ES2305986T3 - Metodo para producir tripa natural modificada. - Google Patents
Metodo para producir tripa natural modificada. Download PDFInfo
- Publication number
- ES2305986T3 ES2305986T3 ES05025421T ES05025421T ES2305986T3 ES 2305986 T3 ES2305986 T3 ES 2305986T3 ES 05025421 T ES05025421 T ES 05025421T ES 05025421 T ES05025421 T ES 05025421T ES 2305986 T3 ES2305986 T3 ES 2305986T3
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- fatty acid
- natural
- sausage
- sausages
- gut
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
- A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
- A22C13/00—Sausage casings
- A22C13/0026—Chemical treatment of natural gut
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
- A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
- A22C17/00—Other devices for processing meat or bones
- A22C17/14—Working-up animal intestines ; Treatment thereof for the manufacture of natural sausage casings; Apparatus for cutting intestines; Machines for pulling intestines to pieces
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Processing Of Meat And Fish (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
Un método para producir una tripa natural modificada, que comprende tratar una tripa natural con una disolución que contiene un emulsionante alimentario, que se caracteriza porque el emulsionante alimentario se escoge en el grupo formado por ésteres de ácido graso de glicerol, ésteres de ácido graso de sacarosa, ésteres de ácido graso de sorbitán, ésteres de ácido graso de propilenglicol y lecitina, y el emulsionante alimentario se utiliza solo o en forma de mezcla de dos o más de ellos.
Description
Método para producir tripa natural
modificada.
El presente invento se refiere a un método para
producir una tripa natural de origen animal tal como de oveja,
cerdo, vaca y similar, que puede ser empleada para embutir
salchichas, etc., y que presenta consistencia y textura
mejoradas.
Las tripas naturales de origen animal tal como
de oveja, cerdo, vaca y similares, han sido convencionalmente
utilizadas para embutir salchichas, etc. No obstante, estos
embutidos de tripa natural presentan como inconveniente que
generalmente no son crujientes y son demasiado consistentes para ser
masticados de forma completa, y como resultado de ello quedan
restos en la boca de dicho embutido, que suelen ser trozos de
tripa.
Como método para mejorar dichos inconvenientes
de las tripas naturales cabe destacar un método para ablandar un
embutido comestible para salchichas tratado con salsa de soja
(véase, documento
JP-A-1989-199537),
una tripa natural de origen animal modificada mediante inmersión en
una disolución acuosa de transglutaminasa (véase, documento
JP-A-1997-117252), y
un método para producir una salchicha que presenta un embutido de
tripa natural tierno y crujiente, que comprende envasar pasta de
carne para salchichas en el interior de un embutido de tripa
natural, tratar la pasta de carne envasada con agua caliente con una
acidez ajustada a un pH de 2 a 5 o con una alcalinidad de pH 8 a
10, y posteriormente tratar con calor por medio de un método
convencional (véase, documento
JP-A-1996-242817).
En la actualidad, no obstante, todavía resulta
difícil decir que los inconvenientes anteriores se superan
completamente incluso adoptando los métodos mencionados
anteriormente. Por tanto, resulta deseable un método para producir
tripas naturales empleadas para embutir salchichas que presentan
consistencia y textura mejoradas.
Un objeto del presente invento es proporcionar
un método para producir una tripa natural de origen animal que
presenta consistencia y textura mejoradas, que se emplea para
embutir salchichas, etc.
Los presentes inventores han estudiado en gran
medida los problemas técnicos anteriores, y como resultado de ello,
han encontrado que dichos problemas pueden resolverse tratando la
tripa natural con una disolución que contiene un emulsionante
alimentario. El presente invento ha sido completado en base a estos
descubrimientos.
Esto es, el presente invento comprende:
(1) un método para producir una tripa natural
modificada, que comprende tratar una tripa natural con una
disolución que contiene un emulsionante alimentario,
(2) el método de acuerdo con el apartado (1)
anterior, en el que el emulsionante alimentario es un ácido orgánico
y ésteres de ácido graso de glicerol, un éster de ácido graso de
poliglicerol o lecitina descompuesta enzimáticamente, y
(3) una salchicha producida empleando, como
embutido, la tripa natural modificada obtenida de acuerdo con el
método descrito en los apartados (1) ó (2) anteriores.
De acuerdo con el presente invento, las tripas
naturales de origen animal de oveja, cerdo, vaca, etc., pueden
modificarse fácilmente, es decir, la textura de las salchichas,
etc., puede mejorarse cuando se emplea como embutido la tripa
modificada.
El presente invento se refiere a un método para
producir una tripa natural modificada mediante tratamiento con una
disolución que contiene un emulsionante alimentario. A continuación,
se ilustrará más detalladamente el presente invento.
