KR101826934B1 - 베이컨 육포 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은, 생 삼겹살을 가공하여 베이컨을 제조하고, 상기 베이컨을 건조하여 육포로 제조하기 위하여, 생 삼겹살 원료육을 준비하고, 분리대두단백, 당류, 향미증진제, 산도조절제, 향신료, 정제수를 포함하여 이루어지는 것으로, 1.0% 이하의 염도를 갖는 조미제를 제조하는 1단계; 상기 생 삼겹살에 상기 조미제를 주입하고 염지하는 2단계; 상기 염지 된 생 삼겹살을 1차 성형하는 3단계; 상기 1차 성형 된 생 삼겹살을 1차 열처리하여 베이컨을 제조하는 4단계; 상기 1차 열처리 된 베이컨을 절단하여 2차 성형하는 5단계; 및 상기 2차 성형 된 베이컨을 2차 열처리하여 수분함량이 15 ~ 20%로 건조하는 6단계;를 포함하여 이루어지는 베이컨 육포 제조방법을 제공한다.
본 발명은 생 삼겹살을 베이컨으로 1차 가공한 다음, 육포로 2차 가공함으로써 베이컨이 갖는 돼지삼겹살의 고소한 맛을 별도의 조리과정이 없이 편리하게 즐길 수 있다. 또한, 수분함량을 10 ~ 15% 로 유지하도록 하여 우수한 풍미와 부드러운 육질의 베이컨 육포를 제공하여, 상온에서도 장기간 보관이 가능하다는 이점이 있다.
본 발명은 생 삼겹살을 베이컨으로 1차 가공한 다음, 육포로 2차 가공함으로써 베이컨이 갖는 돼지삼겹살의 고소한 맛을 별도의 조리과정이 없이 편리하게 즐길 수 있다. 또한, 수분함량을 10 ~ 15% 로 유지하도록 하여 우수한 풍미와 부드러운 육질의 베이컨 육포를 제공하여, 상온에서도 장기간 보관이 가능하다는 이점이 있다.
Description
본 발명은 베이컨을 사용한 베이컨 육포 및 그 제조방법에 관한 것이다.
육포는 고기를 얇게 썰어 간장에 절이고 말린 보존식품으로, 육류를 장기 보관하는 기본적인 방법으로 과거부터 내려오는 육류 가공방법의 하나이다.
보통 육포는 원료육으로 비계가 거의 없고 살코기만 있는 부위를 쓰고, 소고기, 말고기, 사슴고기, 돼지고기, 닭고기, 참치 등 다양한 종류의 고기를 사용하고, 가장 많이 사용되는 부위는 소의 엉덩잇살인 우둔 살이다. 또한, 원료육으로 가공된 고기가 아니라 생고기를 사용하고, 기름이 거의 없는 부분을 주로 육포로 제조하여 비계가 포함되는 다양한 부위는 육포 재료로 활용되지 않고 있어 다양한 원료 육을 이용한 육포개발이 요구된다.
돼지고기의 삼결살 부위는 비계와 살이 세 겹으로 돼 있는 것처럼 보이는 부위로, 우리나라는 전통적으로 소고기는 다양한 부위를 요리하여 섭취하였으나, 돼지고기는 비계가 많이 붙어 있는 고기로 간주하여 음식으로 개발된 부위가 상대적으로 많지 않다, 한편, 돼지고기 부위에서 지방 함량이 가장 많은 부위가 삼겹살이다. 서양에서는 삼겹살을 절여 훈제가공하는 것이 일반적인데, 삼겹살은 영어로 베이컨(Bacon)으로 베이컨용 고기라는 뜻이다. 돼지고기는 동맥 내의 콜레스테롤 축적을 막아 혈관을 튼튼하게 하고 각종 성인병을 예방해준다고 알려졌다. 또한, 중금속 해독작용 효능도 알려지면서 미세먼지, 황사 등 각종 대기오염으로 인한 중금속 및 먼지 등의 공해물질이 체내에 축적되지 않도록 돼지고기를 섭취하는 경우가 많다.
