CN104023564A - 软化食品的制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明的目的在于在不将食品浸渍在高碱性水溶液中的条件下得到不破坏食材本来的味道和口感的、成为面向咀嚼困难人和高龄人的食品以及婴儿断奶食品的材料的软化食品。通过使经嫩化处理的食品原料浸渍在含有淀粉、凝胶多糖和蛋清的低碱性(pH7.5～8.5)浸泡液中，能够制造软化食品。

Description

软化食品的制造方法
技术领域
本发明涉及维持原料的形状且不破坏食材本来的味道和口感的、面向咀嚼困难人和高龄人的食品和婴儿断奶食品以及它们的制造方法。
背景技术
已经提出了将鱼体浸渍在高碱性水溶液中处理，制成冷冻切片鱼的方法(专利文献1、2)，所得的冷冻鱼可以在冷冻的状态下直接加热烹调。另外，作为发明的效果，可举出加热烹调品变得多汁(不干)且柔软。这些发明通过浸渍在高碱性水溶液中而实现。但是由于浸泡在高碱性溶液中，所以加热后鱼肉本来的味道被破坏口感也变差。另外可能因为闻到碱的气味而难以食用。
通过并用淀粉和凝胶多糖、蛋清能抑制加热所致的收率(歩留)下降是公知的事实，但与在碱性水溶液中浸渍并用时的效果不明确。另外，由发明所获得的柔软度仅是由浸渍得到的效果。没有针对嫩化等对鱼体给予物理损伤而带来的效果进行研究的记载，不能说对柔软性的追求是充分的。
现在，为了面向咀嚼·下咽困难者，重视安全性、功能性而多采用细小食品、糊状食品、慕斯食品(非专利文献1)。这些食品随着被牙龈碾碎而软化，具有光滑的口感，所以适合难以咀嚼或者难以下咽硬的食物、大的食物的人。但是如果考虑摄食功能的话，想像着好嚼、好闻、美味的食物而分泌唾液是重要的，通过充分咀嚼也能促进唾液分泌(非专利文献2)。换言之人通过咀嚼享受食物的美味，如果从QOL(生活品质)的角度看待现在面向咀嚼·下咽困难者的食品，仍有待发展。认为对于咀嚼困难程度轻者和高龄人而言，适当保留口感、取得能咀嚼的进食是重要的。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特许第4282746号
专利文献2：日本特许第4616409号
非专利文献
非专利文献1：日本食品化学工学会杂志,55(11),522-528
非专利文献2：食品和容器,53(1),22-29
发明内容
本发明的目的在于在不将食材浸渍在高碱性水溶液中的条件下，得到不破坏食材本来的味道和口感的、成为面向咀嚼困难人和高龄人的食品以及婴儿断奶食品的材料的软化鱼肉等软化食品。
本发明的发明人等对制造上述软化鱼肉等软化食品的方法进行了深入研究。本发明人发现通过将作为软化食品的材料的食材浸渍在含有淀粉、凝胶多糖和蛋清的pH7.5～8.5的低碱性溶液中，使该溶液渗透到食材，能够制造不破坏食材本来的味道和口感且具有咀嚼困难人等也能容易地摄食的柔软性的食品，从而完成了本发明。
即本发明如下。
[1]一种软化食品的制造方法，包括下述工序：
(a)对食品原料进行嫩化处理的工序，和
(b)使含有淀粉、蛋清和凝胶多糖的pH7.5～8.5的弱碱性溶液渗透到经嫩化处理的食品原料的工序。
[2]根据[1]的软化食品的制造方法，(b)使弱碱性溶液渗透到经嫩化处理的食品原料的工序包括下述工序：
(i)将经嫩化处理的食品原料浸渍在含有淀粉、蛋清和凝胶多糖的pH7.5～8.5的弱碱性溶液中的工序，
(ii)将浸渍于该弱碱性溶液的食品原料以浸渍的状态进行减压处理的工序，和
(iii)将经减压处理的食品原料在常压条件下浸渍到上述弱碱性溶液中的工序。
[3]根据[1]或[2]的软化食品的制造方法，嫩化处理是使用针密度为1根/7.5mm×7.5mm以上的器具对食品原料进行穿孔的处理。
[4]根据[2]或[3]的软化食品的制造方法，减压处理是将从常压下减压到残压为0.01MPa以下并在减压下保持5分钟以上的条件重复2次以上。
