CN1074658C - 耐冻魔芋产品及其制法 - Google Patents

Abstract

本发明是关于一种制备耐冻魔芋产品的方法及其产品，其特征包括下列步骤：将胶类，诸如瓜尔豆胶、乳化剂、油脂及水进行乳化；再与至少包括魔芋精粉、淀粉/或调味料的成分混合；经打浆、凝胶、加热成型而得。用本发明上述方法制得的耐冻魔芋产品，已经解决了魔芋加工产品在冷冻、解冻后产生的离水及组织破坏问题。

Description

耐冻魔芋产品及其制法

本发明是关于一种耐冻魔芋(Konjac)产品及其制造方法。

魔芋加工产品的最大缺点，是无法以冷冻方式保藏及运销，其经冷冻、解冻后产品会有严重的离(脱)水现象，且组织会完全破坏，产生消费者无法接受的品质。

魔芋加工业者为解决上述问题，曾经尝试添加具耐冻效果的修饰(改性)淀粉于产品配方中，但结果仍有相当高的离水率，且因修饰淀粉的添加，造成产品组织的软化，失去魔芋加工品原有的弹性及脆感等不良现象，另外亦因成本增加，故在问题解决的考量上，并不是正确的方向。

胶类种类繁多，应用范围广泛，在加工食品的应用上，混合不同胶类以得到不同的凝胶特性。魔芋亦属胶类的一种，与其他胶类，如鹿角菜胶等的混合运用，有被用于果冻产品的制作。瓜尔豆胶(guar gum)亦常与其他胶类混合，用途广泛，但魔芋与瓜尔豆胶混合运用，尤其是用于改进冷冻-解冻品质的尝试，国内、外均未有前例。

本发明的目的是欲解决魔芋加工产品在冷冻、解冻后产生的离水及组织破坏问题。经由魔芋及瓜尔豆胶与其他配料的混合运用，与配方上的调整，及乳化加工技术的应用，已可解决上述问题。

现在一般魔芋产品的制作方法，是将魔芋精粉加水搅拌，使其吸水膨润，外膜破裂后溶出聚葡甘露糖(Glucomannan)，而粘性增加，再经搅拌使成浆状，然后加入其他配料或添加物与调味料，充分拌打成均匀浆状物，经加碱凝胶处理，再经加热使其成型。以此种加工方式制作的产品，在冷冻-解冻后，因胶体分子间彼此互相靠拢聚集，迫出水分，致造成产品内部有许多大孔隙的形成，无法将水分保留在产品的内部，而造成严重的离水现象，且组织亦失其原有的弹性。

本发明主要是提供了一种由碳水化合物配料与魔芋混练加工的产品和方法，使碳水化合物充填在魔芋胶体分子架构之间，或与其产生适当的作用，而于冷冻-解冻处理后，魔芋胶体分子间无法相互靠拢，而达降低离水的现象；且亦利用碳水化合物配料本身所含许多-OH基，与水形成氢键，而达到更理想的保水效果。经由筛选各种胶类、淀粉、修饰淀粉及多醇类等配料，应用于魔芋产品的加工试验，曾对降低产品的冷冻-解冻离水率及改进组织品质的效果作了比较，结果发现，分子量较小的多醇类在此试验中，于解冻后易随水份流失而无法达到理想的效果。修饰淀粉较天然淀粉有较佳的效果，唯修饰淀粉成本较高。整体评估中胶类的应用有理想的结果，其中以瓜尔豆胶的效果最好，羧甲基纤维素及海藻酸钠次之。

本发明对现有加工方法的改进如下：先将油脂、水份、胶类及乳化剂进行均质处理，打成均匀的乳化液，再以此乳化液与魔芋精粉及其他配料、添加物与调味料等充分混合拌打成浆，加碱凝胶及加热成型。以上述预先乳化的处理，可使水份与油脂藉由所挑选的适当乳化剂与胶类，形成一较均匀稳定的乳化相，以其应用于产品的制作。在冷冻-解冻后可显著降低产品的离水率，胶体呈均匀的连续相，不会互相聚集造成孔隙而能保有相当细腻的组织。

本发明提供了一种耐冻魔芋产品及其制造方法。本发明的工艺方法包括将瓜尔豆胶、乳化剂、油脂及水进行乳化；再与至少包括魔芋精粉、淀粉及/或调味料的成份混合；经打浆、凝胶、加热成型而得到产品。

