JP4354392B2

JP4354392B2 - 改質された天然腸の製造方法

Info

Publication number: JP4354392B2
Application number: JP2004360239A
Authority: JP
Inventors: 隆一吉川; 祐輔中西; 有紀岩田
Original assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Current assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Priority date: 2004-12-13
Filing date: 2004-12-13
Publication date: 2009-10-28
Anticipated expiration: 2024-12-13
Also published as: EP1668988A1; US7134954B2; US20060128293A1; DE602005007684D1; JP2006166731A; PL1668988T3; ES2305986T3; EP1668988B1; ATE398926T1

Description

本発明は、ソーセージなどのケーシングとして使用される、食感および硬さが改善された羊、豚、牛などの動物の天然腸の製造方法に関する。

従来、ソーセージなどのケーシングとして羊、豚、牛などの動物の天然腸が使用されている。しかし、このような天然腸ケーシングは一般に歯切れが悪く、また硬くて咀嚼しきれず皮の部分であるケーシングの断片などが口の中に残るという欠点があった。
このような天然腸の欠点を改良する方法として、例えばソーセージ用可食性ケーシングを醤油で処理することを特徴とするケーシングの軟化法（特許文献１参照）、トランスグルタミナーゼ水溶液に浸漬して改質されたことを特徴とする改質された動物天然腸（特許文献２参照）、ソーセージの練り肉を天然腸ケーシングに充填したものを、ｐＨ２〜５の酸性、あるいはｐＨ８〜１０．５のアルカリ性に調整した温水で処理し、その後これを常法により熱処理することを特徴とする歯切れの良い軟らかな天然腸ケーシングをもつソーセージの製造法（特許文献３参照）などが知られている。
しかしこれらの方法をもってしても、いまだ問題が完全に解決されたとは言い難いのが実状である。したがって、ソーセージなどのケーシングとして使用される、食感および硬さなどが改善された天然腸の製造方法が望まれている。
特開平０１−１９９５３７号公報特開平０９−１１７２５２号公報特開平０８−２４２８１７号公報

本発明は、ソーセージなどのケーシングとして使用される、食感および硬さなどが改善された動物の天然腸の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題に対して鋭意・検討を行った結果、食品用乳化剤を含有する溶液で天然腸を処理することにより、上記課題が解決されることを見いだし、この知見に基づいて本発明をなすに至った。
すなわち、本発明は、
（１）天然腸を食品用乳化剤を含有する溶液で処理することを特徴とする改質された天然腸の製造方法、
（２）食品用乳化剤がグリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルまたは酵素分解レシチンであることを特徴とする前記（１）に記載の製造方法、および
（３）前記（１）又は（２）に記載の製造方法で得られる改質された天然腸をケーシングとして使用し、製造されることを特徴とするソーセージ類、
からなっている。

本発明により、羊、豚、牛などの動物の天然腸を容易に改質することができ、換言すれば、例えばそれをケーシングとして使用したソーセージなどの食感を改善することができる。

本発明は、食品用乳化剤を含有する溶液で処理することを特徴とする改質された天然腸の製造方法に関する。以下、本発明を詳細に説明する。

本発明に係る天然腸としては、例えば羊、豚、牛、馬、鶏およびうさぎなどの小腸、大腸、直腸、盲腸、膀胱および胃などが挙げられ、好ましくは羊、豚または牛などの小腸または直腸である。これら動物の天然腸は、一般に乾燥物または塩蔵物などとして市場に流通しており、いずれのものも好ましく使用できる。

本発明において、例えば上記したように一般に乾燥物または塩蔵物などとして流通している上記動物の天然腸はまず、例えば軟化または/および脱塩などの復元処理が行われる。即ち、天然腸が乾燥物の場合には、例えば温水に浸漬するなどして軟化され、また塩蔵物の場合には、例えば流水に浸漬するなどして塩抜きされる。次に復元処理された天然腸は、食品用乳化剤を含有する溶液で処理される。また、乾燥物または塩蔵物などとして流通している上記天然腸に対して上記したような復元処理と食品用乳化剤を含有する溶液での処理を同時に行うことも可能である。

本発明の天然腸の製造方法に係る食品用乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよびレシチンなどが挙げられる。ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの外、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびポリグリセリン縮合リシノール酸エステルなどが含まれる。グリセリン有機酸脂肪酸エステルには、グリセリン酢酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルおよびグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルなどが含まれる。またレシチンには、分別レシチン、酵素分解レシチンおよび酵素処理レシチンなどが含まれる。これら食品用乳化剤は、単独で用いるか、又は２種以上の混合物として用いることができる。

