KR20060078804A - 순두부 첨가용 조성물 및 이를 함유하는 즉석 취식용 순두부 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 순두부 첨가용 조성물 및 이를 함유하는 즉석 취식용 순두부에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 참깨 페이스트, 효모 추출물 및 현미 추출물로 이루어진 것을 특징으로 하는 순두부 첨가용 조성물 및 이를 함유하는 즉석 취식용 순두부에 관한 것이다. 본 발명의 순두부 첨가용 조성물은 순두부에 고소한 맛을 부가하여 순두부의 맛을 향상시킬 수 있다. 따라서 본 발명의 순두부 첨가용 조성물로 제조된 순두부는 별도의 조미 없이 그 자체로 쉽게 떠먹을 수 있어 간식이나 디저트, 아침식사 대용식으로 매우 유용하다.
순두부 첨가용 조성물, 즉석 취식용 순두부
Description
도 1은 본 발명의 순두부 첨가용 조성물을 이용하여 순두부를 제조하는 전체 공정도이다.
도 2는 본 발명의 순두부 첨가용 조성물의 혼합물 실험 계획법이다.
도 3은 본 발명의 순두부 첨가용 조성물의 잔차 분석 도면이다.
도 4는 본 발명의 순두부 첨가용 조성물의 잔차 정규분포 도면이다.
본 발명은 순두부 첨가용 조성물 및 이를 함유하는 즉석 취식용 순두부에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 참깨 페이스트, 효모 추출물 및 현미 추출물로 이루어진 것을 특징으로 하는 순두부 첨가용 조성물 및 이를 함유하는 즉석 취식용 순두부에 관한 것이다.
두부의 원료가 되는 콩은 단백질이 35-40%, 지방질이 18-25%, 섬유질이 3-4%, 회분이 약 5% 정도로서 곡류와 함께 중요한 식량자원이 되고 있다. 또한 콩의 단백질은 식물성 식품의 것으로는 가장 질이 우수한 것으로서 그의 약 40%가 필수 아미노산으로 이루어져 있다. 따라서 콩은 예로부터 밭에서 나는 쇠고기로 불려지고 있다. 특히 콩에는 레시틴, 사포닌, 이소플라본 등이 함유되어 있어 뇌의 노화 방지, 성인병 예방, 간장기능 회복, 혈전증 예방, 각종 심장질환 및 암 예방과 치료 효과가 있다고 알려져 있다. 이와 같은 우수한 식량 자원인 콩을 갈아서 만든 것이 두부이다. 콩을 날로 먹으면 거의 소화가 되지 않고 익혀 먹어도 약 60% 정도만 소화되나, 두부는 약 95% 정도까지 소화시킬 수 있어서 콩을 두부로 가공하여 먹는 것이 영양학적 측면에서 매우 효과적이다. 따라서 두부는 단백질 섭취가 중요하지만 고기 섭취로 인한 콜레스테롤 증가로 합병증이 우려되는 당뇨병 환자들에게 적극 권장되는 식품이며, 뛰어난 소화흡수율에도 불구하고 열량이 낮아 다이어트 식품으로도 각광 받고 있다. 두부는 만드는 과정 중 가열시간과 응고제, 굳히는 방법에 따라 보통 두부, 순두부, 연두부 등 여러 종류로 나뉜다. 그 중에서도 순두부는 눌러서 굳히지 않은 상태의 두부로서 부드러워서 소화가 잘 된다.
