CN104920971A - 一种藜麦半干面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品工程技术领域，具体涉及一种藜麦半干面及其制备方法，该半干面是由以下重量份原料组成：发芽藜麦浆40-60份、魔芋粉0.5-1份、面粉80-100份、绿茶粉3-5份、食盐1-3份、食用碱0.05-0.3份、复合磷酸盐0.1-0.5份、75%食用酒精5份，本发明首先将藜麦籽进行发芽处理，然后按顺序加入其他原料，制备过程简单，工序少，能够最大程度的保留藜麦中的营养成分，本发明制备的半干面煮食方便、面香味浓、有嚼劲，贮藏时间长。
Description
技术领域
本发明属于食品工程技术领域，具体涉及一种藜麦半干面及其制备方法。
背景技术
藜麦（Chenopodium quinoa willd），发源于南美洲安第斯山脉，生长周期短，蛋白质、矿物质、氨基酸、纤维素、维生素等微量元素含量都高于普通的食物，，由于其丰富、全面的营养价值，联合国粮农组织推荐其为最适宜人类的完美的全营养食品，被誉为“谷物之王”、“营养黄金”，还被素食爱好者奉为“素食之王”备受爱戴，且藜麦具有均衡补充营养、增强机体功能、修复体质、调节免疫和内分泌、提高机体应激能力、预防疾病、抗癌、减肥、辅助治疗等功效，是未来最具潜力的农作物之一。
传统的藜麦食用主要以直接蒸煮食用和搭配其他食材食用为主，国际上成熟的藜麦深加工产品主要是冲调粉类、饮料等，这些加工产品大都是采用先烘干、后焙烤处理藜麦，然后再将藜麦粉碎获得相应的产品，这些产品的生产都要经过很多的加工工序，然而过多的加工工序会损失藜麦珍贵的营养，同时，未加工的藜麦籽表面有一层苦涩但具有抗菌、解热、镇静、抗癌等活性的皂角苷，传统加工方法为将藜麦用水浸泡后反复冲洗几次，皂角苷属于易溶于水的物质，反复冲洗会使皂角苷大量流失。
面条是我国常见的传统面食，市面上的面条主要是以小麦粉为原料，杂粮面条的数量和种类相对较少，且都是以挂面为主，产品形式单一，远远不能满足人们的需求。半干面是近几年发展起来的一种新型方便面制品。与干挂面相比，半干面煮制时间短，可以避免由于长时间加热而导致的营养成分，且半干面具有煮食方便、面香味浓、有嚼劲、营养健康等优点，深受消费者喜爱。目前，尚未有关于藜麦半干面的报道。
发明内容
针对现有技术存在的藜麦营养成分流失、深加工产品单一等问题，本发明提供了一种藜麦半干面及其制备方法，制备的半干面最大程度的保留了藜麦中的营养成分，加工工序少、煮食方便、面香味浓、有嚼劲。
本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：
本发明提供了一种藜麦半干面，是由以下重量份原料组成：发芽藜麦浆40-60份、魔芋粉 0.5-1份、面粉80-100份、绿茶粉3-5份、食盐1-3份、食用碱0.05-0.3份、复合磷酸盐0.1-0.5份、75%食用酒精5份；
所述发芽藜麦浆经预处理发芽打浆制备而成。
进一步的，本发明所使用的复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠及六偏磷酸钠按照质量比3：2：4复配而成。
进一步的，所述发芽藜麦浆是通过以下方法制备的：
（1）藜麦籽预处理：将藜麦籽经挑选、过筛、除杂、清洗后，加入质量分数为10%的烷基糖苷水溶液，加入柠檬酸锌，浸泡1-2h后，将藜麦籽进行发芽，待芽长为1mm以上即可，得发芽藜麦；
（2）将发芽藜麦中加入水，捣碎，得发芽藜麦浆。
优化的，步骤（1）中，上述藜麦同烷基糖苷及柠檬酸锌的质量比为50：1：0.01。
优化的，步骤（1）中，所述发芽条件为：温度25℃、湿度80%。
优化的，步骤（2）中，所述发芽藜麦同水的质量比为1:3。
本发明还提供了一种藜麦半干面的制备方法，该方法具体包括以下步骤：
（1）将发芽藜麦浆中加入魔芋粉及绿茶粉，搅拌均匀后使用胶体磨进行稳态化处理30-120s，得均一的发芽藜麦浆；
（2）称取面粉后，加入上述均一的发芽藜麦浆、食盐、食用碱及复合磷酸盐，搅拌120-240s后，再加入食用酒精，搅拌60-120s，覆盖保鲜膜后，常温下醒发熟化10-30min，即得面团；
