JP2007319061A - 缶入りパンの製造方法 - Google Patents

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Abstract

【課題】雑菌などによる保存状態の悪化を回避することができ、長期間保存するのに好適であるとともに、開缶して内部から取り出す際に衛生的に、かつスムースに取り出すことができる缶入りパンの製造方法を提供する。
【解決手段】パン生地の製造工程S1と、パン生地の分割、パン生地の丸め、及びパン生地のカップ紙への投入工程S2と、カップ紙ごとパン生地を発酵する発酵工程S3と、カップ紙ごとパン生地を焼成する焼成工程S4と、焼成したパンをカップ紙ごと一端が開口した空缶内に詰める詰め工程S5と、真空・減菌処理した後に空缶の開口した一端に缶蓋を巻締めする巻締め工程S6と、缶蓋で閉じた缶をこの缶内部に詰めたカップ紙及びパンごと高温スチームで滅菌する滅菌工程S7とを備えた工程によって製造される。
【選択図】図4

Description

本発明は、密封させた缶の中にパンを収容させた状態のままで長期間の保存を可能とする缶入りパンの製造方法に関する。
従来、この種のパンなどを入れた缶詰としては、例えば特許文献1に記載のものなどが知られている。
この缶詰の缶100は、胴部101及び底部102が電気メッキしたブリキ材、缶蓋103はアルミ材で形成したプルトップ缶であって、胴部101及び底部102の内面は公知の樹脂塗装をして内部型紙(例えばカップ紙)110やパン・ケーキ120の剥離性を良好にしてある。そして、胴部101の上部内周面には表面が円弧状の突出部101Aを設けてあり、缶蓋103の周縁部分を胴部101の開口した上端に巻き締めて封缶してある。
缶100の内部には、底部102に内部型紙110が載置させてあるが、この内部型紙110内部に投入するパン・ケーキ120の生地の周面は、内部型紙110によって包み込まれるため、胴部101の内壁面に生地が触れることはない。このように、缶100の内部型紙110内部に収容した状態で生地を醗酵、焼成し、焼きあがった後に冷却、滅菌処理を行って脱気し、最後に、把手104A付のプルトップ片104を具えた缶蓋103を巻き締めて封缶する。
この製造方法では、缶100の内部のパン・ケーキ120が焼き上がったら、冷却して滅菌し、脱酸素剤130を内部型紙110の重合部110A上に載置してから、缶100の上部に缶蓋103を巻き締めて密封する。
特開2005−117948号公報
このような製造方法では、缶内上部に設けた脱酸素剤が缶内部の酸素を取り除いてくれるので、パン・ケーキの酸化を防止でき、その点では好都合である。ところが、もしかりに、嫌気性の菌やかびなどが缶内部に含まれていれば、滅菌した後もその菌やかびが内部で含まれている可能性が考えられる。その結果、内部のパン・ケーキの保存状態が悪くなり、パンとしての香ばしさを失ったり、腐敗することも考えられる。このため、例えば、災害対策用などのために長期保存しておいても、必要なときに食用に供することができないなど、必要なときに役に立たないケースも考えられる。
しかも、このような製造方法では、脱酸素剤を使用する分だけコストも余分に必要となり、しかも脱酸素剤が消滅するまでの間だけしか使わないようにすると、その消滅期限の関係によっては、保存期間がさらに短縮することも考えられる。
さらに、前述したような缶では、パン・ケーキを包む内部型紙の外周面が缶内部の内周面に下から上まで密着した状態であり、しかも突起部が缶内部で内周面側から中心方向に飛び出ているので、開缶して内部のパン・ケーキを取り出す際に、内部型紙が突起部に係止してスムースに取り出せない虞もある。また、缶内部での発酵・焼成などの処理を行う構成であるので、缶内周面に内部型紙やパン・ケーキなどが固着している場合も考えられる。その場合には、手などで使って缶内部から内部型紙やパン・ケーキなどを引き剥がさなければならないようだと、災害時のような衛生状態の悪い状況下では、好ましくない。
