CN110537566A - 一种生食用赤身鱼肉的制备方法及其护色保鲜剂 - Google Patents

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Abstract

本发明提出了一种生食用赤身鱼肉的制备方法，使生食用赤身鱼肉与护色保鲜剂混合的第一工序；以及将混合物密封包装并冷冻保存的第二工序；所述护色保鲜剂包括磷酸盐10‑15份、有机羧酸盐5‑10份、壳聚糖10‑20份、魔芋葡甘聚糖20‑30份、青蒿素2‑7份、缩氨酸1‑3份、山梨酸葡氨糖酯5‑10份；所述山梨酸葡氨糖酯有如式Ⅰ所示结构：式Ⅰ；式中，R=H，CH3，C2H5，Ph。本发明制备方法简单、原料来源广、对于赤身鱼肉的保鲜、护色及抑菌杀菌等方面效果显著，具有广阔的应用前景。

Description

一种生食用赤身鱼肉的制备方法及其护色保鲜剂
技术领域
本发明涉及水产品护色保鲜技术领域，具体涉及一种生食用赤身鱼肉的制备方法及其护色保鲜剂。
背景技术
将金枪鱼、鲣鱼等脂肪成分少的生食用赤身鱼肉加工成肉末状的物质与色拉油、精制植物油、起酥油、人造黄油等脂肪成分混合而赋予了肥肉所具有的浓郁味道、风味的鱼肉加工食品。例如，在金枪鱼赤身肉中添加了油脂的制品被称为葱楠(Negi Toro)、金枪鱼腩等，直接被利用、或被广泛利用于紫菜卷寿司的菜码、寿司材料等中，也报道了许多它们的制造技术。
赤身鱼肉(也称为瘦鱼肉)的颜色随着该鱼肉中所含的色素蛋白质即肌红蛋 白的变化而发生变色。一般而言，在食用肉中，活的肌肉的肌红蛋白为亮红色(也称为鲜红色)的氧合肌红蛋白(有时也被称为“氧型肌红蛋白”)。屠杀后，氧向肌肉的供给被断绝，但由于参与呼吸的电子传递系统等代谢系统继续活动，因此氧被消耗，肌肉内从需氧的状态转变成厌氧的状态。因此，氧合肌红蛋白的氧分子脱离而产生紫红色的还原型肌红蛋白，肌肉内部变得呈现出有点暗的色调。若还原型肌红蛋白与空气接触则容易与空气中的氧结合 而再次生成氧合肌红蛋白，变化成鲜艳的红色。另外肌红蛋白的分子中具有与氧可逆地结合的血红素铁，血红素铁与氧结合而产生的优选的色调的氧合肌红蛋白在血红素铁被氧化时，则变化成褐色的高铁肌红蛋白。因此，在消费者食用含肌红蛋白生食用赤身鱼肉时、以及在店面被出售时，优选为赤身鱼肉内的肌红蛋白与氧结合并且变化成高铁肌红蛋白之前的鲜明的红色的状态。
发明内容
为了解决上述的技术问题，本发明提供一种生食用赤身鱼肉的制备方法及其护色保鲜剂，其目的在于，提供一种护色保鲜剂，经过处理后在鱼肉表面形成凝胶膜，同时具有良好的护色、保鲜、广谱抗菌抑菌的效果。
本发明提供一种山梨酸葡氨糖酯，有如式Ⅰ所示结构：
式Ⅰ；
式中，R=H，CH3，C2H5，Ph，所述山梨酸葡氨糖酯在食品保鲜剂中的应用。
本发明进一步保护一种护色保鲜剂，包括磷酸盐10-15份、有机羧酸盐5-10份、壳聚糖10-20份、魔芋葡甘聚糖20-30份、青蒿素2-7份、缩氨酸1-3份、山梨酸葡氨糖酯5-10份。
