JP4065980B2 - 咀嚼困難者用固形状魚肉食品の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、咀嚼（そしゃく）困難者用の固形状の高蛋白質魚肉食品の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
高齢者が食物をより固く感じ、飲み込めるまでの咀嚼回数が増えてくるという咀嚼機能上の変化は、その食物に対する噛み難さを増す。この噛み難さが摂食行動を規制し、食物摂取状況に影響する。高齢者の低栄養は疾病、特に消化器系の疾病の存在や蛋白質、ミネラル、ビタミンの不足が感染症に対する抵抗力を低下させる。このことから、高齢者の低栄養を防ぐという観点からも、咀嚼困難な高齢者向けの食品が望まれている。
【０００３】
このような要請から、老人ホームや病院等では、咀嚼機能が低下した高齢者に対し、より食べやすい食物形態の工夫がされている。その代表的なものが主食となる「かゆ食」と副食で供される「刻み食」や「ペースト食」である。
【０００４】
しかし、これらの食べやすい食物には、高齢者がそれまで食べたことがない形態を呈するものも多い。美味しさは過去の食事経験に影響されるが、食物の摂食面での機能性と嗜好性が伴わない場合も実際には少なくない。
【０００５】
例えば、特開平７−２５０６５２号公報「刻み食品の製造法」は、咀嚼嚥下機能障害者向けに提案されたものであるが、そこで使用される魚類，畜肉類はあらかじめ全量を蒸煮加熱した後、熱凝固性物質の「カードラン（商品名）」の水分散で適量を混合した後に加熱処理してゲル化又はゾル化する方法である。しかしながら、この方法ではゲル化の場合、いわゆる「煮凝り」であって、対象消費者が求める美味しさの重要な因子の一つである魚肉本来の食感とは程遠いものである。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
咀嚼困難者のうち、例えば７５歳以上の高齢者の残存歯数は少なく、歯を失うと咀嚼能力は通常の１／５以下に低下するといわれる。たとえ義歯を入れても、健全な歯の１／３〜１／５程度の咀嚼力である。また、高齢になると食物と異物を選り分け難くなり、しかも魚肉は加熱により身がしまって食べ難くなる。
【０００７】
本発明は、これらの課題を解決するために、咀嚼に好ましい範囲となるように鋭意研究を重ねた結果完成するに至ったものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明は、魚肉すり身とあらかじめ加熱処理した魚のほぐし肉に少なくともグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を０．０２〜１．０重量％添加し乳化後、蒸し上げてなる形状が固形物の咀嚼困難者用の高蛋白質の魚肉食品を製造する方法に関するものである。
【０００９】
咀嚼困難者食品のうち、厚生省が定める「特殊栄養食品」の形状が固形物で咀嚼困難者用に開発された食品の堅さの基準値は、歯茎で潰せる５×１０^５ｄｙｎ／ｃｍ^２であり、本発明法はこの基準値以下とする食品である。
【００１０】
本発明で使用する魚肉すり身やほぐし肉の魚種としては、スケトウ鱈に代表される鱈類をはじめ、鮭，ハモ，エソ，太刀魚，鰯，イカ，海老，鰺，ホキ，ホッケ，グチ，イトヨリ鯛，金目鯛，メルルーサなどが用いられる。
【００１１】
魚のほぐし肉は、咀嚼者が歯茎で潰せる堅さにするため、あらかじめ魚肉は小片の落とし身にし、魚肉蛋白質の加熱変性温度である６０℃以上に加熱する。これにより、結着性がなくなる。
【００１２】
魚肉すり身は、魚種や等級によって加熱後の弾性が変るので、その添加量を加減する。魚肉すり身の使用量が多いと、蒸し工程時に製品が膨張して身崩れが生じ、また魚肉のすり身の使用量が少ないと、製品の結着不良が生じる。
【００１３】
