JP6580241B1 - 物質保持基材 - Google Patents
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Abstract
Description
一方で、実際に食材内に含浸する酵素溶液量は、食材重量の1/5〜1/10倍量程度であり、調製した酵素溶液の多くは使用後に廃棄される。そのため、酵素溶液の使用量コストが製造コストに影響を与えるという課題がある。すなわち、食材への酵素含浸では、酵素溶液使用量を抑えながら、十分量の酵素を食材内部にまで均一かつ確実に、如何に急速含浸できるかが、低価格製品製造上の課題となっている。
すなわち、今後の超高齢社会で需要が増す高齢者・要介護者用の食品加工・調理において、酵素含浸を利用する形状保持軟化食品の製造及び調理では、
(1)酵素コストを低減化しつつ、均一かつ急速に酵素を食材内部に含浸する方法の提供
(2)酵素利用の知識を必要とせず、誰でも簡単に実施できる酵素処理手段の提供
が喫緊の課題となっている。
なお、含浸物質使用量に係わる含浸物質コストの課題は、新規食品開発で利用されている機能性成分、栄養成分、香気成分などの食材への含浸においても同様に課題となっており、高価な物質を食材に含浸する場合の共通の課題と言える。
[1] 物質保持基材と食材とを同時に減圧処理することにより、物質保持基材には内部構造変化による物質排出駆動力を、食材には食材内部の気体体積変化による物質含浸駆動力を発生させて、前記物質保持基材から前記食材内部へ物質を供給する方法で用いられる物質保持基材であって、
前記物質保持基材が、気体又は気体を発生する液体を含有し、かつ、多孔質構造であり、前記物質保持基材が、基材の重量1g当たり、5g以上の最大吸収性能及び0.01g以上の最大排出性能を有することを特徴とする、物質保持基材。
[2] 前記物質保持基材が、基材の重量1g当たり、7g以上の最大吸収性能及び0.1g以上の最大排出性能を有する、[1]に記載の物質保持基材。
[3] 前記物質保持基材の厚みが、0.05〜30mmである、[1]または[2]に記載の物質保持基材。
[4] 前記物質保持基材が、天然繊維素材、合成繊維素材、天然樹脂素材、合成樹脂素材、生分解性プラスチック、あるいはそれら複数の素材を組み合わせた複合素材製である、[1]〜[3]のいずれかに記載の物質保持基材。
[5] 前記物質保持基材が、前記素材または前記複合素材を接着や絡み合わせた不織布である、[4]に記載の物質保持基材。
[6] 前記物質保持基材が、バインダーとして増粘剤、糖類、タンパク質、油脂又は乳化剤をさらに含む、[1]〜[5]のいずれかに記載の物質保持基材。
[7] 前記物質保持基材が、乾燥状態又は湿潤状態である、[1]〜[6]のいずれかに記載の物質保持基材。
[8] 前記物質保持基材が、複数の材質からなる積層構造である、[1]〜[7]のいずれかに記載の物質保持基材。
[9] 前記基材に保持される物質が、タンパク質、油脂、酵素、多糖類、増粘剤、乳化剤、澱粉、及び微生物からなる群から選択される少なくとも一種である、[1]〜[8]のいずれかに記載の物質保持基材。
[10] 前記基材に保持される物質が、タンパク質をアミノ酸及びペプタイドに分解する酵素、多糖類をオリゴ糖に分解する酵素、脂肪を分解する酵素、食材の消化・分解作用のある酵素、およびタンパク質を結着させる酵素からなる群から選択される少なくとも1種の酵素である、[9]に記載の物質保持基材。
[11] 前記基材に保持される物質が、栄養成分、機能性成分、抗菌成分、香気成分、調味料成分、酸化防止剤、着色料、酸味料、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸、及び医療用造影剤からなる群から選択される少なくとも一種の食品素材である、[1]〜[10]のいずれかに記載の物質保持基材。
[1] 含浸する物質を保持した物質保持基材と食材とを同時に減圧処理することにより、物質保持基材には内部構造変化による物質排出駆動力を、食材には食材内部の気体体積変化による物質含浸駆動力を発生させて、前記物質保持基材から前記食材内部へ物質を供給することを特徴とする、食材への物質含浸方法。
[2] 前記物質保持基材が、気体又は気体を発生する液体を含有し、かつ、多孔質構造である、[1]に記載の食材への物質含浸方法。
[3] 前記物質保持基材が、基材の重量1g当たり、5g以上の最大吸収性能及び0.01g以上の最大排出性能を有する、[1]又は[2]に記載の食材への物質含浸方法。
[4] 前記物質保持基材が、天然繊維素材、合成繊維素材、天然樹脂素材、合成樹脂素材、生分解性プラスチック、又はそれら複数の素材を組み合わせた複合素材で作製された基材である、[1]〜[3]のいずれかに記載の食材への物質含浸方法。
[5] 前記物質保持基材への物質付着方法が、抄紙法、浸漬法、含浸法、塗布法、点滴法、グラビア印刷法、化学修飾法、又はそれらから選ばれる一つ以上を組み合わせた方法である、[1]〜[4]のいずれかに記載の食材への物質含浸方法。
[6] 前記物質保持基材への物質付着方法において、バインダーとして増粘剤、糖類、タンパク質、油脂又は乳化剤を用いる、[5]に記載の食材への物質含浸方法。
[7] 前記物質保持基材が、乾燥状態又は湿潤状態である、[1]〜[6]のいずれかに記載の食材への物質含浸方法。
[8] 前記物質保持基材が、複数の材質からなる積層構造である、[1]〜[7]のいずれかに記載の食材への物質含浸方法。
[9] 前記減圧処理が、50kPa以下の圧力で実施される、[1]〜[8]のいずれかに記載の食材への物質含浸方法。
[10] 減圧状態にある前記物質保持基材と前記食材とを押圧処理することにより、前記物質排出駆動力と前記物質含浸駆動力とをさらに高める、[1]〜[9]のいずれかに記載の食材への物質含浸方法。
[11] 前記食材に、冷凍、湿熱加熱、誘電加熱、飽和水蒸気加熱、過熱水蒸気加熱、加圧加熱、焼成加熱、ジュール加熱、テンダライズ(筋切り)、タンブリング、圧延、脱水、乾燥、酸処理、アルカリ処理、及び酵素処理からなる群から選択される少なくとも一種の前処理を実施する、[1]〜[10]のいずれかに記載の食材への物質含浸方法。
[12] 前記食材が加温された状態で、前記減圧処理を実施する、[1]〜[11]のいずれかに記載の食材への物質含浸方法。
[13] 前記基材に保持される物質が、タンパク質、油脂、酵素、多糖類、増粘剤、乳化剤、澱粉、及び微生物からなる群から選択される少なくとも一種の高分子物質である、[1]〜[12]のいずれかに記載の食材への物質含浸方法。
[14] 前記基材に保持される物質が、栄養成分、機能性成分、抗菌成分、香気成分、調味料成分、酸化防止剤、着色料、酸味料、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸、及び医療用造影剤からなる群から選択される少なくとも一種の食品素材である、[1]〜[12]のいずれかに記載の食材への物質含浸方法。
[15] 前記物質保持基材と前記食材とを軟質容器に入れた状態で前記減圧処理を実施する、[1]〜[14]のいずれかに記載の食材への物質含浸方法。
[16] [1]〜[15]のいずれかに記載の方法により得られた物質含浸食材を用いて、チルド食品、冷凍食品、乾燥食品、及び常温流通食品からなる群から選択される物質含浸加工食品を製造することを特徴とする、物質含浸加工食品の製造方法。
本発明の物質保持基材を用いる食材への物質含浸方法は、物質保持基材から食材に物質を供給する方法で、少量の物質量で確実かつ急速に食材内部に含浸できるから、含浸物質が高価な成分であればあるほど、従来法との含浸コストの低減化が顕著となる。高価な機能性成分や香気成分などであっても、低コストで食材に含浸でき、それらを用いた物質含浸加工食品も簡便に、安価に製造することもできる。
本発明は、本発明の物質保持基材を含浸物質の供給源とし、減圧処理により、外観で認識可能な形状を保持した食材内に効率的に物質を含浸する方法を提供するものである。
基材としては、食材内に含浸する物質を保持できるものであって、減圧処理によって内部構造変化による物質排出駆動力を発生するものであれば特に限定されない。このような特性を発揮するためには、基材は、気体又は気体を発生する液体を含有し、かつ、多孔質構造であることが好ましい。基材は、多孔質構造を有することにより、常圧下では吸収性能に優れ、減圧下や押圧下では排出性能に優れ、柔軟性を併せ持つ構造とすることができ、含浸物質を十分に保持することができる。
・最大吸収量:常圧下、20±2℃において基材1gを30秒間水中に完全に浸漬したあと、取り出して5mmメッシュの網上に静置し、吸収した水が網の下に自然落下しなくなるまで静置して、基材の重量増加量を、基材の最大吸収性能とした。
・最大排出量:常圧下、20±2℃において最大吸収させた基材を、5mmメッシュの網に載せた状態で、真空容器に入れて2kPaまで減圧した後、そのまま密閉状態で5分間減圧保持し、吸収した水を排出させ、そのあと大気圧まで復圧し、減圧前後の重量減少量を基材の最大排出性能とした。
なお、図6及び図7では、物質保持基材として1枚のシート状の物質保持基材62及び72のみが図示されているが、食材61及び71は、それぞれ、2枚のシート状の物質保持基材62及び72で挟まれていてもよいし、1枚の袋状の物質保持基材62及び72で包まれていてもよい。さらに、物質保持基材62及び72は、図4や図5のような2層や3層などの積層構造であってもよい。
