CN108041156A - 一种杨梅微量脱水冷冻纯物理保鲜工艺方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种杨梅微量脱水冷冻纯物理保鲜工艺方法，包括以下步骤：步骤1，待脱水装盘杨梅分级装盘预冷到5~10℃；步骤2，将步骤1中分级预冷待脱水装盘杨梅送入真空干燥脱水器中脱去水份3.5~5.5%；步骤3，将脱水后的杨梅送入温度低于‑40℃的结冻库中快速冻结；步骤4，冻结后的杨梅在‑20℃以下冷藏库中储存，要求冷藏库温度波动≤±0.2℃。本发明工艺简单，杨梅采用纯物理降温的工艺处理后，能较长久地保持原色、香、味、形态不变，在低于‑20℃的库温下能储存一年以上，解冻后无汁液流出，形态完整，解冻后不会破坏杨梅的细胞壁结构，口感很接近新鲜杨梅，营养成份不会流失。

Description

一种杨梅微量脱水冷冻纯物理保鲜工艺方法
技术领域
本发明涉及水果保鲜技术领域，尤其涉及一种杨梅微量脱水冷冻纯物理保鲜工艺方法。
背景技术
杨梅味美营养丰富，是深受大众喜爱的水果之一，杨梅的年产量很大，仅浙江省2017年就达63万吨，全国年总产量达数百万吨之多，由于杨梅非常娇嫰，不耐储存，有一日变色，二日变味，三日色香味俱变的特性，产销又多集中在梅雨季节，极易受微生物感染而大量腐烂变质，一方面造成梅农效益受损，另一面由于商品质量下降、供货期短，无法满足消费需求。
杨梅的保鲜问题一直困扰着科技界，各类农科院、校及企业进行了数十年的研究探索，到目前为止无明显进展。
目前常用传统保鲜的方法有低温储存法；气调储存法；添加化学“保鲜剂”储存法；冷冻冷藏法。
经长期的实践证明，低温冷藏或气调储藏，不符合杨梅储存特性，保质期非常短，一般只有10～20天左右的保质时间；用添加“保鲜剂”来延长保鲜期的方法，不说延长时间有限，还存在“保鲜剂”对人体的影响等不确定因素。
冷冻冷藏法是将杨梅冻结并在冰点温度以下保存，用低温方法抑制微生物繁殖，低温冻结、保存食品是一种纯物理方法，是一种适宜食品中长期保存的方法，是目前最常用的食品储藏方法之一，但有一致命弱点，就是在冻结过程中会产生大量冰结晶，细胞液形成冰晶时体积膨胀约1/9，使细胞壁受机械挤压损伤，在以后储存过程中因温度波动导致冰晶重结晶、再生长，严重地破坏了细胞壁结构，导致食品解冻后细胞液大量渗出，营养成份流失，风味变差。
发明内容
（一）要解决的技术问题
本发明要解决的问题是提供一种杨梅微量脱水冷冻纯物理保鲜工艺方法，以克服现有技术中冷冻工艺技术中杨梅经冷冻保存后，解冻时细胞液大量渗出，营养成份流失，风味变差的缺陷。
（二）技术方案
为解决所述技术问题，本发明提供一种杨梅微量脱水冷冻纯物理保鲜工艺方法，包括以下步骤：步骤 1，待脱水装盘杨梅分级装盘预冷到5~10℃；步骤2，将步骤1中分级预冷待脱水装盘杨梅送入真空干燥脱水器中脱去水份3.5~5.5%，真空度1Pa~4000Pa；步骤3，将脱水后的杨梅送入温度低于-40℃的结冻库中快速冻结；步骤4，冻结后的杨梅在-20℃以下冷藏库中储存，要求冷藏库温度波动≤±0.2℃。
优选的，所述步骤4中冻结后的杨梅采用真空包装后在-20℃以下冷藏库中储存。
优选的，所述步骤1中的杨梅为采收后在腐烂前的所有杨梅种类。
一种应用于杨梅微量脱水冷冻纯物理保鲜工艺方法中的真空干燥脱水器，包括真空泵、箱体、货架、真空室密闭门、水汽捕获器和制冷装置，所述真空泵通过真空管与所述箱体连通；所述货架放置在所述箱体内部的真空室内，所述真空室密闭门与所述箱体密封铰接；用于制冷的所述制冷装置安装在所述箱体一侧，所述水汽捕获器与所述制冷装置连接；若干待脱水装盘杨梅放置在所述货架上。