魚肉すり身と加熱処理した魚のほぐし肉の乳化を完全にするため、添加する乳化剤としては、すり身にグリセリン脂肪酸エステル，ショ糖脂肪酸エステル，ソルビタン脂肪酸エステル，プロピレングリコール脂肪酸エステル，レシチン，リン酸塩，クエン酸塩などの乳化剤の１種又は２種以上を０．０２〜１．０重量％、好ましくは０．０２〜０．３重量％添加して乳化後、これを切り身等の形状とした型に入れて蒸し上げ、しかる後に急速凍結させて凍結保管する。
【００１４】
なお、歯茎で潰せる堅さと離水防止のため、馬鈴薯や小麦，とうもろこしなどの澱粉を使用してもよく、ソフト感を出すために粉末大豆蛋白質や発酵多糖類，卵白，全卵，各種カゼイン，ホエー蛋白質，チーズ，ペクチン，ゼラチン，カラギーナン，グアガム等の増粘・安定剤や、サラダ油，大豆油などの油脂と添加水を投入してできるエマルジョンカードや栄養強化を目的としたビタミンなどの添加物、小片の畜肉や野菜，貝類、更に調味のために各種天然又は合成調味料、食塩などを添加してもよい。
【００１５】
【発明の実施の形態】
メルルーサのほぐし肉を魚肉蛋白質の加熱変性温度である６０℃以上に加熱してから冷却したものとスケトウ鱈の冷凍すり身を準備した。
【００１６】
粉末大豆蛋白質１１重量％，添加水５６重量％をサイレントカッターに投入し、あらかじめ予備混合をしながらサラダ油３３重量％を乳化しやすいように少量ずつ投入し、エマルジョンカードを作った。
【００１７】
上記エマルジョンカード２０重量％に上記冷凍すり身２２重量％，食塩０．２重量％，魚肉調味料０．３重量％，野菜調味料０．２重量％，グリセリン脂肪酸エステル０．２重量％，添加水２８重量％，サラダ油６重量％，グルタミン酸ナトリウム０．１重量％，馬鈴薯澱粉２．２重量％，上記メルルーサのほぐし肉２０重量％を釜に投入し本乳化を行なった。
【００１８】
しかる後、この魚肉乳化物を２０ｍｍ×６０ｍｍ×１５ｍｍの魚の切り身の型に充填し、中心温度が７０℃を越えるように９０℃で１０分間蒸し上げた。
【００１９】
次に、この魚肉成形成型物を型から外して急速凍結させた後、プラスチック袋に入れてシール包装・梱包し、マイナス１８℃以下の凍結庫で凍結保管した。
【００２０】
その後、包装フィルムを取り除き、この魚肉成形成型物を重ならないように皿に並べ、蒸し器に入れて中心部が温まるまで蒸した後、体温近くまで放冷した。その結果、得られた成型食品の堅さは歯茎で充分潰せる堅さである１．６×１０^５ｄｙｎ／ｃｍ^２であった。
【００２１】
【発明の効果】
本発明法による咀嚼困難者用の固形状魚肉食品は上述のように魚肉すり身とあらかじめ温度６０℃以上に加熱処理した魚のほぐし肉に、少なくとも乳化剤を０．０２〜１．０重量％添加して乳化後、これを所定形状の型に充填して充填物の中心温度が７０℃を越えるように蒸し上げることにより成型品の堅さが５×１０⁵ｄｙｎ／ｃｍ²以下となるようにして、魚のほぐし肉の熱処理を温度６０℃以上と従来の魚のほぐし肉の熱処理よりも低温処理を施し、しかも乳化後の製品の蒸し上げ温度も低温処理を行うもので、従来のような「煮凝り」風のものとは異なり、咀嚼容易にして適度な食感を有しており、見た目も魚の形や切り身の形に簡単に保型でき、食べることが唯一の楽しみである咀嚼困難な高齢者や患者にとって視覚からのイメージで食が進むことが期待できる。

Claims (2)

1. 魚肉すり身とあらかじめ温度６０℃以上に加熱処理した魚のほぐし肉に、少なくとも乳化剤を０．０２〜１．０重量％添加して乳化後、これを所定形状の型に充填して充填物の中心温度が７０℃を越えるように蒸し上げることにより成型品の堅さが５×１０⁵ｄｙｎ／ｃｍ²以下となるようにしたことを特徴とする咀嚼困難者用固形状魚肉食品の製造方法。
2. 添加する前記乳化剤は、グリセリン脂肪酸エステル，ショ糖脂肪酸エステル，ソルビタン脂肪酸エステル，プロピレングリコール脂肪酸エステル，レシチン，リン酸塩又はクエン酸塩のうちの１種又は２種以上である請求項１記載の咀嚼困難者用固形状魚肉食品の製造方法。