上記グリセリン脂肪酸エステル（例えばグリセリンと脂肪酸のエステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルなど）、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルおよびプロピレングリコール脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の飽和または不飽和脂肪酸が挙げられ、好ましくは炭素数１８の不飽和脂肪酸、例えばオレイン酸を、約５０質量％以上、好ましくは約７０質量％以上含有する不飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸混合物である。

本発明において、食品用乳化剤として好ましく用いられるのは、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルまたは酵素分解レシチンなどである。

本発明の天然腸の製造方法に係る食品用乳化剤を含有する溶液としては、食品用乳化剤を溶質とする均一液相であれば特に制限はなく、例えば食品用乳化剤の粒子がコロイド粒子より大きい機械的分散液、食品用乳化剤の粒子がコロイド粒子であるコロイド溶液または食品用乳化剤の粒子が分子である真の溶液などが挙げられる。ここで、液相を形成するための溶媒としては、食用可能なものであれば特に制限はなく、例えば水、エタノールおよび油脂などが挙げられる。
また、本発明の天然腸の製造方法に係る食品用乳化剤を含有する溶液には、食品用乳化剤、水および油脂を含有する溶液、例えば水中油型エマルジョン、油中水型エマルジョン、可溶化液なども含まれる。

上記水としては、飲用可能なものであれば特に制限はなく、例えば蒸留水、イオン交換樹脂処理水、逆浸透膜（ＲＯ）処理水および限外ろ過膜（ＵＦ）処理水などの精製水、水道水、地下水および涌水などの天然水並びにアルカリイオン水などが挙げられる。

上記油脂としては、食用可能な油脂であれば特に制限はなく、例えば大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、米糠油、コーン油、椰子油、パーム油、パーム核油、落花生油、オリーブ油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックコーン油およびハイオレイックヒマワリ油などの植物油脂、牛脂、ラード、魚油および乳脂などの動物油脂、さらにこれら動植物油脂を分別、水素添加またはエステル交換したもの並びに中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）などが挙げられ、好ましくは大豆油、菜種油、またはコーン油などの常温（約１５〜２５℃）で液状の植物油脂である。

本発明の天然腸の製造方法に係る食品用乳化剤を含有する溶液の作り方は特に限定されず、自体公知の方法を用いることができる。食品用乳化剤を含有する溶液１００質量％中の食品用乳化剤の含有量は、約０．１〜２０質量％、好ましくは約０．５〜１０質量％となるように調製するのが好ましい。

本発明の天然腸の製造方法に係る食品用乳化剤を含有する溶液（今後、単に溶液と称することがある）の液性は、酸性（例えば、ｐＨ約６．５以下）、中性またはアルカリ性（例えば、ｐＨ約７．５以上）のいずれであっても良く、好ましくは中性、微アルカリ性（例えば、ｐＨ約７．５〜９）または弱アルカリ性（ｐＨ約９を超え、ｐＨ約１１以下）である。
溶液の液性を酸性とするためには酸が添加される。酸としては、食品添加物として使用可能な酸であればどのような酸でも良く、例えばアジピン酸、クエン酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、酒石酸、乳酸、酢酸、フマル酸、リンゴ酸およびコハク酸などが挙げられる。
溶液の液性をアルカリ性とするためにはアルカリが添加される。アルカリとしては、例えば水酸化カリウム、水酸化ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸三カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸水素二ナトリウムなどが挙げられる。また、アルカリを添加する代わりに前記アルカリイオン水（例えば、ｐＨ約９〜１０）を用いても良い。

上記したような方法により復元処理された天然腸を、本発明の天然腸の製造方法に係る食品用乳化剤を含有する溶液で処理する方法としては、例えば該溶液に天然腸を浸漬する方法または該溶液を天然腸に噴霧する方法などが挙げられ、好ましくは該溶液に天然腸を浸漬する方法である。該溶液に天然腸を浸漬する場合、天然腸が該溶液中に没するまで浸漬されるのが好ましい。
該溶液に天然腸を浸漬する温度は、室温（約１〜３０℃）、好ましくは１℃〜常温（約１５〜２５℃）の温度、更に好ましくは約１〜１０℃である。約３０℃以上の温度では微生物の増殖による腐敗の恐れがあり好ましくない。該溶液に天然腸を浸漬する時間は浸漬温度と相関があり一概に言えないが、例えば常温（約１５〜２５℃）で約０．５〜５時間程度、または例えば約１〜１０℃の温度では、約２〜２４時間程度が好ましい。しかしながら、例えば天然腸の食感および硬さなどが改善されるなどの浸漬処理効果が得られる限り、これらに限定されるものではない。

