CN111772170A - 一种用于食物软化的发酵处理粉剂及食物软化方法 - Google Patents
一种用于食物软化的发酵处理粉剂及食物软化方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN111772170A CN111772170A CN202010671811.XA CN202010671811A CN111772170A CN 111772170 A CN111772170 A CN 111772170A CN 202010671811 A CN202010671811 A CN 202010671811A CN 111772170 A CN111772170 A CN 111772170A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- softening
- food
- powder
- fermented
- fermentation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 title claims abstract description 71
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 title claims abstract description 71
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 60
- 239000000843 powder Substances 0.000 title claims abstract description 59
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 52
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 36
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 25
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 25
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 11
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 claims abstract description 9
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 claims abstract description 9
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 claims abstract description 9
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims abstract description 9
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims abstract description 9
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- ZDQYSKICYIVCPN-UHFFFAOYSA-L sodium succinate (anhydrous) Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)CCC([O-])=O ZDQYSKICYIVCPN-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 9
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims abstract description 9
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 claims abstract description 8
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 claims abstract description 8
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims abstract description 8
- 230000003750 conditioning effect Effects 0.000 claims abstract description 5
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 42
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 32
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 25
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 23
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 12
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 8
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 7
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 claims description 7
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 7
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 4
- 108010004032 Bromelains Proteins 0.000 claims description 3
- 108090000526 Papain Proteins 0.000 claims description 3
- 108010059820 Polygalacturonase Proteins 0.000 claims description 3
- 235000019835 bromelain Nutrition 0.000 claims description 3
- 108010093305 exopolygalacturonase Proteins 0.000 claims description 3
- 229940055729 papain Drugs 0.000 claims description 3
- 235000019834 papain Nutrition 0.000 claims description 3
- 108010059892 Cellulase Proteins 0.000 claims description 2
- 229940106157 cellulase Drugs 0.000 claims description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 47
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 20
- 239000000463 material Substances 0.000 description 8
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 7
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 description 5
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 description 5
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 4
- 206010034203 Pectus Carinatum Diseases 0.000 description 4
- 241000282898 Sus scrofa Species 0.000 description 4
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 3
- 240000002853 Nelumbo nucifera Species 0.000 description 3
- 235000006508 Nelumbo nucifera Nutrition 0.000 description 3
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 3
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 2
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 2
- 235000011299 Brassica oleracea var botrytis Nutrition 0.000 description 2
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 2
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 2
- 240000003259 Brassica oleracea var. botrytis Species 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 2
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 description 2
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 2
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 235000004221 Brassica oleracea var gemmifera Nutrition 0.000 description 1
- 235000017647 Brassica oleracea var italica Nutrition 0.000 description 1
- 244000308368 Brassica oleracea var. gemmifera Species 0.000 description 1
- 206010009944 Colon cancer Diseases 0.000 description 1