종래의 순두부는 글루코노델타락톤(glucono-δ-actone)이나 키토산으로 순두부를 제조하였다(한국특허 특1992-0012569호 및 한국특허 특1999-0001400호). 그러나 상기와 같이 제조된 순두부는 첨가물의 특성상 산미가 있어 두부 고유의 맛을 살리기 어렵다는 문제점이 있었다. 이에 바닷물을 사용하여 순두부를 제조하거나( 한국특허 특1997-0014328호), 인삼, 키토산 등의 기능성 성분을 추가하여 영양을 강화시킴으로써 부족한 순두부의 맛을 영양으로 해결하려는 시도가 있었다(한국특허 특1994-0002123호 및 한국출원 제1999-1400호). 한편으로는 순두부를 동결건조하거나(한국특허 특1987-0013200호) 또는 냉동하여(한국특허 특2000-0029822호) 순두부의 유통기한을 늘리고자 하였다. 이와 같이 종래의 연구는 순두부의 유통기한 연장이나 기능성분 강화에만 중점을 두었을 뿐, 순두부의 맛을 향상시키려는 노력은 매우 미흡하였다.
이에 본 발명자들은 순두부의 맛을 향상시키기 위한 연구를 지속적으로 수행한 결과, 순두부의 맛을 향상시킬 수 있는 신규한 순두부 첨가용 조성물을 개발하고, 상기 조성물을 이용하여 제조된 순두부의 맛이 종래 순두부에 비해 현저히 향상함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 순두부의 맛을 향상시킬 수 있는 순두부 첨가용 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 순두부 첨가용 조성물을 포함하는 순두부 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 순두부 첨가용 조성물을 이용하여 순두부를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 참깨 페이스트, 효모 추출물 및 현미 추출물로 이루어진 것을 특징으로 하는 순두부 첨가용 조성물을 제공한다. 구체적으로 본 발명은 참깨 페이스트 17.5-62.5중량%, 효모 추출물 10-52.5중량% 및 현미 추출물 10-40중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 순두부 첨가용 조성물을 제공한다.
본 발명의 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 상기 순두부 첨가용 조성물을 포함하는 양념 조성물을 제공한다.
또한 본 발명의 또 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명은
(a) 대두를 물에 침지시킨 후, 분쇄 및 여과하여 비지를 제거한 두유액을 제조하는 단계;
(b) 상기 두유액에 참깨 페이스트, 효모 추출물 및 현미 추출물로 이루어진 순두부 첨가용 조성물을 첨가하는 단계;
(c) 상기 (b) 단계에서 얻은 순두부 조성물을 가열 응고, 살균 및 냉각시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 순두부의 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 순두부의 맛을 향상시킬 수 있는 순두부 첨가용 조성물을 제공한다는 점에 특징이 있다. 본 발명의 순두부 첨가용 조성물은 참깨 페이스트, 효모 추출물 및 현미 추출물로 이루어진다.
본 발명에 따른 순두부 첨가용 조성물의 한 성분인 참깨 페이스트는 참깨를 수세한 후 마쇄하여 제조될 수 있다. 상기 마쇄는 콜로이드밀(Colloid Mill) 등 일반적인 마쇄기로 수행할 수 있다. 상기 참깨 페이스트는 본 발명의 순두부 첨가용 조성물 전체 중량에 대하여 17.5-62.5중량%로 첨가되는 것이 바람직하다. 17.5중량% 미만이면 참깨의 풍미가 느껴지지 않아 첨가의 의미가 없고, 반대로 62.5중량%를 초과하면 맛이 느끼하게 되는 문제점이 있다.
상기 효모 추출물은 식용가능한 효모, 예컨대 청주효모 또는 맥주효모의 추출물일 수 있으며, 상업적으로 판매되는 효모 추출물(예: 일본 이지노코토사에서 판매되는 효모 추출물)을 사용할 수 있다. 또한 상기 효모 추출물은 효모의 배양액 또는 배양액의 농축물, 효모를 액체배지에서 배양한 배양액 자체, 상기 배양액을 여과 또는 원심 분리하여 균주를 제거한 여액(원심 분리한 상등액) 등을 포함한다. 상기 효모 추출물은 본 발명의 순두부 첨가용 조성물 전체 중량에 대하여 10-52.5중량%로 첨가되는 것이 바람직하다. 10중량% 미만이면 맛의 조화가 깨지고, 반대로 52.5중량%를 초과하면 맛이 느끼하게 되는 문제점이 있다.
