CN108142514A - 一种可作为方便面盒使用的硬质饼干及其制作工艺 - Google Patents

一种可作为方便面盒使用的硬质饼干及其制作工艺 Download PDF

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CN108142514A CN201711241640.1A CN201711241640A CN108142514A CN 108142514 A CN108142514 A CN 108142514A CN 201711241640 A CN201711241640 A CN 201711241640A CN 108142514 A CN108142514 A CN 108142514A
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Abstract

本发明提供一种可作为方便面盒使用的硬质饼干，属于食品新材料技术领域，其包括盒状的饼干主体，饼干主体的表面覆盖有可食用的防水膜层。按照重量份数计，饼干主体的原料包括按照重量份数计，所述饼干主体的原料包括：高粱粉8～12份、米粉10～15份、淀粉8～12份、小麦粉15～20份、鸡蛋6～12份、食品胶1～4份、增味剂0～4份，增味剂为天然果蔬制品。S1，将饼干主体的原料加水混合，然后压制成盒状，再经过熟制得到饼干主体，然后在饼干主体的表面形成防水膜层。本发明提供的硬质饼干可代替塑料等材质的方便面盒使用，健康安全环保，兼具经济价值和社会价值，应用前景广阔。

Description

一种可作为方便面盒使用的硬质饼干及其制作工艺
技术领域
本发明涉及食品技术领域，且特别涉及一种可作为方便面盒使用的硬质饼干及其制作工艺。
背景技术
方便面是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品。方便面一般为袋装方便面或盒装方便面。盒装方便面由于食用方面占据了大部分的市场。盒装方便面所使用的方便面盒通常为分层结构材料，内层为由聚乙烯等材料制成的塑料膜，中间为白纸板，外层为灰卡纸。在食用方便面的过程中，将热水充入方便面盒中，冲泡开方便面以进行食用。在该过程中，受高温作用，内层的塑料膜和白纸板里面的高分子物质和添加剂有可能溶于油脂、水或醋中，存在极大的安全隐患。
发明内容
本发明的目的在于提供一种可作为方便面盒使用的硬质饼干，此硬质饼干不含任何化学成分的添加剂，营养健康，且能够作为盒装方便面的包装容器使用，安全方便。
本发明的另一目的在于提供一种可作为方便面盒使用的硬质饼干的制作工艺，制备方法简单、易于操作、产品品质好、适用于工业大规模生产。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
本发明提出一种可作为方便面盒使用的硬质饼干，包括盒状的饼干主体，所述饼干主体的表面覆盖有可食用的防水膜层；
按照重量份数计，所述饼干主体的原料包括：
高粱粉8～12份、米粉10～15份、淀粉8～12份、小麦粉15～20份、鸡蛋6～12份、食品胶1～4份、增味剂0～4份，所述增味剂为天然果蔬制品。
本发明提出一种上述的硬质饼干的制作工艺，其包括：
S1，将所述饼干主体的原料加水混合，得到浆料；
S2，将所述浆料放入压制模具成型，得到成型品，所述压制模具包括上压模和下压模，所述上压模和所述下压模之间具有盒状的模腔；
S3，对所述成型品进行烘烤熟制得到饼干主体，熟制温度为140～260℃，熟制时间为30～75min；
S4，在所述饼干主体的表面形成可食用的所述防水膜层。