食材内に含浸する物質は、高分子物質及び食品素材のいずれからも選択が可能で、1種又は2種以上を組み合わせて用いることができる。具体的には、高分子物質としては、一般的に食品の調理や加工に使用されるタンパク質、油脂、酵素、多糖類、増粘剤、乳化剤、澱粉、及び微生物等が挙げられる。また、食品素材としては、栄養成分、機能性成分、抗菌成分、香気成分、調味料成分、酸化防止剤、着色料、酸味料、ビタミン類、ミネラル類(鉄、カルシウム、亜鉛、ヨウ素など)、アミノ酸(グリシン、グルタミン酸、アスパラギン酸など)、医療用検査食に使用されるヨード造影剤(イオパミドールなど)、及びバリウム造影剤(硫酸バリウムなど)等の医療用造影剤等が挙げられる。これら含浸物質は基材に保持された物質保持基材として利用される。
本発明を用いた食材への物質含浸方法に用いられる外観で認識可能な形状を保持した食材とは、外観から食材そのものが何の食材であるかを十分認識できる形状を保持した食材とすることができる。食材の元の組織構造をもった形状保持食材とすることができ、ミキサーなどですり潰し、食材組織が崩壊した流動食やペースト食等は対象としない。通常の食事で食する形状ある食材を利用でき、食材をそのまま利用することもできるし、切断して利用することもできる。切断して調製する場合は、例えば、銀杏切り、輪切り、半月切り、短冊切り、スライス切り、乱切りなどで調製された食材とすることができる。
ここで、組織間隙とは、例えば、植物性食材であれば細胞と細胞が接着している細胞間隙、動物性食材であれば筋繊維タンパク質や筋原繊維タンパク質、結合繊維タンパク質などのタンパク質繊維間隙や、脂肪細胞間隙などとすることができる。
食材には、物質の含浸処理に先立って組織を緩和する前処理を施すことができる。組織を緩和することにより、食材内により強力な物質含浸駆動力を発生させて、食材の中心部まで物質を効率的に含浸することができる。組織緩和の前処理方法としては、冷凍、湿熱加熱、誘電加熱、飽和水蒸気加熱、過熱水蒸気加熱、加圧加熱、焼成加熱、ジュール加熱、テンダライズ(筋切り)、タンブリング、圧延、脱水、乾燥、酸処理、アルカリ処理、酵素処理などが挙げられ、これらの群から選ばれる1又は2以上を組み合わせて処理することができる。
本発明の物質保持基材を用いる食材への物質含浸方法においては、上記の物質保持基材と食材とを同時に減圧処理することにより、物質保持基材の内部構造変化による物質排出駆動力と、食材内部の気体体積変化による物質含浸駆動力とを同時に発生させる。上述の物質排出駆動力により物質保持基材から物質が排出され、排出された物質が食材に接触し、上述の物質含浸駆動力により内部へと速やかに供給される。
食材を減圧処理することにより、食材内の空気は圧力低下に反比例して膨張する。膨張空気は食材内の組織構造の強度以上の膨張力に到達すると、細胞間隙等の組織間を押し広げつつ膨張する。食材内の組織間隙空間体積よりも増加した膨張空気は、食材外に排出される。食材内の組織間隙が膨張空気で満たされた後、減圧状態が保持されている場合は、一定時間経過後に、食材内にとどまった膨張空気の膨張力よりも、食材表面に存在する物質保持基材から排出されて供給されている含浸物質溶液の浸透圧が優り、食材への物質浸透が始まる。最後に、減圧から常圧状態に圧力を復帰すると、圧力の上昇に伴って膨張空気は収縮するため、食材内外の圧力差が生じ、食材表面に供給されている含浸物質溶液が更に食材内へと浸透し、物質含浸が終了する。
この減圧処理時には、物質保持基材内では、同様に基材内に含まれる空気の基材内膨張が起こり、空気膨張圧力により、基材に保持されている含浸物質溶液が基材外に排出される。したがって、基材外への含浸物質溶液の排出量は、基材が包含している空気量や基材の水親和性等の影響を受けるため、基材ごとに物質排出性能は異なる。一方、食材においても、食材の組織構造の硬さや組織繊維方向、食材を構成する成分等によって食材内空気の膨張力は異なるため、食材内で発生する含浸駆動力も食材によって異なる。しかしながら、本発明の物質保持基材を用いる食材への物質含浸方法においては、物質含浸駆動力及び物質排出駆動力の大小にかかわらず、減圧下で食材及び基材にそれぞれ含浸駆動力と排出駆動力が同時に発生すれば、減圧下での物質保持基材からの食材内部への物質含浸が急速に行われる。この減圧処理による物質含浸では、単に食材を含浸物質溶液に浸漬して物質の拡散移動により浸透する場合と比較して、含浸時間は短く、その効果は食材形状が大きいほど高い。また単に物質を浸み込ませた物質保持シートを食材に接触させる場合との比較においても、減圧処理により発生する含浸駆動力と排出駆動力の有無の差は大きく、その含浸時間は短時間化される。
また、従来の含浸物質溶液中に完全に浸漬して減圧処理する場合(凍結含浸法)と比較すると、減圧処理での食材内での含浸駆動力の発生は変わりない。凍結含浸法は食材表面に含浸物質溶液が十分量存在するから、食材に物質が速やかに含浸される。本発明の物質保持基材を用いる食材への物質含浸方法では、減圧処理前は従来法と異なり食材表面には含浸物質溶液がほとんど存在しない。しかし減圧処理により食材に含浸駆動力が生じると同時に、物質保持基材からは含浸物質溶液が排出され食材周囲に含浸物質溶液が万遍なく速やかに満たされる。排出された含浸物質溶液は、食材と基材で挟まれた空間内に満たされるが、物質保持基材は柔軟性を持つから、基材と食材に挟まれた少量の空間を満たすだけの含浸物質溶液が基材から排出されていれば、食材への均一かつ急速な物質含浸は達成でき、含浸物質溶液中で減圧処理する従来法よりも、必要とする含浸物質溶液量は格段に少なくすむ。
食材を減圧処理する点は(1)の方法と同様であるが、加温した食材を用いる点で(1)と異なる。大気圧下では水は100℃で沸騰するが、減圧下では100℃以下で沸騰し水蒸気となる。物質が液体から気体となる相転移が起こる温度と圧力の関係は一意に決まっており、水においては例えば下記数式(I)(アントワン式)により求めることができる。
本発明の物質保持基材を用いる食材への物質含浸方法における減圧処理には、減圧装置として、例えば、真空ポンプを備えた真空缶、真空包装機、真空冷却機などの汎用の減圧装置が利用できる。家庭用でも業務用でも良い。減圧装置は、好ましくは減圧・復圧速度を任意に設定できる装置を具備するものであり、減圧下で物質保持基材や食材を加温等、温度制御できてもよい。食材の減圧処理は、容器に入れた状態で密閉可能な減圧庫内に設置して実施でき、また食材を入れた硬質容器や軟質容器等の容器内で減圧処理して実施することもできる。硬質容器としては、例えば、缶、瓶、陶器、磁器、及び樹脂成形容器等を用いることができる。軟質容器としては、例えば、フレキシブルパウチ及びフィルム成形容器等を用いることができる。それら容器に物質保持基材が積層され、容器と基材が一体成形されているものを用いてもよい。
本発明の物質保持基材を用いる食材への物質含浸方法によれば、外観で認識可能な形状を保持した状態で物質が含浸された食材を得ることができる。含浸された物質が軟化酵素であれば、酵素反応により食材を軟化させて、形状保持軟化食材を得ることができる。形状保持軟化食材の硬さは、咀嚼・嚥下困難者用の食品に適した硬さとして、クリープメーター(山電製)やテンシプレッサー(タケトモ電機製)などの物性測定装置を用いて、品温20℃±2℃に調整した形状保持軟化食材を、直径3mmのプランジャーを用いて10mm/sで食材の厚みの70%を圧縮して得られる破断強度(最大応力)が、好ましくは1.0×103N/m2以上2.0×106N/m2以下、より好ましくは3.0×103N/m2以上1.0×106N/m2以下、さらに好ましくは5.0×103N/m2以上5.0×105N/m2以下に調整することが好ましい。
本発明の物質保持基材を用いる食材への物質含浸方法によれば、物質含浸食材に更なる加工処理を施して加工食品とすることができる。加工処理として、例えば、加熱、冷凍、乾燥などを物質含浸食材に施し、日持ちのよい加工食品を製造することもできるし、含浸食品を加工原料として、新たな加工食品を製造することもできる。物質含浸加工食品としては、チルド食品、冷凍食品、乾燥食品、及び常温流通食品等が挙げられる。
(実施例1)
<基材準備>
・基材の種類:パルプ製不織布
・基材のサイズ:縦9cm、横9.5cmの長方形にカットして使用した。基材の厚みは1.4mm、重量は0.655gであった。
・基材の吸収・排出性能:最大吸収性能20.94g/1g基材であり、最大排出性能3.57g/1g基材であった。
以下の手順で食材を調製した。
1.市販の鶏ムネ肉を−20℃で一晩以上冷凍した。
2.解凍した鶏ムネ肉を1cm厚にスライスした。
3.スライスした鶏ムネ肉を縦5cm、横2.5cm、高さ1cmの直方体にカットした。カットした鶏ムネ肉の重量は、約17〜20gであった。
4.カットした鶏ムネ肉を筋切機(JACCARD製)でテンダライズして、物質含浸用食材を調製した。
・含浸物質としてタンパク質分解酵素(植物由来プロテアーゼ、新日本化学工業(株)製)を使用した。
・1%食塩水に溶解して0.05%(w/v)に調製した。
以下の手順で物質保持基材を作製した。
1.含浸物質溶液(酵素液)に、上記で準備した基材を30秒間浸漬した。
2.5mmメッシュの網の上に取り出して過剰に浸み込んだ酵素液を自然落下させた。
3.酵素液を最大吸収させた基材を、物質保持基材として用いた。基材重量0.655gに対して、吸収した酵素液量は約13gであった。