本発明により得られる改質された天然腸は、ウィンナーソーセージ、ボロニアソーセージ、フランクフルトソーセージ、サラミソーセージなど各種ソーセージ類のケーシングとして好ましく使用することができる。
本発明により得られる改質された天然腸を使用して、各種ソーセージ類を製造する方法に特別の制限はなく、自体公知の方法を用いることができる。

以下に本発明を実施例に基づいて、より具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

天然の塩漬け羊腸（中国製、口径サイズ：１９ｍｍ／２１ｍｍ）を流水中で良く脱塩し、水気を切ったもの約５００ｇを、ジグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ；理研ビタミン社製）５ｇ、水道水４９５ｇからなる溶液に浸漬し、緩やかに攪拌しながら４℃で８時間乳化剤処理した。

天然の塩漬け羊腸（中国製、口径サイズ：１９ｍｍ／２１ｍｍ）を流水中で良く脱塩し、水気を切ったもの約５００ｇを、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＷ−１４；理研ビタミン社製）５ｇ、水道水４９５ｇからなる溶液に浸漬し、緩やかに攪拌しながら４℃で８時間乳化剤処理した。

天然の塩漬け羊腸（中国製、口径サイズ：１９ｍｍ／２１ｍｍ）を流水中で良く脱塩し、水気を切ったもの約５００ｇを、酵素分解レシチン（商品名：フレンドマックスＫ；米国ソレイ社製）５ｇ、水道水４９５ｇからなる溶液に浸漬し、緩やかに攪拌しながら４℃で８時間乳化剤処理した。

天然の塩漬け豚腸（中国製、口径サイズ：３０ｍｍ／３３ｍｍ）を流水中で良く脱塩し、水気を切ったもの約５００ｇを、ジグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ；理研ビタミン社製）５ｇ、水道水４９５ｇからなる溶液に浸漬し、緩やかに攪拌しながら４℃で８時間乳化剤処理した。

天然の塩漬け豚腸（中国製、口径サイズ：３０ｍｍ／３３ｍｍ）を流水中で良く脱塩し、水気を切ったもの約５００ｇを、ジグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ；理研ビタミン社製）５ｇ、炭酸水素ナトリウム１ｇ、水道水４９４ｇからなる溶液に浸漬し、緩やかに攪拌しながら４℃で８時間乳化剤処理した。

天然の塩漬け豚腸（中国製、口径サイズ：３０ｍｍ／３３ｍｍ）を流水中で良く脱塩し、水気を切ったもの約５００ｇを、ジグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ；理研ビタミン社製）５０ｇ、菜種油４５０ｇを予め加熱・溶解し、その後４℃まで冷却した溶液に浸漬し、緩やかに攪拌しながら４℃で８時間乳化剤処理した。

天然の塩漬け豚腸（中国製、口径サイズ：３０ｍｍ／３３ｍｍ）を流水中で良く脱塩し、水気を切ったもの約５００ｇを、ジグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ；理研ビタミン社製）５ｇと菜種油４５ｇを予め加熱・溶解して得た溶液５０ｇ、水道水４５０ｇからなる溶液に浸漬し、緩やかに攪拌しながら４℃で８時間乳化剤処理した。

天然の塩漬け豚腸（中国製、口径サイズ：３０ｍｍ／３３ｍｍ）を流水中で良く脱塩し、水気を切ったもの約５００ｇを、ジグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ；理研ビタミン社製）５ｇと菜種油４５ｇを予め加熱・溶解して得た溶液５０ｇ、炭酸水素ナトリウム１ｇ、水道水４４９ｇからなる溶液に浸漬し、緩やかに攪拌しながら４℃で８時間乳化剤処理した。

［試験例１］
天然の塩漬け羊腸（中国製、口径サイズ：１９ｍｍ／２１ｍｍ）を流水中で良く脱塩し、水気を切ったもの約５００ｇを水道水５００ｇに入れ、４℃で８時間浸漬した。

［試験例２］
天然の塩漬け豚腸（中国製、口径サイズ：３０ｍｍ／３３ｍｍ）を流水中で良く脱塩し、水気を切ったもの約５００ｇを水道水５００ｇに入れ、４℃で８時間浸漬した。