本发明实施例的可作为方便面盒使用的硬质饼干、此硬质饼干的制作工艺的有益效果是：
本发明通过严格的科学配伍，使用纯天然原料制备得到盒状的硬质饼干，食用健康安全。并通过严格控制制作工艺，得到外表美观、实用性强的产品，此产品具有合适的硬度和防水性能，感官指标好，且不容易产生折断、碎裂等不良后果。能够替代方便面盒使用，在盒装的饼干主体内冲泡方便面进行食用，安全环保，且能够赋予方便面特殊的风味和口感等。
此外，在产品的表面覆盖有防水膜层，延长产品的保质期，且进一步增强产品的防水效果。此产品在高温液体的浸泡下，可以保持30～50分钟，效果优良。
在将此硬质饼干作为方便面盒使用完毕后，可以直接作为食品进行食用，也可以将其粉碎后作为有机肥或饲料使用，不产生任何环境污染，节能环保。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的一种可作为方便面盒使用的硬质饼干和制作工艺进行具体说明。
本发明提出一种可作为方便面盒使用的硬质饼干，包括盒状的饼干主体，饼干主体的表面覆盖有可食用的防水膜层。
按照重量份数计，饼干主体的原料包括：高粱粉8～12份、米粉10～15份、淀粉8～12份、小麦粉15～20份、鸡蛋6～12份、食品胶1～4份、增味剂0～4份，所述增味剂为天然果蔬制品。
进一步地，饼干主体原料还包括：葡萄糖浆5～10份，麦芽糖浆5～10份，海藻糖或白砂糖2～5份。进一步改善产品的口感，感官指标更好。
饼干主体的原料没有添加任何化学成分，在生产过程中也不添加化学物质，纯天然、健康安全。且产品还具有营养保健功能，高粱属于粗粮，富含碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质等，能够补中益气、健脾和胃、除烦止渴。加入一定量的高粱粉，除了能够增加饼干的营养外，还能够加强产品的硬度，满足作为方便面盒使用的需求。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，增味剂选自圣女果酱或番茄酱、蓝莓酱、绿茶粉或紫薯粉中的一种或多种。
进一步地，未添加增味剂时，制得的为原味的硬质饼干，添加圣女果酱或番茄酱时，制得圣女果味或番茄味的红色硬质饼干，添加绿茶粉时，制得绿茶味的绿色硬质饼干，添加紫薯粉时，制得紫薯味的紫色硬质饼干，添加蓝莓酱时，制得蓝莓味的蓝色硬质饼干。满足消费者对各种不同口味和颜色的产品的需求。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，按照重量份数计，饼干主体的原料包括：高粱粉10份、米粉12份、淀粉10份、小麦粉16份、鸡蛋8份、食品胶2份、增味剂1～2份、葡萄糖浆6～8份，麦芽糖浆6～8份，海藻糖或白砂糖4份。
经过科学合理的原料配比，能够有效改善加工特性和产品品质。各原料的配比不合适，容易造成产品不易脱模，加工困难，或者导致产品过硬或过于容易发生脆断等，不利于产品的口感或是不利于发挥其作为方便面盒的使用功能。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，饼干主体的原料还包括营养改良剂，营养改良剂包括食用菌纤维、食用藻、乳矿物盐、透明质酸钠、辣木叶以及木耳菜。
