JP2007319061A - 缶入りパンの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】雑菌などによる保存状態の悪化を回避することができ、長期間保存するのに好適であるとともに、開缶して内部から取り出す際に衛生的に、かつスムースに取り出すことができる缶入りパンの製造方法を提供する。
【解決手段】パン生地の製造工程Ｓ１と、パン生地の分割、パン生地の丸め、及びパン生地のカップ紙への投入工程Ｓ２と、カップ紙ごとパン生地を発酵する発酵工程Ｓ３と、カップ紙ごとパン生地を焼成する焼成工程Ｓ４と、焼成したパンをカップ紙ごと一端が開口した空缶内に詰める詰め工程Ｓ５と、真空・減菌処理した後に空缶の開口した一端に缶蓋を巻締めする巻締め工程Ｓ６と、缶蓋で閉じた缶をこの缶内部に詰めたカップ紙及びパンごと高温スチームで滅菌する滅菌工程Ｓ７とを備えた工程によって製造される。
【選択図】図４

Description

本発明は、密封させた缶の中にパンを収容させた状態のままで長期間の保存を可能とする缶入りパンの製造方法に関する。

従来、この種のパンなどを入れた缶詰としては、例えば特許文献１に記載のものなどが知られている。
この缶詰の缶１００は、胴部１０１及び底部１０２が電気メッキしたブリキ材、缶蓋１０３はアルミ材で形成したプルトップ缶であって、胴部１０１及び底部１０２の内面は公知の樹脂塗装をして内部型紙(例えばカップ紙)１１０やパン・ケーキ１２０の剥離性を良好にしてある。そして、胴部１０１の上部内周面には表面が円弧状の突出部１０１Ａを設けてあり、缶蓋１０３の周縁部分を胴部１０１の開口した上端に巻き締めて封缶してある。

缶１００の内部には、底部１０２に内部型紙１１０が載置させてあるが、この内部型紙１１０内部に投入するパン・ケーキ１２０の生地の周面は、内部型紙１１０によって包み込まれるため、胴部１０１の内壁面に生地が触れることはない。このように、缶１００の内部型紙１１０内部に収容した状態で生地を醗酵、焼成し、焼きあがった後に冷却、滅菌処理を行って脱気し、最後に、把手１０４Ａ付のプルトップ片１０４を具えた缶蓋１０３を巻き締めて封缶する。

この製造方法では、缶１００の内部のパン・ケーキ１２０が焼き上がったら、冷却して滅菌し、脱酸素剤１３０を内部型紙１１０の重合部１１０Ａ上に載置してから、缶１００の上部に缶蓋１０３を巻き締めて密封する。
特開２００５−１１７９４８号公報

このような製造方法では、缶内上部に設けた脱酸素剤が缶内部の酸素を取り除いてくれるので、パン・ケーキの酸化を防止でき、その点では好都合である。ところが、もしかりに、嫌気性の菌やかびなどが缶内部に含まれていれば、滅菌した後もその菌やかびが内部で含まれている可能性が考えられる。その結果、内部のパン・ケーキの保存状態が悪くなり、パンとしての香ばしさを失ったり、腐敗することも考えられる。このため、例えば、災害対策用などのために長期保存しておいても、必要なときに食用に供することができないなど、必要なときに役に立たないケースも考えられる。

しかも、このような製造方法では、脱酸素剤を使用する分だけコストも余分に必要となり、しかも脱酸素剤が消滅するまでの間だけしか使わないようにすると、その消滅期限の関係によっては、保存期間がさらに短縮することも考えられる。

さらに、前述したような缶では、パン・ケーキを包む内部型紙の外周面が缶内部の内周面に下から上まで密着した状態であり、しかも突起部が缶内部で内周面側から中心方向に飛び出ているので、開缶して内部のパン・ケーキを取り出す際に、内部型紙が突起部に係止してスムースに取り出せない虞もある。また、缶内部での発酵・焼成などの処理を行う構成であるので、缶内周面に内部型紙やパン・ケーキなどが固着している場合も考えられる。その場合には、手などで使って缶内部から内部型紙やパン・ケーキなどを引き剥がさなければならないようだと、災害時のような衛生状態の悪い状況下では、好ましくない。

