JP2717195B2 - 即席手作りパイ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、２枚以上の圧延したパイ生地とフィリング
とを別々に包装した即席パイに関するものである。さら
に詳細には、長期間の保存が可能であり、家庭等では手
間をかけずに高品質の手作りパイを楽しむことができる
即席手作りパイに関する。

（従来の技術） 従来より即席パイは一般的に知られているが、そのほ
とんどが包装体内にパイ生地のみを収納したタイプのも
のである。したがって、該パイ生地を家庭等で調理する
に当たっては、予めフィリングを準備するという手間が
必要となった。

（発明が解決しようとする課題） 本発明の目的は、流通時における品質の劣化が少なく
長期間の保存性を有すると共に、喫食時には手間をかけ
ずに高品質のパイを得ることができ、また、手作りの楽
しさを得ることができる即席手作りパイを提供すること
にある。

（課題を解決するための手段） 本発明者らは、パイ生地とフィリングを別々に収納す
ることにより、それぞれに適した処理が可能となり、パ
イ生地とフィリングの保存性を向上させることができ、
また、調理に際しては、パイ生地でフィリングを挟んで
焼成するたけで、簡単にパイを得ることができるという
知見、パイ生地を２枚以上収納することにより、フィリ
ングの上部を覆うパイ生地に切れ込み等の装飾を施し
て、手作りの楽しさを得ることができるという知見を得
た。

本発明は、こうした知見を基に完成されたもので、そ
の要旨は、アルコール含量が１〜４重量％で、かつ、水
分活性が0.95以下の２枚以上のパイ生地を収納した包装
体と、調理したフィリングを収納し加熱殺菌処理が施さ
れた包装体を、それぞれ一緒に包装体中に収納してなる
即席手作りパイにある。

以下、本発明の内容について詳述する。

本発明の即席手作りパイは、アルコール含量が１〜４
重量％で、かつ、水分活性が0.95以下の２枚以上のパイ
生地を収納した包装体（以下、包装体Ａという）、調理
したフィリングを収納し加熱殺菌処理が施された包装体
（以下、包装体Ｂという）、およびこれらを一緒に収納
するための包装体（以下、包装体Ｃという）からなって
いる。包装体Ａには、厚みが１〜5mm/枚、好ましくは１
〜3mm/枚のパイ生地を２枚以上を収納する。該パイ生地
の厚みが1mm未満の場合は、焼成後のパイ皮が薄すぎて
取り扱い難くなってくる。一方、該パイ生地の厚みが5m
mを超えると、焼成後のパイ皮が厚くなりすぎて食べ難
くなると共に、外観も悪いものになってくる。また、パ
イ生地を１枚にすると、パイ生地でフィリングを挟むこ
とが困難になってくる。

次に、パイ生地の保存性を考慮してアルコールを含有
させると共に、その水分活性を調整することが望まし
い。アルコール含量としては１〜４重量％、水分活性は
0.95以下であることが望ましい。パイ生地のアルコール
含量が少なすぎると、保存性が低くなり、反対にその量
が多すぎると、アルコール臭が強くなりすぎて風味的に
好ましくない。また、パイ生地の水分活性が0.95以上に
なると、パイ生地の十分な保存性を保持することが困難
になってくる。なお、２枚以上のパイ生地を重ねて包装
体Ａ中に収納する場合、各パイ生地の間にパイ生地どう
しの付着を防止する手段、例えば、パーチメント紙を挟
む等の適宜手段を施すことが好ましい。

包装体Ａに使用する材質としては、耐水性・耐油性お
よび気密性を有するもの、例えば、ポリエチレン、ポリ
プロピレン、ポリエステル等の合成樹脂およびこれらの
積層体、さらには、これらにアルミ箔等の金属箔を積層
したもの等がある。

次に、包装体Ｂには、適宜調理を施したフィリングを
収納する。フィリングとしては、りんごのシロップ煮、
ミートソース、パンプキンクリーム、アーモンドクリー
ム、カスタードクリーム等を例示することができる。な
お、該フィリングの保存性を考慮して、水分活性、pH、
アルコール含量等を調整したり、あるいは該フィリング
を収納した包装体Ｂに加圧加熱殺菌、湯殺菌等の方法に
より適宜殺菌処理を施す。上記水分活性としては0.95以
下、pHとしては５以下、アルコール含量としては２重量
％以上であることが好ましい。包装体Ｂで使用する材質
としては、包装体Ａと同様の特性を有するものを例示す
ることができる。

