ES2216699B1 - Productos carnicos con compuestos bioactivos cardiosaludables incorporados mediante la adicion de frutos secos, preferentemente nuez. - Google Patents
Productos carnicos con compuestos bioactivos cardiosaludables incorporados mediante la adicion de frutos secos, preferentemente nuez.Info
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Abstract
Productos cárnicos con compuestos bioactivos cardiosaludables incorporados mediante la adición de frutos secos, preferentemente nuez. La invención propuesta consiste en la obtención de distintos tipos de derivados cárnicos reformulados para contener diversos compuestos bioactivos cardiosaludables incorporados mediante la adición de frutos secos, preferentemente nuez. La principal ventaja de estos elaborados cárnicos radica en su potencial efecto beneficioso para la salud debido a que, por un lado tienen limitada la presencia ciertos compuestos no deseados, y por otro incorporan una combinación compleja de compuestos bioactivos con actividades y efectos beneficiosos sobre el perfil lipídico en suero y otros factores de riesgo en el origen y desarrollo de patologías cardiovasculares. Su aplicación industrial consistiría en la producción y comercialización de estos alimentos, los cuales podrían ser muy apreciados por ciertos sectores de la población. Al mismo tiempo supone una interesante oportunidad empresarial de cara a un mercado de enorme repercusión futura.
Description
Productos cárnicos con compuestos bioactivos
cardiosaludables incorporados mediante la adición de frutos secos,
preferentemente nuez.
Carne y derivados: crudos, tratados por el
calor.
Tradicionalmente, los alimentos han sido
elementos de una dieta encaminada a proveer cantidades adecuadas de
nutrientes esenciales capaces de satisfacer los requerimientos
metabólicos necesarios, y proporcionar satisfacción y bienestar al
consumidor. El paulatino mayor conocimiento acerca de la relación
dieta-salud y su enorme impacto en la
opinión pública, constituye uno de los elementos que más está
impulsando el interés por la alimentación. En la sociedad actual,
los consumidores dan cada vez más importancia a todos aquellos
aspectos que mejoran su calidad de vida. Aunque la dieta no es el
único componente que condiciona el bienestar y la salud, sí ocupa
un papel primordial, por lo que es evidente la necesidad de disponer
de alimentos cada vez más seguros y saludables que permitan
articular dietas equilibradas y variadas, sin menoscabo de su
componente hedónico. A esto contribuye también otros elementos
como, el grado de concienciación de la sociedad, la mayor esperanza
de vida de la población, la disponibilidad de mayores recursos
económicos, etc. Por otro lado, si bien desde hace tiempo se
conoce que determinados alimentos son capaces de influir en la
salud humana, solo recientemente se han establecido suficientes
bases científicas para concretar el papel de algunos de sus
componentes fisiológicamente activos en la modulación de
determinadas funciones corporales. Esta situación está favoreciendo
la aparición en los últimos años de un gran número de alimentos
"más saludables", dentro de cuales se encuentran los llamados
"funcionales", que pueden definirse como aquellos alimentos
que, al margen de su valor nutritivo propiamente dicho, contribuyen
a la prevención y tratamiento de algunos desordenes metabólicos y
enfermedades.
La carne y los productos cárnicos son componentes
esenciales en la dieta de los países desarrollados, que en los
últimos tiempos viene atravesando una situación dificil,
consecuencia por un lado de la aparición de determinados problemas,
como por ejemplo el muy conocido de la encefalopatía espongiforme
bovina (EEB), fiebre aftosa, escándalos debidos a la utilización de
clembuterol, piensos contaminados con dioxinas, etc. y por otro de
las implicaciones de varios de sus constituyentes en el desarrollo
de algunas de las enfermedades más importantes de nuestra sociedad
(cardiovasculares, cáncer, hipertensión y obesidad). En tal sentido
cabe destacar el componente lipídico al que se ha asociado al
desarrollo de la cardiopatía isquémica, que constituye una de las
principales causas de muerte en los países desarrollados. Una manera
de limitar este inconveniente seria modificar la composición de
estos alimentos en relación con sus niveles de colesterol y grasa,
atendiendo especialmente al perfil de sus ácidos grasos.
Estudios epidemiológicos han señalado que el
consumo frecuente de frutos secos, en general y de nueces en
particular, está inversamente relacionado con el riesgo de infarto
de miocardio o muerte por enfermedad isquémica vascular,
independientemente de otros factores de riesgo (Fraser, Sabaté,
Beeson, & Strahan, 1992, Archives of Internal Medicine,
152(7), 1416-1424; Sabaté, 1993, European
Journal of Clinical Nutrition, 47(1),
S71-S75; Iwamoto, Sato, Kono, Hirooka, Sakai,
Takeshita & Imaiuzumi, 2000, Journal of Nutrition, 130
(2), 171-176, Zambón, Sabaté, Muñoz, Campero,
Casals, Merlos, Laguna & Ros, 2000, Annals of Internal
Medicine, 132(7), 538-546, entre otros
estudios). Se han señalado varios mecanismos posibles para
explicar tal efecto, estando asociados fundamentalmente con su
peculiar composición de nutrientes y compuestos fitoquímicos:
proteínas de alto valor biológico (rica en arginina, precursor de
óxido nítrico y con excelente relación
L-lisina/L-arginina, 0'3), fibra
vegetal, ácidos grasos poliinsaturados (linoléico y
a-linolénico) y micronutrientres como ácido fólico,
magnesio, vitaminas liposolubles (especialmente
\gamma-tocoferol), y otros antioxidantes
(fitosteroles y polifenoles). Se trata de una combinación compleja
con actividades (por ejemplo, antioxidante, vasodilatador y
antiagregante plaquetario) y efectos beneficiosos sobre el perfil
lipídico en suero y otros factores de riesgo en el origen y
desarrollo de patologías cardiovasculares.
