CN105455026B - 浸没式真空冷却改性肠衣香肠保鲜复合膜及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了浸没式真空冷却改性肠衣香肠保鲜复合膜的制备方法，该方法包括如下步骤：1）按重量份计，将0.8‑1.2份壳聚糖和0.3份甘油加入到体积分数为0.2%的醋酸水溶液中，进行溶解处理，待完全溶解后加入0.4‑0.6份的茶多酚，加热搅拌并且均质后于0.10 MPa真空下进行脱气处理；2）将步骤1）所得物流延于聚偏二氯乙烯膜上，涂覆量为6 ml/cm2，干燥后揭膜，即得。本发明还提供了由上述方法制备得到的复合膜。

Description

浸没式真空冷却改性肠衣香肠保鲜复合膜及其制备方法
技术领域
本发明属于食品保鲜技术领域，具体涉及浸没式真空冷却改性肠衣香肠保鲜复合膜及其制备方法。
背景技术
浸没式真空冷却作为一种较为新型的快速冷却方法，在近几年国内外的发展中广泛的应用于熟制鸡肉、猪肉、牛肉、以及羊肉中。在浸没式真空冷却中的香肠的成功率与肠衣的通透性密切相关。肠衣通透性过小，会使在迅速冷却过程中肠衣内空气得不到溢出，从而导致肠衣内压强迅速增大，最终使肠衣破裂；肠衣通透性过大，则会使香肠填充物泄漏。Feng et al. (2013) 研究发现，利用浸没式真空冷却熟制爱尔兰香肠，能够有效的抑制香肠中细菌生长，显著的提高香肠的货架期。
然而，如何在上述研究基础上，继续显著的提高所得香肠的货架期，尚未得到很好的研究。
发明内容
针对现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种浸没式真空冷却改性肠衣香肠保鲜复合膜的制备方法，该方法可以显著的提高由经过改性后所得肠衣制成的香肠的货架期，该方法包括如下步骤：
1）按重量份计，将0.8-1.2份壳聚糖和0.24-0.36份甘油加入到体积分数为0.2 %的醋酸水溶液中，进行溶解处理，待完全溶解后加入0.4-0.6份的茶多酚，加热搅拌并且均质后于0.10 MPa真空下进行脱气处理；
2）将步骤1）所得物流延于聚偏二氯乙烯膜上，涂覆量为6 ml/cm2，干燥后揭膜，即得；
所述改性肠衣香肠由如下步骤制得：
（1）将天然肠衣脱盐后浸入大豆卵磷脂与大豆油的混合溶液中处理70-100分钟，再在乳酸盐泥中处理70-100分钟；
（2）用步骤（1）所得物对香肠原料进行灌肠、结扎、漂洗、熟制；
（3）将步骤（2）进行浸没式真空冷却处理，即得改性肠衣香肠。
本发明的发明人的前期工作研究了利用大豆卵磷脂以及大豆油组成的表面活性剂与乳酸盐泥的混合作用制备改性肠衣的方法，并利用浸没式真空冷却技术解决了爆破问题（Feng et al.(2014)），取得了良好的技术效果。但如何在其基础上继续延长改性肠衣香肠的货架期是一个难题。
本发明的发明人经过长时间的摸索，发现利用壳聚糖、茶多酚和聚偏二氯乙烯膜以特定的比例关系制成的复合膜可以显著提高改性肠衣香肠的货架期。如本发明的实施例所示，仅用普通方法冷却的改性肠衣香肠，利用本发明复合膜进行保鲜处理，其货架期可长达42-43天。
优选的，所述壳聚糖为纳米壳聚糖，粒径为500-800 nm。当壳聚糖的粒径为500-800 nm，所获得的货架期更长。
优选的，按重量份计，所述壳聚糖为1份，所述茶多酚为0.4份。
所述溶解处理的方法为：在6000 r/min条件下均质30 min，置于水浴锅中加热至50 ℃，持续搅拌至完全溶解。
所述步骤1）所述加热搅拌时的温度为50℃。
优选的，所述大豆卵磷脂的浓度为：按重量份计，每27.5份水中加入1份大豆卵磷脂；所述大豆油按质量百分数计，浓度为1.25%；利用大豆卵磷脂和大豆油混合物处理的时间为75 分钟；所述乳酸盐泥为乳酸和NaCl的混合物，其中乳酸浓度为19.5 ml/kg•NaCl。
优选的，所述大豆卵磷脂的浓度为：按重量份计，每30.0份水中加入1份大豆卵磷脂；所述大豆油按质量百分数计，浓度为2.5%；利用大豆卵磷脂和大豆油混合物处理的时间为90分钟；所述乳酸盐泥为乳酸和NaCl的混合物，其中乳酸浓度为21 ml/kg•NaCl。