Las tripas naturales del presente invento
incluyen, por ejemplo, intestino delgado, intestino grueso, recto,
intestino ciego y estómago de oveja, cerdo, vaca, caballo, pollo,
conejo, etc., entre los cuales se prefiere intestino delgado o
recto de oveja, cerdo o vaca. Generalmente, estas tripas naturales
de origen animal se distribuyen en el mercado en forma de productos
secos o productos salados, y de manera preferible puede utilizarse
cualquiera de estos
productos.
productos.
En el presente invento, la tripa natural de
origen animal anterior que se distribuye en el mercado generalmente
en forma de productos secos o salados se somete en primer lugar a
tratamiento de restauración mediante un procedimiento de ablandado
y/o desalado. Es decir, en el caso en el que la tripa natural sea un
producto seco, se ablanda, por ejemplo, sumergiéndola en agua
caliente. Por otra parte, en el caso de productos salados, se
desala, por ejemplo, sumergiéndolos en agua corriente. A
continuación, la tripa natural restaurada se trata con una
disolución que contiene un emulsionante alimentario. También es
posible llevar a cabo de forma simultánea el tratamiento de
restauración anterior y el tratamiento con el emulsionante
alimentario sobre la tripa natural anterior, que se distribuye en
el mercado en forma de producto seco o salado.
Los emulsionantes alimentarios en la producción
de las tripas naturales del presente invento son ésteres de ácido
graso de glicerol, ésteres de ácido graso de sacarosa, ésteres de
ácido graso de sorbitán, ésteres de ácido graso de propilenglicol y
lecitina. Los ésteres de ácido graso de glicerol incluyen ésteres de
ácido graso orgánico de glicerol, ésteres de ácido graso de
poliglicerol y ésteres de ácido ricinoleico condensado de
poliglicerol, además de ésteres de glicerol con ácido graso. Los
ésteres de ácido graso orgánico de glicerol incluyen, por ejemplo,
ésteres de acetato de glicerol, ésteres de ácido graso y de ácido
acético de glicerol, ésteres de ácido graso y de ácido láctico de
glicerol, ésteres de ácido graso y de ácido cítrico de glicerol,
ésteres de ácido graso y de ácido succínico de glicerol y ésteres de
ácido graso y de ácido diacetiltartárico de glicerol. Las lecitinas
incluyen, por ejemplo, lecitina fraccionada, lecitina descompuesta
enzimáticamente y lecitina tratada con enzimas. Estos emulsionantes
alimentarios pueden utilizarse solos o en forma de mezcla de dos o
más de ellos.
Aunque no existe limitación particular sobre los
ácidos grasos que constituyen los ésteres de ácido graso de
glicerol anteriores (por ejemplo ésteres de glicerol con ácidos
grasos, ésteres de ácido graso y de ácido orgánico de glicerol y
ésteres de ácido graso de poliglicerol), ésteres de ácido graso de
sacarosa, ésteres de ácido graso de sorbitán y ésteres de ácido
graso de propileno, con tal de que sean ácidos grasos derivados de
grasas y aceites vegetales o animales comestibles, ejemplos de tales
ácidos grasos incluyen ácidos grasos saturados o insaturados con 6
a 24 átomos de carbono, preferiblemente ácidos grasos insaturados o
una de sus mezclas que contienen un ácido graso insaturado con 18
átomos de carbono tal como ácido oleico en una cantidad no menor
que 50% en masa, más preferiblemente en una cantidad no menor que
70% en masa.
Es preferible utilizar ésteres de ácido graso y
de ácido orgánico de glicerol, ésteres de ácido graso de
poliglicerol, lecitina descompuesta enzimáticamente y similares
como emulsionante alimentario del presente invento.
En la producción de tripas naturales del
presente invento, no existe limitación particular sobre la
disolución que contiene el emulsionante alimentario, con tal de que
sea una fase líquida homogénea que comprenda el emulsionante
alimentario como soluto. Por ejemplo, tal disolución incluye una
disolución dispersada por medios mecánicos, en la que las
partículas del emulsionante alimentario son mayores que las
partículas coloidales; una disolución coloidal en la que las
partículas del emulsionante alimentario son partículas coloidales; y
una disolución verdadera en la que las partículas de los
emulsionantes alimentarios son de tamaño molecular. Según se emplea
en la presente memoria, no existe limitación alguna a los
disolventes que forman la fase líquida, con tal de que sean
comestibles, y ejemplos de tales disolventes son agua, etanol,
aceites y grasas y similares.
Además, la disolución que contiene el
emulsionante para la producción de las tripas naturales del presente
invento puede incluir una disolución que contenga un emulsionante
alimentario, agua y aceites y grasas, y ejemplos de tal disolución
son una emulsión de aceite en agua, una emulsión de agua en aceite y
un líquido solubilizado.
