CN110250466A - 一种用于3d打印荔枝风味果酱的制备方法以及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种用于3D打印荔枝风味果酱的制备方法以及其应用，以重量份数计算，荔枝膏40～70份，食用糖0～10份，有机酸溶液0.05～3份，食品胶0.1～3份，钙盐溶液0.01～1份，消泡剂0.01～0.3份，水20～55份。荔枝果肉中含有多糖、维生素和γ‑氨基丁酸等营养元素，其中γ‑氨基丁酸具备降低血压、改善脑机能和提高视觉功能；本发明以荔枝果肉为原料，处理方法简单实用，可操作性强，制备的果酱荔枝味浓厚，口感极佳；产品流变学性能好，精度高，能满足其独特的食品3D结构设计，适用于3D打印领域；同时定制化食品结构、个性化食品营养不仅促进食品3D打印产业的发展，而且丰富了荔枝加工产品。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工和3D打印技术领域，更具体地，涉及一种用于3D打印荔枝风味果酱的制备方法以及其应用。
背景技术
荔枝味甘、酸、性温，是治疗顽固性呃逆和五更泻者的食疗佳品，同时还有健身补脑，促进食欲的功效；荔枝果肉中含有丰富的维生素和蛋白质，可促进微细血管的血液循环，可以使皮肤更加光滑。荔枝果肉中营养成分含量丰富，果品价值较高，享有“岭南果王”和“果中珍品”的美誉。但荔枝的收获期集中且鲜果不耐储藏，因此，有必要丰富其加工品种。
果酱是果品普遍的一种深加工方式，有利于延长果品供应时间，提高综合效益的有效途径。传统的荔枝果酱是以果汁或果浆、水果和糖等为主要原料，经预处理、煮制、打浆、配料、浓缩、包装等工序制成的酱状产品，制作工艺复杂，制成的果酱产品颜色，形态单一且煮制时会产生浓烈的煮制气味产生。
近年来，在食品加工行业中，美食和烹饪对3D打印技术越来越感兴趣，与传统食品加工技术相比，3D食品印刷具有许多潜在优势，例如定制食品结构，个性化食品营养，简化食品供应链和扩大可用食品来源。3D打印技术以其独特的食品设计、个性化的营养及简易化的供应链在食品领域得到了广泛研究。但食品3D打印材料的种类数量远远不能满足实际生产的需要，食品材料是3D打印技术发展的重要物质，在某种程度上，材料的发展决定着食品3D打印能否得到更加广泛的应用及其产业化推广。因此，寻找探索食品3D打印材料成为当前促进3 D打印产业发展及推广的迫切任务之一。
为了扩大食品3D打印的应用领域及实现其产业化生产，3D打印材料的开发势在必行，目前尚未发现荔枝果酱作为3D打印材料的报道。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术的不足，提供一种用于3D打印荔枝风味果酱的制备方法以及其应用。
本发明的第一个目的是提供一种用于3D打印的荔枝风味果酱。
本发明的第二个目的是提供任一所述的荔枝风味果酱制备方法。
本发明的第三个目的是提供所述荔枝风味果酱在3D打印中的应用。
本发明的第四个目的是提供一种利用所述荔枝风味果酱的进行3D打印的方法。
为了实现上述目的，本发明是通过以下技术方案予以实现的：
本发明用新的方法制备荔枝果酱，制备的荔枝果酱无异味产生；将荔枝果酱作为3D打印的原材料，简化了加工流程，实现产品的多元化、个性化、自动化的制作，使人产生强烈的食欲，同时丰富了3D打印食品材料的种类。实现荔枝的综合利用和深加工，提高其经济价值。