作为本发明进一步的改进，所述山梨酸葡氨糖酯由以下方法制备：将山梨酸或者其同系物、催化剂和水加入反应器中，开搅拌，温度升至100℃，缓慢加入氨基葡萄糖，反应2-4h后，每隔30min，取样测酸值，直至酸值不再变化，反应结束，加入乙酸乙酯，趁热倒入反应液中，一起移入分液漏斗中，用饱和食盐水萃取 3 次，总量为乙酸乙酯的用量，保留有机层，并用无水硫酸钠干燥，静置30min，过滤，减压除去乙酸乙酯，得粗品；将粗品溶于70℃乙醇，完全溶解后，降温，降温速率 10℃/h，直至0℃，继续养晶 3-4h，过滤，干燥，得到山梨酸葡氨糖酯；
所述山梨酸或者其同系物、催化剂、氨基葡萄糖的物质的量之比为1:（0.01-0.03）:（1.1-1.4）；所述乙酸乙酯和水的加入量相同，为山梨酸质量的2-5倍，优选地，所述山梨酸或者其同系物、催化剂、氨基葡萄糖的物质的量之比为1:0.02:1.3；所述乙酸乙酯和水的加入量相同，为山梨酸质量的3倍。
作为本发明进一步的改进，所述山梨酸或者其同系物包括：山梨酸、5-苯基-2,4-戊二烯酸、5-甲基-2,4-戊二烯酸和5-乙基-2,4-戊二烯酸。
作为本发明进一步的改进，所述山梨酸葡氨糖酯由柠檬酸葡氨糖酯盐替代，所述柠檬酸葡氨糖酯盐包括盐酸盐、硫酸盐、硝酸盐。
作为本发明进一步的改进，所述柠檬酸葡氨糖酯盐由以下方法制备：
S1. 将柠檬酸、催化剂和水加入反应器中，开搅拌，温度升至100℃，缓慢加入氨基葡萄糖，反应2-4h后，每隔30min，取样测酸值，直至酸值不再变化，反应结束，过滤，得粗品；将粗品溶于70℃乙醇，完全溶解后，降温，降温速率 10℃/h，直至0℃，继续养晶 3-4h，过滤，干燥，得到柠檬酸葡氨糖酯；
所述柠檬酸、催化剂、氨基葡萄糖的物质的量之比为1:（0.01-0.03）:（1.1-1.4）；所述水的加入量为柠檬酸质量的2-5倍，优选地，所述柠檬酸、催化剂、氨基葡萄糖的物质的量之比为1:0.02:1.2；所述水的加入量为柠檬酸质量的4倍；
S2. 将柠檬酸葡氨糖酯溶于水，加入1.2-1.5倍物质的量的盐酸、稀硫酸或稀硝酸，加热至50-70℃，搅拌反应1-2h，停止反应，调节pH为6.5-6.7，边搅拌边有沉淀析出，过滤，将粗品溶于100℃水中，完全溶解后，降温，降温速率10℃/h，直至0℃，继续养晶2-3h，过滤，干燥，得到柠檬酸葡氨糖酯盐。
本发明进一步保护一种柠檬酸葡氨糖酯，有如式Ⅱ所示结构：
式Ⅱ；
所述柠檬酸葡氨糖酯在食品保鲜剂中的应用。
优选地，所述催化剂选自三氯化铁、硫酸铁、硫酸亚铁、硫酸锌、硫酸铜、氧化锌、氧化锡或氧化亚锡中的一种。
作为本发明进一步的改进，所述柠檬酸葡氨糖酯盐由柠檬酸葡氨糖酯替代。
本发明进一步保护一种生食用赤身鱼肉的制备方法，使生食用赤身鱼肉与护色保鲜剂混合的第一工序；以及将混合物密封包装并冷冻保存的第二工序。
本发明进一步保护一种护色保鲜剂的使用方法，现配现用，按比例将各原料混合，加入等质量的50-70℃的去离子水，搅拌均匀，涂覆到鱼肉表面，冷却，成膜即可，所述鱼肉和护色保鲜剂的质量比为（5-10）：1，优选地，所述鱼肉和护色保鲜剂的质量比为7：1。
本发明具有如下有益效果：
本发明在赤身鱼肉中添加含有磷酸盐及有机羧酸的盐，用于在含肌红蛋白生食用赤身鱼肉中促进该赤身鱼肉的显色，保持其鲜明的红色的状态；