Para el agua mencionada anteriormente, no existe
limitación particular con tal de que sea potable. Por ejemplo,
dicho agua incluye agua purificada tal como agua destilada, tratada
con resina de intercambio iónico, agua tratada con membrana de
ósmosis inversa (RO), y agua tratada con membrana de
ultra-filtración (UF); agua del grifo; agua natural
tal como agua subterránea y agua de manantial; y agua iónica
alcalina.
Aunque no existe limitación particular sobre los
aceites y grasas anteriores, incluyen, por ejemplo, aceites
vegetales y grasas tal como aceite de soja, aceite de colza, aceite
de semilla de algodón, aceite de cartamo, aceite de girasol, aceite
de salvado de arroz, aceite de maíz, aceite de coco, aceite de
palma, aceite de semilla de palma, aceite de cacahuete, aceite de
oliva, aceite de colza de elevado contenido oleico, aceite de
cartamo de elevado contenido oleico, aceite de maíz de elevado
contenido oleico y aceite de girasol de elevado contenido oleico;
aceites animales y grasas tales como aceite de sebo, manteca de
cerdo, aceite de pescado y grasa de leche; obtenidos mediante
aislamiento, hidrogenación o transesterificación de aceites y
grasas animales y vegetales; y triglicéridos de ácidos grasos de
cadena media (MCT). Entre ellos, se prefieren los aceites vegetales
y las grasas que son líquidos a temperatura normal (de alrededor de
15ºC a 25ºC), tal como aceite de soja, aceite de colza y aceite de
maíz.
No hay limitación particular en el método para
producir la disolución que contiene el emulsionante alimentario en
la producción de las tripas naturales del presente invento, y dicha
disolución puede prepararse por métodos conocidos. Es preferible
controlar el contenido del emulsionante alimentario entre alrededor
de 0,1% y 20% en masa, preferiblemente de alrededor de 0,5 a 10% en
masa, con respecto a 100% en masa de la disolución que contiene el
emulsionante alimentario.
El pH de la disolución que contiene el
emulsionante alimentario en la producción de las tripas naturales
del presente invento (a continuación, simplemente referida como
disolución en algunos casos) puede ser ácido (por ejemplo no mayor
que alrededor de pH 6,5), neutro o alcalino (por ejemplo no menor
que alrededor de pH 7,5), preferiblemente neutro o ligeramente
alcalino (por ejemplo alrededor de pH 7,5 a 9) o débilmente alcalino
(un pH mayor que alrededor de 9 y no mayor que alrededor de 11).
Con el fin de ajustar la disolución a un pH ácido, se añade un
ácido. Ejemplos de ácidos puede ser cualquier ácido con tal de que
se pueda utilizar como aditivo alimentario, e incluyen, por ejemplo,
ácido atípico, ácido cítrico,
glucono-\delta-lactona, ácido
glucónico, ácido tartárico, ácido láctico, ácido acético, ácido
fumárico, ácido málico, ácido succínico y similares.
Con el fin de ajustar la disolución a un pH
alcalino, se añade un álcali. Ejemplos de tales álcalis puede ser
cualquier álcali, e incluye, por ejemplo, hidróxido de potasio,
hidróxido de sodio, carbonato de potasio, carbonato de sodio,
hidrógeno-carbonato de sodio, pirofosfato de
tetrapotasio, pirofosfato de tetrasodio, polifosfato de potasio,
polifosfato de sodio, metafosfato de potasio, metafosfato de sodio,
fosfato de tripotasio, fosfato de trisodio, hidrógenofosfato de
dipotasio, hidrógenofosfato de disodio y similares. Además, en lugar
de álcalis, puede utilizarse el agua iónica alcalina (por ejemplo
alrededor de pH 9 a 10) descrita anteriormente.
Como método para tratar la tripa natural
restaurada por el método descrito anteriormente con una disolución
que contiene un emulsionante alimentario en la producción de tripas
naturales del presente invento, se ejemplifica un método para
sumergir una tripa natural en la disolución, y un método para
pulverizar la disolución sobre la tripa natural. Entre estos
métodos, se prefiere el método de sumergir completamente la tripa
natural en la disolución. En el caso de sumergir la tripa natural
en la disolución, se prefiere sumergir la tripa natural en la
disolución hasta hundirla por completo.
La temperatura necesaria para sumergir la tripa
natural en la disolución es temperatura ambiente (de alrededor de 1
a 30ºC), preferiblemente de 1ºC a temperatura normal (de alrededor
de 15 a 25ºC), más preferiblemente de alrededor de 1 a 10ºC.
