KR100917532B1 - 단백질 조성물 및 그의 재구성 고기 및 식품 제품에서의 용도 - Google Patents
단백질 조성물 및 그의 재구성 고기 및 식품 제품에서의 용도 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 약 75 중량% 이상의 단백질 조성물이 약 4 cm 이상의 길이의 단백질 섬유, 약 3 cm 이상의 길이의 단백질 가닥 및 약 2 cm 이상의 길이의 단백질 덩어리를 포함하는 큰 조각을 15 중량% 이상 포함하고, 약 75 중량% 이상의 단백질 조성물이 약 1400 그램 이상의 전단 강도를 갖는 것인 단백질 조성물을 포함하는 단백질 함유 조성물에 관한 것이다. 본 발명은 또한 단백질 조성물의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명은 또한, 식물성 단백질 조성물, 각각 분쇄된 고기, 또는 분쇄된 야채 또는 분쇄된 과일; 및 물을 포함하고, 약 75 중량% 이상의 단백질 조성물이 약 4 cm 이상의 길이의 단백질 섬유, 약 3 cm 이상의 길이의 단백질 가닥 및 약 2 cm 이상의 길이의 단백질 덩어리를 포함하는 큰 조각을 약 15 중량% 이상 포함하고, 약 75 중량% 이상의 단백질 조성물이 약 1400 그램 이상의 전단 강도를 갖는 것인, 재구성 고기 제품 또는 야채 제품 또는 과일 제품에 관한 것이다. 다른 구현양태에서, 본 발명은 재구성 고기 제품 또는 야채 제품 또는 과일 제품을 각각 제조하는 방법을 개시한다.
단백질 조성물, 함수 및 절단 단백질 조성물, 재구성 고기 제품, 야채 제품, 과일 제품.
Description
본 발명은 함수 및 절단 단백질 조성물, 및 야채 제품, 과일 제품 및 재구성 고기 제품에서 함수 및 절단 단백질 조성물의 용도에 관한 것이다. 본 발명은 또한 함수 및 절단 단백질 조성물의 제조 방법에 관한 것이다. 또한, 본 발명은, 함수 및 절단 단백질 조성물을 함유하는 재구성 고기 제품, 및 함수 및 절단 단백질 조성물, 분쇄된 고기 및 물의 조합에 의해 원상태 근육과 유사한 조직을 가진 고기 제품이 수득되는 그의 제조 방법에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 함수 및 절단 단백질 조성물을 함유하는 야채 제품, 및 함수 및 절단 단백질 조성물, 분쇄된 야채 및 물의 조합에 의해 야채 제품이 수득되는 그의 제조 방법에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 함수 및 절단 단백질 조성물을 함유하는 과일 제품, 및 함수 및 절단 단백질 조성물, 분쇄된 과일 및 물의 조합에 의해 과일 제품이 수득되는 그의 제조 방법에 관한 것이다. 함수 및 절단 단백질 조성물은 전분, 밀가루 및 섬유를 더 함유할 수도 있다.
본 발명의 중요한 측면은 비구조화 단백질 제품을 구조화 단백질 제품으로 발전시키는데 있다. 특히, 하나의 구현양태에서, 본 발명은 눈에 보이는 알갱이나 조직을 갖지 않은 비구조화 단백질 제품을 취하고 이것을 조리된 근육 고기의 점조도를 지닌 한정된 형태의 구조화 단백질 제품으로 전환시키기 위한 제품 및 방법을 제공한다.
용어 "구조"는 식품 제품의 각종 물리적 성질을 설명한다. 허용가능한 구조의 제품은 보통 제품의 품질과 유의어이다. 구조는 "물리적 성질의 조합으로부터 비롯되고, 근감각 및 입안 느낌을 포함한 촉각, 시각 및 청각의 감각에 의해 인지되는 물질의 속성"으로서 정의된다. 국제 표준화 기구에 의해 정의된 바와 같이, 구조는 "기계적, 촉각 및 적절하다면 시각 및 청각 수용체에 의하여 인지가능한 식품 제품의 모든 유동학적 및 구조적 (기하 및 표면) 속성"이다. 포괄적인 "구조"에 속하는 제품 특징을 설명하기 위하여 하기 용어들이 사용되었다.
| 식품 구조를 나타내는 형용사의 요약 목록 | |||
| 점착성의(Adhesive) | 다육질의(Fleshy) | 죽 같은(Mushy) | 부드러운(Soft) |
| 탄력있는(Bouncy) | 솜털 같은(Fluffy) | 유성의(Oily) | 진득진득한(Soggy) |
| 부서지기 쉬운(Brittle) | 거품이 많은(Foamy) | 풀같은(Pasty) | 발포성의(Sparkly) |
| 거품이 많은(Bubbly) | 깨지기 쉬운(Fragile) | 소성의(Plastic) | 찢어지기 쉬운 (Splintery) |
| 잘씹히지 않는(Chewy) | 감칠맛이 있는 (Full-bodied) | 다공성의(Porous) | 해면질의(Spongy) |
| 점착성의(Clingy) | 들러붙는(Gooey) | 가루모양의(Powdery) | 탄력이 있는(Springy) |
| 도포되는(Coating) | 낱알이 많은(Grainy) | 부푼(Puffy) | 끈적거리는(Sticky) |
| 응집성의(Cohesive) | 껄끄러운(Gritty) | 과육질의(Pulpy) | 힘줄이 많은(Stringy) |
| 크림 같은(Creamy) | 고무질의(Gummy) | 기름진(Rich) | 시럽 같은(Syrupy) |
| 바삭바삭한(Crisp) | 단단한(Hard) | 거친(Rough) | 연한(Tender) |
| 푸석푸석한(Crumbly) | 무거운(Heavy) | 탄성이 있는(Rubbery) | 걸쭉한(Thick) |
| 두꺼운 껍질이 있는(Crusty) | 불균질한(Heterogeneous) | 액상의(Runny) | 묽은(Thin) |
| 조밀한(Dense) | 즙이 많은(Juicy) | 모래 같은(Sandy) | 따가운(Tingly) |
| 말랑말랑한(Doughy) | 지방이 적은 (Lean) | 까칠거리는(Scratchy) | 질긴(Tough) |
| 건조한(Dry) | 연한(Light) | 부족한(Short) | 고른(Uniform) |
| 탄력있는(Elastic) | 나긋나긋한(Limp) | 부드러운(Silky) | 점성의(Viscous) |
| 지방성의(Fatty) | 우둘두둘한(Lumpy) | 미끄러운(Slippery) | 물 같은(Watery) |
| 굳은(Firm) | 축축한(Moist) | 쪼개지는(Slivery) | 밀납성의(Waxy) |
| 박편으로된(Flaky) | 입안을 덮는(Mouth coating) | 매끄러운(Smooth) | 물결치는(Wiggly) |
구조는 가공 및 모방 제품, 형성된 고기 및 어류 제품을 포함하여 새로운 식품 물질에 관계되기 때문에 관심이 쏠리고 있고, 원래의 또는 다른 천연 식품 물질의 성질을 복제하기 위한 공정에 의해 매우 진지한 노력이 행해지고 있다. 비-전통적 원료, 합성 향료, 충진제 및 신장제의 사용은 최종 제품의 특정한 조직 특징을 변경시키는 경향이 있다. 종종, 조직 성질의 모방은 맛, 냄새 및 색의 복제에 있어서 훨씬 더 어렵다. 천연 구조 성질을 모방하기 위하여 압출 구조화를 포함한 다수의 조작 공정이 개발되었다. 공정은 일반적으로 초기 시장 허용성을 촉진하기 위하여 기술적 및 경제적으로 실행가능한 정도로 원래의 물질의 성질을 복제하는데 세심한 것으로 밝혀졌다. 구조는 외관에 관련된 속성을 갖긴 하지만, 이것은 또한 입과 접촉될 때의 촉감 및 입안 느낌 또는 식품의 상호작용에 관련된 속성을 갖는다. 종종, 씹는 것과 관련된 이러한 감각적 인지는 호감 또는 비호감의 인상과 관련될 수 있다.
따라서, 구조에 관련된 용어는 응력 또는 변형 하에서 재료의 거동에 관련된 용어를 포함하고, 예를 들어 굳은(firm), 단단한(hard), 부드러운(soft), 질긴(tough), 연한(tender), 잘씹히지 않는(chewy), 탄성이 있는(rubbery), 탄력있는(elastic), 소성의(plastic), 끈적거리는(sticky), 점착성의(adhesive), 끈적끈적한(tacky), 바삭바삭한(crispy), 아삭아삭한(crunchy), 등을 포함한다. 두 번째로, 구조에 관련된 용어는 재료의 구조에 관련될 수도 있다: 매끄러운(smooth), 미세한(fine), 가루모양의(powdery), 잘부서지는(chalky), 우둘두둘한(lumpy), 굵은가루의(mealy), 거친(coarse), 껄끄러운(gritty) 등. 세 번째로, 구조에 관련된 용어는 구조 요소의 형태 및 배열, 예컨대 박편으로된(flaky), 섬유질의(fibrous), 힘줄이 많은(stringy), 과육질의(pulpy), 다공성의(cellular), 결정성(crystalline), 유리질(glassy), 해면질(spongy) 등에 관련될 수도 있다. 마지막으로, 구조에 관련된 용어는 입안 느낌(mouth feel), 덩어리(body), 건조한(dry), 축축한(moist), 젖은(wet), 물같은(watery), 밀랍같은(waxy), 질척한(slimy), 죽같은(mushy) 등을 포함하여 입안 느낌의 특징에 관련될 수도 있다.
여기에서 사용된 바와 같이, "비구조화" 및 "구조화"는 하기 표 II에 나타낸 바와 같이 식품 제품의 특징을 설명한다.
| 비구조화 특징 | 구조화 특징 | |
| 응력 또는 변형 하에서 재료의 거동 | 끈적거리는(sticky ) | 굳은(firm ) |
| 들러붙는(gooey ) | 잘씹히지 않는(chewy ) | |
| 소성의(plastic) | ||
| 재료의 구조 | 매끄러운(smooth) | 거친(coarse ) |
| 구조 요소의 형태 및 배열 | 아교질의(gelatinous ) | 섬유질의(fibrous ) |
| 과육질의(pulpy ) | 두꺼운 껍질이 있는(crusty ) | |
| 풀 같은(pasty) | ||
| 입안 느낌 | 크림 같은(creamy ) | 축축한(moist ) |
| 점성있는 죽같은(mushy) | 건조한(dry) | |
발명의 요약
본 발명은, 함수 및 절단 단백질 조성물의 약 75 중량% 이상이, 약 4 cm 이상의 길이의 단백질 섬유, 약 3 cm 이상의 길이의 단백질 가닥 및 약 2 cm 이상의 길이의 단백질 덩어리를 포함하는 큰 단편을 약 15 중량% 이상 포함하고, 함수 및 절단 단백질 조성물의 약 75 중량% 이상이 약 1400 그램 이상의 전단 강도를 갖는 것인, 함수 및 절단 단백질 조성물에 관한 것이다.
본 발명은 또한 함수 및 절단 단백질 조성물의 제조 방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명은
함수 및 절단 단백질 조성물;
각각 분쇄된 고기 또는 분쇄된 야채, 또는 분쇄된 과일; 및
물
을 포함하고, 함수 및 절단 단백질 조성물의 약 75 중량% 이상이, 약 4 cm 이상의 길이의 단백질 섬유, 약 3 cm 이상의 길이의 단백질 가닥 및 약 2 cm 이상의 길이의 단백질 덩어리를 포함하는 큰 단편을 약 15 중량% 이상 포함하고, 약 75 중량% 이상의 함수 및 절단 단백질 조성물이 약 1400 그램 이상의 전단 강도를 갖는 것인, 고기 또는 식품 제품에 관한 것이다.
다른 구현양태에서, 본 발명은 고기 또는 식품 제품의 제조 방법을 개시하고 있다.
기계적으로 뼈제거된 고기(MDM)는 통상적으로 이용가능한 장치를 사용하여 쇠고기, 돼지고기 및 닭고기 뼈로부터 회수된 고기 페이스트이다. MDM은 원상태 근육에서 발견되는 자연적인 섬유 조직이 없는 분쇄된 제품이다. 섬유성의 부족은 MDM의 유용성을 제약하고, 가장 흔히는 프랑크푸르트소시지 및 볼로냐 소시지와 같은 분쇄된 소시지의 제조로만 그 사용을 제한한다.
분쇄된 야채는 단일 야채의 퓌레 또는 하나 이상의 야채의 퓌레의 혼합물이다.
분쇄된 과일은 단일 과일의 퓌레 또는 하나 이상의 과일의 퓌레의 혼합물이다.
정의
여기에서 사용된 바와 같이, 용어 "단백질"은 식물성 단백질, 유제품 단백질 및 이들의 혼합물로 구성된 군에서 선택되는 단백질이다. 식물성 단백질은 콩류, 대두, 옥수수, 완두콩, 카놀라 씨, 해바라기 씨, 쌀, 아마란스, 루핀, 평지 씨, 밀, 밀 글루텐 및 이들의 혼합물로부터 유래된 단백질로 구성된 군에서 선택되며, 단 식물성 단백질이 독점적으로 밀 글루텐 만은 아니다. 따라서, 밀 또는 밀 글루텐이 단백질 원료로서 사용될 때, 이것은 콩류, 대두, 옥수수, 콩, 카놀라 씨, 해바라기 씨, 쌀, 아마란스, 루핀, 평지 씨, 카제인, 카제이네이트, 유장 단백질 및 이들의 혼합물로부터 유래된 단백질로 구성된 군에서 선택되는 단백질과 혼합되어야 한다. 바람직한 식물성 단백질은 콩 단백질이다. 유제품 단백질은 카제인, 카제이네이트, 유장 단백질 및 이들의 혼합물로 구성된 군에서 선택된다.
본 발명에서 유용한 옥수수 단백질 재료는 옥수수 글루텐 가루, 가장 바람직하게는 제인을 포함한다. 옥수수 글루텐 가루는 통상적인 옥수수 정련 공정으로부터 수득되고 통상적으로 입수가능하다. 옥수수 글루텐 가루는 약 50% 내지 약 60% 옥수수 단백질 및 약 40% 내지 약 50% 전분을 함유한다. 제인은 옥수수 글루텐 가루를 묽은 알콜, 바람직하게는 묽은 이소프로필 알콜로 추출함으로써 제조되는 통상적으로 입수가능한 정제된 옥수수 단백질이다.
여기에서 사용된 바와 같이, 용어 "콩 단백질"은 비-콩 유래 첨가제를 함유하지 않는 전 대두로부터 유래된 물질로서 정의된다. 콩 물질을 함유하는 추출된 고기 유사물에서 추가의 기능성 또는 영양소 함량을 제공하기 위하여 비-콩 유래 첨가제를 콩 단백질에 첨가할 수도 있다. 용어 "대두"는 종 글리신 맥스(Glycine max), 글리신 소야(Glycine soja), 또는 글리신 맥스(Glycine max)와 유성 교배 수정가능한 다른 어떠한 종을 가리킨다.
여기에서 사용된 콩 단백질 함량으로서 용어 "단백질 함량"은 A.O.C.S. (아메리칸 오일 케미스츠 소사이어티) 공식 방법 Bc 4-91 (1997), Aa 5-91 (1997) 또는 Ba 4d-90 (1997) (이들 각각은 그 전체내용이 여기에서 참고문헌으로 포함된다)에 의해 확인된 바와 같이 물질의 상대적 단백질 함량을 가리키고, 암모니아로서 물질 샘플의 총 질소 함량을 결정하고 단백질 함량은 샘플의 총 질소 함량 곱하기 6.25로서 결정된다.