本発明の目的は、雑菌などによる保存状態の悪化を防止することができ、安定した品質の状態で長期間保存するのに好適であるとともに、開缶して内部から取り出す際に、衛生的に、かつ、スムースに取り出すことができる缶入りパンの製造方法を提供するにある。

上記目的を達成するため、本発明の缶入りパンの製造方法は、パン生地の材料を捏ねてパン生地を製造する捏ね工程と、前記パン生地を分割し、前記分割したパン生地を丸め、及び前記丸めたパン生地を各カップ紙へ投入する投入工程と、前記カップ紙に投入した前記パン生地を発酵する発酵工程と、前記カップ紙に投入した前記パン生地を焼成する焼成工程と、焼成したパンを前記カップ紙とともに一端が開口した開口部から空缶内に詰める詰め工程と、真空・減菌処理した後に前記空缶の開口した開口部を缶蓋で巻締めして前記缶を閉じる巻締め工程と、前記缶蓋で閉じた缶ごとこの缶内部に詰めた前記カップ紙及び前記パンを高温スチームで滅菌する滅菌工程と、を有する工程によって製造されることを特徴としている。

本発明の缶入りパンの製造方法によれば、雑菌などによる保存状態の悪化を回避することができ、長期間保存するのに好適であるとともに、開缶して内部から取り出す際に、衛生的に、かつ、スムースに取り出すことができる缶入りパンの製造方法を提供できる。

以下、本発明の実施形態について、添付図面を参照しながら詳細に説明する。
図１は、本発明の実施形態に係る缶入りパンを示すものであり、この缶入りパンは、封印した缶１と、カップ紙２と一体のまま発酵、焼成された後に逆さまの状態で缶１内に投入されて封印されたパン３とを備える。

缶１は、パン３を収容するまでの間、上部が開口した円筒形状の缶胴１１と、気密状態で缶胴１１に一体に巻き締めされた缶底１２と、缶胴１１上部の開口部１１Ａに一体に巻締めした上蓋１３とを備えている。缶胴１１は、後述するパン３がカップ紙２に収まった状態で十分に焼き上がったときの大きさを考慮して所定の大きさに形成されている。つまり、缶胴１１の内径は、パン３がほぼぴったりと内部に納まり、つぶれずにふっくらとした状態を保持できる大きさに形成されている。上蓋１３は、缶胴１１内部からカップ紙２ごとパン３をスムースに取り出せるようにするため、缶胴１１の上部の開口部１１Ａを全面オープンさせるフルオープンタイプであって、プルタブ１３Ａに指先などを係止して引き剥がすようになっている。なお、この缶１は、可能な限り気密性を高めた構造としている。

カップ紙２は、発酵が進んで膨らんだ後の形状を考慮して、また食べるときの取り出しが容易となるようにするため、図２に示すように、底部よりもが開口した上部のほうが拡開した形状に形成されている。特に、この（マフェン）カップ紙２は、開缶してカップごとパン３を取出すときに簡単に取出せるようにするため、マフェンカップ紙２最上部分の外径寸法Ｗ_１が、缶胴１１の内径寸法Ｗ_０より若干小さいか、若しくはほぼ同じ大きさに形成されている。また、このカップ紙２は、オーブンなどでパン生地とともに特定温度に加熱させるため、所要の温度に耐える耐熱性の材料、即ち耐熱紙で形成されている。

また、このマフェンカップ紙２は、図３（Ｂ）に示すように、爪などで係止させたり、指先などでつまんで缶内から迅速に取出すことができるようにするため、中心方向に向かって突出した突起２１を底部周縁部に設けている。
さらに、このマフェンカップ紙２には、缶内からマフェンカップ紙２ごと取出した後のパン３をマフェンカップ紙２から簡単に引き剥がして取出せるようにするため、マフェンカップ紙２を引き剥がすときの切り口となるミシン目２２が形成されている。この際、マフェンカップ紙２をパン３から容易に剥がせるようにするため、マフェンカップ紙２は、できれば材質的には離型性を有するものが好ましい。