이처럼 선호되는 돼지고기는 생고기를 구워먹거나 삶아 먹는 가공방법으로 널리 요리되고 있으며, 특히 선호하는 부위로 돼지고기 삼겹살은 베이컨으로 가공되어 유통된다. 일반적으로 베이컨의 제조방법은 염장, 가열, 훈연 및 포장단계를 거친다. 염장은 습식염장과 건식염장이 있는데, 습식염장은 생삼겹살을 식염수에 수장하여 이루어지고, 건식염장은 삼겹살에 식염수를 주사기를 이용하여 생삼겹살 내부에 삽입하여 제조된다. 그런데 유통기간을 확보하기 위해 이들 습식염장 및 건식염장 방법은 모두 1.5% 이상의 식염수를 이용하므로, 베이컨의 염도가 높아 나트륨을 많이 섭취하게 되어 고혈압, 위암, 뇌졸중 등 성인병에 걸릴 확률이 높아지는 문제가 있다. 일반 베이컨은 2~3mm로 얇게 또는 2~4cm로 두툼하게 슬라이스 하여, 1.5% 이상의 식염수로 염장한 베이컨도 일반적으로 냉장으로 보관시에 유통기한이 25~30일 수준으로 짧다. 베이컨의 짧은 보존기간을 최대한 길게 가져가기 위하여 진공포장을 하는 방법 등 다양한 방법이 시도되고 있지만, 유통과정이나 보관과정에서 냉장, 냉동이 유지되어야 하는 등 유통이 까다롭다는 점은 여전히 문제이다.
또한, 지방과 살코기가 혼합된 원료인 돼지고기의 삽겹살은 원료 특성상 육포를 제조하는 데 있어서, 비계가 거의 없고 살코기 위주로 된 육류 부위를 이용하는 데 비해 가공공정이 까다롭고, 가공된 베이컨은 단독으로 섭취하기에는 수분과 지방의 함유량이 많아 별도의 열처리를 해야 먹을 수 있다는 단점이 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 염장단계에서 사용되는 식염수의 염도를 1% 이하로 낮춤으로써 짠맛을 줄인 베이컨 육포 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명은 캠핑족, 혼술족 및 브런치 문화로 인해 베이컨 제품의 수요증가 및 이들 소비자들의 번거로운 조리과정 없이 베이컨 제품을 섭취하고자 하는 니즈에 부합되도록 조리 없이 간편하게 즐길 수 있는 베이컨 육포 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 지방과 살코기가 혼합된 돼지고기 삼겹살 부위를 이용하여 종래 살코기 부위 위주의 육포 원재료 범위를 확대하여 다양한 소비자의 니즈에 부합되는 베이컨 육포 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 생 삼겹살을 가공하여 베이컨을 제조하고, 상기 베이컨을 건조하여 육포로 제조하기 위하여, 생 삼겹살 원료육을 준비하고, 분리대두단백, 당류, 향미증진제, 산도조절제, 향신료, 정제수를 포함하여 이루어지는 것으로, 1.0% 이하의 염도를 갖는 조미제를 제조하는 1단계; 상기 생 삼겹살에 상기 조미제를 주입하고 염지하는 2단계; 상기 염지 된 생 삼겹살을 1차 성형하는 3단계; 상기 1차 성형 된 생 삼겹살을 1차 열처리하여 베이컨을 제조하는 4단계; 상기 1차 열처리 된 베이컨을 절단하여 2차 성형하는 5단계; 및 상기 2차 성형 된 베이컨을 2차 열처리하여 수분함량이 10 ~ 15%로 건조하는 6단계;를 포함하여 이루어지는 베이컨 육포 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 4단계의 1차 열처리는 순차적으로 이루어지는 것으로, 40℃~ 55℃ 온도로 30~50분간 건조하는 단계; 60℃ 온도로 10~30분간 1차 훈제하는 단계; 65℃ 온도로 10~30분간 2차 훈제하는 단계; 및 80℃ 온도로 100~150분간 가열하는 단계;로 이루어지는 것이 바람직하다.