단백질 함량의 결정에서 사용되는 A.O.C.S. 방법 Bc 4-91 (1997), Aa 5-91 (1997) 및 Ba 4d-90 (1997)의 질소-암모니아-단백질 변형된 킬달(kjeldahl) 방법은 콩 물질 샘플을 사용하여 다음과 같이 실행될 수도 있다. 0.0250 내지 1.750 그램의 콩 물질을 표준 킬달 플라스크 내에 무게를 재어 넣는다. 16.7 그램의 황산칼륨, 0.6 그램의 이산화티탄, 0.01 그램의 황산구리 및 0.3 그램의 경석의 통상적으로 입수가능한 촉매 혼합물을 플라스크에 첨가한 다음, 30 밀리리터의 진한 황산을 플라스크에 첨가한다. 비등석을 혼합물에 첨가하고, 샘플을 비등 수욕에서 대략 45분 동안 가열함으로써 샘플을 소화시킨다. 소화 동안에 플라스크를 3회 이상 회전시켜야 한다. 물 (300 밀리리터)을 샘플에 첨가하고, 샘플을 실온으로 냉각한다. 표준화 0.5N 염산 및 증류수를, 받이 플라스크의 바닥에 있는 증류 배출 관의 끝을 덮기에 충분한 증류물 받이 플라스크에 첨가한다. 소화 용액을 강한 알칼리성으로 만들기에 충분한 양으로 수산화나트륨 용액을 소화 플라스크에 첨가한다. 이어서, 소화 플라스크를 증류 배출 관에 즉시 연결하고, 소화 플라스크의 내용물을 진탕에 의해 완전히 혼합하고, 150 밀리리터 이상의 증류물이 수집될 때까지 약 7.5분 끓는 속도로 소화 플라스크에 열을 가한다. 받이 플라스크의 내용물을 3 또는 4개 방울의 메틸 레드 지시약 용액 - 에틸 알콜 중 0.1%를 사용하여 0.25N 수산화나트륨 용액으로 적정한다. 모든 시약의 블랭크 결정을 모든 측면에서 유사하게 샘플과 동시에 수행하고 시약에서 결정된 블랭크에 대해 보정을 행한다. 하기 기재된 절차 [A.O.C.S. Official Method Ba 2a-38]에 따라서 분쇄된(ground) 샘플의 수분 함량을 결정한다. 샘플의 질소 함량을 하기 식에 따라 결정한다: 질소 (%)= 1400.67 × [[(표준 산의 노르말농도) × (샘플을 위해 사용된 표준 산의 부피 (ml))] - [(1 ml의 표준 산을 적정하기 위해 필요한 표준 염기의 부피 - 방법을 통해 전달되는 시약 블랭크를 적정하기 위해 필요하고 1ml 표준 산으로 증류되는 표준 염기의 부피 (ml)) × (표준 염기의 노르말농도)] - [(샘플을 위해 사용되는 표준 염기의 부피 (ml)) × (표준 염기의 노르말농도)]]/(샘플의 밀리그램). 단백질 함량은 샘플의 질소 함량 곱하기 6.25이다.
여기에서 사용된 용어 "수분 함량"이란 물질 중의 수분의 양을 가리킨다. 물질의 수분 함량은 A.O.C.S. (아메리칸 오일 케미스츠 소사이어티) 방법 Ba 2a-38 (1997) (여기에서 그 전체내용이 참고문헌으로 포함된다)에 의해 결정될 수 있다. 방법에 따르면, 분쇄된 물질의 1000 그램 샘플을 6 × 6 리플 디바이더 (시드보로 이퀴프먼트 컴퍼니 (Seedboro Equipment Co.,) 미국 일리노이주 시카고)를 통해 통과시키고, 샘플 크기를 100 그램으로 감소시킴으로써 물질의 수분 함량을 측정할 수 있다. 100 그램 샘플을 기밀 용기에 즉시 넣고 무게를 잰다. 5 그램의 샘플 ("샘플 중량")을 포장된 수분 접시 (최소 30 게이지, 대략 50 × 20 밀리미터, 빈틈없이 맞추어진 슬립 커버 - 사르젠트-웰치 컴퍼니(Sargent-Welch Co.)로부터 입수가능함) 위에서 무게를 잰다. 샘플을 함유하는 접시를 강제 통풍 오븐에 넣고, 130 ± 3 ℃에서 2시간 동안 건조한다. 이어서, 오븐에서 접시를 꺼내고 즉시 덮개를 덮고 디섹터에서 실온까지 냉각시킨다. 이어서, 건조 중량을 수득하기 위해 접시의 무게를 잰다. 하기 식에 따라서 수분 함량을 계산한다: 수분 함량 (%) = 100 × [(샘플 중량 - 건조 중량)/샘플 중량].
여기에서 사용된 용어 "무-수분 기준 중량"이란 모든 수분을 완전히 제거하도록 건조된 후에, 예를 들어 물질의 수분 함량이 0%일 때 물질의 중량을 가리킨다. 구체적으로, 물질의 무-수분 기준 중량은, 물질이 일정한 중량에 이를 때까지 물질을 45℃ 오븐에 놓아둔 후에 물질의 무게를 잼으로써 수득될 수 있다.
여기에서 사용된 용어 "콩 단백질 단리물"은 콩 단백질 산업에 통상적인 의미에서 사용된다. 구체적으로, 콩 단백질 단리물은 무-수분 기준으로 약 90% 이상의 콩 단백질의 단백질 함량을 가진 콩 물질이다. 당 기술분야에서 사용된 "단리된 콩 단백질"은 본 명세서 및 당 기술분야에서 사용된 "콩 단백질 단리물"과 동일한 의미를 갖는다. 떡잎으로부터 대두의 껍질 및 배아를 제거하고, 떡잎을 박편화 하거나 분쇄하고, 박편화되거나 분쇄된 떡잎으로부터 오일을 제거하고, 떡잎 섬유로부터 떡잎의 콩 단백질 및 탄수화물을 분리하고, 이어서 탄수화물로부터 콩 단백질을 분리함으로써 대두로부터 콩 단백질 단리물이 형성된다.
여기에서 사용된 용어 "콩 단백질 농축물"은 콩 단백질 산업에 통상적인 의미로 사용된다. 구체적으로, 콩 단백질 농축물은 무-수분 기준으로 약 65% 내지 약 90% 미만의 단백질 함량을 가진 콩 물질이다. 콩 단백질 농축물은 또한 콩 떡잎 섬유를 함유하고, 전형적으로 무-수분 기준으로 약 3.5% 내지 약 20% 이하의 콩 떡잎 섬유를 함유한다. 떡잎으로부터 대두의 껍질 및 배아를 제거하고, 떡잎을 박편화하거나 분쇄하고, 박편화되거나 분쇄된 떡잎으로부터 오일을 제거하고, 떡잎의 탄수화물로부터 콩 단백질 및 콩 떡잎 섬유를 분리함으로써 대두로부터 콩 단백질 농축물이 형성된다.
여기에서 사용된 용어 "콩 단백질 가루"는 바람직하게는 약 1% 미만의 오일을 함유하고, No.100 메쉬 (미국 표준) 망을 통해 입자가 통과할 수 있는 크기를 가진 입자로 형성된 탈지 대두 물질의 분쇄된 형태를 가리킨다. 콩 케이크, 얇은 조각, 박편, 가루 또는 이들의 혼합물을 통상적인 콩 분쇄 공정을 사용하여 콩 가루로 분쇄한다. 콩 가루는 무 수분 기준에서 약 49% 내지 약 60%의 콩 단백질 함량을 갖는다. 바람직하게는, 가루는 매우 미세하게 분쇄되고, 가장 바람직하게는 가루의 약 1% 미만이 300 메쉬 (미국 표준) 망 위에 유지되도록 분쇄된다.
쌀은 약 6% 내지 약 10% 단백질을 함유하는 전분질 식품이다. 여기에서 사용된 용어 "쌀가루"는 파쇄된 쌀을 분쇄함으로써 수득되는 쌀 제분의 저렴한 부산물에 관련된다. 통상적인 제분 실행은 주로 약 80% 탄수화물로 구성된 쌀가루를 제조한다. 쌀에서 단백질의 낮은 농도 및 그로 인해 만족스런 단백질 섭취를 얻기 위하여 필요한 다량의 부피 때문에, 유아 및 소아는 단백질 요구량을 충족하는 충분한 양을 먹을 수 없다.
여기에서 사용된 용어 "전분"은 임의 천연 원료로부터 유래된 모든 전분을 포함하는 것으로 이해되고, 어느 것이라도 여기에서 사용하기 위해 적절할 수 있다. 여기에서 사용된 천연 전분은 자연에서 발견되는 것이다. 교잡, 전치, 역전, 변형, 또는 그의 변이를 포함하여 유전자 또는 염색체 공학의 기타 방법을 포함하는 표준 번식 기술에 의해 수득되는 식물로부터 유래된 전분이 또한 적절하다. 추가로, 돌연변이 번식의 공지된 표준 방법에 의해 제조될 수도 있는, 상기 일반적 조성물의 인공 돌연변이 및 변이로부터 자란 식물에서 유래된 전분도 또한 적절하다.
전형적인 전분 원료는 곡류, 괴경, 근경, 콩류 및 과일이다. 천연 원료는 옥수수(corn) (옥수수(maize)), 밀, 완두콩, 감자, 고구마, 바나나, 보리, 밀, 쌀, 귀리, 사고, 아마란스, 타피오카 (카사바), 칡, 칸나 및 수수속 식물, 특히 옥수수, 감자, 카사바 및 쌀의 찰진(waxy) 품종일 수 있다. 여기에서 사용된 용어 "찰진" 또는 "저 아밀로스"는 약 10 중량% 이하의 아밀로스를 함유하는 전분을 포함하는 것으로 이해된다. 약 5 중량% 이하의 아밀로스를 함유하는 전분이 본 발명에서 특히 적절하다.
용어 "무-글루텐 전분"은 변형된 타피오카 전분에 관련되고, 많은 제과 믹스 제품에서 주 성분이다. 무 글루텐 또는 실질적으로 무 글루텐 전분은 밀-, 옥수수-, 및 타피오카-기재 전분으로부터 만들어지고, 밀, 귀리, 호밀 또는 보리로부터의 글루텐 - 즉 만성소화장애증 및/또는 밀 알레르기로 진단된 사람에게 특히 중요한 인자를 함유하지 않기 때문에 "무-글루텐"이다.
용어 "밀가루"는 밀의 분쇄로부터 수득된 가루에 관련된다. 밀가루의 입자 크기는 전형적으로 약 14 내지 120 ㎛이다. 밀가루는 전형적으로 약 11.7 내지 약 14% 단백질 및 약 3.7 내지 약 10.9% 섬유를 함유한다.
용어 "글루텐"은 높은 단백질 함량뿐만 아니라 독특한 구조 및 접착 성질을 가진, 밀가루에서의 단백질 부분에 관련된다. 새로 추출된 습윤 상태에서, 글루텐은 고무질 글루텐으로 알려져 있고, 이후에 건조될 때 이것은 고 단백질 함량 및 부드러운 맛의 자유-유동 분말이 된다. 일반적으로 이것은 그 형태로 식품 가공에서 사용된다.
여기에서 사용된 용어 "섬유"는 콩 떡잎 섬유, 콩 껍질 섬유, 귀리 섬유 및 기타 셀룰로스 섬유와 같이 당 기술분야에 공지된 야채 또는 과일 섬유를 가리킨다. 바람직한 섬유는 콩 떡잎 섬유이다. 콩 떡잎의 섬유 부분은 약 70% 이상의 불용성 섬유 (다당류)를 함유한다. 콩 떡잎 섬유는 전형적으로 소량의 콩 단백질을 함유하지만 100% 섬유일 수도 있다. 혼란을 피하기 위하여, 여기에서 사용된 용어 "섬유" (이 문단에서 제외)는 일반적으로 콩 떡잎 섬유가 아니라 단백질-단백질 상호작용에 의하여 단백질 물질을 압출하는 과정에서 형성된 섬유를 가리킨다. 혼란을 더욱 피하기 위하여, 여기에서 콩 떡잎 섬유는 "섬유"로서가 아니라 단지 "콩 떡잎 섬유"로서 일컬어진다. 콩 떡잎 섬유는 떡잎으로부터 대두 껍질 및 배아를 제거하고, 떡잎을 박편화하거나 분쇄하고, 박편화되거나 분쇄된 떡잎으로부터 오일을 제거하고, 떡잎의 콩 물질 및 탄수화물로부터 콩 떡잎 섬유를 분리함으로써 대두로부터 형성된다.
여기에서 사용된 용어 "섬유(fiber)"는 일반적으로 단백질-단백질 상호작용에 의하여 단백질 물질을 압출하는 과정에서 형성된 단백질 섬유, 특히 콩 단백질 섬유를 가리킨다. 단백질-단백질 상호작용은, 단백질이 주로 머리 대 꼬리, 또는 머리 대 머리, 또는 꼬리 대 꼬리 방식으로 상호작용하거나 그 자체에 부착되는 것이다. 단백질-단백질 상호작용은, 단백질이 병렬 방식으로는 최소한으로 상호작용하거나 자체에 부착되는 것이다. 단백질 섬유의 물리적 크기는 일반적으로 약 4 cm 초과의 길이이다. 콩 단백질 섬유의 폭은 일반적으로 약 0.5 cm 내지 약 1 cm 폭이다. 단백질 섬유의 두께는 일반적으로 약 1 cm 미만이다.
여기에서 사용된 용어 "가닥(strand)"은 콩 단백질 물질을 압출하는 과정에서 일반적으로 다시 단백질-단백질 상호작용에 의해 형성된 단백질 가닥, 특히 콩 단백질 가닥을 가리킨다. 단백질-단백질 상호작용은, 단백질 섬유에서보다는 더 적은 정도로, 단백질이 머리 대 꼬리, 또는 머리 대 머리, 또는 꼬리 대 꼬리 방식으로 그 자체로 상호작용하거나 부착된다. 그러나, 단백질-단백질 상호작용은, 단백질 섬유에서보다는 더욱 큰 정도로 단백질이 병렬 방식으로 상호작용하거나 그 자체에 부착된다. 단백질 가닥의 물리적 크기는, 일반적으로 약 3 cm 초과의 길이를 갖는다. 단백질 가닥의 폭은 일반적으로 약 0.5 cm 내지 약 1 cm 폭이다. 단백질 가닥의 두께는 일반적으로 약 1 cm 미만이다.
여기에서 사용된 용어 "덩어리(chuck)"는 단백질 물질을 압출하는 과정에서 일반적으로 다시 단백질-단백질 상호작용에 의해 형성되는 단백질 덩어리, 특히 콩 단백질 덩어리를 가리킨다. 단백질-단백질 상호작용은, 단백질 가닥에서보다는 더 적은 정도로, 단백질이 머리 대 꼬리, 또는 머리 대 머리, 또는 꼬리 대 꼬리 방식으로 상호작용하거나 그 자체에 부착된다. 그러나, 단백질-단백질 상호작용은, 단백질 가닥에서보다는 더욱 큰 정도로 단백질이 병렬 방식으로 상호작용하거나 그 자체에 부착된다. 단백질 덩어리의 물리적 크기는, 일반적으로 약 2 cm 초과의 길이를 갖는다. 단백질 덩어리의 폭은 일반적으로 약 2 cm 초과이다. 단백질 덩어리의 두께는 일반적으로 약 2 cm 미만이다.