优选的，步骤1）中所述熟制方法为：将香肠在水浴锅进行煮制，水浴锅在使用前进行消毒处理，使香肠的中心温度达到72 ℃并保持2分钟。
优选的，所述浸没式真空冷却处理的过程参数为：初始水温为20 ℃，初始压力降低速率为60 mbar/min，至压力为50 mbar后压力降低速率为5 mbar/min，磁力搅拌速度为523 rpm，冷凝水温度为0 ℃。
本发明另外一个目的在于提供由上述方法制备得到的复合膜。
本发明的有益效果：
本发明所得复合膜可以显著的延长本发明所述改性肠衣香肠的货架期，其货架期最高可长达42天。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
实施例1
复合膜的制备：
称量0.8g壳聚糖（Aladdin， C105799）溶于30g浓度为2%的醋酸溶液中，同时加入0.24g甘油，在6000 r/min条件下均质30 min，置于水浴锅中加热至50 ℃，并持续搅拌30min，待壳聚糖完全溶解后，加入0.5 g的茶多酚，在50 ℃条件下加热搅拌1 h，均质后的溶液置于0.10 MPa真空下脱气处理10 min，将上述步骤制得的壳聚糖/茶多酚复合膜液流延在尺寸为20×20 cm2的铺有聚偏二氯乙烯（PVDC）膜的有机玻璃板上，涂覆量为6 mL/cm2，并在50 ℃的鼓风干燥箱内干燥12-24 h，干燥结束后揭膜，将得到的复合膜在75 %环境湿度下平衡 48 h后即可使用。
改性肠衣香肠的制备：
1）将天然猪肠衣脱盐后浸入大豆卵磷脂与大豆油的混合溶液中处理70分钟，再在乳酸盐泥中处理70分钟；大豆卵磷脂的浓度为：按重量份计，每27份水中加入1份大豆卵磷脂；大豆油按质量百分数计，浓度为1 %；乳酸盐泥为乳酸和NaCl的混合物，其中乳酸浓度为19 ml/kg•NaCl；
2）用步骤1）所得物对香肠原料进行灌肠、结扎、漂洗、熟制；熟制方法为：将香肠在水浴锅进行煮制，水浴锅在使用前进行消毒处理，使香肠的中心温度达到72 ℃并保持2分钟；
3）将步骤2）所得物进行浸没式真空冷却，过程参数为：初始水温为20 ℃，初始压力降低速率为60 mbar/min，至压力为50 mbar后压力降低速率为5 mbar/min，磁力搅拌速度为523 rpm，冷凝水温度为0 ℃。
货架期测定：
将得到的复合膜在75 %环境湿度下平衡 48 h后对所得改性肠衣香肠进行包裹，第1，8，16，25，35，40，55天对总菌落。
实施例2
复合膜的制备：
称量1.2g壳聚糖（Aladdin， C105799）溶于30g浓度为2%的醋酸溶液中，同时加入0.36g甘油，在6000 r/min条件下均质30 min，置于水浴锅中加热至50 ℃，并持续搅拌30min，待壳聚糖完全溶解后，加入0.6 g的茶多酚，在50 ℃条件下加热搅拌1 h，均质后的溶液置于0.10 MPa真空下脱气处理10 min，将上述步骤制得的壳聚糖/茶多酚复合膜液流延在尺寸为20×20 cm2的铺有聚偏二氯乙烯（PVDC）膜的有机玻璃板上，涂覆量为6 mL/cm2，并在50 ℃的鼓风干燥箱内干燥12-24 h，干燥结束后揭膜，将得到的复合膜在75 %环境湿度下平衡 48 h后即可使用。
改性肠衣香肠的制备：
1）将天然猪肠衣脱盐后浸入大豆卵磷脂与大豆油的混合溶液中处理100分钟，再在乳酸盐泥中处理100分钟；大豆卵磷脂的浓度为：按重量份计，每32份水中加入1份大豆卵磷脂；大豆油按质量百分数计，浓度为3%；乳酸盐泥为乳酸和NaCl的混合物，其中乳酸浓度为22 ml/kg•NaCl；
2）用步骤1）所得物对香肠原料进行灌肠、结扎、漂洗、熟制；熟制方法为：将香肠在水浴锅进行煮制，水浴锅在使用前进行消毒处理，使香肠的中心温度达到72 ℃并保持2分钟；
3）将步骤2）所得物进行浸没式真空冷却，过程参数为：初始水温为20 ℃，初始压力降低速率为60 mbar/min，至压力为50 mbar后压力降低速率为5 mbar/min，磁力搅拌速度为523 rpm，冷凝水温度为0 ℃。
货架期测定：
