CN105010997A - 一种半干燥低蛋白面条及其制备方法 - Google Patents
一种半干燥低蛋白面条及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供一种半干燥低蛋白面条及其制备方法，原料有面粉，α变性淀粉，小麦淀粉，羧甲基纤维素钠，磷酸盐，乳糖醇，葡甘聚糖，海藻酸钠，药食两用植物粉，食用酒精；本发明半干燥低蛋白面条，原料搭配合理，蛋白含量低、营养丰富、煮食方便、面香味浓、有嚼劲，适合糖尿病肾病患者食用。本发明提供的半干燥低蛋白面条的制备方法，加工工序少，最大程度的保留了各原料中的营养成分，储存期长，面条产品的感官品质与传统的小麦粉面条品质差异小，易被消费者接受。
Description
技术领域
本发明属于食品工程技术领域，具体涉及一种半干燥低蛋白面条及其制备方法。
背景技术
糖尿病肾病（DN）是糖尿病最常见最严重的并发症之一。2013年我国DN患者高达3800万人，且以每年9%的速度增长，是导致糖尿病患者死亡的主要原因之一。DN患者肾脏受损，无法排出尿素等蛋白质代谢产生的废物，必须严格限制每日蛋白质摄入量。但是为了补充人体必须氨基酸，DN患者还需保证每日肉蛋等来源的优质蛋白的摄入。因此，去除和减少主食中的非优质蛋白，是控制DN患者蛋白质摄入、延缓病程进展的基础和关键所在。
面条制品因其制作简单、烹调快捷、使用方便、经济实惠等特点，成为中国及亚洲其他国家和地区最常见的传统面食。半干面是近几年发展起来的一种新型方便面制品，是面粉原料经过和面、熟化、压延、切条、部分脱水、均湿、包装而成的面条，水分质量分数保持在20%-25%，因具有煮食方便、面香味浓、有嚼劲、营养健康等优点而深受消费者的喜爱。然而，半干面加工工艺温和，加之面条含水量较高，其在贮藏过程中易出现微生物生长繁殖迅速、营养成分易流失、货架期短等问题。
发明内容
针对现有技术中半干面制品存在的上述缺点及低蛋白面条这种特殊功能食品品质与传统意义上的面条品质存在差异的问题，本发明提供了一种半干燥低蛋白面条，适合糖尿病肾病患者食用，蛋白含量低、营养丰富，煮食方便、面香味浓、有嚼劲。
本发明还提供了所述半干燥低蛋白面条的制备方法，制备的半干燥低蛋白面条在保留了原料丰富营养成分的同时，保证了面条产品的口感与风味，消费者易于接受，且储存期长。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种半干燥低蛋白面条，是由以下重量份原料组成：面粉10-30份，α变性淀粉20-30份，小麦淀粉30-50份，羧甲基纤维素钠0.05-0.2份，磷酸盐0.01-0.03份，乳糖醇0.3-0.5份，葡甘聚糖0.3-0.6份，海藻酸钠0.2-0.4份，药食两用植物粉7-10份，食用酒精0.5-2份；
所述的药食两用植物粉是由山药30份、慈菇15份、茶树菇10份、黑蒜10份、千屈菜5份、枸杞2份，分别粉碎至80-100目，混合后制得；
进一步的，所述的磷酸盐是由焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钾和磷酸三钾按照质量比3：1：1：4混合而成。
优选的，所述的食用酒精的添加量为原料干重的1.12%，所使用的食用酒精的体积分数为75%。
优选的，所述的半干燥低蛋白面条，优选以下重量份原料组成：面粉10 份，α变性淀粉30份，小麦淀粉40份，羧甲基纤维素钠0.1份，磷酸盐0.01份，乳糖醇0.4份，葡甘聚糖0.5份，海藻酸钠0.3份，药食两用植物粉8份，食用酒精1份。
一种半干燥低蛋白面条的制备方法，包括下述步骤：
1）称取药食两用植物粉，加入羧甲基纤维素钠、磷酸盐、乳糖醇、葡甘聚糖及海藻酸钠混合均匀后，加入原料3倍质量的水，搅拌2-5min后，使用胶体磨进行稳态化处理3-5min，得均一的液体粉浆；
2）称取面粉、α变性淀粉和小麦淀粉，加入上述均一的液体粉浆，搅拌2-5min后，再加入食用酒精和水，使原料中的水分质量含量为30-35%，搅拌10-15min，覆盖保鲜膜后，常温下醒发熟化1-2h，即得面团；
3）将上述面团在距辊距3.5mm处反复压制6次，之后依次在辊距3mm、2mm、1mm处各压制4次，熟化成型，挤压过程中，用熏蒸处理液隔水蒸汽熏蒸，然后切成面条；所述的熏蒸处理液是由鲜榨苹果汁、绿茶粉和小苏打按照质量比10：3：0.5混合，添加5倍质量的水混匀后得到；