또한, 상기 4단계에 의한 베이컨을 급속 냉각시키는 4-1 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 급속 냉각시킨 베이컨을 - 25℃ ~ - 40℃ 온도에서 70% ~ 80% 알코올에 침지하여 급속 동결시키는 4-2 단계를 추가로 포함하는 특징이 있다.
상기, 6단계의 2차 열처리는, 55℃~ 60℃ 온도로 20~40분간 건조하는 단계; 65℃ 온도로 80~100분간 건조하는 단계; 70℃ 온도로 80~100분간 건조하는 단계; 및 73℃ 온도로 50~70분간 건조하는 단계;로 순차적으로 이루어지는 베이컨 육포 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 6 단계에 의한 건조된 베이컨을 습도 40 ~ 50%, 온도 15 ~ 25℃ 조건에서 6~12시간 숙성시키는 단계를 추가로 포함한다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조되는 베이컨 육포를 제공한다.
본 발명은 생 삼겹살을 베이컨으로 1차 가공한 다음, 육포로 2차 가공함으로써 베이컨이 갖는 돼지삼겹살의 고소한 맛을 별도의 조리과정이 없이 편리하게 즐길 수 있다. 또한, 수분함량을 10 ~ 15% 로 유지하도록 하여 우수한 풍미와 부드러운 육질의 베이컨 육포를 제공하여, 상온에서도 장기간 보관이 가능하다는 이점이 있다.
또한, 본 발명은 생 삼겹살의 염도를 1.0 % 이하로 가공하므로 높은 염도로 인한 각종 질병에 대한 우려를 낮출 수 있고, 고 염도의 식품 섭취를 기피하는 소비자도 섭취할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 열처리과정에서 순차적으로 단계별 다른 온도로 가열하여 열처리함으로써 비계 함량이 높은 돼지고기 삼겹살 부위로 풍미와 식감이 우수한 육포를 제공하는 이점이 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 베이컨 육포의 제조공정을 순차적으로 도시한 순서도,
도 2는 본 발명의 다른 일 실시예에 따른 베이컨 육포의 제조공정을 순차적으로 도시한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 일 실시예에 따른 베이컨 육포의 제조공정을 순차적으로 도시한 순서도이다.
이하, 본 발명을 첨부된 도면에 의해 보다 상세하게 설명한다.
또한, 후술 되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운영자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 따라서 그 정의는 본 발명의 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것임은 물론이다.
본 발명의 베이컨 육포 제조방법을 도 1을 참고로 설명한다.
도 1에서 생 삼겹살을 가공하여 베이컨을 제조하고, 상기 베이컨을 건조하여 육포로 제조하기 위하여, 생 삼겹살 원료육을 준비하고, 분리대두단백, 당류, 향미증진제, 산도조절제, 향신료, 정제수를 포함하여 이루어지는 것으로, 1.0% 이하의 염도를 갖는 조미제를 제조하는 1단계; 상기 생 삼겹살에 상기 조미제를 주입하고 염지하는 2단계; 상기 염지 된 생 삼겹살을 1차 성형하는 3단계; 상기 1차 성형 된 생 삼겹살을 1차 열처리하여 베이컨을 제조하는 4단계; 상기 1차 열처리 된 베이컨을 절단하여 2차 성형하는 5단계; 및 상기 2차 성형 된 베이컨을 2차 열처리하여 수분함량이 10 ~ 15%로 건조하는 6단계;를 포함하여 이루어진다.
생 삼겹살은 돼지고기의 삼겹살 부위로, 냉장육이거나 또는 냉동된 경우 해동된 것을 의미한다. 냉동된 경우, 삼겹살을 0 ~10 ℃로 유지되는 해동실에서 24시간 이내로 자연 해동하여 세포막 파괴를 최소화하여 드립(drip)이 최소로 발생하도록 하는 것이 바람직하다. 이렇게 해동된 삼겹살의 육 온도는 0 ~ 2℃ 가 바람직하다.