缩氨酸是2到50个氨基酸连接的构造物，它表现出不同于蛋白质的活性和机能，研究表明缩氨酸能抑制细菌性病原体的生长，细菌性病原体会造成食源性疾病；青蒿素是一种具有较强抑菌作用且食用安全的添加组分；
氨基葡氨糖是葡萄糖的一个羟基被一个氨基取代的化合物，对于关节疼痛、关节炎、软化症、半月板损伤具有较好的治疗效果；但是其本身不具有抗菌、抑菌、保鲜等效果，将山梨酸及其衍生物与其结合改性后，得到的山梨酸葡氨糖酯由于存在羟基、双键以及氨基，对于带负电荷的细菌有一定的吸附作用，刺破细胞壁结构，促使其内容物漏出，从而达到抑菌、杀菌的效果；
柠檬酸葡氨糖酯中含有多个羧基、羟基及氨基，对于带负电荷的细菌有一定的吸附作用，刺破细胞壁结构，促使其内容物漏出，从而达到抑菌、杀菌的效果，将其制成盐酸盐、硫酸盐或者硝酸盐后，其氨基转化为季铵盐，带正电荷，对于带负电荷的细菌的吸附作用大大增强，破坏细菌细胞壁结构，内容物漏出，从而达到广谱的抑菌、杀菌的效果；
本发明添加的壳聚糖、魔芋葡甘聚糖除了本身具有较好的抑菌、杀菌及护色保鲜的效果，同时其具有良好的成膜性，溶于水后冷却成凝胶膜的形式，对于鱼肉护色保鲜具有极好的作用；
本发明制备方法简单、原料来源广、对于赤身鱼肉的保鲜、护色及抑菌杀菌等方面效果显著，具有广阔的应用前景。
附图说明
图1为本发明实施例1山梨酸葡氨糖酯的液相色谱图；
图2为本发明实施例3柠檬酸葡氨糖酯的液相色谱图；
图3为本发明测试例1结果图；
图4为本发明测试例2结果图；
图5为本发明测试例3结果图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所述的实施例只是本发明的部分具有代表性的实施例，而不是全部实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的其他所有实施例都属于本发明的保护范围。
实施例1
护色保鲜剂原料组成（重量份）：磷酸盐10份、有机羧酸盐5份、壳聚糖10份、魔芋葡甘聚糖20份、青蒿素2份、缩氨酸1份、山梨酸葡氨糖酯5份。
所述山梨酸葡氨糖酯有如式Ⅰ所示结构：
式Ⅰ
式中，R=H。
山梨酸葡氨糖酯由以下方法制备：将1mol山梨酸、0.01mol氧化锌和250mL水加入反应器中，开搅拌，温度升至100℃，缓慢加入1.1mol氨基葡萄糖，反应2h后，每隔30min，取样测酸值，直至酸值不再变化，反应结束，加入250mL乙酸乙酯，趁热倒入反应液中，一起移入分液漏斗中，用饱和食盐水萃取 3 次，总量为乙酸乙酯的用量，保留有机层，并用无水硫酸钠干燥，静置30min，过滤，减压除去乙酸乙酯，得粗品；将粗品溶于70℃乙醇，完全溶解后，降温，降温速率 10℃/h，直至0℃，继续养晶 3h，过滤，干燥，得到山梨酸葡氨糖酯。
反应方程式如下：
参见附图1为本发明制备的山梨酸葡氨糖酯的液相色谱图（乙腈：水=7:1），从图谱中可知，该化合物为纯品，在36min左右出峰。
一种生食用赤身鱼肉的制备方法：使生食用赤身鱼肉与护色保鲜剂混合的第一工序，包括：按比例将护色保鲜剂各原料混合，加入等质量的50℃的去离子水，搅拌均匀，涂覆到鱼肉表面，冷却，成膜即可；以及将混合物密封包装并冷冻保存的第二工序。