- 208000001333 Colorectal Neoplasms Diseases 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-M D-gluconate Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-M 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N D-gluconic acid Natural products OCC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000019505 Deglutition disease Diseases 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N Gluconic acid Natural products OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000004075 alteration Effects 0.000 description 1
- 230000037208 balanced nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000019046 balanced nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 208000029078 coronary artery disease Diseases 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 229940050410 gluconate Drugs 0.000 description 1
- 239000000174 gluconic acid Substances 0.000 description 1
- 235000012208 gluconic acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 235000004280 healthy diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000415 inactivating effect Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 230000004630 mental health Effects 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 235000019419 proteases Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 230000009747 swallowing Effects 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- HRXKRNGNAMMEHJ-UHFFFAOYSA-K trisodium citrate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O HRXKRNGNAMMEHJ-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 230000004584 weight gain Effects 0.000 description 1
- 235000019786 weight gain Nutrition 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/015—Inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
- A23L13/74—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions using microorganisms or enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/65—Addition of, or treatment with, microorganisms or enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/03—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/03—Organic compounds
- A23L29/035—Organic compounds containing oxygen as heteroatom
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/06—Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种用于食物软化的发酵处理粉剂及食物软化方法，该发酵处理粉剂的原料包含：柠檬酸钠30‑50％、碳酸氢钠20‑40％、琥珀酸二钠1‑5％、卡拉胶1‑5％、糊精10‑20％、海藻糖0.1‑0.5％、复合酶1‑5％。优选地包含：柠檬酸钠40‑50％、碳酸氢钠30‑40％、琥珀酸二钠1‑3％、卡拉胶1‑3％、糊精15‑20％、海藻糖0.3‑0.5％、复合酶2.5‑5％。本发明还提供了发酵处理粉剂的用途，以及使用该发酵处理粉剂进行食物软化方法。本发明制备的发酵处理粉剂安全可靠，在不同温度范围下均具有良好的软化效果处理后肉质鲜嫩多汁、营养成分易于吸收，更能满足老年群体食品处理需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种用于肉类、鱼类、根茎类和蔬菜类等软化的发酵处理剂及食物软化方法，具体地，涉及一种用于食物软化的发酵处理粉剂及食物软化方法。