냉장 혹은 해동된 생 삼겹살 원료 육을 준비하고, 분리대두단백, 당류, 향미증진제, 산도조절제, 향신료, 정제수를 포함하여 이루어지는 것으로, 1.0% 이하의 염도를 갖는 조미제를 상기 생 삼겹살에 주입하고 염지한다.
상기 조미제는 생 삼겹살 원료육 80 ~ 90 중량부에 대해 분리대두단백 2.03 ~ 2.53 중량부, 정제염 0.85 ~ 0.95 중량부, 당류 1.40 ~ 1.90 중량부, 향미증진제 0.06 ~ 0.16 중량부, 산도조절제 0.20 ~ 0.30 중량부, 향신료 및 잔량의 정제수로 이루어진다.
분리대두단백(ISP, Isolated Soy Protein)은 대두(콩)에 함유된 여러 성분 중에서 단백질만을 정제 건조시켜 만든 제품으로 육제품의 용해도, 보수력, 유화안정성, 팽윤성, 점도, 겔(gel)강도, 다즙성, 조직감개선 등의 식품가공상 기능적 특성이 우수하여 다양한 용도를 가지고 있다. 분리대두단백은 생 삼겹살 원료육 80~90 중량부에 대해 2.03~2.53 중량부로 첨가되는데, 2.03 중량부 미만인 경우 보수력의 약화로 육조직의 결착이 약해질 수 있고, 2.53 중량부를 초과하는 경우 씹는 조직감이 떨어진다.
당분은 향을 개선하고 유화안정제의 효과가 있으며, 생 삼겹살 원료육 80~90 중량부에 대해 1.40 ~ 1.90 중량부로 첨가되며, 1.40 중량부 미만으로 첨가되는 경우에는 맛의 기호가 떨어질 수 있고, 1.90 중량부를 초과하는 경우 단맛에 민감한 소비자는 거부감을 가질 수 있다.
향미증진제는 식품에 감칠맛을 부여하는 식품첨가물로, 아미노산계, 핵산계, 유기산계, 무기염류가 있고, 본 발명은 L-글루타민산나트륨(Monosodium L-Glutamate), 5'-리보뉴클레오티드칼슘(Disodium 5'-Ribonucleotide), 5'-아데닐산(5'-Adenylic Acid) ), 5'-리보뉴클레오티드이나트륨((Disodium 5'-Ribonucleotide), 5'-시티딜산(5'-Cytidylic acid), 5'-시티딜산이나트륨(Disodium 5'-Cytidylate), 5'-구아닐산이나트륨(Disodium 5'-Guanylate), 5'-우리딜산이나트륨((Disodium 5'-uridylate), 5'-이노신산이나트륨(Disodium 5'-inosinate)으로 이루어진 그룹에서 일 이상 선택된 아미노산계 향미증진제를 사용하고, 바람직하게는 L-글루타민산나트륨(Monosodium L-Glutamate)을 생삼겹살 원료육 80~90 중량부 대비 0.06~0.16 중량부로 첨가한다. 향미증진제를 0.06 중량부 미만으로 함유하는 경우 제품의 향미증진에 영향이 미미하고, 0.16중량부를 초과하여 첨가되는 경우 소비자에 따라서는 강한 향미증진제에 대한 거부감을 가질 수 있다.
산도조절제는 식품의 산도를 적절한 범위로 조정하는 식품첨가물로 보존효과를 높이기 위해 사용된다. 수산화나트륨, 황산, 구연산, 푸마르산, 황산알루미늄칼륨, 인산염, 복합인산염으로 이루어진 그룹에서 일 이상 선택하여 사용하고, 바람직하게는 고기의 결착력을 증대하고 수분유지의 효능을 갖는 복합인산염을 생삼겹살 원료육 80~90 중량부 대비 0.20~ 0.30 중량부로 첨가한다. 0.20 중량부 미만으로 첨가되는 경우 미생물의 생장을 억류시키는 효과가 미미하고, 0.30중량부를 초과하여 첨가되는 경우 일일허용섭취량을 도과하여 체내 pH 조절에 이상이 생기는 등 신체에 부담을 줄 있다.
