CN106174207A - 火龙果冻干片的生产加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种火龙果冻干片的生产加工方法，具体步骤如下：1）选择完整无伤、七八成熟的火龙果，剥去表皮；2）将去皮后的火龙果切成7~9mm的薄片；3）置于‑30~‑40℃的冰柜中进行一次冻结，冻结1~1.5h；4）降温至‑50~‑60℃二次冻结，并维持2~4h；5）将完全冻结的火龙果置于干燥室升华干燥，干燥室压力设置为0.15～0.2 mbar，加热板的温度设置为10~13℃，加热10~18h，火龙果薄片的冰晶完全消失后，升华干燥结束；6）待升华干燥结束后，将加热板的温度设置为25~35℃，加热8~12h，火龙果薄片中的结合水失去后，干燥结束；7）室温冷却，得到火龙果冻干片；通过该方法得到的冻干片可以保持火龙果中所富含活性成分，同时保持火龙果的颜色以及风味。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体是一种火龙果冻干片的生产加工方法。
背景技术
火龙果果肉中含有植物性白蛋白及花青素以及丰富的维生素和水溶性膳纤维，这在其他的水果中少见的，受到人们的广泛追捧，因此火龙果是一个栽培推广潜力较大的新颖特色水果。但是由于人们只重视火龙果的大田栽培以及病虫害防治方面，使得火龙果的产量逐年升高，然而却忽视采后处理以及深加工。并且其储藏保鲜期比较短，采后几天果实开始变软，致使我国火龙果在采后流通过程中部分变质，造成的损失相当严重。因此，进行火龙果的深加工研究具有很大的经济效益和社会效益。
目前，火龙果加工刚刚兴起，但是火龙果产业化的产品比较单一，火龙果的加工产品主要是火龙果果酒，火龙果果汁，火龙果果糕等，火龙果果酒，火龙果果汁又存在不易携带的缺点同时火龙果果汁的市场并不广泛；火龙果果糕存在质量不稳定的缺点。传统的方法也有将火龙果制作成果脯，但是果脯一般需要经过糖水的高温煮制，最终成片，但是通过该方法制得的水果干片的糖分太高，有些食品中甚至还需要添加其他的食品添加剂，这对于生产绿色有机食品是不利的；与此同时，火龙果经过高温煮制之后，水果内含的营养物质尤其是活性成分得到破坏，并且多数的火龙果干在干燥的工艺程序中采用高温干燥，使得火龙果干的形状收缩，果干的色彩变暗，这对于火龙果干产品的外观色泽方面来说是极大的弊端，将会影响到火龙果干的销售前景。因此，生产出绿色有机的火龙果片，并且保持火龙果原有的色彩形状以及营养成分一直是本领域技术人员待解决的技术难题。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，公开了一种火龙果冻干片的生产加工方法，通过该方法制得的火龙果冻干片可以保持火龙果中所富含的花青素、黄酮、维生素等活性成分，同时保持火龙果的颜色以及风味。
本发明采用的技术方案是：一种火龙果冻干片的生产加工方法，具体步骤如下：
1）去皮：选择完整无伤、七八成熟的火龙果，剥去表皮；
2）切片：将去皮后的火龙果经切片机切成薄片；
3） 一次冻结：置于-30~-40℃冰柜中进行冻结，冻结1h，使得火龙果内水分发生相变；经过一次冻结的温度不宜太低，维持在-30~-40℃之间可以使得火龙果中的水分含量高的低冰点活性成分首先冻结，在根源上可以保持火龙果的活性成分，并且可以在一定程度上维持原有的形状，与此同时，通过低温冻结的方法使得其中的微生物无法生存，进而不会有菌的滋生，不需要添加其他的防腐剂，是健康的绿色有机食品；
4）二次冻结：一次冻结后的火龙果并没有完全冻结，还需要继续降温，降温至-50~60℃，直至火龙果完全冻结，并维持2~4h；由于火龙果中的胶质成分以及其他的水溶性植物蛋白的冰点较低，并且经过一次冻结之后，其中的水分冻结或流出，果浆汁液的浓度升高，因此需要再次降温，将温度降低至-50~-60℃，直至火龙果完全冻结；通过这样额二次冻结的方式可以避免火龙果薄片在一次低温的情况下快速结晶，降低了冰晶对植物组织的破坏程度，从而进一步保护火龙果的活性成分；
5）升华干燥：将完全冻结的火龙果置于干燥室，干燥室压力设置为0.15～0.2 mbar，加热板的温度设置为10~13℃，当火龙果薄片的冰晶完全消失后，升华干燥结束，在干燥的初始阶段，升华的速度加快，水蒸气不断地冷凝于冷阱的表面，由于升华的进行必须在低于物料的冻结点的温度下进行，所以加热板的温度不可以无限地升高，通过设定加热板的温度范围而将加热温度控制在10~13℃之间的恒温，通过加热板向物料输入的热量与物料中所含凝固水的升华所需的热量基本上保持均衡，所以物料的温度在这一阶段也基本上恒定，随着升华干燥的不断进行，物料内的传热传质阻力也越来越大，干燥的速度也越来越慢；通过升华干燥，将火龙果中的水结晶直接升华，可以在一定程度上维持火龙果果肉的原型；
6）解吸干燥：待升华干燥结束后，将加热板的温度设置为25~35℃，当火龙果薄片中的结合水失去后，干燥结束；由于火龙果物料内的冰晶完全消失后，但火龙果物料中仍残留一部分存在于薄片组织的毛细管壁上的水分，需要进一步解吸干燥，在解吸干燥阶段，由于加热板和物料之间存在着较大的温差，随着物料温度的进一步升高，物料中的结合水失去而达到冷冻干燥的最终的目的；在25~35℃的温度中彻底干燥，在这样的温度中可以维持火龙果片中的蛋白质不变性，同时这样的常温也可以维持火龙果片原有的色泽。