因此本发明要求保护一种用于3D打印的荔枝风味果酱，以重量份数计算，含有以下成分：含水量为8～12％的荔枝膏体40～70份，食用糖0～10份，质量浓度为20～40％有机酸溶液0.05～3份，食品胶0.1～3份，质量浓度为5～10％钙盐溶液0.01～1份，消泡剂0.01～0.3份，水20～55份。
优选地，所述有机酸为柠檬酸、苹果酸、酒石酸或抗坏血酸中的一种。
更优选地，所述有机酸为柠檬酸。
优选地，所述食品胶为低甲氧基果胶、高甲氧基果胶、卡拉胶、黄原胶或海藻酸钠中的一种或几种。
优选地，所述食品胶为低甲氧基果胶。
优选地，所述钙盐为葡萄糖酸钙、乳酸钙或氯化钙中的一种或几种。
优选地，所述钙盐为氯化钙。
优选地，所述食用糖为白糖、白砂糖、蔗糖、木糖醇、葡萄糖、糖浆、冰糖其中的一种或几种的混合物。
更优选地，所述食用糖为白沙糖。
进一步最优选地，以重量份数计算，含有以下成分：含水量为8～12％的荔枝膏体50份，质量浓度为30％有机酸溶液1.5份，食品胶0.5份，质量浓度为 5％钙盐溶液0.6份，消泡剂0.01份，水32份。
最优选地，以重量份数计算，含有以下成分：含水量为8～12％的荔枝膏体50份，质量浓度为30％有柠檬酸溶液1.5份，食品胶0.5份，质量浓度为5％氯化钙溶液0.6份，消泡剂0.01份，水32份。
优选地，所述荔枝膏的制备方法为：荔枝干复水后粉碎，得到荔枝果浆，冷冻浓缩，得到含水量为含量为8～12％的荔枝膏体。
荔枝膏体含水量不同对于后面制备终产品基本无区别，浓缩的过程不能保证每批样品水分含量一致，如果是同一批次样品固定水分含量即可，且果酱在制备的过程中也会有水分挥发的损失，因此在可控范围内可有少许偏差。
更优选地，荔枝干复水时，荔枝干与水混合后浸泡10～50min。
更优选地，荔枝干复水时，荔枝干与水混合后浸泡30min。
更优选地，荔枝干复水时，以重量计算，荔枝干与水的质量比为1︰1～1︰ 1.5。
更优选地，荔枝干复水时，以重量计算，荔枝干与水的质量比为1︰1.2。
优选地，胶体磨研磨以粉碎复水后的荔枝果肉。
更优选地，胶体磨研磨以粉碎复水后的荔枝果肉，研磨10～40min。
更优选地，胶体磨研磨以粉碎复水后的荔枝果肉，研磨20min，分2次，间隔5min。
更优选地，荔枝果浆-80℃冷冻24h，冷冻浓缩48h。
更优选地，荔枝干的含水量为15～35％。
更优选地，所述荔枝干的制备方法为：荔枝果肉置于烘干盘中40～80℃进行热泵烘干，烘干至水分含量为15～35％时冷却备用。
更优选地，所述荔枝干制备方法为：荔枝果肉置于烘干盘中50℃进行热泵烘干，烘干至水分含量为15～35％时冷却备用。
最优选地，所述荔枝膏的制备方法为：质量比为1︰1～1︰1.5的荔枝干与水混合后浸泡10～50min，使得荔枝干复水，胶体磨研磨以粉碎复水后的荔枝果肉，研磨10～40min，得到荔枝果浆，冷冻浓缩，得到含水量为含量为8～12％的荔枝膏体。
最优选地，所述荔枝膏的制备方法为：质量比为1︰1.2的荔枝干与水混合后浸泡30min，使得荔枝干复水，胶体磨研磨以粉碎复水后的荔枝果肉，研磨 20min，分2次，间隔5min，得到荔枝果浆，荔枝果浆-80℃冷冻24h，冷冻浓缩48h冷冻浓缩，得到含水量为含量为8～12％的荔枝膏体。
优选地，所述荔枝为井冈红糯、妃子笑、淮枝、桂味中的一种或几种。
任一所述的荔枝风味果酱制备方法，其特征在于，荔枝膏体与融化后的食品胶溶液充分混合，均匀分散；加入食用糖、有机酸、钙盐溶液和消泡剂，充分混合，均匀分散。