背景技术
由于老年人口的迅速增加，老年人口已日益成为社会问题，因此均衡营养对老年人和人们的身心健康至关重要，以实现健康的预期寿命。另一方面，老年人牙齿脱落，牙齿脱落导致咀嚼能力下降，这会缩小可食用食物的范围并降低进餐量和质量。因此，需要开发和传播用于老年人的食物以预防老年人的疾病和维持营养。有许多老年人和吞咽困难患者一般摄入食物是从混合物中磨碎以与不同食物混合，制成糊状或液态物质。然而，在上述情况下，食物不能保持其原始形状或质地，老年人不了解食用食物以及由什么食物材料制成。这些会引起诸如饮食不充分之类的问题。结果容易产生诸如身体排水的缺点。因此，从食欲增加的观点出发，不仅需要食品材料的柔软性，而且食品材料保持原始食品材料的形状本身也很重要。肉是一种高蛋白食品，它是一种含有各种矿物质(如锌和铁)的高营养食品。但是，由于肉的坚韧性质，咀嚼，吞咽困难和老年人很难摄取一部分，因此必须使用足够的软化剂。蔬菜是健康饮食的重要组成部分，并提供许多营养素。它们与减少您患冠心病的风险有关。特别是五颜六色的蔬菜与中风和体重增加的减少有关。十字花科蔬菜包括：西兰花，卷心菜，花椰菜，球芽甘蓝和白菜，都含有与预防某些癌症有关的化合物。最后，蔬菜中的纤维还与减少某些癌症，特别是结直肠癌的风险有关。因此，保持肉类和蔬菜的原始形状对人们保持良好的食欲很重要。虽然市场上有很多肉类柔软剂在销售，但是没有蔬菜等其他食品的软化剂。
例如专利1-WO2019093453A1和专利2-CN110692939A，专利1提供了一种用于修饰肉的组合物，其包含葡萄糖酸盐和蛋白酶，蛋白酶含量为每1g葡萄糖酸100至100,000,000U。利用这种组合物，即使在加热时，也可以提供多汁且嫩至肉中心的肉制品。专利2所述肉软化剂的特征在于以质量份包括以下成分：所述含软化酶的食物包含1-30份的软化酶和70-90份的软化液，其中所述软化液包含1-20份的食用盐。1-40份淀粉和/或改性淀粉，1-40份葡萄糖和/或葡萄糖浆和水。但是，在专利1,2中记载的软化方法中，虽然将动物性材料保持一定程度的原始性，但是食品材料本身的形状却口感或味道差，难以食用。最重要的是专利1专利2都不能软化蔬菜。
发明内容
本发明的目的是提供一种用于肉类、鱼类、根茎类和蔬菜类等软化的发酵处理剂及食物软化方法，针对现有技术中存在的不足，可以提供不需经长时间烹调便可将肉类、鱼类、根茎类和蔬菜软化至易食的程度的方法，因此可维持肉类、鱼类、根茎类和蔬菜的原状和味道。
为了达到上述目的，本发明提供了一种用于食物软化的发酵处理粉剂，其中，所述的发酵处理粉剂的原料按质量百分比包含：柠檬酸钠30-50％、碳酸氢钠20-40％、琥珀酸二钠1-5％、卡拉胶1-5％、糊精10-20％、海藻糖0.1-0.5％、复合酶1-5％。
上述的用于食物软化的发酵处理粉剂，其中，所述的原料按质量百分比包含：柠檬酸钠40-50％、碳酸氢钠30-40％、琥珀酸二钠1-3％、卡拉胶1-3％、糊精15-20％、海藻糖0.3-0.5％、复合酶2.5-5％。
上述的用于食物软化的发酵处理粉剂，其中，所述的复合酶由木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、果胶酶和纤维素酶以任意比例混合而得。
本发明还提供了上述的发酵处理粉剂的用途，其中，所述的发酵处理粉剂用于肉类、鱼类、根茎类、蔬菜类食物的软化。
本发明也提供了使用上述的发酵处理粉剂进行食物软化的方法，其中，所述的方法包含软化肉类和鱼类，软化根茎类，软化蔬菜类三种。
上述的用于食物软化的发酵处理粉剂的食物软化方法，其中，所述的方法在软化肉类和鱼类时，首先向重量100份的清水中加入3-5份的发酵处理粉剂，搅拌混合均匀，制成发酵处理液，然后将重量100份的肉类、鱼类浸泡于处理液中保存并冷藏5-8小时，最后将经处理液浸泡的肉类、鱼类用清水清洗，去除处理液，然后经一般烹调方法处理，烹调加热的同时使发酵处理液中的酶失去活性。
上述的用于食物软化的发酵处理粉剂的食物软化方法，其中，所述的冷藏温度为-20-0℃。
上述的用于食物软化的发酵处理粉剂的食物软化方法，其中，所述的方法在软化根茎类时，首先向重量100份的清水中加入1-3份的发酵处理粉剂，搅拌混合均匀，制成发酵处理液，然后将根茎类浸泡于处理液中保存并冷藏1-3小时，根茎类的加入量以能够用处理液煮沸的量为准，最后将经处理液浸泡的根茎类连同处理液一起煮熟，烹调加热的同时使发酵处理液中的酶失去活性。
上述的用于食物软化的发酵处理粉剂的食物软化方法，其中，所述的冷藏温度为-20-0℃。
上述的用于食物软化的发酵处理粉剂的食物软化方法，其中，所述的方法在软化蔬菜类时，首先向重量100份的清水中加入1-3份的发酵处理粉剂，搅拌混合均匀，制成发酵处理液，然后将蔬菜类浸泡于处理液中，蔬菜类的加入量以能够用处理液煮沸的量为准，最后将经处理液浸泡的蔬菜类连同处理液一起煮熟，烹调加热的同时使发酵处理液中的酶失去活性。
本发明提供的用于食物软化的发酵处理粉剂及食物软化方法具有以下优点：
本发明制备的发酵处理粉剂是一种肉类、鱼类、根茎类和蔬菜嫩化粉，安全可靠，在不同温度范围下均具有良好的软化效果处理后肉质鲜嫩多汁、营养成分易于吸收，更能满足老年群体食品处理需求。
本发明还提供了不需经长时间烹调便可将肉类、鱼类、根茎类和蔬菜软化至易食的程度的方法，因此可维持肉类、鱼类、根茎类和蔬菜的原状和味道。
具体实施方式
