CN106538807A - 一种奇异果果糕及其制作工艺 - Google Patents

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陈锡清
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/48—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts

Abstract

本发明设计一种奇异果果糕及其制作工艺，属于食品加工领域，由如下重量份原料制作：奇异果汁40‑50份，白砂糖20‑35份，柠檬酸1‑4份，黄原胶2‑5份，淀粉糖浆20‑30份，蜂蜜1‑3份，三聚磷酸钠0.04‑0.08份。本发明严格控制果糕的酸甜度，保证果糕的口感；制作工艺简单，适合大规模生产；通过控制制作过程中的温度等，保全奇异果的营养价值。

Description

一种奇异果果糕及其制作工艺
技术领域
本发明涉及一种奇异果果糕及其制作工艺，属于食品加工领域。
背景技术
果糕，选用新鲜果蔬为原料，采用超低温的工艺技术，充分保留了果实的特有成份。果糕含鲜果固有的丰富的黄酮、果胶、维生素C、有机酸、氨基酸、钙、铁、锌等成分。不添加任何色素和防腐剂，孕妇小孩都可以吃，是纯正天然营养健康食品。
奇异果维生素C含量在水果中名列前茅，一颗奇异果能提供一个人一日维生素C需求量的两倍多，被誉为“维C之王”，有良好的可溶性膳食纤维。奇异果除了富含维他命C、A、E以及钾、镁、纤维素外，还含有其他水果中很少见的营养成分——叶酸、胡萝卜素、钙、黄体素、氨基酸、天然肌醇，因而被营养师称之为“营养活力的来源”。据分析，每100克新鲜奇异果肉便含有100至300毫克（甚至超过400毫克）维生素C，比苹果高出20至80倍，比柑桔则高5至10倍。
目前市面上也有一些用奇异果制作而成的果糕，不过制作工艺繁杂，制作周期长，有些制作工艺不当会破坏掉奇异果的营养价值，因此，需要一种可以保全奇异果的营养价值，制作方便的果糕及制作工艺。
发明内容
本发明目的是提供一种奇异果果糕及其制作工艺。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种奇异果果糕，由如下重量份原料制作：奇异果汁40-50份，白砂糖20-35份，柠檬酸1-4份，黄原胶2-5份，淀粉糖浆20-30份，蜂蜜1-3份，三聚磷酸钠0.04-0.08份。
一种奇异果果糕的制作工艺，其制作步骤如下：
（1）配料：取奇异果果肉打浆，得奇异果汁，将奇异果汁、白砂糖、柠檬酸、淀粉糖浆和三聚磷酸钠混合均匀，用柠檬酸调整pH值，得到果汁混合液；
（2）溶胶：将黄原胶与白砂糖按重量比1：2-4混合均匀，边加边搅拌至50-70℃水中，得到溶胶液；
（3）熬煮：溶胶液加入果汁混合液中，边加热边搅拌熬煮，并加入蜂蜜调制，直至糖度为55%-70%；
（4）烘制：将熬煮好的原料置于烘盘中烘制，使成品厚度达1cm，在50-70℃的温度下干燥至含水量为10%-30%，得到成品果糕；
（5）包装：干燥后的果糕及时包装。
优选地，所述步骤（1）中柠檬酸pH值调至2-4，以便调节果汁混合液的酸度。
优选地，所述步骤（2）中黄原胶与白砂糖的重量比为1：3.5，该重量比下的溶胶液粘稠度、糖分适中，利于果糕的制作。
优选地，所述步骤（3）中熬煮时间为10-30min，熬煮时间不宜过长，以防止转化糖含量过高，导致和氨基酸发生化学反应，从而使果糕颜色发生变化。
优选地，所述步骤（3）中蜂蜜的浓度为36-38波美度，低浓度的蜂蜜有利于调制糖度，不让液体糖度过高，从而影响最后制作果糕成品的口感。
优选地，所述步骤（4）中成品果糕含水量为25%，适当的含水量不会让果糕口感过硬或者过于黏。
本发明的优点是：
1. 严格控制果糕的酸甜度，保证果糕的口感。
2. 制作工艺简单，适合大规模生产。
3. 通过控制制作过程中的温度等，保全奇异果的营养价值。
具体实施方式
下面将结合具体实施方式对本发明做进一步说明。
实施例一：
一种奇异果果糕，由如下重量份原料制作：奇异果汁40份，白砂糖35份，柠檬酸4份，黄原胶5份，淀粉糖浆20份，蜂蜜1份，三聚磷酸钠0.04份。
一种奇异果果糕的制作工艺，其制作步骤如下：
（1）配料：取奇异果果肉打浆，得奇异果汁，将奇异果汁、白砂糖、柠檬酸、淀粉糖浆和三聚磷酸钠混合均匀，用柠檬酸调整pH值至3，得到果汁混合液；
（2）溶胶：将黄原胶与白砂糖按重量比1：3.5混合均匀，边加边搅拌至60℃水中，得到溶胶液；
（3）熬煮：溶胶液加入果汁混合液中，边加热边搅拌熬煮，并加入浓度为37波美度蜂蜜调制，直至糖度为60%；
（4）烘制：将熬煮好的原料置于烘盘中烘制，使成品厚度达1cm，在50℃的温度下干燥至含水量为10%，得到成品果糕；
（5）包装：干燥后的果糕及时包装。
实施例二：
一种奇异果果糕，由如下重量份原料制作：奇异果汁40份，白砂糖35份，柠檬酸4份，黄原胶5份，淀粉糖浆20份，蜂蜜1份，三聚磷酸钠0.04份。
一种奇异果果糕的制作工艺，其制作步骤如下：
（1）配料：取奇异果果肉打浆，得奇异果汁，将奇异果汁、白砂糖、柠檬酸、淀粉糖浆和三聚磷酸钠混合均匀，用柠檬酸调整pH值至2，得到果汁混合液；
（2）溶胶：将黄原胶与白砂糖按重量比1：2混合均匀，边加边搅拌至65℃水中，得到溶胶液；
（3）熬煮：溶胶液加入果汁混合液中，边加热边搅拌熬煮，并加入浓度为36波美度蜂蜜调制，直至糖度为70%；
（4）烘制：将熬煮好的原料置于烘盘中烘制，使成品厚度达1cm，在50℃的温度下干燥至含水量为30%，得到成品果糕；
（5）包装：干燥后的果糕及时包装。
实施例三：
一种奇异果果糕，由如下重量份原料制作：奇异果汁40份，白砂糖35份，柠檬酸4份，黄原胶5份，淀粉糖浆20份，蜂蜜1份，三聚磷酸钠0.04份。
一种奇异果果糕的制作工艺，其制作步骤如下：
（1）配料：取奇异果果肉打浆，得奇异果汁，将奇异果汁、白砂糖、柠檬酸、淀粉糖浆和三聚磷酸钠混合均匀，用柠檬酸调整pH值至4，得到果汁混合液；
（2）溶胶：将黄原胶与白砂糖按重量比1：4混合均匀，边加边搅拌至60℃水中，得到溶胶液；
（3）熬煮：溶胶液加入果汁混合液中，边加热边搅拌熬煮，并加入浓度为38波美度蜂蜜调制，直至糖度为55%；
（4）烘制：将熬煮好的原料置于烘盘中烘制，使成品厚度达1cm，在50℃的温度下干燥至含水量为15%，得到成品果糕；
（5）包装：干燥后的果糕及时包装。
实施例四：
一种奇异果果糕，由如下重量份原料制作：奇异果汁40份，白砂糖35份，柠檬酸4份，黄原胶5份，淀粉糖浆20份，蜂蜜1份，三聚磷酸钠0.04份。
一种奇异果果糕的制作工艺，其制作步骤如下：
（1）配料：取奇异果果肉打浆，得奇异果汁，将奇异果汁、白砂糖、柠檬酸、淀粉糖浆和三聚磷酸钠混合均匀，用柠檬酸调整pH值至3.5，得到果汁混合液；
（2）溶胶：将黄原胶与白砂糖按重量比1：3.5混合均匀，边加边搅拌至60℃水中，得到溶胶液；
（3）熬煮：溶胶液加入果汁混合液中，边加热边搅拌熬煮，并加入浓度为36波美度蜂蜜调制，直至糖度为60%；
（4）烘制：将熬煮好的原料置于烘盘中烘制，使成品厚度达1cm，在50℃的温度下干燥至含水量为25%，得到成品果糕；
（5）包装：干燥后的果糕及时包装。
下表将给出制作果糕成品各个实施例感官标准。
表1：
指标 实施例一 实施例二 实施例三 实施例四
酸甜度 微酸 酸甜适中 微甜 酸甜适中
软硬度 软硬适度 较软 较硬 软硬适度
是否黏牙 否 是 否 否
风味色泽 色泽一般 有杂色 有杂色 色泽明亮
以上详细说明仅为本发明之较佳实施例的说明，非因此局限本发明的专利范围，所以，凡运用本创作说明书所为的等效技术变化，均包含于本发明的专利范围。

