WO2014002310A1

WO2014002310A1 - パン製品の製造方法およびこれを用いて製造されたパン製品

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Publication number: WO2014002310A1
Application number: PCT/JP2012/081917
Authority: WO
Inventors: 茂男高田; 均滝; 憲助中平; 一郎馬場; 修二大脇; 敏郎堤; 宗明樋口; 正高林
Original assignee: 三馬食品株式会社; 有限会社ニューズネット; 堤製パン株式会社; 平和製粉株式会社; 高林産業株式会社
Priority date: 2012-06-29
Filing date: 2012-12-10
Publication date: 2014-01-03
Also published as: JP2014008000A; JP5347053B1

Abstract

本発明は、食感、長期保存性、利便性の全てが揃ったパン製品の提供を課題とする。本発明は、以下の工程を有するパン製品の製造方法、該方法によるパン製品である。工程１：こんにゃく粉、こんにゃく凝固剤を添加した製パン用材料を用いてパン生地を製造する。工程２：パン生地を発酵、熟成、成形する。工程３：生パンを焼成する。工程４：パンを密封包装する。工程５：パンを８５～９８℃で加熱する。工程６：パンを冷暗所にて静置する。工程７：パンを１１５～１２５℃で加熱する。

Description

パン製品の製造方法およびこれを用いて製造されたパン製品

　本発明は、パン製品の製造方法およびこれを用いて製造されたパン製品に関する。

　長期保存できる食品は、スポーツやレジャー、災害対策、宇宙での長期滞在のような過酷な環境下での活動に便利である。長期保存できる食品としては、各種の缶詰食品、ビン詰め食品、インスタント食品、レトルト食品が知られているが、ほとんどの食品の保存可能期間は最長２年程度であり、災害用備蓄品に求められる５年以上の保存が可能な食品は数少ない。このため、現在の保存食品には、さらに長い保存可能期間が求められている。
　災害用備蓄品としては、乾パン、α米が普及しており、これらは緊急的な短期の避難生活には役立つ。しかし、これらの風味は日常食に比べて劣り、日常生活を取り戻すことを目的とした比較的長い避難生活には向かない。しかも、これらは病人や乳幼児、老人には食べ難い食品である。
　パン類は、ほぼ全世界の国、地域で、普及している。パン生地の配合により、様々な風味を楽しむことができるため、パンは誰にでも好まれる食品である。パンは独特の柔らかさを持つため、噛む力の弱い病人や乳幼児、老人にも食べやすい。様々な活動のために、長期保存できるパンが、望まれている。しかしながら、水分含有量が高く、糖分や塩分を含むパンでは、細菌やカビの増殖が起こりやすい。パンの含水量を減らせば、風味も損なわれる。また、焼きあがったパンにアルコールなどを噴霧しても、風味が損なわれる。食品に添加剤や殺菌剤や防かび剤のは種類は限られており、認められた殺菌剤や防かび剤には、パンの焼き工程で失活するものもある。そのため、パンの保存方法としては、冷蔵、冷凍が一般的であった。しかも、保存可能なパン製品としては、パン種や半生製品が一般的である。調理せずに食べられる、常温で長期保存可能なパンは、未だ普及していない。そのため、電気、ガス、水道などを使うことのできない屋外活動や避難生活で利用可能なパン類を入手することは依然として難しい。
　長期保存性と風味を共に備える調理不要なパンの製造方法として、以下のような例が知られている。