減圧装置として真空盤((株)アズワン製、VZ型)に真空ポンプ(アルバック機工(株)製、GLD-050)を接続した真空含浸装置を用いた。
以下の手順で減圧処理を行って、食材内に物質を含浸した。
1.上記で作製した物質保持基材を二つ折りにして、縦9cm、横4.25cmとした。
2.上記で調製した食材を物質保持基材の間に挟んで試料とした。
3.底面のサイズが基材のサイズと同等のアルミバットに試料を移した。
4.真空ポンプを接続した真空含浸装置内に試料を入れたアルミバットをセットして減圧処理を行った。
5.真空含浸装置内の圧力が2kPaに到達後、減圧弁を閉じて密閉状態として、5分間保持した。
6.減圧弁を開放して大気圧まで戻して、含浸処理を終了して、物質含浸食材を得た。
以下の手順で酵素反応及び酵素失活処理を行った。
1.基材から物質含浸食材を取り出して、4℃の冷蔵庫で30分静置して酵素反応を行った。
2.80℃設定のスチームコンベクションオーブン((株)マルゼン製)で酵素反応後の食材を20分加熱して、酵素を完全に失活させた。
3.室温(20℃)まで自然冷却して、軟化食材を得た。
酵素保持基材を使用せずに、実施例1と等量の13gの酵素液に食材を5分間浸漬した。その後、減圧処理を行わなかった以外は実施例1と同様にして、軟化食材を得た。なお、酵素液13g中に物質含浸用食材を漬けると、食材が3mm程度浸漬した状態となった。
酵素保持基材を使用せずに、実施例1と等量の13gの酵素液に食材を5分間浸漬した。その後、酵素液に食材を浸漬した状態で、実施例1と同様に減圧処理、酵素反応及び酵素失活処理を施して、軟化食材を得た。
減圧処理を行わずに常圧下で食材と酵素保持基材とを5分間接触させて、物質保持基材から食材に酵素を浸透させた以外は実施例1と同様にして、軟化食材を得た。
・実施例1で調製した筋切りした食材を、酵素処理せず、80℃で20分加熱処理した。得られた食材をコントロールとした。
上記で得られた軟化食材の硬さを、テンシプレッサー((有)タケトモ電機製)を用いて測定した。硬さは、直径5mmの中空型プランジャーを速度10mm/sで70%貫入して得られる最大応力(N/m2)の値とした。なお、1試料の5カ所を測定した平均値で求めた。結果を表1に示した。
実施例1及び比較例1−1〜1−3を比較例1−4と比べた結果、実施例1が最も軟らかく食べやすい鶏ムネ肉であった。硬いものが噛みにくい高齢者でも食べやすい容易にかめる硬さに調整することができた。
一方、酵素液への浸漬のみ(比較例1−1)、物質保持基材への接触のみ(比較例1−3)で、減圧処理を行わなかった場合では食材が軟化せず、比較例1−4のコントロールと官能評価でも違いは感じられなかった。
酵素液に浸漬した状態で減圧処理して酵素含浸させた比較例1−2では、酵素液に浸っていた下部は軟らかく感じられたが、上部は硬かった。そのため、食材の上下で硬さが異なり、不均一な食感で食べにくかった。
以上のとおり、本発明の物質保持基材を使用して減圧処理を行う方法により、鶏ムネ肉全体が軟らかい軟化鶏ムネ肉を作製することができた。すなわち、減圧下で、物質保持基材から物質排出駆動力が生じて酵素液が排出され、食材には物質含浸駆動力が生じて酵素液が含浸された。従来、食材全体が酵素液に浸漬して酵素含浸処理が行われているが、本発明の物質保持基材を用いる食材への物質含浸方法を用いれば、食材全体を完全に浸漬できない酵素液量であっても、短時間に食材内部にまで酵素を浸透できることが分かった。そのため、酵素液量の削減にも繋がり、コストを低減することができる。
なお、2群間の検定では、実施例1と比較例1−4との間において、有意な差が見られた。
(実施例2−1)
<基材準備>
・基材の種類:パルプ製
・基材のサイズ:縦6cm、横3cmの長方形にカットして使用した。基材の厚みは1.4mm、重量は0.11gであった。
・基材の吸収・排出性能:最大吸収性能20.94g/1g基材であり、最大排出性能3.57g/1g基材であった。
以下の手順で食材を調製した。
1.市販の鶏ムネ肉を−20℃で一晩以上冷凍した。
2.解凍した鶏ムネ肉を1cm厚にスライスした。
3.スライスした鶏ムネ肉を縦5cm、横2.5cm、高さ1cmの直方体にカットした。カットした鶏ムネ肉の重量は、約17〜20gであった。
4.カットした鶏ムネ肉を筋切機(JACCARD製)でテンダライズして、物質含浸用食材を調製した。
・含浸物質としてタンパク質分解酵素(植物由来プロテアーゼ、新日本化学工業(株)製)を使用した。
・1%食塩水に溶解して0.05%(w/v)に調製した。
以下の手順で物質保持基材を作製した。
1.含浸物質溶液(酵素液)に、上記で準備した基材を30秒間浸漬した。
2.5mmメッシュの網の上に取り出して過剰に浸み込んだ酵素液を自然落下させた。
3.酵素液を最大量吸収させた基材を、物質保持基材として用いた。基材重量0.11gに対して、吸収した酵素液量は約2.2gであった。
減圧装置として真空盤((株)アズワン製、VZ型)に真空ポンプ(アルバック機工(株)製、GLD-050)を接続した真空含浸装置を用いた。
以下の手順で減圧処理を行って、食材内に物質を含浸した。
1.上記で調製した食材を物質保持基材の上に載せて、さらにもう1枚の物質保持基材を食材の上面に載せて、2枚の物質保持基材で食材を挟んで試料とした。
2.底面サイズが縦12cm、横9.5cmのアルミバットに試料を移した。
3.真空ポンプを接続した真空含浸装置内に試料を入れたアルミバットをセットして減圧処理を行った。
4.真空含浸装置内の圧力が2kPaに到達後、減圧弁を閉じて密閉状態として、5分間保持した。
5.減圧弁を開放して大気圧まで戻して、含浸処理を終了して、物質含浸食材を得た。
以下の手順で酵素反応及び酵素失活処理を行った。
1.基材から物質含浸食材を取り出して、4℃の冷蔵庫で30分静置して酵素反応を行った。
2.80℃設定のスチームコンベクションオーブン((株)マルゼン製)で酵素反応後の食材を20分加熱して、酵素を完全に失活させた。
3.室温(20℃)まで自然冷却して、軟化食材を得た。
食材の上面のみに物質保持基材を載せた以外は、実施例2−1と同様にして、軟化食材を得た。
食材を物質保持基材の上に載せて、食材の上面には物質保持基材を載せなかった以外は、実施例2−1と同様にして、軟化食材を得た。
実施例2−1で調製した食材を酵素処理せず80℃で20分加熱処理した。得られた食材をコントロールとした。
物質保持基材を使用せずに、実施例2−1と等量の4.4gの酵素液に物質含浸用食材を5分間浸漬した。その後、酵素液に物質含浸用食材を浸漬した状態で、実施例1と同様に減圧処理、酵素反応及び酵素失活処理を施して、軟化食材を得た。なお、酵素液4.4g中に物質含浸用食材を漬けると、食材が1mm程度浸漬した状態となった。
上記で得られた軟化食材の硬さを、試験例1と同様にして測定した。結果を表2に示した。
実施例2−1は、歯ぐきでつぶせるほど軟らかくなり、介護用食品としての十分な品質であった。
実施例2−2は、実施例2−1よりも硬い結果となったが、不均一感はなく、均一に軟らかさが増して容易に噛みやすかった。
実施例2−3は、実施例2−2よりもさらに硬めの結果となったが、比較例2−1より有意に軟らかく、噛みやすく、食べやすさが向上した。
実施例2−2と実施例2−3では基材と食材の接触面が上下で異なるが、食材の上面に被せて、食材が容器と基材で密閉される方がより好ましいことが分かった。
比較例2−2は、比較例2−1に比べて軟らかくはなったが、実施例2−1と等量の酵素量を使用したにもかかわらず、実施例2−1と同等の軟らかさには達しなかった。比較例2−2は、実施例2−2や実施例2−3に近い物性値を示したが、官能評価では、酵素液に触れていない上面は硬さが残り、不均一感が感じられた。
物性値が同等であっても、基材を用いた方が食感に優れ、かつ少量の酵素液量で軟らかくすることができた。
(実施例3−1)
<基材準備>
・基材の種類:パルプ製
・基材のサイズ:縦10cm、横7cmの長方形にカットして使用した。基材の厚みは1.4mm、重量は0.5gであった。
・基材の吸収・排出性能:最大吸収性能20.94g/1g基材であり、最大排出性能3.57g/1g基材であった。
以下の手順で食材を調製した。
1.市販の鶏ムネ肉を−20℃で一晩以上冷凍した。
2.解凍した鶏ムネ肉を1cm厚にスライスした。
3.スライスした鶏ムネ肉を縦5cm、横3.5cm、高さ1cmの直方体にカットした。カットした鶏ムネ肉の重量は、約23〜25gであった。
4.カットした鶏ムネ肉を筋切機(JACCARD製)でテンダライズして、物質含浸用食材を調製した。
・含浸物質としてタンパク質分解酵素(植物由来プロテアーゼ、新日本化学工業(株)製)を使用した。
・1%食塩水に溶解して0.00625%(w/v)に調製した。
以下の手順で物質保持基材を作製した。
1.含浸物質溶液(酵素液)に、上記で準備した基材を30秒間浸漬した。
2.5mmメッシュの網の上に取り出して過剰に浸み込んだ酵素液を自然落下させた。
3.酵素液を最大量吸収させた基材を、物質保持基材として用いた。基材重量0.5gに対して、吸収した酵素液量は約10gであった。
減圧装置として真空盤((株)アズワン製、VZ型)に真空ポンプ(アルバック機工(株)製、GLD-050)を接続した真空含浸装置を用いた。
以下の手順で減圧処理を行って、食材内に物質を含浸した。
1.上記で調製した食材を物質保持基材の上に載せて、さらにもう1枚の物質保持基材を食材の上面に載せて、2枚の物質保持基材で食材を挟んで試料とした。
