CN108477269A - 一种蛋糕纸托代替钢化模具制作蛋糕胚的工艺方法 - Google Patents

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
    • A21B3/00—Parts or accessories of ovens
    • A21B3/13—Baking-tins; Baking forms
    • A21B3/138—Baking-tins; Baking forms flexible forms, e.g. made from silicone

Abstract

本发明公开了一种蛋糕纸托代替钢化模具制作蛋糕胚的工艺方法，采用注馅机等设备或人工往蛋糕纸托灌注面糊，直接进入烤炉高温烘烤成型，出炉后的蛋糕胚进入冷却设备或房间，直至产品中心温度在室温±5℃区间，采用纸质或塑制包装材料通过包装机或人工进行产品包装，在常温、冷藏或冷冻条件下储存并配送至顾客，顾客将蛋糕外部的纸托撕开后直接食用或加工。本发明提高了生产过程中模具周转率、清洁力度，降低了生产人力、营耗品成本、产品报损率，保证了蛋糕胚的质量，可应用于制作蛋糕胚。

Description

一种蛋糕纸托代替钢化模具制作蛋糕胚的工艺方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种蛋糕胚的制作技术。
背景技术
目前国内生产蛋糕胚主要采用设备(例：注馅机等)或人工往钢化蛋糕模具灌注面糊，再通过高温烘烤成型，出炉后脱膜冷却至室温±5℃，采用纸质或塑制包装材料通过包装机或人工进行包装，在常温、冷藏或冷冻条件下储存运输和使用，其中脱模后的钢化模具需清洗烘干后，重复投入蛋糕胚的生产工序中。
此种加工方法，随着企业规模扩大，产量提升，存在4点问题：1.产量增大，需要有较高的模具周转率，因模具采购成本高，且模具占地面积大，无法满足生产需求；2.钢化模具需集中脱模，脱模后的模具先进行内壁蛋糕屑的清理再浸泡清洗，步骤繁冗，清洗难度大，人工劳效低，且清洗不足会造成蛋糕胚表面出现黑褐色异物，影响产品感官，降低产品质量；3.蛋糕胚生产加工过程中冷却脱模段、清洗段主要依靠人工操作，员工劳效较低，人力成本偏高；4. 产品储运过程，蛋糕胚柔软且防护性较差，易出现变形、破损等问题，报损率偏高。
发明内容
本发明的目的在于提供一种蛋糕纸托代替钢化模具制作蛋糕胚的工艺方法，以提高生产过程中模具周转率、清洁力度，降低生产人力、营耗品成本、产品报损率，保证蛋糕胚的质量。
为了解决以上技术问题，本发明采用的具体技术方案如下：
一种蛋糕纸托代替钢化模具制作蛋糕胚的工艺方法，其特征在于包括以下步骤：
步骤一,生产车间使用蛋糕戚风生产线完成面糊搅拌；
步骤二，准备蛋糕纸托，进行分托处理，检查纸托是否有异常即是否有异物或破损，如果没有异常进入步骤三；
步骤三，往纸托内进行面糊充填，面糊重量250-270g；
步骤四，将填充面糊后的纸托直接送入隧道炉烘烤，烘烤参数为：上火170-190℃，底火 155-165℃，烘烤时间40-50min，得产品A；
步骤五，产品A出炉后直接进入冷却塔冷却，直至中心温度在室温±5℃区间内，得冷却后的蛋糕胚，即所述的蛋糕纸托代替钢化模具制作蛋糕胚。
所述蛋糕纸托代替钢化模具制作蛋糕胚的后继使用过程如下：
过程一，采用食品级包装袋对冷却后的蛋糕胚进行包装，得包装完成后的蛋糕胚；
过程二，将包装完成后的蛋糕胚储存。
过程三，采用运输车对所制作的蛋糕胚配送；
过程四，食用者将蛋糕胚外部的纸托撕开后直接食用或加工后食用。
所述往纸托内进行面糊充填为采用注馅机或人工往蛋糕纸托灌注面糊。
所述储存为常温、冷藏或冷冻条件下的储存。
所述配送为常温、冷藏或冷冻条件下的配送。
本发明的有益效果：本发明因为使用蛋糕纸托代替蛋糕钢化模具生产，节省生产用工和模具占地面积，且人工劳效提升69.5％，以1000个/天蛋糕胚为例，本发明每年节约成本11388 元。
具体实施方式
下面结合具体实施例，对开本发明的技术方案做进一步详细说明。
本发明团队经过反复设计、打样、上机加工测试，最终确定采用蛋糕纸托代替钢化模具制作蛋糕胚的工艺方法。以8吋原味戚风烫面常温蛋糕胚为例，分两组进行，一组为铁模，一组为本发明的纸托；每组实验做三次。
首先，生产车间使用蛋糕戚风生产线完成面糊搅拌；准备蛋糕纸托，进行分托处理，检查纸托是否有异物或破损等异常；采用填充机往纸托内进行面糊充填，面糊重量分别为250g、260g、 270g；
将填充后的纸托直接进入隧道炉烘烤，烘烤参数上火分别为170℃、180℃、190℃，底火分别为155℃、160℃、165℃，烘烤时间分别为40min、45min、50min；
产品出炉后直接进入冷却塔冷却，直至中心温度在室温±5℃区间内；
采用食品级包装袋对冷却后的蛋糕胚进行包装；
包装完成后的蛋糕胚分别进行常温、冷冻、冷藏储存与配送。
顾客将蛋糕外部的纸托撕开后直接食用或加工。
本发明以1000个/天蛋糕胚为例，实验结果进一步说明了本发明的效果。
本发明实施例的铁模和纸托人工、时长对比如表1表示。
表1.数据收集，铁模和纸托人工、时长对比
人工劳效：(70.3-21.45)/70.3*100％＝69.5％，人工劳效提升69.5％；
节约人力成本：人工工时按照12元/时计算，(70.3-21.45)*12＝586.2元/天。
本发明实施例的铁模和纸托营耗品成本前后对比如表2所示。
表2.数据收集，营耗品成本前后对比
节约营耗品成本/天：(6741-2276)4465/30＝148.8元/天。
结果发现：生产加工过程无模具清洗，大幅度降低热水损耗，节约电量18度/天，节约电费16.2元/天；新增成本：不同尺寸蛋糕纸托价格不同，蛋糕纸托平均采购价格0.72元/个，每天纸托采购费用＝0.72*1000＝720元；总节约成本/天＝节约成本-新增成本＝(586.2+148.8+16.2) -720＝31.2元/天，全年节约成本＝31.2*365＝11388元。