（3）将上述面团在距辊距3.5mm处反复压制6次，之后依次在辊距3mm、2mm、1mm处各压制4次，最后切成面条，进行紫外-微波旋转干燥，待面条含水量为22-25%时即可，密封包装后，于4℃冷藏即可。
进一步的，步骤（2）中，所述面条的尺寸为1.0mm×2mm×440mm。
进一步的，步骤（2）中，所述紫外-微波旋转干燥的条件为：微波功率为2000W，紫外灯功率为40W。
本发明中所使用的食用酒精的体积分数为75%。
本发明提供的藜麦半干面通过添加各类辅料制备而成，首先将藜麦籽进行发芽处理，能够有效提高藜麦的可溶性营养成分且谷芽具有健脾消食等功效，增加其营养价值，同时，将发芽后的藜麦直接进行打浆处理，能够避免传统加工方法，如烘干、烘烤等热处理方式造成营养成分的破坏及流失；适量添加魔芋粉，魔芋粉具有降脂、降糖、防癌通便等多种功用，能够改善面条品质，提高面条的弹性及伸展性，同时又能起到营养保健的功效。加入少量魔芋粉后，魔芋粉中含有葡甘聚糖，具有吸水性，能够使面条保水保鲜，从而延长贮藏时间。通过复合磷酸盐及食用酒精等原料的的科学复配，能够对面条起到灭菌保鲜作用，延长贮藏时间。绿茶粉中含有丰富的茶多酚，茶多酚具有天然抑菌效果同时能够抑制脂肪酸的氧化酸败，从而抑制半干面反酸现象的发生，延长贮藏时间，绿茶粉中含有单宁酸、维生素等营养物质，提高面条的营养价值，
本发明中利用烷基糖苷（Alkyl Polyglycoside）水溶液及柠檬酸锌对藜麦籽进行预处理，烷基糖苷具有吸湿性，表面活性高，能够软化藜麦籽表皮并在藜麦籽表面迅速形成一层薄膜，减少皂角苷的溶出，同时，能够有利于柠檬酸锌中的锌离子迅速进入种子内部，促进藜麦籽发芽，减少浸泡时间。柠檬酸锌在溶液中游离的锌离子能够部分同皂角苷产生螯合作用，形成不溶性沉淀，减少苦涩味的同时保留了皂角苷，提高了发芽藜麦浆中的营养成分，皂角苷具有的广谱抗菌性能够延长半干面的贮藏时间。
本发明的优点为：
（1）通过合理的搭配，制备成的藜麦半干面营养丰富、煮食方便、面香味浓、有嚼劲。
（2）本发明提供的藜麦半干面及制备方法，加工工序少，最大程度的保留了藜麦中的营养成分，提高了其营养价值。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行进一步的阐述，应该明白的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。
本发明所使用的胶体磨的型号为JM-FB60-1D。
实施例1
一种藜麦半干面，原料组成：发芽藜麦浆40份、魔芋粉 0.8份、面粉90份、绿茶粉3份、食盐1份、食用碱0.05份、复合磷酸盐（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠质量比为3：2：4）0.1份、75%食用酒精5份。
上述原料中发芽藜麦浆是通过以下方法制备的：
（1）藜麦籽预处理：将500g藜麦籽经挑选、过筛、除杂、清洗后，加入90g质量分数为10%的烷基糖苷水溶液，加入0.1g柠檬酸锌，浸泡1h后，将藜麦籽在温度25℃、湿度80%的条件下进行发芽，待芽长为1mm以上即可，得发芽藜麦；
（2）将发芽藜麦中按质量比为1:3加入水，捣碎，得发芽藜麦浆。
藜麦半干面的制备方法，包括以下步骤：
（1）取500g发芽藜麦浆中加入10g魔芋粉，37.5g绿茶粉搅拌均匀后使用JM-FB60-1D胶体磨进行稳态化处理120s，得均一的发芽藜麦浆；
（2）称取1.125kg面粉后，加入上述均一的发芽藜麦浆、12.5g食盐、0.625g食用碱及1.25g复合磷酸盐，搅拌240s后，再加入62.5g75%食用酒精，搅拌60s，覆盖保鲜膜后，常温下醒发熟化10min，即得面团；
（3）将上述面团在距辊距3.5mm处反复压制6次，之后依次在辊距3mm、2mm、1mm处各压制4次，最后切成尺寸为1.0mm×2mm×440mm的面条，在微波功率为2000W，紫外灯功率为40W条件下进行紫外-微波旋转干燥，待面条含水量为22-25%时即可，密封包装后，于4℃冷藏即可。
实施例2
