CN115606617A - 一种控制亚硝胺含量并提高货架期的川味香肠制备方法 - Google Patents

一种控制亚硝胺含量并提高货架期的川味香肠制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种控制亚硝胺含量并提高货架期的川味香肠制备方法，其包括步骤：(1)以海藻酸钠、瓜尔胶和阿拉伯胶作为成膜基质，加入甘油作为增塑剂，进行均质、脱气、倒模和干燥成型处理后，加入氯化钙溶液交联，然后干燥成膜，作为肠衣；(2)将猪肉腌制后，加入红茶色素和山梨酸钾的混合物作为添加剂，并混合均匀；(3)将步骤(2)所得物利用所述肠衣进行灌肠，扎节后，控制香肠的含水率至25～30％，即得。本发明采用人工肠衣，可以在20℃、50％RH条件下，获得140天以上的货架期，具有良好的市场应用前景；本发明中的添加剂的使用量少，食用安全。

Description

一种控制亚硝胺含量并提高货架期的川味香肠制备方法
技术领域
本发明属于香肠制备技术，具体涉及一种控制亚硝胺含量并提高货架期的川味香肠制备方法。
背景技术
香肠的保鲜技术，一般可归纳为低温保鲜、气调保鲜、包装保鲜和保鲜剂保鲜。其中，低温保鲜对设备的要求高，保鲜的成本高昂；气调保鲜和包装保鲜对于食品的包装技术要求较高。因此，研发安全有效的保鲜剂，是比较经济的。
通过选择合适的保鲜技术，香肠的货架期往往均可以得到有效的延长。在延长香肠的货架期方面，四川农业大学的研发团队获得了较为突出的成果，其在CN105211919B和CN105454389B专利中，均研发了可以有效延长香肠的货架期的改性肠衣，其货架期分别为35天和25天以上。除了对肠衣进行改性之外，本领域研究人员也考察了添加剂对于货架期的影响，如吴学进等人在《红茶色素对香肠保鲜效果研究》中发现，红茶色素的添加可以使得香肠在40℃、50％RH条件下的货架期达到23.72天，在20℃、50％RH条件下的货架期达到96天。
在香肠制备技术中，控制亚硝酸盐也是重要的研究内容。亚硝酸盐，是含有亚硝酸根阴离子(NO2 -)的盐，可与食物或胃中的次级胺(仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸)结合形成亚硝胺从而诱发消化系统癌症；此外，过量摄入亚硝酸盐使人体血液的载氧能力下降，从而导致机体组织缺氧。基于此，我国对香肠和火腿肠中亚硝酸盐限量制定了严格的标准。
不过，无论是四川农业大学的科研团队还是吴学进的研究，均是利用天然猪肠衣。天然肠衣的保鲜效果虽然较好，但无法规模制造，成本较高。
因此，如何利用选择人工肠衣并研究相应的保鲜技术，使得香肠的货架期得到大幅延长并可控制其中的亚硝酸盐，是本领域亟待解决的技术问题。特别的，考虑到川味香肠的市场份额较大，针对川味香肠研发前述技术，还具有较好的市场应用前景。
技术内容
针对现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种在常温(20℃)下的货架期可达到140天以上且可以有效控制亚硝酸盐的川味香肠的制备方法。
为了实现上述目的，本发明提供的技术方案如下：
一种控制亚硝胺含量并提高货架期的川味香肠制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
(1)以海藻酸钠、瓜尔胶和阿拉伯胶作为成膜基质，加入甘油作为增塑剂，进行均质、脱气、倒模和干燥成型处理后，加入氯化钙溶液交联，然后干燥成膜，作为肠衣；其中，海藻酸钠、瓜尔胶和阿拉伯胶的重量比为8:1:1；
(2)将猪肉腌制后，加入红茶色素和山梨酸钾的混合物作为添加剂，并混合均匀；其中，添加剂的添加量为猪肉重量的0.10～0.15wt％，红茶色素和山梨酸钾的重量比为2～3:1；
(3)将步骤(2)所得物利用所述肠衣进行灌肠，扎节后，控制香肠的含水率至25～30％，即得。
优选地，所述甘油的浓度为10wt％，添加量为成膜基质总重的10～15wt％。
优选地，所述氯化钙的浓度为15wt％。
优选地，进行交联时，交联时间为20分钟。
优选地，红茶色素和山梨酸钾的重量比为2.5:1。
优选地，添加剂的添加量为猪肉重量的0.12wt％。
可选地，进行扎节时，每节10cm。
可选地，对猪肉腌制时，猪肉的肥瘦比为3:7。
优选地，于0～4℃腌制24小时。
本发明的另外一个目的在于提供由上述制备方法制备得到的川味香肠。
如本发明的试验例所示，本发明中，肠衣的成膜基质的选择不仅影响货架期，还影响亚硝酸盐的控制。当仅采用海藻酸钠和瓜尔胶作为成膜基质时，货架期较短，这可能是因为阿拉伯胶与海藻酸钠的相容性不佳，导致肠衣致密，使得货架期得到了延长。为进一步研究成膜基质对货架期的影响，发明人发现，在仅采用海藻酸钠和瓜尔胶作为成膜基质时，红茶色素和山梨酸钾的互配相对于仅用红茶色素作为添加剂而言，货架期几乎没有延长效果。这提示本发明的成膜基质的选择，可能对红茶色素和山梨酸钾发挥在提高货架期方面的协同作用，是关键的。这提示，两者之间的协同作用，可能受肠衣的孔隙率等物理性质影响。关于肠衣的空隙对货架期的影响，CN 105211919 B中也有所研究。其认为肠衣孔隙率过大，会影响货架期的延长。
山梨酸钾一般作为防腐剂使用，其在香肠的保鲜作用往往有限。如刘洋等人在《枯草芽孢杆菌素延长香肠货架期的研究》中发现，用山梨酸钾作为防腐剂，香肠的货架期不超过30天。在本发明中，发明人发现，将红茶色素和山梨酸钾互配作为添加剂之后，货架期可以达到140天以上，该货架期远高于《红茶色素对香肠保鲜效果研究》中的96天。如前所述，红茶色素和山梨酸钾在货架期的协同效果，受限于肠衣成膜基质的选择。
值得一提的是，本发明中添加剂的使用量较小，仅为0.10～0.15wt％。
本发明的有益效果：
本发明采用人工肠衣，可以在20℃、50％RH条件下，获得140天以上的货架期，具有良好的市场应用前景；本发明中的添加剂的使用量少，食用安全。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
实施例1
1.原料：海藻酸钠、山梨酸钾购自aladdin；红茶色素购自杭州英仕利生物科技有限公司(主要成分含量为：儿茶素16.92％；咖啡因0.39％；茶黄素10.59％；茶红素38.19％；茶褐素12.00％；总多酚7.70％)；瓜尔胶购自北京瓜尔润科技股份有限公司；阿拉伯胶购自安徽禾庚生物技术有限公司；甘油、氯化钙自有；猪肉及佐料为市售。
2.肠衣制备：
(1)将海藻酸钠、瓜尔胶和阿拉伯胶溶解，分别配置成2wt％的溶液，按照重量比8:1:1的比例，混合，制得成膜基质；
(2)添加重量为成膜基质15％的甘油(浓度为10wt％)，之后用均质机进行均质(转速为12000rpm)10min，得到膜液；
(3)将膜液置于真空干燥箱，在0.08MPa下抽真空2小时，之后倾倒成膜，干燥之后，置于氯化钙溶液(浓度为15wt％)中交联20分钟；
(4)于50℃下干燥4小时，之后再于20℃、50％RH下晾干48小时。
3.猪肉腌制：
把猪肉按照肥瘦3:7的比例倒入搅拌机中，再按照川味香肠的风味要求，加入盐、糖、料酒、辣椒粉等香辛料并充分拌匀，之后加入占猪肉0.12wt％的添加剂(红茶色素和山梨酸钾按重量比2.5:1混合而得)，在0～4℃下腌制24h。
4.香肠制备：
将腌制后的猪肉，用所得肠衣进行灌肠，用棉线将香肠均分为10cm长的一节，在6～8℃、50％RH下，风干至含水量为30％。
实施例2
除了红茶色素和山梨酸钾的重量比为2:1，添加剂的添加量为猪肉重量的0.15wt％之外，其余与实施例1一致。
实施例3
除了红茶色素和山梨酸钾的重量比为3:1，添加剂的添加量为猪肉重量的0.10wt％之外，其余与实施例1一致。
对比实施例1
除了成膜基质为海藻酸钠、瓜尔胶按重量比8:2组成之外，其余与实施例1一致。
对比实施例2
除了添加剂为红茶色素之外，其余与对比实施例1一致。
对比实施例3
除了添加剂为山梨酸钾之外，其余与对比实施例1一致。
试验例
1.货架期检测
设置保藏条件为20℃、50％RH、避光；根据GB4789.2-94进行测定，以超过5×104cfu/g的时间作为货架期，对实施例1-3和对比实施例1-3的货架期进行考察，结果如表1所示。
表1
Figure BDA0003865465910000061
Figure BDA0003865465910000071
2.亚硝酸盐含量检测
表2
Figure BDA0003865465910000072
注：“-”表示未检测。
如表2所示，虽然对比实施例1～3中的烟硝酸盐在90之内同样未超过国家标准中的30mg/kg，但实施例1-3在控制亚硝酸盐含量方面明显好于对比实施例1～3。