其中乳化剂可为单甘油脂、蔗糖酯、黄豆蛋白、酪蛋白盐类，但以酪蛋白盐类的效果较佳。

其中胶类可为瓜尔豆胶，羧甲基纤维素，海藻酸钠等。

其中油脂可为黄豆油、玉米油、花生油等。

其中调味料可为糖、盐、味精等。

其中淀粉可为玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。

本发明的耐冻魔芋产品的离水率可达3％以下，远较传统产品的离水率(约19％)为低。且在冷冻解冻后仍维持细腻的组织结构。

为了进一步了解本发明的特征及技术内容，请详细参阅以下有关本发明的详细说明与实施例，然而下列实施例仅供参考与说明用，而并非用来对本发明做任何限制。

实施例1：本发明耐冻魔芋产品的制造

秤取瓜尔豆胶(4g)，酪蛋白钠(Na-caseinate)(6g)，水份(500ml)，黄豆油(60g)，先以均质机，在8000-12000rpm下均质5-10分钟生成乳化液，将此乳化液与魔芋精粉(53.5g)，玉米淀粉(51.3g)，糖(30g)，盐(24.6g)，味精(5.46g)，置入一般面团搅拌机中，以浆状搅拌器先于低速下搅拌2分钟混匀，再以中速拌打28分钟，停机，加碱凝胶处理，然后以不锈钢浅盘(18.5×22×2cm³)盛装，表面整平后，于设定85℃的水浴槽内蒸1小时，使其成型及熟化，取出以冷水冷却，即得成品。

上述加碱凝胶处理后的魔芋浆，亦可成型为丸状，在85-90℃的热水中煮1小时，以制作成丸状产品。

实施例2：离水率试验

将实施例1所制得的丸状及片状产品，由-18C的冷冻状态于空气中解冻至室温，再冷冻至-18℃隔日取出再解冻，如此反覆处理三次，其离水率为1.8％,1.95％,2.1％，是以下列离水率计算公式计得，

本发明制品的离水率均在1.5-2.5％范围内，不但组织细腻，且有良好的弹性。

实施例3：模式试验(Modeltest)

以最简单的配方，即只以魔芋精粉53.3g，加水500ml，然后按照实施例1用搅拌机于低速下搅拌2分钟后再以中速搅拌8分钟拌成浆，加碱凝胶处理后，装盘，加热成型。用这样的模式试验所制得的产品，再用实施例2的方法经三次冷冻-解冻后所测得的离水率约为29％。

实施例4：传统商业配方试制试验

以魔芋素食生产厂商所提供的配方，依实施例1中的步骤但未添加本发明所筛选出的配料，且未先行经乳化加工处理，所制得的产品，以实施例2的方法经三次冷冻-解冻后，测得离水率约为19％。

上述各具体实施例是用来详细说明本发明的目的，特征及功效，对于熟悉该项技艺人士而言，根据上述说明可能对该具体实施例作部份变更或修改，而不脱离出本发明的实质内容范畴，所以，本发明的专利权范围，仅由权利要求书来确定。

Claims (6)

1．一种制备耐冻魔芋产品的方法，其特征在于包括下列步骤：

先将胶类、乳化剂、油脂及水用均质机在5000-15000rpm的转速下进行2-20分钟的高速乳化；再与至少包括魔芋精粉、淀粉及/或调味料的成份混合；经打浆、胶凝、加热成型而得。

2．如权利要求1所述的耐冻魔芋产品的制备方法，其特征在于所说的胶类是选自一组胶类物质包括瓜尔豆胶、羧甲基纤维素及海藻酸钠。

3．如权利要求1所述的耐冻魔芋产品的制备方法，其特征在于所说的乳化剂是选自如下一组物质包括酪蛋白钠、蔗糖酯或单甘油酯。

4．如权利要求1所述的耐冻魔芋产品的制备方法，其特征在于所说的油脂是选自黄豆油、玉米油及花生油。

5．如权利要求1所述的耐冻魔芋产品的制备方法，其特征在于所说的淀粉是选自玉米淀粉、小麦淀粉及木薯淀粉。

6．一种耐冻魔芋产品，其特征在于系利用上述权利要求1至5项中任一项的方法制得者，该产品的离水率低至3％(重量)以下。