食用菌纤维可以选用香菇纤维、猴头菇纤维等，其可以降低胆固醇、抑制肿瘤、改善肠道功能等。食用藻可以选用红球藻、裙带菜等，优选为红球藻，富含天然虾青素，具有清除自由基、一直运动疲劳、抗肿瘤等功效。乳矿物盐优选为乳钙，含有柠檬酸钙、离子钙、免疫球蛋白、生长因子等，吸收效果好。选用食用级透明质酸钠，具有润泽皮肤，改善睡眠等功效。辣木叶含有矿物质和氨基酸等，可增进营养、提高免疫力等。木耳菜除具有营养丰富、降血压血脂、防止便秘等功效外，其富含黏液，能够促进各原料的混合成型，便于在较低的温度下使饼干主体成型。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，按照重量份数计，所述营养改良剂包括0.5～1份食用菌纤维、0.5～1份食用藻、0.1～0.5乳矿物盐、0.4～0.8份透明质酸钠、0.3～0.7份辣木叶以及1～2份木耳菜。在该比例下，能够获得更为优良的感官指标和成型效果。
本发明提出一种上述的硬质饼干的制作工艺，其包括：
S1，将所述饼干主体的原料加水混合，得到浆料；
S2，将所述浆料放入压制模具成型，得到成型品，所述压制模具包括上压模和下压模，所述上压模和所述下压模之间具有盒状的模腔；
S3，对所述成型品进行烘烤熟制得到饼干主体，熟制温度为140～260℃，熟制时间为30～75min；
S4，在所述饼干主体的表面形成可食用的所述防水膜层。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，S1步骤中，原料的加水量为原料质量的0.6～0.8倍。在该比例下，能够得到黏度适宜的浆料，便于后续的加工和成型。
进一步地，S2步骤中，成型的温度为60～70℃，时间为10～20s。在该条件下，能够形成质地稳定的成型品。且成型品易于脱模，成品率高。更为优选地，压制模具中，模腔的厚度为0.3～0.8cm，因此饼干主体的厚度约为0.3～0.8cm，该厚度保证产品具有足够的使用强度，在使用过程中不容易发生折断等。
进一步地，在S3步骤中，可以先将成型品先在140～150℃条件下熟制30～35min，然后以5～8℃/min的升温速率升温至200～210℃，熟制10～15min，然后以2～4℃/min的升温速率升温至220～240℃，熟制20～25min。先采用较低的温度熟制，便于内部水分的迁移，避免在形成硬质外壳，导致内部水分无法散失。接着通过两段升温程序，通过调控升温速率和熟制时间，避免水分蒸发在产品内部形成过多孔洞，有效保证产品的硬度。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，在饼干主体的表面形成可食用的防水膜层的步骤包括：
将饼干主体浸没在防水膜液中，浸泡3～5min，然后在70～90℃条件下干燥30～50min。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，防水膜液按照以下方法制备得到：
将玉米醇溶蛋白溶解于乙醇水溶液，加入转谷氨酰胺酶和谷胱甘肽，加热到40～60℃反应10～20min后，升温到80～90℃反应2～4min得到第一溶液。
在第一溶液中加入质量分数为2～5％的秋葵提取液和质量分数为0.5～1％的食用甘油，混合得到防水膜液。
玉米醇溶蛋白是具有不同分子大小、溶解能力和电荷且由二硫键聚结起来的非均相混合物，转谷氨酰胺酶(TG)可催化转酰胺基反应，从而导致蛋白质发生共价交联形成共价化合物的聚合。玉米醇溶蛋白溶液中加入TG和还原剂，并进行热处理，能够进一步促进醇溶蛋白形成交联网络结构，疏水性更高，防水效果更佳。
进一步地，秋葵提取液采用以下步骤制得：将新鲜秋葵粉碎，加入2～3倍的水，在50～70℃条件下搅拌水提2～3h，固液分离得到秋葵提取液。秋葵含有维生素C和果胶，具有降血糖、降胆固醇、预防心血管疾病等功效。秋葵提取液中的黏液成分还能够促进防水膜层的形成，有效阻止油脂迁移，并改善产品的风味。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，第一溶液中，玉米醇溶蛋白的质量分数为8～10％，玉米醇溶蛋白、转谷氨酰胺酶和谷胱甘肽的质量比为1:0.02～0.03:0.005～0.008。在比例下，形成的防水膜层疏水性更好。
