ES2245218A1 - Mejora de la patente productos carnicos con compuestos bioactivos cardiosaludables incorporados mediante la adicion de frutos secos, preferentemente nuez. - Google Patents

Abstract

Mejora de la patente productos cárnicos con compuestos bioactivos cardiosaludables incorporados mediante la adición de frutos secos, preferentemente nuez. La invención consiste en la obtención de derivados cárnicos reformulados mediante la adición de frutos secos, preferentemente nuez para contener diversos compuestos bioactivos cardiosaludables mejorada con la utilización de distintas coberturas (películas comestibles) para dotar a dichos reestructurados de una apariencia similar a un filete y con los apropiados factores de calidad (sensoriales, tecnológicas, nutricionales y de seguridad). La principal ventaja radica en su potencial efecto saludable al reducir ciertos compuestos no deseados, y por otro incorporar una combinación de compuestos bioactivos con actividades y efectos beneficiosos desde el punto de vista cardiovascular. Su aplicación industrial consistiría en la producción y comercialización de estos alimentos, de cara a un mercado de enorme repercusión futura, ya que podrían ser muy apreciados por ciertos sectores de la población.

Description

Mejora de la patente productos cárnicos con compuestos bioactivos cardiosaludables incorporados mediante la adición de frutos secos, preferentemente nuez.

Sector de la técnica

Carne y derivados: crudos, tratados por el calor.

Estado de la técnica

La solicitud de patente sobre productos cárnicos con compuestos bioactivos cardiosaludables incorporados mediante la adición de frutos secos, preferentemente nuez 200300367, solicitada en 2003-02-14 se incluye dentro de los alimentos "más saludables", dentro de cuales se encuentran los llamados "funcionales", que pueden definirse como aquellos alimentos que, al margen de su valor nutritivo propiamente dicho, contribuyen a la prevención y tratamiento de algunos desordenes metabólicos y enfermedades.

Cabe destacar que no se conoce ningún procedimiento específico similar al planteado en la presente invención encaminado a dotar a la carne y a muchos de sus derivados de mejores propiedades cardiosaludables en base a la incorporación de los compuestos bioactivos presentes en los frutos secos. Y ello a pesar de que su obtención podría reportar grandes ventajas para la salud y en consecuencia notables posibilidades de comercialización. Sin embargo el aspecto de presentación para que se cumplan sus objetivos no había sido completamente considerado en la memoria inicial.

Descripción de la invención Breve descripción de la invención

La invención propuesta consiste en la obtención de distintos tipos de derivados cárnicos con la utilización de distintas coberturas (películas comestibles) para dotar a los reestructurados anteriores de una apariencia similar a la de cualquier filete y con los apropiados factores de calidad (sensoriales, tecnológicas, nutricionales y de seguridad) a los que, mediante diversas estrategias, se reducen el contenido en grasa, colesterol y proteína de origen cárnico, a los que se incorporan diferentes porcentajes de frutos secos, preferentemente nuez, con apropiado grado de desintegración estructural. Todo ello encaminado a alterar la composición del producto cárnico y, por un lado mediante la limitación de compuestos no deseados, naturales o adicionados (grasa de origen animal, colesterol, sal) y por otro potenciando la presencia de los compuestos bioactivos de los frutos secos y en especial de la nuez, dotarles de propiedades más cardiosaludables manteniendo un aspecto externo agradable para el consumidor.

Descripción detallada de la invención

El objetivo de esta invención consiste en la elaboración y obtención de productos cárnicos con la utilización de distintas coberturas (películas comestibles) para dotar a los reestructurados anteriores de una apariencia similar a la de cualquier filete y con apropiados factores de calidad (sensoriales, tecnológicas, nutricionales y de seguridad) en los que mediante diversas estrategias, se ha reducido la presencia de ciertos componentes (sal, grasa, colesterol, proteína de origen cárnico) y se ha favorecido la de otros beneficiosos (por medio de la incorporación de cantidades variables de frutos secos), de tal modo que el producto resultante esté dotado de mejores propiedades cardiosaludables. El grado de desintegración estructural del fruto seco ha de ser tal que su granulometría permita al producto mantener su textura característica y evitar la detección sensorial de las partículas incorporadas en su seno, más allá de ciertas notas de aroma y sabor.