향신료는 식품의 향을 살려주고 식욕을 돋아주기 위해 첨가되는 것으로, 훈제향을 부여하기 위해 스모크향 분말, 스모크오일, 식용목초액 등을 사용할 수 있다. 바람직하게는 생삼겹살 원료육 80~90 중량부 대비 0.2 중량부로 첨가한다.
상기 조미제에는 추가로 발색제를 0.009 ~ 0.011중량부로 첨가할 수 있다.
상기 조미제는 생 삼겹살의 표면에도 도포하고, 인젝터를 사용하여 생삼겹살 원재료 내에도 투입하여 재료 전체에 조미제 성분을 결착시킨다. 상기 조미제를 투입한 생삼겹살은 60~80cmhg의 압력을 유지하는 진공텀블러에서 20시간의 텀블링을 하며 마사지시켜 원료 육이 부드럽고 탄력이 생기게 가공하고, 조미제가 원료 육 전체에 골고루 퍼지게 된다.
상기 조미제로 염지 된 생 삼겹살을 1차 성형한다.
형틀에 숙성이 끝난 삼겹살을 넣고 압력을 가하여 육마다 동일하지 않은 크기와 규격화 되지 않았던 부분을 규격화 시킬수 있도록 하여 대량 생산함에 있어서 제품별 편차가 발생하지 않도록 조정하는 단계이다. 염지된 원료 육을 성형틀에 넣고 압력을 가해 사각형 모양이 나오도록 성형하게 된다.
상기 1차 성형 된 생 삼겹살을 1차 열처리하여 베이컨을 제조한다. 베이컨은 1차 열처리된 삼겹살 원료 육을 의미하는 것으로 열처리 전의 생 삼겹살 원료 육과 구별하기 위함이다.
1차 열처리는 40℃~ 55℃ 온도로 30~50분간 건조하는 단계; 60℃ 온도로 10~30분간 1차 훈제하는 단계; 65℃ 온도로 10~30분간 2차 훈제하는 단계; 및 80℃ 온도로 100~150분간 가열하는 단계;로 순차적으로 이루어진다. 바람직하게는, 훈연이 잘 되도록 하기 위하여 표면을 살짝 익히기 위해 건조 50도에서 40분간 건조하고, 재료 표면에 훈연을 입히기 위해 열훈법(Hot Smoking)으로 60℃에서 20분간 열처리한다. 다음으로, 단시간에 훈연을 집중적으로 입히기 위한 단기집중훈연법( Inensive Smoking)으로 65℃에서 20분간 열처리하고, 제품을 안쪽까지 완전히 익히기 위해 조리단계로 80℃에서 120분 열처리한다. 이후 마무리단계로 건조 55℃에서 3분으로 열처리하여 건조단계를 마무리 한다. 위 단계별로 건조되도록 프로그래밍 된 열처리 방법에 따라 원료 육을 가열하여 삼겹살을 익힘과 동시에 미생물을 살균 및 제어하는 공정으로써 살균과 저장성이 증대된다.
도 2 에서와 같이, 상기 열처리를 마친 베이컨은 2℃ 이하의 냉각실에서 6 ~ 12 시간 냉각하여 베이컨의 온도를 급속도로 떨어뜨려 미생물의 증식을 억제하는 단계를 추가로 포함한다.
또한, 상기 급속 냉각시킨 베이컨을 -25℃ ~ -40℃ 온도에서 70% ~ 80% 알코올에 침지하여 급속 동결시키는 단계를 추가로 포함한다. 이를 통해 베이컨의 표면온도와 내부 중심온도를 -5~ 0℃로 유지시켜 절단이 용이한 상태로 만들며, 알코올과 급격한 낮은 온도로 인하여 베이컨 원료 육의 미생물을 제거할 수 있다.