7）冷却：室温冷却，得到火龙果冻干片。
进一步，所述的步骤1）中的剥皮采用人工或者机器剥皮。
进一步，所述的步骤2）中的薄片厚度为7～9mm。
具体实施方式
实施例1
选择完整无伤、七八成熟的火龙果，通过人工剥皮的方式去除火龙果表皮，再将去皮后的火龙果经经切片机切成7mm的薄片，置于-30℃冰柜中进行一次冻结，冻结1.5h，之后将温度降至-50℃进行二次冻结，维持4h；将完全冻结的火龙果置于干燥室，干燥室压力设置为0.15mbar，加热板的温度设置为12℃，加热10h后当火龙果薄片的冰晶完全消失后，升华干燥结束；待升华干燥结束后，将加热板的温度设置为30℃，加热10h后当火龙果薄片中的结合水失去后，干燥结束；冷却至室温即可得到火龙果冻干片。
实施例2
选择完整无伤、七八成熟的火龙果，通过机器剥皮的方式去除火龙果表皮，再将去皮后的火龙果经经切片机切成8mm的薄片，置于-40℃冰柜中进行一次冻结，冻结1h，之后将温度降至-50℃进行二次冻结，维持3h；将完全冻结的火龙果置于干燥室，干燥室压力设置为0.15mbar，加热板的温度设置为12℃，加热12h后当火龙果薄片的冰晶完全消失后，升华干燥结束；待升华干燥结束后，将加热板的温度设置为25℃，加热12h后，火龙果薄片中的结合水失去后，干燥结束；冷却至室温即可得到火龙果冻干片。
实施例3
选择完整无伤、七八成熟的火龙果，通过人工剥皮的方式去除火龙果表皮，再将去皮后的火龙果经经切片机切成9mm的薄片，置于-40℃冰柜中进行一次冻结，冻结2h，之后将温度降至-50℃进行二次冻结，维持3h；将将完全冻结的火龙果置于干燥室，干燥室压力设置为0.2 mbar，加热板的温度设置为10℃，加热14h后当火龙果薄片的冰晶完全消失后，升华干燥结束；待升华干燥结束后，将加热板的温度设置为25℃，加热12h后，火龙果薄片中的结合水失去后，干燥结束；冷却至室温即可得到火龙果冻干片。
实施例4
选择完整无伤、七八成熟的火龙果，通过机器剥皮的方式去除火龙果表皮，再将去皮后的火龙果经经切片机切成8mm的薄片，置于-40℃冰柜中进行一次冻结，冻结1h，之后将温度降至-60℃进行二次冻结，维持2.5h；将将完全冻结的火龙果置于干燥室，干燥室压力设置为0.2 mbar，加热板的温度设置为10℃，加热12h后当火龙果薄片的冰晶完全消失后，升华干燥结束；待升华干燥结束后，将加热板的温度设置为30℃，加热12h后，火龙果薄片中的结合水失去后，干燥结束；冷却至室温即可得到火龙果冻干片。
实施例5
选择完整无伤、七八成熟的火龙果，通过机器剥皮的方式去除火龙果表皮，再将去皮后的火龙果经经切片机切成8mm的薄片，置于-40℃冰柜中进行一次冻结，冻结1h，之后将温度降至-55℃进行二次冻结，维持3.5h；将完全冻结的火龙果置于干燥室，干燥室压力设置为0.2 mbar，加热板的温度设置为12℃，加热12h后，火龙果薄片的冰晶完全消失后，升华干燥结束；待升华干燥结束后，将加热板的温度设置为35℃，加热8h后当火龙果薄片中的结合水失去后，干燥结束；冷却至室温即可得到火龙果冻干片。
实施例6
选择完整无伤、七八成熟的火龙果，通过机器剥皮的方式去除火龙果表皮，再将去皮后的火龙果经经切片机切成9mm的薄片，置于-40℃冰柜中进行一次冻结，冻结1h，之后将温度降至-60℃进行二次冻结，维持3h；将将完全冻结的火龙果置于干燥室，干燥室压力设置为0.2 mbar，加热板的温度设置为10℃，加热18h后当火龙果薄片的冰晶完全消失后，升华干燥结束；待升华干燥结束后，将加热板的温度设置为35℃，加热10h后当火龙果薄片中的结合水失去后，干燥结束；冷却至室温即可得到火龙果冻干片。
Claims (3)
1.一种火龙果冻干片的生产加工方法，其特征在于，具体步骤如下：
1）去皮：选择完整无伤、七八成熟的火龙果，剥去表皮；
2）切片：将去皮后的火龙果经经切片机切成薄片；
3）一次冻结：置于-30~-40℃的冰柜中进行一次冻结，冻结1~1.5h；
4）二次冻结：降温至-50~-60℃，直至火龙果物料中心完全冻结，并维持2~4h；
5）升华干燥：将完全冻结的火龙果置于干燥室，干燥室压力设置为0.15～0.2 mbar，加热板的温度设置为10~13℃，加热10~18h，火龙果薄片的冰晶完全消失后，升华干燥结束；
6）解吸干燥：待升华干燥结束后，将加热板的温度设置为25~35℃，加热8~12h，火龙果薄片中的结合水失去后，干燥结束；
7）冷却：室温冷却，得到火龙果冻干片。
2.根据权利要求1所述的火龙果冻干片的生产加工方法，其特征在于，所述的步骤1）中的剥皮方式采用人工或者机器剥皮。
3.根据权利要求1所述的火龙果冻干片的生产加工方法，其特征在于，所述的步骤2）中的薄片厚度为7～9mm。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20161207 |
|
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |