CN105211919B - 长货架期香肠及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了长货架期香肠的制备方法，该方法包括如下步骤：1）将天然肠衣脱盐后浸入大豆卵磷脂与大豆油的混合溶液中处理70‑100分钟，再在乳酸盐泥中处理70‑100分钟；2）用步骤1）所得物对香肠原料进行灌肠、结扎、漂洗、熟制；3）对步骤2）所得物进行浸没式真空冷却处理，处理时，起始水温为4‑5℃，压力降低速率为70‑75 mbar/min，磁力搅拌速度为450‑465 rpm，冷凝水温度为‑8℃。本发明还提供了由上述方法制备得到的香肠。本发明显著的提高了无爆破（或低几率爆破）香肠的货架期，其货架期长达35天以上，在香肠加工领域具有十分巨大的应用前景。

Description

长货架期香肠及其制备方法

技术领域

本发明属于香肠生产领域，具体涉及长货架期香肠及其制备方法。

背景技术

香肠类制品是世界上三大肉类制品(香肠、火腿、培根)之一，属于灌制品的一类，同时也是我国肉类制品中品种最多的一大类制品。

在香肠的制作过程中，除口味之外，防爆破技术和保鲜技术（延长货架期）是研究的重点。

由于天然肠衣的孔径大小以及延展性的不均，在灌肠的过程中，经常出现爆肠的情况，不利于香肠的连续化生产并造成经济损失。

就香肠自身特点来讲,其作为中性食品的代表,原料种类多,来源复杂,微生物潜在危险大,以及其营养丰富,水分含量高,及其发生腐败变质。由于香肠产品杀菌处理温度较低,同时亦存在二次污染问题,其防腐保鲜一直是困扰业界的难题。

一般而言，获得长时货架期的香肠，通常通过加入防腐剂、进行烟熏、利用特殊材料进行包装等方法进行。然而，防腐剂不仅存在食品安全健康风险，同时不同防腐剂具有不同的抑菌谱，单一的防腐剂难以实现全面的保鲜目的；烟熏则会改变香肠风味，限制了不同风味香肠的研发；而特殊材料包装方法不仅麻烦，更重要的是对于货架期的延长并没有显著的效果，如Siripatrawan和Noipha利用绿茶提取物薄膜对香肠进行包装，货架期仅为20天。其它方法，如紫外线或微波照射、电磁处理成本不仅十分高昂，效果也不理想。

虽然，Feng et al.(2013)开创性的研究了利用浸没式真空冷却技术对于延长香肠货架期的可能，然而其利用的是普通的肠衣，在延长货架期的同时，不能同时解决肠衣爆破问题，更重要的是，其在贮存22天以后，肠内的细菌数便呈现快速的增长，在之后的7天内细菌数增长了一千至一万倍。

首次研究了利用大豆卵磷脂以及大豆油组成的表面活性剂与乳酸盐泥的混合作用，实现了改造肠衣在浸没式真空冷却中的零爆破。然而，我们发现，可能是因为改性后肠衣表面空隙增大等原因，造成熟制香肠利用浸没式真空冷却处理后，货架期并不理想。

相对于普通肠衣而言，虽然改性肠衣的韧性等方面较好，防止了爆破的产生，但理论上而言，其空隙较大，在真空冷却时，较大的空隙有很大几率变得更大，使得后续染菌几率增加，氧气的阻隔性也相应下降，造成保鲜效果不理想。

由于浸没式真空冷却系统相对于普通真空冷却系统而言，设备造价较高，如无法显著的提高浸没式真空冷却技术在无爆破香肠方面的货架期，则难以使得该技术得到更好的推广。

发明内容

针对现有技术的缺点，本发明的目的在于提供长货架期香肠的制备方法，该方法包括如下步骤：

1）将天然肠衣脱盐后浸入大豆卵磷脂与大豆油的混合溶液中处理70-100分钟，再在乳酸盐泥中处理70-100分钟；

2）用步骤1）所得物对香肠原料进行灌肠、结扎、漂洗、熟制；

3）对步骤2）所得物进行浸没式真空冷却处理，处理时，起始水温为4-5 ℃，压力降低速率为70-75 mbar/min，磁力搅拌速度为450-465 rpm，冷凝水温度为-8 ℃。

虽然知晓浸没式真空冷却技术对于普通肠衣香肠的保鲜效果要优于一般的真空冷却技术，但本发明的发明人还是惊奇的发现，对于利用经步骤1）处理后的肠衣制备得到的香肠而言，浸没式真空冷却技术并非一定能很好的延长所得香肠的货架期。冷却速度太快，可能由于肠衣空隙的增大，货架期得不到很好延长；冷却速度过慢，容易造成初始细菌数过高，不利于所得香肠的储存。