En el caso de una temperatura no menor que 30ºC,
existe riesgo de descomposición debido a que tenga lugar una
proliferación bacteriana de forma indeseada. El tiempo necesario
para sumergir la tripa natural en la disolución está correlacionado
con la temperatura de inmersión, y aunque resulta difícil determinar
de manera general el tiempo de inmersión, éste es preferiblemente
de alrededor de 0,5 a 5 horas a temperatura normal (de alrededor de
15 a 25ºC) o de alrededor de 2 a 24 horas a alrededor de 1 a 10ºC.
No obstante, no existe limitación sobre los tiempos de inmersión,
con tal de que puedan permitir la obtención de los efectos de
inmersión tal como mejoras en la consistencia y en la textura de
las tripas naturales.
Las tripas naturales modificadas obtenidas de
esta forma de acuerdo con el presente invento pueden utilizarse
para embutir varios tipos de salchichas tales como salchichas
vienesas, salchichas de Bolonia, salchichas de Frankfurt,
salchichas de salami y similares.
Con respecto al método para producir las
diferentes salchichas con la utilización de la tripa natural
modificada del presente invento, no existe limitación particular, y
es posible utilizar los métodos conocidos en sí mismos.
A continuación, se ilustrará más específicamente
el presente invento en base a los Ejemplos, pero debe entenderse
que el presente invento no se encuentra limitado a estos
Ejemplos.
Ejemplo
1
Se desaló un embutido natural de oveja salado
(fabricado en China, de 19 mm/21 mm de diámetro) con agua corriente,
y se sumergieron alrededor de 500 g del embutido de oveja que no
contenía humedad en una disolución formada por 5 g de diglicérido
de ácido graso (nombre comercial: Poem DO-100V;
disponible en Riken Vitamin Co., Ltd.) y 495 g de agua del grifo,
seguido de emulsionamiento a 4ºC durante 8 horas con agitación
suave.
Ejemplo
2
Se desaló un embutido natural de oveja salado
(fabricado en China, de 19 mm/21 mm de diámetro) con agua corriente,
y se sumergieron alrededor de 500 g del embutido de oveja que no
contenía humedad en una disolución formada por 5 g de ésteres de
ácido graso y de ácido diacetiltartárico de glicerol (nombre
comercial: Poem W-14; disponible en Riken Vitamin
Co., Ltd.) y 495 g de agua del grifo, seguido de emulsionamiento a
4ºC durante 8 horas con agitación suave.
Ejemplo
3
Se desaló un embutido natural de oveja salado
(fabricado en China, de 19 mm/21 mm de diámetro) con agua corriente,
y se sumergieron alrededor de 500 g del embutido de oveja que no
contenía humedad en una disolución formada por 5 g de lecitina
descompuesta enzimáticamente (nombre comercial: Friend Max K;
disponible en The Solae Company, EE.UU.) y 495 g de agua del grifo,
seguido de emulsionamiento a 4ºC durante 8 horas con agitación
suave.
\newpage
Ejemplo
4
Se desaló un embutido natural de cerdo salado
(fabricado en China, de 30 mm/33 mm de diámetro) con agua corriente,
y se sumergieron alrededor de 500 g del embutido de cerdo que no
contenía humedad en una disolución formada por 5 g de diglicérido
de ácido graso (nombre comercial: Poem DO-100V;
disponible en Riken Vitamin Co., Ltd.) y 495 g de agua del grifo,
seguido de emulsionamiento a 4ºC durante 8 horas con agitación
suave.
Ejemplo
5
Se desaló un embutido natural de cerdo salado
(fabricado en China, de 30 mm/33 mm de diámetro) con agua corriente,
y se sumergieron alrededor de 500 g del embutido de cerdo que no
contenía humedad en una disolución formada por 5 g de diglicérido
de ácido graso (nombre comercial: Poem DO-100V;
disponible en Riken Vitamin Co., Ltd.), 1 g de hidrógeno carbonato
de sodio y 494 g de agua del grifo, seguido de emulsionamiento a 4ºC
durante 8 horas con agitación suave.
Ejemplo
6
Se desaló un embutido natural de cerdo salado
(fabricado en China, de 30 mm/33 mm de diámetro) con agua corriente,
y se sumergieron alrededor de 500 g del embutido de cerdo que no
contenía humedad en una disolución preparada mediante calentamiento
previo y disolución de 5 g de diglicérido de ácido graso (nombre
comercial: Poem DO-100V; disponible en Riken
Vitamin Co., Ltd.), y 450 g de aceite de colza y posterior
enfriamiento de la disolución a 4ºC, y se trató con el dispositivo
de emulsionamiento a 4ºC durante 8 horas con agitación suave.