在饼干主体的表面形成防水膜层，除了能够增强防水膜层的防水效果外，还能够增进产品的风味，提升产品的营养价值。
由于硬质饼干用于作为方便面盒使用，要求其具有良好的保藏特性。进一步地，在本发明的其他实施例中，在饼干主体表面形成可食用的防水膜层前，还对饼干主体进行抗菌处理，具体为：在饼干主体的表面涂抹抗菌液，红外烘干。抗菌液包括质量比为1:4～3:0.2～0.5的松针提取物、野棉花提取物和生姜提取物。松针中的二氢杨梅素等黄酮类物质能与野棉花中的皂苷类物质发挥协同增效的抗菌作用。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
本实施例提供一种可作为方便面盒使用的硬质饼干，按照以下步骤制得：
(1)备料：高粱粉10份、米粉12份、淀粉10份、小麦粉16份、鸡蛋8份、明胶2份、葡萄糖浆6份、麦芽糖浆8份、海藻糖3份。
(2)混合：在上述原料中加入53份的饮用水，混合均匀得到浆料。
(3)成型：将浆料放入压制模具成型，得到成型品，成型温度为60℃，时间为15s。
(4)熟制：将成型品翻入分体式的旋转炉进行熟制，温度约为200℃，时间大约在45min。
(5)成膜：将步骤(4)得到的产品冷却后，在防水膜液中浸泡4min，然后在80℃条件下干燥40min。
其中，防水膜液的制备方法为：将10％的玉米醇溶蛋白溶解于乙醇浓度为80％的乙醇水溶液，加入0.15％的转谷氨酰胺酶和0.06％谷胱甘肽，加热到45℃反应15min后，升温到85℃反应3min，然后加入质量分数为3％的秋葵提取液和质量分数为0.6％的食用甘油，混合得到防水膜液。
(6)经冷却、包装得到成品。
实施例2
本实施例提供一种可作为方便面盒使用的硬质饼干，按照以下步骤制得：
(1)备料：高粱粉10份、米粉12份、淀粉10份、小麦粉16份、鸡蛋8份、食品胶2份、绿茶粉1份、葡萄糖浆6份、麦芽糖浆8份、白砂糖3份。绿茶粉采用没有任何化学成分的材料。
(2)混合：在上述原料中加入53份的饮用水，混合均匀得到浆料。
(3)成型：将浆料放入压制模具成型，得到成型品，成型温度为70℃，时间为10s。
(4)熟制：将成型品翻入自动化隧道炉进行熟制，温度约为170度，时间大约在35min。
(5)成膜：将步骤(4)得到的产品冷却后，在防水膜液中浸泡3min，然后在70℃条件下干燥50min。
其中，防水膜液的制备方法为：将10％的玉米醇溶蛋白溶解于乙醇浓度为80％的乙醇水溶液，加入0.15％的转谷氨酰胺酶和0.06％谷胱甘肽，加热到50℃反应18min后，升温到90℃反应2min，然后加入质量分数为4％的秋葵提取液和质量分数为0.5％的食用甘油，混合得到防水膜液。
(6)经冷却、包装得到成品。
实施例3
本实施例提供一种可作为方便面盒使用的硬质饼干，按照以下步骤制得：
(1)备料：高粱粉10份、米粉12份、淀粉10份、小麦粉16份、鸡蛋8份、食品胶2份、紫薯粉1份、葡萄糖浆6份、麦芽糖浆8份、海藻糖3份。紫薯粉采用没有任何化学成分的材料。
(2)混合：在上述原料中加入53份的饮用水，混合均匀得到浆料。
(3)成型：将浆料放入压制模具成型，得到成型品，成型温度为60℃，时间为18s。
(4)熟制：将成型品翻入自动化隧道炉进行熟制，温度约为180度，时间大约在30min。
(5)成膜：将步骤(4)得到的产品冷却后，在防水膜液中浸泡5min，然后在90℃条件下干燥40min。