优选的，所述制冷装置包括压缩机、冷凝器和节流阀；所述压缩机、冷凝器、节流阀、水汽捕获器及压缩机依次相互连通。
（三）有益效果
本发明的杨梅微量脱水冷冻纯物理保鲜工艺方法，工艺简单，杨梅采用纯物理降温的工艺处理后，能较长久地保持原色、香、味、形态不变，在低于-20℃的库温下能储存一年以上，解冻后无汁液流出，形态完整，解冻后不会破坏杨梅的细胞壁结构，口感很接近新鲜杨梅，营养成份不会流失。
附图说明
图1为本发明一种杨梅微量脱水冷冻纯物理保鲜工艺方法的示意图；
图2为本发明真空干燥脱水器的结构示意图。
具体实施方式
下面结合附图和实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
本发明的一种杨梅微量脱水冷冻纯物理保鲜工艺方法，包括以下步骤：
步骤 1，待脱水装盘杨梅8分级装盘放置到冷藏库预冷到5~10℃；
步骤2，将步骤1中分级预冷待脱水装盘杨梅8送入真空干燥脱水器中脱去水份3.5~5.5%，真空度1Pa~4000Pa，真空干燥脱水器温度控制在5~10℃；
步骤3，将脱水后的杨梅送入温度低于-40℃的结冻库中快速冻结；
步骤4，冻结后的杨梅在-20℃以下冷藏库中储存，要求冷藏库温度波动≤±0.2℃。
所述步骤4中冻结后的杨梅采用真空包装后在-20℃以下冷藏库中储存。所述步骤1中的杨梅为采收后在腐烂前的所有杨梅种类。
真空度1Pa~4000Pa作用用于调节脱水的速率，优选500-2000Pa。
一种杨梅微脱水冷冻保鲜工艺方法，其原理如下：1、杨梅作为直接从果树上采摘下来的果子，大小不等，成熟度不同，品种也可能有差异，为确保后续工艺可控，需要按果子成熟度、果形大小、品种种类进行分拣、装盘。装盘后要进行预冷是因为杨梅采后呼吸强度高于一般水果，容易变质，预冷有助于降低呼吸强度防止过度熟化腐烂；2、脱水的作用：杨梅是肉柱形果子，肉柱从果核处向外伸出，成熟膨大时肉柱紧紧挤在一起。杨梅含水率较高，常规方法冷冻时，水在4-0摄氏度时的物理现象是冷膨热缩，当水达到结冰时体积膨胀约1/9，即杨梅汁液结冰时体积膨胀约1/9，导致部分肉柱壁及柱壁细胞破裂，（因此待脱水装盘杨梅8分级装盘放置到冷藏库预冷到5~10℃，真空干燥脱水器温度控制在5~10℃）；解冻时汁液大量流失，果子绵软无嚼劲而失去杨梅应有的风味；
冻结前预先脱去一定量的肉柱内及柱壁细胞水份，给冰晶形成时体积膨胀留缓冲空间，避免或减轻冰晶形成对柱壁及柱壁细胞膜的破坏。脱水量视杨梅品种、成熟度而定，脱水不足会使缓冲空间不够，脱水过度易使果子弹性不佳，大量实验数据支持以脱水量3.5～5.5%之间为好，脱水装置采用高真空干燥脱水器真空度低于物料温度下饱和液体的汽化压力。3、低温快速冻结有助于在肉柱内及细胞内形成细小、均匀的冰晶，减少肉柱壁及细胞柱壁损伤，要求结冻温度低于-40℃。4、杨梅冻结后装箱储存库温低于-20℃的冷库中，可存放一年左右，当库温波动≤0.2℃可存放更长时间。解冻后检测主要对照新鲜、刚采摘的杨梅，进行感官指标检测。其质量指标可参照中华人民共和国有关行业标准规定进行。贮运，长途贮运用冷藏车-20℃，要保持冷藏链不断。
如图2所示，一种真空干燥脱水器，包括真空泵1、箱体2、货架3、真空室密闭门4、水汽捕获器5和制冷装置7，所述真空泵1通过真空管与所述箱体2连通；所述货架3放置在所述箱体2内部的真空室6内，所述真空室密闭门4与所述箱体2密封铰接；用于制冷的所述制冷装置7安装在所述箱体2一侧，所述水汽捕获器5与所述制冷装置7连接；若干待脱水装盘杨梅8放置在所述货架3上。所述制冷装置7包括压缩机9、冷凝器10和节流阀11；所述压缩机9、冷凝器10、节流阀11、水汽捕获器5及压缩机9依次相互连通。