［試験例３］
天然の塩漬け豚腸（中国製、口径サイズ：３０ｍｍ／３３ｍｍ）を流水中で良く脱塩し、水気を切ったもの約５００ｇを菜種油５００ｇに入れ、４℃で８時間浸漬した。

乳化剤処理した天然腸（実施例１〜８）を乳化剤溶液から取り出し、簡単に水洗後、常法に従い、これをケーシングとして下記記載の内容に基づいてソーセージを試作した。同様に、乳化剤処理していない天然腸（試験例１〜３）についても、これをケーシングとして下記記載のソーセージの作製内容に基づいてソーセージを試作した。

〔ソーセージの作製〕
冷蔵庫（庫内温度０℃）に保存しておいた豚ウデ挽肉１００質量部に、食塩１．５質量部、砂糖０．７質量部、ポリリン酸ナトリウム０．３質量部、グルタミン酸ナトリウム０．２質量部、亜硝酸ナトリウム０．０１質量部、アスコルビン酸ナトリウム０.０５質量部、白コショウ０．０２質量部を添加し、次いでこの混合物に氷水１５．０質量部を少しずつ混入しながら約２分間縦型ミキサー（型式：マイティ６０；愛工舎製作所社製）を用いて練り合わせた。その際、原材料の品温が１０℃以下に保たれるよう注意した。
得られた肉ペースト約２０００ｇを約８０〜９０ｋＰａの減圧下で約６０秒間脱気した後、充填器を用いて天然腸（実施例１〜３および試験例１で得たもの）にそれぞれ約５００ｇずつ充填し、得られた長さ約５ｃｍでリンキングしたものをスモークチャンバー内に移し、これをまず６０℃、相対湿度３０％で約２０分間乾燥し、次に６０℃、相対湿度３０％で約２０分間くん煙し、最後に８０℃、相対湿度９５％で３０分間蒸煮した。蒸煮後直ちに流水中で１０分間冷却して荒熱を取りソーセージ（ウインナーソーセージ）を得た。その後得られたソーセージを冷蔵庫（庫内温度４℃）に保存した。
別に作製した肉ペースト約４０００ｇを約８０〜９０ｋＰａの減圧下で約６０秒間脱気した後、充填器を用いて天然腸（実施例４〜８および試験例２、３で得たもの）にそれぞれ約５００ｇずつ充填し、以下上記と同様に処理してソーセージ（フランクフルトソーセージ）を得た。

〔官能評価〕
冷蔵庫（庫内温度４℃）に保存したソーセージを取りだし、約５５℃に保温された温水浴中に２０分間浸漬した。品温が約５０℃に温められたソーセージについて、パネル１０名による官能試験により、ケーシングの食感（歯切れ）および硬さを評価した。各項目の評価基準を以下に示した。結果は１０名の評価点の平均値で示した。結果を表１および表２に示した。

〔評価基準〕
（１）食感（歯切れ）
５弾力性があり、良い
４やや良い
３ふつう
２やや悪い
１弾力性がなく、悪い

（２）硬さ
５食べた後、口の中にケーシングが全く残らない
４食べた後、口の中にケーシングがほとんど残らない
３食べた後、口の中にケーシングがわずかに残る
２食べた後、口の中にケーシングがすこし残る
１食べた後、口の中にケーシングが大量に残る

表１の結果から、食品用乳化剤を含有する溶液で処理した羊腸（実施例１〜実施例３）を用いて作製したソーセージ（ウインナーソーセージ）の食感および硬さが、食品用乳化剤を含有する溶液で処理しなかった羊腸（対照）を用いて作製したソーセージ（ウインナーソーセージ）よりも優れていることが明らかである。
また表２の結果から、食品用乳化剤を含有する溶液で処理した豚腸（実施例４〜実施例８）を用いて作製したソーセージ（フランクフルトソーセージ）の食感および硬さが、食品用乳化剤を含有する溶液で処理しなかった豚腸（対照）を用いて作製したソーセージ（フランクフルトソーセージ）よりも優れていることが明らかである。

本発明の天然腸は、ソーセージなどのケーシングとして使用できる。

Claims

天然腸の乾燥物又は塩蔵物を復元処理した後、食品用乳化剤を含有する溶液に浸漬することを特徴とする改質された天然腸の製造方法。
請求項１に記載の製造方法で得られる改質された天然腸をケーシングとして使用し、製造されることを特徴とするソーセージ類。