Aunque existe abundante información acerca de la
reformulación de numerosos elaborados cárnicos (salchichas,
mortadela, hamburguesas, etc.) dirigidos fundamentalmente a la
reducción de grasa e incorporación de diversos ingredientes tanto
de origen vegetal como animal (Jiménez Colmenero, Carballo &
Cofrades, 2001, Meat Science, 59(1),
5-13), son muy escasos los que plantean la
incorporación de frutos secos y ninguno de ellos encaminados a
mejorar sus propiedades cardiosaludables. A continuación se
describe toda aquella información que de alguna manera se relaciona
con el tema.
Existen varios estudios relacionados con la
utilización de aceites de cacahuete combinados con proteínas
cárnicas [Chattoraj, Bose, Sen & Chatterjee, 1979, Journal
of Food Science, 44(6), 1695-1699; Dumay,
Souchet & Cheftel, 1993, Science des Alimentes,
13(1), 119-140; Subrata-Basu,
Das, Chattoraj & Gopakumar, 1987, Journal of Food Science
and Technology India, 24(5), 203-205;
Basteti y Veronesi, 1993, EP 0 482 231 Al, 90-120286
(19901023)]. Dos aspectos fundamentales les hacen diferentes a la
propuesta de esta patente: a) la idea que impulsa su uso puesto que
en estos casos el propósito es meramente tecnológico y, b) el
hecho de que se trata de ingredientes muy distintos en cuanto a
composición, características fisico-químicas,
propiedades sensoriales, presencia de compuestos bioactivos,
etc.
Diversos frutos secos se utilizan en la
preparación de productos típicos de regiones de áreas geográficas
muy diferentes. En cuanto al fundamento de su empleo, composición,
condiciones de uso, niveles añadidos, presencia de otros
ingredientes, etc., no pueden considerarse relacionados con esta
patente. A continuación se recogen las referencias existentes al
respecto:
- -
- Cacahuete como componente del "Kilishi", producto típico de ciertas regiones africanas (Nigeria y Camerún) (Musonge & Njolai, 1994, Journal of Food Engineering, 23(2), 159-168; Nkama & Badau, 2000, Journal of Food Engineering, 44(1), 1-4 ).
- -
- El "Tsire-Suya", producto cárnico nigeriano, similar a una "brocheta", especiada con diversos componentes entre ellos cacahuete (Ayo, 1999, International Journal of Food Properties, 2(2), 113-120).
- -
- Almendras (Prunus amygdalus) se ha utilizado opcionalmente y en pequeñas cantidades como ingrediente de un producto cárnico típico de Jaén denominado "Las cuatro Villas" (Tudela, Milian, Sanjuan, Castelo, Penedo, Mangas, Estupinan & Cardona, 1996, Alimentaria, 271, 51-55).
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- Aramouni, Boyle & Yasmin, 2001 (Journal of Food Quality, 24(6), 551-561) describen que el "Kubbue", producto típico americano (Middle Eastern), es elaborado normalmente con cordero picado, conteniendo distintos ingredientes entre ellos frutos secos. Sin embargo, en el citado artículo se ha modificado la preparación del Kubbue y no se emplean frutos secos.
- -
- Junto con gelatina y azúcar, la nuez se emplea en la preparación de una compota dulce para ser utilizada con bolas de pescado o pollo picado (Yokiro, 2002, Patente nº JP200205 1 1 73 7).
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- Se propone la elaboración de un plato a base de trozos de carne, nuez gratinada, cebolla, salsa de granada y agua, saborizado con pimienta, sal y azúcar (Dargahi-Abadi, 1998, Patente nº DE19629476).
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- Se realiza la preparación de un paté de higado caracterizado por tener un nuevo sabor debido a la inclusion de nuez, junto con otros ingredientes (Neumaier, 2001, Patente DE 200 18 487 U1).
Todos los casos, por razones relacionadas con el
propósito de utilización de la nuez, condiciones y niveles de uso,
presencia en el producto, etc., se encuentran muy alejados de lo
propuesto en esta patente.
- -
- Embutidos cárnicos ahumados (Cholesterol-free sausage meat) con propósitos dietéticos se han preparado con carne magra de vacuno o porcino (sin componentes grasos) sustituyendo la grasa animal por nuez de Brasil o por higos, uvas, grosella o sultanas secos (Jelhe, 1969, Patente No 1 492 638).