特開平１１－１５５４７１号公報特開平１０－７２０２１号公報特開平１０－６６５０３号公報

　特許文献１には、生地と焼き上げ条件を改良したパンの製造方法が記載されている。すなわち、特許文献１に記載されたパンの製造方法では、糖類と食塩の濃度が限定されたパン生地を発酵し、成形した後、低温長時間で焼くことにより、常温で長期間保存可能なパンが得られる。しかしながら、特許文献１に記載された製造方法で得られたパンの常温における保存期間は、最長２カ月程度であり、災害対策用や長期の屋外活動における要求を満たすことはできない。
　特許文献２には、缶詰のパンが記載されている。特許文献２に記載されたパンの製造方法では、パン生地を缶内に充てんした状態で発酵し、焼き上げ、密閉することによって、調理が不要で風味が良く、長期保存可能なパンが得られる。しかしながら、このような缶詰のパンでは、パンの形状が缶の形状に制限され、様々な嗜好を満たすことができない。また、紙と缶壁で覆われた状態でパンの表面が焼かれるため、缶詰のパンの表面は、オーブン内で焼き上げられたパンの表面とは大きく異なる。このため、通常食べられているパンの食感を楽しむことができない。また、缶から紙で包装されたパンを取りだし、開封する手間がかかるという問題がある。さらに、缶の開口部や取り外した缶蓋が鋭利であるため、ごみ袋を破る、人体を傷つけるといった恐れがある。極限状態とも言える災害避難時には、危険な缶製品は好ましくない。
　特許文献３には、水活性減少剤、ｐＨ低下剤、殺菌剤、防かび剤を含有するパン生地を用い、かつ、焼き上げたパンを包装する際に容器内を脱酸素処理することによって、食感と品質を維持した長期保存可能なパンを製造することが、記載されている。しかしながら、特許文献３に記載された製造方法では、水活性減少剤、ｐＨ低下剤、殺菌剤、防かび剤と、包装容器の脱酸素処理のための設備や脱酸素剤のコストがかかり、商業的には問題がある。
　このように、簡単に開封でき、開封後の調理が不要であり、日常食べられているパンと同等の風味を備え、長期保存可能なパンを、低コストで製造する方法は、未だ提案されていない。

　本発明は、簡単に開封でき、開封後の調理が不要であり、日常食べられているパンと同等の風味を備え、長期保存可能なパンを、低コストで製造する方法を目的とする。

　本発明者は上記目的を達成すべく鋭意検討した。その結果、特定の材料を用いてパンを製造、包装した後に、特定の殺菌処理及び熟成を行うことにより、本来のパンの風味を保つ、５年以上の常温保存が可能なパン製品が得られることを見出した。

　すなわち第１の本発明は、以下の工程を有することを特徴とする、パン製品の製造方法である。
工程１：こんにゃく粉、こんにゃく凝固剤を添加した製パン用材料を用いてパン生地を製造する工程、
工程２：工程１で得られたパン生地を１次発酵、成形、次いで二次発酵する工程、
工程３：工程２で得られた生パンを焼成する工程、
工程４：工程３で得られたパンを密封包装する工程、
工程５：密封包装したパンを８５～９８℃で加熱する工程、
工程６：工程４の後、密封包装したパンを冷暗所にて静置する工程、
工程７：工程５の後、密封包装したパンを１１５～１２５℃で加熱する工程。
　第２の本発明は、第１の発明の製造方法により製造された、パン製品である。

　本発明のパン製品は、オーブン内で焼き上げたパンを包装、滅菌したものであり、通常楽しまれている、様々なパンの形状と風味を再現する。このパン製品には、開封後の調理が不要である。このパン製品は５年以上品質を損なうことなく保存することができ、スポーツやレジャーだけでなく、災害用備蓄品としても利用可能である。こうして、日常食べ慣れたパンと同等の風味をもつパンを、電気、ガス、水道設備の有無にかかわらず、誰もが、いつでもどこでも食べることができる。

　本発明において「パン」は、小麦粉を主体とする材料を練り合わせ、発酵し、成形して、焼き上げた食品全般を指す。パンの形状は制限されない。また、比較的甘みの少ない、食事に適するパンであっても、甘みの強い菓子として食べられるパンであってもよい。

（工程１について）
　工程１は、こんにゃく粉、こんにゃく凝固剤を添加した製パン用材料を用いてパン生地を製造する工程である。
　本発明の工程１では、製パン用材料として、パン用に通常用いられる材料を制限なく使用することができる。具体的には、主材料である小麦粉に、適量の水、イースト、油脂、塩、砂糖などが配合される。小麦粉としては、製パン用小麦粉として用いられるものを、制限なく使用することができる。例えば、「製パン用小麦粉」として販売されている小麦粉を使用することができる。パンの風味を損なわない範囲で、全粒粉、ライ麦粉、そば粉、米粉などの小麦以外の穀物の粉を配合することができる。パンの種類に応じて、脱脂粉乳、卵、蜂蜜を加えることができる。また、ココアやレモンピール、抹茶などを、風味付加のために添加することができる。イーストとしては、天然物、乾燥製品のいずれもが制限なく使用される。塩、砂糖の種類にも制限は無い。
　小麦粉に添加する、こんにゃく粉以外の副材料の量は、パンの種類に応じて通常の量から選ばれる。