优选地，食品胶融化的方法为：在沸水浴的条件下将食品胶加入水中，2000～5000r/min高速搅拌5～10min，使食品胶均匀分散在水中。
优选地，食品胶融化的方法为：在沸水浴的条件下将食品胶加入水中，4000 r/min高速搅拌10min，使食品胶均匀分散在水中。
优选地，荔枝膏体与融化后的食品胶充分混合的方法为：融化后的食用胶冷却至室温后与荔枝膏体混合，高速分散5～10min。
优选地，荔枝膏体与融化后的食品胶充分混合的方法为：融化后的食用胶冷却至室温后与荔枝膏体混合，高速分散10min。
优选地，有机酸溶液、钙盐溶液加入后充分混合20～40min。
优选地，有机酸溶液、钙盐溶液加入后充分混合40min。
更优选地，在沸水浴的条件下将食品胶加入水中，2000～5000r/min高速搅拌5～10min，使食品胶均匀分散在水中，融化后的食用胶冷却至室温后与荔枝膏体混合，高速分散5～10min；加入食用糖、有机酸、钙盐溶液和消泡剂，充分混合20～40min。
最优选地，在沸水浴的条件下将食品胶加入水中，4000r/min高速搅拌10min，使食品胶均匀分散在水中，融化后的食用胶冷却至室温后与荔枝膏体混合，高速分散10min；加入食用糖、有机酸、钙盐溶液和消泡剂，充分混合40min。
所述荔枝风味果酱在3D打印中的应用，也属于本发明的保护范围。
一种利用所述荔枝风味果酱的进行3D打印的方法，操作步骤为：用3DS MAX软件建立需要打印的3D立体模型，导出stl文件后用Cura切片软件打开，设定参数，进行切片，然后导出GCODE文件，将文件拷贝至3D打印机，进行识别打印，将权利要求1所述的荔枝风味果酱灌入打印机的料筒中，设置3D打印机的打印参数，进行打印。
优选地，3D打印的参数为：切片底层厚度为0.1～2mm，层厚为0.1～0.4mm，壁厚为打印喷头的1～5倍，打印喷头与底板间距为喷头孔径的0.2～1倍，填充密度为20～150％，打印温度为30～200℃，打印速度的打印速度为25～80mm/s，打印喷头孔径为0.2到1.4mm中的任一种。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
荔枝果肉中含有多糖、维生素和γ-氨基丁酸等营养元素，其中γ-氨基丁酸具备降低血压、改善脑机能和提高视觉功能；本发明以荔枝果肉为原料，处理方法简单实用，可操作性强，制备的果酱荔枝味浓厚，口感极佳；产品流变学性能好，精度高，能满足其独特的食品3D结构设计，适用于3D打印领域；同时定制化食品结构、个性化食品营养不仅促进食品3D打印产业的发展，而且丰富了荔枝加工产品。
与现有技术相比具有以下优势：1、加工方法简单适用，可操作性强，制备的荔枝果酱荔枝味浓厚，口感极佳。2、可根据需求制备成不同水分含量的荔枝果酱。3、产品打印性能好，精度高，能满足其独特的食品结构设计。同时，本发明扩展食品3D打印机的应用领域；改进制备荔枝果酱的条件和方法，减少异味的产生；定制食品结构、个性化食品营养、简化食品供应链和扩大可用食品来源，促进食品3D产业的发展。
附图说明
图1为实施例一中配方1至5荔枝果酱打印的五角星。
图2为实施例一中配方1至5荔枝果酱的振幅扫描图。
图3为实施例一中配方1至5荔枝果酱的频率扫描图。
图4为实施例一中配方1至5荔枝果酱的粘度扫描图。
图5为实施例一中配方4荔枝果酱的变温-粘度扫描图。
图6为实施例四中最优荔枝果酱3D打印的喷头挤出图。
