CN1294818C - 一种易腐果蔬及食用菌较长期贮藏的三阶段减压保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
一种易腐果蔬较长期贮藏的三阶段减压保鲜方法，属于果蔬贮藏保鲜技术领域。本发明的主要过程为：1)在果蔬贮藏初期，先进行5-10天的高真空(绝对真空压力5-20kPa)贮藏，并控制失水率在2-3.5%；2)在果蔬贮藏中期，进行10-30天的中度真空(绝对真空压力20-60kPa)贮藏，控制失水率在1-2%；3)在果蔬贮藏的末期，进行10-30天的低真空(绝对真空压力60-100kPa)贮藏，通过库内蓄水加湿，保持相对湿度为93-98%，即可控制果蔬失水率不再增加，保持果蔬出库时的鲜嫩状态，又可使果蔬具有原有的风味，且出库后能正常后熟。本发明克服了常规减压贮藏易造成果蔬失水及风味变淡等弊端，提高了果蔬的贮藏保鲜效果，可使大部分易腐果蔬的贮藏保鲜期明显延长。
Description
技术领域
一种易腐果蔬较长期贮藏的三阶段减压保鲜方法，属于果蔬贮藏保鲜技术领域。
背景技术
为了实现不同果蔬品种反季节(一般1个月以上)供应和消费的要求，各种控温控湿和调节贮藏环境气体组分的方法均有一定的应用。由于简单易行，普通冷藏果蔬占了总贮藏量的50％以上，但普通冷藏具有降温慢、贮藏温度偏高且波动幅度大，果蔬贮藏品质较差等弊病，从而其商品率较低。
为了克服普通冷藏降温慢的弊病，最有效的方法是采用真空预冷来解决。郑鸿斌等的02158197.5专利(2002年)对包叶蔬菜的多段式真空预冷过程进行了研究，取得了良好效果。但真空预冷由于处理时间较短，对内源有害气体的清除作用不大；对蒸发面积较小、较厚实原料(如大部分水果)的快速冷却效果较差。为了提高处理较厚实原料的真空预冷速度，往往在真空预冷前对果实表面进行喷水，但发现喷水处理往往会使果实在后续的贮藏中表面变褐。因此真空预冷对延长比表面较大的叶菜货架期有益，对比表面较小的果蔬较长时间的贮藏效果不理想。
由于机械制冷控温精度差，为防止原料冻伤，一般设定温度在4℃以上，使得贮藏温度偏高且波动幅度大。为了克服普通冷藏贮藏温度偏高且波动幅度大的弊病，国内外采用冰温高湿的方法来稳定贮藏环境温度。邓西民的00129686.8专利(2001年)对枣的冰温保鲜贮藏作了研究，效果良好。薛文通、李里特(1997，中国农业大学学报)、Zhang Min等(2001，International Agrophysics)用增加一个制冰室来达到稳定冰温高湿，此方法在一定程度上延长了桃、葡萄的贮藏保鲜期，但冰温高湿库由于附加了冰库，因此在大多数没有自然冷资源的地区投产和运行成本很高，此技术的应用受到了很大限制。
为了克服普通冷藏果蔬贮藏品质较差的弊病，气调包装技术得到较大程度的应用。解洪栋的00129454.7专利(2000年)对果蔬的硅窗气调进行了研究，梅龙的01139579.6专利(2001年)对果蔬动态气调包装袋保鲜技术进行了研究，胡东风，韩瑞君等的01138142.4专利(2001年)对果蔬的生物气调包装保鲜技术进行了研究，都不同程度地延长了果蔬保鲜期，改善了果蔬的贮藏质量。Zhang Min等(2003，International Agrophysics)用控温调湿加气调包装的方法也延长了草莓的贮藏货架期。适度的高CO2含量和低O2含量虽然能抑制果蔬的呼吸代谢，但由于采用气调包装技术时果蔬成熟过程中内源乙烯及自身代谢产生的有害气体不能及时排除，因此气调包装技术对延长货架期有益，对果蔬较长时间的贮藏效果欠佳。