- -
- Un homogeneizado cárnico para embutidos, así como un método de elaboración, especialmente adecuado para propósitos dietéticos ha sido propuesto combinando carne de vacuno, porcino y aves (carne a la que se ha eliminado la grasa visible), con agua, especias y gránulos de nueces de Brasil (entre 20 y 35% con tamaño de partícula igual o mayor a 1 mm) como sustituto de la grasa de origen animal eliminada. La mezcla es embutida, enlatada o situada en cacerola para ser ahumada, escaldada u horneada, respectivamente (Jhele, 1973, Patente No 3 748 148). El autor refiere la que la invención propuesta pretende producir embutidos cárnicos dietéticos en base a una menor presencia de grasa y colesterol (al eliminar grasa animal), señalando de manera genérica que el daño arterial provocado por el colesterol de los alimentos de origen animal, sin embargo no tiene lugar con grasa de origen vegetal y en particular con ácidos grasos insaturados. En consecuencia se propone la producción de unos embutidos tratados térmicamente preparados para prevenir daños circulatorios y acumulación de grasa. En relación con frutos secos, describe lo desaconsejable que resultaría emplear pistacho (por su particularmente sabor, alta cantidad de carbohidratos y color verde), así como nuez (por su fuerte sabor), señalando que las ventajas de la nuez de Brasil son sabor y color neutro, mayor contenido graso y menor presencia de carbohidratos.
Las diferencias entre las citadas patentes y la
presente invención son de varios tipos:
- a)
- El autor centra su interés en sustituir grasa animal por vegetal para reducir la presencia de compuestos no deseados (grasa saturada y colesterol) y evitar su efecto negativo. En ningún momento considera el especial perfil lipídico del fruto seco (en realidad según lo referido en el texto de la patente podría valer cualquier grasa vegetal rica en ácidos grasos insaturados), ni la presencia de los distintos compuestos bioactivos responsables del efecto cardiosaludable que conlleva su consumo frecuente. De hecho en la fecha de realización de estas patentes (1973) no era posible tener en cuenta tales consideraciones ya que las primeras evidencias epidemiológicas que relacionaron la ingestión de frutos secos y la reducción del riesgo de infarto de miocardio o muerte por enfermedad isquémica vascular se obtuvieron muy posteriormente, a partir de 1992. Por tanto el objetivo es distinto, en nuestro caso el propósito fundamental no solo trata de evitar efectos indeseados, también de actuar en positivo y promover otros deseados.
- b)
- Mientras que Jehle (1973) propone la reducción de los niveles de colesterol exclusivamente disminuyendo el contenido en grasa animal, en nuestro caso reconocemos el importante papel que tiene el músculo (incluso después de eliminar restos visibles de grasa) en los niveles de colesterol del producto final.
- c)
- El tipo de producto cárnico objeto de formulación no es igual en ambos casos. El citado autor plantea su invención referida únicamente a embutidos tratados por calor (ahumados, escaldados u horneados). En cambio en nuestro caso el planteamiento tiene mayor amplitud ya que contempla la elaboración de carne y productos cárnicos crudos, y tratados por el calor.
- d)
- El fruto seco empleado presenta algunas características diferenciales. Mientras que nosotros hemos centrado nuestro mayor interés en la nuez (por su especial composición en compuestos bioactivos), el citado autor la desecha expresamente por razones de sabor. Por otro lado, la desintegración estructural de los frutos secos empleados también difiere. Mientras que en la presente invención el tamaño de partícula debe ser inferior a 1 mm (dependiendo del tipo de producto), Jhele (1973) en los ejemplos de composición que propone indica la utilización de gránulos de nuez de Brasil de entre aproximadamente 1 y 3 mm, aunque tal características no se indican en las reivindicaciones.
De lo expresado anteriormente cabe concluir que
las diferencias se centran a nivel de objetivos de la adición,
tipo de producto cárnico desarrollado y características del fruto
seco empleado.
- -
- Harina de cacahuete ha sido empleada como ingrediente en la elaboración de salchichas de vacuno (búfalo) con el propósito de abaratar costes de producción en Egipto, estudiando su influencia en las propiedades físicas, químicas y organolépticas del producto (Hussein, Doma, Dessouki & Hassan, 1981, Proc. 27th European Meeting of Meat Research Workers, Vol. II, pp. 445-448. Viena, Austria). El-Deep, El-Yousif, & Khailaf, 1992 (Annals of Agricultural Science, Ain Shams University, 37(1), 113-120) determinaron las propiedades tecnológicas de harina de cacahuete incorporada al 20% en salchichas.
Existen notables diferencias entre lo planteado
en las citadas referencias y el objetivo de esta invención. Tales
diferencias se basan fundamentalmente en que el propósito de
dichos autores es de carácter meramente tecnológico a fin de
sustituir una materia prima cara (carne) por otra más barata
(harina de cacahuete), y ello encaminado a formular un producto
cárnico que en presencia de harina de cacahuete tenga la mayor
similitud posible con el de referencia (todo carne). La ausencia de
interés en aspectos relacionados con la salud, supone que los
autores no tomen en consideración ningún aspecto relacionado con
la presencia de grasa animal o vegetal. Esto supone un aspecto
claramente diferenciador, entre ambos tipo de propuestas, en cuanto
a las características de las materias primas cárnicas necesarias y
en la composición del producto final.
- -
- Harina de cacahuete parcialmente desengrasada y fermentada ha sido empleada para elaborar "nuggets" de pollo, evaluando sus propiedades sensoriales (Prinyawiwatkul, McWaters, Beuchat, & Phillips, 1997, Journal of Food Science, 62(4), 889-893, 905).
En este caso se utiliza un producto fermentado en
el que se han separado parte de sus compuestos bioactivos,
empleándose además exclusivamente para optimizar propiedades
sensoriales. Por tanto muy alejado de lo planteado en esta
patente.