2.底面サイズが縦12cm、横9.5cmのアルミバットに試料を移した。
3.真空ポンプを接続した真空含浸装置内に試料を入れたアルミバットをセットして減圧処理を行った。
4.真空含浸装置内の圧力が2kPaに到達後、減圧弁を閉じて密閉状態として、5分間保持した。
5.減圧弁を開放して大気圧まで戻して、含浸処理を終了して、物質含浸食材を得た。
以下の手順で酵素反応及び酵素失活処理を行った。
1.基材から物質含浸食材を取り出して、4℃の冷蔵庫で30分静置して酵素反応を行った。
2.80℃設定のスチームコンベクションオーブン((株)マルゼン製)で酵素反応後の食材を20分加熱して、酵素を完全に失活させた。
3.室温(20℃)まで自然冷却して、軟化食材を得た。
含浸物質溶液中のタンパク質分解酵素の濃度を0.0125%(w/v)に変更した以外は、実施例3−1と同様にして、軟化食材を得た。
含浸物質溶液中のタンパク質分解酵素の濃度を0.025%(w/v)に変更した以外は、実施例3−1と同様にして、軟化食材を得た。
含浸物質溶液中のタンパク質分解酵素の濃度を0.05%(w/v)に変更した以外は、実施例3−1と同様にして、軟化食材を得た。
実施例3−1で調製した食材を酵素処理せず80℃で20分加熱処理した。得られた食材をコントロールとした。
上記で得られた軟化食材の硬さを、試験例1と同様にして測定した。結果を表3に示した。
物質保持基材中の酵素濃度が高い程食材が軟らかくなった。実施例3−1は噛みやすい、実施例3−2は容易にかめる、実施例3−3は容易にかめる、実施例3−4は歯ぐきでつぶせる軟らかさとなった。したがって、基材に保持させる含浸物質溶液量は一定として、物質保持基材中の酵素濃度を変更することにより食材内への酵素含浸量を調節し、健常者向けの食べやすい軟らかさから、要介護者向けのやわらか食まで作製することができた。いずれの実施例においても、食材内に酵素が均一に含浸されていた。
(実施例4−1)
<基材準備>
・基材の種類:パルプ製
・基材のサイズ:縦10cm、横7cmの長方形にカットして使用した。基材の厚みは1.4mm、重量は0.5gであった。
・基材の吸収・排出性能:最大吸収性能20.94g/1g基材であり、最大排出性能3.57g/1g基材であった。
以下の手順で食材を調製した。
1.市販の鶏ムネ肉を−20℃で一晩以上冷凍した。
2.解凍した鶏ムネ肉を1cm厚にスライスした。
3.スライスした鶏ムネ肉を縦5cm、横3.5cm、高さ1cmの直方体にカットした。カットした鶏ムネ肉の重量は、約23〜25gであった。
4.カットした鶏ムネ肉を筋切機(JACCARD製)でテンダライズして、物質含浸用食材を調製した。
・含浸物質としてタンパク質分解酵素(植物由来プロテアーゼ、新日本化学工業(株)製)を使用した。
・1%食塩水に溶解して0.05%(w/v)に調製した。
以下の手順で物質保持基材を作製した。
1.含浸物質溶液(酵素液)に、上記で準備した基材2枚を30秒間浸漬させた。
2.5mmメッシュの網の上に取り出して過剰に浸み込んだ酵素液を自然落下させた。
3.酵素液を吸収させた基材を物質保持基材として用いた。基材重量0.5g(1枚)に対して吸収した酵素液量はそれぞれ10.47gであった。
1.上記で作製した酵素液保持量が同一の物質保持基材2枚(使用基材1g分)を5mmメッシュの網に載せたまま、小型真空容器に入れて2kPaまで減圧した。
2.密閉状態で5分間減圧保持して大気圧まで開放した。基材重量の減少量を酵素液排出量とした。結果を表4に示した。
なお、基材1gに含ませたのと同量の酵素液をアルミバットに入れて、同様に減圧処理した際の重量変化をブランクとした。減圧下排出量は、測定値からブランク値を差し引いた値とした。
減圧装置として真空盤((株)アズワン製、VZ型)に真空ポンプ(アルバック機工(株)製、GLD-050)を接続した真空含浸装置を用いた。
以下の手順で減圧処理を行って、食材内に物質を含浸した。
1.上記で調製した食材を物質保持基材の上に載せて、さらにもう1枚の物質保持基材を食材の上面に載せて、2枚の物質保持基材で食材を挟んで試料とした。
2.底面サイズが縦12cm、横9.5cmのアルミバットに試料を移した。
3.真空ポンプを接続した真空含浸装置内に試料を入れたアルミバットをセットして減圧処理を行った。
4.真空含浸装置内の圧力が2kPaに到達後、減圧弁を閉じて密閉状態として、5分間保持した。
5.減圧弁を開放して大気圧まで戻して、含浸処理を終了して、物質含浸食材を得た。
以下の手順で酵素反応及び酵素失活処理を行った。
1.基材から物質含浸食材を取り出して、4℃の冷蔵庫で30分静置して酵素反応を行った。
2.80℃設定のスチームコンベクションオーブン((株)マルゼン製)で酵素反応後の食材を20分加熱して、酵素を完全に失活させた。
3.室温(20℃)まで自然冷却して、軟化食材を得た。
物質保持基材に含まれる酵素液量を実施例4−1の87.5%量に変更した以外は、実施例4−1と同様にして、軟化食材を得た。
なお、物質保持基材は以下の方法で作製した。実施例4−1と同様に準備した重量0.5gの基材を2枚準備し、それぞれに準備した含浸物質溶液(酵素液)を滴下して9.165gを吸収させる点滴法により作製して用いた。
物質保持基材に含まれる酵素液量を実施例4−1の75%量に変更した以外は、実施例4−1と同様にして、軟化食材を得た。なお、物質保持基材の作製は、滴下して吸収させる物質液量を7.855gとした以外は実施例4−2と同様にして作製した。
物質保持基材に含まれる酵素液量を実施例4−1の50%量に変更した以外は、実施例4−1と同様にして、軟化食材を得た。なお、物質保持基材の作製は、滴下して吸収させる物質液量を5.235gとした以外は実施例4−2と同様にして作製した。
物質保持基材に含まれる酵素液量を実施例4−1の40%量に変更した以外は、実施例4−1と同様にして、軟化食材を得た。なお、物質保持基材の作製は、滴下して吸収させる物質液量を4.19gとした以外は実施例4−2と同様にして作製した。
実施例4−1で調製した食材を酵素処理せず80℃で20分加熱処理した。得られた食材をコントロールとした。
上記で得られた軟化食材の硬さを、試験例1と同様にして測定した。結果を表4に示した。
実施例4−1〜4−5では、酵素液保持量の減少に伴って、減圧下での酵素液排出量も減少した。また、酵素液排出量の増加に伴って、鶏ムネ肉は軟化した。実施例4−4及び実施例4−5の鶏ムネ肉の硬さは、検定では有意差がなかったが、官能では比較例4と比較して噛みやすかった。
物性測定値及び官能評価から、減圧下において少なくとも0.01g以上/1g基材、好ましくは0.1g以上/1g基材、より好ましくは0.5g以上/1g基材の酵素液排出量を有する物質保持基材を用いることが望ましい。
本発明の物質保持基材を用いる食材への物質含浸方法においては、1種類の酵素濃度溶液を調製すれば、基材の酵素保持量を調節するだけで食材内への物質含浸量を調節でき、食材の軟化度を任意に調節できる。
(実施例5−1)
<基材準備>
・基材の種類:パルプ製
・基材のサイズ:縦10cm、横11cmの長方形にカットして使用した。基材の厚みは0.8mm、重量は0.5gであった。
・基材の吸収・排出性能:最大吸収性能10.52g/1g基材であり、最大排出性能0.65g/1g基材であった。
以下の手順で食材を調製した。
1.市販の鶏ムネ肉を−20℃で一晩以上冷凍した。
2.解凍した鶏ムネ肉を1cm厚にスライスした。
3.スライスした鶏ムネ肉を縦5cm、横3.5cm、高さ1cmの直方体にカットした。カットした鶏ムネ肉の重量は、約23〜25gであった。
4.カットした鶏ムネ肉を筋切機(JACCARD製)でテンダライズして、物質含浸用食材を調製した。
・含浸物質としてタンパク質分解酵素(植物由来プロテアーゼ、新日本化学工業(株)製)を使用した。
・1%食塩水に溶解して0.05%(w/v)に調製した。
上記で準備した基材2枚に、それぞれ含浸物質溶液(酵素液)5.26gを滴下して吸収させ、物質保持基材を作製した。
1.上記で作製した物質保持基材2枚(使用基材1g分)を5mmメッシュの網に載せたまま、小型真空容器に入れて2kPaまで減圧した。
2.密閉状態で5分間減圧保持して大気圧まで開放した。基材重量の減少量を酵素液排出量とした。結果を表5に示した。参考までに、酵素液排出量の値が同等の実施例4−3の結果を併記した。
なお、基材1gに含ませたのと同量の酵素液をアルミバットに入れて、同様に減圧処理した際の重量変化をブランクとした。減圧下排出量は、測定値からブランク値を差し引いた値とした。
減圧装置として真空盤((株)アズワン製、VZ型)に真空ポンプ(アルバック機工(株)製、GLD-050)を接続した真空含浸装置を用いた。
以下の手順で減圧処理を行って、食材内に物質を含浸した。
1.上記で調製した食材を物質保持基材の上に載せて、さらにもう1枚の物質保持基材を食材の上面に載せて、2枚の物質保持基材で食材を挟んで試料とした。
2.底面サイズが縦12cm、横9.5cmのアルミバットに試料を移した。
3.真空ポンプを接続した真空含浸装置内に試料を入れたアルミバットをセットして減圧処理を行った。
4.真空含浸装置内の圧力が2kPaに到達後、減圧弁を閉じて密閉状態として、5分間保持した。
5.減圧弁を開放して大気圧まで戻して、含浸処理を終了して、物質含浸食材を得た。
以下の手順で酵素反応及び酵素失活処理を行った。
1.基材から物質含浸食材を取り出して、4℃の冷蔵庫で30分静置して酵素反応を行った。