パン３は、図３に示すように、カップ紙２にパン生地を投入して発酵・焼成させることで、カップ紙２に収まった状態で焼き上がっている。このパン３の製造方法については、後に詳述するが、基本的には図４に示す７工程、つまり、捏ね工程（第１工程Ｓ１）と、投入工程（第２工程Ｓ２）と、発酵工程（第３工程Ｓ３）と、焼成工程（第４工程Ｓ４）と、詰め工程（第５工程Ｓ５）と、巻締め工程（第６工程Ｓ６）と、滅菌工程（第７工程Ｓ７）とによって製造される。

次に、本発明に係る缶入りパンの製造方法について、図４を参照しながら順を追って詳細に説明する。なお、本実施形態では、この製造方法を具体的に分かりやすく説明するため、先の実施形態に係る缶入りパンに基づいて説明する。
本発明の係る缶入りパンの製造方法は、第１工程Ｓ１から第７工程Ｓ７までで構成されている。

初めに、第１工程Ｓ１では、パン生地の材料、即ち、ミックス粉、全卵、生イースト、植物性油脂、水等をよく練り合わせパン生地を作る。なお、上記各種素材を捏ねて練り合わせる際に、好みの適宜の各具材、例えば、オレンジミンチ、黒豆、プチベール、チョコチップ、ドライリンゴ、ミックスフルーツ等を入れることにより、焼きあがったパンを、色々と個性的な味わいに変えることができる。

次に、第２工程Ｓ２では、上述したパン生地をほぼ同じ大きさのものに切分けて分割し、この生地を手作業など構わないが丸めてから、１個ずつマフェンカップ紙２に投入する。

その後、第３工程Ｓ３では、室温かつ適正な湿度の中で所要の時間ねかせて１次発酵を行わせるとともに、ガス抜きなどの必要な作業を行う。そして、上記のパン生地をマフェンカップ紙２ごとホイロ(醗酵室)の中に入れ、スチームを出しながら、例えば、湿度６０％〜９０％、温度３０°Ｃ〜４０℃程度の条件下で所要の時間をかけて２次発酵させる。これにより発酵が進んできて、マフェンカップ紙２の２／３程度の容積まで膨らんでくる。

次に、第４工程Ｓ４では、上記の第３工程において発酵させたパン生地を、マフェンカップ紙２に入れた状態のままオーブンの中に入れ、例えば、上火、下火共に、例えば、１８０℃〜２００℃で１０分〜１５分程度焼成する。これにより、即ち、図３に示すように、膨らんでマフェンカップ紙２から上部が飛び出す程度になるまでふっくらと焼成させたパン３ができあがる。

その後、第５工程Ｓ５では、アルコールなどで内部を減菌処理した空の缶１の中に、上記の焼成したパン３をマフェンカップ紙２ごと２個収める。この場合、図１に示すように、パン３を上下逆さまにした状態で、つまり缶１の底面１２とパン３の上部とが対向するような状態で投入させ、開口した缶１の内部にマプェンカップ紙２ごとパン３を２個入れる。

次に、第６工程Ｓ６では、上記のマフェンカップ紙２の底面側が上向きとなる状態でパン３を収めてある缶１の上部の開口部１１Ａを、プルタブ１３Ａを取り付けたフルオープンタイプの上蓋１３で密封する。この上蓋１３で密封する場合、真空引きにしながらフルオープンの上蓋１３を二重巻線機で締め付ける。この真空引き密封により、仮に缶１の中に空気中の雑菌などが入り込んでいたとしても、これを取り除くことができる。この場合、例えば清浄なクリーンルームなどの真空室などにおいて、真空引きするような構成とすればいっそう好ましい。

第７工程Ｓ７では、上記の真空引きで密封した缶１を、更に高温スチームを利用して、例えば１００℃〜１２０℃の温度で、５０分〜７０分程度蒸す。これにより、缶１の中でのカビや一般生菌の発生を防ぐことができる。最後に、包装紙などを缶胴１１部分に貼付けるようにしてもよいが、缶１の缶胴１１部分などに予め印刷しておくようにしてもよい。このようにして完成した缶入りパンは、缶１を開ける時に、上蓋１３のプルタブ１３Ａに指などを掛けて上蓋１３を引き上げることで容易に開けることができる。

