KR950012609B1 - 해초류를 이용한 국수의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

해초류를 이용한 국수의 제조방법

본 발명은 해초류를 주원료 이용한 국수의 제조방법에 관한 것이다.

해초류 중 미역, 다시마, 김 등의 갈조류는 자연식품으로서 각각 독특한 풍미를 갖고 있으며 미네랄 성분등의 영양가가 풍부하므로 오래전부터 식품으로 널리 식용되어 왔다.

그러나 이들은 식용방법이 한정되어 있는데 지금까지는 생것의 양념무침, 국종류의 재료, 삶은 상태에서의 조리, 건조시킨후 식용유에 튀김, 굽기등의 조리형태로 식용해 왔다.

가공식품류에는 해초류가 그다지 많이 사용되고 있지만, 밀가루나 곡분을 주원료로 하는 국수류, 과자류, 당침제품등의 가공식품에 해초류 성분을 소량첨가하여 왔을 뿐이다. 다시 말하면 해초류를 주원료로한 가공식품은 거의 없는데 그 이유는 해초류를 성형 가공하기가 어렵기 때문이다.

해초류를 이용한 가공식품의 제조방법으로는 해초류의 세포막의 주요 구성성분인 다당류(polysaccharide)의 일종인 알긴산을 탄산나트륨 용액등으로 처리하여 알긴산 나트륨의 생성되게 한후 페이스트상으로 만들고 이것을 염화칼슘등의 칼슘염류 수용액에 침적시키면 하기와 같이 알긴산나트륨의 칼복실기와 칼슘이온이 이온 결합에 의한 가교결합으로 겔조직을 형성하여 응고되는 이화학적 성질을 이용하는 방법을 생각해 불수 있다.

일간산의 분자구조(anhydro-1,4-β-D-mannuronic acid의 β-1,4-결합에 의한 직선상의 중합체)

* A : anhydro-1,4-β-D-mannuronic acid

-알긴산의 다가 이온첨가에 의한 젤화메카니즘-

그러나, 갈조류를 상기 이화학적 성질을 이용하여 가공식품 특히 국수등을 제조하는 경우, 알긴산과 칼슘염과의 과다한 경화반응에 따라 물성변화와 알긴산의 손상등에 의해 향미, 식감등이 저하되고, 또한 열탕가열처리에 의해 국수조직 중의 칼슘염과의 계속되는 반응으로 국수조직이 경화되어 씹을 때의 질감이 딱딱해지는 등의 문제점이 있었다.

본 발명의 종래의 문제점을 해결하고 해조류를 이용하여 국수류제품을 제공하기 위한 것이다.

본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 사용하는 해초류는 가공처리 하지 아니한 생해초류를 징수로 세척하여 정선한 것(이하 생해초라 한다), 건조시키거나 분말등으로 가공처리한 해초를 정수에 침지하여 팽윤시킨 것(이하 팽윤해초라 한다) 또는 정선된 해초류를 80℃∼90℃의 열수에서 5-10분간 처리한 것(이하 반숙해초라 한다)을 원료로 사용한다. 이들 원료를 믹서로 곱게 갈아 페이스트상으로 만들어 사용한다.

이들 생해초류에는 다당류가 많이 함유되어 있는 점에 착안하여 이것과 성질이 유사한, 구약 고구마(amorphophallus, konjac)에서 얻어지는 구약정분(Konjac glucomannan)을 소량첨가하면 페이스트의 점성 및 탄력성이 매우 좋아져 면류의 제품을 만드는데 이상적임을 알았다.

구약정분은 분말상태 그대로 해초류에 첨가할 수도 있으나 제리상태로 만들어 첨가하는 것이 좋다. 정제수에 구약정분을 2∼3중량%의 양으로 첨가하여 얻은 혼합액을, 60∼70℃에서 30분∼1시간 교반 팽윤시키면 제리상태로 되는데, 이를 구약정분제리라 한다.

해초류 원료, 즉 생해초, 팽윤화된 팽윤해초, 또는 반숙해초 등을 페이스트 상태로 한 후, 여기에 구약정분제리를 혼합하는테, 혼합비율은 페이스트상의 해초 100중량부당 구약정분제리 10∼50중량부를 첨가하여 혼합하는 것이 바람직하다.

구약정분제리를 10중량부 이하로 첨가하면 점성 및 탄력성이 국수형태로 압출성형하기에 부족하며, 50중량부 이상 첨가하는 경우에는, 칼슘염에 의한 구약정분제리의 완만한 응고현상이 해초류의 맛, 향, 식감 등에 영향을 미친다.

페이스트상의 해초류에 구약정분제리를 혼합하면 다당질의 친화성에 따라 점도 및 탄력성이 좋아지기 때문에 이 혼합물 국수형태로 압출성형 한다. 이때 필요에 따라 검류를 0.2∼1.5중량부 첨가할 수도 있다.