Ejemplo
7
Se desaló un embutido natural de cerdo salado
(fabricado en China, de 30 mm/33 mm de diámetro) con agua corriente,
y se sumergieron alrededor de 500 g del embutido de cerdo que no
contenía humedad en una disolución formada por 50 g de una
disolución preparada calentando previamente y disolviendo 5 g de
diglicérido de ácido graso (nombre comercial: Poem
DO-100V; disponible en Riken Vitamin Co., Ltd.), 45
g de aceite de colza y 450 g de agua del grifo, seguido de
emulsionamiento a 4ºC durante 8 horas con agitación suave.
Ejemplo
8
Se desaló un embutido natural de cerdo salado
(fabricado en China, de 30 mm/33 mm de diámetro) con agua corriente,
y se sumergieron alrededor de 500 g del embutido de cerdo que no
contenía humedad en una disolución formada por 50 g de una
disolución preparada calentando previamente y disolviendo 5 g de
diglicérido de ácido graso (nombre comercial: Poem
DO-100V; disponible en Riken Vitamin Co., Ltd.), y
45 g de aceite de colza, 1 g de hidrógeno carbonato de sodio y 449
de agua del grifo, seguido de emulsionamiento a 4ºC durante 8 horas
con agitación suave.
Ejemplo de Ensayo
1
Se desaló un embutido natural de oveja salado
(fabricado en China, de 19 mm/21 mm de diámetro) con agua corriente,
y se sumergieron alrededor de 500 g del embutido de oveja que no
contenía humedad en 500 g de agua del grifo a 4ºC durante 8
horas.
Ejemplo de Ensayo
2
Se desaló un embutido natural de cerdo salado
(fabricado en China, de 30 mm/33 mm de diámetro) con agua corriente,
y se sumergieron alrededor de 500 g del embutido de cerdo que no
contenía humedad en 500 g de agua del grifo a 4ºC durante 8
horas.
Ejemplo de Ensayo
3
Se desaló un embutido natural de cerdo salado
(fabricado en China, de 30 mm/33 mm de diámetro) con agua corriente,
y se sumergieron alrededor de 500 g del embutido de oveja que no
contenía humedad en 500 g aceite de colza a 4ºC durante 8
horas.
Ejemplo
9
Se extrajeron los embutidos naturales
emulsionados (Ejemplos 1 a 8) de sus respectivas disoluciones de
emulsionamiento. Tras lavar simplemente con agua, se sometieron a
ensayo estos embutidos para producir una salchicha de acuerdo con
el método convencional, basado en el método descrito anteriormente
en la presente memoria. De manera similar, se sometieron a ensayo
los embutidos naturales no emulsionados (Ejemplos de Ensayo 1 a 3)
para producir salchichas de acuerdo con el procedimiento de
producción de salchichas descrito anteriormente en la presente
memoria.
Se añadió, a carne picada de lomo (100 partes en
masa) que había sido conservada en el frigorífico (temperatura
interior de 0ºC), cloruro sódico (1,5 partes en masa), azúcar (0,7
partes en masa), polifosfato de sodio (0,3 partes en masa),
glutamato de sodio (0,2 partes en masa), nitrito de sodio (0,01
partes en masa), ascorbato de sodio (0,05 partes en masa) y
pimienta blanca (0,02 partes en masa). Se amasó la mezcla
resultante, al tiempo que se añadieron 15,0 partes en masa de agua
helada a la mezcla, durante alrededor de 2 minutos empleando un
mezclador de tipo vertical (Modelo: MIGHTY 60; fabricado por
Aicohsha Manufacturing Co., Ltd.), tiempo durante el cual se prestó
atención a mantener la temperatura de la materia prima por debajo de
10ºC.
Después de desairear alrededor de 2000 g de la
pasta de carne resultante a presión reducida de alrededor de 80 a
90 kPa durante alrededor de 60 segundos, los embutidos naturales se
llenaron con alrededor de 500 g de dicha pasta de carne (obtenida
en los Ejemplos 1 a 3 y en el Ejemplo de Ensayo 1) empleando un
dispositivo de llenado, y el producto resultante, que presentaba
uniones cada alrededor de 5 cm, se introdujo en una cámara de
ahumado, primero se secó a 60ºC a una humedad relativa de 30%
durante alrededor de 20 minutos, se ahumó posteriormente a 60ºC a
una humedad relativa de 30% durante alrededor de 20 minutos, y
finalmente se coció a 80ºC a una humedad relativa de 95% durante 30
minutos. Inmediatamente después de la cocción, el producto cocido
se enfrió en agua corriente durante 10 minutos para refrescarlo,
dando lugar de este modo a una salchicha (salchicha Wiener).
Posteriormente, se conservó la salchicha resultante en el
frigorífico (temperatura interna de 4ºC).