经过大量的实验摸索，本发明的发明最终找到“起始水温为4-5 ℃，压力降低速率为70-75 mbar/min，磁力搅拌速度为450-465 rpm，冷凝水温度为-8 ℃”的参数组合能显著的延迟所得香肠的货架期，货架期长达35天以上。同时，如本发明的实验例所示，当参数不在本发明范围时，货架期明显差于本发明。

因此，本发明的贡献在于解决了零爆破（或低几率爆破）香肠的长时保鲜问题。

优选的，步骤1）中所述天然肠衣为猪肠衣。在我国，猪肠廉价易得，更加适于本发明。

优选的，所述大豆卵磷脂的浓度为：按重量份计，每27-32份水中加入1份大豆卵磷脂。

优选的，所述大豆油按质量百分数计，浓度为1-3%。

优选的，所述乳酸盐泥为乳酸和NaCl的混合物，其中乳酸浓度为19-22 ml/kg•NaCl。

更优选的，所述大豆卵磷脂的浓度为：按重量份计，每27.5份水中加入1份大豆卵磷脂；所述大豆油按质量百分数计，浓度为1.25%；利用大豆卵磷脂和大豆油混合物处理的时间为75 分钟；所述乳酸盐泥为乳酸和NaCl的混合物，其中乳酸浓度为19.5 ml/kg•NaCl。

更优选的，所述大豆卵磷脂的浓度为：按重量份计，每30.0份水中加入1份大豆卵磷脂；所述大豆油按质量百分数计，浓度为2.5%；利用大豆卵磷脂和大豆油混合物处理的时间为90分钟；所述乳酸盐泥为乳酸和NaCl的混合物，其中乳酸浓度为21 ml/kg•NaCl。

在上述优选方案中，所得的香肠爆破率十分低，甚至无爆破，对于香肠的生产而言更为经济。

优选的，步骤3）中，起始水温为4.51 ℃，压力降低速率为72.88 mbar/min，磁力搅拌速度为459 rpm。利用该优选方案，所得香肠的货架期最为理想。

步骤1）中所述熟制方法为：将香肠在水浴锅进行煮制，水浴锅在使用前进行消毒处理，使香肠的中心温度达到72 ℃并保持2分钟。

本发明的另一个目的在于提供由上述制备方法制备得到的香肠，该香肠在生产时爆破率十分低，乃至与无爆破，重要的是其货架期长达35天以上。

本发明的有益效果：

本发明显著的提高了无爆破（或低几率爆破）香肠的货架期，其货架期长达35天以上，在香肠加工领域具有十分巨大的应用前景。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

实施例1

1）将天然猪肠衣脱盐后浸入大豆卵磷脂与大豆油的混合溶液中处理70分钟，再在乳酸盐泥中处理70分钟；大豆卵磷脂的浓度为：按重量份计，每27份水中加入1份大豆卵磷脂；大豆油按质量百分数计，浓度为1 %；乳酸盐泥为乳酸和NaCl的混合物，其中乳酸浓度为19 ml/kg•NaCl；

2）用步骤1）所得物对香肠原料进行灌肠、结扎、漂洗、熟制；熟制方法为：将香肠在水浴锅进行煮制，水浴锅在使用前进行消毒处理，使香肠的中心温度达到72 ℃并保持2分钟；

3）对步骤2）所得物进行浸没式真空冷却处理，处理时，起始水温为4.01 ℃，压力降低速率为70.09 mbar/min，磁力搅拌速度为450 rpm，冷凝水温度为-8 ℃。

实施例2

1）将天然猪肠衣脱盐后浸入大豆卵磷脂与大豆油的混合溶液中处理100分钟，再在乳酸盐泥中处理100分钟；大豆卵磷脂的浓度为：按重量份计，每32份水中加入1份大豆卵磷脂；大豆油按质量百分数计，浓度为3%；乳酸盐泥为乳酸和NaCl的混合物，其中乳酸浓度为22 ml/kg•NaCl；

2）用步骤1）所得物对香肠原料进行灌肠、结扎、漂洗、熟制；熟制方法为：将香肠在水浴锅进行煮制，水浴锅在使用前进行消毒处理，使香肠的中心温度达到72 ℃并保持2分钟；

3）对步骤2）所得物进行浸没式真空冷却处理，处理时，起始水温为5.02 ℃，压力降低速率为74.99 mbar/min，磁力搅拌速度为465 rpm，冷凝水温度为-8 ℃。

实施例3

1）将天然猪肠衣脱盐后浸入大豆卵磷脂与大豆油的混合溶液中处理75分钟，再在乳酸盐泥中处理75分钟；大豆卵磷脂的浓度为：按重量份计，每27.5份水中加入1份大豆卵磷脂；大豆油按质量百分数计，浓度为1.25%；乳酸盐泥为乳酸和NaCl的混合物，其中乳酸浓度为19.5 ml/kg•NaCl；

2）用步骤1）所得物对香肠原料进行灌肠、结扎、漂洗、熟制；熟制方法为：将香肠在水浴锅进行煮制，水浴锅在使用前进行消毒处理，使香肠的中心温度达到72 ℃并保持2分钟；