본 발명에서 사용하는 검류로는 구아검(Guar Gum), 로커스트 콩검(Locust(Carob) Bean Gum), 아라비아 검(Arabic Gum, Acasia), 타아린드 검(Tamarind Gum, Tamarind Seed Polysaccharide), 산탄검(Xanthan Gum), 한천(agar), 카라기난(carrageenan), 전분(식물성 Gum), 젤라틴 등이 있다.

또한 해초류만으로 국수를 제조하는 경우에는 면류의 색깔이 너무 진하여 외관상 좋지 않으므로 가공처리된 해초류 페이스트 100중량부당 대두단백분말 10∼30중량부 첨가하는 것이 좋다. 이와 같이 하여 압출 성형한 국수를 칼슘염류 수용액에 침적시키면 구약정분제리가 칼슘염에 의해 완만하게 응고되어 탄력성 및 결착성이 좋은 국수면발로 된다. 칼슘염류 수용액의 농도는 1∼3%가 적당하며 필요에 따라 빙초산을 0.5∼5%정도 칼슘염류 수용액에 첨가할 수 있다.

이와 같이 칼슘염류 수용액에 압출성형한 본원 발명에 의한 국수를 침적시키면 다당류성분의 칼복실기와 칼슘이온이 가교결합을 형성하여 겔조직을 형성하므로 결착력이 좋아져 국수의 질감 및 식감이 좋아진다.

본 발명에서 사용되는 칼슘염류로는 구연산 칼슘, 글루콘산 칼슘, 수산화 칼슘, 염화 칼슘, 젖산 칼슘, 제삼인산 칼슘, 제일인산 칼슘, 탄산 칼슘, 판토텐산 칼슘, 황산 칼슘 등이 있다.

응고시킨 면류를 세척한 후 포장하여 제품으로 하는데 포장시 물 또는 조미액을 적당량 함께 포장할 수도 있다.

이하 실시예로서 본 발명을 설명한다.

[제조예 : 구약정분제리의 제조]

구약정분 30g을 물 1리터에 넣고 가열하여 65℃에서 1시간 동안 교반팽윤시켜 구약정분제리를 만든다.

[실시예 1]

생해초의 페이스트 70중량부와 반숙해초 페이스트 30중량부를 혼합기에 넣고 제조예의 구약정분제리 10중량부와 로커스트 콩검과 구아검을 3 : 1로 혼합한 복합검류 0.3중량부를 첨가하여 균일하게 혼합한다. 그 다음 압출기로 국수형태로 압출성형하여 3% 염화칼슘 수용액에 5분간 침적시켜 응고 시킨후 수세하여 적당한 크기로 절단하여 국수를 제조하였다.

[실시예 2]

생해초의 페이스트 50중량부와 팽윤해초 페이스트 50중량부를 혼합기에 넣고 구약정분제리 40중량부와 대두단백분말 20중량부를 첨가하여 균일하게 혼합한다.

이 혼합물을 압출기로 국수형태로 압출성형하여 빙초산을 2중량부 첨가한 염화칼슘 수용액(2%)에 침적하여 응고시킨 후 수세하여 국수를 제조하였다.

[비교예]

실시예 1에서 구약정분제리만을 첨가하지 않고, 나머지는 실시예 1과 동일하게하여 국수를 제조하였다.

[시험예]

실시예 1에서 제조한 본 발명의 국수와 비교예의 국수를 50명의 판넬요원을 통하여 관능검사를 비교하여 나타낸 아래표와 같이 본 발명의 제품의 맛 뿐만 아니라 특히 제품의 외관(매끄러운 정도 ; 육안으로 관찰) 및 씹을때의 질감(쫄깃거리는 정도) 및 식감이 우수함을 알 수 있다.

[검사 대상 제품]

본 발명 제품 : 상기한 실시예 1에서 제조한 국수(페이스트상의 해초에 구약정분제리첨가)를 열탕가열한 것.

비교예의 제품 : 상기한 비교예에서 제조한 국수(구약정분제리를 첨가하지 않음)를 열탕가열한 것.

[검사 품목]

1. 맛 : 해초류 고유의 맛과 향이 더 강한 제품 선택

2. 외관 : 육안으로, 끓인 국수의 외관이 더 매끄럽다고 판단되는 제품 선택

3. 씹을 때의 질감 : 쫄깃거리는 정도가 더 우수하다고 판단되는 제품 선택

[관능검사 비교 결과]

Claims (3)

1. 해초류의 페이스트 100중량부에 구약정분제리 10∼50중량부를 혼합한 혼합물 또는 상기 혼합물에 대두단백분을 10∼30중량부 첨가한 혼합물을 압출기로 국수형태로 압출성형하여 2∼3% 칼슘염류 수용액에 침적시켜 응고시킴을 특징으로 하는 국수의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 구약정분제리는 정제수에 구약정분을 2∼3중량%의 양으로 가한 혼합물을 60∼70℃에서 30분∼1시간 동안 가열, 팽윤시킨 것임을 특징으로 하는 국수의 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서, 칼슘염류 수용액은 0.5∼5중량부의 초산을 함유함을 특징으로 하는 국수의 제조방법.