4）湿面条进行紫外-微波旋转干燥，待面条水分质量含量为15-20%时，采用1-甲基环丙烯熏蒸2-3min，回软30min，用聚氯乙稀膜覆盖后，装入无菌袋中密封密封包装后，于4℃冷藏即可。
进一步的，步骤4）中，所述的紫外-微波旋转干燥的条件为：微波功率为4000W，紫外灯功率为40W。
进一步的，步骤4）中，所述的1-甲基环丙烯熏蒸时，空气中浓度为0.5-1ppm。
本产品以适量配比的面粉、α变性淀粉和小麦淀粉为主要原料，再添加富含营养成分、膳食纤维、抗氧化活性物质的各类辅料和药食两用植物粉，开发出的一种高品质的半干燥低蛋白面条产品，可有效降低升糖指数，适合DN 患者食用。制得的面条产品蛋白含量仅为1.8-2.6%，符合糖尿病肾病患者蛋白摄入要求。通过适量的面粉、α变性淀粉、小麦淀粉配合使用羧甲基纤维素钠、磷酸盐、乳糖醇、葡甘聚糖、海藻酸钠等添加剂，大幅提高了面条产品的感官品质，使其与传统的小麦粉面条相当，同时对糖尿病肾病患者具有保健效果，患者依从性好；通过加入适量的药食两用植物粉，可增强机体免疫力，大幅降低面条产品的升糖指数，含有的丰富膳食纤维、多酚等抗氧化活性物质，对糖尿病肾病患者血糖代谢具有一定的调节作用；此外，添加的药食两用植物粉中含有的多酚等天然抗氧化剂，具有抑菌效果，能够抑制脂肪酸的氧化酸败，防止半干面霉变反酸现象的发生，
同时，本发明半干燥低蛋白面条制备过程添加的食用酒精也可有效抑制霉菌、酵母菌的繁殖，延长半干面条保质期。在制备过程中还采用了由鲜榨苹果汁、绿茶粉和小苏打混合的熏蒸处理液以及1-甲基环丙烯熏蒸，可很好地保持产品的颜色、风味、香味、柔韧度、营养成分及水分含量，能有效地减少水分蒸发、防止面条干裂，并很好地保持面条内在品质，延长贮藏时间和货架寿命。
本发明一种半干燥低蛋白面条及其制备方法，其有益效果为：
（1）本发明半干燥低蛋白面条，原料搭配合理，蛋白含量低、营养丰富、煮食方便、面香味浓、有嚼劲，适合糖尿病肾病患者食用。
（2）本发明提供的半干燥低蛋白面条的制备方法，加工工序少，最大程度的保留了各原料中的营养成分，储存期长，面条产品的感官品质与传统的小麦粉面条品质差异小，易被消费者接受。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行进一步的阐述，应该明白的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。
本发明所使用的胶体磨的型号为JM-FB60-1D。
下述实施例中，所述的磷酸盐是由焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钾和磷酸三钾按照质量比3：1：1：4混合而成；
所述的药食两用植物粉是由山药30份、慈菇15份、茶树菇10份、黑蒜10份、千屈菜5份、枸杞2份，分别粉碎至80-100目，混合后制得。
实施例1
一种半干燥低蛋白面条，原料组成：面粉10份，α变性淀粉30份，小麦淀粉40份，羧甲基纤维素钠0.1份，磷酸盐0.01份，乳糖醇0.4份，葡甘聚糖0.5份，海藻酸钠0.3份，药食两用植物粉8份，75%食用酒精1份。
制备方法如下：
1）称取药食两用植物粉，加入羧甲基纤维素钠、磷酸盐、乳糖醇、葡甘聚糖及海藻酸钠混合均匀后，加入原料3倍质量的水，搅拌4min后，使用胶体磨进行稳态化处理4min，得均一的液体粉浆；
2）称取面粉、α变性淀粉和小麦淀粉，加入上述均一的液体粉浆，搅拌3min后，再加入食用酒精和水，使原料中的水分质量含量为33%，搅拌12min，覆盖保鲜膜后，常温下醒发熟化1.5h，即得面团；
3）将上述面团在距辊距3.5mm处反复压制6次，之后依次在辊距3mm、2mm、1mm处各压制4次，熟化成型，挤压过程中，用熏蒸处理液隔水蒸汽熏蒸，然后切成面条；所述的熏蒸处理液是由鲜榨苹果汁、绿茶粉和小苏打按照质量比10：3：0.5混合，添加5倍质量的水混匀后得到；
4）湿面条进行紫外-微波旋转干燥，干燥的条件为：微波功率为4000W，紫外灯功率为40W，待面条水分质量含量为15-20%时，采用1-甲基环丙烯熏蒸2min，熏蒸时，空气中浓度为0.8ppm，然后回软30min，用聚氯乙稀膜覆盖后，装入无菌袋中密封密封包装后，于4℃冷藏即可。