상기 6단계의 2차 열처리는, 55℃~ 60℃ 온도로 20~40분간 건조하는 단계; 65℃ 온도로 80~100분간 건조하는 단계; 70℃ 온도로 80~100분간 건조하는 단계; 및 73℃ 온도로 50~70분간 건조하는 단계;로 순차적으로 이루어진다. 이를 통해 미생물을 살균하는 마지막 공정으로 건조와 일정량의 지방제거를 통해 완제품을 상온으로 유지할 수 있다.
또한, 상기 6 단계에 의한 건조된 베이컨을 습도 40 ~ 50%, 온도 15 ~ 25℃ 조건에서 6~12시간 숙성시키는 단계를 추가로 포함한다.
상기 1차 열처리를 마친 베이컨은 절단하여 2차 성형한다. 상기 급속 냉각된 베이컨은 만들고자 하는 제품 종류에 따라 각각의 1mm, 2mm, 4mm 와 같이 다양한 두께로 절단한다.
상기 2차 성형 된 베이컨을 2차 열처리하여 수분함량이 10 ~ 15%로 건조한다. 이를 통하여 제품의 수분과 성상을 안정화하여 포장하기 전 상품성을 높일 수 있다. 상기 방냉을 마친 제품은 포장규격에 따라 계량하여 포장한다.
상기 본 발명의 제조방법에 따라 베이컨 육포를 제조하였다.
삼겹살 85.59중량부에 분리대두단백 2.08중량부, 정제염 0.9중량부, 당(정백당) 1.46중량부, L-글루타민산나트륨 0.11중량부, 산도조절제(복합인산염) 0.25중량부, 스모크후레바 0.2중량부, 발색제 0.01중량부, 정제수 9.4 중량부로 이루어진 조미제를 생 삼겹살 전체에 골고루 도포하고, 인젝터를 이용하여 생 삼겹살의 고기 속까지 균일하게 조미제를 투입하여 육 전체에 결착 시켰다.
다음으로 인젝션한 삼겹살을 텀블러에 넣고 20시간 진공상태에서 염지하였고, 염지된 삼겹살을 성형틀에 넣고 압력을 가해 직사각형 모양이 나오도록 성형하고, 이후 (주)협진기계에서 출시한 스모크하우스 기기에 넣고 단계별로 건조하였다. 먼저, 50℃에서 40분 건조하고, 열훈법으로 60℃에서 20분, 다음으로 단기집중훈연법으로 65℃도에서 20분, 제품 안쪽까지 완전히 익히기 위해 80℃에서 120분간 가열하였다. 이후 마무리단계로 건조 55℃에서 3분으로 건조하도록 프로그래밍을 설정하고 이에 따라 열처리를 하여 삼겹살을 익힘과 동시에 미생물을 살균하였다.
이후 2℃도 이하의 냉각실에 열처리가 끝난 베이컨을 넣어 급속으로 냉각시켜 미생물의 번식을 빠르게 억제시키고 베이컨을 -25℃~-40℃ 가 유지되는 70~80%의 알코올에 베이컨을 담그고 외부 및 내부 온도를 급속도로 -5℃~0℃까지 동결시켰다. 이후 급속 냉각된 베이컨을 1mm, 2mm, 4mm 두께로 절단하고, 절단된 베이컨을 60℃ 30분, 65℃ 90분, 70℃ 90분, 73℃ 60분에서 다시 열처리 공정을 하여 수분을 12%가 되도록 조절하였다.