여기에서 사용된 바와 같이 용어 "큰 조각"은 단백질 조성물, 특히 콩 단백질 조성물의 물리적 크기를 가리킨다. 큰 조각은 단백질 섬유, 단백질 가닥 및 단백질 덩어리를 포함한다. 단백질 조성물 내에서, 중량 기준으로 단백질 조성물의 75%가 약 15 중량% 이상의 큰 조각을 함유한다. 큰 조각은 절단 시험에 의해 결정된다. 절단 시험을 위한 절차는 다음과 같다: 전체 조각을 사용하여 각각의 단백질 조성물 예의 약 150 g을 열-밀봉성 플라스틱 주머니에 무게를 달아 넣고 25 ℃에서 약 450 g의 물을 첨가한다. 주머니를 약 150 mmHg에서 진공 밀봉하고 내용물을 60분 동안 수화시킨다. 함수 샘플을 단일 날개 패들이 장착된 키친 에이드 혼합기 모델 KM14G0의 용기에 넣고, 130 rpm에서 2 분 동안 내용물을 혼합한다. 패들 및 용기의 측면을 긁어내고 긁어낸 부스러기를 용기의 바닥으로 다시 보낸다. 혼합 및 긁어냄을 2회 반복한다. 용기로부터 혼합물을 제거하고 이것의 무게를 잰다. 혼합물을 4개 군의 하나로 분리한다. 군 1은 섬유가 4 cm 이상의 길이 및 0.5 cm 이상의 폭인 섬유 군이다. 군 2는 가닥이 3 cm 이상의 길이 및 1 cm 이상의 폭인 가닥 군이다. 군 3은 덩어리가 2 cm 초과의 길이 및 2 cm 초과의 폭인 덩어리 군이다. 나머지 혼합물은 군 4이다. 큰 조각의 퍼센트는 군 1 + 군 2 + 군 3의 전체 중량을 더하고 100을 곱하고 군 1 + 군 2 + 군 3 + 군 4의 전체 중량으로 나눔으로써 결정된다.
여기에서 사용된 용어 "전단 강도"는 형성된 제품에 고기-유사 조직 및 외관을 부여하기에 충분히 높은 강도를 지닌 섬유성 망상 구조를 형성하는 조직화 단백질의 능력을 측정한다. 전단 강도는 그램으로 측정된다. 전단 강도는 하기 절차에 의해 결정된다: 단백질 조성물의 샘플의 무게를 재고 열 밀봉성 파우치에 그것을 놓고 샘플 중량의 3배의 실온 수돗물로 수화시킨다. 파우치의 공기를 빼고 밀봉하고 샘플을 약 12 내지 약 24시간 동안 수화시킨다. 함수 샘플을 제거하고, 이것을 조직 분석기로부터의 나이프가 샘플의 직경을 통해 자르도록 배향된 조직 분석기 기저판 위에 놓는다. 또한, 나이프가 조직화된 조각의 장 축에 수직으로 자르도록 샘플을 조직 분석기 나이프 아래에 배향시켜야 한다. 이 시험을 수행하기 위해 사용된 조직 분석기는 모델 TA이다. 스테이블 마이크로 시스템스 리미티드 (영국)에 의해 제조된 TXT2에 25, 50 또는 100 kg 하중 셀을 설치하였다. 전단 강도는 샘플의 구멍을 뚫기 위해 필요한 최대 힘 (그램)이다. 각각의 단백질 조성물 예를 10회 수행하고 평균 시간을 기록한다.
여기에서 사용된 용어 "수화 시험"은 공지된 양의 단백질 조성물을 수화시키기 위해 필요한 시간의 양 (분)을 측정한다. 수화 시험은 하기 절차에 의해 결정된다: 각각의 단백질 조성물 예로부터, 80개 개별 조각을 선택하고 전체 선택된 조각의 무게를 잰다. 조각을 5000 ml 비커에 첨가하고 더욱 작은 무게의 비커를 5000 ml 비커에 삽입하여 모든 80개 조각의 샘플을 30분 동안 잠기게 한다. 물로부터 샘플의 10개 조각을 꺼내고 중심 근처에서 각 조각을 가로질러 횡으로 자른다. 횡으로 자른 조각이 건조하다면, 10개 추가의 조각을 꺼내기 전에 10분 동안 기다린다. 추가의 조각을 횡으로 자르고 수화에 대해 시험한다. 충분히 또는 완전히 수화되었다면, 수화 시간은 40분이다. 건조하다면, 꺼낸 조각을 놓아두고 수화가 완전하게 될 때까지 횡 절단물을 매 10분 마다 수화 시험하고 수화 시간을 기록한다.
여기에서 사용된 용어 "밀도"는 염의 치환에 의해 결정된 밀도로서 해석되는 것으로 이해된다. 염 밀도는 하기 절차에 의해 결정된다: 모든 길이 측정은 밀리미터 (mm)이고, 모든 부피 측정은 밀리리터 (ml)이고, 모든 중량 측정은 그램 (g)이다. 염은 하기 입자 크기 분포를 가진 과립 식탁용 소금이다:
US 메쉬 망 위에 보유된 전형적인 %
30 2(10) 최대
40 37
50 52
60 3
70 1
팬 (10 최대)
공지된 부피 및 공지된 중량 (포장 중량)을 가진 용기를 사용하여, 식탁용 소금 (약 1.29 g/cm3 내지 약 1.40 g/cm3의 밀도)을 약 5 mm의 깊이까지 첨가한다. 공지된 중량 양의 단백질 조성물을 소금의 위에 첨가하지만 용기의 벽에 닿지 않도록 한다. 식탁용 소금을 넘치는 지점까지 용기에 첨가하고, 채워진 용기를 식탁 위에서 가볍게 두드려서 단백질 조성물 주위에 소금이 꽉 채워지도록 하고 약주걱을 사용하여 소금을 용기의 테두리와 편평하게 수평으로 만든다. 채워진 용기의 중량을 기록하고 식물성 단백질 조성물의 중량 및 포장용기 중량을 빼어서 채워진 용기에 있는 소금의 중량을 수득한다. 소금의 중량을 그것의 밀도로 나누어 채워진 용기에 있는 소금의 부피를 수득한다. 공지된 부피의 용기로부터 소금의 부피를 빼어서 용기에 있는 단백질 조성물의 부피를 수득한다. 단백질 조성물의 중량을 단백질 조성물의 부피로 나누어 밀도 (g/cm3)를 수득한다.
타일러 로탭(Tyler RoTap) (미국 오하이오주 멘토)에 의해 제조된 로탭 체 진탕기를 사용하여 입자 크기 분포를 결정한다. 로탭은 진탕기 메카니즘 및 상기 크기의 체가 설치된 진탕기 메카니즘에 위치한 체 더미를 포함한다.
여기에서 사용된 용어 "분쇄된 고기"는 동물 사체로부터 회수된 고기 페이스트를 가리킨다. 뼈 위에 있거나 뼈에서 멀리 있는 고기를 강제로 뼈제거 장치를 통과시켜 뼈로부터 고기를 분리하고 크기를 감소시킨다. 작은 직경 구멍을 가진 실린더를 통해 강제로 통과시켜 고기/뼈 혼합물로부터 고기를 분리한다. 고기는 액체인 것처럼 작용하여 강제로 구멍을 통과하는 반면, 나머지 뼈 물질은 뒤에 남는다. 동물 지방의 첨가에 의하여 분쇄된 고기의 지방 함량을 상향 조절할 수도 있다.
여기에서 사용된 용어 "분쇄된 야채"는 야채 퓌레를 가리킨다.
여기에서 사용된 용어 "분쇄된 과일"은 과일 퓌레를 가리킨다.
단백질 조성물
식물성 단백질, 유제품 단백질 및 이들의 혼합물로 구성된 군으로부터 함수 및 절단 단백질 조성물을 위한 단백질을 선택한다. 식물성 단백질은 대두, 옥수수, 완두콩, 카놀라 씨, 해바라기 씨, 쌀, 아마란쓰, 루핀, 평지 씨, 밀, 밀 글루텐 및 이들의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택되고, 단 식물성 단백질은 독점적으로 밀 글루텐은 아니다. 따라서, 밀 또는 밀 글루텐이 단백질 원료로서 사용될 때, 이것은 콩류, 대두, 옥수수, 완두콩, 카놀라 씨, 해바라기 씨, 쌀, 아마란스, 루핀, 평지 씨, 카제인, 카제이네이트, 유장 단백질 및 이들의 혼합물로부터 유래된 단백질로 구성된 군에서 선택되는 단백질과 혼합되어야 한다.
바람직한 식물성 단백질은 대두로부터 유래된 콩 단백질이다. 유제품 단백질은 카제인, 카제이네이트, 유장 단백질 및 이들의 혼합물로 구성된 군에서 선택된다.
함수 및 절단 단백질 조성물은 밀 무-글루텐 단백질 조성물일 수 있다. 함수 및 절단 단백질 조성물은 전분, 무 글루텐 전분, 쌀가루, 밀가루, 밀 글루텐, 콩 떡잎 섬유 및 이들의 혼합물로 구성된 군에서 선택되는 성분을 더 포함할 수 있다. 단백질은 바람직하게는 대두로부터 유래되고, 콩 단백질은 콩 단백질 단리물, 콩 단백질 농축물, 콩 단백질 가루 및 이들의 혼합물로 구성된 군에서 선택된다.
본 발명의 방법에서 사용된 전 대두는 일반 대두, 분쇄된 대두, 몇몇 방식으로 유전자 변형된 (GM) 대두, 또는 비-GM 실체 보존된 대두일 수도 있다.
콩 단백질이 콩 단백질 단리물, 콩 단백질 농축물, 콩 단백질 가루 및 이들의 혼합물로 구성된 군에서 선택되어 사용될 때, 콩 단백질은 무 수분 기준으로 약 1 중량% 내지 약 20 중량%로 콩 단백질에 존재하는 콩 떡잎 섬유를 포함하고, 나머지는 콩 단백질 단리물, 콩 단백질 농축물, 콩 단백질 가루 및 이들의 혼합물로 구성된 군에서 선택된다.
무 수분 기준으로 약 1 중량% 내지 약 20 중량%의 콩 떡잎 섬유가 사용될 때, 콩 단백질은 또한 무 수분 기준으로 약 10 중량% 내지 약 40 중량%의 밀 글루텐을 포함할 수 있고, 나머지는 콩 단백질 단리물, 콩 단백질 농축물, 콩 단백질 가루 및 이들의 혼합물로 구성된 군에서 선택된다.
무 수분 기준으로 약 1 중량% 내지 약 20 중량%의 콩 떡잎 섬유 및 무 수분 기준으로 약 10 중량% 내지 약 40 중량%의 밀 글루텐이 사용될 때, 콩 단백질은 또한 무 수분 기준으로 약 5 중량% 내지 약 15 중량%의 전분을 포함할 수 있고, 나머지는 콩 단백질 단리물, 콩 단백질 농축물, 콩 단백질 가루 및 이들의 혼합물로 구성된 군에서 선택된다.
하나 이상의 콩 단백질 단리물, 콩 단백질 농축물 및 콩 단백질 가루를 상기 언급된 추가의 성분과 함께 또는 성분 없이 압출하면, 콩 섬유, 콩 가닥 및 콩 덩어리의 큰 조각을 소정량 가진 제품이 형성된다는 것을 놀랍게도 알아내었다. 또한, 제조된 콩 단백질 조성물이 출발 물질에서는 앞서 존재하지 않은 전단 강도를 갖게 된다는 것을 놀랍게도 알아내었다. 또한, 압출에 의해 수득된 콩 단백질 조성물의 수화 시간 및 밀도 대 출발 물질의 수화 시간 및 밀도에서 차이가 존재한다.
함수 콩 단리물 또는 함수 콩 농축물을 MDM, 분쇄된 야채 또는 분쇄된 과일에 첨가하면 제품의 전체 단백질 함량을 증가시킨다. 그러나, 이러한 형성된 제품에서는 최소량의 구조적 통합이 존재한다. 또한, 형성된 제품은 예를 들어 고기 제품을 닮은 형태로 만들어질 수 없다. 본 발명의 함수 및 절단 콩 단백질 조성물을 예를 들어 MDM과 조합할 때, 고기의 외관, 조직 및 섬유성을 가진 단백질 제품이 형성된다. 또한, 이러한 단백질 제품은 출발 MDM에 비하여 2배의 단백질, 절반 미만의 칼로리 및 1/3 미만의 지방을 갖는다.
상기 언급된 바와 같이, 중량 기준으로 약 75% 이상의 콩 단백질 조성물이 수화 및 절단 후에 약 15 중량% 이상의 큰 조각을 함유한다. 바람직하게는, 중량 기준으로 약 75% 이상의 함수 및 절단 콩 단백질 조성물이 약 20 중량% 이상의 큰 조각을 함유한다. 가장 바람직하게는, 중량 기준으로 약 75% 이상의 함수 및 절단 콩 단백질 조성물이 약 22 중량% 이상의 큰 조각을 함유한다. 큰 조각의 3개 부류가 존재한다: 섬유, 가닥 및 덩어리. 섬유가 함수 및 절단 콩 단백질 물질에 존재하도록 하기 위하여, 섬유는 약 4 cm 초과의 길이인 것이 필요하다. 콩 단백질 섬유의 폭은 일반적으로 약 0.5 cm 내지 약 1 cm 폭이다. 콩 단백질 섬유의 두께는 일반적으로 약 2 밀리미터 내지 약 5 밀리미터이다. 가닥이 함수 및 절단 콩 단백질 물질에 존재하도록 하기 위하여, 가닥은 약 3 cm 초과의 길이인 것이 필요하다. 콩 단백질 가닥의 폭은 일반적으로 약 0.5 cm 내지 약 1 cm 폭이다. 콩 단백질 가닥의 두께는 일반적으로 약 2 밀리미터 내지 약 5 밀리미터이다. 덩어리가 함수 및 절단 콩 단백질 물질에 존재하도록 하기 위하여, 덩어리가 약 2 cm 초과의 길이인 것이 필요하다. 콩 단백질 덩어리의 폭은 일반적으로 약 2 cm 초과이다. 콩 단백질 덩어리의 두께는 일반적으로 약 2 밀리미터 내지 약 5 밀리미터이다.
상기 언급된 바와 같이, 중량 기준으로 약 75% 이상의 함수 및 절단 콩 단백질 조성물은 약 1400 그램 이상의 전단 강도를 갖는다. 바람직하게는, 중량 기준으로 약 75% 이상의 함수 및 절단 콩 단백질 조성물은 약 1800 그램 이상의 전단 강도를 갖는다. 가장 바람직하게는, 중량 기준으로 약 75% 이상의 함수 및 절단 콩 단백질 조성물은 약 2000 그램 이상의 전단 강도를 갖는다.
콩 단백질 조성물로서 함수 및 절단 단백질 조성물은 하나 이상의 콩 단백질 단리물, 콩 단백질 농축물 및 콩 단백질 가루를 그 자체로 또는 하나 이상의 상기 언급된 전분, 무 글루텐 전분, 쌀가루, 밀가루 및 밀 글루텐 및 콩 떡잎 섬유의 성분과 함께 압출함으로써 제조된다. 콩 단백질 조성물로서 함수 및 절단 단백질 조성물은 약 5% 내지 약 80%의 수분 함량을 갖는다. 콩 단백질 조성물을 제조하는데 사용된 수분 조건은 저 수분 콩 단백질 조성물 (약 5% 내지 약 35%) 및 고 수분 콩 단백질 조성물 (약 50% 내지 약 80%)이다. 함수 및 절단 콩 단백질 조성물을 제조함에 있어서, 조리기 압출기에서 상기 성분들을 증가하는 온도, 압력 및 전단 조건 하에서 물과 함께 가열하고 성분 혼합물을 다이를 통해 압출시킨다. 압출 시에, 압출물은 감압 매질 (보통 대기)에 들어갈 때 일반적으로 팽창되어 섬유성 셀 구조를 형성한다. 섬유성 셀 구조를 형성하기 위한 압출 방법은 공지되어 있으며 예를 들어 미국 특허 4,099,455호에 개시되어 있다.
함수 및 절단 단백질 조성물의 단백질 함량은, 저 수분 단백질 조성물이든 또는 고 수분 단백질 조성물이든 무관하게 무-수분 기준으로 약 30 중량% 내지 약 90 중량%이다. 저 수분 함수 및 절단 단백질 조성물의 경우, 수분을 포함한 단백질 함량은 적어도 약 50 중량% 내지 약 90 중량%이다. 고 수분 함수 및 절단 단백질 조성물의 경우, 수분을 포함한 단백질 함량은 약 30 중량% 내지 50 중량% 미만이다.