实施例2
一种半干燥低蛋白面条，原料组成：面粉10份，α变性淀粉20份，小麦淀粉30份，羧甲基纤维素钠0.05份，磷酸盐0.01份，乳糖醇0.3份，葡甘聚糖0.3份，海藻酸钠0.2份，药食两用植物粉7份，食用酒精0.5份；
制备方法如下：
1）称取药食两用植物粉，加入羧甲基纤维素钠、磷酸盐、乳糖醇、葡甘聚糖及海藻酸钠混合均匀后，加入原料3倍质量的水，搅拌2min后，使用胶体磨进行稳态化处理3min，得均一的液体粉浆；
2）称取面粉、α变性淀粉和小麦淀粉，加入上述均一的液体粉浆，搅拌2min后，再加入食用酒精和水，使原料中的水分质量含量为30%，搅拌10min，覆盖保鲜膜后，常温下醒发熟化1h，即得面团；
3）将上述面团在距辊距3.5mm处反复压制6次，之后依次在辊距3mm、2mm、1mm处各压制4次，熟化成型，挤压过程中，用熏蒸处理液隔水蒸汽熏蒸，然后切成面条；所述的熏蒸处理液是由鲜榨苹果汁、绿茶粉和小苏打按照质量比10：3：0.5混合，添加5倍质量的水混匀后得到；
4）湿面条进行紫外-微波旋转干燥，干燥的条件为：微波功率为4000W，紫外灯功率为40W，待面条水分质量含量为15%时，采用1-甲基环丙烯熏蒸2min，熏蒸时，空气中浓度为0.5ppm，然后回软30min，用聚氯乙稀膜覆盖后，装入无菌袋中密封密封包装后，于4℃冷藏即可。
实施例3
一种半干燥低蛋白面条，原料组成：面粉30份，α变性淀粉30份，小麦淀粉50份，羧甲基纤维素钠0.2份，磷酸盐0.03份，乳糖醇0.5份，葡甘聚糖0.6份，海藻酸钠0.4份，药食两用植物粉10份，食用酒精2份；
制备方法如下：
1）称取药食两用植物粉，加入羧甲基纤维素钠、磷酸盐、乳糖醇、葡甘聚糖及海藻酸钠混合均匀后，加入原料3倍质量的水，搅拌5min后，使用胶体磨进行稳态化处理5min，得均一的液体粉浆；
2）称取面粉、α变性淀粉和小麦淀粉，加入上述均一的液体粉浆，搅拌5min后，再加入食用酒精和水，使原料中的水分质量含量为35%，搅拌15min，覆盖保鲜膜后，常温下醒发熟化2h，即得面团；
3）将上述面团在距辊距3.5mm处反复压制6次，之后依次在辊距3mm、2mm、1mm处各压制4次，熟化成型，挤压过程中，用熏蒸处理液隔水蒸汽熏蒸，然后切成面条；所述的熏蒸处理液是由鲜榨苹果汁、绿茶粉和小苏打按照质量比10：3：0.5混合，添加5倍质量的水混匀后得到；
4）湿面条进行紫外-微波旋转干燥，干燥的条件为：微波功率为4000W，紫外灯功率为40W，待面条水分质量含量为20%时，采用1-甲基环丙烯熏蒸3min，熏蒸时，空气中浓度为1ppm，然后回软30min，用聚氯乙稀膜覆盖后，装入无菌袋中密封密封包装后，于4℃冷藏即可。
对比例1
同实施例1相比，不加入药食两用植物粉，其余操作同实施例1完全一致。
对比例2
同实施例1相比，制备方法步骤3）不使用熏蒸处理液，其余操作同实施例1完全一致。
对比例3
同实施例1相比，制备方法步骤3）不使用熏蒸处理液且步骤4）不使用1-甲基环丙烯熏蒸，其余操作同实施例1完全一致。
结果分析：
一、 面条质构测定
1、咀嚼度测定：取3 根面条，水平置于载物台，面条与面条之间要有一定的间隔且面条与载物台侧边平行，每组做5 次平行试验，结果去除最大值和最小值，求平均值。TPA 试验模式的探头为方形平板塑料探头（结果见表2）。
参数设定：
测前速度:2.0mm/s
测中速度:0.8mm/s
测后速度：5mm/s
压缩距离：75%
两次压缩时间间隔：1s
触法力：3.0g
2、拉伸实验：每次实验取一根煮制完成后的面条，将其两端嵌入上下两辊子的中缝并旋转2-3 周以防面条滑动，实验开始后，上面的模具匀速向上拉伸面条，直至断裂。每组做5 次平行试验，结果去除最大值和最小值，求平均值（结果见表2）。
参数设定：
触发力：5.0g
测试速度：3.0mm/s
测试距离：100mm
3、取3 根面条，水平置于载物台，面条与面条之间要有一定的间隔且面条与载物台侧边平行，每组做5 次平行试验，结果去除最大值和最小值，求平均值（结果见表2）。
参数设定：
测前速度:2.0mm/s
测中速度:0.8mm/s