[5]根据[2]～[4]中任一个软化食品的制造方法，常压条件下在弱碱性溶液中的浸渍进行15～24小时。
[6]根据[1]～[5]中任一个软化食品的制造方法，弱碱性溶液中含有0.5～5质量％淀粉、0.5～5质量％蛋清和0.05～1质量％凝胶多糖。
[7]根据[1]～[6]中任一个软化食品的制造方法，食品原料从海鲜类的肉、畜肉、蛋、蔬果、薯类、谷物和海藻中选择。
[8]根据[7]的软化食品的制造方法，食品原料是海鲜类的肉。
[9]根据[8]的软化食品的制造方法，食品原料是鱼肉。
[10]一种软化食品，是利用[1]～[9]中任一个制造方法制造的。
[11]根据[10]的软化食品，具有下述特性：使用质构仪将φ20mm圆柱型推杆以10mm/sec的速度推入经加热烹调的软化食品直到样品厚度的70％时的负载值为500000N/m2以下。
[12]根据[10]或[11]的软化食品，进一步具有食品中能检测到地含有淀粉、蛋清成分和凝胶多糖的特性。
[13]根据[10]～[12]中任一个软化食品，食品从海鲜类的肉、畜肉、蛋、蔬果、薯类、谷物和海藻中选择。
[14]根据[13]的软化食品，食品是海鲜类的肉。
[15]根据[14]的软化食品，食品原料是鱼肉。
[16]根据[10]～[15]中任一个软化食品，用作护理食品或断奶食品的材料。
本说明书包含作为本申请的优先权基础的日本国特许申请2012-126222号的说明书和/或附图中记载的内容。
根据本发明，能够得到维持材料的形状且不破坏食材本来的味道和口感的软化食品。其对于咀嚼困难人和高龄人来讲也容易摄食，所以能够更加享受进食。
另外厚生劳动省的“护理预防指南”中明确记载了“口腔功能的提高”，可知从防止需要帮助·需要护理的观点考虑也应该维持咀嚼功能。由此从维持摄食功能的观点来看，本发明能够提供对于咀嚼困难人和高龄人而言得到更大满足感的软化食品。
具体实施方式
1.食品原料
成为适应对象的食品原料可以是生鲜原料或者冷冻解冻原料。本发明中有时将食品原料称为食材。对象是作为食品的原料的食材，是直接食用硬而不适合咀嚼困难人、高龄人、婴幼儿等的食品，是能食用的全部食材。优选鱼肉等海鲜类的肉、畜肉、蛋、蔬果、薯类、谷物、海藻等，进一步优选海鲜类的肉，特别优选鱼肉。蔬果是指蔬菜类和水果类。海鲜类种类、畜肉种类、品种、蔬果种类没有限制。具体而言，例如，作为海鲜类，可举出红鲑、鲭鱼、长尾鳕等鱼类，鲍鱼、海螺、海松贝、虾、螃蟹、章鱼、乌贼、海参、海蜇等贝类，其它的水产动物等，作为畜肉，可举出鸡肉、牛肉、猪肉、羊肉等，蛋也包括蛋产品。作为蔬菜类，可举出西兰花、菜花、胡萝卜、萝卜等，作为水果，可举出苹果、梨等，作为薯类，可举出马铃薯、甘薯等，作为谷类，可举出大豆、蚕豆等，作为海藻，可举出裙带菜、海带等。另外食品原料的形态也没有特别限制，可以选择切片、块等任意形态。
另外，将以上述食品原料为原料并用本发明的方法软化而得的食品原料称为软化食品原料或软化食品。具体而言，例如称为软化鱼肉、软化畜肉、软化蔬果等。
2.嫩化处理
本发明中，对生鲜或冷冻解冻的鱼肉原料等食品原料(食材)进行嫩化处理。嫩化处理是指用针状的器具刺穿，在保持原形的基础上将食品原料的硬肌肉、纤维切断等的给予物理损伤的处理。嫩化处理除对鱼肉给予物理损伤之外，还出于在后述真空含浸处理工序和浸泡工序中将浸泡液从嫩化处理产生的损伤处高效导入原料内部的目的而进行。嫩化处理中，使用前端尖细的针状的器具。例如，可以使用牙签、螺丝刀、锥子、针眼锥等。另外，为了一次打多个孔，也可使用作为餐具使用的家庭用叉子、插花用的剑山和嫩化机等。此外，也包括利用了包含切割机、钻孔机、缝纫机等在内的自动钻孔机，刀等刃具类，激光、超声波、风压和水压等的给予损伤的处理。将嫩化中使用的器具称为嫩化机。应予说明嫩化处理中的穿孔密度为1个孔/7.5mm×7.5mm以上即可。“1个孔/7.5mm×7.5mm以上”是指在每7.5mm×7.5mm单位面积形成1个以上的穿孔。另外，上述细针状的器具的对鱼肉穿孔的部分的粗细度为φ1.5～5mm，优选为φ1.7～3.5mm，进一步优选为φ2～2.5mm。另外，嫩化处理时的孔的深度优选是从原料的一侧打孔而达到原料厚度的3/4左右的孔，另外，在一侧带皮的原料的情况下，为了防止对皮造成损伤而使得烧制后的外观变差，优选从不带皮的面打孔。