더욱이, 콩 단백질 단리물이 사용될 때, 고 가수분해 콩 단백질 단리물은 공정에서 단백질 섬유를 적절히 형성하는 단백질 사슬 길이가 결여되어 있기 때문에,콩 단백질 단리물은 낮은 분자량 분포를 가진 고 가수분해 콩 단백질 단리물이 아니어야 한다. 그러나, 단, 조합된 콩 단백질 단리물의 고 가수분해 콩 단백질 단리물 함량이 조합된 콩 단백질 단리물의 약 40 중량% 미만이라면, 고 가수분해 콩 단백질 단리물이 다른 콩 단백질 단리물과 조합하여 사용될 수도 있다.
사용된 콩 단백질 단리물은, 단리물 내의 단백질이 압출 시에 섬유를 형성할 수 있도록 충분한 수 보유 능력을 가져야 한다. 본 발명에서 유용한 콩 단백질 단리물의 예는 예를 들어 솔라에(Solae) LLC (미조리주 세인트 루이스)로부터 통상적으로 입수가능하고, 수프로(SUPRO)(R) 500E, 수프로(R) EX 33, 수프로(R) 620, 수프로(R) 630 및 수프로(R) 545을 포함한다.
콩 단백질 조성물에서 유용한 콩 단백질 단리물은 콩 단백질 제조 산업에서 통상적인 방법에 따라서 대두로부터 제조될 수 있다. 이러한 방법의 일례에서, 콩 박편, 콩 가루, 콩 그릿(grit) 또는 콩 거친 가루를 형성하기 위해 통상적인 방법에 따라서, 전체 상품 대두를 초기에 쓰레기를 없애거나 부수거나 껍질을 벗기거나 배아를 제거하거나 탈지시킨다. 철, 강철 및 기타 자기 감수성 물체를 제거하기 위하여 대두를 자기 분리장치를 통해 통과시킨 다음, 흙 잔류물, 꼬투리, 줄기, 잡초 씨, 작은 크기의 콩 및 기타 쓰레기를 제거하기 위하여 점차적으로 더 작은 메쉬의 망 위에서 대두를 흔들어댐으로써 대두에서 쓰레기를 없앨 수도 있다. 으깨는(cracking) 롤을 통해 대두를 통과시킴으로써 쓰레기를 제거한 대두를 으깰 수도 있다. 으깨는 롤은 대두가 롤을 통과하고 대두 물질이 몇 개의 조각으로 으깨어질 때 껍질을 느슨하게 만드는 나선-절단 주름진 실린더이다. 이어서, 흡출기로 빨아냄으로써 으깨어진 대두에서 껍질을 벗길 수도 있다. 껍질이 벗겨진 대두를 충분히 작은 메쉬 크기의 망 위에서 흔들어서 작은 크기의 배아를 제거하고 콩의 더욱 큰 떡잎을 유지함으로써 껍질이 벗겨진 대두에서 배아를 제거한다. 이어서, 박편화 롤을 통해 떡잎을 통과시킴으로써 떡잎을 박편화한다. 박편을 헥산 또는 기타 적절한 친유/소수성 용매와 접촉시킴으로써, 박편으로부터 오일을 추출함으로써 박편화된 떡잎을 탈지시킨다. 이어서 식용 탈지 박편을 개방-루프 분쇄 시스템에서 해머 밀, 분류기 밀, 롤러 밀 또는 충격 핀 밀에 의해 먼저 그릿으로 제분하고, 이어서 추가의 분쇄에 의해 원하는 입자 크기를 가진 거친 콩 가루 또는 콩 가루를 형성한다. 균일한 입자 크기 범위로 생성물을 크기 분류하기 위하여 선별이 사용되고, 선별은 진탕기 망 또는 원통형 원심분리 망을 사용하여 달성될 수 있다.
이어서, 탈지된 콩 박편, 콩 가루, 콩 그릿 또는 거친 콩 가루를 알칼리성 수용액, 전형적으로 7.5 내지 11.0의 pH를 가진 묽은 수산화나트륨 수용액으로 추출하여 불용성 물질로부터 알칼리성 수용액 중에 가용성인 단백질을 추출해낸다. 불용성 물질은 불용성 탄수화물로 주로 구성된 콩 떡잎 섬유이다. 가용성 단백질을 함유하는 알칼리성 수성 추출물을 불용성 물질로부터 분리하고, 이어서 추출물을 산으로 처리하여 추출물의 pH를 콩 단백질의 등전점 주위, 바람직하게는 4.0 내지 5.0, 가장 바람직하게는 4.4 내지 4.6의 pH로 낮춘다. 등전점에서 또는 그 근처에서 수용액 중에 단백질의 가용성 부족으로 인하여 콩 단백질이 산성화된 추출물로부터 침전된다. 침전된 단백질 커드를 나머지 추출물 (유장)로부터 분리한다. 분리된 단백질을 물로 세척하여 단백질 물질로부터 잔류 가용성 탄수화물 및 회분을 제거한다. 물을 침전된 단백질 커드에 첨가하고 커드의 pH를 약 6.5 내지 약 7.5로 조절한다. 분무 건조 또는 터널 건조와 같은 통상적인 건조 수단을 사용하여 분리된 단백질을 건조시켜 콩 단백질 단리물을 형성한다.
콩 단백질의 원료로서 콩 단백질 단리물의 일부를 대체하기 위하여 콩 단백질 농축물을 콩 단백질 단리물과 배합할 수도 있다. 바람직하게는, 콩 단백질 농축물로 콩 단백질 단리물의 일부를 대체한다면, 콩 단백질 농축물은 콩 단백질 단리물의 중량의 최대 약 40%이하를 대체하고, 더욱 바람직하게는 콩 단백질 단리물의 중량의 약 30%이하를 대체한다.
콩 단백질 조성물에서 유용한 콩 단백질 농축물은 통상적으로 입수가능하다. 예를 들어, 콩 단백질 농축물 프로민(Promine)(R) DSPC, 리스펀스(Response)(R), 프로콘(Procon)(R), 알파TM 12 및 알파TM 5800은 솔레 LLC (미국 미조리주 세인트루이스)로부터 입수가능하다. 본 발명에서 유용한 콩 단백질 농축물은 콩 단백질 제조 산업에서 통상적인 방법에 따라 대두 상품으로부터 제조될 수도 있다. 예를 들어, 상기 기재된 바와 같이 제조된 탈지 콩 박편, 콩 가루, 콩 그릿, 또는 거친 콩 가루를 수성 에탄올 (바람직하게는 약 60% 내지 약 80% 수성 에탄올)로 세척하여 콩 단백질 및 콩 섬유로부터 가용성 탄수화물을 제거한다. 이어서, 콩 단백질 및 콩 섬유 함유 물질을 건조시켜 콩 단백질 농축물을 제조한다. 대안적으로, 콩 단백질 및 콩 섬유로부터 가용성 탄수화물을 제거하기 위하여, 탈지 콩 박편, 콩 가루, 콩 그릿 또는 거친 콩 가루를 약 pH 4.3 내지 약 4.8의 수성 산성 세척물로 세척할 수도 있다. 가용성 탄수화물을 제거한 후에, 물을 첨가하고 pH를 약 6.5 내지 약 7.5로 조절한다. 이어서, 콩 단백질 및 콩 섬유 함유 물질을 건조시켜 콩 단백질 농축물을 제조한다.
콩 단백질 및 콩 떡잎 섬유의 혼합물을 공동 압출할 때, 함수 및 절단 단백질 조성물에서 사용된 콩 떡잎 섬유가 효율적으로 물을 결합해야 한다. 물을 결합함으로써, 압출물이 냉각 다이를 통해 압출될 때 콩 떡잎 섬유가 압출물 전체에 걸쳐서 점도 구배를 유도하고, 이에 의해 단백질 섬유의 형성을 촉진한다. 본 발명의 방법의 목적을 위해 효율적으로 물을 결합하기 위하여, 콩 떡잎 섬유는 콩 떡잎 섬유 그램 당 5.50 그램 이상의 물의 물 보유 능력을 가져야 하고, 바람직하게는 콩 떡잎 섬유는 콩 떡잎 섬유 그램 당 약 6.0 그램 이상의 물의 물 보유 능력을 갖는다. 또한, 콩 떡잎 섬유가 콩 떡잎 섬유 그램 당 최대 약 8.0 그램의 물의 물 보유 능력을 갖는 것이 바람직하다.
콩 떡잎 섬유는 복합 탄수화물이고 통상적으로 입수가능하다. 예를 들어, 피브림(FIBRIM)(R) 1260 및 피브림(R) 2000은 본 발명의 방법에서 양호하게 작용하는 콩 떡잎 섬유 물질 (솔라에 LLC (미국 미조리주 세인트루이스)로부터 통상적으로 입수가능함)이다. 본 발명의 방법에서 유용한 콩 떡잎 섬유는 콩 가공 산업에서 통상적인 방법에 따라 제조될 수도 있다. 예를 들어, 알칼리 수용성 콩 단백질 및 탄수화물로부터 불용성 콩 떡잎 섬유를 분리하기 위해, 상기 기재된 바와 같이 제조된 탈지 콩 박편, 콩 가루, 콩 그릿, 또는 거친 콩 가루를, 콩 단백질 단리물의 제조에 관해 상기 기재된 것과 같은 알칼리성 수용액으로 추출할 수도 있다. 이어서, 바람직하게는 분리된 콩 떡잎 섬유를 분무 건조에 의해 건조시켜 콩 떡잎 섬유 제품을 제조한다. 콩 떡잎 섬유는 일반적으로 무 수분 기준으로 약 1 중량 내지 약 20 중량%, 바람직하게는 약 1.5 중량% 내지 약 20 중량%, 가장 바람직하게는 약 2 중량% 내지 약 5 중량%로 콩 단백질 조성물에 존재한다.
콩 섬유의 알맞은 농도는 단백질 분자의 가교를 방해하는데 효과적인 것으로 생각되며, 따라서 다이를 나오는 조리된 압출 덩어리에서 과다한 겔 강도가 발생하는 것을 막는다. 또한 수분을 흡수하는 단백질과 달리, 콩 섬유는 다이 배출 온도에서 압력의 방출 시에 수분을 쉽게 방출한다.
밀 글루텐이 함수 및 절단 단백질 내에 혼합되고 압출되는 성분으로서 사용될 수 있다. 밀 글루텐은 단백질의 경제적인 원료를 제공하고, 함수 및 절단 단백질 조성물 내에서 단백질의 일부와 조합될 수도 있다. 밀 글루텐 내의 단백질은 매우 낮은 수 보유 능력을 갖고 압출 시에 스스로 상당한 단백질 섬유를 형성하는데 비효율적이다. 밀 글루텐은 통상적으로 입수가능한 성분이다. 본 발명에서 유용한 통상적으로 입수가능한 밀 글루텐은 겜 오브 더 스타 글루텐(Gem of the Star Gluten) (마닐드라 밀링(Manildra Milling)으로부터 입수가능함)이다.
또한, 전분 물질이 함수 및 절단 단백질 조성물 내에서 혼합되고 압출되는 성분으로서 사용될 수 있다. 압출에 의해 제조된 함수 및 절단 단백질 조성물에 조직을 제공하기 위해 전분이 사용될 수도 있다. 사용된 전분 물질은 바람직하게는 자연 발생 전분이다. 전분 물질은 공지된 통상적인 방법에 의하여 옥수수, 밀, 감자, 쌀, 칡 및 카사바와 같은 다양한 식물로부터 단리될 수도 있다. 본 발명의 방법에서 유용한 전분 물질은 다음과 같은 통상적으로 입수가능한 전분: 옥수수, 밀, 감자, 쌀, 고 아밀로스 옥수수, 찰옥수수, 칡 및 타피오카 전분을 포함한다. 바람직하게는, 사용된 전분 물질은 옥수수 전분 또는 밀 전분이고, 가장 바람직하게는 통상적으로 입수가능한 마치종 옥수수 전분 또는 천연 밀 전분이다. 마치종 옥수수 전분은 A.E.스탤리 Mfg.Co.로부터 마치종 옥수수 전분 타입 IV, 펄로서 시판되어 통상적으로 입수가능하다.
추가로, 함수 및 절단 단백질 조성물 내에서 향미 성분을 혼합하고 압출할 수도 있다. 바람직한 향미 성분은 압출에 의해 제조된 함수 및 절단 단백질 물질에 고기-유사 향미를 제공하는 것이다. 바람직한 향미 성분은 쇠고기 향미, 닭고기 향미, 그릴 향미 및 맥아 추출물을 포함하고, 모두 향미 성분 제조업자로부터 통상적으로 입수가능하다. 이러한 성분들의 혼합물이 또한 사용될 수도 있다.
함수 및 절단 단백질 조성물은 하나 이상의 임의의 성분을 항산화제 또는 항균제로서 포함할 수도 있다. 항산화제 첨가제는 BHA, BHT, TBHQ, 비타민 A, C 및 E 및 유도체, 및 다양한 식물 추출물, 예컨대 항산화 성질을 가진 카로테노이드, 토포레롤 또는 플라보노이드를 함유하는 것이고, 식품 및 고기 제품의 저장 수명을 증가시키기 위해 포함될 수도 있다. 함수 및 절단 단백질 조성물은 이산화티탄, 카라멜 색소 및 이들의 혼합물로 구성된 군에서 선택되는 착색제를 더 포함할 수도 있다.
항균제는 소듐 락테이트, 포타슘 락테이트, 소듐 디아세테이트, 포타슘 디아세테이트, 소르브산 및 그의 포타슘 염 및 이들의 혼합물로 구성된 군에서 선택된다.
항산화제 및 항균제는 재구성 고기 제품의 약 0.01 중량% 내지 약 10 중량%, 바람직하게는 약 0.05 중량% 내지 약 5 중량%, 더욱 바람직하게는 약 0.1 중량% 내지 약 2 중량%의 수준으로 조합되어 존재할 수 있다.
저 수분 함수 및 절단 단백질 조성물, 예컨대 저 수분 함수 및 절단 콩 단백질 조성물의 제조를 위해 적절한 압출 공정은, 함수 및 절단 콩 단백질 조성물을 포함하는 특정한 성분을 혼합 탱크 (즉, 성분 배합기)에 도입하여 성분들을 조합하고 건식 배합된 콩 단백질 물질 예비혼합물을 형성하는 것을 포함한다. 건식 배합된 콩 단백질 물질 예비-혼합물을 호퍼로 옮기고, 이것으로부터 건식 배합된 성분들을 수분과 함께 예비-상태조절 장치 내에 도입하여 상태조절된 콩 단백질 물질 혼합물을 형성한다. 이어서, 상태조절된 콩 단백질 물질을 압출 장치 (즉, 압출기)에 공급하고, 이곳에서 압출기 축에 의해 발생된 기계적 압력 하에서 콩 단백질 물질 혼합물을 처리하여 용융된 압출 덩어리를 형성한다. 용융된 압출 덩어리가 압출 다이를 통해 압출기에서 나온다.
예비-상태조절장치에서, 입상 고형 성분 혼합물을 물과 배합하여 수분이 개개의 입자에 침투하고 입자를 연화시키도록 한다. 예비-상태조절 단계는 입상 섬유 물질 혼합물의 벌크 밀도를 증가시킨다. 예비-상태조절장치는 단백질의 균일한 혼합 및 예비-상태조절장치를 통해 단백질 혼합물의 전달을 촉진하기 위하여 하나 이상의 패들을 함유한다.
전형적으로, 약 45 ℃ (110 ℉) 이상의 온도에서 예비-혼합물을 수분 (즉, 증기 및/또는 물)과 접촉시킴으로써 콩 단백질 물질 혼합물을 압출 장치 안에 도입하기 전에 예비-상태조절한다. 그러나, 예비-상태조절장치 내의 높은 온도 (즉, 약 85 ℃ (185 ℉) 보다 높은 온도)는 전분의 젤라틴화를 조장할 수도 있고, 이것은 다시 덩어리가 형성되게 할 수도 있고 예비-상태조절장치로부터 압출기 통으로 단백질 혼합물의 유동을 방해할 수도 있는 것으로 관찰되었다.