一种藜麦半干面，原料组成：发芽藜麦浆52份、魔芋粉 0.5份、面粉100份、绿茶粉5份、食盐2份、食用碱0.2份、复合磷酸盐（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠质量比为3：2：4）0.5份、75%食用酒精5份。
上述原料中发芽藜麦浆是通过以下方法制备的：
（1）藜麦籽预处理：将500g藜麦籽经挑选、过筛、除杂、清洗后，加入90g质量分数为10%的烷基糖苷水溶液，加入0.1g柠檬酸锌，浸泡2h后，将藜麦籽在温度25℃、湿度80%的条件下进行发芽，待芽长为1mm以上即可，得发芽藜麦；
（2）将发芽藜麦中按质量比为1:3加入水，捣碎，得发芽藜麦浆。
藜麦半干面的制备方法，包括以下步骤：
（1）取500g发芽藜麦浆中加入4.8g魔芋粉，48g绿茶粉搅拌均匀后使用JM-FB60-1D胶体磨进行稳态化处理30s，得均一的发芽藜麦浆；
（2）称取960g面粉后，加入上述均一的发芽藜麦浆、28.8g食盐、1.9g食用碱及4.8g复合磷酸盐，搅拌120s后，再加入62.5g75%食用酒精，搅拌120s，覆盖保鲜膜后，常温下醒发熟化30min，即得面团；
（3）将上述面团在距辊距3.5mm处反复压制6次，之后依次在辊距3mm、2mm、1mm处各压制4次，最后切成尺寸为1.0mm×2mm×440mm的面条，在微波功率为2000W，紫外灯功率为40W条件下进行紫外-微波旋转干燥，待面条含水量为22-25%时即可，密封包装后，于4℃冷藏即可。
实施例3
一种藜麦半干面，原料组成：发芽藜麦浆60份、魔芋粉1份、面粉80份、绿茶粉4份、食盐2份、食用碱0.3份、复合磷酸盐（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠质量比为3：2：4）0.35份、75%食用酒精5份。
上述原料中发芽藜麦浆是通过以下方法制备的：
（1）藜麦籽预处理：将500g藜麦籽经挑选、过筛、除杂、清洗后，加入90g质量分数为10%的烷基糖苷水溶液，加入0.1g柠檬酸锌，浸泡1.5h后，将藜麦籽在温度25℃、湿度80%的条件下进行发芽，待芽长为1mm以上即可，得发芽藜麦；
（2）将发芽藜麦中按质量比为1:3加入水，捣碎，得发芽藜麦浆。
藜麦半干面的制备方法，包括以下步骤：
（1）取500g发芽藜麦浆中加入8.3g魔芋粉，33.2g绿茶粉搅拌均匀后使用JM-FB60-1D胶体磨进行稳态化处理100s，得均一的发芽藜麦浆；
（2）称取667g面粉后，加入上述均一的发芽藜麦浆、16g食盐、2.5g食用碱及3g复合磷酸盐，搅拌200s后，再加入62.5g75%食用酒精，搅拌100s，覆盖保鲜膜后，常温下醒发熟化10min，即得面团；
（3）将上述面团在距辊距3.5mm处反复压制6次，之后依次在辊距3mm、2mm、1mm处各压制4次，最后切成尺寸为1.0mm×2mm×440mm的面条，在微波功率为2000W，紫外灯功率为40W条件下进行紫外-微波旋转干燥，待面条含水量为22-25%时即可，密封包装后，于4℃冷藏即可。
对比例1
藜麦半干面的制备方法同实施例1，不同之处在于：发芽藜麦浆用藜麦浆代替，其他原料同实施例1。
藜麦浆的制备方法：将500g藜麦籽经挑选、过筛、除杂、清洗后，加入90g质量分数为10%的烷基糖苷水溶液，加入0.1g柠檬酸锌，浸泡1h后，直接将浸泡后的藜麦籽按质量比为1:3加入水，捣碎，得藜麦浆。
对比例2
藜麦半干面的制备方法同实施例1，不同之处在于：发芽藜麦浆用藜麦浆代替，其他原料同实施例1。
藜麦浆的制备方法：将500g藜麦籽经挑选、过筛、除杂、清洗后，加入90g水，浸泡1h后，直接将浸泡后的藜麦籽按质量比为1:3加入水，捣碎，藜麦浆。
对比例3
藜麦半干面的原料组成及制备方法均同实施例1，不同之处在于：发芽藜麦浆的制备方法不同。
发芽藜麦浆的制备方法：
（1）藜麦籽预处理：将500g藜麦籽经挑选、过筛、除杂、清洗后，加入90g水，浸泡1h后，将种子在温度25℃、湿度80%的条件下进行发芽，待芽长为1mm以上即可，得发芽藜麦；
（2）将发芽藜麦中按质量比为1:3加入水，捣碎，得发芽藜麦浆。
对比例3同实施例1相比，藜麦籽的发芽时间明显延长，95%的藜麦籽芽长超过1mm所用时间较实施例延长了7个小时左右。