真空干燥脱水器的工作原理，如图1所示，当真空泵1启动后，真空室6内空气被抽出，在室内空气抽出的同时空气中的水蒸也被一起带走，随着压力降低，室内水蒸汽分压力也随之降低，这时被脱水（干燥）物料即待脱水装盘杨梅8中水蒸汽压力大于室内水蒸汽分压力，物料中的水份不断以蒸发（当物料温度高于室内压下的液体饱和温度时以汽化）形式向室内扩散，并不断被抽走，如此物料不断脱水干燥。为了提高脱水效率，室内增设水汽捕获器5，水汽捕获器5是制冷系统末端的蒸发器，温度远低于物料温度，其表面能将所捕获的水蒸汽凝固成冰晶，表面水蒸汽分压力始终小于室内及物料表面水蒸汽压力，于是物料不断失水变干。
使用真空干燥脱水器脱除水份，脱除水份比例的控制方法：首先需要根据真空干燥脱水器的实际大小、效能，用实验得出在不同的真空度、物料温度、水汽捕获器5表面温度、脱水时间等参数下脱水量的实际数据，计算出脱水比例，并编制操作控制软件，将此软件接入真空干燥脱水器，使用时输入相关参数就可达到控制脱除水份比例。
操作实例：将待脱水装盘杨梅8预冷到温度8℃；真空室6压力650Pa；水汽捕获器5表面温度-22℃；脱水时间45分钟，杨梅脱水率为4%。杨梅脱水率=〔脱水量/（杨梅鲜果重量-杨梅干物质重量）〕*100%。
综上所述，上述实施方式并非是本发明的限制性实施方式，凡本领域的技术人员在本发明的实质内容的基础上所进行的修饰或者等效变形，均在本发明的技术范畴。

Claims (5)

1.一种杨梅微量脱水冷冻纯物理保鲜工艺方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤 1，待脱水装盘杨梅分级装盘预冷到5~10℃；
步骤2，将步骤1中分级预冷待脱水装盘杨梅送入真空干燥脱水器中脱去水份3.5~5.5%，真空干燥脱水器温度控制在5~10℃；
步骤3，将脱水后的杨梅送入温度低于-40℃的结冻库中快速冻结；
步骤4，冻结后的杨梅在-20℃以下冷藏库中储存，要求冷藏库温度波动≤±0.2℃。
2.根据权利要求1所述的杨梅微量脱水冷冻纯物理保鲜工艺方法，其特征在于：所述步骤4中冻结后的杨梅采用真空包装后在-20℃以下冷藏库中储存。
3.根据权利要求1所述的杨梅微量脱水冷冻纯物理保鲜工艺方法，其特征在于：所述步骤1中的杨梅为采收后在腐烂前的所有杨梅种类。
4.一种应用于如权利要求1所述的杨梅微量脱水冷冻纯物理保鲜工艺方法中的真空干燥脱水器，其特征在于：包括真空泵（1）、箱体（2）、货架（3）、真空室密闭门（4）、水汽捕获器（5）和制冷装置（7），所述真空泵（1）通过真空管与所述箱体（2）连通；所述货架（3）放置在所述箱体（2）内部的真空室（6）内，所述真空室密闭门（4）与所述箱体（2）密封安装；用于制冷的所述制冷装置（7）安装在所述箱体（2）一侧，所述水汽捕获器（5）与所述制冷装置（7）连接；若干待脱水装盘杨梅放置在所述货架（3）上。
5.根据权利要求4所述的真空干燥脱水器，其特征在于：所述制冷装置（7）包括压缩机（9）、冷凝器（10）和节流阀（11）；所述压缩机（9）、冷凝器（10）、节流阀（11）、水汽捕获器（5）及压缩机（9）依次相互连通。
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