实施例2
护色保鲜剂原料组成（重量份）：磷酸盐15份、有机羧酸盐10份、壳聚糖20份、魔芋葡甘聚糖30份、青蒿素7份、缩氨酸3份、山梨酸葡氨糖酯10份。
所述山梨酸葡氨糖酯有如式Ⅰ所示结构：
式Ⅰ
式中，R=CH3。
山梨酸葡氨糖酯由以下方法制备：将1mol 5-甲基-2,4-戊二烯酸、0.03mol氧化亚锡和500mL水加入反应器中，开搅拌，温度升至100℃，缓慢加入1.4mol氨基葡萄糖，反应4h后，每隔30min，取样测酸值，直至酸值不再变化，反应结束，加入500mL乙酸乙酯，趁热倒入反应液中，一起移入分液漏斗中，用饱和食盐水萃取 3 次，总量为乙酸乙酯的用量，保留有机层，并用无水硫酸钠干燥，静置30min，过滤，减压除去乙酸乙酯，得粗品；将粗品溶于70℃乙醇，完全溶解后，降温，降温速率 10℃/h，直至0℃，继续养晶 4h，过滤，干燥，得到山梨酸葡氨糖酯。
一种生食用赤身鱼肉的制备方法：使生食用赤身鱼肉与护色保鲜剂混合的第一工序，包括：按比例将护色保鲜剂各原料混合，加入等质量的70℃的去离子水，搅拌均匀，涂覆到鱼肉表面，冷却，成膜即可；以及将混合物密封包装并冷冻保存的第二工序。
实施例3
护色保鲜剂原料组成（重量份）：磷酸盐11份、有机羧酸盐6份、壳聚糖12份、魔芋葡甘聚糖22份、青蒿素3份、缩氨酸1.5份、柠檬酸葡氨糖酯6份。
所述柠檬酸葡氨糖酯有如式Ⅱ所示结构：
式Ⅱ。
柠檬酸葡氨糖酯由以下方法制备：将1mol柠檬酸、0.02mol硫酸铜和400mL水加入反应器中，开搅拌，温度升至100℃，缓慢加入1.2mol氨基葡萄糖，反应4h后，每隔30min，取样测酸值，直至酸值不再变化，反应结束，过滤，得粗品；将粗品溶于70℃乙醇，完全溶解后，降温，降温速率 10℃/h，直至0℃，继续养晶 3h，过滤，干燥，得到柠檬酸葡氨糖酯。
反应方程式如下：
参见附图2为本发明制备的柠檬酸葡氨糖酯的液相色谱图（乙腈：水=7:1），从图谱中可知，该化合物为纯品，在16min左右出峰。
一种生食用赤身鱼肉的制备方法：使生食用赤身鱼肉与护色保鲜剂混合的第一工序，包括：按比例将护色保鲜剂各原料混合，加入等质量的60℃的去离子水，搅拌均匀，涂覆到鱼肉表面，冷却，成膜即可；以及将混合物密封包装并冷冻保存的第二工序。
利用本发明的护色保鲜剂对金枪鱼进行护色处理，真空包装后置于0-5℃环境下冷藏30天后，金枪鱼的体表色泽正常，肌肉鲜红有光泽，经测定，鱼肉中高铁肌红蛋白的相对百分含量接近21.42%，接近鲜活的颜色。
实施例4
护色保鲜剂原料组成（重量份）：磷酸盐13份、有机羧酸盐8份、壳聚糖15份、魔芋葡甘聚糖25份、青蒿素5份、缩氨酸2份、柠檬酸葡氨糖酯盐酸盐7份。
所述柠檬酸葡氨糖酯盐酸盐有如式Ⅲ所示结构：
式Ⅲ
柠檬酸葡氨糖酯盐酸盐由以下方法制备：将1mol柠檬酸、0.02mol硫酸亚铁和1000mL水加入反应器中，开搅拌，温度升至100℃，缓慢加入1.3mol氨基葡萄糖，反应3h后，每隔30min，取样测酸值，直至酸值不再变化，反应结束，过滤，得粗品；将粗品溶于70℃乙醇，完全溶解后，降温，降温速率 10℃/h，直至0℃，继续养晶 3.5h，过滤，干燥，得到柠檬酸葡氨糖酯。