3）对步骤2）所得物进行浸没式真空冷却处理，处理时，起始水温为4.51 ℃，压力降低速率为72.88 mbar/min，磁力搅拌速度为459.9 rpm，冷凝水温度为-8 ℃。

实施例4

1）将天然猪肠衣脱盐后浸入大豆卵磷脂与大豆油的混合溶液中处理90分钟，再在乳酸盐泥中处理90分钟；大豆卵磷脂的浓度为：按重量份计，每30份水中加入1份大豆卵磷脂；大豆油按质量百分数计，浓度为2.5 %；乳酸盐泥为乳酸和NaCl的混合物，其中乳酸浓度为21 ml/kg•NaCl；

2）用步骤1）所得物对香肠原料进行灌肠、结扎、漂洗、熟制；熟制方法为：将香肠在水浴锅进行煮制，水浴锅在使用前进行消毒处理，使香肠的中心温度达到72 ℃并保持2分钟；

3）对步骤2）所得物进行浸没式真空冷却处理，处理时，起始水温为4.51 ℃，压力降低速率为72.88 mbar/min，磁力搅拌速度为459.9 rpm，冷凝水温度为-8 ℃。

对比实施例1

除了起始水温为18.16 ℃，压力降低速率为68.03 mbar/min，磁力搅拌速度为489.39 rpm，冷凝水温度为-14.30 ℃之外，其余与实施例3一致。

对比实施例2

除了起始水温为6.00 ℃，压力降低速率为80.02 mbar/min，磁力搅拌速度为480.11 rpm之外，其余与实施例3一致。

对比实施例3

除了起始水温为3.00 ℃，压力降低速率为68.00 mbar/min，磁力搅拌速度为445.02 rpm之外，其余与实施例3一致。

实验例1

对实施例1-4和对比实施例1-3所得香肠在4℃下进行储存，并进行货架期检测，结果如表1。

表1

组别	货架期（天）
		实施例1	35
实施例2	35
		实施例3	37
实施例4	37
		对比实施例1	27
对比实施例2	28
		对比实施例3	28

实验例2

对实施例1-4和对比实施例1-3所得香肠在4℃下进行储存，并检测在30天时的总菌数，结果如表2。

表2

组别	总菌数（log cfu/g）
		实施例1	＜1
实施例1	＜1
		实施例1	＜1
实施例1	＜1
		对比实施例1	5.21
对比实施例1	5.14
		对比实施例1	5.10

Claims (6)

1.长货架期香肠的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

1）将天然猪肠衣脱盐后浸入大豆卵磷脂与大豆油的混合溶液中处理70-100分钟，再在乳酸盐泥中处理70-100分钟；其中，所述大豆卵磷脂的浓度为：按重量份计，每27-32份水中加入1份大豆卵磷脂；所述大豆油按质量百分数计，浓度为1-3 %；所述乳酸盐泥为乳酸和NaCl的混合物，其中乳酸浓度为19-22 ml/kg •NaCl ；

2）用步骤1）所得物对香肠原料进行灌肠、结扎、漂洗、熟制；

3）对步骤2）所得物进行浸没式真空冷却处理，处理时，起始水温为4-5 ℃，压力降低速率为70-75 mbar/min，磁力搅拌速度为450-465 rpm，冷凝水温度为-8 ℃。

2.根据权利要求1所述长货架期香肠的制备方法，其特征在于，所述大豆卵磷脂的浓度为：按重量份计，每27.5份水中加入1 份大豆卵磷脂；所述大豆油按质量百分数计，浓度为1.25 %；利用大豆卵磷脂和大豆油混合物处理的时间为 75分钟；所述乳酸盐泥为乳酸和NaCl的混合物，其中乳酸浓度为19.5 ml/kg •NaCl 。

3.根据权利要求1所述长货架期香肠的制备方法，其特征在于，所述大豆卵磷脂的浓度为：按重量份计，每30.0份水中加入1 份大豆卵磷脂；所述大豆油按质量百分数计，浓度为2.5 %；利用大豆卵磷脂和大豆油混合物处理的时间为 90分钟；所述乳酸盐泥为乳酸和NaCl的混合物，其中乳酸浓度为21 ml/kg •NaCl 。

4.根据权利要求 1 所述长货架期香肠的制备方法，其特征在于，步骤3）中，起始水温为4.51 ℃，压力降低速率为72.88 mbar/min，磁力搅拌速度为459 rpm。

5.根据权利要求1 所述长货架期香肠的制备方法，其特征在于，步骤2）中所述熟制方法为：将香肠在水浴锅中进行煮制，水浴锅在使用前进行消毒处理，使香肠的中心温度达到72 ℃并保持2分钟。

6.根据权利要求1-5任一项所述的方法制备得到的长货架期香肠。