　本発明では、工程１において、製パン用材料に、こんにゃく粉、こんにゃく凝固剤を添加する。
　こんにゃく粉は、こんにゃく精粉、グルコマンナン、マンナン粉、コンニャクマンナンとも称される。こんにゃく粉は、小麦粉１００重量部に対して、好ましくは１～１０重量％、さらに好ましくは２～５重量％の範囲で添加される。
　こんにゃく凝固剤は、例えば水酸化カルシウム、炭酸ナトリウム、貝殻焼成カルシウム、炭酸水素ナトリウムなどの、こんにゃく製造において通常使われている凝固剤を、制限なく使用することができる。その添加量は、グルコマンナンが凝固可能な量であればよく、一般的にはこんにゃく粉１ｇに対して０．０１～０．１ｇの範囲で添加される。また、こんにゃく粉とこんにゃく凝固剤が予め混合されたこんにゃく粉製品を用いてもよい。　本発明の工程１では、こんにゃく粉、こんにゃく凝固剤を添加した製パン用材料を、通常の方法に従って混練する。具体的には、小麦粉、水、イースト、油脂、塩、砂糖などの材料と、こんにゃく粉、こんにゃく凝固剤、植物性食用油をミキサーなどで混練する。

（工程２について）
　工程２は、工程１で得られたパン生地を発酵、熟成、成形する工程である。具体的には、工程１で混練を終えた材料を、焼成可能な状態まで、発酵、熟成、成形する。発酵、熟成、成形の間に、材料の一部を追加して再混練することもできる。発酵、熟成、成形の回数は、パンの種類に応じて、通常の回数から適宜選択する。発酵と熟成の、温度と時間などの条件は、パンの種類に応じて、通常の条件から適宜選択する。

（工程３について）
　工程３は、工程１で製造した生パンを、焼成する工程である。具体的には、温度が１８０～２２０℃に保たれたオーブン内で、パン中心部まで熱が伝わるまで焼成する。工程３で行う焼成の時間は、通常のパンの焼成時間に比べて短いことが、特徴である。工程２の焼成時間はパンの大きさ、形状によって異なるが、パン中心部まで加熱される時間として、適宜調節される。焼成時間は、通常の焼成時間の３分の１～３分の２の長さが目安であり、一般的には３～３０分の範囲である。

（工程４について）
　工程４は、工程３で得られたパンを密封包装する工程である。包装に用いられる容器は、レトルトパックあるいはレトルトパウチとして入手できるものを、制限なく使用することができる。脱酸素入り容器が好ましい。これらは、金属薄膜層、耐熱性樹脂層、接着性樹脂層、印刷層を含む積層フィルムを成形したものであり、耐熱性ポリエステル基材を用いた容器が一般的である。工程３では量のパンを容器に収納し、ヒートシール法などによって、密閉する。一つの容器に収納するパンの量は、適宜選択できる。１食分の量が一般的である。小型のパンを複数収納してもよく、１食分に相当する１個のパンを収納してもよい。容器には開封を容易にするために、切り込みなどの開封手段が設けられていることが好ましい。

（工程５について）
　工程５は、工程４で密封包装したパンを、８５～９８℃で加熱する工程である。加熱温度や加熱時間は、パンの種類によって調節する。具体的には、熱水槽あるいは蒸気室にて、工程４で得られた、パンを収容した容器を、一般的には８５～９８℃、好ましくは９0～９６℃の範囲の温度で加熱する。加熱時間は、一般的には２０～６０分であり、好ましくは２５～４５分である。

（工程６について）
　工程６は、工程５の後、密封包装したパンを室温で静置する工程である。具体的には、工程５の後、パンを収容した容器を取り出し、一般的には１２～７２時間、好ましくは１６～４８時間、冷暗所にて静置する。工程６は、工程５を終えたパンを冷却し、安定化する機能を持つ。

（工程７について）
　工程７は、工程６の後、密封包装したパンを１１５～１２５℃で加熱する工程である。具体的には、工程６の後、パンを収納した容器を、レトルト窯、オートクレーブなどの加熱加圧装置を用いて、一般的には１１５～１２５℃、好ましくは１２０～１２５℃の範囲の温度で加熱する。この時の圧力は、１．０～３．０気圧が好ましい。加熱時間は、一般的には４～１５分である。