전형적으로, 콩 단백질 물질 예비-혼합물을 상태조절장치의 속도 및 크기에 의존하여 약 30 내지 약 60초 동안 상태조절한다. 콩 단백질 조성물 예비-혼합물을 증기 및/또는 물과 접촉시키고 일반적으로 일정한 증기 흐름에서 예비-상태조절장치에서 가열하여 원하는 온도에 도달한다. 물 및/또는 증기는 콩 단백질 물질 혼합물을 상태조절하고 (즉, 수화시키고), 그의 밀도를 증가시키고, 단백질이 구조화되는 압출기 통에 도입되기 이전에 방해없이 건조된 혼합물의 유동성을 촉진한다.
상태조절된 예비-혼합물은 약 5% 내지 약 30% (중량 기준)의 물을 함유할 수도 있다. 상태조절된 예비-혼합물은 전형적으로 약 0.25 g/cm3 내지 약 0.6 g/cm3의 벌크 밀도를 갖는다. 일반적으로, 예비-상태조절된 단백질 혼합물의 벌크 밀도가 이 범위 내에서 증가함에 따라 단백질 혼합물은 가공이 더욱 용이하다.
상태조절된 예비혼합물을 일반적으로 약 30 kg/분 이하 (약 65 lbs/분 이하)의 속도로 압출 장치에 도입한다. 일반적으로, 압출기로의 예비혼합물의 단백질 속도가 증가함에 따라 압출물의 밀도가 감소하는 것으로 관찰되었다.
압출 장치는 다양한 종류의 식용 제품의 제조에서 오랫동안 사용되어 왔다. 한가지 적절한 압출 장치는 예를 들어 미국 특허 4,600,311호에 기재된 바와 같이이중-통, 이축 압출기이다. 통상적으로 입수가능한 이중-통, 이축 압출 장치의 예는 클렉스트랄(CLEXTRAL)(R) 모델 BC-72 압출기 (클렉스트랄 인코포레이티드(미국 플로리다주 탬파) 제조); 웬저(WENGER) 모델 TX-57 압출기 (웬저 (미국 캔사스주 사베타) 제조); 및 웬저 모델 TX-52 압출기 (웬저 (미국 캔사스주 사베타) 제조)를 포함한다. 본 발명에서 사용하기 위해 적절한 다른 통상적인 압출기는 예를 들어 미국 특허 4,763,569호, 4,118,164호 및 3,117,006호 (여기에서 참고문헌으로 포함됨)에 기재되어 있다.
이축 압출기의 축은 동일하거나 반대 방향으로 통 안에서 회전할 수 있다. 동일한 방향으로의 축의 회전은 단일 유동이라 일컬어지는 반면, 반대 방향으로의 축의 회전은 이중 유동이라 일컬어진다. 압출기의 축 또는 축들의 속도는 구체적인 장치에 의존하여 변할 수 있다. 그러나, 축 속도는 전형적으로 약 250 내지 약 350 회전/분 (rpm)이다. 일반적으로, 축 속도가 증가함에 따라 압출물의 밀도는 감소한다.
압출 장치는 일반적으로 다수의 온도 조절 대역을 포함하고, 이 대역을 통하여 압출 다이를 거쳐 압출 장치를 빠져 나오기까지 단백질 혼합물이 기계적 압력 하에 운반된다. 각각의 연속 온도 조절 대역에서의 온도는 일반적으로 이전의 온도 조절 대역의 온도를 약 10 ℃ 내지 약 70 ℃만큼 (약 15 ℉ 내지 약 125 ℉만큼) 초과한다. 하나의 구현양태에서, 상태조절된 예비-혼합물을 압출 장치 내에서 4개 온도 조절 대역을 통해 전달하고, 단백질 혼합물을 약 100 ℃ 내지 약 150 ℃(약 212 ℉ 내지 약 302 ℉)의 온도로 가열하여, 용융된 압출 덩어리가 약 100 ℃ 내지 약 150 ℃ (약 212 ℉ 내지 약 302 ℉)의 온도에서 압출 다이에 들어가도록 한다.
압출기 통 안의 압력은 정밀하게 중요하지는 않다. 전형적으로, 압출 덩어리를 약 400 psig (약 28 바아) 이상의 압력으로 만들고, 일반적으로 마지막 2개 가열 대역 내의 압력은 약 1000 psig 내지 약 3000 psig (약 70 바아 내지 약 210 바아)이다. 통 압력은 예를 들어 압출기 축 속도, 통으로 혼합물의 공급 속도, 통으로 물의 공급 속도, 및 통 안에서 용융된 덩어리의 점도를 포함하여 다수의 요인에 의존된다.
물을 압출기 통 안에 주입하여 콩 단백질 물질 혼합물을 수화시키고 단백질의 조직화를 촉진한다. 용융된 압출 덩어리를 형성함에 있어서 보조제로서 물이 가소화제로서 작용할 수도 있다. 하나 이상의 주입 분출구 또는 구멍을 통하여 물이 압출기 통에 도입될 수도 있다. 전형적으로, 통 안의 혼합물은 약 15 중량% 내지 약 35 중량%의 물을 함유한다. 통 안에 물의 도입 속도는 일반적으로 원하는 특징을 가진 압출물의 제조를 촉진하도록 조절된다.
압출 장치에서 용융된 압출 덩어리를 다이를 통해 압출하여 압출물을 제조하고, 이어서 이것을 건조기에서 건조시킬 수도 있다.
압출 상태는 일반적으로, 압출기 통에서 나오는 생성물이 전형적으로 약 20% 내지 약 45% (중량) 습윤 기준의 수분 함량을 갖도록 하는 것이다. 수분 함량은 압출기에 도입된 혼합물에 존재하는 물, 예비상태조절 동안에 첨가된 수분 및/또는 가공 동안에 압출기 통 안에 주입된 어떠한 물로부터 유래된다.
압력의 방출 시에, 용융된 압출 덩어리가 다이를 통해 압출기 통을 나오고, 덩어리에 존재하는 물을 과열시켜 증기로서 순간적으로 퍼지고 동시에 물질의 팽창 (즉, 퍼핑)을 일으킨다. 압출물의 단면적 대 다이 구멍의 단면적의 비율의 측면에서 압출기로부터 혼합물의 배출 시에 압출물의 팽창 수준은 일반적으로 약 15:1 미만이다. 전형적으로, 압출물의 단면적 대 다이 구멍의 단면적의 비율은 약 3:1 내지 약 11:1이다.
다이에서 배출된 후에 압출물을 자른다. 압출물을 자르기 위해 적절한 장치는 웬저 (미국 캔사스주 사베타) 및 클렉스트랄(R) (미국 플로리다주 탬파)에 의해 제조된 가요성 나이프를 포함한다.
저 수분 콩 단백질 조성물을 위해 사용된다면, 압출물을 건조시키기 위한 건조기는 일반적으로 공기 온도가 변할 수도 있는 다수의 건조 대역을 포함한다. 일반적으로, 하나 이상의 대역 내에서 공기의 온도는 약 135 ℃ 내지 약 185 ℃ (약 280 ℉ 내지 약 370 ℉)이다. 전형적으로, 원하는 수분 함량을 가진 압출물을 제공하기에 충분한 시간 동안에 압출물이 건조기에 존재한다. 이러한 바람직한 수분 함량은 압출물의 원하는 적용에 의존하여 넓은 범위에서 변할 수도 있고, 전형적으로 약 5 중량% 내지 약 35 중량%, 더욱 바람직하게는 약 6 중량% 내지 약 13 중량%이다. 일반적으로, 압출물을 약 5분 이상 동안 건조시키고, 더욱 일반적으로 약 10분 이상 동안 건조시킨다. 적절한 건조기는 월베린 프록터 앤드 슈와츠 (Wolverine Proctor & Schwartz) (미국 메사츄세츠주 메리맥), 내셔날 드라잉 머쉬너리 컴퍼니 (National Drying Machinery Co.) (미국 펜실바니아주 필라델피아), 웬저 (미국 캔사스주 사베타), 클렉스트랄(Clextral)(R) (미국 플로리다주 탬파) 및 뵈흘러(Buehler) (미국 일리노이주 레이크 블러프)에 의해 제조된 것을 포함한다.
건조된 압출물을 더욱 분쇄하여 압출물의 평균 입자 크기를 감소시킬 수 있다. 적절한 분쇄 장치는 해머 밀, 예컨대 마크로 해머 밀스(Makro Hammer Mills) (호소까와 마이크론(R) 리미티드 (영국)에 의해 제조됨)를 포함한다.
저 수분 건조 압출물과 분쇄된 고기 또는 분쇄된 야채 또는 분쇄된 과일을 조합하기 전에, 건조된 경우, 약 6 중량% 내지 약 13 중량%의 수분 함량을 가진 압출물은, 물이 흡수될 때까지 물에서 수화시키고 섬유가 분리될 때까지 절단할 필요가 있다. 압출물이 건조되지 않거나 완전히 건조되지 않는다면, 그의 수분 함량은 더욱 높고, 일반적으로 무 수분 기준으로 약 16 중량% 내지 약 30 중량%이다. 건조되지 않거나 또는 완전히 건조되지 않은 압출물은 분쇄된 고기 또는 분쇄된 야채 또는 분쇄된 과일과 조합하기 전에 수화시키고 이어서 절단할 필요가 있다. 그러나, 건조되지 않거나 완전히 건조되지 않은 압출물이 사용될 때, 압출물을 수화하기 위해 더 적은 물이 필요하고 압출물의 수화가 더욱 빠르게 발생한다.
약 50 중량% 내지 약 80 중량% 수분의 고 수분 함수 및 절단 단백질 조성물을 만들기 위하여, 약 5 중량% 내지 약 35 중량% 수분의 저 수분 함수 및 절단 단백질 조성물을 만들기 위해 사용되는 성분이 또한 사용된다. 콩 단백질, 콩 떡잎 섬유 및 기타 성분들을 건식 배합하고 혼합 탱크에서 혼합하여 성분들을 조합하고 건식 배합된 콩 단백질 물질 예비-혼합물을 형성한다. 대안적으로, 콩 단백질, 콩 떡잎 섬유 및 기타 성분들을 먼저 건식 배합하지 않은 채로 바람직하게는 예비상태조절장치에서 물과 직접적으로 혼합하여 도우(dough)를 형성할 수도 있다.
바람직하게는, 도우 혼합물을 가열함으로써, 건조 성분 및 물을 포함한 도우 혼합물을 예비상태조절장치에서 압출을 위해 상태조절한다. 바람직하게는, 도우 혼합물을 예비상태조절장치에서 약 50 ℃ (122 ℉) 내지 약 80 ℃ (176 ℉), 더욱 바람직하게는 약 60 ℃ (140 ℉) 내지 약 75 ℃ (167 ℉)의 온도로 가열한다.
이어서, 도우 혼합물을 조리 압출기에 공급하여 도우 혼합물을 가열, 전단 및 궁극적으로 가소화한다. 통상적으로 입수가능한 조리 압출기로부터 조리 압출기를 선택할 수도 있다. 바람직하게는, 조리 압출기는 단축 압출기 또는 더욱 바람직하게는 이축 압출기이고, 축 요소로 도우를 기계적으로 전단한다. 본 발명의 실행에서 유용한 통상적으로 입수가능한 조리 압출기는 클렉스트랄(R) 압출기(클렉스트랄 인코포레이티드 (미국 플로리다주 탬파)로부터 통상적으로 입수가능함); 웬저 압출기 (웬저 인코포레이티드 (미국 캔사스주 사베타)로부터 통상적으로 입수가능함); 및 에볼룸(R) 압출기 (클렉스트랄 인코포레이티드)로부터 통상적으로 입수가능함)을 포함한다. 본 발명의 실행을 위해 특히 바람직한 조리 압출기는 클렉스트랄(R) BC72 조리 압출기 (클렉스트랄 인코포레이티드로부터 입수가능함)이다. 본 발명의 실행을 위해 다른 바람직한 조리 압출기는 에볼룸(R)으로부터의 EV32 이축 압출기이다.
도우 혼합물을 조리 압출기에 의해 전단 및 압력을 받게 하여 도우 혼합물을 가소화한다. 조리 압출기의 축 요소는 도우 혼합물을 전단할 뿐만 아니라 압출기를 통해 그리고 다이를 통해 도우 혼합물을 전방으로 강제로 보냄으로써 압출기에서 압력을 발생시킨다. 축 모터 속도는 축(들)에 의해 도우 혼합물에 적용되는 전단 및 압력의 양을 결정한다. 바람직하게는, 축 모터 속도를 약 200 rpm 내지 약 500 rpm, 더욱 바람직하게는 약 300 rpm 내지 약 400 rpm의 속도로 설정하고, 이것은 약 20 킬로그램/시간 이상, 더욱 바람직하게는 약 40 킬로그램/시간 이상의 속도로 압출기를 통해 도우 혼합물을 이동시킨다. 바람직하게는, 조리 압출기는 약 500 내지 약 1500 psig의 압출기 통 배출 압력을 발생시키고, 더욱 바람직하게는 약 600 내지 약 1000 psig의 압출기 통 배출 압력이 발생된다.
도우 혼합물이 압출기를 통해 통과할 때 조리 압출기에 의해 도우 혼합물을 가열한다. 가열은 도우 혼합물 내의 단백질을 변성시켜 도우 혼합물이 가소화되도록 한다. 조리 압출기는 도우 혼합물을 약 100 ℃ (212 ℉) 내지 약 180 ℃ (356 ℉)의 온도로 가열하기 위한 수단을 포함한다. 바람직하게는, 조리 압출기에서 도우 혼합물을 가열하는 수단은 압출기 통 외피를 포함하고, 압출기를 통과하는 도우 혼합물의 온도를 조절하기 위하여 그 안에 증기 또는 물과 같은 가열 또는 냉각 매질을 도입할 수도 있다. 조리 압출기는 압출기 내에서 도우 혼합물 내에 증기를 직접 주입하기 위한 증기 주입구를 포함할 수도 있다. 조리 압출기는 바람직하게는 독립적인 온도로 조절될 수 있는 다수의 가열 대역을 포함하고, 이곳에서 도우 혼합물이 압출기를 통해 진행될 때 도우 혼합물의 온도를 증가시키도록 가열 대역의 온도를 바람직하게 설정한다. 예를 들어, 조리 압출기는 4개의 온도 대역 배열로 설정될 수도 있고, 이곳에서 첫 번째 대역 (압출기 유입구 근처)을 약 80 ℃ (176 ℉) 내지 약 100 ℃ (212 ℉)의 온도로 설정하고, 두 번째 대역을 약 100 ℃ (212 ℉) 내지 135 ℃ (275 ℉)의 온도로 설정하고, 세 번째 대역을 135 ℃ (275 ℉) 내지 약 150 ℃ (302 ℉)로 설정하고, 네 번째 대역 (압출기 배출구 근처)을 150 ℃ (302 ℉) 내지 180 ℃ (356 ℉)의 온도로 설정한다. 원한다면, 조리 압출기를 다른 온도 대역 배열로 설치할 수도 있다. 예를 들어, 조리 압출기는 5개 온도 대역 배열로 설정될 수도 있고, 이곳에서 첫 번째 대역을 약 25 ℃ (77 ℉)의 온도로 설정하고, 두 번째 대역을 약 50 ℃ (122 ℉)의 온도로 설정하고, 세 번째 대역을 약 95 ℃ (203 ℉)의 온도로 설정하고, 네 번째 대역을 약 130 ℃ (266 ℉)의 온도로 설정하고, 다섯 번째 대역을 약 150 ℃ (302 ℉)의 온도로 설정한다.