将柠檬酸葡氨糖酯溶于水，加入1.2倍物质的量的盐酸，加热至50-70℃，搅拌反应2h，停止反应，调节pH为6.5，边搅拌边有沉淀析出，过滤，将粗品溶于100℃水中，完全溶解后，降温，降温速率10℃/h，直至0℃，继续养晶3h，过滤，干燥，得到柠檬酸葡氨糖酯盐酸盐。
反应方程式如下：
一种生食用赤身鱼肉的制备方法：使生食用赤身鱼肉与护色保鲜剂混合的第一工序，包括：按比例将护色保鲜剂各原料混合，加入等质量的55℃的去离子水，搅拌均匀，涂覆到鱼肉表面，冷却，成膜即可；以及将混合物密封包装并冷冻保存的第二工序。
实施例5
己二酸葡氨糖酯由以下方法制备：将1mol己二酸、0.02mol三氯化铁和1000mL水加入反应器中，开搅拌，温度升至150℃，缓慢加入1.1mol氨基葡萄糖，反应5h后，每隔30min，取样测酸值，直至酸值不再变化，反应结束，加入1000mL乙酸乙酯，趁热倒入反应液中，一起移入分液漏斗中，用饱和食盐水萃取 3 次，总量为乙酸乙酯的用量，保留有机层，并用无水硫酸钠干燥，静置30min，过滤，减压除去乙酸乙酯，得粗品；将粗品溶于70℃乙醇，完全溶解后，降温，降温速率 10℃/h，直至0℃，继续养晶4h，过滤，干燥，得到己二酸葡氨糖酯。
利用本发明的护色剂对金枪鱼进行护色处理，真空包装后置于0~5℃环境下冷藏30天后，金枪鱼的体表色泽正常，肌肉鲜红有光泽，接近鲜活的颜色。
对比例1
与实施例4相比，未添加柠檬酸葡氨糖酯盐酸盐。
对比例2
与实施例4相比，未添加壳聚糖、魔芋葡甘聚糖。
对比例3
与实施例4相比，未添加磷酸盐及有机羧酸的盐。
测试例1
将本发明实施例1-4和对比例1-4处理后的赤身鱼肉以及采用普通市售保鲜剂处理后的赤身鱼肉进行大肠杆菌和菌落总数测试，以空白组（不做任何处理）作为对照，结果见图3。注释：*为与空白组相比，p<0.05。
由图3可知，本发明实施例1-4处理后的鱼肉，其大肠杆菌和菌落总数极低，几乎不计，与市售同类产品相比，具有明显更好的效果，且具有统计学意义。对比例1未添加柠檬酸葡氨糖酯盐酸盐，其大肠杆菌和菌总数大幅增加，可见柠檬酸葡氨糖酯盐酸盐对于抑菌抗菌，有显著作用。对比例2未添加壳聚糖、魔芋葡甘聚糖，其大肠杆菌和菌总数增加，可见壳聚糖、魔芋葡甘聚糖对于形成保护膜、抗菌杀菌有一定效果。对比例3未添加磷酸盐及有机羧酸的盐，但是其菌落变化不明显，可见磷酸盐及有机羧酸的盐在抗菌抑菌方面没有显著效果。对比例1-3中菌落总数与空白组相比，有显著差异。
测试例2
将本发明实施例1-4和对比例1-4处理后的赤身鱼肉以及采用普通市售保鲜剂处理后的赤身鱼肉进行高铁肌红蛋白的相对百分比含量测试，以空白组（不做任何处理）和新鲜鱼肉作为对照，结果见图4。注释：a为与空白组相比，p<0.05，b为与新鲜鱼肉相比，p<0.05。
有图4可知，本发明实施例1-4处理后的鱼肉，高铁肌红蛋白的相对百分比含量显著提高，接近新鲜鱼肉中的含量，明显优于市售同类产品。对比例3中高铁肌红蛋白的相对百分比含量最低，可见磷酸盐及有机羧酸的盐对于维持高铁肌红蛋白的含量，促进该赤身鱼肉的显色，保持其鲜明的红色的状态，具有显著意义。