　工程７を終えたパン製品は、冷却後、常温にて梱包、輸送、保管することができる。本発明のパン製品は、完全に滅菌されているため、５年以上の常温保存が保障される。
　また、本発明のパン製品にはジャムやチョコレートなどを付けて包装してもよい。　本発明のパン製品の製造方法では、工程５、工程６、工程７を、この順で続いて行うことによって、パンの長期保存性と、パンの良好な形状、風味を両立することができる。工程５では、８５～９８℃で加熱することにより、食品にとって有害な微生物のほとんどが死滅する。工程６は、工程５で受けた熱ストレスからパンを回復させ、安定化する工程である。工程７では、１１５～１２５℃で加熱することにより、ボツリヌス菌のような耐熱性細菌も死滅する。
　工程６でパンが安定化する機構は、定かではない。しかしながら、工程６により、工程５と工程７によるパンへの熱ストレスが緩和され、パンの形状と風味が保たれることが、後述の実施例と比較例により確認できる。工程５を経て、工程３の直後に存在していた、グルテン、水、こんにゃく粉などの副成分が相互に形成するミクロな構造が変化すると考えられる。工程６では、冷暗所にパンを静置することによって、パン材料内部のミクロな構造が、工程3の焼成直後に近い状態に、しかも更なる加熱による劣化を受けにくい状態に変化すると、推測される。すなわち、工程６を経ることによって、工程５で受けた熱ストレスからパンが回復し、安定化すると、考えられる。
　このように、工程５工程７の２つの加熱工程で、パンが完全に滅菌される一方で、工程６によってパンの形状と風味を過酷な加熱処理から保護することができる。したがって、本発明のパン製品を常温で５年以上保存しても、細菌やカビによって変質することがない。しかも、本発明のパン製品では、熱処理によるパンの変形が避けられる。
　また、本発明のパン製品の製造方法では、特別な殺菌剤、防かび剤をパン生地に配合する必要がない。パンを収納した容器の脱酸素処理も不要である。このため製造コストを抑えることができる。

　以下の実施例、比較例では、細長・小型のパンとして普及している、ホットドッグ用のパン製品を製造した。

（パンの材料）
　実施例、比較例で用いたパンの材料を以下に示す。
・小麦粉：製パン用小麦粉
・塩：食用塩
・砂糖：グラニュー糖
・水：水道水
・イースト：生イースト
・油脂：マーガリン
・こんにゃく粉：市販のマンナン粉。凝固剤として貝殻焼成カルシウムが配合されたもの。
・カラギーナン（増粘多糖）：市販品
・タピオカ粉：市販品

（実施例１）
　表１に示すように、材料を混練し（工程１）、定法に従って発酵、熟成、成形して生パンを製造した（工程２）。この生パンを、内部に火が通るまで焼成した（工程３）。焼成後のパンを１個ずつレトルトパウチに封入し、密閉した（工程４）。次に、パンを収容したレトルトパウチを、温度を９２℃に保った蒸気室内で、３０分加熱した（工程５）。そして、パンを収容したレトルトパウチを蒸気室から取りだし、１晩室温に静置した（工程６）。最後に、容器入りパンを、温度を１２１℃に保ったレトルト窯で、４分間加熱した（工程７）。こうして本発明のパン製品が完成した。

（実施例２）
　表１に示すように、材料の配合量を変更した以外は実施例１と同様に、工程１～７を行い、パン製品を製造した。

（比較例１）
表１に示すように、実施例１と同様に材料を混練し（工程１）、工程２，３，４も実施例１と同様に行った。その後、表１に示すように、工程５，６，７を行わず、パンを収納したレトルトパウチを、温度を１２５℃に保ったレトルト窯で、４０分間加熱して、作業を終了した。

（比較例２）
　表１に示すように、実施例１と同様に材料を混練し（工程１）、工程２，３，４も実施例１と同様に行った。工程５を実施例１と同様に行った。工程５の終了後、工程６，７を行わずに作業を終了した。

（比較例３）
　表２に示すように、実施例１と同様に材料を混練し（工程１）、工程２も実施例１と同様に行った。次に、実施例１の工程３を変更して、生パンを店頭販売用の無包装パンと同様の条件、すなわち、２００℃で７分、焼成した。焼成したパンについて、実施例１と同様に工程４，５，６，７を行った。