긴 냉각 다이를 조리 압출기에 부착하여, 가소화된 도우 혼합물이 압출기 배출구를 나올 때 냉각 다이를 통해 압출기로부터 유동된다. 도우 혼합물은 조리 압출기에서 용융된 가소화 덩어리를 형성하고 이것이 조리 압출기로부터 다이 내로 유동한다. 냉각 다이는 고온 도우 혼합물이 조리 압출기를 나올 때 고온 도우 혼합물을 냉각하고 형태를 만든다. 섬유성 고기 유사 제품을 형성하기 위하여, 냉각 다이의 냉각 효과에 의하여 가소화 도우 혼합물에서 섬유 형성이 유도된다. 섬유 물질은 다이 면에서 하나 이상의 개구부를 통해 냉각 다이에서 나오는데, 다이 면은 다이에 부착된 다이 플레이트일 수도 있다. 다이 개구부(들)에 근접하게 위치한 절단 나이프를 사용하여 압출물이 다이 개구부(들)에서 나올 때 압출물을 절단하여 섬유성 물질 압출물을 원하는 길이로 절단한다.
냉각 다이는 다이에 근접한 압출기의 최종 온도 대역에서의 냉각 압출기의 온도보다 훨씬 낮은 온도로 유지된다. 냉각 다이는 조리 압출기의 배출 온도보다 훨씬 낮은 온도에서 온도를 유지하기 위한 수단을 포함한다. 바람직하게는, 냉각 다이는 다이 온도를 유지하기 위해 매질을 순환시키기 위한 유입구 및 배출구를 포함한다. 가장 바람직하게는, 원하는 다이 온도를 유지하기 위한 순환 매질로서 일정 온도의 물을 냉각 다이를 통해 순환시킨다. 바람직하게는, 냉각 다이를 약 80 ℃ (176 ℉) 내지 약 110 ℃ (230 ℉)의 온도로 유지하고, 더욱 바람직하게는 냉각 다이를 약 85 ℃ (185 ℉) 내지 약 105 ℃ (221 ℉)의 온도로 유지하고, 가장 바람직하게는 냉각 다이를 약 90 ℃ (194 ℉) 내지 약 100 ℃ (212 ℉)의 온도로 유지한다.
냉각 다이는 바람직하게는, 적절한 섬유 형성을 유도하기 위하여 도우 물질이 다이를 통해 운반될 때 가소화된 도우 물질이 충분히 냉각되도록 보장하는 긴 냉각 다이이다. 바람직한 구현양태에서, 다이는 약 200 밀리미터 이상의 길이이고, 더욱 바람직하게는 약 500 밀리미터 이상의 길이이다. 본 발명의 방법의 실행에서 유용한 긴 냉각 다이는 클렉스트랄(R) 인코포레이티드, 이.아이.듀퐁 드 네무아 앤드 컴퍼니 및 고베 스틸 리미티드로부터 통상적으로 입수가능하다.
원하는 치수를 가진 섬유성 물질 압출물을 제공하기 위하여, 도우 혼합물의 압출 이전에 냉각 다이 개구부(들)의 폭 및 높이 치수를 선택하고 설정한다. 압출물이 입방체 고기 덩어리로부터 스테이크 필레까지 닮도록 다이 개구부(들)의 폭을 설정할 수도 있고, 이 때 다이 개구부(들)의 폭을 넓히면 압출물의 입방체 덩어리와 유사한 성질이 줄고 압출물의 필레-유사 성질이 증가한다. 바람직하게는, 냉각 다이 개구부(들)의 폭을 약 10 밀리미터 내지 약 40 밀리미터의 폭, 가장 바람직하게는 약 25 밀리미터 내지 약 30 밀리미터의 폭으로 설정한다.
압출물의 원하는 두께를 제공하기 위하여 냉각 다이 개구부(들)의 높이 치수를 설정할 수도 있다. 매우 얇은 압출물 또는 두꺼운 압출물을 제공하기 위하여 개구부(들)의 높이를 설정할 수도 있다. 본 발명의 신규 특징은, 개구부(들)의 높이가 약 12 밀리미터 이상으로 설정될 수도 있고 얻어진 압출물이 압출물의 횡 단면 전체에 걸쳐 섬유성이라는 것이다. 본 발명 이전에는, 약 12 밀리미터 (냉각 다이 개구부(들)의 높이에 의해 결정됨) 이상의 두께를 가진 고 수분 압출물이 압출물의 중심에서 겔화되었고, 압출물의 횡 단면 전체에 걸쳐 섬유성이 아니었다. 바람직하게는, 냉각 다이 개구부(들)의 높이를 약 1 밀리미터 내지 약 30 밀리미터, 더욱 바람직하게는 약 12 밀리미터 내지 약 25 밀리미터, 가장 바람직하게는 약 15 밀리미터 내지 약 20 밀리미터로 설정할 수도 있다.
도우 혼합물의 고 수분 함량에 기인하여, 압출물이 다이 개구부(들)를 나올 때 콩 단백질 조성물 압출물에서 에너지의 해리 및 팽창이 거의 발생하지 않는다. 그 결과, 다이로부터의 압출 시에 압출물의 팽창에 의해 콩 단백질 조성물 압출물 내로 공기 소포가 도입되는 일이 거의 없기 때문에 콩 단백질 조성물은 저 수분 압출물에 비하여 비교적 조밀하다.
여기에 기재된 재구성 고기 제품에서 사용하기 위한 콩 단백질 및 콩 떡잎 섬유를 함유하는 압출물의 한 가지 예는 FXP MO339 (솔라에 LLC (미국 미조리주 세인트루이스)로부터 입수가능함)이다. FXP MO339는 적절한 섬유성 및 조직과 적절한 양의 콩 단백질을 가진 압출된 건조 조직화 콩 단백질 제품이다. 구체적으로, FXP MO339는 약 59 중량%의 콩 단백질, 약 2 중량%의 섬유, 약 25 중량%의 밀 글루텐, 약 10 중량%의 전분, 약 0.1 중량% L-시스테인, 약 0.5% 인산이칼슘 및 약 5.2 중량% 수분을 포함한다. 여기에 기재된 재구성 고기 제품에서 사용하기 위한 콩 단백질 및 콩 떡잎 섬유를 함유하는 압출물의 다른 예는 베텍스(VETEX)(R) 1000 (스텐토리안 인더스트리즈 컴퍼니 리미티드 (타이완))로부터 입수가능함)이다.
하기 실시예는 함수 및 절단될 때, 저 수분 함수 및 절단 콩 단백질 조성물을 생성하는 저 수분 압출물의 제조에 관련된다.
실시예 1
건식 배합 혼합 탱크에 하기의 것들을 첨가한다: 1000 kg 수프로 620, 440 kg 밀 글루텐, 171 kg 밀 전분, 34 kg 콩 떡잎 섬유, 9 kg 인산이칼슘 및 1 kg L-시스테인. 내용물을 혼합하여 건식 배합된 콩 단백질 혼합물을 형성하였다. 이어서, 건조 배합물을 호퍼로 옮기고, 호퍼로부터의 건조 배합물을 480 kg의 물과 함께 예비-상태조절장치로 도입하여 상태조절된 콩 단백질 예비-혼합물을 형성하였다. 상태조절된 콩 단백질 예비-혼합물을 25 kg/분 이하의 속도로 이축 압출 장치에 공급하였다. 압출 장치는 6개 온도 조절 대역을 포함하며, 단백질 혼합물을 첫 번째 대역에서 약 100 ℃ (212 ℉)로부터 여섯 번째 대역에서 약 150 ℃ (302 ℉)로 조절하였다. 압출 덩어리를 첫 번째 대역에서 적어도 약 28 바아의 압력 내지 네 번째 대역에서 약 210 바아의 압력으로 처리하였다. 가열 대역과 소통되는 하나 이상의 주입 제트를 통해 물 60 kg을 압출기 통에 주입하였다. 용융된 압출 덩어리가 다이를 통해 압출기 통에서 나오고, 덩어리에 존재하는 수분이 증기로서 순간적으로 퍼져서 물질의 팽창을 일으켰다. 덩어리가 다이를 나올 때, 이것을 회전 나이프로 자르고, 이어서 자른 덩어리를 약 10 중량%의 수분 함량으로 건조시켰다.
실시예 2-92는 실시예 1의 반복이다.
하기 표 III은 상기 실시예의 분석을 기술한다.
분쇄된 고기
먼저 뼈와 뼈에 붙은 동물 조직을 부수고 이어서 체 또는 유사한 선별 장치를 통해 뼈가 아닌 동물 조직을 강제로 내보냄으로써 동물 조직으로부터 뼈를 분리하는 고압 기계를 사용하여, 기계적으로 뼈 제거되거나 분리된 날 고기를 제조하는 것은 당 기술분야에 공지되어 있다. 본 발명에서 동물 조직은 근육 조직, 기관 조직, 연결 조직 및 피부를 포함한다. 이 공정은 반죽과 유사한 점조도를 가진 연질 동물 조직의 비구조화 페이스트-유사 배합물을 형성하고, 이것은 보통 기계적으로 뼈제거된 고기 또는 MDM이라 일컬어진다. 이러한 페이스트-유사 배합물은 약 0.25 내지 약 15 밀리미터, 바람직하게는 약 5 밀리미터 이하, 가장 바람직하게는 약 3 밀리미터 이하의 입자 크기를 갖는다.
가공에 앞서서 미생물 오염을 피하기 위하여 날 고기로 알려진 동물 조직이 적어도 실질적으로 냉동된 형태로 제공되는 것이 바람직하긴 하지만, 일단 고기가 분쇄되면 개개의 긴 조각 또는 조각으로의 절단성을 제공하기 위해 고기를 반드시 냉동할 필요는 없다. 고기 음식물과 달리, 날 고기는 약 50% 초과의 자연적 고 수분 함량을 갖고 단백질이 변성되지 않는다.
본 발명에서 사용된 날 고기는 인간 소비를 위해 적절한 어떠한 식용 고기일 수도 있다. 고기는 비-정제, 비-건조, 날 고기, 날 고기 제품, 날 고기 부산물 및 이들의 혼합물일 수도 있다. 고기 또는 고기 제품을 분쇄하고, 미생물 오염을 피하기 위하여, 일반적으로 완전히 냉동되거나 적어도 실질적으로 냉동된 상태로 매일 공급한다. 일반적으로, 분쇄된 고기의 온도는 약 40 ℃ (104 ℉) 미만, 바람직하게는 약 10 ℃ (50 ℉) 미만, 더욱 바람직하게는 약 -4 ℃ (25 ℉) 내지 약 6 ℃ (43 ℉), 가장 바람직하게는 약 -2 ℃ (28 ℉) 내지 약 2 ℃ (36 ℉)이다. 냉장 또는 냉각된 고기를 사용할 수도 있지만, 공장 설비에서 다량의 냉동되지 않은 고기를 장기간 보관하는 것은 일반적으로 비실용적이다. 냉동된 제품은 냉장되거나 냉각된 제품에 비하여 더욱 긴 보관기간을 제공한다. 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 및 칠면조고기가 인간 소비를 위해 바람직한 고기 제품이다. 본 발명의 방법에서 사용될 수 있는 동물 식품 제품의 특정한 예는 돼지 어깨살, 소 어깨살, 소 옆구리살, 칠면조 넓적다리살, 소 간, 숫소 심장, 돼지 심장, 돼지 머리, 돼지 갈매기살, 기계적으로 뼈제거된 쇠고기, 기계적으로 뼈제거된 돼지 고기 및 기계적으로 뼈제거된 닭 고기를 포함한다. 기계적으로 뼈제거된 쇠고기, 기계적으로 뼈제거된 돼지 고기 및 기계적으로 뼈제거된 닭고기가 바람직하다.
냉동된 분쇄 고기 대신에, 새로 준비된 분쇄 고기가 약 40 ℃ (104 ℉) 이하의 온도 조건을 충족하는 이상, 분쇄된 고기를 재구성 고기 제품의 제조를 위해 새로 준비할 수도 있다.
냉동 또는 비냉동 날 고기의 수분 함량은 날 고기의 중량을 기준으로 하여 일반적으로 약 50 중량% 이상, 가장 종종 약 60 중량% 내지 약 75 중량%이다. 본 발명의 구현양태에서, 냉동 또는 비냉동 날 고기의 지방 함량은 2 중량% 이상, 일반적으로 약 15 중량% 내지 약 30 중량%일 수도 있다. 본 발명의 다른 구현양태에서, 약 10 중량% 미만의 지방 함량을 가진 고기 제품 및 탈지된 고기 제품이 사용될 수도 있다.
냉동 또는 냉각된 고기는 약 -18 ℃ (4 ℉) 내지 약 0 ℃ (32 ℉)의 온도에서 저장될 수도 있다. 이것은 일반적으로 20 킬로그램 블록으로 공급된다. 사용 시에, 블록을 약 10 ℃ (50 ℉) 이하에서 해동하고, 다시 말해서 완화된 환경에서 녹인다. 따라서, 여전히 냉동된 동안에 블록의 나머지 내부를 계속 해동시키고 외부를 약 10 ℃ (50 ℉) 미만으로 유지하면서, 블록의 외층, 예를 들어 약 1/4"의 깊이까지의 외층을 약 0 ℃ (32 ℉)의 온도에서 여전히 녹이거나 해동할 수도 있다.
용어 "고기"는 소, 돼지, 양 및 염소의 살뿐만 아니라 말, 고래 및 기타 포유류, 가금류 및 어류의 살에 적용되는 것으로 이해된다. 용어 "고기 부산물"은, 이에 한정되지 않지만 포유류, 가금류 등을 포함하고 [Definitions of Feed Ingredients (the Association of American Feed Control Officials, Incorporated발행)]에서 용어 "고기 부산물"에 포함되는 성분을 포함하는, 도살된 동물 사체의 비-정제 부분을 가리킨다. 용어 "고기" 및 "고기 부산물"은 상기 협회에 의하여 정의된 모든 동물, 가금류 및 어류 제품에 적용되는 것으로 이해된다.
사용될 수도 있는 고기의 예는 쇠고기, 송아지고기, 돼지고기 및 말고기와 같은 포유류 고기, 및 들소, 젖소, 사슴, 엘크 등으로부터의 살 조직이다. 사용될 수도 있는 가금류 고기는 닭고기, 칠면조고기, 오리고기 또는 거위고기 등을 포함한다. 본 발명의 구현양태는 어류 및 갑각류의 살을 이용할 수도 있다. 고기는, 겹쳐 있는 지방 및 보통 고기 살을 동반하는 피부, 힘줄, 신경 및 혈관의 일부를 동반하거나 동반하지 않으면서, 골격이거나 예를 들어 혀, 횡격막, 심장 또는 식도에서 발견되는 횡문근을 포함한다. 고기 부산물의 예는 기관 및 조직, 예컨대 폐, 비장, 신장, 뇌, 간, 혈액, 뼈, 부분 탈지된 저온 지방 조직, 위, 그들의 내용물을 갖지 않은 소장 등이다. 가금류 부산물은 배설물 및 외래 물질을 갖지 않은 머리, 발 및 내장과 같은 도살된 가금류 사체의 정제되지 않은 깨끗한 부분을 포함한다.
물
물로서는 수돗물, 증류수 또는 탈이온수가 사용된다. 물의 목적은 콩 단백질, 콩 떡잎 섬유, 밀 글루텐 및 콩 단백질 조성물 내에 함유된 전분의 성분을 수화시키는 것이고, 그 결과 이러한 성분들은 물을 흡수하고 콩 단백질 조성물에 함유된 콩 떡잎 섬유가 분리된다. 전형적으로, 무 수분 기준에서 콩 단백질 조성물 대 수화용 물의 비율은 약 1:1.75 내지 약 1:10, 바람직하게는 약 1:2 내지 약 1:7, 가장 바람직하게는 약 1:2.5 내지 약 1:5이다. 저 수분 콩 단백질 조성물이 재구성 고기 제품에서 사용될 때, 수화를 위해 더 많은 물이 사용된다. 고 수분 콩 단백질 조성물이 재구성 고기 제품에서 사용될 때 수화를 위해 더 적은 물이 사용된다. 물의 온도는 0 ℃ (32 ℉) 내지 약 30 ℃ (86 ℉)의 범위일 수도 있다. 콩 단백질 조성물의 수분 함량, 사용된 물의 양 및 물의 온도에 의존하여, 수화 시간은 약 30분 내지 수 시간일 수도 있다.