삼겹살 85.32중량부에 분리대두단백 2.08중량부, 정제염 1.17중량부, 정백당 1.46중량부, L-글루타민산나트륨 0.11중량부, 산도조절제(복합인산염) 0.25중량부, 스모크후레바 0.2중량부, 발색제 0.01중량부, 정제수 9.4 중량부로 이루어진 조미제를 생 삼겹살 전체에 골고루 도포하고, 인젝터를 이용하여 생 삼겹살의 고기 속까지 균일하게 조미제를 투입하여 육 전체에 결착시켰다. 상기와 같이 삼겹살과 정제염의 성분을 제외하고는 상기 실시예1과 동일한 방법으로 제조하였다.
삼겹살 85.14중량부에 분리대두단백 2.08중량부, 정제염 1.35중량부, 정백당 1.46중량부, L-글루타민산나트륨 0.11중량부, 산도조절제(복합인산염) 0.25중량부, 스모크후레바 0.2중량부, 발색제 0.01중량부, 정제수 9.4 중량부로 이루어진 조미제를 생 삼겹살 전체에 골고루 도포하고, 인젝터를 이용하여 생 삼겹살의 고기 속까지 균일하게 조미제를 투입하여 육 전체에 결착시켰다. 상기와 같이 삼겹살과 정제염의 성분을 제외하고는 상기 실시예1과 동일한 방법으로 제조하였다.
[시험예] 관능검사
상기 실시예 1로 제조한 베이컨 육포를 실험군으로 하고, 상기 실시예 2 및 실시예 3을 대조군으로 짠맛, 전체적인 기호도 등의 관능검사를 실시하고 이의 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.
연령과 성별을 고려하여 경력 3년 이상, 식품업계 종사자들을 패널로 선발하여 5점 척도기준으로 관능평가를 실시하였다.
| 구분 | 짠맛 | 기호도 | 종합 |
| 실시예1 | 4.5 | 4.6 | 4.55 |
| 실시예2 | 3.8 | 4.0 | 3.9 |
| 실시예3 | 3.1 | 4.2 | 3.65 |
* 관능검사 수치(5 : 아주좋음, 4 : 좋음, 3 : 보통, 2 : 나쁨, 1 : 아주나쁨)
상기 표의 결과로 볼 때 본 발명의 베이컨 육포는 실시예 1과 같이 제조하는 것이 가장 기호도가 높은 것으로 조사되었다.
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조된 베이컨 육포를 2차 건조하는 과정에서 절단된 베이컨을 60℃ 30분, 65℃ 90분, 70℃ 90분, 73℃ 60분에서 다시 열처리 공정을 하여 수분을 9~12%가 되도록 조절하였다.
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조된 베이컨 육포를 2차 건조하는 과정에서 절단된 베이컨을 60℃ 30분, 65℃에서 120분, 70℃ 120분, 73℃ 90분으로 열처리 공정을 하여 수분을 3~6%가 되도록 조절하였다.
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조된 베이컨 육포를 2차 건조하는 과정에서 60℃ 30분, 65℃에서 60분, 70℃ 60분, 73℃ 30분으로 열처리 공정을 하여 수분 함량을 18~21%를 갖도록 제조하였다.
[시험예] 관능검사
상기 실시예 4를 제조한 육포를 실험군으로 하여 상기 실시예5, 6를 대조군으로 질감, 맛, 전체적인 기호도 등의 관능검사를 실시하고 이의 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.
연령과 성별을 고려하여 경력 3년 이상, 식품업계 종사자들을 패널로 선발하여 5점 척도기준으로 관능평가를 실시하였다.
| 구분 | 질감 | 맛 | 기호도 | 종합 |
| 실시예4 | 4.4 | 4.8 | 4.7 | 4.7 |
| 실시예5 | 3.2 | 4.5 | 4.3 | 4.0 |
| 실시예6 | 4.4 | 3.8 | 3.6 | 3.6 |
* 관능검사 수치(5 : 아주좋음, 4 : 좋음, 3 : 보통, 2 : 나쁨, 1 : 아주나쁨)
상기 표의 결과로 볼 때 본 발명의 베이컨 육포는 실시예 4에서와 같이 수분 함량을 9~12중량부 즉 20중량부 미만으로 제조하는 것이 가장 기호도가 높은 것으로 조사되었다.