将得到的复合膜在75 %环境湿度下平衡 48 h后对所得改性肠衣香肠进行包裹，第1，8，16，25，35，40，55天对总菌落。
实施例3
复合膜的制备：
称量1g壳聚糖（Aladdin， C105799）溶于30g浓度为2%的醋酸溶液中，同时加入0.3g甘油，在6000 r/min条件下均质30 min，置于水浴锅中加热至50 ℃，并持续搅拌30min，待壳聚糖完全溶解后，加入0.4 g的茶多酚，在50 ℃条件下加热搅拌1 h，均质后的溶液置于0.10 MPa真空下脱气处理10 min，将上述步骤制得的壳聚糖/茶多酚复合膜液流延在尺寸为20×20 cm2的铺有聚偏二氯乙烯（PVDC）膜的有机玻璃板上，涂覆量为6 mL/cm2，并在50 ℃的鼓风干燥箱内干燥12-24 h，干燥结束后揭膜，将得到的复合膜在75 %环境湿度下平衡 48 h后即可使用。
改性肠衣香肠的制备：
1）将天然猪肠衣脱盐后浸入大豆卵磷脂与大豆油的混合溶液中处理75分钟，再在乳酸盐泥中处理75分钟；大豆卵磷脂的浓度为：按重量份计，每27.5份水中加入1份大豆卵磷脂；大豆油按质量百分数计，浓度为1.25%；乳酸盐泥为乳酸和NaCl的混合物，其中乳酸浓度为19.5 ml/kg•NaCl；
2）用步骤1）所得物对香肠原料进行灌肠、结扎、漂洗、熟制；熟制方法为：将香肠在水浴锅进行煮制，水浴锅在使用前进行消毒处理，使香肠的中心温度达到72 ℃并保持2分钟；
3）将步骤2）所得物进行浸没式真空冷却，过程参数为：初始水温为20 ℃，初始压力降低速率为60 mbar/min，至压力为50 mbar后压力降低速率为5 mbar/min，磁力搅拌速度为523 rpm，冷凝水温度为0 ℃。
货架期测定：
将得到的复合膜在75 %环境湿度下平衡 48 h后对所得改性肠衣香肠进行包裹，第1，8，16，25，35，40，55 天对总菌落。
实施例4
除壳聚糖的粒径为500-800 nm之外，其余与实施例一致。
对比实施例1
除茶多酚相对于壳聚糖的质量分数为30%，其余与实施例1一致。
对比实施例2
除不采用聚偏二氯乙烯之外，其余与实施例1一致。
对比实施例3
对实施例1所得改性肠衣香肠采取《复合涂膜液对冷却肉微生物变化的影响》（海丹、黄现青.肉类工业，2015，第7期)中B组实验组的方法进行处理。
实验例1
实验例1
对实施例1-4和对比实施例1-3所得香肠在4℃下进行储存，并进行货架期检测，结果如表1。
表1
实验例2
对实施例4和对比实施例1-3所得香肠在4℃下进行储存，并检测在35天时的总菌数，结果如表2。
表2

Claims (6)

1.浸没式真空冷却改性肠衣香肠保鲜复合膜的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤： 1）按重量份计，将0 .8-1 .2份壳聚糖和0 .24-0 .36份甘油加入到体积分数为0 .2 %的醋酸水溶液中，进行溶解处理，待完全溶解后加入0 .4-0 .6份的茶多酚，加热搅拌并且均质后于0 .10 MPa真空下进行脱气处理； 2）将步骤1）所得物流延于聚偏二氯乙烯膜上，涂覆量为6 ml/cm2，干燥后揭膜，即得。
2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述壳聚糖为纳米壳聚糖，粒径为500-800nm。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，按重量份计，所述壳聚糖为1份，所述茶多酚为0 .4份。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述溶解处理的方法为：在6000 r/min条件下均质30 min，置于水浴锅中加热至50 ℃，持续搅拌至完全溶解。
5.根据权利要求1、2或4所述的方法，其特征在于，步骤1）所述加热搅拌时的温度为50℃。
6.由权利要求1、2或4任一项所述方法制备得到的浸没式真空冷却改性肠衣香肠保鲜复合膜。
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