本发明中，嫩化处理也可以称为打孔处理或者包含打孔处理的物理加工。
3.浸泡液渗透处理
使至少含有淀粉、蛋白和凝胶多糖的pH7.5～8.5的低碱性溶液渗透到经嫩化处理的食品原料中。本发明中，将该溶液称为浸泡液。浸泡液渗透处理中，为了使浸泡液充分渗透到食品原料而得到最大限度的效果，将食品原料在浸渍于浸泡液的状态下进行真空含浸处理，接着进一步实施浸泡处理。
如果使用大于pH8.5的高碱性浸泡液，则会发生降低食材品质的物理、化学变化。例如由于浸泡液的高碱性，与硬度一起也会损失食品原料本来的美味口感。另外脂质成分分解，其结果，促进游离脂肪酸、过氧化物的生成。这些是导致油脂的劣化、毒性的直接原因物质。本发明产品的实施中作为对象者的高龄人、婴幼儿比一般健康人的抵抗力低，所以在安全方面必须高度重视。并且也有可能因为碱的气味而难以食用，由于咀嚼困难人也是对象，所以需要一种不使用高碱也能满足充分的柔软性、水分保持和食品原料本来的品质的方法。
另外，该浸泡液渗透处理中，不需要使用蛋白酶。
3-1.浸泡液制作
浸泡液是在浸泡液渗透处理中渗透到鱼肉中的液体。浸泡液至少含有淀粉、凝胶多糖(curdlan)和蛋白。并且，可以含有食盐(NaCl)、缓冲剂或缓冲液、糖。
淀粉的来源植物没有限定，也可以使用来自玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉等的任意淀粉。淀粉可以使用市售品。淀粉中也包括淀粉衍生物。作为淀粉衍生物，有向淀粉导入了各种官能团而成的衍生物，例如，有羧甲基淀粉、羟烷基淀粉、乙酸淀粉、磷酸淀粉等。另外，也包括交联淀粉。凝胶多糖是指由微生物产生的发酵多糖类，是(C6H10O5)n表示的D-葡萄糖在C1位和C3位进行了β-葡萄糖苷键合而成的非离子性的直链状的多糖类(β-1,3葡聚糖)。凝胶多糖可以用公知的方法制造。另外，可以使用含有90重量％左右β-1,3葡聚糖的市售凝胶多糖制剂。作为市售的凝胶多糖制剂，有麒麟协和食品公司“Curdlans NS”等。蛋白是鸟类的蛋的蛋黄膜与蛋壳膜之间的溶胶上的物质，优选鸡的蛋白。蛋白也可以使用市售的干燥品。缓冲剂或缓冲液是为了调节浸泡液的pH而添加的。只要是能够将浸泡液调节到pH7.5～8.5的缓冲剂就没有限定，例如，可以添加柠檬酸和磷酸三钠使浸泡液为pH7.5～8.5。作为糖，例如可以使用海藻糖。另外可以使用山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露醇、赤藓糖醇等糖醇代替海藻糖。在将处理过的鱼肉冷冻时，海藻糖和这些糖醇能够抑制冷冻中的蛋白质变性。
浸泡液是在水中添加上述物质使其溶解而制作的。例如，可以使用浸泡液100质量％(重量份)中淀粉占0.5～5质量％(重量份)、凝胶多糖占0.05～1质量％(重量份)、蛋白占0.5～5质量％(重量份)的组成的浸泡液，还可以使用含有海藻糖1～10质量％(重量份)、食盐0.5～5质量％(重量份)的组成的浸泡液。具体而言，可以制作由食盐、磷酸三钠、柠檬酸、淀粉、凝胶多糖、蛋白、海藻糖和水构成的浸泡液，将pH调节到7.5～8.5。例如，可以通过混合食盐1重量份、淀粉1重量份、蛋白1重量份、凝胶多糖0.1重量份、磷酸三钠1重量份、柠檬酸0.4重量份、海藻糖2.5重量份、水95.1重量份来制造pH8.4的浸泡液。