减压贮藏保鲜是在冷藏和气调贮藏的基础上进一步发展起来的以降低贮藏环境大气压力为特点的一种特殊的气调贮藏方法，其基本原理是将新鲜果蔬置于一密闭的耐压库体内，用真空泵将库内的部分空气抽出，使内部气压降至一定的真空度，氧气的分压也随之降低，在低氧环境下，果蔬的呼吸作用受到抑制，同时，由于真空泵的不断运转，能及时排出物料的呼吸热及代谢产生的乙烯、乙醇、乙醛等不利于保鲜的有害气体，从而延缓果蔬的成熟和衰老进程，并减少和防止各种贮藏生理病害。但目前报道的均为恒定的调定真空压力(真空压力范围：10-80kPa)的减压贮藏保鲜技术，这种恒定调定真空压力下的减压贮藏方法，因忽略了果蔬失水速率与真空压力、失水率与降温速度的关系，果蔬贮藏过程中呼吸代谢的变化规律及成熟因子乙烯的释放、积累与后熟等的内在联系，在果蔬整个贮藏过程中调定某一种真空贮藏压力，使控制果蔬失水与乙烯排泄产生矛盾，从而限制了果蔬贮藏期的延长，降低了减压贮藏的效果。
发明内容
本发明的目的是提供一种易腐果蔬较长期贮藏的三阶段减压保鲜方法，依据果蔬自身代谢的规律，采用5-20kPa的绝对真空压力作为果蔬贮藏初期的处理措施，用20-60kPa的绝对真空压力作为果蔬贮藏中期的处理措施，用60-100kPa的绝对真空压力作为果蔬贮藏后期的处理措施来实现某一果蔬品种的减压贮藏保鲜过程，以达到果蔬入库时能快速降温，尽可能排除果蔬内源乙烯，出库时果蔬能保持鲜嫩状态，并具有果蔬原有风味的一种贮藏方法。
本发明的技术解决方案：易腐果蔬包括易腐烂水果、蔬菜及食用菌。本发明提出的易腐果蔬的三阶段减压贮藏保鲜方法，在果蔬贮藏的初期5-10天，放入温度为3-10℃的减压库内，采用5-20kPa的绝对真空压力，使失水率控制在2-3.5％；果蔬贮藏中期：在果蔬贮藏初期后的10-30天，采用20-60kPa的绝对真空压力，减压库温度为2-8℃，失水率控制在1-2％；果蔬贮藏后期：在果蔬贮藏中期后的10-30天，采用60-100kPa的绝对真空压力，减压库温度为1.5-6℃，减压库内蓄水加湿，相对湿度控制在93-98％，果蔬不再失水。
本发明利用5-20kPa的绝对真空压力作为果蔬贮藏初期的处理措施，是因为原料采收后带有大量的田间热和呼吸热，高真空条件下有利快速降温与内源乙烯的排除，降低原料呼吸代谢，因此，可以达到3个目的：1)根据果蔬品种对温度敏感性的不同，通过降温、降压、降氧，使原料快速降温至贮藏适温；2)使果蔬原料适度失水(2-3.5％)，细胞质浓度相应增加，可提高果蔬的抗冷害能力和耐贮性；3)排除果蔬内源乙烯及其它有害气体，延缓乙烯催化果蔬衰老的作用，减少生理病害的发生。
本发明利用20-60kPa的绝对真空压力作为果蔬贮藏中期的处理措施，是由于此阶段果蔬原料温度已达贮藏适温，内源乙烯也已及时排除，自身代谢又很低，高真空条件虽能更有效地排除乙烯等有害气体，但也会加重原料水分与挥发性风味物质的损失，故只要中度真空条件不造成成熟因子乙烯的积累即可。因此，该措施可达到如下2个目的：1)及时排除乙烯、乙醛、乙醇等有害气体，抑制衰老，防止生理病害的发生；2)减少水分和易挥发性风味物质的大量损失。