图7为实施例四中最优荔枝果酱及打印参数的建筑物图。
具体实施方式
下面结合说明书附图和具体实施例对本发明作出进一步地详细阐述，所述实施例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。下述实施例中所使用的试验方法如无特殊说明，均为常规方法；所使用的材料、试剂等，如无特殊说明，为可从商业途径得到的试剂和材料。
实施例1一种用于3D打印的荔枝风味果酱
1、制备方法
取水分含量为24％的阳西井冈红糯荔枝干，按照质量分数1∶1.2加水，浸泡30min，胶体研磨20min，分2次，间隔5min，浆体置于-80℃冰箱冷冻24h，冷冻浓缩至水分含量为8～12％荔枝膏备用。
配置柠檬酸溶液，质量浓度为30％。
配置氯化钙溶液，质量浓度为5％。
取0.5份低甲氧基果胶，在沸水浴的条件下分别溶解于50份、44份、38份、 32份、26份热水中，同时4000r/min高速搅拌10min；冷却至室温后，加入50 份荔枝膏体，高速分散10min，加入柠檬酸溶液0.5份，氯化钙溶液0.4份，消泡剂0.1份，再次高速分散40min，制得荔枝果酱打印原料，将制备的荔枝果酱装入打印机的料筒中备用，编号分别为1、2、3、4、5，水分含量依次减小，1 号样品指水分含量最高的样品。
2、实验结果
制备得到的果酱荔枝味浓厚，口感丝滑细腻，无粘牙感和纤维感，同时打印的产品精度高、层次分明、稳定性好，能打印较高的立体结构。根据流变仪振幅扫描、频率扫描图可知该果酱是触变假塑性流体，具有剪切变稀的作用能够满足打印成型，由粘度扫描可知，果酱的含水量直接影响果酱的粘度和强度。
根据图1到图5所示的结果可知配方5精度最高，打印产品的强度较高，但粘度较高，容易造成喷头堵塞，不易挤出；配方4是最适于打印的配方，由图5 温度和粘度扫描图谱可知果酱在升温过程中粘度减小，符合3D打印的基本要求，既打印过程中温度升高，促使荔枝果酱转换为半固体形态，有助于打印机喷头挤出成丝状，不会造成喷头堵塞；同时在降温过程中，粘度迅速升高，表明挤出后丝状的样品不易断节(图6)，粘度恢复性好，打印过程中具备较好的粘合性；配方1、2、3亦能适用于打印，但精度较前两者低，水分含量较前两者高，适用于高水分含量的产品裱饰。
实施例2一种用于3D打印的荔枝风味果酱
1、制备方法
制备果酱的方法如实施例1，进一步优化配方4，改变氯化钙溶液的添加量，其它物质百分含量不变，分别添加氯化钙溶液的重量份数为0.2、0.4、0.6、0.8、 1.0，制得5份不同果酱。
2、实验结果
打印结果：不同配方的荔枝果酱均能适合3D打印的基本要求，当氯化钙的添加量较低时，打印产品的硬度较小，不能适合具有一定高度的产品的打印，但氯化钙的添加量较高时，打印出来产品的感官评价较差。综上所述添加钙盐溶液的最佳重量份数为0.6。
实施例3一种用于3D打印的荔枝风味果酱
1、制备方法
制备果酱的方法如实施例2，进一步优化柠檬酸的添加量，其它物质百分含量不变，改变柠檬酸溶液的添加量为0.3、0.7、1.1、1.5、1.9，分别制得5份不同果酱。
2、实验结果
实验结果：采用不同添加柠檬酸含量的荔枝果酱均能适合3D打印的基本要求，当柠檬酸含量较高时，果酱的硬度有所下降，只适合平面结构食品的打印，当柠檬酸含量较低时，该果酱的口感较差，因此柠檬酸的添加量为1.5份最佳。
实施例4一种用于3D打印的荔枝风味果酱
1、制备方法