Se desairearon alrededor de 4000 g de pasta de
carne preparada de forma separada, empleando una presión reducida
de alrededor de 80 a 90 kPa durante alrededor de 60 segundos, y
posteriormente se introdujeron en embutidos de tripa natural
(obtenidos en los Ejemplos 4 a 8 y en los Ejemplos de Ensayo 2 y 3)
empleando un dispositivo de llenado. Se llevó a cabo el procesado
posterior de manera similar al procedimiento anteriormente
mencionado, dando lugar a una salchicha (salchicha Frankfurt).
Se extrajeron las salchichas conservadas en el
frigorífico (temperatura interior de 4ºC) y se sumergieron en un
baño de agua a alrededor de 55ºC durante 20 minutos. Con respecto a
las salchichas que habían sido calentadas a alrededor de 55ºC, se
evaluaron la textura (crujido) y la consistencia de los embutidos
por medio de un ensayo sensorial con 10 especialistas. Los
criterios de evaluación de cada aspecto se muestran a continuación.
Los resultados se expresaron en términos de puntuación media de
evaluación de los 10 especialistas. Las Tablas 1 y 2 muestran los
resultados.
- 5:
- elástico, bueno
- 4:
- un poco bueno
- 3:
- normal
- 2:
- un poco malo
- 1:
- no elástico, malo.
\vskip1.000000\baselineskip
- 5:
- tras comer, no queda nada de embutido en la boca
- 4:
- tras comer, no queda casi nada de embutido en la boca
- 3:
- tras comer, el embutido queda ligeramente en la boca
- 2:
- tras comer, queda un poco de embutido en la boca
- 1:
- tras comer, queda mucho embutido en la boca.
\vskip1.000000\baselineskip
Los resultados de la Tabla 1 muestran claramente
que las salchichas (salchichas Wiener) producidas empleando los
embutidos de oveja que fueron tratados con la disolución que
contenía el emulsionante alimentario (Ejemplos 1 a 3) fueron
superiores, en cuanto a textura y consistencia, a las salchichas
(salchichas Wiener) producidas empleando los embutidos de oveja
(Control) que no fueron tratados con la disolución que contenía el
emulsionante alimentario.
A partir de los resultados de la Tabla 2,
también resultará claro que las salchichas producidas (salchichas
Frankfurt) empleando los embutidos de cerdo que fueron tratados con
la disolución que contenía el emulsionante alimentario (Ejemplos 4
a 8) fueron superiores, en cuanto a textura y consistencia, a las
salchichas (salchichas Frankfurt) producidas empleando los
embutidos de cerdo (Control) que no fueron tratados con la
disolución que contenía el emulsionante alimentario.
Las tripas naturales del presente invento pueden
emplearse como embutido para salchichas y similares.
Claims (3)
1. Un método para producir una tripa natural
modificada, que comprende tratar una tripa natural con una
disolución que contiene un emulsionante alimentario, que se
caracteriza porque el emulsionante alimentario se escoge en
el grupo formado por ésteres de ácido graso de glicerol, ésteres de
ácido graso de sacarosa, ésteres de ácido graso de sorbitán,
ésteres de ácido graso de propilenglicol y lecitina, y el
emulsionante alimentario se utiliza solo o en forma de mezcla de
dos o más de ellos.
2. El método de acuerdo con la reivindicación 1,
en el que el emulsionante alimentario es un éster de ácido graso o
de ácido orgánico de glicerol, un éster de ácido graso de
poliglicerol o una lecitina descompuesta enzimáticamente.