通过使浸泡液为低碱性，从而能够防止食品原料(食材)内部的pH大幅变化，能够得到不破坏食材本来的味道和口感的软化食品。制成的浸泡液充分悬浮用于浸泡，供于真空含浸处理。
3-2.减压含浸处理
将进行过嫩化处理的食品原料浸渍在上述3-1的浸泡液中，以浸渍的状态放置在减压下，进行减压含浸处理。在此，减压含浸处理是指在减压下使上述3-1的浸泡液比单纯浸渍时更多地渗透到食品原料中。有时也将减压含浸处理称为真空含浸处理。另外，“将食品原料浸渍在浸泡液中”是指食品原料整体浸在浸泡液中的状态，可以将浸泡液和食品原料一同放入浸泡时使用的容器中。食品原料的减压含浸处理通过重复减压处理和常压下的处理来进行。减压处理如下进行：在残压为0.01MPa以下、优选为0.004MPa以下的状态下，保持在减压下5分钟以上即5～30分钟、优选为5～15分钟、进一步优选为5～10分钟、特别优选为5分钟，其后进行返回到常压的操作。在此，残压是指对真空干燥器内进行减压时的绝对压力。减压、返回到常压的减压处理操作进行2次以上，优选进行3次以上，进一步优选进行4次以上。通过该处理，从减压状态返回到常压时，浸泡液大量渗透到食品原料中。
3-3.在浸泡液中的常压下浸渍处理
减压含浸后，形成以浸在浸泡液中的状态在常压下在室温(1～30℃)、常温(15～25℃)、冷藏(10℃以下)或者冷冻(5℃以下)下将食品原料浸渍在浸泡液中的状态。应予说明，冷冻(5℃以下)包含于冷藏(10℃以下)。即，在常压条件下将鱼肉浸渍在浸泡液中。此时，浸泡液可以直接使用减压处理前用于食品原料的浸渍的浸泡液，也可以交换浸泡液进行浸渍。通过减压处理后的常压下浸渍处理，从而促进了浸泡液向食品原料的渗透，随之进一步促进食品原料的软化。为了充分发挥食品原料的软化的效果，鱼肉原料的常压下浸渍处理可以在减压含浸处理后进行15～24小时左右，优选进行20小时左右。应予说明，如上所述，常压下浸渍处理可以在食品原料浸在浸泡液中的状态下进行。
利用上述方法制造的软化鱼肉从浸泡液取出后，被冷冻包装。
作为进行了包含上述嫩化处理以及减压含浸处理和常压下浸渍处理的浸泡液渗透处理而得到的最终加工品的软化食品与没有软化的原料食品相比，口感变软。但食品原料(食材)不容易走样，维持了食品原料原有的形状。例如，即便是为了摄食而放入口腔内的情况下，也能适当保留没有进行本发明的处理的食品原料具有的口感，保留咀嚼所需程度的硬度。在此，口感是指摄取食物时，包含牙齿、舌头、牙龈等在内的口腔内的皮肤感觉，由嚼劲、粘附性、可复原性、食物的破坏度、食物的水分·油分的变化、舌头触感、食块形成的容易度、食块向口腔内的扩散、入喉感、吞入容易度、在口腔内和喉内的残留感等的程度来表达。口感有时也由柔软性、湿润感等的表现来表达。本发明的软化食品保持了没有经过处理的食品原料最初具有的味道，另外一定程度上维持了嚼劲、舌头触感、入喉感等口感，没有破坏味道和口感，因此能够感受到食品原料本来的口感。咀嚼困难人、高龄人咀嚼、摄取食物的功能下降，不容易摄取通常的食品，必须摄取柔软的食品。以往，已知有为了摄食困难者、高龄人而将食品软化的方法，但以往的方法只重视柔软性，没有考虑到维持没有经过处理的最初的食品具有的口感，因此存在摄食者感受不到美味，不能享受进食这样的问题。用本发明的方法获得的软化食品一定程度上维持了没有处理过的最初的食品原料具有的口感，因此摄食者能够感受到美味，带来了进食的乐趣。即，用本发明的方法制造的软化食品可以用作护理食品的材料。在此，护理食品是指提供给高龄人、病人等需要护理的人和咀嚼、下咽困难的人的容易咀嚼、下咽的食物。另外，用本发明的方法制造的软化食品还具有适当的嚼劲，所以也可以用作出生后5、6个月～1岁半左右的断奶期的婴幼儿的断奶食品用材料。