制备果酱的方法如实施例3，进一步优化白沙糖的添加量，其它物质百分含量不变，改变白沙糖的添加量为0、2、4、6、8，分别制得5份不同果酱。
2、实验结果
实验结果：采用不同添加白沙糖含量的荔枝果酱均能适合3D打印的基本要求，当白沙糖含量较高时，果酱的粘度增大，口感过于甜腻。当白沙糖含量降低时，该果酱的粘度适中，酸甜比适中，适合3D打印，根据不同喜好，可适量添加。
实施例5一种用于3D打印的荔枝风味果酱的使用方法
1、果酱的制备
取水分含量为24％的阳西井冈红糯荔枝干，按照质量分数1∶1.2加水，浸泡30min，胶体研磨20min，分2次，间隔5min，浆体置于-80℃冰箱冷冻24h，冷冻浓缩至水分含量为8～12％荔枝膏备用。
取0.5份低甲氧基果胶，在沸水浴的条件下分别溶解于32份热水中，同时 4000r/min高速搅拌10min；冷却至室温后，加入50份荔枝膏体，高速分散10min，加入质量浓度为30％柠檬酸溶液1.5份，质量浓度为5％氯化钙溶液0.6份，消泡剂0.1份，再次高速分散40min，制得荔枝果酱打印原料，将制备的荔枝果酱装入打印机的料筒中备用。
用3DS MAX软件建立需要打印的建筑物3D立体模型，调节尺寸，导出stl 文件后用Cura切片软件打开，设定切片底层厚度为0.5mm，层厚为0.2mm，壁厚为打印喷头的2倍，填充密度为100％，进行切片，然后导出GCODE文件，将文件拷贝至3D打印机，进行识别打印；调节打印速度25mm/s，打印喷头的孔径为0.8mm，打印温度为40℃，进行打印。
2、实验结果
该果酱粘性好，打印过程中不会断丝，能连续挤料，同时反映了引发果酱流动所需的最小压力低于打印机的压力，果酱表现出像半固体的行为而不是类似液体或固体的行为，果酱能顺利挤出，证明复合荔枝果酱是较理想的打印原料；根据三维立体模型可知立体建筑物精度高、层次分明、稳定性好，能打印较高立体结构，打印层厚能高达35层以上(图7)，能够与较早的印刷层熔合，无坍塌现象出现，自立能力好。
实施例6一种用于3D打印的荔枝风味果酱
取水分含量为15％的妃子笑荔枝干，按照质量分数1∶1.3加水，浸泡20min，胶体研磨20min，分2次，间隔5min，浆体置于-80℃冰箱冷冻24h，冷冻浓缩至水分含量为8～12％荔枝膏备用。
取2份海藻酸钠，在沸水浴的条件下分别溶解于40份热水中，同时2000r/min 高速搅拌5min；冷却至室温后，加入60份荔枝膏体，高速分散8min，加入质量浓度为30％柠檬酸溶液0.5份，质量浓度为5％氯化钙溶液0.2份，蔗糖3份，消泡剂0.3份，再次高速分散30min，制得荔枝果酱打印原料，将制备的荔枝果酱装入打印机的料筒中备用。
所得果酱按照实施例5中的方法进行3D打印，打印效果好。
实施例7一种用于3D打印的荔枝风味果酱
取水分含量为30％的桂味荔枝干，按照质量分数1∶1.5加水，浸泡10min，胶体研磨20min，分2次，间隔5min，浆体置于-80℃冰箱冷冻24h，冷冻浓缩至水分含量为8～12％荔枝膏备用。
取0.1份卡拉胶，在沸水浴的条件下分别溶解于20份热水中，同时3000r/min 高速搅拌8min；冷却至室温后，加入40份荔枝膏体，高速分散5min，加入质量浓度为30％柠檬酸溶液3份，质量浓度为5％乳酸钙溶液0.8份，糖浆6份，消泡剂0.2份，再次高速分散20min，制得荔枝果酱打印原料，将制备的荔枝果酱装入打印机的料筒中备用。
所得果酱按照实施例5中的方法进行3D打印，打印效果好。
实施例8一种用于3D打印的荔枝风味果酱