Claims (5)

1.一种蛋糕纸托代替钢化模具制作蛋糕胚的工艺方法，其特征在于包括以下步骤：
步骤一,生产车间使用蛋糕戚风生产线完成面糊搅拌；
步骤二，准备蛋糕纸托，进行分托处理，检查纸托是否有异常即是否有异物或破损，如果没有异常进入步骤三；
步骤三，往纸托内进行面糊充填，面糊重量250-270g；
步骤四，将填充面糊后的纸托直接送入隧道炉烘烤，烘烤参数为：上火170-190℃，底火155-165℃，烘烤时间40-50min，得产品A；
步骤五，产品A出炉后直接进入冷却塔冷却，直至中心温度在室温±5℃区间内，得冷却后的蛋糕胚，即所述的蛋糕纸托代替钢化模具制作蛋糕胚。
2.根据权利要求1所述的一种蛋糕纸托代替钢化模具制作蛋糕胚的工艺方法，其特征在于所述蛋糕纸托代替钢化模具制作蛋糕胚的后继使用过程如下：
过程一，采用食品级包装袋对冷却后的蛋糕胚进行包装，得包装完成后的蛋糕胚；
过程二，将包装完成后的蛋糕胚储存；
过程三，采用运输车对所制作的蛋糕胚配送；
过程四，食用者将蛋糕胚外部的纸托撕开后直接食用或加工后食用。
3.根据权利要求1所述的一种蛋糕纸托代替钢化模具制作蛋糕胚的工艺方法，其特征在于所述往纸托内进行面糊充填为采用注馅机或人工往蛋糕纸托灌注面糊。
4.根据权利要求2所述的一种蛋糕纸托代替钢化模具制作蛋糕胚的工艺方法，其特征在于所述储存为常温、冷藏或冷冻条件下的储存。
5.根据权利要求2所述的一种蛋糕纸托代替钢化模具制作蛋糕胚的工艺方法，其特征在于所述配送为常温、冷藏或冷冻条件下的配送。
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