SU1286144A1 - Способ замораживани и хранени иц - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к общественному питанию, а именно к холодильной обработке  иц перед их хранением дл  производства мороженого меланжа. Целью изобретени   вл етс  сохранение нативных свойств  иц. При замораживании при температуре хладоносите- л  от (-20) до (-18) с со скоростью 0,03-0,04 град/с и выдерживании в камере при температуре (-5) - (-6)°С образуютс  мелкие кристаллы. При размораживании сохран етс  структура содержимого  иц, значени  рН, в зкости и стойкости пены. Кристаллы льда преп тствуют осматическим процессам при питании микроорганизмов, замедл ютс  биохимические реакции и диффузионное перемещение реагирующих веществ. 1 табл. (Л

Description

to

00

д5 Z1

liki

112

Изобретение относитс  к хранению пищевых продуктов и может быть использовано на птицеперерабатывающих предпри ти х дл  хранени   иц, предназначенных преимущественно дл  про- изводства  ичного мороженого мелаЕша

Целью изобретени   вл етс  сохранение нативных свойств  иц.

При холодильной обработке охлаждение и льдообразование в процессе замораживани  не раздел ютс  во времени . Когда в периферийных сло х уже началось льдообразование, центральные слои еще продолжают охлаждатьс .

В процессе льдообразовани  прекра даетс  диффузионное перемещение растворимых в воде веществ, следовательно , прекращаетс  питание микроорганизмов и протекание биохимических реакций , что способствует сохранению качества  иц при длительном хранении

Холодильную обработку  иц провод т при температуре хладоносител  (-18) - (-20)°С со скоростью 0,03- 0,04 град/с, а выдерживание заморо- женных  иц в камере производ т при .:(-5) - (-6)°С.

При замораживании происходит перераспределение влаги и льдообразование

При этом важное значение имеет величина образующихс  кристаллов, котора  вли ет на качество продукта и зависит от температуры хладоносител  и скорости замораживани .

При температуре выше -18°С и скорости меньше 0,03 град/с процесс замораживани  будет медленным. При этом образуютс  крупные кристаллы льда, что ведет к нарущению коллоидной структуры содержимого  иц, ухудшению обратимости процессов при размораживании и, следовательно, снижает качество продукта. Кроме того, процесс замораживани  продолжителен.

З.амораживание провод т до температуры в центре  иц не ниже (-5) - (-6)°С, что и определ ет длительность процесса. При температуре в центре  иц -7 С и ниже  ичный желток претерпевает необратимые физико-химические изменени : из лецитино-протеинового комплекса тер етс  значительное количество воды и при последукщем оттаивании она не реабсорбируетс , в ре- зультате чего ухудшаетс  обратимость процессов после размораживани .

При выдерживании  иц при температуре в центре не происходит пол

61

5

-

о

0

д г

442

ноге подавлени  жизнеде тельности бактерий и ферментативных процессов, что ограничивает срок хранени   иц.

Таким образом, процесс замораживани  считаетс  законченным, когда температура в центре  йца достигает (-5) - (-6) С.

При замораживании при температуре ниже -20 ° С и скорости больше 0,04 град/с процесс замораживани  ускор етс . Однако происходит значительный перепад температур поверхностного сло , что приводит к значительному перемораживанию продукта.

Замораживание при низких температурах сопровождаетс  денатурацией белковых веществ. Это приводит к увели- .чению рН и в зкости, а также к умень- щению стойкости пены. Потери общего белкового азота в процессе замораживани  незначительны, однако содержание растворимых его форм существенно мен етс  в зависимости от режима. Потери гидрофильных свойств белка снижают растворимость.

Исследовани  показали, что образцы  иц, замороженные при -20 с, обладают более нежной консистенцией и при тным вкусом, чем образцы, замороженные при температуре ниже -20°С. Установлено также, что при температуре ниже -20 С измен ютс  нативные свойства продукта.

Таким образом, наиболее целесообразные параметры проведени  процесса холодильной обработки  иц: температура хладоносител  (-18) - (-20)°С, скорость от 0,-03 до 0,04 град/с. При таких параметрах процесс замораживани  происходит интенсивно, при этом образуютс  мелкие кристаллы, которые не нарушают коллоидную структуру содержимого, а после размораживани  достигаетс  наилучшее восстановление ее первоначальных свойств.

Образующа с  в процессе замораживани  трещина в скорлупе, св занна  с энергией расширени  содержимого  йца, практически не вли ет на нативные свойства  йца. Ее образование целесообразно в технологических процессах , св занных с разбитием  йца при его извлечении, например дл  производства мороженого  ичного меланжа. При необходимости сохранени  целостности скорлупы, например в сети общественного питани , образовавша с 

трещина может быть запечатана , например , г. помощью электрокоагул ции.

Пример. После контрол  и санитарной обработки  йца загружают в  чейки роликового транспортера, скорость движени  которого Ю м/с. Холодильную обработку провод т при поперечном омывании  иц воздухом, температурой -18 С, со скоростью 3,5м/с Длительность процесса составл ет 2,5 ч при скорости отвода тепла 0,03 град/с, в результате чего температура в центре  йца достигает -5 С, Замороженные  йца , из  чеек транспортера подают в приемные емкости, зата- ривают в полиэтиленовые мешки и хран т при -6°С.

,После размораживани  нативные и технологические параметры  йца и  йце лродуктов, выработанных из  иц, под- вергнутых холодильной обработке, практически сохран ютс  полностью.

Данные с физико-химических показател х содержимого  иц представлены в таблице.

% сухо

1,72 7,15

2,12 7,23

{

Продолжение таблицы 1 - э

5 0 5

20

O

35

40

растворимого

белкового азота 6,05 5,65

Стойкость пены,

% к исходной,

при выдержива-

НИИ 15 мин78 ,,8ТА ,8

Claims (1)

1. Замороженные  йца сохран ют свои первоначальные свойства и обладают высокой стойкостью при последующем их хранении за счет того, что превращение воды в лед при замораживании преп тствует питанию микроорганизмов , создава  неблагопри тные осмотические услови , и резко замедл ет биохимические реакций и диффузионные перемещени  реагирующих веществ . Кроме того, значительное понижение температуры угнетающе действует на микрофлору и также создает неблагопри тные услови  дл  различных реакций взаимодействи . Поэтому превращение воды в лед  вл етс  основной причиной высокой стойкости замороженньгх  иц. Формула изобретени 

   Способ замораживани  и хранени   иц, предусматривающий их замораживание хладоносителем и выдерживание в камере при отрицательных температурах , отличающийс  тем, что, с целью более полного сохранени  нативных свойств  иц замораживание осуществл ют при температуре хла- доносител  (-20) - (-18)°С со скоростью 0,03-0,04 грэд/с до достижени  температуры в центре (-5) - (-6) С, а вьщерживание  иц в камере производ т при температуре, соответствующей температуре в центре  йца.