取水分含量为35％的淮枝荔枝干，按照质量分数1∶1加水，浸泡40min，胶体研磨20min，分2次，间隔5min，浆体置于-80℃冰箱冷冻24h，冷冻浓缩至水分含量为8～12％荔枝膏备用。
取3份黄原胶，在沸水浴的条件下分别溶解于55份热水中，同时5000r/min 高速搅拌10min；冷却至室温后，加入70份荔枝膏体，高速分散10min，加入质量浓度为30％柠檬酸溶液2份，质量浓度为5％葡萄糖酸钙溶液10份，冰糖 10份，消泡剂0.05份，再次高速分散40min，制得荔枝果酱打印原料，将制备的荔枝果酱装入打印机的料筒中备用。
所得果酱按照实施例5中的方法进行3D打印，打印效果好。
综上所述，本发明的一种用于食品3D打印荔枝果酱材料的制备及其加工方法，其制备荔枝果酱的方法简单适用，可操作性强，适用性强，制备成本低廉，极大程度上保存了荔枝的香气，同时无异味产生；将荔枝果酱应用在食品3D打印上，其打印的产品具有精度高、机械稳定性好、产品多样化等特性，能实现了定制食品结构、个性化食品营养、简化食品供应链和扩大可用食品来源，扩展了食品3D打印材料的种类，满足实际生产的需要，促进食品3D产业的发展，可实现工厂大量生产。
Claims (9)
1.一种用于3D打印的荔枝风味果酱，以重量份数计算，含有以下成分：以重量份数计算，含有以下成分：含水量为8～12％的荔枝膏体40～70份，食用糖0～10份，质量浓度为20～40％有机酸溶液0.05～3份，食品胶0.1～3份，质量浓度为5～10％钙盐溶液0.01～1份，消泡剂0.01～0.3份，水20～55份。
2.根据权利要求1所述的荔枝风味果酱，其特征在于，所述有机酸为柠檬酸、苹果酸、酒石酸或抗坏血酸中的一种。
3.根据权利要求1所述的荔枝风味果酱，其特征在于，所述食品胶为低甲氧基果胶、高甲氧基果胶、卡拉胶、黄原胶或海藻酸钠中的一种或几种。
4.根据权利要求1所述的荔枝风味果酱，其特征在于，所述钙盐为葡萄糖酸钙、乳酸钙或氯化钙中的一种或几种。
5.根据权利要求1所述的荔枝风味果酱，其特征在于，所述荔枝膏的制备方法为：荔枝干复水后粉碎，得到荔枝果浆，冷冻浓缩，得到含水量为含量为8～12％的荔枝膏体。
6.权利要求1到5任一所述的荔枝风味果酱的制备方法，其特征在于，荔枝膏体与融化后的食品胶溶液充分混合，均匀分散；加入食用糖、有机酸、钙盐溶液和消泡剂，充分混合，均匀分散。
7.权利要求1所述荔枝风味果酱在3D打印中的应用。
8.一种利用权利要求1所述荔枝风味果酱的进行3D打印的方法，其特征在于，操作步骤为：用3DS MAX软件建立需要打印的3D立体模型，导出stl文件后用Cura切片软件打开，设定参数，进行切片，然后导出GCODE文件，将文件拷贝至3D打印机，进行识别打印，将权利要求1所述的荔枝果酱灌入打印机的料筒中，设置3D打印机的打印参数，进行打印。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，3D打印的参数为：切片底层厚度为0.1～2mm，层厚为0.1～0.4mm，壁厚为打印喷头的1～5倍，打印喷头与底板间距为喷头孔径的0.2～1倍，填充密度为20～150％，打印温度为30～200℃，打印速度的打印速度为25～80mm/s，打印喷头孔径为0.2到1.4mm中的任一种。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20190920 |