测后速度：5mm/s
触发力：5.0g
压缩距离：1.2mm。
4、面条感官评分标准见下表1
表1面条感官评分标准
表2 面条质构测定结果
表3面条感官评分
二、面条性质统计及评价
将实施例1-3及对比例1-3加工制成的半干燥面条在面条成型率、贮藏时间及复水后的断条率、蒸煮损失率及吸水率进行统计及评价，具体结果见表4。
表4
从上述结果可以看出，实施例1-3较对比例，口感好，且贮藏时间延长，采用本发明配方及制备方法制备的半干面条：保水力更强，面条品质更优，面条蒸煮损失率和段条率更低。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受实施例的限制，其它任何未背离本发明的精神实质与原理下所做的改变、修饰、组合、替代、简化均应为等效替换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种半干燥低蛋白面条，其特征在于，是由以下重量份原料组成：面粉10-30份，α变性淀粉20-30份，小麦淀粉30-50份，羧甲基纤维素钠0.05-0.2份，磷酸盐0.01-0.03份，乳糖醇0.3-0.5份，葡甘聚糖0.3-0.6份，海藻酸钠0.2-0.4份，药食两用植物粉7-10份，食用酒精0.5-2份；
所述的药食两用植物粉是由山药30份、慈菇15份、茶树菇10份、黑蒜10份、千屈菜5份、枸杞2份，分别粉碎至80-100目，混合后制得。
2.根据权利要求1所述的半干燥低蛋白面条，其特征在于：所述的磷酸盐是由焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钾和磷酸三钾按照质量比3：1：1：4混合而成。
3.根据权利要求1所述的半干燥低蛋白面条，其特征在于：所述的食用酒精的添加量为原料干重的1.12%，所使用的食用酒精的体积分数为75%。
4.根据权利要求1所述的半干燥低蛋白面条，其特征在于：是由以下重量份原料组成：面粉10 份，α变性淀粉30份，小麦淀粉40份，羧甲基纤维素钠0.1份，磷酸盐0.01份，乳糖醇0.4份，葡甘聚糖0.5份，海藻酸钠0.3份，药食两用植物粉8份，食用酒精1份。
5.一种权利要求1-4中任一项所述的半干燥低蛋白面条的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：
1）称取药食两用植物粉，加入羧甲基纤维素钠、磷酸盐、乳糖醇、葡甘聚糖及海藻酸钠混合均匀后，加入原料3倍质量的水，搅拌2-5min后，使用胶体磨进行稳态化处理3-5min，得均一的液体粉浆；
2）称取面粉、α变性淀粉和小麦淀粉，加入上述均一的液体粉浆，搅拌2-5min后，再加入食用酒精和水，使原料中的水分质量含量为30-35%，搅拌10-15min，覆盖保鲜膜后，常温下醒发熟化1-2h，即得面团；
3）将上述面团在距辊距3.5mm处反复压制6次，之后依次在辊距3mm、2mm、1mm处各压制4次，熟化成型，挤压过程中，用熏蒸处理液隔水蒸汽熏蒸，然后切成面条；所述的熏蒸处理液是由鲜榨苹果汁、绿茶粉和小苏打按照质量比10：3：0.5混合，添加5倍质量的水混匀后得到；
4）湿面条进行紫外-微波旋转干燥，待面条水分质量含量为15-20%时，采用1-甲基环丙烯熏蒸2-3min，回软30min，用聚氯乙稀膜覆盖后，装入无菌袋中密封密封包装后，于4℃冷藏即可。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：步骤4）中，所述的紫外-微波旋转干燥的条件为：微波功率为4000W，紫外灯功率为40W。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：步骤4）中，所述的1-甲基环丙烯熏蒸时，空气中浓度为0.5-1ppm。
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| KR950012609B1 (ko) * | 1993-02-16 | 1995-10-19 | 송점순 | 해초류를 이용한 국수의 제조방법 |
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