本发明利用60-100kPa的绝对真空压力作为果蔬贮藏后期的处理措施，是由于此阶段果蔬原料经过一段较长时间低温与高真空条件，自身代谢很低，释放乙烯的能力也很弱，尤其对采后有后熟过程的果蔬，若持续在高真空条件下贮藏，原料出库后不能正常后熟。因此，该措施可达到如下3个目的：1)通过库内蓄水加湿，控制果蔬贮藏后期不再失水，保持果蔬出库后的鲜嫩状态；2)使果蔬原有的风味得以保持或恢复；3)使果蔬出库后能正常后熟。
本发明的有益效果：本发明方法为在果蔬贮藏初期，先采用高真空处理，主要是通过高真空条件下使果蔬原料迅速降温，并适度失水，细胞质浓度增大，提高果蔬耐贮性和抗冷害能力，且高真空条件下氧分压较低，有利于抑制果蔬的呼吸代谢，同时可较大限度地排除果蔬内源乙烯和乙醛、乙醇等有害气体，有利于果蔬贮藏保鲜期的延长；在果蔬贮藏中期，采用中度真空处理，既不会发生内源乙烯及乙醛、乙醇等有害气体的积累，又不会造成水分和易挥发性风味物质的大量损失；在果蔬贮藏的后期，采用低真空处理，通过库内蓄水加湿，控制果蔬不再失水，保持果蔬出库时的鲜嫩状态，又可使果蔬具有原有的风味，且出库后能正常后熟。
与普通冷藏果蔬原料在贮藏初期降温速度慢、温度波动幅度大的背景技术相比，本发明采用5-20kPa的绝对真空压力作为果蔬贮藏初期的处理措施，因高真空条件有利于果蔬快速降温，且原料内外温度均一，克服了背景技术因难以散发果蔬呼吸热而降温缓慢及控温精度差的弊端。
与普通冷藏不能很好地抑制果蔬的呼吸代谢，使果蔬贮藏品质容易变差的技术背景相比，本发明采用分阶段减压贮藏，在贮藏的初期使果蔬快速降温并适度失水，及时有效地抑制了果蔬的呼吸代谢，贮藏中期适度的真空压力，能及时排除果蔬内源乙烯、乙醛、乙醇等有害气体而不至造成积累，避免了生理病害的发生，克服了背景技术因呼吸消耗量大及易发生生理病害而引起果蔬贮藏品质较差的弊端。
与恒定的调定压力下减压贮藏易发生控制果蔬失水与乙烯排泄产生矛盾的技术背景相比，本发明采用分阶段减压贮藏，既能充分体现常规减压贮藏的优点，能快速“降温、降氧、降压”，由于在果蔬贮藏的后期采用了60-100kPa低的绝对真空压力，结合库内蓄水加湿，使果蔬不再失水，保持果蔬出库时的鲜嫩状态，果蔬具有原有的风味，克服了背景技术因果蔬贮藏过程中采用某种恒定的真空压力而限制果蔬贮藏期的延长或失水过重、风味变差、不能正常后熟等弊端。
总之，与背景技术相比，本发明通过对果蔬原料进行分阶段减压贮藏，使采收后的果蔬原料能尽快散去田间热和呼吸热，有效地抑制了果蔬的呼吸代谢，减少了生理病害的发生和微生物侵染的机会，明显延长了果蔬的贮藏保鲜期，提高了果蔬的贮藏保鲜品质。本发明既体现了常规减压贮藏的一般优点，能快速降温、降氧，及时排除有害气体，有效延长果蔬贮藏保鲜期，又克服了常规减压贮藏易造成果蔬失水及风味变淡等弊端，提高了果蔬的贮藏保鲜效果。
具体实施方式
实施例1：绿芦笋的三阶段减压贮藏保鲜