包装体Ｃには、包装体Ａと包装体Ｂを収納するか、そ
の包装状態としては、大きく別けて２通りがある。第１
の包装形態は、包装体Ａと包装体Ｂを通常カルトン等で
使用される紙や合成樹脂等の包装体Ｃで包装する形態で
ある。第２の包装形態は、包装体Ａと包装体Ｂを耐熱性
容器、例えば、220℃以上の温度に耐え得る耐熱性容器
を使用した包装体Ｃで包装する形態であり、該耐熱性容
器としては、結晶化ポリエステル、アルミニウム、スチ
ール、耐熱性紙等が例示できる。後者の包装形態を採用
することにより、家庭等で包装体ＡおよびＢを開封して
パイ生地およびフィリングを耐熱性容器に入れ、そのま
ま加熱してパイを作ることができるという利点がある。
なお、包装体Ａと包装体Ｂを収納した耐熱性容器を使用
した包装体Ｃを、さらに、通常カルトン等で使用される
紙や合成樹脂等の包装体で包装してもなんらさしつかえ
ない。

以下に、上記したパイ生地の製造法の一例を示す。

まず、小麦粉100重量部に対して水25〜60重量部、好
ましくは30〜50重量部、アルコール２〜10重量部、好ま
しくは４〜８重量部を添加・混合して生地を得る。水の
量が少なすぎると、生地が硬くなってパイ生地に延ばし
難くなる。反対に、水の量が多くなりすぎると、粘着性
が増大し、作業性の点で好ましくないばかりでなく、水
分活性が高くなり、保存性という点でも好ましくない。
アルコールとしては、エチルアルコール、ラム酒、ブラ
ンデー、リキュール等があり、その添加量としては、ア
ルコールとしてパイ生地に対し１〜４重量％が好まし
い。アルコールは主にパイ生地の保存性に有効である。
小麦粉と水およびアルコールを混合するに当たり、油
脂、糖類、食塩等を添加混合してもよい。油脂は主にパ
イ生地の延びに影響を与え、糖類は主に味、焼き色、パ
イ生地の水分活性に影響を与え、食塩は風味に有効であ
る。油脂としては、バター、マーガリン、ショートニン
グ等が例示でき、その添加量としては、小麦粉に対し20
重量％以下が好ましい。糖類としては、グリコース、フ
ラクトース、マルトース、マルチトール、ソルビトー
ル、水飴、異性化液糖等があり、これらの１種または２
種以上を使用すればよい。その使用量としては、小麦粉
に対し30重量％以下、好ましくは１〜10重量％を例示す
ることができる。食塩の使用量としては、小麦粉に対し
４重量％以下、好ましくは0.5〜2.5重量％程度でよい。
その他、パイ生地の水分活性を低下させる物質、例え
ば、乳酸ナトリウム、グリセリン、塩化カリウム、グリ
シン等を適宜添加混合してもよい。

上記原料を混合して得た生地を、必要により０〜15℃
の雰囲気下で48時間以下、好ましくは0.5〜２時間程度
ねかせる。これによって、生地が冷えて適度に硬くなっ
て粘着性が下がり、作業性が向上する。

次に、上記生地を圧延処理する。圧延生地の厚みは５
〜30mmが好ましい。圧延生地の厚みが5mm未満の場合お
よび30mmを超える場合は、次の折り畳み工程において、
折り畳み難くなる。

次いで、圧延生地を折り畳む第１工程、折り畳んだ生
地を５〜30mmに圧延する第２工程を数回繰り返し、生地
層を形成する。なお、最初に圧延生地を折り畳む際に、
該圧延生地の1/2〜2/3の部分にマーガリン、バター、シ
ョートニング等の油脂を載せた後、折り畳む処理、また
は第２工程を終了する毎に、圧延生地に上記油脂を塗布
する処理等を施して、生地層の間に油脂層を形成する。
圧延生地を折り畳む方法としては、３つに折り畳む方
法、または４つに折り畳む方法を採用すると、パイの端
部においても良好な食感を有し、また、製造効率がよい
という点で好ましい。また、上記生地層の数は最終的に
は25〜300程度、さらには60〜200程度が好ましい。層の
数が少なすぎると、パイらしい食感を得ることが困難に
なり、また、層な数が多くなりすぎた場合も、層が緻密
になりすぎてパイらしい食感を得ることができなくなっ
ていく。なお、第１工程終了後に、前記したと同様の方
法により冷却しながらねかせるのが好ましい。

上記のようにして層を形成した生地は、１〜5mm、好
ましくは１〜3mmに圧延した後、適宜の形状に切断して
パイ生地を得る。

このようにして得られた即席手作りパイは、０〜10℃
で保存するのに適しており、この条件では１ケ月以上の
保存効果が期待できる。

（実施例） 実施例１ アップルパイ 包装体Ａ 小麦粉600g、水228g、ラム酒99g、無塩バター60g、乳
酸ナトリウム水溶液（50％濃度）24g、無水結晶ブドウ
糖18g、食塩15g、グリセリン12g、グラニュー糖6gをミ
キサーのボールに入れ、螺旋状のドウフックで混練した
後、内部の雰囲気が５℃の冷蔵庫で２時間ねかせた。そ
の後、10mmに圧延してマーガリンを載せ、３つ折り工程
→ねかせ工程（５℃、１時間）→圧延工程（10mm）、を
３回繰り返し、その後さらに３つ折りして層の数81とし
た。次に、これを2mmに圧延し、直径200mmの円形に切断
してパイ生地を得た。得られたパイ生地の水分活性は0.
93であった。このようにして得られたパイ生地を３枚重
ねた間にパーチメント紙を挟み、ナイロン／ポリプロピ
レン製の包装体に収納して、包装体Ａを得た。

