CN105309577A - 一种水果酵素蛋糕及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种水果酵素蛋糕，主要由以下重量份配比的原料制成：鸡蛋300-500份，水果酵素粉0.5-1份，酶制剂0.5份，植物油100-200份，活性干酵母1-3份，小麦粉250-350份，糖150-250份，玉米淀粉10-20份，蛋糕油10-30份，泡打粉1-2份，小苏打1.5-2.5份，黄原胶0.5-1份，柠檬酸0.5-1份，温水10-30份。采用上述技术方案后，本发明一种水果酵素蛋糕，添加有水果酵素粉，而水果酵素粉的本质为酶，具有催化作用，通过水果酵素粉和酶制剂催化活性干酵母快速发酵，产生一种蛋糕表面口感如面包的水果酵素蛋糕，口味独特、制作方便。

Description

一种水果酵素蛋糕及其制作方法

技术领域

本发明属于烘焙食品领域，具体涉及一种发酵蛋糕及其制作方法。

背景技术

烘焙食品以面包和蛋糕为主。烘烤中美拉德反应等过程使烘焙食品变得美味香甜。但烘焙食品作为一类高糖高脂的食品,，多食容易导致肥胖、高血压和糖尿病等多种疾病。传统的面包，多含高筋粉、白砂糖、酵母等物质，经发酵作用，使成品变得松软。发酵期间由于酵母大量繁殖，有氧呼吸产生二氧化碳气体，面包利用面粉的筋性把酵母发酵时的气体抱住，气体均匀分布在面团内，面团体积因此胀大，并改变其结构，形成立体网状的组织结构，从而产生蓬松而富有弹性的质地。传统的蛋糕，多含低筋粉、鸡蛋、油脂等物质，一般不经过发酵，而是直接利用蛋白的起泡性和蛋黄的润泽作用，使成品变得绵嫩。

整体看来，蛋糕吃起来比面包细腻，面包吃起来更有韧性，蛋糕比面包更为营养。单独来讲，面包和蛋糕的口感都较为单一。因此，市场上出现了以面包夹心蛋糕为设计原理的各式产品，来适应人们越来越高的口味要求，但是这类产品并没有从本质上改变面包或者蛋糕的口味，只是将面包跟蛋糕一起混合食用来提高味觉感受。

生活中大部分烘焙食品更是通过添加化学食品添加剂来改善风味的。随着人们生活质量的不断提高，保健意识的不断增强。再加上食品安全事件频发，普通民众大多对食品添加剂有不同程度的抵触心理，因此在选购食品时大多会有意选择添加剂用量较少的食品或者纯天然的食品。近年来，生物发酵型蛋糕逐渐走入人们视野，申请号CN201410676644.2公开了一种薯类发酵蛋糕及其生产方法，将传统蛋糕制作与面包的发酵技术结合制成薯类发酵蛋糕，这种蛋糕利用生物发酵剂酵母的发酵蓬发，具有良好的风味和口感，同时减少了泡打粉和香精等化学添加剂的使用。

我国的烘焙食品与世界其他国家比，还有相当大的差距。不管是加工技术、成品质量，还是生产规模、花色品种方面，还有大量工作要做。有鉴于此，本案发明人基于上述烘焙食品的现状，力求研发一种同时具有蛋糕和面包味道的烘焙制品，遂有本案产生。

发明内容

本发明的目的在于提供一种制作方便、口味独特的水果酵素蛋糕及其制作方法。

为了实现上述目的，本发明提供了一种水果酵素蛋糕及其制作方法，水果酵素蛋糕由以下按重量份配比的原料制成：

一种水果酵素蛋糕，主要由以下重量份配比的原料制成：

上述水果酵素粉主要由6-10重量份新鲜水果，3-5重量份白砂糖和10-20重量份蒸馏水经过3个月的发酵，再经过巴氏杀菌，得到水果酵素原液，上述水果酵素原液通过冷冻干燥得到水果酵素粉。

上述活性干酵母为耐高糖高活性干酵母。

上述植物油为菜籽油和大豆油中的一种或者两种的混合物，呈液态。

一种水果酵素蛋糕的制作方法，通过如下步骤实现：

1)原料准备：按重量份称取鸡蛋300-500份，水果酵素粉0.5-1份，酶制剂0.5份，植物油100-200份，耐高糖高活性干酵母1-3份，小麦粉250-350份，糖150-250份，玉米淀粉10-20份，蛋糕油10-30份，泡打粉1-2份，小苏打1.5-2.5份，黄原胶0.5-1份，柠檬酸0.5-1份，再准备30-40摄氏度的温水10-30份备用；