从大田采收新鲜、无病虫害污染、粗细均匀、头部紧包、茎长18-21cm的绿芦笋，用瓦楞纸箱或塑料食品筐，四周加垫湿的纱布或塑料保鲜膜，于2小时内运至实验室，放入温度为3-5℃，绝对真空压力为15-20kPa的JZ2型减压库，进行5天(第一阶段)的减压贮藏，失水率可达2.8％；然后将库温调至2-4℃，绝对真空压力调为35-45kPa，进行25天(第二阶段)的减压贮藏，失水率可达2.0％；之后将温度调至1.5-3℃，绝对真空压力调为60-80kPa，进行20天(第三阶段)的减压贮藏，低真空下结合库内蓄水加湿，贮藏环境相对湿度可达93％-98％，故此阶段基本上不失水。芦笋在整个贮藏过程中(包括三个阶段)总的失水率约4.8％，贮藏期可达50天。
实施例2：“白凤”水蜜桃的三阶段减压贮藏保鲜
选择成熟度约8-9成熟，平均单果重约190克，大小均匀、无病虫害危害的“白凤”水蜜桃，其果实带皮平均硬度一般为11.9×105Pa，可溶性固形物约为12％。果实采下后套上PE水果发泡网，装入水蜜桃专用纸壳箱，规格为550mm×400mm×120mm，果实在箱内单层摆放，每箱装15个。采收后立即送至实验室，放入温度为5-7℃，绝对真空压力为5-15kPa的JZ2型减压库，进行10天(第一阶段)的减压贮藏，失水率可达3.0％；然后将库温调至4-6℃，绝对真空压力调为30-40kPa，进行15天(第二阶段)的减压贮藏，失水率可达1.5％；之后在温度为3-4℃，绝对真空压力为75-95kPa条件下，进行15天(第三阶段)的减压贮藏，低真空下结合库内蓄水加湿，贮藏环境相对湿度可达93％-98％，故此阶段不再失水。水蜜桃在整个贮藏过程中(包括三个阶段)总的失水率约4.5％，贮藏期可达40天，出库后都能够后熟。
实施例3：双孢蘑菇的三阶段减压贮藏保鲜
选择新鲜、无病虫害危害、大小均匀、菌体充分长大，但菌伞未开、菌膜完好的双孢蘑菇子实体，用左手按住料面，右手中指与食指夹住菇柄轻轻旋转采下，剪去基部菇柄，放入衬有塑料保鲜膜或湿纱布的瓦楞纸箱或果品周转箱，于2小时内运至实验室，放入温度为7-9℃，绝对真空压力为10-20kPa的JZ2型减压库，进行10天(第一阶段)的减压贮藏，失水率可达3.5％；然后将库温调至6-8℃，绝对真空压力调为40-50kPa，进行15天(第二阶段)的减压贮藏，失水率可达1.5％；之后在温度为5-6℃，绝对真空压力为60-80kPa条件下，进行25天(第三阶段)的减压贮藏，低真空下结合库内蓄水加湿，贮藏环境相对湿度可达93％-98％，故此阶段基本上不失水。双孢蘑菇在整个贮藏过程中(包括三个阶段)总的失水率约5.0％，贮藏期可达50天。
Claims (1)
1.一种易腐果蔬及食用菌的三阶段减压贮藏保鲜方法，其特征是在果蔬及食用菌贮藏的初期5-10天，放入温度为3-10℃的减压库内，采用5-20kPa的绝对真空压力，使失水率控制在2％-3.5％；果蔬贮藏中期：在果蔬贮藏初期后的10-30天，采用20-60kPa的绝对真空压力，减压库温度为2-8℃，失水率控制在1％-2％；果蔬贮藏后期：在果蔬贮藏中期后的10-30天，采用60-100kPa的绝对真空压力，减压库温度为1.5-6℃，减压库内蓄水加湿，相对湿度控制在93％-98％，果蔬不再失水。
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