Claims (7)

1.一种奇异果果糕，其特征是，由如下重量份原料制作：奇异果汁40-50份，白砂糖20-35份，柠檬酸1-4份，黄原胶2-5份，淀粉糖浆20-30份，蜂蜜1-3份，三聚磷酸钠0.04-0.08份。
2.一种奇异果果糕的制作工艺，其特征是，其制作步骤如下：
（1）配料：取奇异果果肉打浆，得奇异果汁，将奇异果汁、白砂糖、柠檬酸、淀粉糖浆和三聚磷酸钠混合均匀，用柠檬酸调整pH值，得到果汁混合液；
（2）溶胶：将黄原胶与白砂糖按重量比1：2-4混合均匀，边加边搅拌至50-70℃水中，得到溶胶液；
（3）熬煮：溶胶液加入果汁混合液中，边加热边搅拌熬煮，并加入蜂蜜调制，直至糖度为55%-70%；
（4）烘制：将熬煮好的原料置于烘盘中烘制，使成品厚度达1cm，在50-70℃的温度下干燥至含水量为10%-30%，得到成品果糕；
（5）包装：干燥后的果糕及时包装。
3.根据权利要求2中所述的制作工艺，其特征是，所述步骤（1）中柠檬酸pH值调至2-4。
4.根据权利要求2中所述的制作工艺，其特征是，所述步骤（2）中黄原胶与白砂糖的重量比为1：3.5。
5.根据权利要求2中所述的制作工艺，其特征是，所述步骤（3）中熬煮时间为10-30min。
6.根据权利要求2中所述的制作工艺，其特征是，所述步骤（3）中蜂蜜的浓度为42波美度。
7.根据权利要求2中所述的制作工艺，其特征是，所述步骤（4）中成品果糕含水量为25%。
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