2)活化酵母：将耐高糖高活性干酵母完全溶于温水中，静置10分钟，活化耐高糖高活性干酵母；

3)打料：将鸡蛋和糖倒入容器中按常规方式搅拌至糖颗粒完全溶化，得到蛋液，然后在蛋液中加入蛋糕油、植物油和柠檬酸，按常规方式搅拌均匀，最后加入小麦粉、玉米淀粉、泡打粉、水果酵素粉、酶制剂、黄原胶和活化好的耐高糖高活性干酵母，按常规方式搅拌均匀，得到浆料；

4)打发：将搅拌均匀的浆料送入打发机打发，得到面糊；

5)测定：用比重杯测量面糊比重，控制面糊比重在0.5-0.6内；

6)烘烤：将测定合格的面糊注入纸托内放入烤炉加温，烤炉相对湿度为40-80％、面火120-180℃、底火130-200℃中焙烤10-30min，然后自然冷却至中心温度为30-35摄氏度，即得到水果酵素蛋糕。

采用上述技术方案后，由于水果酵素粉本质为酶，具有催化微生物发酵的作用，面糊中的活性酵母菌在水果酵素粉和酶制剂的催化下，将面糊中的糖等生物大分子物质快速利用致其降解，短时间内产生大量二氧化碳气体。由于面筋蛋白的筋性存在，导致大量气体未能及时完全逸出，在蛋糕表面部分堆积，因而蛋糕表面具有了类似面包的口感。同时，由于酵母的发酵，产生了醛、酮类等芳香化合物和小分子肽等多种代谢产物，提高了产品的风味和营养价值。

生物发酵剂酵母在水果酵素粉和酶制剂催化下的快速发酵基本完成后，化学发泡剂泡打粉和小苏打仍在持续进行，此时气体的产生与逸出呈平衡状态，气泡在面糊组织内部分布均匀，所以在蛋糕的内部，组织均匀细腻，口感松软。

在配料时，小麦粉和玉米淀粉接近1:25调配，主要是为降低筋度，保证蛋糕内部的绵嫩口感。同时加入黄原胶来增加微孔，改善蛋糕的结构，使蛋糕的空隙大小均匀，富有弹性。加入柠檬酸来调节酸度，保证气泡的稳定。

本发明一种水果酵素蛋糕，添加有水果酵素粉，水果酵素粉的本质为酶，具有催化作用，通过水果酵素粉和酶制剂催化活性干酵母快速发酵，产生一种蛋糕表面口感如面包的水果水果酵素蛋糕，口味独特、制作方便。

具体实施方式

实施例一

一种水果酵素蛋糕，主要由以下重量份配比的原料制成：

为对本发明所述的水果酵素蛋糕及其制作方法的进一步说明，优选地，其中，水果酵素粉主要由6-10重量份新鲜水果，3-5重量份白砂糖和10-20重量份蒸馏水经过3个月的发酵，再经过巴氏杀菌，得到水果酵素原液，水果酵素原液通过冷冻干燥得到水果酵素粉。其中，活性干酵母为耐高糖高活性干酵母。其中，小麦粉为低筋小麦粉。其中，植物油为菜籽油和大豆油中的一种或者两种的混合物，呈液态。其中，糖为白砂糖，并磨成40目的粉状。其中，蛋糕油为蒸蛋糕专用蛋糕油。

一种水果酵素蛋糕的制作方法，通过如下步骤实现：

1)原料准备：按重量份称取鸡蛋440份，水果酵素粉0.5份，酶制剂0.5份，菜籽油189份，耐高糖高活性干酵母1.5份，低筋小麦粉275份，白砂糖220份，玉米淀粉10份，蛋糕油30份，泡打粉1.5份，小苏打2份，黄原胶0.8份，柠檬酸0.6份，再准备30-40摄氏度的温水15份备用；

2)活化酵母：将耐高糖高活性干酵母完全溶于温水中，静置10分钟，活化耐高糖高活性干酵母；

3)打料：将鸡蛋和白砂糖倒入容器中，按常规方式搅拌至白砂糖颗粒完全溶化，得到蛋液，然后在蛋液中加入蛋糕油、菜籽油和柠檬酸，按常规方式搅拌均匀，最后加入小麦粉、玉米淀粉、泡打粉、水果酵素粉、酶制剂、黄原胶和活化好的耐高糖高活性干酵母，按常规方式搅拌均匀，得到浆料；

4)打发：将搅拌均匀的浆料送入打发机打发(120kg的浆料打发时间是20min)，得到面糊；

5)测定：用比重杯测量面糊比重，控制面糊比重在0.5-0.6内；

6)烘烤：将测定合格的面糊注入纸托内放入烤炉加温，烤炉相对湿度为40-80％、面火120-180℃、底火130-200℃中焙烤10-30min，然后取出自然冷却至中心温度为30-35摄氏度即得到水果酵素蛋糕。