상기 현미 추출물은 고온에서 볶은 현미를 열수 추출하여 제조될 수 있다. 바람직하게는 현미를 130-150℃에서 5-10분간 가열한 후, 현미 무게의 2-5배량의 물을 가하여 95-100℃에서 40-60분간 가열하여 얻을 수 있다. 현미 추출물은 본 발명의 순두부 첨가용 조성물 전체 중량에 대하여 10-40중량%로 첨가되는 것이 바람직하다. 10중량% 미만이면 고소한 맛이 미미하고, 반대로 40중량%를 초과하면 단맛이 지나치게 강해지면서 후미로 탄 맛이 나타나는 문제점이 있다.
본 발명의 조성물은 참깨 페이스트 17.5-62.5중량%, 효모 추출물 10-52.5중량% 및 현미 추출물 10-40중량%로 이루어지는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 참깨 페이스트 50중량%, 효모 추출물 10중량% 및 현미 추출물 40중량%로 이루어질 수 있다. 이와 같이 참깨 페이스트, 효모 추출물 및 현미 추출물로 이루어진 본 발명의 순두부 첨가용 조성물은 순두부 맛과 향을 향상시킨다.
또한 본 발명은 상기 순두부 첨가용 조성물을 포함하는 순두부 조성물을 제공한다. 상기 순두부 첨가용 조성물은 순두부 조성물 전체 중량에 대하여 바람직하게는 0.01-10중량%, 보다 바람직하게는 0.01-3중량%, 가장 바람직하게는 0.01-0.3중량%로 첨가될 수 있다. 본 발명의 순두부 첨가용 조성물의 첨가량이 0.01중량% 미만이면 순두부의 맛 증진 효과가 미미하게 된다. 반대로 10중량%를 초과하면 두부 고유의 고소한 맛을 넘어 인위적인 맛이 강하게 된다. 따라서 최종 제품의 품질 및 기호도가 떨어진다. 본 발명에 따른 순두부 조성물은 응고제인 염화마그네슘, 글루코노델타락톤 및 황산칼슘으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 추가로 포함할 수 있다. 두부 응고제는 적정량, 바람직하게는 0.01-1중량%로 첨가될 수 있다.
바람직한 본 발명의 순두부 조성물은 상기 순두부 첨가용 조성물 0.01-0.3중량%, 염화마그네슘 0.01-0.5중량%, 글루코노델타락톤 0.01-0.2중량%, 황산칼슘 0.01-0.3중량% 및 두유액 98.7-99.96중량%로 이루어질 수 있다.
아울러 본 발명은 상기 순두부 첨가용 조성물을 이용하여 순두부를 제조하는 방법을 제공한다. 본 발명의 따른 순두부의 제조방법은 일반적인 제조방법에 본 발명의 순두부 첨가용 조성물을 첨가하는 단계를 추가로 포함한다. 구체적으로 상기 방법은 (a) 대두를 물에 침지시킨 후, 분쇄 및 여과하여 비지를 제거한 두유액을 제조하는 단계; (b) 상기 두유액에 참깨 페이스트, 효모 추출물 및 현미 추출물로 이루어진 순두부 첨가용 조성물을 첨가하는 단계; (c) 상기 (b) 단계에서 얻은 순두부 조성물을 가열 응고, 살균 및 냉각시키는 단계를 포함한다. 본 발명에 따른 순두부 제조 공정을 도 1에 도시화하였다.
본 발명의 순두부 제조 방법에 있어서, (a) 단계의 두유액의 제조는 당업계에 공지된 통상적인 방법으로 수행할 수 있다. 원료콩(대두)을 물에 침지하여 분쇄한 후 여과를 통해 비지를 제거한다. 바람직하게는 대두에 무게 대비 2배량의 물을 가한 후, 4-30℃에서 6-18시간 동안 침지한 후, 다시 대두 무게의 3배량의 물을 가하여 그라인더(grinder)로 분쇄한다. 이후, 여과를 통해 비지를 제거한 후, 95-110℃에서 1-20분 동안 끓인 다음 냉각시켜 두유액을 제조한다.