2.80℃設定のスチームコンベクションオーブン((株)マルゼン製)で酵素反応後の食材を20分加熱して、酵素を完全に失活させた。
3.室温(20℃)まで自然冷却して、軟化食材を得た。
実施例5−1で調製した食材を80℃で20分加熱処理した。得られた食材をコントロールとした。
上記で得られた軟化食材の硬さを、試験例1と同様にして測定した。結果を表5に示した。
基材の性能が異なっても、減圧下での酵素液排出量が同等であれば、食材内への物質含浸量は同等となり、食材の軟化度も同等となった。
(実施例6−1)
<基材準備>
・基材の種類:パルプ製
・基材のサイズ:縦10cm、横7cmの長方形にカットして使用した。基材の厚みは1.4mm、重量は0.5gであった。
・基材の吸収・排出性能:最大吸収性能20.94g/1g基材であり、最大排出性能3.57g/1g基材であった。
以下の手順で食材を調製した。
1.市販の鶏ムネ肉を−20℃で一晩以上冷凍した。
2.解凍した鶏ムネ肉を1cm厚にスライスした。
3.スライスした鶏ムネ肉を縦4cm、横3cm、高さ1cmの直方体にカットした。カットした鶏ムネ肉の重量は、約11〜15gであった。
4.カットした鶏ムネ肉を筋切機(JACCARD製)でテンダライズして、物質含浸用食材を調製した。
・含浸物質としてタンパク質分解酵素(植物由来プロテアーゼ、新日本化学工業(株)製)を使用した。
・1%食塩水に溶解して0.05%(w/v)に調製した。
上記で準備した基材に含浸物質溶液(酵素液)10gを滴下して吸収させ、物質保持基材を作製した。
・減圧装置として家庭用真空包装機((株)ワイドシステム、真空パックんPLUS、キャニスター付き)を用いた。
・本機の真空ポンプ能力はカタログ値で脱気圧663mmHgであり、実測値で最大到達減圧圧力は約14kPaであった。
以下の手順で減圧処理を行って、食材内に物質を含浸した。
1.上記で調製した食材を物質保持基材の上に載せて、基材を折りたたんで食材の上下を基材で包んで試料とした。
2.家庭用真空包装機に付属のキャニスター容器(700mL容量)に試料を移した。
3.家庭用真空包装機本体とキャニスター容器を付属のホースで接続した。
なお、キャニスター内の圧力を測定できるよう、接続ホースに圧力計を設置した。
4.キャニスター減圧スイッチを入れて減圧処理した。ポンプを4回(約5秒×4回)稼働させた(バッチ式減圧処理)。
5.キャニスター内の圧力が15kPaに到達後、キャニスター蓋の開閉スイッチを閉じた。
6.5分間保持した後に開閉スイッチを開けて常圧に復帰し、含浸処理を終了して、物質含浸食材を得た。
以下の手順で酵素反応及び酵素失活処理を行った。
1.基材から物質含浸食材を取り出して、4℃の冷蔵庫で30分静置して酵素反応を行った。
2.80℃設定のスチームコンベクションオーブン((株)マルゼン製)で酵素反応後の食材を20分加熱して、酵素を完全に失活させた。
3.室温(20℃)まで自然冷却して、軟化食材を得た。
減圧処理においてキャニスター内の圧力を20kPaに変更した以外は実施例6−1と同様にして、軟化食材を得た。
減圧処理においてキャニスター内の圧力を30kPaに変更した以外は実施例6−1と同様にして、軟化食材を得た。
減圧処理においてキャニスター内の圧力を40kPaに変更した以外は実施例6−1と同様にして、軟化食材を得た。
減圧処理においてキャニスター内の圧力を50kPaに変更した以外は実施例6−1と同様にして、軟化食材を得た。
実施例6−1で調製した食材を酵素処理せずに80℃で20分加熱処理した。得られた食材をコントロールとした。
上記で得られた軟化食材の硬さを、試験例1と同様にして測定した。結果を表6に示した。
実施例6−1〜6−5においてキャニスター内の圧力を15kPa〜50kPaの範囲で変化させて減圧処理を行ったところ、いずれも比較例6のコントロールに比べて食材が軟化した。
また、官能評価においても、鶏ムネ肉内部がムラなく軟らかく噛みやすくなっており、食材中心部への酵素の含浸が確認できた。
なお、実施例6−5(減圧処理圧力:50kPa)では他の実施例に比べて最大応力が低くなっているが、これは食材のバラツキによる影響と考えられ、実施例6−1〜6−5では官能評価で同等の噛みやすさであった。
(実施例7−1)
<基材準備>
・基材の種類:パルプ製
・基材のサイズ:縦12cm、横9.5cmの長方形にカットして使用した。基材の厚みは1.4mm、重量は0.8gであった。
・基材の吸収・排出性能:最大吸収性能20.94g/1g基材であり、最大排出性能3.57g/1g基材であった。
以下の手順で食材を調製した。
1.市販の豚ヒレ肉を−20℃で一晩以上冷凍した。
2.解凍した豚ヒレ肉を1cm厚にスライスした。
3.スライスした豚ヒレ肉を縦4.5cm、横3.5cm、高さ1cmの直方体にカットした。カットした豚ヒレ肉の重量は、約20〜25gであった。
4.カットした豚ヒレ肉を筋切機(JACCARD製)でテンダライズして、物質含浸用食材を調製した。
・含浸物質としてタンパク質分解酵素(植物由来プロテアーゼ、新日本化学工業(株)製)を使用した。
・1%食塩水に溶解して0.2%(w/v)に調製した。
以下の手順で物質保持基材を作製した。
1.上記で準備した基材に含浸物質溶液(酵素液)20gを滴下して、最大吸収量(約16g)を吸収させた。
2.50℃の定温乾燥機内に2時間静置して基材を乾燥させて、乾燥状態の物質保持基材を得た。
減圧装置として業務用真空包装機((株)TOSEI V−380G)を用いた。
以下の手順で減圧処理を行って、食材内に物質を含浸した。
1.乾燥状態の物質保持基材に20gの水を添加して湿潤状態に戻した。
2.上記で調製した食材を物質保持基材の上に載せて、基材を折りたたんで食材の上下を基材で包んで試料とした。
3.底面サイズが縦12cm、横9.5cmのアルミバットに試料を移した。
4.業務用真空包装機内に試料を入れたアルミバットをセットして減圧処理を行った。
5.真空度98%に到達後、5分間保持した。
6.減圧を解除して大気圧まで戻して、含浸処理を終了して、物質含浸食材を得た。
以下の手順で酵素反応及び酵素失活処理を行った。
1.基材から物質含浸食材を取り出して、4℃の冷蔵庫で30分静置して酵素反応を行った。
2.80℃設定のスチームコンベクションオーブン((株)マルゼン製)で酵素反応後の食材を20分加熱して、酵素を完全に失活させた。
3.室温(20℃)まで自然冷却して、軟化食材を得た。
乾燥後の物質保持基材を6か月間室温保存して用いた以外は実施例7−1と同様にして、軟化食材を得た。
実施例7−1で調製した食材を80℃で20分加熱処理した。得られた食材をコントロールとした。
上記で得られた軟化食材の硬さを、テンシプレッサー((有)タケトモ電機製)を用いて測定した。硬さは、直径3mmの円柱型プランジャーを速度10mm/sで70%貫入して得られる最大応力(N/m2)の値とした。なお、硬さは、1試料の10カ所を測定した平均値で求めた。結果を表7に示した。
乾燥状態の物質保持基材を使用直前に湿潤状態に戻して用いても、食材内に物質を含浸することができ、軟化食材を得ることができた。乾燥状態の物質保持基材を長期間保存後に使用しても、食材内に物質を含浸することができた。
実施例7−1及び7−2はいずれも、比較例7のコントロールと比較して十分に軟らかく、容易にかめる、歯ぐきでつぶせる軟らかさまで軟化した。
(実施例8)
<基材準備>
・基材の種類:パルプ製
・基材のサイズ:縦11.5cm、横9.5cmの長方形にカットして使用した。基材の厚みは1.4mm、重量は0.75gであった。
・基材の吸収・排出性能:最大吸収性能20.94g/1g基材であり、最大排出性能3.57g/1g基材であった。
以下の手順で食材を調製した。
1.生の1cm厚のニンジン(半月切り)と1cm厚のダイコン(半月切り)を準備した。
2.98℃設定のスチームコンベクションオーブン((株)マルゼン製)でニンジンは30分、ダイコンは40分加熱した。
3.室温まで放冷したあと、−20℃で一晩以上冷凍して、物質含浸用食材を調製した。
・含浸物質として植物組織崩壊酵素(カビ由来、ヤクルト薬品工業(株)製)を使用した。
・1.0%(w/v)のクエン酸緩衝溶液に溶解して0.5%(w/v)に調製した。
以下の手順で物質保持基材を作製した。
1.含浸物質溶液(酵素液)に、上記で準備した基材を30秒間浸漬した。
2.5mmメッシュの網の上に取り出して過剰に浸み込んだ酵素液を自然落下させた。
3.酵素液を最大量吸収させた基材を、物質保持基材として用いた。基材重量0.75gに対して、吸収した酵素液量は約15.5gであった。
減圧装置として真空盤((株)アズワン製、VZ型)に真空ポンプ(アルバック機工(株)製、GLD-050)を接続した真空含浸装置を用いた。
以下の手順で減圧処理を行って、食材内に物質を含浸した。
1.ニンジン及びダイコンを流水中で解凍した。
2.解凍したニンジン2個(合計24.3g)とダイコン2個(合計36.6g)を物質保持基材の上に載せて、さらにもう1枚の物質保持基材を食材の上面に被せて2枚の物質保持基材で挟んだ。物質保持基材の4辺をホッチキスで止めて袋状にして、試料とした。
3.底面サイズが縦12cm、横9.5cmのアルミバットに試料を移した。
4.真空ポンプを接続した真空含浸装置内に試料を入れたアルミバットをセットして減圧処理を行った。
5.真空含浸装置内の圧力が2kPaに到達後、減圧弁を閉じて密閉状態として、5分間保持した。