Claims (10)

1.一种控制亚硝胺含量并提高货架期的川味香肠制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
(1)以海藻酸钠、瓜尔胶和阿拉伯胶作为成膜基质，加入甘油作为增塑剂，进行均质、脱气、倒模和干燥成型处理后，加入氯化钙溶液交联，然后干燥成膜，作为肠衣；其中，海藻酸钠、瓜尔胶和阿拉伯胶的重量比为8:1:1；
(2)将猪肉腌制后，加入红茶色素和山梨酸钾的混合物作为添加剂，并混合均匀；其中，添加剂的添加量为猪肉重量的0.10～0.15wt％，红茶色素和山梨酸钾的重量比为2～3:1；
(3)将步骤(2)所得物利用所述肠衣进行灌肠，扎节后，控制香肠的含水率至25～30％，即得。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述甘油的浓度为10wt％，添加量为成膜基质总重的10～15wt％。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述氯化钙的浓度为15wt％。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，进行交联时，交联时间为20分钟。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，红茶色素和山梨酸钾的重量比为2.5:1。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，添加剂的添加量为猪肉重量的0.12wt％。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，进行扎节时，每节10cm。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，对猪肉腌制时，猪肉的肥瘦比为3:7。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，进行腌制时，于0～4℃腌制24小时。
10.由权利要求1～9任一项所述制备方法制备得到的川味香肠。
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