이렇게 제조된 두유액에 본 발명의 순두부 첨가용 조성물을 첨가한다. 상기 순두부 첨가용 조성물은 순두부 조성물 전체 중량에 대하여 바람직하게는 0.01-10중량%, 보다 바람직하게는 0.01-3중량%, 가장 바람직하게는 0.01-0.3중량%로 첨가될 수 있다. 또한 상기 순두부 첨가용 조성물은 참깨 페이스트 17.5-62.5중량%, 효모 추출물 10-52.5중량% 및 현미 추출물 10-40중량%로 이루어진 것이 바람직하 다. 가장 바람직하게는 참깨 페이스트 50중량%, 효모 추출물 10중량% 및 현미 추출물 40중량%로 이루어질 수 있다. 본 발명의 순두부 첨가용 조성물을 첨가할 때에 응고제인 염화마그네슘, 글루코노델타락톤 및 황산칼슘으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 추가로 첨가할 수 있다. 상기 응고제는 순두부 조성물 전체 중량에 대하여 0.1-1중량%로 첨가될 수 있다. 보다 바람직하게는 순두부 조성물 전체 중량에 대하여 염화마그네슘 0.01-0.5중량%, 글루코노델타락톤 0.01-0.2중량% 및 황산칼슘 0.01-0.3중량%를 첨가할 수 있다.
상기 제조된 순두부 조성물은 당업계에 공지된 일반적인 방법에 따라 포장, 가열 응고, 살균 및 냉각의 과정을 거쳐 제품화될 수 있다. 가열 응고 및 살균 조건은 70-100℃에서 40-60분, 바람직하게는 80-90℃에서 40-50분일 수 있다. 100℃ 이상의 고온에서 가열 응고 및 살균하는 경우에는 살균 효과가 높으나 순두부 조직의 경화를 가져오게 되어 전체적인 기호도가 떨어질 수 있다. 반면, 70℃ 이하의 저온에서 가열 응고 및 살균하는 경우에는 순두부의 조직감에는 영향을 미치지 않으나 살균력이 떨어져서 저장성에 문제가 있을 수 있다. 그러나, 본 발명의 순두부 첨가용 조성물이 첨가된 순두부의 맛은 가열 응고 및 살균 조건에 따라서 크게 영향을 받지 않는 것으로 나타났다.
종래의 순두부는 특징적인 맛이 없어서 찌개용 등의 소재로 사용되었으나, 본 발명의 방법으로 제조된 순두부는 본 발명에서 제공하는 순두부 첨가용 조성물로 인해 순두부의 맛, 특히 고소한 맛이 향상되었으므로, 별도의 조미 없이 그 자체로 쉽게 떠먹을 수 있다. 따라서 간식이나 디저트, 아침식사의 대용식으로 유용 하게 사용될 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
순두부 첨가용 조성물의 최적 배합비 결정
먼저, 순두부 첨가용 조성물의 재료를 준비하였다. 참깨 페이스트는 참깨 15 ㎏을 수세한 후 콜로이드밀(colloid mill, MASUKO SANGYO CO.LTD, MKZA15-30 SUS J, Japan)로 마쇄하여 얻었다. 효모 추출물은 일본 아지노모토 사에서 구매하여 사용하였다. 현미 추출물은 현미 15 kg을 직화솥에 넣고 130-150℃에서 5분간 가열하여 볶은 다음, 3배량의 물을 첨가하고 95-100℃에서 40-60분간 가열하여 제조하였다. 이후, 혼합물 실험법인 꼭지점 실험 설계법(이상복, MINITAB을 활용한 예제중심의 실험계획법, 이레테크, pp327~385, 2002년)에 의거하여 초기 상한값과 하한값을 설정하였다. 구체적으로 참깨 페이스트의 하한은 0중량%, 상한은 90중량%로, 효모 추출물의 하한은 10중량%, 상한은 72.5중량%로, 그리고 현미 추출물의 하한은 0중량%, 상한은 40중량%로 정하였다. 이후, 참깨 페이스트, 효모 추출물 및 현미 추출물로 이루어진 순두부 첨가용 조성물의 최적 배합비를 결정하기 위한 실험을 설계하였다(하기 표 1 및 도 2 참조). 이후, 훈련된 관능검사요원 20명에 의하여 5점 척도법으로 관능검사를 실시하였다. 그 결과를 하기 표 1에 나타내었 다.