6.減圧弁を開放して大気圧まで戻して、含浸処理を終了して、物質含浸食材を得た。
以下の手順で酵素反応及び酵素失活処理を行った。
1.基材から物質含浸食材を取り出して、4℃の冷蔵庫で16時間静置して酵素反応を行った。
2.95℃設定のスチームコンベクションオーブン((株)マルゼン製)で酵素反応後の食材を10分加熱して、酵素を完全に失活させた。
3.室温(20℃)まで自然冷却して、軟化食材を得た。
冷凍したニンジン及びダイコンを流水中で解凍した後、物質含浸処理せずに、95℃設定のスチームコンベクションオーブン((株)マルゼン製)で10分加熱処理した。得られた食材をコントロールとした。
物質保持基材を用いずに、食材が完全に浸る十分量の酵素液に常圧下で5分間浸漬した。食材の浸漬に用いた容器は、底面サイズが縦12cm、横9.5cmのアルミバットとし、十分に浸かる酵素液量として75gを必要とした。
浸漬処理後の食材を減圧処理しなかった以外は実施例8と同様にして、軟化食材を得た。
上記で得られた軟化食材の硬さを、試験例7と同様にして測定した。結果を表8に示した。
実施例8のニンジン及びダイコンはいずれも、比較例8−1のコントロールに比べて軟らかく、硬さが5.0×104N/m2以下であり、UDF「歯ぐきでつぶせる」の区分に合致し、高齢者用食品として利用できる軟らかさであった。
一方、比較例8−2のように酵素液に浸漬するだけでは、食材中心部まで酵素が浸透せず、コントロールと同じ食べやすい軟らかさから変化なく、酵素利用の効果がほとんど得られなかった。
肉類の動物性食材のみならず、野菜類でも酵素保持基材を用いて酵素を中心部まで含浸できた。
物質保持基材を用いることで、食材重量(ニンジン及びダイコンの合計約61g)の約半量の31gの酵素液量で食材内に効率的に酵素を含浸することができた。
(実施例9−1)
<基材準備>
・基材の種類:表面材(ポリオレフィン製フィルム)と吸収材(パルプ製不織布)との2層構造。
・基材のサイズ:縦16cm、横8cmの長方形にカットして使用した。基材の厚みは0.9mm、重量は1.0gであった。
・基材の吸収・排出性能:最大吸収性能14g/1g基材であり、最大排出性能1.29g/1g基材であった。
以下の手順で食材を調製した。
1.市販の豚ヒレ肉を−20℃で一晩以上冷凍した。
2.解凍した豚ヒレ肉を1cm厚にスライスした。
3.スライスした豚ヒレ肉を縦4.5cm、横3.5cm、高さ1cmの直方体にカットした。カットした豚ヒレ肉の重量は、約20〜25gであった。
4.カットした豚ヒレ肉を筋切機(JACCARD製)でテンダライズして、物質含浸用食材を調製した。
・含浸物質としてタンパク質分解酵素(植物由来プロテアーゼ、新日本化学工業(株)製)を使用した。
・1%食塩水に溶解して0.1%(w/v)に調製した。
上記で準備した基材に含浸物質溶液(酵素液)14gを滴下して吸収させ、物質保持基材を得た。
・減圧装置として家庭用真空包装機((株)ワイドシステム、真空パックんPLUS、キャニスター付き)を用いた。
・本機の真空ポンプ能力はカタログ値で脱気圧663mmHgであり、実測値で最大到達減圧圧力は約14kPaであった。
以下の手順で減圧処理を行って、食材内に物質を含浸した。
1.上記で調製した食材を物質保持基材の表面材の上に載せて、基材を折りたたんで食材の上下を基材で包んで試料とした。
2.家庭用真空包装機に付属のキャニスター容器(700mL容量)に試料を移した。
3.家庭用真空包装機本体とキャニスター容器を付属のホースで接続した。
なお、キャニスター内の圧力を測定できるよう、接続ホースに圧力計を設置した。
4.キャニスター減圧スイッチを入れて減圧処理した。ポンプを4回(約5秒×4回)稼働させた(バッチ式減圧処理)。
5.キャニスター内の圧力が15kPaに到達後、キャニスター蓋の開閉スイッチを閉じた。
6.5分間保持した後に開閉スイッチを開けて常圧に復帰し、含浸処理を終了して、物質含浸食材を得た。
以下の手順で酵素反応及び酵素失活処理を行った。
1.基材から物質含浸食材を取り出して、4℃の冷蔵庫で16時間静置して酵素反応を行った。
2.80℃設定のスチームコンベクションオーブン((株)マルゼン製)で酵素反応後の食材を20分加熱して、酵素を完全に失活させた。
3.室温(20℃)まで自然冷却して、軟化食材を得た。
<減圧処理>
以下の手順で減圧処理を行って、食材内に物質を含浸した。
1.実施例9−1で調製した試料を真空包装袋内に入れたあと、キャニスターは用いず、真空包装袋をシーラー部にセットし、袋内を直接減圧処理して真空パックした。
2.減圧処理開始後10秒程度で食材及び基材は真空包装袋を介して大気圧がかかり、押圧された(パック式含浸処理)。
3.真空包装袋から食材を取り出して、物質含浸食材を得た。
実施例9−1で調製した食材を80℃で20分加熱処理した。得られた食材をコントロールとした。
上記で得られた軟化食材の硬さを、試験例7と同様にして測定した。なお、硬さは、1試料の5カ所を測定した平均値で求めた。結果を表9に示した。
減圧処理方式は、バッチ式(実施例9−1)でも、真空包装袋を用いたパック式(実施例9−2)でも食材内に物質を含浸することができ、コントロールと比較した場合に、食材内部まで十分に軟らかく、容易にかめる軟らかさであった。
実施例9−2では、減圧処理開始により基材の物質排出駆動力と食材への含浸駆動力とが同時に生じるが、脱気されるにしたがって真空包装袋を介して、大気圧がかかり始める。基材には大気圧による押圧により更なる物質排出駆動力が働くが、最終的に食材にも大気圧がかかり、食材内部の空気膨張による含浸駆動力は低下していると考えられる。したがって、実施例9−2は、押圧処理のない実施例9−1と比較して食材の軟化度は劣ったと考えられる。
(実施例10−1)
<基材準備>
・基材の種類:パルプ製
・基材のサイズ:縦14cm、横10cmの長方形にカットして使用した。基材の厚みは1.4mm、重量は1.0gであった。
・基材の吸収・排出性能:最大吸収性能20.94g/1g基材であり、最大排出性能3.57g/1g基材であった。
1.生の1cm厚ダイコン(半月切り)を準備した。
2.98℃設定のスチームコンベクションオーブン((株)マルゼン製)でダイコンを40分加熱した。
3.室温まで放冷したあと、−20℃で冷凍した。その後、氷水中に1分間浸漬して、食材表面をグレーズ処理して、−20℃で一晩冷凍保管し、物質含浸用食材を調製した。
・含浸物質として植物組織崩壊酵素(カビ由来、ヤクルト薬品工業(株)製)を使用した。
・1.0%(w/v)のクエン酸緩衝溶液に溶解して0.5%(w/v)に調製した。
以下の手順で物質保持基材を作製した。
1.上記で準備した基材に含浸物質溶液(酵素液)20gを滴下して吸収させた。
2.30℃の定温乾燥機内に10時間静置して基材を乾燥させて、乾燥状態の物質保持基材を得た。
減圧装置として真空盤((株)アズワン製、VZ型)に真空ポンプ(アルバック機工(株)製、GLD-050)を接続した真空含浸装置を用いた。
以下の手順で減圧処理を行って、食材内に物質を含浸した。
1.グレーズ処理したダイコン3個を物質保持基材に載せて、基材を折りたたんで食材の上下を基材で包んで試料とした。
2.試料を60℃に設定したスチームコンベクションオーブンで15分加熱して、食材を解凍した。
3.解凍によりダイコン表面のグレーズが溶けて、基材が湿潤状態となった。なお、用いたダイコン3個のグレーズ量は10gであり、ドリップ量は6gであった。
4.底面サイズが縦12cm、横9.5cmのアルミバットに解凍後の試料を移した。
5.真空ポンプを接続した真空含浸装置内に試料を入れたアルミバットをセットして減圧処理を行った。
6.真空含浸装置内の圧力が2kPaに到達後、減圧弁を閉じて密閉状態として、5分間保持した。
7.減圧弁を開放して大気圧まで戻して、含浸処理を終了して、物質含浸食材を得た。
以下の手順で酵素反応及び酵素失活処理を行った。
1.基材から物質含浸食材を取り出して、4℃の冷蔵庫で16時間静置して酵素反応を行った。
2.95℃設定のスチームコンベクションオーブン((株)マルゼン製)で酵素反応後の食材を10分加熱して、酵素を完全に失活させた。
3.室温(20℃)まで自然冷却して、軟化食材を得た。
上記で得られた軟化食材の硬さを、試験例7と同様にして測定した。なお、硬さは、3つの試料の計10カ所を測定した平均値で求めた。結果を表10に示した。
グレーズ処理しなかった以外は実施例10−1と同様にして試料を調製し、電子レンジで300W4分加熱して(中心温度:55℃)解凍した。解凍によりダイコンから生じたドリップにより、物質保持基材が湿潤状態となった。ドリップ量は11gであった。底面サイズが縦12cm、横9.5cmのアルミバットに解凍後の試料を移し、実施例10−1と同様にして減圧処理、酵素反応及び酵素失活を行って、軟化食材を得た。
冷凍したダイコンを流水中で解凍した後、95℃設定のスチームコンベクションオーブン((株)マルゼン製)で10分加熱した。得られた食材をコントロールとした。
実施例10−1及び10−2のいずれも食材中心部まで十分に軟らかく、グレーズ処理の有無にかかわらず食材内に十分な量の物質を含浸することができ、ダイコンを軟化させることができた。実施例10−1は歯ぐきでつぶせる軟らかさ、実施例10−2は容易にかめる軟らかさにまで軟化し、介護食として利用できる軟らかさであった。実施例10−1及び10−2のいずれも、乾燥状態の物質保持基材には予め水を吸収させずに、食材からの水の吸収によって湿潤状態にすることで、減圧処理時に物質排出駆動力を生じさせ、含浸物質を供給することができた。