- -
- Pistacho (al 1.5%), junto con otros varios ingredientes, se ha empleado para la preparación de una salchicha tipo frankfurter, adecuada para diabéticos. El porcentaje de grasa animal (bacon) es del 17%, a la que habría que añadir la contenida en el 40% de came de cordero empleada en la formulación (Geyer, 1974, Patente No 2 311 630).
- -
- En un análisis general sobre ingredientes y aditivos, se describe el empleo de pistachos como un ingrediente más dentro de un gran número de ellos (huevos, queso, caseinato, plasma, emulsificadores, potenciadores de sabor/aroma, etc.) en la preparación de "Bruehwurst sausage" (Hammer, 1984, Mitteilungsblatt-der-Bundesanstaltfuer-Fleischforschung-Kulmbach, No 86, 6140-6145).
Lo planteado en ambos casos difiere
extraordinariamente de la invención que se propone en esta
memoria.
- -
- De manera genérica, se ha señalado a los frutos secos como ingrediente de salchichas y otros derivados cárnicos, analizándose su relación con aspectos legales y de mercado (Anon, 1989, Fleisherei, 40(8), 889-890).
- -
- Analizando la regulación de aditivos en Alemania, se discute su uso y niveles (entre ellos los frutos secos) en productos cárnicos (Hammer, Fleisherie, 45(10), 14-18, 21-28, 31-32).
- -
- Un producto tipo "patty" (hamburguesa) especial para fritura se elabora a partir de mezcla granular conteniendo entre el 35-80% de productos altamente proteicos como came picada y/o leche deshidratada, huevo o proteínas vegetales, junto con: vegetales, fruta, frutos secos, pulses, cereales, grasa, aceite, saborizantes, estabilizantes y agua. El producto también contiene del 3-10% de un producto lácteo natural (Wellhaeuser & Hoppe, 2002, Patente DE 100 40 259 A1).
- -
- Se ha descrito un producto alimenticio curado que comprende una mezcla amasada, embutida y secada de una masa de carne cruda y frutos secos elegidos dentro del grupo formado por avellanas, almendras, nueces, piñones, castañas, pistachos, cacahuetes, pasas e higos secos; preferentemente la carne procede de animales de abasto, aves y /o caza (Patente nº 9301421).
De todo lo anteriormente expuesto, cabe destacar
que no se conoce ningún procedimiento específico similar al
planteado en la presente invención encaminado a dotar a la carne y
sus derivados de mejores propiedades cardiosaludables en base a la
incorporación de los compuestos bioactivos presentes en los frutos
secos. Y ello a pesar de que su obtención podría reportar grandes
ventajas para la salud y en consecuencia notables posibilidades de
comercialización.
La invención propuesta consiste en la obtención
de distintos tipos de derivados cárnicos con apropiados factores de
calidad (sensoriales, tecnológicas, nutricionales y de seguridad)
a los que, mediante diversas estrategias, se reducen el contenido
en grasa, colesterol y proteína de origen cárnico, y se incorporan
diferentes porcentajes de frutos secos, preferentemente nuez, con
apropiado grado de desintegración estructural. Todo ello
encaminado a alterar la composición del producto cárnico y, por un
lado mediante la limitación de compuestos no deseados, naturales o
adicionados (grasa de origen animal, colesterol, sal) y por otro
potenciando la presencia de los compuestos bioactivos de los
frutos secos y en especial de la nuez, dotarles de propiedades más
cardiosaludables. El grado de desintegración estructural del fruto
seco responde a dos propósitos fundamentales: no impedir que el
producto cárnico tenga su textura característica y evitar la
detección sensorial de las partículas incorporadas en su seno.
El objetivo de esta invención consiste en la
elaboración y obtención de productos cárnicos con apropiados
factores de calidad (sensoriales, tecnológicas, nutricionales y de
seguridad) en los que mediante diversas estrategias, se ha reducido
la presencia de ciertos componentes (sal, grasa, colesterol,
proteína de origen cárnico) y se ha favorecido la de otros
beneficiosos (por medio de la incorporación de cantidades
variables de frutos secos), de tal modo que el producto resultante
esté dotado de mejores propiedades cardiosaludables. El grado de
desintegración estructural del fruto seco ha de ser tal que su
granulometría permita al producto mantener su textura
característica y evitar la detección sensorial de las partículas
incorporadas en su seno, más allá de ciertas notas de
sabor/aroma.
De entre las estrategias posibles para
condicionar cualitativa y cuantitativamente la composición de los
derivados cárnicos (Jiménez Colmenero, 1996, Trends in Food
Science and Technolology 7, 41-48) para dotarlos
de importantes atributos cardiosaludables, esta patente se
fundamenta en las relativas a la manipulación de materias primas
cárnicas y reformulación de derivados cárnicos. Dependiendo del
tipo de producto (constituido por trozos de carne identificables,
picado grosero o muy fino, emulsiones, aplicación de tratamientos
térmicos, etc.), una de las mayores oportunidades de modificar la,
composición de estos alimentos se deriva de la posibilidad de
actuar en alguna de las etapas de elaboración y, en la medida de lo
posible, proceder a su reformulación con el propósito de
desarrollar una gama de derivados de composición y propiedades
especificas diseñadas a conveniencia. En tal sentido se realizan
dos tipos de actuaciones complementarias. La primera supone la
reducción hasta limites apropiados de algunos compuestos
habitualmente presentes en estos alimentos, este es el caso de la
grasa, colesterol, ácidos grasos saturados, sal, etc. La segunda
consiste en la incorporación de algunos ingredientes potencialmente
beneficiosos para la salud (funcionales: fibra, antioxidantes,
ácidos grasos insaturados, \gamma-tocoferol,
arginina, etc.), este es el caso frutos secos, especialmente nuez.