| StdOrdera | RunOrderb | Point typec | 참깨 페이스트 | 효모 추출물 | 현미 추출물 | 기호도(Y) |
| 1 | 8 | 1 | 0 | 1 | 0 | 2.5 |
| 2 | 6 | 1 | 0 | 60 | 40 | 3.4 |
| 3 | 3 | 1 | 90 | 10 | 0 | 3.7 |
| 4 | 7 | 1 | 50 | 10 | 40 | 4.2 |
| 5 | 9 | 0 | 35 | 45 | 20 | 3.0 |
| 6 | 4 | -1 | 17.5 | 72.5 | 10 | 2.8 |
| 7 | 1 | -1 | 17.5 | 52.5 | 30 | 3.2 |
| 8 | 2 | -1 | 62.5 | 27.5 | 10 | 3.3 |
| 9 | 5 | -1 | 42.5 | 27.5 | 30 | 3.8 |
a: 데이터를 입력한 순서(표준순서)
b: StdOrder에 난수표를 부여하여 실제 수행한 실험순서
c: 중앙점(0), 축점(-1), 꼭지점(1), 꼭지점의 중간점(2)의 유형
상기 표 1에서 보는 바와 같이, 참깨 페이스트 50중량%, 효모 추출물 10중량% 및 현미 추출물 40중량%로 배합하였을 때 가장 높은 기호도(4.2)를 나타내었다. 전반적으로 참깨 페이스트를 17.5-62.5중량%로, 효모 추출물을 10-62.5중량%로, 그리고 현미 추출물을 10-40중량%로 배합한 경우의 기호도가 높았다(기호도≥3). 이후, 상기 표 1에서 얻는 결과를 통계적으로 분석하여 반응값 데이터를 구하였다. 그 결과, 도 3에서 보는 바와 같이, 잔차는 0 근처에서 랜덤하게 흩어져 있었다. 이로부터 실험의 오차분포는 일정함을 알 수 있었다. 또한 잔차의 정규 확률 그래 프를 사용하여 잔차가 정규분포로부터 유의하게 벗어나는 것이 없음을 확인하였다(도 4 참조).
<실시예 2 내지 실시예 5>
본 발명의 순두부 첨가용 조성물을 이용한 순두부의 제조
정선된 대두 10 kg을 무게 대비 2배의 물을 가하고 15℃에서 12시간 동안 침지시켰다. 이후, 수화된 콩에 무게 대비 3배량의 물을 가한 후, 그라인더로 콩을 분쇄하여 두미를 제조하였다. 이후, 여과를 통해 비지를 제거하였다. 이렇게 얻은 두유액을 100℃에서 15분 동안 끓인 후, 8℃로 냉각시켰다.
한편, 상기 실시예 1과 동일한 방법에 따라 참깨 페이스트 50중량%, 효모 추출물 10중량% 및 현미 추출물 40중량%로 이루어진 순두부 첨가용 조성물을 제조하였다. 상기 순두부 첨가용 조성물을 하기 표 3에 기재된 다양한 양(순두부 조성물 전체 중량에 대한 중량%)으로 상기 두유액에 첨가하였다. 이후, 다양한 양의 염화나트륨, 글루코노델타락톤(GDL) 및 황산칼슘을 추가로 첨가하였다. 이와 같이 제조된 순두부 조성물을 포장한 후, 하기 표 2에 기재된 다양한 온도 및 시간 조건에서 가열하여 응고 및 살균하였다. 이후, 품온을 10℃ 이하로 냉각하였다.