本発明の目的は、雑菌などによる保存状態の悪化を防止することができ、安定した品質の状態で長期間保存するのに好適であるとともに、開缶して内部から取り出す際に、衛生的に、かつ、スムースに取り出すことができる缶入りパンの製造方法を提供するにある。
上記目的を達成するため、本発明の缶入りパンの製造方法は、パン生地の材料を捏ねてパン生地を製造する捏ね工程と、前記パン生地を分割し、前記分割したパン生地を丸め、及び前記丸めたパン生地を各カップ紙へ投入する投入工程と、前記カップ紙に投入した前記パン生地を発酵する発酵工程と、前記カップ紙に投入した前記パン生地を焼成する焼成工程と、焼成したパンを前記カップ紙とともに一端が開口した開口部から空缶内に詰める詰め工程と、真空・減菌処理した後に前記空缶の開口した開口部を缶蓋で巻締めして前記缶を閉じる巻締め工程と、前記缶蓋で閉じた缶ごとこの缶内部に詰めた前記カップ紙及び前記パンを高温スチームで滅菌する滅菌工程と、を有する工程によって製造されることを特徴としている。
本発明の缶入りパンの製造方法によれば、雑菌などによる保存状態の悪化を回避することができ、長期間保存するのに好適であるとともに、開缶して内部から取り出す際に、衛生的に、かつ、スムースに取り出すことができる缶入りパンの製造方法を提供できる。
以下、本発明の実施形態について、添付図面を参照しながら詳細に説明する。
図1は、本発明の実施形態に係る缶入りパンを示すものであり、この缶入りパンは、封印した缶1と、カップ紙2と一体のまま発酵、焼成された後に逆さまの状態で缶1内に投入されて封印されたパン3とを備える。
缶1は、パン3を収容するまでの間、上部が開口した円筒形状の缶胴11と、気密状態で缶胴11に一体に巻き締めされた缶底12と、缶胴11上部の開口部11Aに一体に巻締めした上蓋13とを備えている。缶胴11は、後述するパン3がカップ紙2に収まった状態で十分に焼き上がったときの大きさを考慮して所定の大きさに形成されている。つまり、缶胴11の内径は、パン3がほぼぴったりと内部に納まり、つぶれずにふっくらとした状態を保持できる大きさに形成されている。上蓋13は、缶胴11内部からカップ紙2ごとパン3をスムースに取り出せるようにするため、缶胴11の上部の開口部11Aを全面オープンさせるフルオープンタイプであって、プルタブ13Aに指先などを係止して引き剥がすようになっている。なお、この缶1は、可能な限り気密性を高めた構造としている。
カップ紙2は、発酵が進んで膨らんだ後の形状を考慮して、また食べるときの取り出しが容易となるようにするため、図2に示すように、底部よりもが開口した上部のほうが拡開した形状に形成されている。特に、この(マフェン)カップ紙2は、開缶してカップごとパン3を取出すときに簡単に取出せるようにするため、マフェンカップ紙2最上部分の外径寸法Wが、缶胴11の内径寸法Wより若干小さいか、若しくはほぼ同じ大きさに形成されている。また、このカップ紙2は、オーブンなどでパン生地とともに特定温度に加熱させるため、所要の温度に耐える耐熱性の材料、即ち耐熱紙で形成されている。
また、このマフェンカップ紙2は、図3(B)に示すように、爪などで係止させたり、指先などでつまんで缶内から迅速に取出すことができるようにするため、中心方向に向かって突出した突起21を底部周縁部に設けている。
さらに、このマフェンカップ紙2には、缶内からマフェンカップ紙2ごと取出した後のパン3をマフェンカップ紙2から簡単に引き剥がして取出せるようにするため、マフェンカップ紙2を引き剥がすときの切り口となるミシン目22が形成されている。この際、マフェンカップ紙2をパン3から容易に剥がせるようにするため、マフェンカップ紙2は、できれば材質的には離型性を有するものが好ましい。