（比較例４）
　表１に示すようにこんにゃく粉の添加量を変更した点以外は実施例１と同じ条件で、比較用のパン製品を製造した。

（比較例５）
　表１に示すように、こんにゃく粉の代わりにカラギーナンを添加した点以外は実施例１と同じ条件で、比較用のパン製品を製造した。

（比較例６）
　表１に示すように、こんにゃく粉を加えず、タピオカ粉を添加した点以外は実施例１と同じ条件で、比較用のパン製品を製造した。

（パンの外観評価）
　実施例と比較例で製造した、パンを収容したレトルトパウチを室温で冷却し、３日間室温に放置した。これを開封して取り出したパンについて、外観を評価した。通常のパンの表面状態が再現されている場合を＋、異常がみられる場合を－で表示した。それぞれの結果を表１に示す。実施例１，２では、パンの表面は平坦で異常は認められなかったが、比較例１，３～７ではしわが観察され、実施例１，２に比べて薄い形状であった。比較例３では他の例に比べて色が黒く、特に外観が悪かった。

（食感評価）
　実施例と比較例で製造した、パンを収容したレトルトパウチを室温で冷却し、３日間室温に放置した。これを開封して取り出したパンを試食した。食感がよいものを＋で、食感が悪いものを－で表示した。それぞれの結果を表１に示す。比較例１，３～６では、粉っぽい独特の風味があり、しかも硬く、パンの風味が失われていた。

（滅菌性）
　実施例と比較例で製造したパン製品を室温で冷却し、６０日間常温で保存した。パン製品を開封し、微量のパンを採取して、細菌検査を行った。大腸菌、黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌のいずれもが検出されなかった場合を+、その他の場合を-と評価した。結果を表２に示す。比較例２では、サルモネラ菌が検出され、５年以上の長期保存を保障できなかった。

　本発明の製造方法により得られたパン製品では、焼き上げ直後に店頭販売されるパンの食感が再現されている。しかも、完全に滅菌されているため、常温で５年以上保存することができる。本発明の製造方法により得られたパン製品は、食感、保存期間、利便性の全てが揃った食品として、画期的である。
　本発明のパン製品は、特に災害用備蓄品として、有効である。本発明のパン製品は、災害備蓄品として普及している飲料水、乾パン、α米と同様に、５年以上の常温保存が可能である。このため、災害備蓄品として、飲料水、乾パン、α米と共に本発明のパン製品を管理、保管することができる。本発明のパン製品があれば、調理手段の無い場所でも、日常食べ慣れたパンと同様の風味を楽しむことができる。したがって、本発明のパン製品を利用すれば、災害直後の緊急時だけでなく、災害後の長期間の避難生活においても、電気、ガス、水道の無い場所であっても、いわゆる「いつもの味」を手に入れることができる。このような本発明のパン製品は、災害に伴う不便な環境における生活の質を向上するために貢献することができる。しかも、本発明のパン製品、噛む力の弱い老人や乳幼児に、いつでもどこでも、簡単に食べられ、栄養価が高い料理を提供することができる。災害時の弱者である老人や乳幼児に配慮した長期保存可能な食品として、本発明のパン製品の価値は高い。さらに、本発明のパン製品の製造方法は、ほぼ世界全域で普及しているパンの利便性を高めることになり、世界的な災害対策にも貢献する。
　また、避難地でなくとも、食材や調理設備の乏しい屋外に滞在する場合にも、本発明のパン製品は有効である。本発明の製造方法により得られたパン製品、いわゆる「宇宙食」としても、期待される。
　本発明のパン製品は、密閉性に優れ、簡単に携帯し開封できるため、レジャー、スポーツ、旅行でも利用できることは、勿論のことである。

Claims

以下の工程を有することを特徴とする、パン製品の製造方法。
工程１：こんにゃく粉、こんにゃく凝固剤を添加した製パン用材料を用いてパン生地を製造する工程、
工程２：工程１で得られたパン生地を発酵、熟成、成形する工程、
工程３：工程２で得られた生パンを焼成する工程、
工程４：工程３で得られたパンを密封包装する工程、
工程５：工程４で密封包装したパンを８５～９８℃で加熱する工程、
工程６：工程５の後、密封包装したパンを冷暗所にて静置する工程、
工程７：工程６の後、密封包装したパンを１１５～１２５℃で加熱する工程。
請求項１に記載の製造方法により製造された、パン製品。