각 실시예에 대한 대조군(대조군 1 내지 4)은 본 발명의 순두부 첨가용 조성물을 첨가하지 않은 것을 제외하고는 상기와 동일한 방법으로 순두부를 제조하였다. 실시예 5는 가열 응고 및 살균 조건을 달리한 것 외에는 실시예 2와 동일한 조성으로 순두부를 제조하였다.
| 실시예 2 | 대조군 1 | 실시예 3 | 대조군 2 | 실시예 4 | 대조군 3 | 실시예 5 | 대조군 4 | |
| 본 발명의 순두부 첨가용 조성물 | 0.01 | - | 0.3 | - | 0.2 | - | 0.01 | - |
| 염화칼슘 | 0.3 | 0.3 | 0.1 | 0.1 | 0.5 | 0.5 | 0.3 | 0.3 |
| GDL | 0.2 | 0.2 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.2 | 0.2 |
| 황산칼슘 | 0.3 | 0.3 | 0.2 | 0.2 | 0.1 | 0.1 | 0.3 | 0.3 |
| 두유액 | 99.19 | 99.2 | 99.3 | 99.6 | 99.1 | 99.3 | 99.19 | 99.2 |
| 살균온도 | 80℃ | 80℃ | 90℃ | 90℃ | 70℃ | 70℃ | 100℃ | 100℃ |
| 살균시간 | 50분 | 50분 | 40분 | 40분 | 50분 | 50분 | 60분 | 60분 |
<실험예 1>
본 발명에서 제조된 순두부의 관능검사
상기 실시예 2 내지 실시예 5에서 제조된 각 순두부에 대하여 훈련된 관능검사 요원 15인을 대상으로 5점 척도법에 의해 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 순두부의 고소한 맛과 조직감을 포함하는 전체적인 맛으로 나누어 실시하였다. 그 결과를 하기 표 3에 기재하였다.
| 실시예 2 | 대조군 1 | 실시예 3 | 대조군 2 | 실시예 4 | 대조군 3 | 실시예 5 | 대조군 4 | |
| 고소한 맛 | 3.9 | 2.5 | 3.7 | 2.2 | 4.0 | 2.8 | 3.7 | 2.3 |
| 전체적인 맛 | 4.1 | 2.8 | 3.8 | 2.5 | 4.2 | 3.0 | 3.3 | 2.1 |
그 결과, 상기 표 3에서 보는 바와 같이, 본 발명의 순두부 첨가용 조성물을 첨가하여 제조된 순두부(실시예 2 내지 5)의 기호도가 무첨가 순두부(대조군 1 내지 4)보다 더 높은 것으로 조사되었다. 특히, 본 발명의 순두부 첨가용 조성물을 함유하는 순두부에서는 고소한 맛이 현저하게 증가된 것으로 나타났다.
또한 순두부 조성물을 100℃에서 60분 동안 가열한 경우(실시예 5)는 동일한 조성의 조성물을 80℃에서 50분간 가열한 경우(실시예 2)에 비하여 절대 평점이 다소 떨어졌으나, 대조군에 비해서는 우수하였다. 특히, 본 발명의 순두부 첨가용 조성물이 첨가된 순두부의 맛은 가열 온도 및 시간에 의해 거의 영향을 받지 않는 것으로 나타난 반면, 순두부의 조직감은 가열 온도 및 시간에 다소 영향을 받음을 확인할 수 있었다.