用本发明的方法制造的软化食品的软化程度由作为物性的硬度来表示。硬度可采用例如日本护理食品协议会(Japan care foodconference)的通用设计食品(Universal design food)自主规定的方法或者基于它的方法来测定。日本护理食品协议会的通用设计食品自主规定的方法如下。
向直径40mm的容器中填充试样到高度为15mm，用直径20mm的推杆以压缩速度10mm/sec、间隙5mm进行测定。测定在20±2℃进行。其中，也可以确认通过在测定容器中移动而物性变化的试样、在测定容器中不移动的试样、无定形的试样等对测定没有阻碍，使间隙为试样的厚度30％而直接测定。推杆的材质没有规定，作为测定设备，使用能够通过直线运动测定物质的压缩应力的装置。
例如，作为能够通过直线运动测定物质的压缩应力的装置，使用质构仪(例如，TA Xt plus(英光精机公司制))，可以通过测定将φ20mm圆柱型推杆以10mm/sec的速度推入经加热烹调的食材直到样品厚度的70％时的负载值来进行。在此，加热烹调例如通过按鱼肉等食品的中心温度达到70℃的条件进行水蒸汽加热来完成。负载值由N/m2表示，将本发明的软化食品加热烹调时，用上述方法测定时的硬度为500000N/m2以下，优选为100000N/m2以下，进一步优选为50000N/m2以下，进一步优选为30000N/m2以下，进一步优选为28000N/m2以下，进一步优选为26000N/m2以下，进一步优选为24000N/m2以下，特别优选为22000N/m2以下。
日本护理食品协议会根据咀嚼的容易度将护理食品分成4类。即，将“容易咀嚼”作为类别1，“用牙龈碾碎”作为类别2，“用舌头碾碎”作为类别3，“可以不咀嚼”作为类别4。类别1～类别4的用上述方法测定时的硬度上限值是类别1为5×105N/m2，类别2为5×104N/m2，类别3为1×104N/m2(溶胶的情况)，类别4为3×103N/m2(溶胶的情况)。利用本发明的方法制造的软化食品属于上述类别1。
作为进行上述嫩化处理和浸泡液渗透处理所得到的最终加工品的软化食品的柔软性均匀，例如用上述方法测定软化食品的多点的硬度时，测定值的波动小，例如，多点的测定值的变异系数(标准偏差/平均值×100)为20％以下，优选为15％以下。
另外，浸泡液充分渗透到作为进行上述嫩化处理和浸泡液渗透处理所得到的最终加工品的软化食品中。另外，浸泡液均匀渗透到食品整体，并停留。
本发明中，将浸泡液渗透到作为进行了上述嫩化处理和浸泡液渗透处理的最终加工品的软化食品中的渗透程度称为产品收率，例如，将进行了处理的食品加热烹调时，产品收率可以由以下式子表示。在此，加热烹调是指以例如鱼肉等食品的中心温度达到70℃以上的方式进行水蒸汽加热。产品收率越高，则可判断越良好地进行了嫩化处理和浸泡液渗透处理，将食品用本发明的方法处理并加热烹调时的产品收率比没有进行处理的情况的收率高，例如为105％以上，优选为110％以上。
产品收率(％)＝100×加热烹调后重量(g)/嫩化处理和浸泡液渗透处理前的原料(g)
另外，作为进行上述嫩化处理和浸泡液渗透处理所得到的最终加工品的软化食品可抑制加热烹调时的水分释放。因此，如上所述浸泡液均匀地停留在食材整体。本发明中，在将作为进行了上述处理的最终加工品的软化食品加热烹调时，将从食品释放水分的程度称为加热收率，可以由以下式子表示。加热收率越高，表示越没有水分从进行了嫩化处理和浸泡液渗透处理的食品释放，将食材用本发明的方法处理并加热烹调时的产品收率比没有进行处理的情况的收率高，例如为91％以上，优选为92％以上。
加热收率(％)＝100×加热烹调后重量(g)/嫩化处理和浸泡液渗透处理后的原料(g)