パン3は、図3に示すように、カップ紙2にパン生地を投入して発酵・焼成させることで、カップ紙2に収まった状態で焼き上がっている。このパン3の製造方法については、後に詳述するが、基本的には図4に示す7工程、つまり、捏ね工程(第1工程S1)と、投入工程(第2工程S2)と、発酵工程(第3工程S3)と、焼成工程(第4工程S4)と、詰め工程(第5工程S5)と、巻締め工程(第6工程S6)と、滅菌工程(第7工程S7)とによって製造される。
次に、本発明に係る缶入りパンの製造方法について、図4を参照しながら順を追って詳細に説明する。なお、本実施形態では、この製造方法を具体的に分かりやすく説明するため、先の実施形態に係る缶入りパンに基づいて説明する。
本発明の係る缶入りパンの製造方法は、第1工程S1から第7工程S7までで構成されている。
初めに、第1工程S1では、パン生地の材料、即ち、ミックス粉、全卵、生イースト、植物性油脂、水等をよく練り合わせパン生地を作る。なお、上記各種素材を捏ねて練り合わせる際に、好みの適宜の各具材、例えば、オレンジミンチ、黒豆、プチベール、チョコチップ、ドライリンゴ、ミックスフルーツ等を入れることにより、焼きあがったパンを、色々と個性的な味わいに変えることができる。
次に、第2工程S2では、上述したパン生地をほぼ同じ大きさのものに切分けて分割し、この生地を手作業など構わないが丸めてから、1個ずつマフェンカップ紙2に投入する。
その後、第3工程S3では、室温かつ適正な湿度の中で所要の時間ねかせて1次発酵を行わせるとともに、ガス抜きなどの必要な作業を行う。そして、上記のパン生地をマフェンカップ紙2ごとホイロ(醗酵室)の中に入れ、スチームを出しながら、例えば、湿度60%〜90%、温度30°C〜40℃程度の条件下で所要の時間をかけて2次発酵させる。これにより発酵が進んできて、マフェンカップ紙2の2/3程度の容積まで膨らんでくる。
次に、第4工程S4では、上記の第3工程において発酵させたパン生地を、マフェンカップ紙2に入れた状態のままオーブンの中に入れ、例えば、上火、下火共に、例えば、180℃〜200℃で10分〜15分程度焼成する。これにより、即ち、図3に示すように、膨らんでマフェンカップ紙2から上部が飛び出す程度になるまでふっくらと焼成させたパン3ができあがる。
その後、第5工程S5では、アルコールなどで内部を減菌処理した空の缶1の中に、上記の焼成したパン3をマフェンカップ紙2ごと2個収める。この場合、図1に示すように、パン3を上下逆さまにした状態で、つまり缶1の底面12とパン3の上部とが対向するような状態で投入させ、開口した缶1の内部にマプェンカップ紙2ごとパン3を2個入れる。
次に、第6工程S6では、上記のマフェンカップ紙2の底面側が上向きとなる状態でパン3を収めてある缶1の上部の開口部11Aを、プルタブ13Aを取り付けたフルオープンタイプの上蓋13で密封する。この上蓋13で密封する場合、真空引きにしながらフルオープンの上蓋13を二重巻線機で締め付ける。この真空引き密封により、仮に缶1の中に空気中の雑菌などが入り込んでいたとしても、これを取り除くことができる。この場合、例えば清浄なクリーンルームなどの真空室などにおいて、真空引きするような構成とすればいっそう好ましい。
第7工程S7では、上記の真空引きで密封した缶1を、更に高温スチームを利用して、例えば100℃〜120℃の温度で、50分〜70分程度蒸す。これにより、缶1の中でのカビや一般生菌の発生を防ぐことができる。最後に、包装紙などを缶胴11部分に貼付けるようにしてもよいが、缶1の缶胴11部分などに予め印刷しておくようにしてもよい。このようにして完成した缶入りパンは、缶1を開ける時に、上蓋13のプルタブ13Aに指などを掛けて上蓋13を引き上げることで容易に開けることができる。
従って、本実施形態によれば、パン3は、缶1の中に上下逆さまの状態で収容されているので、プルタブ13Aを摘んで上蓋13を引っ張り開け、缶1の上部を開口させる。その後、その開口部11Aに手などをあてがいながら(適宜の皿などを押し当てて缶1の開口部11Aを閉じるようにしてもよい)、缶1を上下逆さまにすれば、缶1の中からマフェンカップ紙2に収められたパン3が出てくる。従って、このパン3を手で触れずに取り出すことができる。