结果分析：
1.将实施例1及对比例1-3的发芽藜麦浆或藜麦浆对其皂角苷含量、可溶性固形物含量进行测定，实施例1及对比例3中藜麦的发芽时间（95%以上的藜麦籽的芽长超过1mm即可）进行统计观察，具体结果见表1。
表1
从表1中可以看出，本发明提供的方法同对比例相比，发芽时间快，柠檬酸锌能够提供种子发芽所必须的锌，从而加快其发芽时间，烷基糖苷在种子表面迅速形成一层保护膜，减少皂角苷的溶出，同时，皂角苷能够提高细胞膜的透过性，加快锌的深入，两者协同作用。同时，烷基糖苷具有广谱的抗菌活性，能够有效的降低种子的霉变率。
2.将实施例1-3及对比例1-3加工制成的半干面在面条成型率、贮藏时间及复水后的断条率、蒸煮损失率、吸水率及口感外观进行统计及评价，具体结果见表2。
表2
从表2中可以看出，实施例1-3较对比例，口感好，且贮藏时间延长，魔芋粉的加入，能够增强半干面的吸水性能，保水保鲜时间长。
本发明中各原料的添加比例关系也是影响半干面品质及口感的重要因素，魔芋粉过多则导致面条膨胀率过大，过少则保水保鲜作用不明显；绿茶粉加入量过多则面条的口感会出现发涩，过少对抑制面条的反酸现象不明显。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受实施例的限制，其它任何未背离本发明的精神实质与原理下所做的改变、修饰、组合、替代、简化均应为等效替换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种藜麦半干面，其特征在于，是由以下重量份原料组成：发芽藜麦浆40-60份、魔芋粉 0.5-1份、面粉80-100份、绿茶粉3-5份、食盐1-3份、食用碱0.05-0.3份、复合磷酸盐0.1-0.5份、75%食用酒精5份；
所述发芽藜麦浆经预处理发芽打浆制备而成。
2. 根据权利要求1所述的藜麦半干面，其特征在于：所述复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠及六偏磷酸钠按照质量比3：2：4复配而成。
3.根据权利要求1所述的藜麦半干面，其特征在于：所述发芽藜麦浆是通过以下方法制备的：
（1）藜麦籽预处理：将藜麦籽经挑选、过筛、除杂、清洗后，加入质量分数为10%的烷基糖苷水溶液，加入柠檬酸锌，浸泡1-2h后，将藜麦籽进行发芽，待芽长为1mm以上即可，得发芽藜麦；
（2）将发芽藜麦中加入水，捣碎，得发芽藜麦浆。
4.根据权利要求3所述的藜麦半干面，其特征在于：步骤（1）中，所述藜麦同烷基糖苷及柠檬酸锌的质量比为50：1：0.01。
5.根据权利要求3所述的藜麦半干面，其特征在于：步骤（1）中，所述发芽条件为：温度25℃、湿度80%。
6.根据权利要求3所述的藜麦半干面，其特征在于：步骤（2）中，所述发芽藜麦同水的质量比为1:3。
7.一种如权利要求1-6任一项所述的藜麦半干面的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）将发芽藜麦浆中加入魔芋粉及绿茶粉，搅拌均匀后使用胶体磨进行稳态化处理30-120s，得均一的发芽藜麦浆；
（2）称取面粉后，加入上述均一的发芽藜麦浆、食盐、食用碱及复合磷酸盐，搅拌120-240s后，再加入食用酒精，搅拌60-120s，覆盖保鲜膜后，常温下醒发熟化10-30min，即得面团；
（3）将上述面团在距辊距3.5mm处反复压制6次，之后依次在辊距3mm、2mm、1mm处各压制4次，最后切成面条，进行紫外-微波旋转干燥，待面条含水量为22-25%时即可，密封包装后，于4℃冷藏即可。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于：步骤（2）中，所述面条的尺寸为1.0mm×2mm×440mm。
9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于：步骤（2）中，所述紫外-微波旋转干燥的条件为：微波功率为2000W，紫外灯功率为40W。
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