由于浸泡液停留在作为进行上述嫩化处理和浸泡液渗透处理所得到的最终加工品的软化食品内部，所以软化食品内部可检测到地含有作为浸泡液的成分的淀粉成分、蛋白成分、凝胶多糖成分。具体而言，检测到作为淀粉或其片段的α-葡萄糖介由糖苷键聚合而成的高分子，检测到作为蛋白的蛋白质的卵清蛋白、卵转铁蛋白、卵类粘蛋白、卵黏蛋白等，检测到由(C6H10O5)n表示的β-1,3葡聚糖。并且还能检测到海藻糖等浸泡液中含有的糖。在此，可检测是指用能够检测各成分的色谱法等物理化学测定法或者抗原抗体反应等生物化学测定法进行测定时能够检测到。
此外，作为进行上述嫩化处理和浸泡液渗透处理所得到的最终加工品的软化食品可以通过进行由多名评委参加的感官试验来进行评价试验，能够与用其它的方法进行软化处理的食品原料相区别。
感官评价可以如下进行，例如将用本发明的方法制造的食品加热烹调，冷却到室温后，由评委评价加热烹调后的气味(是否有难闻的气味)、脂质劣化程度(对气味、味道这两个方面进行综合判断)、食物的味道(是否为鱼本来的味道、苦味)、口感(柔软、湿润感)。例如，10名评委参加，关于各评价项目，给出1～5的评分，将10名评委的评分平均即可。此时，以将没有利用本发明的方法制造的食品加热烹调而成的食物为比较对象，可以将该比较对象的评分设为3来进行评分。通过这样的感官评价，用本发明的方法制造的鱼肉的口感的评分为4以上，优选为4.5以上，其它的评分也均为3以上。
用本发明的方法进行了处理的食品可以进一步进行烧制处理、水蒸汽加热等加热处理、装罐处理等而制成加工品。例如，可以对鱼肉进行烧制处理、水蒸汽加热等加热处理、装罐处理等，制成鱼肉加工品。即，本发明包含软化鱼肉等软化食品的加工品的制造方法。
实施例
(实施例1)利用本发明方法制造软化鱼肉中的添加了淀粉、蛋白和凝胶多糖的浸泡液的效果(鲑鱼(红鲑))
＜处理＞
浸泡液分别由以下的组成制备，为pH8.4。此时，使用添加了淀粉、蛋白、凝胶多糖的浸泡液和不添加这些的浸泡液。本实施例中，将使用添加了淀粉、蛋白、凝胶多糖的浸泡液的研究称为淀粉、蛋白、凝胶多糖添加区，将使用不添加淀粉、蛋白、凝胶多糖的浸泡液的研究称为淀粉、蛋白、凝胶多糖无添加区。
淀粉、蛋白、凝胶多糖添加区：食盐1重量份、淀粉1重量份、蛋白1重量份、凝胶多糖0.1重量份、磷酸三钠1重量份、柠檬酸0.4重量份、海藻糖2.5重量份、水93.1重量份
淀粉、蛋白、凝胶多糖无添加区：食盐1重量份、磷酸三钠1重量份、柠檬酸0.4重量份、海藻糖2.5重量份、水95.1重量份
淀粉使用市售的淀粉，蛋白使用MITSUTOMO“干燥蛋白”(来自鸡蛋)，凝胶多糖使用“Curdlans NS”(凝胶多糖含量100％)(麒麟协和食品公司)。
作为鱼肉原料，使用冷冻的50～70g的鲑鱼切片。处理工序如下：切片原料解冻(1)→嫩化处理(针密度7.5mm×7.5mm以上)→减压含浸处理→常压下浸渍处理→冷冻→解冻(2)→加热烹调(水蒸汽加热，中心温度70℃以上)。常压下浸渍处理的浸泡时间为20小时。
嫩化处理是使用1个孔/7.5mm×7.5mm以上的嫩化机，从不带皮的面进行嫩化处理。减压含浸处理是将如下操作重复4次，该操作是将经过嫩化处理的鲑鱼(红鲑)浸渍在浸泡液中，以浸渍的状态放置在真空干燥器内残压为0.01MPa以下的减压下5分钟，其后返回到常压。加热处理通过用设定在95℃的蒸煮机(蒸汽机)进行8分钟加热来进行。
＜产品收率＞
利用以下所示的式子，算出产品收率，评价浸泡液在鱼肉中的停留。
产品收率(％)＝100×加热烹调后重量(g)/解冻(1)后鱼肉原料(g)
＜加热收率＞
利用以下所示的式子，算出加热收率，评价水分从鱼肉释放的程度。
加热收率(％)＝100×加热烹调后重量(g)/解冻(2)后鱼肉原料(g)
＜物性测定＞
物性测定(硬度测定)使用质构仪(TA XT plus，英光精机公司制)，记录将该质构仪所带的φ20mm圆柱型推杆以1mm/sec推到样品厚度的70％时的负载值。应予说明本测定方法根据日本护理食品协议会的通用设计食品自主规定的测定方法。