従って、本実施形態によれば、パン３は、缶１の中に上下逆さまの状態で収容されているので、プルタブ１３Ａを摘んで上蓋１３を引っ張り開け、缶１の上部を開口させる。その後、その開口部１１Ａに手などをあてがいながら（適宜の皿などを押し当てて缶１の開口部１１Ａを閉じるようにしてもよい）、缶１を上下逆さまにすれば、缶１の中からマフェンカップ紙２に収められたパン３が出てくる。従って、このパン３を手で触れずに取り出すことができる。
この場合、もし缶底１２を上に向けた状態で、マフェンカップ紙２に収められたパン３が缶１の中から落ちてこないようであれば、開口部１１Ａから缶１の中に指先などを差し込み、マフェンカップ紙２の底面側の突起２１を指先や爪などで引掛けたり、指先で挟んで引き出せば、手で触れずに缶１内からパン３をマフェンカップ紙２ごと簡単に取り出すことができる。

また、本実施形態の缶入りパンは、缶胴１１の内径は、パン３がほぼぴったりと内部に納まり、つぶれずにふっくらとした状態を保持できる大きさに形成されているので、缶1の中に収めてあっても、今までにないふんわりとした食感を保持できる。

さらに、マフェンカップ紙２に生地を入れ焼成したパン３を、このパン３に手などが直接触れることなく缶１に入れるようにしているので、しかも真空引き密封で空気中の雑菌を取り除き、更に高温の蒸気で雑菌をなくすようにしているので、衛生的で長期の保存、例えば最低５年間は保存できるようになる。しかも、本実施形態によれば、缶１内部の空気を抜いて高真空状態にしてあるので、脱酸素剤を使用する必要がなく、その分コスト削減が図れる。また、脱酸素剤を使っていないので、脱酸素剤の消滅期限に関係なく長期間に亙って保存することが可能となる。さらに、脱酸素剤が不使用であるので、嫌気性細菌などの繁殖なども防止でき、いっそう安定した品質状態を確保できる。従って、開缶すれば、今までにないふんわりとした食感の状態のままのパン３を、長期間に亙りいつでも楽しむことができる。

なお、本発明は上述した実施形態に何ら限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲において種々の形態で実施し得るものである。

本発明は、雑菌などによる保存状態の悪化を回避することができ、長期間保存するのに好適であるとともに、開缶して内部から取り出す際に、衛生的に、かつ、スムースに取り出すことができる効果を有し、地震、台風、その他の災害時の非常食などとして長期間に亙って保存することができるので備蓄食料等として有用である。

（Ａ）は本発明の実施形態に係る缶入りパンの構成を示す概略断面図、（Ｂ）はその上蓋部分を巻き締めする前の状態を示す分解斜視図である。 （Ａ）は本実施形態に係るカップ紙を斜め上から見たときの状態を示す斜視図、（Ｂ）はそのカップ紙を斜め下から見たときの状態を示す斜視図である。 （Ａ）は本実施形態に係るカップ紙に収められたまま焼き上がったパンの状態を示す斜視図、（Ｂ）はそのIII-III線断面図である。 本発明の実施形態に係る缶入りパンの製造方法を示すフローチャートである。 従来の缶入りパンを示す断面図である。

符号の説明

１ 缶
１１Ａ 開口部
１２ 缶底
２ カップ紙
２１ 突起
２２ ミシン目
３ パン

Claims (1)

1. パン生地の材料を捏ねてパン生地を製造する捏ね工程と、
   前記パン生地を分割し、前記分割したパン生地を丸め、及び前記丸めたパン生地を各カップ紙へ投入する投入工程と、
   前記カップ紙に投入した前記パン生地を発酵する発酵工程と、
   前記カップ紙に投入した前記パン生地を焼成する焼成工程と、
   焼成したパンを前記カップ紙とともに一端が開口した開口部から空缶内に詰める詰め工程と、
   真空・減菌処理した後に前記空缶の開口した開口部を缶蓋で巻締めして前記缶を閉じる巻締め工程と、
   前記缶蓋で閉じた缶ごとこの缶内部に詰めた前記カップ紙及び前記パンを高温スチームで滅菌する滅菌工程と、
   を有する工程によって製造されることを特徴とする缶入りパンの製造方法。

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