，在45℃条件下保温酶解90分钟；

（4）物料混合：将乳化的藤椒油与适度水解后的酱料混合，升温至85℃，再次进行高速剪切，剪切条件为8000转/分钟，5分钟；

（5）杀菌：将混合好的酱料灌装包装，100℃水浴处理15分钟。

实施例2

一种藤椒风味调味酱，其特征在于它是由下述重量份数的原料组成：

芝麻酱80份、豆瓣酱20份、甜面酱10份、藤椒油提物10份、藤椒水提物50份、五香粉8份、食盐8份、味精8份、白糖8份、α-环状糊精15份、中性蛋白酶0.3份。

制作方法：

（1）原料预处理：按干藤椒与菜籽油1:5的重量比例炸制藤椒油，小火炸制5分钟，制得藤椒油提物；按鲜藤椒与水1:3的重量比例煮制藤椒水，煮制20分钟，制得藤椒水提物；将五香粉、食盐、味精、白糖混匀粉碎至300微米；

（2）藤椒油乳化：按配方将五香粉、食盐、味精、白糖混合粉与α-环状糊精混匀，将混匀的固体粉料加入藤椒水中搅拌均匀后加热至80℃，随后将油加热至80℃与上述溶液混合，然后进行高速剪切制备乳化藤椒油，剪切条件为12000转/分钟，3分钟；

（3）酱料适度水解：按配方将芝麻酱、豆瓣酱、甜面酱和中性蛋白酶混合后过胶体磨，在60℃条件下保温酶解45分钟；

（4）物料混合：将乳化的藤椒油与适度水解后的酱料混合，升温至85℃，再次进行高速剪切，剪切条件为12000转/分钟，3分钟；

（5）杀菌：将混合好的酱料灌装包装，100℃水浴处理20分钟。

实施例3

一种藤椒风味调味酱，其特征在于它是由下述重量份数的原料组成：

芝麻酱50份、豆瓣酱15份、甜面酱7份、藤椒油提物7份、藤椒水提物30份、

五香粉5份、食盐5份、味精5份、白糖5份、α-环状糊精8份、中性蛋白酶0.3份。

制作方法：

（1）原料预处理：按干藤椒与菜籽油1:5的重量比例炸制藤椒油，小火炸制5分钟，制得藤椒油提物；按鲜藤椒与水1:3的重量比例煮制藤椒水，煮制20分钟，制得藤椒水提物；将五香粉、食盐、味精、白糖混匀粉碎至300微米；

（2）藤椒油乳化：按配方将五香粉、食盐、味精、白糖混合粉与α-环状糊精混匀，将混匀的固体粉料加入藤椒水中搅拌均匀后加热至80℃，随后将油加热至80℃与上述溶液混合，然后进行高速剪切制备乳化藤椒油，剪切条件为12000转/分钟，3分钟；

（3）酱料适度水解：按配方将芝麻酱、豆瓣酱、甜面酱和中性蛋白酶混合后过胶体磨，在60℃条件下保温酶解45分钟；

（4）物料混合：将乳化的藤椒油与适度水解后的酱料混合，升温至85℃，再次进行高速剪切，剪切条件为12000转/分钟，3分钟；

（5）杀菌：将混合好的酱料灌装包装，100℃水浴处理20分钟。

实施例4

对比试验

结论：对贮藏12个月的本发明调味酱及常规方法与配方加工的调味酱分别采用离心法、液相色谱及气质联用仪对调味酱的上浮指数、麻味主要物质及特征香味主要物质进行分析，由结果可以看出本发明调味酱上浮指数得到了较好的控制、特征香味物质含量远高于常规调味酱。

实施例5

本发明对采用常规方法与配方加工的藤椒风味调味酱、本发明的藤椒风味调味酱产品在贮藏12个月后分别做了相关的技术含量分析（本实验室）同时也邀请60名普通食客分成2组，每组30人，分别对场常见的风味调味酱、本发明的藤椒风味调味酱产品加以品尝，以下是技术含量分析及两组品尝后的总结论：

由结果可以看出，本发明的藤椒风味调味酱产品在贮藏12个月后质地、色泽仍较均一，口感和香气较好，藤椒特有的麻香味明显。

Claims (3)

1.一种藤椒风味调味酱，其特征在于它是由下述重量份数的原料组成：

芝麻酱40～80份、豆瓣酱10～20份、 甜面酱5～10份、藤椒油提物5～10份

藤椒水提物30～50份、五香粉4～8份、食盐4～8份、味精4～8份

白糖4～8份、α-环状糊精5～15份、中性蛋白酶0.03～0.5份；

所述的藤椒油提物指的是：按干藤椒与菜籽油1:5的重量比例小火炸制得到；

藤椒水提物提物指的是：按鲜藤椒与水1:3的重量比例煮制藤椒水提物。

2.权利要求1所述藤椒风味调味酱的制作方法，其特征在于按如下的步骤进行：

（1）原料预处理：按干藤椒与菜籽油1:5的重量比例炸制藤椒油，小火炸制5分钟，制得藤椒油提物；按鲜藤椒与水1:3的重量比例煮制藤椒水，煮制20分钟，制得藤椒水提物；将五香粉、食盐、味精、白糖混匀粉碎至150～300微米；

（2）藤椒油乳化：按配方将五香粉、食盐、味精、白糖混合粉与α-环状糊精混匀，将混匀的固体粉料加入藤椒水中搅拌均匀后加热至60～80℃，随后将油加热至60～80℃与上述溶液混合，然后进行高速剪切制备乳化藤椒油，剪切条件为8000～12000转/分钟，3～5分钟；

（3）酱料适度水解：按配方将芝麻酱、豆瓣酱、甜面酱和中性蛋白酶混合后过胶体磨，在45～60℃条件下保温酶解45～90分钟；

（4）物料混合：将乳化的藤椒油与适度水解后的酱料混合，升温至85℃，再次进行高速剪切，剪切条件为8000～12000转/分钟，3～5分钟；

（5）杀菌：将混合好的酱料灌装包装，100℃水浴处理15～30分钟。

3.权利要求1所述藤椒风味调味酱在用于提高酱体稳定性方面的应用；所述的酱体稳定性指的是：保持调味酱香气长期存放持久、不出现析油分层。

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