＜结果＞
表1中示出了各试验区的产品收率、加热收率和硬度(n≥3)。在淀粉、蛋白、凝胶多糖添加区，产品收率、加热收率均比无添加区大，认为通过添加这些抑制了加热导致的水分释放，浸泡液停留在鱼肉中。硬度在淀粉、蛋白、凝胶多糖添加区为更小的值，确认了通过添加这些使加热后的鱼肉变得柔软。但由于保持了大于20000N/m2的硬度，所以一定程度上保持了没有利用本发明方法进行软化处理的鱼肉原来具有的口感。
表1
产品收率(％) 加热收率(％) 硬度(N/m2)
淀粉、蛋自、凝胶多糖添加区 113.4 92.6 20,887
淀粉、蛋自、凝胶多糖无添加区 103.0 90.2 29,439
(实施例2)通过感官评价比较利用本发明方法的处理品(本发明产品)和利用现有方法处理的其它公司产品(专利文献1(专利第4282746号)中的产品)(鲑鱼和日本产鲭鱼)
＜处理＞
鲑鱼切片和日本产鲭鱼切片使用50g左右，进行与实施例1所示的“淀粉、蛋白、凝胶多糖添加区”同样的处理。
利用现有方法处理的其它公司产品使用株式会社大冷的“乐乐厨师系列”的“鲑鱼”和“日本鲭鱼”，使用接近60g的产品。处理工序为解冻(2)→加热烹调(水蒸汽加热，中心温度70℃以上)，与利用本发明方法得到的处理品同样地进行加热处理。
＜感官评价＞
评价如下进行：在加热烹调后经过30分钟的时刻(切片回到室温的状态)，由10名评委评价加热烹调后的气味(是否有难闻的气味)、脂质劣化程度(对气味、味道这两个方面进行综合判断)、食材味道(是否是鱼本来的味道、苦味)、口感(柔软、湿润感)。评价是将利用现有方法处理的其它公司产品设为3点来进行表2所示的5点评价，将10名评委的平均值的小数点后第2位四舍五入来表示。应予说明，同时对硬度进行评价。
表2
＜结果＞
表3中示出了感官检查结果和硬度。得到鲑鱼、日本产鲭鱼均比利用现有方法处理的其它公司产品软、湿润这样的评价。该结果被物性测定值支持，在口感方面发现明显差别。另外可知在通常被认为比鲑鱼更容易发生脂质的劣化的日本产鲭鱼中，感觉到脂质没有进一步劣化。可知味道与利用现有方法处理的其它公司产品没有大差别，同样保留了鱼本来的味道。
表3
(实施例3)关于利用本发明方法的处理品(本发明产品)与利用现有方法处理的其它公司产品(专利文献1的产品)的柔软的均匀性的比较(鲑鱼和日本产鲭鱼)
＜处理＞
关于实施例2中使用的利用本发明方法的处理品和利用现有方法处理的其它公司产品(专利文献1(专利第4282746号)的产品)，使用实施例1的质构仪(TA XT plus，英光精机公司制)对多个切片测定硬度，并且每个切片测定3个位置。表4中示出了各试验区的硬度的平均值和标准偏差、变异系数。
表4
*变异系数＝标准偏差/平均值×100
＜结果＞
如表4所示，无论何种鱼，利用本发明方法的处理品与利用现有方法处理的其它公司产品相比，硬度的波动均小。另外平均值小，变异系数也低于其它公司产品，因此可知切片整体更均匀地变软。
(实施例4)软化鱼肉的制造中的减压含浸处理带来的效果(长尾鳕)
＜处理＞
长尾鳕切片使用约50g。对本发明的处理品(本发明产品)进行实施例2所示的处理，“无减压含浸”是在实施例2所示的处理中不经过减压含浸处理地进行浸泡处理。对加热品进行物性测定和水分含量的测定。
表5中示出了各试验区的收率和加热后的水分含量、硬度的平均值。
表5
＜结果＞
如表5所示，可知通过经过低压含浸(真空含浸)工序，最终的收率(加热后收率＝加热后重量/切片重量)和加热收率变大。认为由此水分含量也增加，加热后的切片变软。
(实施例5)软化畜肉的制造
＜处理＞
作为畜肉，使用鸡腿肉。处理中使用约50g的肉块状的鸡腿肉或者斜切成约30g的长条状的鸡腿肉。