El desarrollo de este tipo de productos exige tener en cuenta
numerosos aspectos por cuanto el nuevo elaborado cárnico ha de
responder de manera adecuada en relación con propiedades
tecnológicas, sensoriales y nutricionales, seguridad, conveniencia,
etc. (Jiménez Colmenero, 2000, Trends in Food Science and
Technology, 11(2), 56-66).
El producto objeto de esta patente se obtienen a
partir de una mezcla de músculo, del que se han eliminado restos
visibles de grasa y tejido conectivo, desde entero hasta finamente
picado, de vacuno, porcino, ovino y aves, combinados con frutos
secos (con distinto grado de desintegración) y otros ingredientes
y/o aditivos. Los ingredientes y aditivos que pueden ser
adicionados son algunos o todos de entre los siguientes: agua,
sales (preferentemente cloruro sódico o potásico hasta 2,5%),
estabilizantes, emulgentes, espesantes y gelificantes (como almidón,
alginatos, carragenatos, celulosa, gomas, tripolifosfatos, soja,
gluten, clara de huevo, caseina, proteína de suero, plasma bovino,
gelatina y hasta un 25%), conservadores (nitrato potásico o
sódico, nitrito sódico y otros no más allá del 1,5%), reguladores
del pH (glucono-delta-lactona,
ácido cítrico y citratos entre otros de forma adecuada según las
BPF, Buenas Prácticas de Fabricación), transglutaminasa (hasta 1%),
fibras (<5%), azúcares, aceites, potenciadores del sabor
(<1%)y del aroma (por ejemplo, glutamatos, extracto de humo;
hasta 5%), antioxidantes (como ácido ascórbico, ascorbato sódico o
cálcico, BHA (Butil hidroxianisol), BHT (Butil hidroxitoluol),
tocoferoles, etc.,) y colorantes. El que intervengan todos o solo
algunos de estos compuestos varía en función de las materias primas
cárnicas de partida: constituido por piezas de carne
identificables, picado grosero o muy fino y sus características
(composición y propiedades tecnológicas) así como del tipo de
producto a obtener y del proceso tecnológico requerido según se
trate de carne y productos cárnicos crudos, o tratados por el
calor.
Para ajustar las propiedades en cada caso puede
ser necesario modificar uno o varios de los parámetros o etapas
tecnológicas requeridas en su procedimiento habitual de
elaboración y que variará en función de cada tipo de producto.
Se expone a continuación varios ejemplos de
realización relativos a 5 tipos productos diferentes: uno sobre
piezas de carne identificables, tres tipos de reestructurados
cárnicos (congelados, precocinados y frescos) y una emulsión
cárnica.
Para la elaboración de este producto se emplea
tapa de vacuno (en post-rigor, fresca o congelada,
previa descongelación) de la que se eliminan los restos visibles de
grasa y tejido conectivo. A continuación y mediante un sistema
multiagujas se inyectan cantidades variables de pasta de nuez (5,
10 y 15%) de un tamaño de partícula de 12 gm. Los productos así
obtenidos son masajeado durante 1 hr en condiciones de
refrigeración (< 4ºC), para asegurar una mejor distribución de la
nuez en el seno de la pieza cárnica. Este producto puede ser
conservado en refrigeración (envasado o no en atmósferas
modificadas) o congelación (entero o fileteado) y consumido de
manera análoga al corte de origen.
Porciones de 100 g de cada producto contienen en
torno a 5, 10 y 15 g de nuez, respectivamente. A título de ejemplo
en la tabla 1 se estima el impacto que supone la incorporación del
15% de nuez en la presencia de diversos constituyentes de este
alimento.
Contenido estimado (en 100 g de parte comestible)
en diversos componentes de interés para la salud presentes en la
carne de vacuno y en el producto preparado por incorporación del
15% de nuez.
| Carne | Producto con nuez (15%) | |
| Proteína (g) | 22 | 21 |
| Grasa (g) | 3 | 12 |
| Fibra (g) | - | 1 |
| Acido oleico (g) | 1,1 | 2,3 |
| Acido linoléico (g) | 0,1 | 5,7 |
| Acido linolénico (g) | 0,01 | 1,36 |
| Colesterol (mg) | 57 | 48 |
| Fitosteroles (mg) | - | 15 |
| Lisina | 1.8 | 1.6 |
| Arginina (g) | 1,4 | 1,5 |
| Relación Lisina/Arginina | 1.2 | 1.0 |
| Mg (mg) | 25 | 50 |
| Acido fólico (\mug) | 9 | 22 |
| Vitamina E (mg) | - | 0,45 |
A continuación se describe la elaboración de 3
tipos de reestructurados cárnicos empleando tanto procedimientos de
gelificación térmica (para su comercialización como precocinado o
como congelado), como procesos de gelificación en frio
(comercialización en fresco).