其中，防水膜液的制备方法为：将10％的玉米醇溶蛋白溶解于乙醇浓度为80％的乙醇水溶液，加入0.15％的转谷氨酰胺酶和0.06％谷胱甘肽，加热到45℃反应15min后，升温到90℃反应3min，然后加入质量分数为2％的秋葵提取液和质量分数为0.5％的食用甘油，混合得到防水膜液。
(6)经冷却、包装得到成品。
实施例4
本实施例提供一种可作为方便面盒使用的硬质饼干，按照以下步骤制得：
(1)备料：高粱粉10份、米粉12份、淀粉10份、小麦粉16份、鸡蛋8份、食品胶2份、蓝莓酱2份、、葡萄糖浆6份、麦芽糖浆8份、海藻糖3份、香菇纤维0.6份、红球藻0.8份、钙盐0.1份、透明质酸钠0.5份、辣木叶0.6份、木耳菜2份。蓝莓酱采用没有任何化学成分的材料。
(2)混合：在上述原料中加入53份的饮用水，混合均匀得到浆料。
(3)成型：将浆料放入压制模具成型，得到成型品，成型温度为70℃，时间为20s。
(4)熟制：将成型品翻入分体式的旋转炉进行熟制，140℃下熟制35min，然后在200℃下熟制12min，接着在220℃熟制20min。
(5)成膜：将步骤(4)得到的产品冷却后，在防水膜液中浸泡4min，然后在85℃条件下干燥40min。
其中，防水膜液的制备方法为：将10％的玉米醇溶蛋白溶解于乙醇浓度为80％的乙醇水溶液，加入0.15％的转谷氨酰胺酶和0.06％谷胱甘肽，加热到50℃反应15min后，升温到85℃反应3min，然后加入质量分数为4％的秋葵提取液和质量分数为1％的食用甘油，混合得到防水膜液。
(6)经冷却、包装得到成品。
实施例5
本实施例提供一种可作为方便面盒使用的硬质饼干，按照以下步骤制得：
(1)备料：高粱粉10份、米粉12份、淀粉10份、小麦粉16份、鸡蛋8份、食品胶2份、圣女果酱2份、葡萄糖浆6份、麦芽糖浆8份、海藻糖3份、香菇纤维0.7份、红球藻0.7份、钙盐0.2份、透明质酸钠0.4份、辣木叶0.5份以及木耳菜2份。圣女果酱采用没有任何化学成分的材料。
(2)混合：在上述原料中加入53份的饮用水，混合均匀得到浆料。
(3)成型：将浆料放入压制模具成型，得到成型品，成型温度为70℃，时间为20s。
(4)熟制：将成型品翻入分体式的旋转炉进行熟制，140℃下熟制30min，然后在200℃下熟制10min，接着在220℃熟制20min。
(5)成膜：将步骤(4)得到的产品冷却后，在防水膜液中浸泡4min，然后在85℃条件下干燥40min。
其中，防水膜液的制备方法为：将10％的玉米醇溶蛋白溶解于乙醇浓度为80％的乙醇水溶液，加入0.15％的转谷氨酰胺酶和0.06％谷胱甘肽，加热到50℃反应15min后，升温到85℃反应3min，然后加入质量分数为4％的秋葵提取液和质量分数为1％的食用甘油，混合得到防水膜液。
(6)经冷却、包装得到成品。
实施例6
本实施例提供一种可作为方便面盒使用的硬质饼干，其根据实施例1中的步骤进行制备，不同之处在于，在步骤(4)之后步骤(5)之前，还包括：将步骤(4)得到的产品冷却后，涂覆抗菌液，抗菌液为质量比1:4:0.3的松针提取物、野棉花提取物和生姜提取物，涂覆后进行红外烘干。
经检测，该实施例制得的硬质饼干具有抗金黄色葡萄球菌、大肠杆菌的效果。
对比例1
本对比例提供一种硬质饼干，按照以下步骤制得：
(1)备料：米粉12份、淀粉10份、小麦粉16份、鸡蛋8份、食品胶2份、葡萄糖浆6份、麦芽糖浆8份、海藻糖3份。
(2)混合：在上述原料中加入45份的饮用水，混合均匀得到浆料。
(3)成型：将浆料放入压制模具成型，得到成型品，成型温度为60℃，时间为15s。
(4)熟制：将成型品翻入分体式的旋转炉进行熟制，温度约为200℃，时间大约在45min。
(5)经冷却、包装得到成品。
性能测试
(1)将对比例1和实施例1～5制的硬质饼干，浸泡在温度约为100℃的温水中，测量产品软化变形时间。