对照品仅进行嫩化处理，利用本发明方法的处理品(本发明产品)进行实施例2所示的处理。经嫩化处理的处理品和利用本发明方法的处理品全部对加热品进行物性测定。
＜结果＞
表6中示出了各试验区的产品收率、加热收率和硬度。产品收率和加热收率用实施例1中记载的方法获得，硬度用实施例1中记载的方法测定。
如表6所示，无论进行处理的肉的形态如何，利用本发明方法的处理品与对照品相比产品收率、加热收率变大，明显变软。可知与海鲜类的肉同样地畜肉也能得到本发明方法带来的软化效果。
表6
(实施例6)软化蔬果的制造
＜处理＞
作为蔬果，使用番茄和茄子。番茄使用纵切成一半并除去了花萼的部分，茄子使用将中央部分切成2cm厚度的圆片的部分。对照品仅进行嫩化处理，利用本发明方法的处理品(本发明产品)进行实施例2所示的处理。
关于物性测定(硬度测定)，对番茄测定外皮侧，对茄子测定面中央部。硬度用实施例1中记载的方法测定。
＜结果＞
如表7所示，无论进行处理的蔬菜的种类如何，利用本发明方法的处理品与对照品相比明显变软。与海鲜类的肉同样地蔬菜也能得到本发明方法带来的软化效果。
表7
将本说明书中引用的全部出版物、专利和专利申请直接作为参考引入本说明书中。

Claims (16)

1.一种软化食品的制造方法，包括下述工序：
(a)对食品原料进行嫩化处理的工序，和
(b)使含有淀粉、蛋清和凝胶多糖的pH7.5～8.5的弱碱性溶液渗透到经嫩化处理的食品原料的工序。
2.根据权利要求1所述的软化食品的制造方法，其中，(b)使弱碱性溶液渗透到经嫩化处理的食品原料的工序包括下述工序：
(i)将经嫩化处理的食品原料浸渍在含有淀粉、蛋清和凝胶多糖的pH7.5～8.5的弱碱性溶液中的工序，
(ii)将浸渍于该弱碱性溶液的食品原料以浸渍的状态进行减压处理的工序，和
(iii)将经减压处理的食品原料在常压条件下浸渍在所述弱碱性溶液中的工序。
3.根据权利要求1或2所述的软化食品的制造方法，其中，嫩化处理是使用针密度为1根/7.5mm×7.5mm以上的器具对食品原料进行穿孔的处理。
4.根据权利要求2或3所述的软化食品的制造方法，其中，减压处理是将从常压下减压到残压为0.01MPa以下并在减压下保持5分钟以上的条件重复2次以上。
5.根据权利要求2～4中任1项所述的软化食品的制造方法，其中，常压条件下在弱碱性溶液中的浸渍进行15～24小时。
6.根据权利要求1～5中任1项所述的软化食品的制造方法，其中，弱碱性溶液中含有0.5～5质量％的淀粉、0.5～5质量％的蛋清和0.05～1质量％的凝胶多糖。
7.根据权利要求1～6中任1项所述的软化食品的制造方法，其中，食品原料是从海鲜类的肉、畜肉、蛋、蔬果、薯类、谷物和海藻中选择的。
8.根据权利要求7所述的软化食品的制造方法，其中，食品原料是海鲜类的肉。
9.根据权利要求8所述的软化食品的制造方法，其中，食品原料是鱼肉。
10.一种软化食品，是利用权利要求1～9中任1项所述的制造方法制造的。
11.根据权利要求10所述的软化食品，具有下述特性：使用质构仪将φ20mm圆柱型推杆以10mm/sec的速度推入经加热烹调的软化食品直到样品厚度的70％时的负载值为500000N/m2以下。
12.根据权利要求10或11所述的软化食品，进一步具有在食品中能检测到地含有淀粉、蛋清成分和凝胶多糖的特性。
13.根据权利要求10～12中任1项所述的软化食品，其中，食品是从海鲜类的肉、畜肉、蛋、蔬果、薯类、谷物和海藻中选择的。
14.根据权利要求13所述的软化食品，其中，食品是海鲜类的肉。
15.根据权利要求14所述的软化食品，其中，食品原料是鱼肉。
16.根据权利要求10～15中任1项所述的软化食品，用作护理食品或断奶食品的材料。
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