<실험예 2>
순두부의 응고 및 살균 조건에 따른 살균력 측정
상기 실시예 2 내지 5에서 제조된 각 순두부에 대하여 가열 응고 및 살균 조건에 따른 살균력을 측정하였다. 각 순두부의 생균수(cfu/g)는 당업계에 공지된 방법(식품공전, 제7장 일반시험법, 8. 미생물시험법, 한국식품공업협회, 2002년)에 따라 계수하였다. 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
| 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | |
| 가열조건 | 80℃, 50분 | 90℃, 40분 | 70℃, 50분 | 100℃, 60분 |
| 생균수(cfu/g) | 1.34×102 | 1.25×102 | 3.48×103 | < 10 |
그 결과, 상기 표 4에서 보는 바와 같이, 100℃에서 60분 동안 가열한 실시예 5의 경우에는 순두부 내 생균수가 적은 반면, 70℃에서 50분 동안 가열한 실시예 4의 경우에는 살균력이 다소 떨어지는 것으로 나타났다.
이상 살펴본 바와 같이, 본 발명에서는 순두부의 맛을 향상시킬 수 있는 순두부 첨가용 조성물을 개발하였다. 본 발명의 순두부 첨가용 조성물은 순두부에 고소한 맛을 부가하여 순두부의 맛을 향상시킬 수 있다. 따라서 본 발명의 순두부 첨가용 조성물로 제조된 순두부는 별도의 조미 없이 그 자체로 쉽게 떠먹을 수 있어 간식이나 디저트, 아침식사 대용식으로 매우 유용하다.
Claims (10)
- 참깨 페이스트 17.5-62.5중량%, 효모 추출물 10-52.5중량% 및 현미 추출물 10-40중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 순두부 첨가용 조성물.
- 제1항의 순두부 첨가용 조성물을 포함하는 순두부 조성물.
- 제2항에 있어서, 상기 순두부 첨가용 조성물은 순두부 조성물 전체 중량에 대하여 0.01-10중량%로 포함되는 것을 특징으로 하는 순두부 조성물.
- 제2항에 있어서, 상기 순두부 첨가용 조성물은 순두부 조성물 전체 중량에 대하여 0.01-3중량%로 포함되는 것을 특징으로 하는 순두부 조성물.
- 제2항에 있어서, 상기 순두부 첨가용 조성물은 순두부 조성물 전체 중량에 대하여 0.01-0.3중량%로 포함되는 것을 특징으로 하는 순두부 조성물.
- 제2항에 있어서, 염화마그네슘, 글루코노델타락톤 및 황산칼슘으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 순두부 조성물.
- (a) 대두를 물에 침지시킨 후, 분쇄 및 여과하여 비지를 제거한 두유액을 제조하는 단계;(b) 상기 두유액에 참깨 페이스트, 효모 추출물 및 현미 추출물로 이루어진 순두부 첨가용 조성물을 첨가하는 단계;(c) 상기 (b) 단계에서 얻은 순두부 조성물을 포장, 가열 응고, 살균 및 냉각시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 순두부의 제조방법.
- 제7항에 있어서, 상기 (b) 단계의 순두부 첨가용 조성물은 참깨 페이스트 17.5-62.5중량%, 효모 추출물 10-52.5중량% 및 현미 추출물 10-40중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 순두부의 제조방법.
- 제7항 또는 제8항에 있어서, 상기 (b) 단계의 순두부 첨가용 조성물이 순두 부 조성물 전체 중량에 대하여 0.01-10중량%로 첨가되는 것을 특징으로 하는 순두부의 제조방법.
- 제7항에 있어서, 염화마그네슘, 글루코노델타락톤 및 황산칼슘으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 순두부의 제조방법.
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Cited By (2)
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|---|---|---|---|---|
| KR101039412B1 (ko) * | 2009-10-30 | 2011-06-08 | 김차순 | 포장용 즉석 순두부찌개 및 그의 제조방법 |
| CN103262978A (zh) * | 2013-04-27 | 2013-08-28 | 马俊 | 一种鲜麦穗芝麻糊 |
-
2004
- 2004-12-31 KR KR1020040118142A patent/KR20060078804A/ko not_active Application Discontinuation
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