재구성 고기 제품은
함수 및 절단 단백질 조성물, 바람직하게는 함수 및 절단 콩 단백질 조성물을 분쇄된 고기와 조합하고, 여기에서 단백질 조성물의 약 75 중량%가 약 4 센티미터 이상의 길이를 가진 단백질 섬유, 약 3 센티미터 이상의 길이의 단백질 가닥, 및 약 2 센티미터 이상의 길이의 단백질 덩어리를 포함하는 단편을 약 15 중량% 이상 포함하고, 단백질 조성물의 약 75 중량% 이상이 약 1400 그램 이상의 전단 강도를 가지며, 분쇄된 고기의 온도가 약 40 ℃ (104 ℉) 미만이고;
바람직한 함수 및 절단 콩 단백질 조성물 및 분쇄된 고기를 혼합하여, 약 50% 이상의 수분 함량을 가진 균질한 섬유성 구조화 고기 제품을 제조하는
단계를 포함하는 방법에 의해 제조된다.
바람직한 콩 단백질 조성물의 수화에 앞서서, 무 수분 기준으로 콩 단백질 조성물 대 무 수분 기준으로 분쇄된 고기의 중량 비는 일반적으로 약 1:0.25 내지 약 1:50, 바람직하게는 약 1:1 내지 약 1:40, 가장 바람직하게는 약 1:2 내지 약 1:20이다. 섬유성 물질 내로 절단된 후에 함수 콩 단백질 조성물 및 분쇄된 고기를 혼합 장치에서 조합하고 혼합하여 균질한 재구성 고기 제품을 수득한다.
바람직한 함수 및 절단 콩 단백질 조성물, 분쇄된 고기 및 물을 단백질 조성물 대 분쇄된 고기 및 단백질 조성물 대 물의 개시된 비율에 따라서 조합함으로써 본 발명의 제품 및 방법을 완결한다. 콩 단백질 조성물을 먼저 물로 수화시키고 이어서 절단하여 섬유를 노출시킨다. 수화가 완결될 때, 분쇄된 고기를 첨가하고 재구성 고기 제품의 균질한 덩어리가 수득될 때까지 내용물을 혼합한다. 이 시점에서, 균질한 재구성 고기 제품을 손으로 또는 기계로 긴 조각, 스테이크, 커틀릿, 패티, 분쇄된 형태 또는 캐밥용으로 일반적으로 입방체 형태로 형성할 수도 있다. 균질한 재구성 고기 제품을 투과성 또는 비투과성 포장 내에 채워 넣을 수도 있다.
재구성 고기 제품은 겔화 단백질, 동물 지방, 염화나트륨, 트리폴리인산나트륨, 피로인산나트륨, 착색제, 경화제, 항산화제, 항균제, 향미제 및 이들의 혼합물로 구성된 군에서 선택되는 하나 이상을 더 포함할 수도 있다.
겔화 단백질은 콩 단백질 가루, 콩 단백질 단리물 및 콩 단백질 농축물로 구성된 군에서 선택된다. 이들은 콩 단백질 조성물의 제조에서 사용되는 동일한 콩 단백질이다. 겔화 단백질로서 유용한 콩 단백질 단리물은 고 점도 및/또는 중/고 겔화 단리된 콩 단백질이다. 겔화 단백질은 재구성 고기 제품 내에서 겔화 기질을 제공한다. 겔화 단백질로서 사용하기 위해 고 점도 및/또는 중/고 겔화 단리된 콩 단백질 (즉, 비가수분해)의 적절한 원료는 수프로(R) 620, 수프로(R) 500E, 수프로(R) 630 및 수프로(R) EX33 (솔레 LLC (미국 미조리주 세인트루이스)로부터 입수가능함); 프로팜(PROFAM) 981 (아처 다니엘스 미들랜드(Archer Daniels Midland) (미국 일리노이주 데카투르)로부터 입수가능함); 및 프롤리스(PROLISSE)(R) 콩 단백질 단리물 (카르길 소이 프로테인 솔루션스 인코포레이티드 (Cargill Soy Protein Solutions, Inc.) (미국 미네소타주 미네아폴리스)로부터 입수가능함)를 포함한다. 겔화 단백질은 무 수분 기준으로 약 2 내지 약 10 중량%로 존재한다.
동물 지방은 고 포화 특징을 가진 트리글리세리드이다. 전형적으로, 동물 지방은 실온에서 고형 또는 밀납성이다. 동물 지방의 목적은 조리되지 않은 상태에서 재구성 고기 제품의 겔화제로서 작용하고 조리된 상태에서 향미 보조제로서 작용하는 것이다. 동물 지방은 일반적으로 무 수분 기준으로 약 1 내지 약 30 중량%로 존재하고, 바람직하게는 무 수분 기준으로 약 2 내지 약 10 중량%로 존재한다.
염화나트륨 및 인산나트륨은 분쇄된 고기에서 골격근 단백질을 추출/가용화하기 위하여 재구성 고기 제품으로 혼합되는 염이다. 단독으로 또는 조합되어 사용되는 이러한 염들은 향미 증진제에 더하여 재구성 고기 제품 내에서 분쇄된 고기를 결합시키는데 도움이 된다. 이러한 염들은 일반적으로 각각 무 수분 기준으로 약 0.1 내지 약 4.0 중량% 및 약 0.1 내지 약 1.0 중량%로 존재한다. 바람직하게는, 이러한 염들은 각각 무 수분 기준으로 약 0.5 내지 약 2.0 중량% 및 약 0.2 내지 약 0.5 중량%로 존재한다.
착색제는 재구성 고기 제품에 시각적인 매력을 제공한다. 착색제는 조리되지 않은 상태에서 재구성 고기 제품에 적색을 제공할 뿐만 아니라 조리된 상태에서 갈색을 제공한다. 착색제의 예는 카라멜 색, 파프리카, 시나몬 및 FD & C (식품, 의약 및 화장품) 적색 3호 (A.K.A. 푸드 레드 14 및 에리트로신 BS), FD & C 황색 5호 (A.K.A. 푸드 옐로우 4 및 타르트라진), FD & C 옐로우 6호 (A.K.A. 푸드 옐로우 3 및 선셋 옐로우 FCF), FD & C 녹색 3호 (A.K.A. 푸드 그린 3 및 패스트 그린 FCF), FD & C 청색 2호 (A.K.A. 푸드 블루 1 및 인디고 카민), FD & C 청색 1호 (A.K.A 푸드 블루 2 및 브릴리언트 블루 FCF) 및 FD & C 자색 1호 (A.K.A. 푸드 바이올렛 2 및 바이올렛 B6)뿐만 아니라 아질산나트륨이고, 후자는 경화제로서 작용한다. 바람직한 것은 카라멜이고 다양한 색 범위로 나타날 수 있다.
카라멜이란 쓴맛, 탄 설탕 냄새 및 약 1.35의 비중을 가진 비결정성 암갈색 비액화성 분말 또는 농후한 액체를 의미한다. 이것은 물 및 묽은 알콜에 가용성이다. 카라멜은 덱스트로스, 전화당, 락토스, 맥아 시럽, 당밀, 슈크로스, 전분 가수분해물 및 이들의 분획과 같은 탄수화물 또는 당류 물질의 조심스럽고 조절된 열 처리에 의해 제조된다. 카라멜화를 돕기 위하여 열 처리 동안에 사용될 수도 있는 다른 물질은 산 (예, 아세트산, 시트르산, 인산, 황산 및 아황산), 및 염 (예를 들어, 암모늄, 소듐 또는 포타슘 탄산염, 중탄산염, 이염기성 인산염 또는 일염기성 인산염)을 포함한다.
미국 특허 3,733,405호에 기재된 카라멜의 제조 방법에서, 사탕수수이든 옥수수이든 액체 설탕을 미국 식품의약청(U.S.Food and Drug Administration)에 의해 위임된 시약의 하나 또는 조합물과 함께 반응기 용기 내에 펌프질하고 혼합물을 가열한다. 약 121 ℃ (250 ℉) 내지 약 260 ℃ (500 ℉)의 온도를 유지하고, 중합이 발생하는 동안에 생성물을 약 15 내지 약 250 파운드/in2 압력(psi)으로 유지한다. 처리가 완결될 때, 생성물을 순간 냉각기에 방출하여 온도를 약 65 ℃ (150 ℉)로 떨어뜨린다. 이어서 이것을 여과하고 냉각하고 펌프질하여 보관한다.
액체가 사용될 때, 착색제는 재구성 고기 제품의 약 0.1 중량% 내지 약 2 중량%, 바람직하게는 약 0.2 중량% 내지 약 1 중량%, 가장 바람직하게는 약 0.25 중량% 내지 약 0.75 중량%의 범위로 재구성 고기 제품에 존재하는 것이 바람직하다.
재구성 고기 제품이 고기 원료로부터 유래되긴 하지만, 그것의 풍취 및 맛을 증진시키기 위하여 재구성 고기 제품에 향미제를 첨가하는 것이 유리하다. 향미제는 천연 또는 인공이다. 향미제는 쇠고기 향미, 돼지고기 향미 및 닭고기 향미로 구성된 군에서 선택된다. 쇠고기 향미가 바람직하다. 향미제는 일반적으로 무 수분 기준으로 약 0.1 중량% 내지 약 5.0 중량%, 바람직하게는 무 수분 기준으로 약 0.5 중량% 내지 약 3.0 중량%로 존재한다.
재구성 고기 제품이 겔화 단백질, 동물 지방, 염화나트륨, 트리폴리인산나트륨, 착색제, 경화제, 항산화제, 항균제, 향미제 또는 이들의 혼합물로 구성된 군에서 선택된 하나 이상을 더 포함할 때, 식물성 단백질 조성물, 분쇄된 고기 및 물 만을 사용하는 제품 및 방법과 유사한 절차로 제품 및 방법을 완결한다. 식물성 단백질 조성물을 먼저 물로 수화시키고 절단하여 섬유를 노출 및 분리한다. 수화 및 절단이 완결될 때, 착색제를 첨가한다. 분쇄된 고기 및 물을 첨가하고, 균질한 덩어리가 수득될 때까지 내용물을 혼합한다. 이어서, 동물 지방, 향미제, 염화나트륨 및 트리폴리인산나트륨 및 겔화 단백질을 첨가한다.
균질한 재구성 고기 제품을 손으로 또는 기계로 조각, 스테이크, 커틀릿, 패티, 또는 캐밥용으로 일반적으로 입방체-형태로 형성할 수도 있다. 균질한 재구성 고기 제품을 고기 스틱으로 형성할 수도 있다. 균질한 재구성 고기 제품을 투과성 또는 비투과성 포장 내에 채워넣어 소시지를 형성할 수도 있다.
겔화 단백질과 함께 또는 겔화 단백질 없이 재구성 고기 제품을 예를 들어 육포로 건조시키거나 또는 살라미로서 부분 건조시킬 수도 있다. 바람직하게는, 재구성 고기 제품은 건조 전에 약 50% 이상의 수분 함량을 갖는다. 건조되거나 부분 건조된다면, 재구성 고기 제품은 약 15 내지 약 45%의 수분 함량을 갖는다. 건조된 고기 제품의 예는 육포 제품이다.
일단 형성된 재구성 고기 제품을 조리하거나, 이후의 시간에 마무리하기 위해 부분 조리하거나 또는 비조리 상태, 부분 조리 상태 또는 조리된 상태로 냉동시킨다. 조리는 살짝튀기거나 또는 강하게 튀기는 튀김, 굽기, 훈연 및 충격을 포함한다. 충분히 조리된 재구성 고기 제품을 얇게 저미거나 절단하거나 분쇄할 수도 있다.
또한, 재구성 고기 제품을 발효시킬 수도 있다. 고기 제품의 pH를 약 4.0 내지 약 5.2로 조절함으로써 고기 제품을 발효시킨다. 락트산 배양물, 시트르산, 글루코노 델타 락톤 및 이들의 혼합물로 구성된 군에서 선택되는 하나이상을 첨가함으로써 발효를 달성한다.
본 발명의 육포 제품을 뼈 형태, 두껍게 배어 낸 고기 형태, 둥근형, 삼각형, 닭 뼈 형태, 사각형, 직사각형, 긴 조각 형태 등과 같은 다양한 형태로 제조할 수도 있다. 단일 다이 롤 위에서 다양한 형태의 금형 또는 공동을 사용함으로써 동시에 상이한 형태를 제조할 수도 있다. 또한, 다이 롤의 공동 또는 금형에 함유된 로고 또는 디자인으로 조각을 엠보싱처리하거나 또는 자국을 남길 수도 있다.
본 발명의 육포 제품은 적절한 방수 포장재, 예컨대 호일로 안을 댄 주머니에서 약 6개월 이상, 바람직하게는 약 12개월 이상의 비냉장 상태 하에서 저장 안정성을 나타낸다. 또한, 재구성 고기 제품을 저장 안정성의 절단된 고기 및 크럼블로 만들 수 있다. 이들은 전형적으로 향신료 및 향미제와 함께 만들어지고 약 0.65 내지 약 0.8의 물 활성을 갖는다. 이들은 고 단백질 쌀 토핑, 고기 스낵 및 멕시칸 "마차카"의 대체품으로서 소비될 수도 있다.
재구성 고기 제품 (건조 전, 부분 건조, 건조, 조리 또는 비조리)를 그 자체로 포장할 수도 있다. 재구성 고기 제품의 추가의 가공 (건조 전, 부분 건조, 건조, 조리 또는 비조리)을 예를 들어 냉동 터널에서 쇼크-냉동시키고, 이어서 적절한 유형의 용기, 예를 들어 플라스틱 파우치 등에서 자동 부분 포장할 수도 있다. 제품이 소비 전에 일반적으로 강하게 튀기거나 구워지는 경우에, 제품이 패스트푸드 판매점 또는 식품 서비스 응용을 위해 계획된다면 상기 유형의 추가의 가공 및 포장이 적절하다.
대안적으로, 강한 튀김 또는 굽기 동안에 균일한 갈색화를 얻기 위하여, 재구성 고기 제품 (건조 전, 부분 건조, 건조, 조리 또는 비조리)의 형성 후에, 탄수화물 용액 또는 관련 물질로 제품의 표면을 분무할 수도 있다. 이어서, 제품을 쇼크 냉동시키고 부분 포장 (즉, 파우치)으로 판매할 수 있다. 재구성 고기 제품은 소비자에 의하여 강한 튀김 대신에 대류 오븐에서 굽거나 가공될 수 있다. 또한, 재구성 고기 제품을 조리 전 또는 후에 빵부스러기를 묻힐 수도 있거나 다른 유형의 코팅물로 코팅할 수 있다. 추가로, 존재할 수도 있는 어떠한 미생물이라도 사멸시키기 위해 재구성 고기 제품을 레토르트 조리할 수 있다.
조리 또는 비조리된 재구성 고기 제품을 통상적인 밀봉 절차를 사용하여 통상적인 방식으로 통조림에 포장하고 밀봉할 수도 있다. 보통, 이 단계에서 통조림을 65 ℃ 내지 77 ℃의 온도로 유지하고, 레토르트 또는 조리 단계 동안에 통조림 제조 및 살균 사이의 기간 동안에 미생물 오염의 위험을 막기 위해 가능한 한 빨리 레토르트 또는 조리 단계로 운반한다.
일단 형성된 재구성 고기 제품이 원상태 근육의 조직을 갖도록 보장하기 위하여, 단백질 조성물의 약 75 중량% 이상이, 약 4 cm 이상의 길이의 식물성 단백질 섬유, 약 3 cm 이상의 길이의 식물성 단백질 가닥 및 약 2 cm 이상의 길이의 식물성 단백질 덩어리를 포함하는 큰 조각을 15 중량% 이상 함유하고, 약 75 중량% 이상의 단백질 조성물이 약 1400 그램 이상의 전단 강도를 갖는 것이 필요하다.