(2)分别检测对比例1和实施例1～5制的硬质饼干的弯折断裂力。
结果如表1所示。
表1性能测试表
项目 对比例1 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5
变形时间(min) 3 33 31 31 47 48
硬度(kg) 4.2 6.8 6.8 6.6 7.4 8.0
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (10)

1.一种可作为方便面盒使用的硬质饼干，其特征在于，
包括盒状的饼干主体，所述饼干主体的表面覆盖有可食用的防水膜层；
按照重量份数计，所述饼干主体的原料包括：
高粱粉8～12份、米粉10～15份、淀粉8～12份、小麦粉15～20份、鸡蛋6～12份、食品胶1～4份、增味剂0～4份，所述增味剂为天然果蔬制品。
2.根据权利要求1所述的可作为方便面盒使用的硬质饼干，其特征在于，所述饼干主体的原料还包括：葡萄糖浆5～10份，麦芽糖浆5～10份，海藻糖或白砂糖2～5份。
3.根据权利要求1所述的可作为方便面盒使用的硬质饼干，其特征在于，所述增味剂选自圣女果酱或番茄酱、蓝莓酱、绿茶粉或紫薯粉中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的可作为方便面盒使用的硬质饼干，其特征在于，按照重量份数计，所述饼干主体的原料包括：
高粱粉10份、米粉12份、淀粉10份、小麦粉16份、鸡蛋8份、食品胶2份、增味剂1～2份、葡萄糖浆5～10份，麦芽糖浆5～10份，海藻糖或白砂糖2～5份。
5.根据权利要求1所述的可作为方便面盒使用的硬质饼干，其特征在于，所述饼干主体的原料还包括营养改良剂，所述营养改良剂包括食用菌纤维、食用藻、乳矿物盐、透明质酸钠、辣木叶以及木耳菜。
6.根据权利要求5所述的可作为方便面盒使用的硬质饼干，其特征在于，按照重量份数计，所述营养改良剂包括0.5～1份食用菌纤维、0.5～1份食用藻、0.1～0.5乳矿物盐、0.4～0.8份透明质酸钠、0.3～0.7份辣木叶以及木耳菜1～2份。
7.一种制造如权利要求1所述的可作为方便面盒使用的硬质饼干的制作工艺，其特征在于，其包括：
S1，将所述饼干主体的原料加水混合，得到浆料；
S2，将所述浆料放入压制模具成型，得到成型品，所述压制模具包括上压模和下压模，所述上压模和所述下压模之间具有盒状的模腔；
S3，对所述成型品进行烘烤熟制得到饼干主体，熟制温度为140～260℃，熟制时间为30～75min；
S4，在所述饼干主体的表面形成可食用的所述防水膜层。
8.根据权利要求7所述的制作工艺，其特征在于，在所述饼干主体的表面形成可食用的所述防水膜层的步骤包括：
将所述饼干主体全部浸没在防水膜液中，浸泡3～5min，然后在70～90℃条件下干燥30～50min。
9.根据权利要求8所述的制作工艺，其特征在于，所述防水膜液按照以下方法制备得到：
将玉米醇溶蛋白溶解于乙醇水溶液，加入转谷氨酰胺酶和谷胱甘肽，加热到40～60℃反应10～20min后，升温到80～90℃反应2～4min得到第一溶液；
在所述第一溶液中加入质量分数为2～5％的秋葵提取液和质量分数为0.5～1％的食用甘油，混合得到所述防水膜液。
10.根据权利要求9所述的制作工艺，其特征在于，所述第一溶液中，所述玉米醇溶蛋白的质量分数为8～10％，所述玉米醇溶蛋白、所述转谷氨酰胺酶和所述谷胱甘肽的质量比为1:0.02～0.03:0.005～0.008。
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