\newpage
El procedimiento convencional de elaboración de
productos cárnicos reestructurados supone la utilización de sal y
fosfatos para ayudar a impartirles ciertas características
deseadas. Aún así dichos productos deben ser comercializados
precocinados o congelados debido a que no tienen la consistencia
adecuada para su venta en fresco. En este caso se han elaborado
reestructurados tanto congelados, como precocinados según se
describe a continuación.
Para la fabricación del producto se parte de
carne fresca o congelada (previamente descongelada) de vacuno, de
la que se eliminan restos visibles de grasa y tejido conectivo, y
se procede a su picado (0,6, 1,2 y 1,4 cm de tamaño de orificio)
y/o troceado (en forma de cubos de unos 2 cm de lado). En cada caso
se prepararon 4 tipos de productos (Tabla 2); uno sin nuez
utilizado como referencia. La carne ya preparada es sometida
durante 1 min. a la acción de una mezcladora, a continuación se
añade la sal y el tripolifosfato (previamente disueltos en agua
fría), siendo mezclada la masa cárnica de nuevo durante 1 min.
Finalmente se añade la nuez en distintas proporciones (tamaño de
partícula 12-60 um), volviéndose a mezclar el
conjunto hasta conseguir una distribución homogénea (2 min y 30 s).
Opcionalmente se pueden incorporar antioxidantes (como ácido
ascórbico, ascorbato sódico o cálcico, BHA (Butil hidroxianisol),
BHT (Butil hidroxitoluol), tocoferoles, etc.,), colorantes y
potenciadores del aroma y sabor. Este homogeneizado cárnico (que no
superó los 10ºC), se masajeó durante 1 hr a baja temperatura
(<5ºC) y a continuación fue introducido en moldes metálicos, y
mantenido durante 20 hr a 3ºC para favorecer la acción de las
proteínas solubles en sal antes de proceder a su congelación y/o
cocción.
| Carne de vacuno | Sal + TP^{1} | Nuez | Agua |
| 90 | 1,5+0,5 | 0 | 8 |
| 85 | 1,5+0,5 | 5 | 8 |
| 80 | 1,5+0,5 | 10 | 8 |
| 75 | 1,5+0,5 | 15 | 8 |
| ^{1}TP tripolifosfato sódico |
Para cada formulación (Tabla 2) y tipo de picado
y/o troceado de la carne, una parte de los moldes preparados fue
sometida a congelación y conservados a -20ºC, mientras que la otra
parte fue tratada por calor (en un horno a 80ºC de convención
forzada) hasta alcanzar 70-72ºC en el centro
térmico; las condiciones de calentamiento fueron previamente
establecidas mediante la inserción de termopares en su interior. En
este caso tras salir horno, las muestras eran enfriadas y
conservadas a 3ºC (pudiendo emplearse atmósferas modificadas para
aumentar su estabilidad).
A partir de ambos tipos de derivados cárnicos se
obtuvieron filetes (de aproximadamente 1 cm de grosor) que
presentaron características tecnológicas y sensoriales adecuadas.
Filetes que en un caso se conservaron en congelación y en otro,
los obtenidos por cocción, en refrigeración.
El impacto que tiene la incorporación de nuez en
la presencia de compuestos bioactivos puede estimarse de la tabla 1
en la que se incluyen los datos para un 15% de nuez.
Con el propósito de impartir consistencia y
características estructurales convenientes para su
comercialización en fresco se ha preparado un reestructurado cárnico
empleando un procedimiento de gelificación en frío basado en la
utilización de transglutaminasalcaseinato. La formulación usada ha
sido la descrita en la tabla 3 (se ha elaborado uno sin nuez
utilizado como referencia), empleando nuez con diferente grado de
picado (entre 12 \mum y 0,8 mm), y preparada mediante el siguiente
método. La carne (a la que se le había separado restos visibles de
grasa y tejido conectivo) fresca o congelada (previamente
descongelada o atemperada) es sometida durante 1 min a la acción de
una mezcladora, a continuación se añade sal (1,5%) y tripolifosfato
(0,5)% (previamente disueltos en agua fría), siendo mezclada la masa
cárnica de nuevo durante 1 min. Después de añade transglutaminasa
microbiana 0,7% (actividad 1.000-1.500 unidades/g)
y 3% de caseinato sódico. Finalmente se añade la nuez en distintas
proporciones (tamaño de partícula 12-60 \mum),
volviéndose a mezclar el conjunto hasta conseguir una distribución
homogénea (2 min y 30 s). Opcionalmente se pueden incorporar
conservadores, colorantes y potenciadores del aroma y sabor. El
producto se mantiene durante 18 h a una temperatura < 5ºC para
permitir la acción de la transglutaminasa.
Finalmente el producto se endurece mediante una
fase de atemperamiento en congelación para proporcionar una
consistencia adecuada y facilitar el fileteado por medios
mecánicos. Los filetes reestructurados de aproximadamente 1 cm de
grosor son conservados en refrigeración (<2ºC), envasados o no
en atmósferas modificadas.