测试例3
将本发明实施例1中制备的山梨酸葡氨糖酯（R=H）、实施例2制备的山梨酸葡氨糖酯（R=CH3）、实施例3制备的柠檬酸葡氨糖酯和实施例4制备的柠檬酸葡氨糖酯盐酸盐、实施例5制备的己二酸葡氨糖酯进行抗菌能力测试，结果见表5。测试菌种：大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、白色念珠菌。注释：*为与空白组相比，p<0.05。
由图5可知，本发明制备的山梨酸葡氨糖酯（R=H）、山梨酸葡氨糖酯（R=CH3）、柠檬酸葡氨糖酯、柠檬酸葡氨糖酯盐酸盐与实施例5制备的己二酸葡氨糖酯相比，具有更显著的杀菌、抗菌、抑菌的效果，且适用于五种细菌，具有显著的差异。
与现有技术相比，本发明在赤身鱼肉中添加含有磷酸盐及有机羧酸的盐，用于在含肌红蛋白生食用赤身鱼肉中促进该赤身鱼肉的显色，保持其鲜明的红色的状态；
缩氨酸是2到50个氨基酸连接的构造物，它表现出不同于蛋白质的活性和机能，研究表明缩氨酸能抑制细菌性病原体的生长，细菌性病原体会造成食源性疾病；青蒿素是一种具有较强抑菌作用且食用安全的添加组分；
氨基葡氨糖是葡萄糖的一个羟基被一个氨基取代的化合物，对于关节疼痛、关节炎、软化症、半月板损伤具有较好的治疗效果；但是其本身不具有抗菌、抑菌、保鲜等效果，将山梨酸及其衍生物与其结合改性后，得到的山梨酸葡氨糖酯由于存在羟基、双键以及氨基，对于带负电荷的细菌有一定的吸附作用，刺破细胞壁结构，促使其内容物漏出，从而达到抑菌、杀菌的效果；
柠檬酸葡氨糖酯中含有多个羧基、羟基及氨基，对于带负电荷的细菌有一定的吸附作用，刺破细胞壁结构，促使其内容物漏出，从而达到抑菌、杀菌的效果，将其制成盐酸盐、硫酸盐或者硝酸盐后，其氨基转化为季铵盐，带正电荷，对于带负电荷的细菌的吸附作用大大增强，破坏细菌细胞壁结构，内容物漏出，从而达到广谱的抑菌、杀菌的效果；
本发明添加的壳聚糖、魔芋葡甘聚糖除了本身具有较好的抑菌、杀菌及护色保鲜的效果，同时其具有良好的成膜性，溶于水后冷却成凝胶膜的形式，对于鱼肉护色保鲜具有极好的作用；
本发明制备方法简单、原料来源广、对于赤身鱼肉的保鲜、护色及抑菌杀菌等方面效果显著，具有广阔的应用前景。
本领域的技术人员在不脱离权利要求书确定的本发明的精神和范围的条件下，还可以对以上内容进行各种各样的修改。因此本发明的范围并不仅限于以上的说明，而是由权利要求书的范围来确定的。

Claims (10)

1.一种山梨酸葡氨糖酯，其特征在于，有如式Ⅰ所示结构：
式Ⅰ；
式中，R=H，CH3，C2H5，Ph，所述山梨酸葡氨糖酯在食品保鲜剂中的应用。
2.一种护色保鲜剂，其特征在于，包括磷酸盐10-15份、有机羧酸盐5-10份、壳聚糖10-20份、魔芋葡甘聚糖20-30份、青蒿素2-7份、缩氨酸1-3份、山梨酸葡氨糖酯5-10份。