3. Una salchicha producida empleando, como
embutido, la tripa natural modificada que se obtiene de acuerdo con
el método descrito en la reivindicación 1 ó 2.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2004360239A JP4354392B2 (ja) | 2004-12-13 | 2004-12-13 | 改質された天然腸の製造方法 |
| JP2004-360239 | 2004-12-13 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2305986T3 true ES2305986T3 (es) | 2008-11-01 |
Family
ID=35478455
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES05025421T Active ES2305986T3 (es) | 2004-12-13 | 2005-11-22 | Metodo para producir tripa natural modificada. |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US7134954B2 (es) |
| EP (1) | EP1668988B1 (es) |
| JP (1) | JP4354392B2 (es) |
| AT (1) | ATE398926T1 (es) |
| DE (1) | DE602005007684D1 (es) |
| ES (1) | ES2305986T3 (es) |
| PL (1) | PL1668988T3 (es) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8057279B2 (en) * | 2007-05-17 | 2011-11-15 | Connelly William J | Abrasive blasting system with remote flow control and method |
| DE102008038565A1 (de) | 2008-08-20 | 2010-02-25 | Kalle Gmbh | Verfahren zur Herstellung von Rohwurst mit verkürzter Reifezeit |
| US7955166B2 (en) * | 2008-09-23 | 2011-06-07 | Johnsonville Sausage, LLC | Method and apparatus for treating sausage casing |
| JP5199194B2 (ja) * | 2009-07-29 | 2013-05-15 | 理研ビタミン株式会社 | 惣菜食品用品質改良剤 |
| JP6313001B2 (ja) * | 2013-09-17 | 2018-04-18 | 理研ビタミン株式会社 | 畜肉加工食品用品質改良剤および該品質改良剤を含有する畜肉加工食品 |
| CN103976002A (zh) * | 2014-05-20 | 2014-08-13 | 徐州华虹食品有限公司 | 一种香肠天然肠衣的加工工艺 |
| CN109007778A (zh) * | 2018-09-29 | 2018-12-18 | 顺平县志肠衣技术开发有限公司 | 一种肠衣养护营养液 |
Family Cites Families (29)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CH446870A (de) | 1964-04-16 | 1967-11-15 | Council Scient Ind Res | Verfahren zur Herstellung von trockenen, wiederanfeuchtbaren Därmen |
| GB1492974A (en) * | 1974-03-21 | 1977-11-23 | Vaessen Bv H | Preservation of intestines |
| US4015784A (en) * | 1976-02-05 | 1977-04-05 | Hughes Alvin W | Emulsifier for sausage batter and the like |
| US4062980A (en) * | 1976-03-22 | 1977-12-13 | Teepak, Inc. | Humidifying and shirring edible collagen sausage casing |
| FR2462871A1 (fr) * | 1979-08-08 | 1981-02-20 | Remy Steffen | Procede pour la preparation des boyaux naturels en charcuterie, et dispositif pour sa mise en oeuvre |
| US4406831A (en) * | 1981-04-29 | 1983-09-27 | Amraf Limited | Meat protein product and process |
| US4997663A (en) * | 1982-06-16 | 1991-03-05 | Food Technology Transfer, S.A. | Process for using multiple reusable tubular casings in the production of caseless (skinless) parboil or raw sausages |
| DE3328947A1 (de) * | 1983-08-11 | 1985-02-28 | Hoechst Ag, 6230 Frankfurt | Schimmelresistentes huellenmaterial |
| DE3430079A1 (de) | 1983-08-25 | 1985-03-14 | Soussana S.A., Orly | Verfahren zur konservierung und kalibrierung von daermen fuer metzgereizwecke |
| US4818551A (en) * | 1986-08-05 | 1989-04-04 | Viskase Corporation | Method of making a liquid smoke impregnated shirred casing stick |
| JPH01199537A (ja) | 1988-02-04 | 1989-08-10 | Yukijirushi Shokuhin Kk | ケーシングの軟化法 |
| DE3912435A1 (de) | 1989-04-15 | 1990-10-25 | Seidler Dieter Prof Dr Med Vet | Verfahren und vorrichtung zur kalibrierung von naturdaermen |
| JPH0740900B2 (ja) * | 1990-10-13 | 1995-05-10 | 日本食研株式会社 | 食肉軟化剤 |
| DE4207131A1 (de) * | 1992-03-06 | 1993-09-09 | Hoechst Ag | Schlauchfoermige nahrungsmittelhuelle mit einer fluessigrauchpraeparation |
| DE4324168A1 (de) * | 1993-07-19 | 1995-01-26 | Hoechst Ag | Schlauchförmige Nahrungsmittelhülle mit verbesserter Abschälbarkeit |
| JP3083238B2 (ja) | 1995-03-06 | 2000-09-04 | 雪印食品株式会社 | 歯切れの良い軟らかな天然腸ケーシングをもつソーセージの製造法 |