\newpage
El impacto que tiene la incorporación de nuez en
la presencia de compuestos bioactivos puede estimarse a partir de
la tabla 1 en la que se incluyen los datos para un 15% de nuez.
| Carne de | Sal + TP^{1} | Nuez | TG/C^{1} | Caseinato sódico | Agua |
| vacuno | |||||
| 90 | 1,5+0,5 | 0 | 0,7 | 3,0 | 8 |
| 85 | 1,5+0,5 | 5 | 0,7 | 3,0 | 8 |
| 80 | 1,5+0,5 | 10 | 0,7 | 3,0 | 8 |
| 75 | 1,5+0,5 | 15 | 0,7 | 3,0 | 8 |
| ^{1}TP tripolifosfato sódico; TG/C transglutaminasa/caseinato |
A partir de carne de porcino y de vacuno y grasa
de porcino se formularon las distintas emulsiones cárnicas
descritas en la tabla 4 (se elabora una sin nuez para su empleo
como referencia), según el procedimiento que a continuación se
indica. La carne de vacuno y porcino se picaron y homogeneizaron
en una maquina Stephan durante 1 min. A continuación se añadieron
la sal, TPP y nitritos, previamente disueltos en 50 ml de agua,
junto con la mitad del agua añadir (Tabla 4), sometiéndose de nuevo
a la acción de la Stephan durante 1 min. Opcionalmente se pueden
incorporar otros aditivos gelificantes, emulgentes, colorantes y
potenciadores del aroma y sabor (p.e extracto de humo). Después se
añadieron la grasa de porcino o la nuez, en función del tipo de
producto, y el resto del agua (Tabla 4), procediéndose a su
homogeneización durante 2 min. El tiempo total de picado y
homogeneizado fue de 5 min, estando en todo momento controlada la
temperatura de la masa cárnica que al final del proceso se situó
entre 6-10ºC.
| Vacuno | Porcino | Grasa de | Nuez | Sal + TP^{1} + Nitrito | Agua |
| porcino | sódico | ||||
| 33,5 | 36,2 | 19 | 0 | 2,5+0,18+0,012 | 8,7 |
| 31,3 | 33,9 | 0 | 7 | 2,5+0,18+0,012 | 25,0 |
| 29,2 | 31,5 | 0 | 14 | 2,5+0,18+0,012 | 22,6 |
| 27,0 | 29,1 | 0 | 21 | 2,5+0,18+0,012 | 20,2 |
| ^{1}TP tripolifosfato sódico. |
La masa cárnica así formada se embutió en tripas
de un diámetro de 2,2 cm, las cuales fueron introducidas en un
ahumador a 80ºC, hasta alcanzar 70ºC en el centro térmico.
Terminado el periodo de cocción, las salchichas se enfriaron
sumergiéndolas en agua fría durante unos minutos para después
pasar a una cámaras de refrigeración (3ºC) durante 18 hr al cabo
de las cuales fueron peladas y envasadas a vacío, pasteurizándose
posteriormente mediante calor o por aplicación de altas presiones
hidrostáticas (condiciones de presión/tiempo/temperatura). Se
conservaron en refrigeración.
El impacto que tiene la incorporación de nuez en
la presencia de compuestos bioactivos puede estimarse de la tabla 1
en la que se incluyen los datos para un 15% de nuez.
Claims (19)
1. Productos cárnicos tales como piezas de carne
identificables, reestructurados (congelados, precocinados y
frescos), tratados por el calor (emulsiones) con compuestos
bioactivos cardiosaludables por incorporación de frutos secos
caracterizados por: a) la utilización de materias primas
cárnicas (entre otras, músculo de vacuno, porcino, ovino y aves),
enteras o con distinto grado de picado, preferentemente eliminando
la grasa visible y tejido conectivo y no empleando grasa animal
entre sus ingredientes (distinta a la que contiene el músculo
empleado como materia prima) y, b) la incorporación de los
compuestos bioactivos presentes en los frutos secos adicionados
(con distinto grado de desintegración) y otros ingredientes y/o
aditivos.
2. Productos cárnicos con compuestos bioactivos
cardiosaludables por incorporación de frutos secos según la
reivindicación 1 caracterizada porque el tipo de producto a
elaborar está constituidas por piezas de carne identificables,
picado grosero o muy fino.
3. Productos cárnicos con compuestos bioactivos
cardiosaludables por incorporación de frutos secos según las
reivindicaciones 1 y 2 caracterizados porque el fruto seco
utilizado es nuez, con distinto grado de tamaño de partícula,
adicionado hasta niveles del 30%.
4. Productos cárnicos con compuestos bioactivos
cardiosaludables por incorporación de frutos secos según las
reivindicaciones 1, 2 y 3 caracterizados porque el tamaño de
partícula del fruto seco empleado es inferior a 1 mm.
5. Productos cárnicos con compuestos bioactivos
cardiosaludables por incorporación de frutos secos según las
reivindicaciones 1, 2, y 3 caracterizados por emplear trozos
identificables de carne a los que se incorporan mediante inyección
porcentajes de frutos secos de hasta el 15%, de un tamaño de
partícula inferior a 30 \mum.
6. Productos cárnicos con compuestos bioactivos
cardiosaludables por incorporación de frutos secos según las
reivindicaciones 1, 2, 3, 4, y 5 caracterizados por
incorporar frutos secos, en la formulación y elaboración de
productos cárnicos crudos o marinados.
7. Productos cárnicos con compuestos bioactivos
cardiosaludables por incorporación de frutos secos según las
reivindicaciones 1, 2, 3, 4, y 5 caracterizados por
incorporar frutos secos, en la formulación y elaboración de
productos cárnicos tratados por el calor.