El producto objeto de esta patente se obtienen a partir de una mezcla de músculo, del que se han eliminado restos visibles de grasa y tejido conectivo, desde entero hasta finamente picado, de vacuno, porcino, ovino y aves, combinados con frutos secos (con distinto grado de desintegración) y otros ingredientes y/o aditivos. Los ingredientes y aditivos que pueden ser adicionados son algunos o todos de entre los siguientes: agua, sales (preferentemente cloruro sódico o potásico hasta 2,5%), estabilizantes, emulgentes, espesantes y gelificantes (como almidón, alginatos, carragenatos, celulosa, gomas, tripolifosfatos, soja, gluten, clara de huevo, caseina, proteína de suero, plasma bovino, gelatina y hasta un 25%), conservadores (nitrato potásico o sódico, nitrito sódico y otros no más allá del 1,5%), reguladores del pH (glucono-delta-lactona, ácido cítrico y citratos entre otros de forma adecuada según las BPF, Buenas Prácticas de Fabricación), transglutaminasa (hasta 1%), fibras (<5%), azúcares, aceites, potenciadores del sabor (<1%) y del aroma (por ejemplo, glutamatos, extracto de humo; hasta 5%), antioxidantes (como ácido ascórbico, ascorbato sódico o cálcico, BHA (Butil hidroxianisol), BHT (Butil hidroxitoluol), tocoferoles, etc., ) y colorantes. El que intervengan todos o solo algunos de estos compuestos varía en función de las materias primas cárnicas de partida: constituido por piezas de carne identificables, picado grosero o muy fino y sus características (composición y propiedades tecnológicas) así como del tipo de producto a obtener y del proceso tecnológico requerido según se trate de carne y productos cárnicos crudos, o tratados por el calor.

Para ajustar las propiedades en cada caso puede ser necesario modificar uno o varios de los parámetros o etapas tecnológicas requeridas en su procedimiento habitual de elaboración y que variará en función de cada tipo de producto. Los principales tipos productos diferentes recogidos en la patente 200300367 son: uno sobre piezas de carne identificables, reestructurados cárnicos (congelados, precocinados y frescos) y una emulsiones cárnicas.

La apariencia de un filete reestructurado con nuez incorporada y destinado a su consumo en fresco y congelado es diferente de aquella que presenta el filete que el consumidor está habituado a adquirir. Tal diferencia puede limitar sus posibilidades de comercialización, no tanto en relación con las personas sensibilizadas con las ventajas que para la salud puede ofrecer su ingestión, como para el consumidor medio. A fin de paliar este inconveniente se ha desarrollado un procedimiento encaminado a, una vez elaborado el filete, recubrirlo de una película proteica que le confiera una apariencia próxima a la de un filete en su forma "tradicional".

Partiendo de los ejemplos incluidos en la patente 200300367 "Elaboración de un producto reestructurado", concretamente de los filetes congelados descritos en el apartado Productos preparados mediante gelificación térmica y los obtenidos según detalla el apartado Elaboración de reestructurados mediante un procedimiento de gelificación en frío, se procede a la formación de una película envolvente, cuya composición y metodología varia según se aplique a un filete congelado o fresco.

Ejemplos de realización de la invención

Se incluye un ejemplo sobre la utilización de distintas coberturas (películas comestibles) para dotar a los reestructurados indicados en la patente de una apariencia similar a la de cualquier filete.

Ejemplo 1 Desarrollo de distintas coberturas en filetes reestructurados congelados

En el caso de filetes congelados se procede de la siguiente manera. Se prepara un homogeneizado a base de 200 g de carne de vacuno, 200 ml de una solución de NaCl (1,5%), tripolifosfato sódico (0,3%) y AproRed (0,3%), incorporando además 0,7% de transglutaminasa y 2% de caseinato. Todo ello se somete a la acción de una picadora/homogeneizadora durante 5 min a 2ºC, obteniéndose un homogeneizado en el cual de manera inmediata se sumergen durante un tiempo (30 segundos) los filetes congelados. La duración de la inmersión determina el grosor de la película proteica aplicada a modo de glaseado. El filete así tratado se coloca sobre una superficie adecuada que le confiera una estructura física que le asemeje a la apariencia exhibida por un filete "tradicional". Luego se estabilizada para su conservación refrigeración o congelación.

Ejemplo 2 Desarrollo de distintas coberturas en filetes reestructurados frescos

Cuando se trata de recubrimiento en filetes frescos, se procede a la preparación de un homogeneizado de manera similar al anterior, si bien en este caso se emplean 500 g de carne y 400 ml de la citada solución, siendo idéntico el resto de los ingredientes empleados. El homogeneizado así obtenido se aplica de manera inmediata (antes de transcurrir 15 min) sobre las superficies de los filetes de manera que se forme una fina película. El filete así tratado se coloca sobre una superficie adecuada que le confiera una estructura física que le asemeje a la apariencia exhibida por un filete "tradicional". Luego se estabiliza para su conservación por pasteurización, esterilización, refrigeración o congelación.

Claims (3)

1. Productos cárnicos reestructurados (congelados, precocinados y frescos) en forma de filete con compuestos bioactivos cardiosaludables añadidos por incorporación hasta niveles del 30% de frutos secos preferentemente nuez con diferente grados de desintegración y otros ingredientes y/o aditivos caracterizados por estar recubierto con una cobertura proteica aplicada a modo de glaseado que colocado sobre una superficie adecuada le confiera una apariencia similar a la exhibida por un filete "tradicional".

2. Productos cárnicos con compuestos bioactivos cardiosaludables por incorporación de frutos secos según la reivindicación 1 caracterizado por estar recubierto con una cobertura -que puede ser un enharinado o un rebozado y prefrito.

3. Productos cárnicos con compuestos bioactivos cardiosaludables por incorporación de frutos secos según la reivindicaciones 1 a 21 caracterizado por estar estabilizado para su conservación por pasteurización, esterilización, refrigeración o congelación.