| WO1996029895A1 (de) * | 1995-03-31 | 1996-10-03 | Schuer Joerg Peter | Verfahren zur haltbarkeitsverbesserung und/oder stabilisierung von mikrobiell verderblichen produkten |
| JPH09117252A (ja) * | 1995-10-25 | 1997-05-06 | Ajinomoto Co Inc | 改質された動物天然腸 |
| JP2959708B2 (ja) * | 1996-02-08 | 1999-10-06 | 日清製油株式会社 | フライ食品用衣材、衣液およびこれを用いてなるフライ食品類 |
| DE19625094A1 (de) * | 1996-06-24 | 1998-01-02 | Kalle Nalo Gmbh | Raupenförmige Verpackungshülle |
| US6991836B1 (en) * | 1999-01-11 | 2006-01-31 | Teepak Properties, Llc | Food casing release coating comprising polyglyceryl esters |
| EP1125504A1 (de) * | 2000-02-11 | 2001-08-22 | Kalle Nalo GmbH & Co. KG | Mit einer festen, Flüssigrauch enthaltenden Schicht überzogene, schlauchförmige Nahrungsmittelhülle |
| JP2001269117A (ja) * | 2000-03-29 | 2001-10-02 | Riken Vitamin Co Ltd | 食肉の品質改良剤 |
| JP4348031B2 (ja) * | 2000-07-26 | 2009-10-21 | 太陽化学株式会社 | たこ焼き、お好み焼き用品質改良剤及び製造方法 |
| US7008661B2 (en) * | 2000-08-08 | 2006-03-07 | Kao Corporation | Oil/fat composition |
| US6582746B2 (en) * | 2001-02-28 | 2003-06-24 | Solae, Llp | Meat product |
| DE10207042A1 (de) * | 2002-02-20 | 2003-09-11 | Kalle Gmbh & Co Kg | Raupenförmige Verpackungshülle und Verfahren zur Herstellung einer gerafften Verpackungshülle |
| JP2004065186A (ja) * | 2002-08-09 | 2004-03-04 | Riken Vitamin Co Ltd | 粉末状乳化剤組成物及びこれを含有する食品用日持ち向上剤並びに食品 |
| US6942885B2 (en) * | 2002-11-01 | 2005-09-13 | Nestec S.A. | Scored savory dough with toppings or fillings |
-
2004
- 2004-12-13 JP JP2004360239A patent/JP4354392B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
2005
- 2005-11-17 US US11/280,306 patent/US7134954B2/en not_active Expired - Fee Related
- 2005-11-22 ES ES05025421T patent/ES2305986T3/es active Active
- 2005-11-22 AT AT05025421T patent/ATE398926T1/de not_active IP Right Cessation
- 2005-11-22 DE DE602005007684T patent/DE602005007684D1/de active Active
- 2005-11-22 PL PL05025421T patent/PL1668988T3/pl unknown
- 2005-11-22 EP EP05025421A patent/EP1668988B1/en not_active Not-in-force
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP1668988B1 (en) | 2008-06-25 |
| DE602005007684D1 (de) | 2008-08-07 |
| JP4354392B2 (ja) | 2009-10-28 |
| JP2006166731A (ja) | 2006-06-29 |
| US20060128293A1 (en) | 2006-06-15 |
| EP1668988A1 (en) | 2006-06-14 |
| ATE398926T1 (de) | 2008-07-15 |
| US7134954B2 (en) | 2006-11-14 |
| PL1668988T3 (pl) | 2008-10-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| ES2305986T3 (es) | Metodo para producir tripa natural modificada. | |
| ES2261132T3 (es) | Producto de pescado asi como procedimiento de la preparacion del mismo. | |
| JP7437311B2 (ja) | 食肉加工液 | |
| KR101372562B1 (ko) | 반건조 연어 또는 연어 굴비의 제조방법 | |
| RU2347385C2 (ru) | Способ применения усилителя основного вкуса, содержащего длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту и/или ее сложный эфир | |
| WO2021200333A1 (ja) | 食肉加工品の製造方法 | |
| JP6148308B2 (ja) | 焼き魚の製造方法 | |
| CN104023564A (zh) | 软化食品的制造方法 | |
| CN104473230A (zh) | 一种冷风干燥调味鲐鱼片的制作方法 | |
| KR20150086423A (ko) | 연어육포의 제조방법 | |
| KR100633562B1 (ko) | 오리가공육 및 그 제조방법 | |
| WO2020066844A1 (ja) | 食肉用組成物、食肉加工食品の製造方法、および、食肉加工食品の歯ごたえを向上させる方法 | |
| KR101227709B1 (ko) | 무화과 숙성 오리훈제 제조방법 | |
| KR102137434B1 (ko) | 냉동명태의 해동방법 | |
| KR100460132B1 (ko) | 맥반석 녹차 농축염수를 사용한 수산물 염장방법 | |
| JP6474563B2 (ja) | 食肉又は魚肉製品の品質改良剤 | |
| JP2010088320A (ja) | カニ肉燻製加工食品の製造方法およびカニ肉燻製加工食品 | |
| JP2006223139A (ja) | 豚肉を使用した霜降り状の食肉製品又は食肉の製造方法 | |
| JP6412738B2 (ja) | 肉質改良剤 | |
| KR102096663B1 (ko) | 참치 후랑크/비앤나 소시지 및 그 제조 방법 | |
| KR102505713B1 (ko) | 대멸치 유장방법 및 이를 이용한 대멸치 가공 제품 | |
| WO2023095711A1 (ja) | 食肉加工品用改良剤、食肉加工品、及び食肉加工品の製造方法 | |
| JP7298479B2 (ja) | 食肉改質用組成物 | |
| JP2011030429A (ja) | 惣菜食品用品質改良剤 | |
| CN106261073A (zh) | 一种五香鱿鱼罐头 |