包装体Ｂ 約2.5cm角に切断したリンゴ3200g、グラニュー糖720
g、レモンピール40gを鍋に入れ、常時撹拌しながら約30
分間加熱した。次いで、これにレモン汁40g、シナモン
末2gを混合した後、直ちに加熱処理を中止して、リンゴ
のシロップ煮を得た。このようにして得られたリンゴの
シロップ煮200gを、165mm×125mmの偏平なPET/AL/PP製
のパウチに充填・密封した後、品温が80℃で10分間保持
される条件で殺菌処理して、包装体Ｂを得た。

包装体Ｃ 上記包装体ＡおよびＢを、アルミ容器に収納して包装
体Ｃを得た。

よって得られた容器入りアップルパイを、10℃の温度
下に28日間保存した。その後、包装体Ｃから包装体Ａお
よびＢを取り出し、さらに、包装体Ａ中のパイ生地を取
り出すと共に、該パイ生地の間に包装体Ｂ中のリンゴの
シロップ煮を挟んだ後、180℃、30分間の条件で焼成し
てアップルパイを得た。得られたアップルパイは、焼き
色・風味・食感のすべてにおいて、満足できるものであ
った。

実施例２ ミートパイ 包装体Ａ 実施例１と同様の方法で包装体Ａを得た。

包装体Ｂ フライパンにオリーブオイル約8g、牛挽き肉827g、玉
葱のみじん切り827gを入れ、撹拌しながら炒めた。玉葱
が透明になった時点でトマトケチャップ579g、コショー
2.5g、食塩4.1gを混合し、撹拌しながら炒めてミートソ
ースを得た。次いで、該ミートソース180gを包装体B1と
同様のパウチに充填・密封した後、121℃で15分間レト
ルト殺菌処理を施して、包装体Ｂを得た。

包装体Ｃ 上記包装体ＡおよびＢを、アルミ容器に収納して包装
体Ｃを得た。

よって得られた容器入りミートパイを、10℃の温度下
に28日間保存した。その後、包装体Ｃから包装体Ａおよ
びＢを取り出し、さらに、包装体Ａ中のパイ生地を取り
出すと共に、該パイ生地の間に包装体Ｂ中のミートソー
スを挟んだ後、180℃、30分間の条件で焼成してミート
パイを得た。得られたミートパイは、焼き色・風味・食
感のすべてにおいて、満足できるものであった。

（発明の効果） 本発明によると、２枚状のパイ生地とフィリングとを
別々に包装することにより、流通時において、フィリン
グの水分がパイ生地へ移行することがなく、その結果フ
ィリングの水分減少を防止することができると共に、比
較的長期間の保存に耐えることができる。そればかりで
なく、パイ生地とフィリングのそれぞれの品質の経時的
な劣化を防止することができ、焼成後の焼き色・風味・
食感において優れたパイを得ることができる。また、家
庭等においては、パイ生地に適宜切れ込みを入れること
によって、色々の装飾を施すことができ、手作りの楽し
さを得ることができると共に、フィリングを準備する等
の手間を掛けることなく、オーブン等で焼成するだけで
容易にパイを作ることができるという利点がある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 佐々木 直美 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品工業株式会社内 (56)参考文献 実開 昭58−122979（ＪＰ，Ｕ) 実開 昭47−23471（ＪＰ，Ｕ) 実開 昭59−110589（ＪＰ，Ｕ)

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】アルコール含量が１〜４重量％で、かつ、
   水分活性が0.95以下の２枚以上のパイ生地を収納した包
   装体と、調理したフィリングを収納し加熱処理が施され
   た包装体を、それぞれ一緒に包装体中に収納してなる即
   席手作りパイ。
2. 【請求項２】パイ生地の厚みが１〜5mm/枚である請求項
   １記載の即席手作りパイ。
3. 【請求項３】パイ生地を収納した包装体およびフィリン
   グを収納した包装体で使用する包装材が、耐水性、耐油
   性および気密性を有するものである請求項１記載の即席
   手作りパイ。
4. 【請求項４】パイ生地を収納した包装体およびフィリン
   グを収納した包装体を収納する包装体が、耐熱性容器で
   ある請求項１記載の即席手作りバイ。