(実施例11−1)
<基材準備>
・基材の種類:ナイロン製
・基材のサイズ:縦16cm、横7cmの長方形にカットして使用した。基材の厚みは6.5mm、重量は5.0gであった。
・基材の吸収・排出性能:最大吸収性能8.2g/1g基材であり、最大排出性能1.0g/1g基材であった。
以下の手順で食材を調製した。
1.市販の豚ヒレ肉を−20℃で一晩以上冷凍した。
2.解凍した豚ヒレ肉を1cm厚にスライスした。
3.スライスした豚ヒレ肉を縦5cm、横4cm、高さ1cmの直方体にカットした。カットした豚ヒレ肉の重量は、約11〜15gであった。
4.カットした豚ヒレ肉を筋切機(JACCARD製)でテンダライズして、物質含浸用食材を調製した。
・含浸物質としてタンパク質分解酵素(植物由来プロテアーゼ、新日本化学工業(株)製)を使用した。
・1%食塩水に溶解して0.05%(w/v)に調製した。
以下の手順で物質保持基材を作製した。
1.含浸物質溶液(酵素液)に、上記で準備した基材を30秒間浸漬させた。
2.5mmメッシュの網の上に取り出して過剰に浸み込んだ酵素液を自然落下させた。
3.酵素液を吸収させた基材を物質保持基材として用いた。基材重量5.0gに対して吸収した酵素液量は40.5gであった。
1.上記で作製した酵素液保持量が同一の物質保持基材2枚(使用基材1g分)を5mmメッシュの網に載せたまま、小型真空容器に入れて2kPaまで減圧した。
2.密閉状態で5分間減圧保持して大気圧まで開放した。基材重量の減少量を酵素液排出量とした。結果を表11に示した。
なお、基材1gに含ませたのと同量の酵素液をアルミバットに入れて、同様に減圧処理した際の重量変化をブランクとした。減圧下排出量は、測定値からブランク値を差し引いた値とした。
減圧装置として真空盤((株)アズワン製、VZ型)に真空ポンプ(アルバック機工(株)製、GLD-050)を接続した真空含浸装置を用いた。
以下の手順で減圧処理を行って、食材内に物質を含浸した。
1.上記で調製した食材を物質保持基材の上に載せて、基材を2つに折りたたんで食材の上面にかぶせ、1枚の物質保持基材で食材を包んで試料とした。
2.底面サイズが縦12cm、横9.5cmのアルミバットに試料を移した。
3.真空ポンプを接続した真空含浸装置内に試料を入れたアルミバットをセットして減圧処理を行った。
4.真空含浸装置内の圧力が2kPaに到達後、減圧弁を閉じて密閉状態として、5分間保持した。
5.減圧弁を開放して大気圧まで戻して、含浸処理を終了して、物質含浸食材を得た。
以下の手順で酵素反応及び酵素失活処理を行った。
1.基材から物質含浸食材を取り出して、4℃の冷蔵庫で30分静置して酵素反応を行った。
2.80℃設定のスチームコンベクションオーブン((株)マルゼン製)で酵素反応後の食材を20分加熱して、酵素を完全に失活させた。
3.室温(20℃)まで自然冷却して、軟化食材を得た。
コットン製の基材を用いた以外は、実施例11−1と同様に実施した。なお、縦16cm、横7cmの長方形にカットして使用した基材の厚みは3.9mm、重量は0.79gであり、その最大吸収性能は24.7g/1g基材であり、最大排出性能は0.2g/1g基材であった。
レーヨン・ポリプロピレン製の基材を用いた以外は、実施例11−1と同様に実施した。なお、縦16cm、横7cmの長方形にカットして使用した基材の厚みは1.2mm、重量は1.26gであり、その最大吸収性能は12.8g/1g基材であり、最大排出性能は1.4g/1g基材であった。
レーヨン・パルプ製の基材を用いた以外は、実施例11−1と同様に実施した。なお、縦16cm、横7cmの長方形にカットして使用した基材の厚みは1.2mm、重量は0.93gであり、その最大吸収性能は20.7g/1g基材であり、最大排出性能は2.3g/1g基材であった。
レーヨン・ポリプロピレン・ポリエチレン製の基材を用いた以外は、実施例11−1と同様に実施した。なお、縦16cm、横7cmの長方形にカットして使用した基材の厚みは0.2mm、重量は1.41gであり、その最大吸収性能は10.9g/1g基材であり、最大排出性能は0.1g/1g基材であった。
セルロース製の基材を用いた以外は、実施例11−1と同様に実施した。なお、縦16cm、横7cmの長方形にカットして使用した基材の厚みは2.2mm、重量は0.98gであり、その最大吸収性能は11.9g/1g基材であり、最大排出性能は7.5g/1g基材であった。
吸収材(パルプ製)と外面材(ポリエチレン製フィルム)との2層構造の基材を用いて、該基材の吸収材の面上に食材を載せた以外は、実施例11−1と同様に実施した。なお、縦16cm、横7cmの長方形にカットして使用した基材の厚みは1.3mm、重量は0.81gであり、その最大吸収性能は7.0g/1g基材であり、最大排出性能は0.1g/1g基材であった。
パルプ製の基材を用いた以外は、実施例11−1と同様に実施した。なお、縦16cm、横7cmの長方形にカットして使用した基材の厚みは1.4mm、重量は0.82gであり、その最大吸収性能は20.9g/1g基材であり、最大排出性能は3.09g/1g基材であった。
実施例11−1で調製した食材を5分間上記含浸物質溶液(酵素液)に浸漬したあと、実施例11−1と同様に4℃で30分酵素反応し、80℃で20分加熱処理した。得られた食材をコントロールとした。
上記で得られた軟化食材の硬さを、試験例1と同様にして測定した。結果を表11に示した。
実施例11−1〜11−8では様々な種類の基材を用いたが、酵素液に浸漬した比較例11−1のコントロールと比較して軟化効果が得られた。
(実施例12)
<基材準備>
・基材の種類:パルプ製
・基材のサイズ:縦10cm、横7cmの長方形にカットして使用した。基材の厚みは1.4mm、重量は0.5gであった。
・基材の吸収・排出性能:最大吸収性能20.94g/1g基材であり、最大排出性能3.57g/1g基材であった。
以下の手順で食材を調製した。
1.市販の豚ヒレ肉を−20℃で一晩以上冷凍した。
2.解凍した豚ヒレ肉を1cm厚にスライスした。
3.スライスした豚ヒレ肉を縦5cm、横4cm、高さ1cmの直方体にカットした。カットした豚ヒレ肉の重量は、約11〜15gであった。
4.カットした豚ヒレ肉を筋切機(JACCARD製)でテンダライズして、物質含浸用食材を調製した。
・含浸物質としてタンパク質分解酵素(植物由来プロテアーゼ、新日本化学工業(株)製)を使用した。
・5倍希釈した市販の塩麹ダシ(ハナマルキ(株)製)に溶解して0.05%(w/v)に調製した。
以下の手順で物質保持基材を作製した。
1.含浸物質溶液(塩麹ダシ酵素液)に、上記で準備した基材を30秒間浸漬した。
2.5mmメッシュの網の上に取り出して過剰に浸み込んだ酵素液を自然落下させた。
3.酵素液を最大量吸収させた基材を、物質保持基材として用いた。基材重量0.5gに対して、吸収した酵素液量は約10gであった。
減圧装置として真空盤((株)アズワン製、VZ型)に真空ポンプ(アルバック機工(株)製、GLD-050)を接続した真空含浸装置を用いた。
以下の手順で減圧処理を行って、食材内に物質を含浸した。
1.上記で調製した食材を物質保持基材の上に載せて、二つ折りにして物質保持基材を食材の上面に被せて、一枚の物質保持基材で食材を包んで試料とした。
2.底面サイズが縦12cm、横9.5cmのアルミバットに試料を移した。
3.真空ポンプを接続した真空含浸装置内に試料を入れたアルミバットをセットして減圧処理を行った。
4.真空含浸装置内の圧力が2kPaに到達後、減圧弁を閉じて密閉状態として、5分間保持した。
5.減圧弁を開放して大気圧まで戻して、含浸処理を終了して、物質含浸食材を得た。
以下の手順で酵素反応及び酵素失活処理を行った。
1.基材から物質含浸食材を取り出して、4℃の冷蔵庫で30分静置して酵素反応を行った。
2.80℃設定のスチームコンベクションオーブン((株)マルゼン製)で酵素反応後の食材を20分加熱して、酵素を完全に失活させた。
3.室温(20℃)まで自然冷却して、軟化食材を得た。
酵素添加なしの5倍希釈塩麹ダシを用いて基材を作製した以外は、実施例12と同様に行った。得られた食材を酵素処理なしの調味豚ヒレ肉コントロールとした。
上記で得られた軟化食材の硬さを、試験例1と同様にして測定した。結果を表12に示した。
実施例12では物質保持基材中に酵素と共に塩麹ダシが保持された基材を用いることで、豚ヒレ肉は十分に軟化し、かつ、塩麹ダシの風味が感じられ、美味しさが向上した。含浸物質の酵素と同時に調味も同時にできることが確認された。
(実施例13−1)
<基材準備>
・基材の種類:パルプ製
・基材のサイズ:縦9cm、横12cmの長方形にカットして使用した。基材の厚みは1.4mm、重量は0.77gであった。
・基材の吸収・排出性能:最大吸収性能20.94g/1g基材であり、最大排出性能3.57g/1g基材であった。
以下の手順で食材を調製した。
1.市販の真鱈を−20℃で一晩以上冷凍した。
2.解凍した真鱈を1.5cm厚にカットした。カットした真鱈の重量は、約30〜35gであった。そのまま物質含浸用食材とした。
・含浸物質としてタンパク質分解酵素(植物由来プロテアーゼ、新日本化学工業(株)製)を使用した。
・水で7倍希釈した和風だし(割烹つゆ、(株)ミツカン製)に0.05%(w/v)に調製した。さらに、加工デンプン(松谷化学工業(株)製)を1.0%(w/v)、キサンタンガム(三菱ケミカルフーズ(株)製)0.1%(w/v)を添加して、含浸物質溶液とした。