以下对本发明的具体实施方式作进一步地说明。
本发明提供的用于食物软化的发酵处理粉剂，该发酵处理粉剂的原料按质量百分比包含：柠檬酸钠30-50％、碳酸氢钠20-40％、琥珀酸二钠1-5％、卡拉胶1-5％、糊精10-20％、海藻糖0.1-0.5％、复合酶1-5％。将所有原料搅拌混合成一种用于肉类、鱼类、根茎类和蔬菜的发酵处理粉。
优选地，该原料按质量百分比包含：柠檬酸钠40-50％、碳酸氢钠30-40％、琥珀酸二钠1-3％、卡拉胶1-3％、糊精15-20％、海藻糖0.3-0.5％、复合酶2.5-5％。
该复合酶由木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、果胶酶和纤维素酶以任意比例混合而得。
本发明还提供了该发酵处理粉剂的用途，该发酵处理粉剂用于肉类、鱼类、根茎类、蔬菜类食物的软化。
本发明也提供了使用该发酵处理粉剂进行食物软化的方法，该方法包含软化肉类和鱼类，软化根茎类，软化蔬菜类三种。
该方法在软化肉类和鱼类时，首先向重量100份的清水中加入3-5份的发酵处理粉剂，搅拌混合均匀，制成发酵处理液，然后将重量100份的肉类、鱼类浸泡于处理液中保存并冷藏5-8小时，冷藏温度优选为-20-0℃，以上是烹调前的处理程序。最后将经处理液浸泡的肉类、鱼类用清水清洗，去除处理液，然后经一般烹调方法处理，建议使用灼或蒸的方法烹煮，烹调加热的同时使发酵处理液中的酶失去活性，以上是烹调时的处理程序。
该方法在软化根茎类时，首先向重量100份的清水中加入1-3份的发酵处理粉剂，搅拌混合均匀，制成发酵处理液，然后将根茎类浸泡于处理液中保存并冷藏1-3小时，根茎类的加入量以能够用处理液煮沸的量为准，最后将经处理液浸泡的根茎类连同处理液一起煮熟，烹调加热的同时使发酵处理液中的酶失去活性。冷藏温度为-20-0℃。
该方法在软化蔬菜类时，首先向重量100份的清水中加入1-3份的发酵处理粉剂，搅拌混合均匀，制成发酵处理液，然后将蔬菜类浸泡于处理液中，蔬菜类的加入量以能够用处理液煮沸的量为准，最后将经处理液浸泡的蔬菜类连同处理液一起煮熟，烹调加热的同时使发酵处理液中的酶失去活性。
下面结合实施例对本发明提供的用于食物软化的发酵处理粉剂及食物软化方法做更进一步描述。
实施例1～7：制备发酵处理粉剂。
各实施例分别按下表1所示的原料成分配比制备发酵处理粉剂。各原料分别符合相应的国家标准。
表1.发酵处理粉剂配料表(按质量百分比计)。
| 原料 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | 实施例7 |
| 柠檬酸钠 | 30％ | 50％ | 45％ | 40％ | 50％ | 40％ | 42.6％ |
| 碳酸氢钠 | 40％ | 20％ | 35.8％ | 40％ | 30％ | 30％ | 33％ |
| 琥珀酸二钠 | 5％ | 3％ | 4％ | 1％ | 1.2％ | 3％ | 1.5％ |
| 卡拉胶 | 5％ | 3％ | 4％ | 1.1％ | 1％ | 3％ | 1.5％ |
| 糊精 | 14.5％ | 20％ | 10％ | 15％ | 15％ | 20％ | 16％ |
| 海藻糖 | 0.5％ | 0.1％ | 0.2％ | 0.4％ | 0.3％ | 0.5％ | 0.4％ |
| 复合酶 | 5％ | 3.9％ | 1％ | 2.5％ | 2.5％ | 3.5％ | 5％ |
实施例8：肉类、鱼类的软化处理。
一、将重量100份的清水加入3份的发酵处理粉剂，备制成发酵处理液。准备4组发酵处理液。将各重量100份的鸡胸牛猪三文鱼分别渗泡于处理液中保存并冷藏8小时，所述步骤中保藏的温度为-4℃。
将经处理液渗泡的鸡胸牛猪三文鱼用清水清洗去处理液，然后经一般烹调方法处理。使用白灼的方法烹煮10分钟。烹调加热的同时使发酵处理液中的酶失去活动能力。
二、没有预先经发酵处理粉剂处理的程序，将鸡胸牛猪三文鱼用同样烹调方法处理，使用白灼的方法烹煮10分钟。对比结果参见表2所示。
表2.肉类、鱼类软化处理后的硬度表。
实施例9：根茎类食物的软化处理。
一、将重量100份的清水加份1份的发酵处理粉，备制成发酵处理液。发酵处理液的份量应为足够用于将莲藕沸煮。将莲藕沸煮渗泡于发酵处理液中保存并冷藏3小时。所述步骤中保藏的温度为-4℃。
将经处理液渗泡的莲藕连同处理液一起沸煮。使用灼的方法烹煮10分钟。烹调加热的同时使处理液中的酶失去活动能力。
二、没有预先经发酵处理粉剂处理的程序，将莲藕用经同样烹调方法处理，使用灼的方法烹煮10分钟。对比结果参见表3所示。
实施例10：蔬菜类食物的软化处理。
一、将重量100份的清水加份1份的发酵处理粉，备制成发酵处理液。发酵处理液的份量应为足够用于将蔬菜类沸煮。将菜芯渗泡于处理液中。
将经处理液渗泡的菜芯连同处理液一起沸煮，使用灼的方法烹煮5分钟。烹调加热的同时使处理液中的酶失去活动能力。
三、没有预先经发酵处理粉剂处理的程序，将菜芯放入清水沸煮，以同样烹调方法处理，使用灼的方法烹煮5分钟。对比结果参见表3所示。
表3.根茎类、蔬菜类软化处理后的硬度表。
本发明提供的用于食物软化的发酵处理粉剂及食物软化方法，是一种保持口感并能够使味道良好的动物性和植物性材料软化的方法，定性该方法中使用的发酵处理粉剂，以及使用粉剂发酵性处理动物性和植物性材料的软化方法。该肉类、鱼类、根茎类和蔬菜嫩化粉安全可靠、在不同温度范围下均具有良好的软化效果处理后肉质鲜嫩多汁、营养成分易于吸收，更能满足老年群体食品处理需求。
尽管本发明的内容已经通过上述优选实施例作了详细介绍，但应当认识到上述的描述不应被认为是对本发明的限制。在本领域技术人员阅读了上述内容后，对于本发明的多种修改和替代都将是显而易见的。因此，本发明的保护范围应由所附的权利要求来限定。