3.根据权利要求2所述护色保鲜剂，其特征在于，所述山梨酸葡氨糖酯由以下方法制备：将山梨酸或者其同系物、催化剂和水加入反应器中，开搅拌，温度升至100℃，缓慢加入氨基葡萄糖，反应2-4h后，每隔30min，取样测酸值，直至酸值不再变化，反应结束，加入乙酸乙酯，趁热倒入反应液中，一起移入分液漏斗中，用饱和食盐水萃取 3 次，总量为乙酸乙酯的用量，保留有机层，并用无水硫酸钠干燥，静置30min，过滤，减压除去乙酸乙酯，得粗品；将粗品溶于70℃乙醇，完全溶解后，降温，降温速率 10℃/h，直至0℃，继续养晶 3-4h，过滤，干燥，得到山梨酸葡氨糖酯；
所述山梨酸或者其同系物、催化剂、氨基葡萄糖的物质的量之比为1:（0.01-0.03）:（1.1-1.4）；所述乙酸乙酯和水的加入量相同，为山梨酸质量的2-5倍，优选地，所述山梨酸或者其同系物、催化剂、氨基葡萄糖的物质的量之比为1:0.02:1.3；所述乙酸乙酯和水的加入量相同，为山梨酸质量的3倍。
4.根据权利要求3所述护色保鲜剂，其特征在于，所述山梨酸或者其同系物包括：山梨酸、5-苯基-2,4-戊二烯酸、5-甲基-2,4-戊二烯酸和5-乙基-2,4-戊二烯酸。
5.根据权利要求2所述一种护色保鲜剂，其特征在于，所述山梨酸葡氨糖酯由柠檬酸葡氨糖酯盐替代，所述柠檬酸葡氨糖酯盐包括盐酸盐、硫酸盐、硝酸盐。
6.根据权利要求5所述一种护色保鲜剂，其特征在于，所述柠檬酸葡氨糖酯盐由以下方法制备：
S1. 将柠檬酸、催化剂和水加入反应器中，开搅拌，温度升至100℃，缓慢加入氨基葡萄糖，反应2-4h后，每隔30min，取样测酸值，直至酸值不再变化，反应结束，过滤，得粗品；将粗品溶于70℃乙醇，完全溶解后，降温，降温速率 10℃/h，直至0℃，继续养晶 3-4h，过滤，干燥，得到柠檬酸葡氨糖酯；
所述柠檬酸、催化剂、氨基葡萄糖的物质的量之比为1:（0.01-0.03）:（1.1-1.4）；所述水的加入量为柠檬酸质量的2-5倍，优选地，所述柠檬酸、催化剂、氨基葡萄糖的物质的量之比为1:0.02:1.2；所述水的加入量为柠檬酸质量的4倍；
S2. 将柠檬酸葡氨糖酯溶于水，加入1.2-1.5倍物质的量的盐酸、稀硫酸或稀硝酸，加热至50-70℃，搅拌反应1-2h，停止反应，调节pH为6.5-6.7，边搅拌边有沉淀析出，过滤，将粗品溶于100℃水中，完全溶解后，降温，降温速率10℃/h，直至0℃，继续养晶2-3h，过滤，干燥，得到柠檬酸葡氨糖酯盐。
7.一种柠檬酸葡氨糖酯，其特征在于，有如式Ⅱ所示结构：
式Ⅱ；
所述柠檬酸葡氨糖酯在食品保鲜剂中的应用。
8.根据权利要求5所述一种护色保鲜剂，其特征在于，所述柠檬酸葡氨糖酯盐由柠檬酸葡氨糖酯替代。
9.一种生食用赤身鱼肉的制备方法，其特征在于，使生食用赤身鱼肉与护色保鲜剂混合的第一工序；以及将混合物密封包装并冷冻保存的第二工序。
10.一种护色保鲜剂的使用方法，其特征在于，现配现用，按比例将各原料混合，加入等质量的50-70℃的去离子水，搅拌均匀，涂覆到鱼肉表面，冷却，成膜即可，所述鱼肉和护色保鲜剂的质量比为（5-10）：1，优选地，所述鱼肉和护色保鲜剂的质量比为7：1。
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