上記で準備した基材に、含浸物質溶液(和風調味酵素液)14.6gを滴下して吸収させ、物質保持基材を作製した。
減圧装置は(株)古川製作所製の小型真空包装機「FVCII−LAB」を使用した。本真空包装機は、真空ポンプと真空ボックスとの接続途中にバルブを設けて庫内の減圧速度を任意に調整でき、また圧力開放バルブを設けて減圧から大気圧までの昇圧速度も任意に調整できる。
以下の手順で減圧処理を行って、食材内に物質を含浸した。
1.上記で調製した食材を沸騰水中に5分入れて加熱し取り出した。真鱈の中心温度は85℃であった。
2.すぐに物質保持基材の上に加熱した真鱈を載せて、物質保持基材を二つに折りたたんで真鱈の上下を基材で挟んだ。底面サイズが縦12cm、横9.5cmのアルミバットに試料を移し、すぐに減圧処理を行った。
3.減圧速度−9.5kPa/s(絶対値:9.5kPa/s)で2kPaまで減圧処理した。食材から激しい食材内水分の気化膨張に伴う水蒸気発生が見られた。
4.10秒間減圧庫内を密閉状態として減圧保持した。保持中に食材中からの水蒸気発生はおさまった。
5.5kPaまで緩慢開放した。緩慢開放速度は0.039kPa/秒とし、5kPa到達後は急速開放して常圧まで復帰して酵素含浸食材を得た。減圧開始から終了まで102秒であった。
以下の手順で酵素反応及び酵素失活処理を行った。
1.基材から物質含浸食材を取り出して、4℃の冷蔵庫で60分静置して酵素反応を行った。
2.80℃設定のスチームコンベクションオーブン((株)マルゼン製)で酵素反応後の食材を20分加熱して、酵素を完全に失活させた。
3.室温(20℃)まで自然冷却して、軟化食材を得た。
含浸物質溶液として、タンパク質分解酵素(植物由来プロテアーゼ、新日本化学工業(株)製)を1%食塩水に溶解して0.05%(w/v)に調製して使用した以外は、実施例13−1と同様に処理した。
実施例13と同様に調製した真鱈を沸騰水中で5分間加熱した。室温まで冷却した後、減圧処理による酵素含浸処理を行わず、そのまま4℃の冷蔵庫で60分静置した。実施例13と同様に80℃で20分加熱処理した。得られた食材をコントロールとした。
実施例13と同様に調製した真鱈を沸騰水中で5分間加熱した。含浸物質溶液100gに102秒間浸漬した。溶液からとりだした後は実施例13と同様に4℃で60分間静置して酵素反応し、80℃で20分加熱処理した。
上記で得られた軟化食材の硬さを、試験例7と同様にして測定した。結果を表13に示した。
(結果)
実施例13−1及び実施例13−2は歯ぐきでつぶせるほど軟化した。比較例13−1は魚の筋繊維質が感じられ硬く、比較例13−2も比較例13−1と同様の硬さであった。比較例13−1の含浸物質溶液にはキサンタンガム添加により粘性があり、食材を110秒浸漬しただけでは食材内部には物質が浸透しにくいと考えられた。一方、実施例13−1では、加熱した真鱈を減圧処理して急速に減圧処理しているため食材内の水分の相転移により強力な含浸駆動力が発生し、同時に物質保持基材には含浸物質排出力が発生しており、キサンタンガム添加の粘性にかかわらず食材中心部まで物質が浸透するした。また加工デンプンも含浸され、食材の酵素失活加熱により食材内で糊化したものと考えられた。実際、実施例13−2も十分に軟らかいが、実施例13−1の方がジューシーさが感じられ、また和風だしが浸み込み、より美味しさが感じられた。
(実施例14)
<基材準備>
・基材の種類:パルプ製
・基材のサイズ:縦24cm、横9cmの長方形にカットして使用した。基材の厚みは1.4mm、重量は1.46gであった。
・基材の吸収・排出性能:最大吸収性能20.94g/1g基材であり、最大排出性能3.57g/1g基材であった。
以下の手順で食材を調製した。
1.生の1cm厚のダイコン(半月切り)を準備した。
2.98℃設定のスチームコンベクションオーブン((株)マルゼン製)で40分加熱した。
3.室温まで放冷したあと、−20℃で一晩以上冷凍して、物質含浸用食材を調製した。
・和風だし(割烹つゆ、(株)ミツカン製)を水で3倍希釈して調味液とした。
上記で準備した基材に、含浸物質溶液(和風調味液)25gを滴下して吸収させ、物質保持基材を作製した。
減圧装置は(株)古川製作所製の小型真空包装機「FVCII−LAB」を使用した。
以下の手順で減圧処理を行って、食材内に物質を含浸した。
1.ダイコンを流水中で解凍した。
2.解凍したダイコン3個(合計42g)を沸騰水中で5分加熱し、加温ダイコンを得た。中心温度は90℃であった。物質保持基材の上に載せて二つ折りにし、ダイコンの上下を物質保持基材で挟んだ。
3.底面サイズが縦12cm、横9.5cmのアルミバットに試料を移し、すぐに減圧処理を行った。
3.減圧速度−7.8kPa/s(絶対値:7.8kPa/s)で2kPaまで減圧処理した。食材から激しい食材内水分の気化膨張に伴う水蒸気発生が見られた。
4.10秒間減圧庫内を密閉状態として減圧保持した。保持中に食材中からの水蒸気発生はおさまった。
5.5kPaまで緩慢開放した。緩慢開放速度は0.039kPa/sとし、5kPa到達後は急速開放して常圧まで復帰して調味ダイコンを得た。減圧開始から終了まで103秒であった。
実施例14で調製したダイコンを流水中で解凍後、沸騰水中で5分加熱したダイコンを作製した。得られた食材をダイコンをコントロールとした。
実施例14で調製したダイコンを流水中で解凍後、沸騰水中で5分加熱したダイコンを作製した。すぐに、同じく実施例14で作製した物質保持基材にダイコン3個を載せ、二つ折りにして挟んだ。実施例14とは異なり、減圧処理せずに103秒間基材で挟んで調味ダイコンを作製した。
実施例14で調製したダイコンを流水中で解凍後、沸騰水中で5分加熱したダイコンを、ダイコンが十分浸かる量の調味液100gに103秒浸漬して調味ダイコンを作製した。
実施例14ではダイコン中心部まで調味液が浸透し、短時間で中まで調味された美味しい調味ダイコンが作製できた。一方、基材で食材を挟んだ比較例14−2では、減圧処理がなく含浸駆動力も排出駆動力も発生しないため、ほとんど調味されなかった。比較例14−3では十分量の調味液に浸漬したためダイコン表面の一部には調味液が浸透した。しかし、官能試験では、味の浸みた部位にムラがあり、味付けが薄く、十分な美味しさを感じることができなかった。
12、22、32、42、52、62、72 物質保持基材
30、60、70、76 包装容器
43、53 吸収材
44、54 外面材
55 表面材
Claims (11)
- 物質保持基材と食材とを同時に減圧処理することにより、物質保持基材には内部構造変化による物質排出駆動力を、食材には食材内部の気体体積変化による物質含浸駆動力を発生させて、前記物質保持基材から前記食材内部へ物質を供給する方法で用いられる物質保持基材であって、
前記物質保持基材が、気体又は気体を発生する液体を含有し、含浸物質として少なくとも酵素を保持し、かつ、多孔質構造であり、前記物質保持基材が、基材の重量1g当たり、5g以上の最大吸収性能及び0.01g以上の最大排出性能を有することを特徴とする、物質保持基材。 - 前記物質保持基材が、基材の重量1g当たり、7g以上の最大吸収性能及び0.1g以上の最大排出性能を有する、請求項1に記載の物質保持基材。
- 前記物質保持基材の厚みが、0.05〜30mmである、請求項1または2に記載の物質保持基材。
- 前記物質保持基材が、天然繊維素材、合成繊維素材、天然樹脂素材、合成樹脂素材、生分解性プラスチック、あるいはそれら複数の素材を組み合わせた複合素材製である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の物質保持基材。
- 前記物質保持基材が、前記素材または前記複合素材を接着や絡み合わせた不織布である、請求項4に記載の物質保持基材。
- 前記物質保持基材が、バインダーとして増粘剤、糖類、タンパク質、油脂又は乳化剤をさらに含む、請求項1〜5のいずれか一項に記載の物質保持基材。
- 前記物質保持基材が、乾燥状態又は湿潤状態である、請求項1〜6のいずれか一項に記載の物質保持基材。
- 前記物質保持基材が、複数の材質からなる積層構造である、請求項1〜7のいずれか一項に記載の物質保持基材。
- 前記物質保持基材が、含浸物質としてタンパク質、油脂、多糖類、増粘剤、乳化剤、澱粉、及び微生物からなる群から選択される少なくとも一種をさらに保持する、請求項1〜8のいずれか一項に記載の物質保持基材。
- 前記酵素が、タンパク質をアミノ酸及びペプタイドに分解する酵素、多糖類をオリゴ糖に分解する酵素、脂肪を分解する酵素、食材の消化・分解作用のある酵素、およびタンパク質を結着させる酵素からなる群から選択される少なくとも一種を含む、請求項1〜9のいずれか一項に記載の物質保持基材。
- 前記物質保持基材が、含浸物質として栄養成分、機能性成分、抗菌成分、香気成分、調味料成分、酸化防止剤、着色料、酸味料、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸、及び医療用造影剤からなる群から選択される少なくとも一種の食品素材をさらに保持する、請求項1〜10のいずれか一項に記載の物質保持基材。
Priority Applications (1)
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