Claims (10)
1.一种用于食物软化的发酵处理粉剂，其特征在于，所述的发酵处理粉剂的原料按质量百分比包含：柠檬酸钠30-50％、碳酸氢钠20-40％、琥珀酸二钠1-5％、卡拉胶1-5％、糊精10-20％、海藻糖0.1-0.5％、复合酶1-5％。
2.如权利要求1所述的用于食物软化的发酵处理粉剂，其特征在于，所述的原料按质量百分比包含：柠檬酸钠40-50％、碳酸氢钠30-40％、琥珀酸二钠1-3％、卡拉胶1-3％、糊精15-20％、海藻糖0.3-0.5％、复合酶2.5-5％。
3.如权利要求2所述的用于食物软化的发酵处理粉剂，其特征在于，所述的复合酶由木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、果胶酶和纤维素酶以任意比例混合而得。
4.一种如权利要求1～3中任意一项所述的发酵处理粉剂的用途，其特征在于，所述的发酵处理粉剂用于肉类、鱼类、根茎类、蔬菜类食物的软化。
5.一种使用如权利要求4所述的发酵处理粉剂进行食物软化的方法，其特征在于，所述的方法包含软化肉类和鱼类，软化根茎类，软化蔬菜类三种。
6.如权利要求5所述的用于食物软化的发酵处理粉剂的食物软化方法，其特征在于，所述的方法在软化肉类和鱼类时，首先向重量100份的清水中加入3-5份的发酵处理粉剂，搅拌混合均匀，制成发酵处理液，然后将重量100份的肉类、鱼类浸泡于处理液中保存并冷藏5-8小时，最后将经处理液浸泡的肉类、鱼类用清水清洗，去除处理液，然后经一般烹调方法处理，烹调加热的同时使发酵处理液中的酶失去活性。
7.如权利要求6所述的用于食物软化的发酵处理粉剂的食物软化方法，其特征在于，所述的冷藏温度为-20-0℃。
8.如权利要求5所述的用于食物软化的发酵处理粉剂的食物软化方法，其特征在于，所述的方法在软化根茎类时，首先向重量100份的清水中加入1-3份的发酵处理粉剂，搅拌混合均匀，制成发酵处理液，然后将根茎类浸泡于处理液中保存并冷藏1-3小时，根茎类的加入量以能够用处理液煮沸的量为准，最后将经处理液浸泡的根茎类连同处理液一起煮熟，烹调加热的同时使发酵处理液中的酶失去活性。
9.如权利要求8所述的用于食物软化的发酵处理粉剂的食物软化方法，其特征在于，所述的冷藏温度为-20-0℃。
10.如权利要求5所述的用于食物软化的发酵处理粉剂的食物软化方法，其特征在于，所述的方法在软化蔬菜类时，首先向重量100份的清水中加入1-3份的发酵处理粉剂，搅拌混合均匀，制成发酵处理液，然后将蔬菜类浸泡于处理液中，蔬菜类的加入量以能够用处理液煮沸的量为准，最后将经处理液浸泡的蔬菜类连同处理液一起煮熟，烹调加热的同时使发酵处理液中的酶失去活性。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010671811.XA CN111772170A (zh) | 2020-07-14 | 2020-07-14 | 一种用于食物软化的发酵处理粉剂及食物软化方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010671811.XA CN111772170A (zh) | 2020-07-14 | 2020-07-14 | 一种用于食物软化的发酵处理粉剂及食物软化方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN111772170A true CN111772170A (zh) | 2020-10-16 |
Family
ID=72767631
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202010671811.XA Pending CN111772170A (zh) | 2020-07-14 | 2020-07-14 | 一种用于食物软化的发酵处理粉剂及食物软化方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN111772170A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114532474A (zh) * | 2020-11-11 | 2022-05-27 | 东洋制罐株式会社 | 食品的制造方法 |
| CN115720980A (zh) * | 2021-09-02 | 2023-03-03 | 东洋制罐株式会社 | 食品的制造方法以及蒸煮食品 |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101541191A (zh) * | 2006-09-04 | 2009-09-23 | 三岛食品株式会社 | 软质植物质原材料的制造方法 |
| US20100215804A1 (en) * | 2007-10-02 | 2010-08-26 | Reika Goto | Food product suitable for person who has difficulty in chewing or swallowing |
| US20120308684A1 (en) * | 2010-02-12 | 2012-12-06 | En Otsuka Pharmaceutical Co., Ltd. | Enzyme treatment solution, softening method and softened animal-based food material |
| CN103313610A (zh) * | 2010-09-06 | 2013-09-18 | En大冢制药株式会社 | 经过软化的植物性材料的制造方法 |