이상과 같이 도면과 명세서에서 최적 실시 예가 개시되었다. 여기서 특정한 용어들이 사용되었으나, 이는 단지 본 발명을 설명하기 위한 목적에서 사용된 것이지 의미 한정이나 특허청구범위에 기재된 본 발명의 범위를 제한하기 위하여 사용된 것은 아니다. 그러므로 본 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다.
Claims (8)
- 생 삼겹살을 가공하여 베이컨을 제조하고, 상기 베이컨을 건조하여 육포로 제조하기 위하여, 생 삼겹살 원료육을 준비하고,
분리대두단백, 당류, 향미증진제, 산도조절제, 향신료, 정제수를 포함하여 이루어지는 것으로, 1.0% 이하의 염도를 갖는 조미제를 제조하는 1단계;
상기 생 삼겹살에 상기 조미제를 주입하고 염지하는 2단계;
상기 염지 된 생 삼겹살을 1차 성형하는 3단계;
상기 1차 성형 된 생 삼겹살을 1차 열처리하여 베이컨을 제조하는 4단계;
상기 1차 열처리 된 베이컨을 절단하여 2차 성형하는 5단계; 및
상기 2차 성형 된 베이컨을 2차 열처리하여 수분함량이 10 ~ 15%로 건조하는 6단계; 를 포함하여 이루어지고,
상기 4단계의 1차 열처리는,
40℃~ 55℃ 온도로 30~50분간 건조하는 단계;
60℃ 온도로 10~30분간 1차 훈제하는 단계;
65℃ 온도로 10~30분간 2차 훈제하는 단계; 및
80℃ 온도로 100~150분간 가열하는 단계;
로 순차적으로 이루어지고,
상기 6단계의 2차 열처리는,
55℃~ 60℃ 온도로 20~40분간 건조하는 단계;
65℃ 온도로 80~100분간 건조하는 단계;
70℃ 온도로 80~100분간 건조하는 단계; 및
73℃ 온도로 50~70분간 건조하는 단계;
로 순차적으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 베이컨 육포 제조방법. - 청구항 1 에 있어서,
상기 조미제는 생 삼겹살 원료육 80 ~ 90 중량부 대비, 분리대두단백 2.03 ~ 2.53 중량부, 당류 1.40 ~ 1.90 중량부, 향미증진제 0.060 ~ 0.16 중량부, 산도조절제 0.20 ~ 0.30 중량부, 향신료 및 잔량의 정제수로 이루어지는 것을 특징으로 하는 베이컨 육포 제조방법. - 삭제
- 청구항 1 에 있어서,
상기 4단계에 의한 베이컨을 급속 냉각시키는 4-1 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 베이컨 육포 제조방법. - 청구항 4 에 있어서,
상기 급속 냉각시킨 베이컨을 -25℃ ~ -40℃ 온도에서 70% ~ 80% 알코올에 침지하여 급속 동결시키는 4-2 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 베이컨 육포 제조방법. - 삭제
- 청구항 1 에 있어서,
상기 6 단계에 의한 건조된 베이컨을 습도 40% ~ 50%, 온도 15℃ ~ 25℃ 조건에서 6~12시간 숙성시키는 단계를 추가로 포함하는 베이컨 육포 제조방법. - 청구항 1, 청구항 2, 청구항 4, 청구항 5, 및 청구항 7 가운데 어느 하나의 항에 의한 제조방법으로 제조되는 베이컨 육포.
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2020060000A1 (ko) * | 2018-09-18 | 2020-03-26 | 씨제이제일제당 (주) | 향신료가 토핑된 가공 돈육을 포함하는 베이컨 제품 및 이의 제조 방법 |
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| JP2015173619A (ja) * | 2014-03-14 | 2015-10-05 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 即席乾燥味付肉及びその製造方法 |
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2017
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