야채 제품은
함수 및 절단 단백질 조성물, 바람직하게는 함수 및 절단 콩 단백질 조성물을 분쇄된 야채와 조합하고, 여기에서 단백질 조성물의 약 75 중량% 이상이, 약 4 cm 이상의 길이의 단백질 섬유, 약 3 cm 이상의 길이의 단백질 가닥 및 약 2 cm 이상의 길이의 단백질 덩어리를 포함하는 단편을 15 중량% 이상 포함하고, 약 75 중량% 이상의 단백질 조성물이 약 1400 그램 이상의 전단 강도를 가지며;
바람직한 함수 및 절단 콩 단백질 조성물 및 분쇄된 야채를 혼합하여 균질한 섬유성 구조화 야채 제품을 제조하는
단계를 포함하는 방법에 의해 제조된다.
상기 방법에 의해 제조된 야채 제품의 예는 채식주의자용 패티, 채식주의자용 핫도그, 채식주의자용 소시지 및 채식주의자용 크럼블을 포함한 채식주의자용 식품 제품이다.
채식주의자용 식품 제품의 다른 예는 함수 및 절단 단백질 조성물이 첨가된 치즈이다.
과일 제품은
함수 및 절단 단백질 조성물, 바람직하게는 함수 및 절단 콩 단백질 조성물을 분쇄된 과일과 조합하고, 여기에서 단백질 조성물의 약 75 중량% 이상이, 약 4 cm 이상의 길이의 단백질 섬유, 약 3 cm 이상의 길이의 단백질 가닥 및 약 2 cm 이상의 길이의 단백질 덩어리를 포함하는 단편을 15 중량% 이상 포함하고, 약 75 중량% 이상의 단백질 조성물이 약 1400 그램 이상의 전단 강도를 가지며;
바람직한 함수 및 절단 콩 단백질 조성물 및 분쇄된 과일을 혼합하여 균질한 섬유성 구조화 과일 제품을 제조하는
단계를 포함하는 방법에 의해 제조된다.
상기 방법에 의해 제조되는 과일 제품의 예는 과일 롤업, 시리얼 및 과일 크럼블을 포함한 스낵 식품 제품이다.
일반적으로 상기 기재된 본 발명은 하기 기재된 예를 참조하여 더욱 잘 이해될 수 있다. 하기 실시예는 본 발명의 특정하지만 비-제한적인 구현양태를 나타낸다.
실시예
93
약 10 ℃ (50 ℉)의 수돗물 3625 그램을 혼합 용기에 첨가하고, 콩 단백질 조성물이 수화되고 섬유가 분리될 때까지, 교반하면서 콩 단백질 단리물, 콩 떡잎 섬유, 밀 글루텐 및 전분을 포함하는 건조된 저 수분 (약 7% 내지 약 12%) 콩 단백질 조성물 (FXP MO339로 확인됨, 미국 미조리주 세인트루이스 솔라에 LLC로부터 입수가능함) 1160 그램을 첨가하였다. 약 50% 이상의 수분 함량을 가진 기계적으로 뼈제거된 닭고기의 분쇄된 고기 5216 그램을 혼합기에 첨가하였다. 기계적으로 뼈제거된 닭고기는 약 2 ℃ (36 ℉) 내지 약 4 ℃ (39 ℉)의 온도이다. 균질한 재구성 고기 제품이 수득될 때까지 내용물을 혼합하였다. 재구성 고기 제품을 홀리매틱(Hollymatic) 형성 기계로 옮기고 여기에서 재구성 고기 제품을 스테이크 또는 커틀릿으로 형성한 다음 냉동시켰다.
실시예
94
콩 단백질 단리물, 콩 떡잎 섬유, 밀 글루텐 및 전분을 포함하는 비-건조된 저 수분 (약 28 내지 약 35%) 콩 단백질 조성물 1500 그램을 3175 그램의 물로 수화시키는 것 이외에는 실시예 1의 절차를 반복하였다. 재구성 고기 제품을 채워넣는 기계로 옮기고 이곳에서 재구성 고기 제품을 비투과성 포장 내로 채워 넣은 다음 냉동시켰다. 채워넣는 기계는 이에 한정되지 않지만 HITEC 푸드 이퀴프먼트 인코포레이티드 (미국 일리노이주 엘크 그로브 빌리지에 위치), 타운센드 엔지니어링 컴퍼니 (미국 아이오와 데스 모인스에 위치), 로버트 레이저 앤드 컴퍼니 인코포레이티드 (미국 매사츄세츠주 캔톤에 위치) 및 핸트만 인코포레이티드 (미국 일리노이주 버팔로 그로브에 위치)를 포함하여 다양한 상업적 제조업자로부터 입수가능하다.
실시예
95
약 12 ℃ (54 ℉)의 수돗물 2127 그램을 첫 번째 혼합 용기에 첨가하고, 콩 단백질 조성물이 수화되고 섬유가 분리될 때까지, 교반하면서 건조된 저 수분 (약 7% 내지 약 12%) 콩 단백질 조성물 1000 그램을 첨가하였다. 이어서, 카라멜 색소 43 g을 함수 콩 단백질 조성물에 첨가하였다. 약 2 ℃ (36 ℉)에서, 약 50%의 수분 함량을 가진 기계적으로 뼈제거된 닭고기의 분쇄된 고기 4500 그램을 첨가하였다. 이어서, 100 그램의 염화나트륨 및 30 그램의 트리폴리인산나트륨을 첨가하여 결합을 위해 분쇄된 고기에서 골격근 단백질을 추출/가용화하였다. 혼합이 계속될 때, 500 그램의 쇠고기 지방 및 100 그램의 쇠고기 향미제를 첨가하고 혼합을 계속하였다. 두 번째 혼합 용기에서 수프로(R) 620의 600그램의 겔화 단백질을 1000 그램 물에서 수화시키고 첫 번째 혼합 용기에 첨가하였다. 균질한 재구성 고기 제품이 수득될 때까지 내용물을 혼합하였다. 재구성 고기 제품을 홀리매틱 (미국 일리노이주 파크 포리스트 홀리매틱 코포레이션) 형성 기계로 옮기고 이곳에서 재구성 고기 제품을 패티로 형성하고 이어서 냉동시켰다.
실시예
96
약 10 ℃ (50 ℉)의 수돗물 3000 그램을 혼합 용기에 첨가하고, 콩 단백질 조성물이 수화되고 절단에 의해 섬유가 분리될 때까지, 교반하면서 수프로(R) 620으로부터 제조된 콩 단백질 압출물 1500 그램을 첨가하였다. 이어서, 약 50%의 수분 함량을 가진 기계적으로 뼈제거된 닭고기의 분쇄된 고기 5000 그램을 혼합기에 첨가하였다. 기계적으로 뼈제거된 닭고기는 약 2 ℃ (36 ℉) 내지 약 4 ℃ (39 ℉)의 온도이다. 이어서, 균질한 재구성 고기 제품이 수득될 때까지 내용물을 혼합하였다. 재구성 고기 제품을 홀리매틱 형성 기계로 옮기고 이곳에서 재구성 고기 제품을 스테이크 또는 커틀릿으로 형성하고 이어서 냉동시켰다.
실시예
97
함수 및 절단 콩 단백질 조성물이 콩 단백질 단리물, 쌀가루 및 무 글루텐 전분을 포함하는 것 이외에는 실시예 96의 절차를 반복하였다.
실시예
98
함수 및 절단 콩 단백질 조성물이 콩 단백질 단리물 및 쌀가루를 포함하는 것 이외에는 실시예 96의 절차를 반복하였다.
실시예
99
함수 및 절단 콩 단백질 조성물이 콩 단백질 단리물 및 무 글루텐 전분을 포함하는 것 이외에는 실시예 96의 절차를 반복하였다.
실시예
100
함수 및 절단 콩 단백질 조성물이 콩 단백질 단리물, 밀가루 및 전분을 포함하는 것 이외에는 실시예 96의 절차를 반복하였다.
실시예
101
함수 및 절단 콩 단백질 조성물이 콩 단백질 단리물 및 콩 떡잎 섬유를 포함하는 것 이외에는 실시예 96의 절차를 반복하였다.
실시예
102
함수 및 절단 콩 단백질 조성물이 콩 단백질 단리물, 콩 떡잎 섬유 및 밀 글루텐을 포함하는 것 이외에는 실시예 96의 절차를 반복하였다.
실시예
103
약 10 ℃ (50 ℉)의 수돗물 3383 그램을 혼합 용기에 첨가하고, 콩 단백질 추출물이 수화되고 절단에 의해 섬유가 분리될 때까지, 교반하면서 건조된 저 수분 (약 7% 내지 약 12%) 콩 단백질 압출물 (FXP MO 339로 확인됨) 1208 그램을 첨가하였다. 이어서, 약 50% 이상의 수분 함량을 가진 기계적으로 뼈제거된 닭고기의 분쇄된 고기 3340 그램 및 약 10%의 지방 함량을 가진 1/2 인치로 분쇄된 쇠고기 3383 그램을 혼합기에 첨가하였다. 기계적으로 뼈제거된 닭고기 및 분쇄된 쇠고기는 약 2 ℃ (36 ℉) 내지 약 4 ℃ (39 ℉)의 온도이다. 또한, 염, 에리트로베이트, 아질산나트륨, 덱스트로스, 부숴진 블랙페퍼, 넛맥, 육두구, 과립 마늘, 고수풀, 레드페퍼 및 재함수 LHP 출발 배양액의 다양한 착색제 및 향미제를 첨가한다. 균질한 재구성 고기 제품이 수득될 때까지 내용물을 혼합하였다. 이어서, 재구성 고기 제품을 고기 스틱으로 형성하였다.
실시예 104
바람직한 구현양태에 관해 본 발명을 설명하였으나, 명세서를 읽을 때 그의 다양한 변형이 당업자에게 명백할 것으로 이해된다. 따라서, 여기에 개시된 발명은 본 발명의 첨부된 청구범위의 범위 내에 속하는 변형을 포함하는 것으로 해석된다는 것을 이해해야 한다.
Claims (38)
- 단백질 조성물의 75 중량% 이상이, 4 cm 이상의 길이의 단백질 섬유, 3 cm 이상의 길이의 단백질 가닥 및 2 cm 이상의 길이의 단백질 덩어리를 포함하는 단편을 15 중량% 이상 포함하고, 75 중량% 이상의 단백질 조성물이 1400 그램 이상의 전단 강도를 갖는 것인, 함수 및 절단 단백질 조성물.
- 제1항에 있어서, 단백질이 식물성 단백질, 유제품 단백질 및 이들의 혼합물로 구성된 군에서 선택되고, 상기 단백질이 밀 단백질, 밀 글루텐 및 이들의 혼합물을 더 포함할 수 있는 것인 함수 및 절단 단백질 조성물.
- 제2항에 있어서, 식물성 단백질이 콩류, 대두, 옥수수, 완두콩, 카놀라 씨, 해바라기 씨, 쌀, 아마란스, 루핀, 평지 씨, 및 이들의 혼합물로부터 유래된 단백질로 구성된 군에서 선택되고, 상기 식물성 단백질이 대두 단백질일 수 있으며, 콩 단백질 단리물, 콩 단백질 농축물, 콩 단백질 가루 및 이들의 혼합물로 구성된 군에서 선택될 수 있는 것인 함수 및 절단 단백질 조성물.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 전분, 무 글루텐 전분, 쌀가루, 밀가루, 밀 글루텐, 콩 떡잎 섬유 및 이들의 혼합물로 구성된 군에서 선택되는 성분을 더 포함하고,무 수분 기준으로 1 중량% 내지 20 중량%의 콩 떡잎 섬유를 더 포함할 수 있고;무 수분 기준으로 10 중량% 내지 40 중량%의 밀 글루텐을 더 포함할 수 있고;무 수분 기준으로 5 중량% 내지 15 중량%의 전분을 더 포함할 수 있는 것인,함수 및 절단 단백질 조성물.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 무 수분 기준으로 30 중량% 내지 90 중량%의 콩 단백질을 포함하고, 5% 내지 80%의 수분 함량을 더 가질 수 있는 함수 및 절단 단백질 조성물.
- 제4항에 있어서, 무 수분 기준으로 30 중량% 내지 90 중량%의 콩 단백질을 포함하고, 5% 내지 80%의 수분 함량을 더 가질 수 있는 함수 및 절단 단백질 조성물.
- 함수 및 절단 단백질 조성물;분쇄된 고기; 및물을 포함하고, 함수 및 절단 단백질 조성물의 75 중량% 이상이, 4 cm 이상의 길이의 단백질 섬유, 3 cm 이상의 길이의 단백질 가닥 및 2 cm 길이 이상의 단백질 덩어리를 포함하는 단편을 15 중량% 이상 포함하고, 단백질 조성물의 75 중량% 이상이 1400 그램 이상의 전단 강도를 갖는 것인, 재구성 고기 제품.
- 제7항에 있어서, 함수 및 절단 단백질 조성물이 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 따른 것인 재구성 고기 제품.
- 제7항에 있어서, 분쇄된 고기가 50 중량% 이상의 수분 함량을 갖고, 재구성 고기 제품이 건조 전에 50% 이상의 수분 함량 및 건조 후에 15 내지 45%의 수분 함량을 가질 수 있으며, 무 수분 기준으로 단백질 조성물 대 무 수분 기준으로 분쇄된 고기의 중량비가 1:0.25 내지 1:50일 수 있는 재구성 고기 제품.
- 제7항에 있어서, 겔화 단백질, 동물 지방, 염화나트륨, 트리폴리인산나트륨, 착색제, 경화제, 항산화제, 항균제, 향미제 및 이들의 혼합물로 구성된 군에서 선택되는 하나 이상을 더 포함하고, 겔화 단백질이 콩 단백질 단리물, 콩 단백질 농축물, 콩 단백질 가루 및 이들의 혼합물로 구성된 군에서 선택될 수 있는 것인 재구성 고기 제품.
- 제7항에 있어서, 긴 조각, 스테이크 형태, 커틀릿 형태, 패티 형태, 분쇄된 형태, 또는 캐밥용의 일반적으로 입방체 형태로 형성되거나, 투과성 또는 비투과성 포장 안에 채워 넣어진 재구성 고기 제품.
- 제7항에 있어서, 락트산 배양물, 글루코노 델타 락톤, 시트르산 및 이들의 혼합물로 구성된 군에서 선택되는 하나 이상의 첨가에 의해 발효되는 재구성 고기 제품.
- 함수 및 절단 단백질 조성물;분쇄된 야채; 및물을 포함하고, 함수 및 절단 단백질 조성물의 75 중량% 이상이, 4 cm 이상의 길이의 단백질 섬유, 3 cm 이상의 길이의 단백질 가닥 및 2 cm 이상의 길이의 단백질 덩어리를 포함하는 단편을 15 중량% 이상 포함하고, 단백질 조성물의 75 중량% 이상이 1400 그램 이상의 전단 강도를 갖는 것인, 야채 제품.
- 제13항에 있어서, 함수 및 절단 단백질 조성물이 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 따른 것인, 야채 제품.
- 함수 및 절단 단백질 조성물;분쇄된 과일; 및물을 포함하고, 함수 및 절단 단백질 조성물의 75 중량% 이상이, 4 cm 이상의 길이의 단백질 섬유, 3 cm 이상의 길이의 단백질 가닥 및 2 cm 이상의 길이의 단백질 덩어리를 포함하는 단편을 15 중량% 이상 포함하고, 단백질 조성물의 75 중량% 이상이 1400 그램 이상의 전단 강도를 갖는 것인, 과일 제품.
- 제15항에 있어서, 함수 및 절단 단백질이 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 따른 것인, 과일 제품.
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