实施例二

一种水果酵素蛋糕，主要由以下重量份配比的原料制成：

为对本发明所述的水果酵素蛋糕及其制作方法的进一步说明，优选地，其中，上述水果酵素粉主要由6-10重量份新鲜水果，3-5重量份白砂糖和10-20重量份蒸馏水经过3个月的发酵，再经过巴氏杀菌，得到水果酵素原液，上述水果酵素原液通过冷冻干燥得到水果酵素粉。其中，活性干酵母为耐高糖高活性干酵母。其中，小麦粉为低筋小麦粉。其中，植物油为为菜籽油和大豆油中的一种或者两种的混合物，呈液态。其中，糖为白砂糖，并磨成40目的粉状。其中，蛋糕油为蒸蛋糕专用蛋糕油。

一种水果酵素蛋糕的制作方法，通过如下步骤实现：

1)原料准备：按重量份称取鸡蛋440份，水果酵素粉0.8份，酶制剂0.5份，大豆油190份，耐高糖高活性干酵母1.5份，低筋小麦粉275份，白砂糖220份，玉米淀粉10份，蛋糕油30份，泡打粉1.5份，小苏打2份，黄原胶0.8份，柠檬酸0.6份，再准备30-40摄氏度的温水15份备用；

2)活化酵母：将耐高糖高活性干酵母完全溶于温水中，静置10分钟，活化耐高糖高活性干酵母；

3)打料：将鸡蛋和白砂糖倒入容器中，按常规方式搅拌至白砂糖颗粒完全溶化，得到蛋液，然后在蛋液中加入蛋糕油、大豆油和柠檬酸按常规方式搅拌均匀，最后加入小麦粉、玉米淀粉、泡打粉、水果酵素粉、酶制剂、黄原胶和活化好的耐高糖高活性干酵母按常规方式搅拌均匀，得到浆料；

4)打发：将搅拌均匀的浆料送入打发机打发(120kg的浆料打发时间是20min)，得到面糊；

5)测定：用比重杯测量面糊比重，控制面糊比重在0.5-0.6内；

6)烘烤：将测定合格的面糊注入纸托内放入烤炉加温，烤炉相对湿度为40-80％、面火120-180℃、底火130-200℃中焙烤10-30min，取出，然后自然冷却至中心温度为30-35摄氏度即得到水果酵素蛋糕。

上述实施例并非限定本发明所限定的保护范围，任何所属技术领域的普通技术人员对其所做的适当变化或修饰，皆应视为不脱离本发明的专利范畴。

Claims (5)

1.一种水果酵素蛋糕，其特征在于：主要由以下重量份配比的原料制成：

2.根据权利要求1所述的一种水果酵素蛋糕，其特征在于：上述水果酵素粉主要由6-10重量份新鲜水果，3-5重量份白砂糖和10-20重量份蒸馏水经过3个月的发酵，再经过巴氏杀菌，得到水果酵素原液，上述水果酵素原液通过冷冻干燥得到水果酵素粉。

3.根据权利要求1所述的一种水果酵素蛋糕，其特征在于：上述活性干酵母为耐高糖高活性干酵母。

4.根据权利要求1所述的一种水果酵素蛋糕，其特征在于：上述植物油为菜籽油和大豆油中的一种或者两种的混合物，呈液态。

5.一种水果酵素蛋糕的制作方法，通过如下步骤实现：

1)原料准备：按重量份称取鸡蛋300-500份，水果酵素粉0.5-1份，酶制剂0.5份，植物油100-200份，耐高糖高活性干酵母1-3份，小麦粉250-350份，糖150-250份，玉米淀粉10-20份，蛋糕油10-30份，泡打粉1-2份，小苏打1.5-2.5份，黄原胶0.5-1份，柠檬酸0.5-1份，再准备30-40摄氏度的温水10-30份备用；

2)活化酵母：将耐高糖高活性干酵母完全溶于温水中，静置10分钟，活化耐高糖高活性干酵母；

3)打料：将鸡蛋和糖倒入容器中按常规方式搅拌至糖颗粒完全溶化，得到蛋液，然后在蛋液中加入蛋糕油、植物油和柠檬酸，按常规方式搅拌均匀，最后加入小麦粉、玉米淀粉、泡打粉、水果酵素粉、酶制剂、黄原胶和活化好的耐高糖高活性干酵母，按常规方式搅拌均匀，得到浆料；

4)打发：将搅拌均匀的浆料送入打发机打发，得到面糊；

5)测定：用比重杯测量面糊比重，控制面糊比重在0.5-0.6内；

6)烘烤：将测定合格的面糊注入纸托内放入烤炉加温，烤炉相对湿度为40-80％、面火120-180℃、底火130-200℃中焙烤10-30min，然后自然冷却至中心温度为30-35摄氏度，即得到水果酵素蛋糕。