この場合、もし缶底12を上に向けた状態で、マフェンカップ紙2に収められたパン3が缶1の中から落ちてこないようであれば、開口部11Aから缶1の中に指先などを差し込み、マフェンカップ紙2の底面側の突起21を指先や爪などで引掛けたり、指先で挟んで引き出せば、手で触れずに缶1内からパン3をマフェンカップ紙2ごと簡単に取り出すことができる。
また、本実施形態の缶入りパンは、缶胴11の内径は、パン3がほぼぴったりと内部に納まり、つぶれずにふっくらとした状態を保持できる大きさに形成されているので、缶1の中に収めてあっても、今までにないふんわりとした食感を保持できる。
さらに、マフェンカップ紙2に生地を入れ焼成したパン3を、このパン3に手などが直接触れることなく缶1に入れるようにしているので、しかも真空引き密封で空気中の雑菌を取り除き、更に高温の蒸気で雑菌をなくすようにしているので、衛生的で長期の保存、例えば最低5年間は保存できるようになる。しかも、本実施形態によれば、缶1内部の空気を抜いて高真空状態にしてあるので、脱酸素剤を使用する必要がなく、その分コスト削減が図れる。また、脱酸素剤を使っていないので、脱酸素剤の消滅期限に関係なく長期間に亙って保存することが可能となる。さらに、脱酸素剤が不使用であるので、嫌気性細菌などの繁殖なども防止でき、いっそう安定した品質状態を確保できる。従って、開缶すれば、今までにないふんわりとした食感の状態のままのパン3を、長期間に亙りいつでも楽しむことができる。
なお、本発明は上述した実施形態に何ら限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲において種々の形態で実施し得るものである。
本発明は、雑菌などによる保存状態の悪化を回避することができ、長期間保存するのに好適であるとともに、開缶して内部から取り出す際に、衛生的に、かつ、スムースに取り出すことができる効果を有し、地震、台風、その他の災害時の非常食などとして長期間に亙って保存することができるので備蓄食料等として有用である。
(A)は本発明の実施形態に係る缶入りパンの構成を示す概略断面図、(B)はその上蓋部分を巻き締めする前の状態を示す分解斜視図である。 (A)は本実施形態に係るカップ紙を斜め上から見たときの状態を示す斜視図、(B)はそのカップ紙を斜め下から見たときの状態を示す斜視図である。 (A)は本実施形態に係るカップ紙に収められたまま焼き上がったパンの状態を示す斜視図、(B)はそのIII-III線断面図である。 本発明の実施形態に係る缶入りパンの製造方法を示すフローチャートである。 従来の缶入りパンを示す断面図である。
符号の説明
1 缶
11A 開口部
12 缶底
2 カップ紙
21 突起
22 ミシン目
3 パン

Claims (1)

  1. パン生地の材料を捏ねてパン生地を製造する捏ね工程と、
    前記パン生地を分割し、前記分割したパン生地を丸め、及び前記丸めたパン生地を各カップ紙へ投入する投入工程と、
    前記カップ紙に投入した前記パン生地を発酵する発酵工程と、
    前記カップ紙に投入した前記パン生地を焼成する焼成工程と、
    焼成したパンを前記カップ紙とともに一端が開口した開口部から空缶内に詰める詰め工程と、
    真空・減菌処理した後に前記空缶の開口した開口部を缶蓋で巻締めして前記缶を閉じる巻締め工程と、
    前記缶蓋で閉じた缶ごとこの缶内部に詰めた前記カップ紙及び前記パンを高温スチームで滅菌する滅菌工程と、
    を有する工程によって製造されることを特徴とする缶入りパンの製造方法。
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