| CN104023564A (zh) * | 2012-06-01 | 2014-09-03 | 株式会社玛鲁哈日鲁 | 软化食品的制造方法 |
| CN104684418A (zh) * | 2012-09-28 | 2015-06-03 | 株式会社玛鲁哈日鲁 | 软化食品的制造方法 |
| JP2015159753A (ja) * | 2014-02-27 | 2015-09-07 | イーエヌ大塚製薬株式会社 | 加工食品およびその製造方法 |
-
2020
- 2020-07-14 CN CN202010671811.XA patent/CN111772170A/zh active Pending
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101541191A (zh) * | 2006-09-04 | 2009-09-23 | 三岛食品株式会社 | 软质植物质原材料的制造方法 |
| US20100215804A1 (en) * | 2007-10-02 | 2010-08-26 | Reika Goto | Food product suitable for person who has difficulty in chewing or swallowing |
| US20120308684A1 (en) * | 2010-02-12 | 2012-12-06 | En Otsuka Pharmaceutical Co., Ltd. | Enzyme treatment solution, softening method and softened animal-based food material |
| CN103313610A (zh) * | 2010-09-06 | 2013-09-18 | En大冢制药株式会社 | 经过软化的植物性材料的制造方法 |
| CN104023564A (zh) * | 2012-06-01 | 2014-09-03 | 株式会社玛鲁哈日鲁 | 软化食品的制造方法 |
| CN104684418A (zh) * | 2012-09-28 | 2015-06-03 | 株式会社玛鲁哈日鲁 | 软化食品的制造方法 |
| JP2015159753A (ja) * | 2014-02-27 | 2015-09-07 | イーエヌ大塚製薬株式会社 | 加工食品およびその製造方法 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114532474A (zh) * | 2020-11-11 | 2022-05-27 | 东洋制罐株式会社 | 食品的制造方法 |
| CN115720980A (zh) * | 2021-09-02 | 2023-03-03 | 东洋制罐株式会社 | 食品的制造方法以及蒸煮食品 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103070426B (zh) | 一种海藻鱿鱼香肠及其加工方法 | |
| CN110612029A (zh) | 食用燕窝及其处理方法 | |
| CN111772170A (zh) | 一种用于食物软化的发酵处理粉剂及食物软化方法 | |
| CN100544618C (zh) | 食用肉类用改良剂及使用该食用肉类用改良剂的食用肉类加工食品的制造方法 | |
| CN104256728A (zh) | 一种长保质期的营养鱼糕 | |
| JP3352818B2 (ja) | 肉類の処理方法 | |
| KR101105317B1 (ko) | 키토산과 석류-함유 훈제 닭가슴살 제조 방법 | |
| CN106616482A (zh) | 一种马蹄木耳狮子头及其制备方法 | |
| CN105105201A (zh) | 一种低值带鱼高钙鱼肠及其加工方法 | |
| CN113040341B (zh) | 一种卤肉的加工方法 | |
| KR101582559B1 (ko) | 배즙 숙성 훈제 오리 및 이의 제조방법 | |
| CN106616847A (zh) | 一种儿童专用盐 | |
| CN112772891A (zh) | 一种醉卤及其制备方法和应用 | |
| KR20200099915A (ko) | 곱창 간편식의 제조 방법 | |
| CN105029521A (zh) | 生食章鱼调理食品的加工方法 | |
| KR20170016134A (ko) | 전복장 및 그의 제조방법 | |
| KR101790706B1 (ko) | 돼지족발 미역국 제조방법 및 돼지족발 미역국 | |
| CN111165573A (zh) | 一种甜、糯玉米保鲜加工工艺 | |
| KR20060117412A (ko) | 육류용 소스 및 그 제조방법 | |
| CN105249254B (zh) | 一种无花果牛羊肉泥及其制备方法 | |
| KR20180115012A (ko) | 갈릭 치킨 조리방법 | |
| KR102713507B1 (ko) | 육류용 염지제 및 이를 이용한 육류의 염지방법 | |
| KR102057273B1 (ko) | 동결새우 및 특화된 간장을 이용한 숙성 급랭 방식의 절임새우 제조방법 | |
| KR101180444B1 (ko) | 옥수수를 이용한 고추장의 제조방법 | |
| CN106690245A (zh) | 一种孕妇专用盐 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20201016 |