8. Productos cárnicos con compuestos bioactivos
cardiosaludables por incorporación de frutos secos según las
reivindicaciones 1 a 7 caracterizados porque los
ingredientes y/o aditivos que pueden ser adicionados; son algunos o
todos de entre los siguientes: agua, sales (preferentemente
cloruro sódico o potásico), estabilizantes, emulgentes, espesantes
y gelificantes, conservadores, reguladores del pH,
transglutaminasa, fibras, azúcares, aceites, potenciadores del sabor
y del aroma, antioxidantes y colorantes.
9. Productos cárnicos con compuestos bioactivos
cardiosaludables por incorporación de frutos secos según la
reivindicación 8 caracterizados en que de entre los
ingredientes mencionados se adicionará hasta 1% de transglutaminasa
seguido del tratamiento tecnológico del producto formulado o de
otro modificado de acuerdo a su nueva composición.
10. Productos cárnicos con compuestos bioactivos
cardiosaludables por incorporación de frutos secos según la
reivindicación 8 caracterizados en que de entre los
ingredientes mencionados se adicionará hasta 2.5% de sales sódicas o
potásicas, seguido del tratamiento tecnológico característico del
producto formulado o de otro modificado de acuerdo a su nueva
composición.
11. Productos cárnicos con compuestos bioactivos
cardiosaludables por incorporación de frutos secos según la
reivindicación 8 caracterizados en que de entre los
ingredientes mencionados se adicionará hasta 25% de estabilizantes,
emulgentes, espesantes y gelificantes como caseinato, almidones,
alginatos, carragenatos, polifosfatos, celulosa, gomas, soja,
gluten, clara de huevo, proteína de suero, plasma bovino,
gelatina, etc., seguido del tratamiento tecnológico característico
del producto formulado o de otro modificado de acuerdo a su nueva
composición.
12. Productos cárnicos con compuestos bioactivos
cardiosaludables por incorporación de frutos secos según la
reivindicación 8 caracterizados en que de entre los
ingredientes mencionados se adicionará hasta 1.5% de conservadores
como nitrito sódico, nitrato sódico o potásico, sorbatos, etc.,
seguido del tratamiento tecnológico característico del producto
formulado o de otro modificado de acuerdo a su nueva
composición.
13. Productos cárnicos con compuestos bioactivos
cardiosaludables por incorporación de frutos secos según la
reivindicación 8 caracterizados en que de entre los
ingredientes mencionados se adicionará reguladores del pH (BPF,
Buena Practica de Fabricación) como
glucono-delta-lactona, ácido cítrico
y citratos, entre otros, seguido del tratamiento tecnológico
característico del producto formulado o de otro modificado de
acuerdo a su nueva composición.
14. Productos cárnicos con compuestos bioactivos
cardiosaludables por incorporación de frutos secos según la
reivindicación 8 caracterizados en que de entre los
ingredientes mencionados se adicionarán hasta 1% de antioxidantes
como ácido ascórbico, ascorbato sódico o cálcico, BHA (Butil
hidroxianisol), BHT (Butil hidroxitoluol), tocoferoles, etc.,
seguido del tratamiento tecnológico característico del producto
formulado o de otro modificado de acuerdo a su nueva
composición.
15. Productos cárnicos con compuestos bioactivos
cardiosaludables por incorporación de frutos secos según la
reivindicación 8 en que, además de todos o algunos de los
ingredientes mencionados se adicionarán hasta 3% de potenciadores
del sabor como ácido glutámico, glutamato monosódico, ácido
inosínico, etc., seguido del tratamiento tecnológico característico
del producto formulado o de otro modificado de acuerdo a su nueva
composición.
16. Productos cárnicos con compuestos bioactivos
cardiosaludables por incorporación de frutos secos según la
reivindicación 8 caracterizados en que de entre los
ingredientes mencionados se adicionaran hasta el 5% de potenciadores
del aroma como aromas naturales y artificiales, hidrolizados de
proteínas, extracto de humo natural, etc., seguido del tratamiento
tecnológico característico del producto formulado o de otro
modificado de acuerdo a su nueva composición.
17. Productos cárnicos con compuestos bioactivos
cardiosaludables por incorporación de frutos secos según la
reivindicación 8 caracterizados en que de entre los
ingredientes mencionados se adicionarán azúcares (BPF), seguido del
tratamiento tecnológico característico del producto formulado o de
otro modificado de acuerdo a su nueva composición.
18. Productos cárnicos con compuestos bioactivos
cardiosaludables por incorporación de frutos secos según la
reivindicación 8 caracterizados en que de entre los
ingredientes mencionados se adicionarán hasta 5% de fibra de
distintas procedencias, seguido del tratamiento tecnológico
característico del producto formulado o de otro modificado de
acuerdo a su nueva composición.
19. Productos cárnicos con compuestos bioactivos
cardiosaludables por incorporación de frutos secos según la
reivindicación 8 caracterizados en que de entre los
ingredientes mencionados se adicionarán uno o varios de los
colorantes autorizados por la legislación y en las cantidades
admitidas, seguido del tratamiento tecnológico característico del
producto formulado o de otro modificado de acuerdo a su nueva
composición.
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|---|---|---|---|
| ES200300367A ES2216699B1 (es) | 2003-02-14 | 2003-02-14 | Productos carnicos con compuestos bioactivos cardiosaludables incorporados mediante la adicion de frutos secos, preferentemente nuez. |
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2004
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Effective date: 20190605 |