CN103053678A - 一种微波真空冷冻干燥制备芒果干的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种微波真空冷冻干燥制备芒果干的方法，它包括如下步骤：a、预处理：取芒果，清洗、去皮、去核，得果肉，制成芒果片；b、预冷；c、冻干：在微波功率0.5~60kw、真空度30~70Pa、温度0~30℃的条件下处理7~10h；d、真空包装，得成品。本发明还公开了前述方法制备的芒果干。本发明微波真空冷冻干燥制备芒果干的方法成本低廉，制得的芒果干风味好，明显优于现有芒果干的制备方法。
Description
发明内容
本发明涉及芒果干的制备工艺，属于食品领域。
背景技术
芒果，也叫杧果、檬果、漭果、闷果、蜜望、望果、面果和庵波罗果。芒果果肉多汁，味道香甜，含有糖、蛋白质、粗纤维和维生素，维生素A含量特别高，维生素C含量也较高，营养价值高。为了便于保存，通常将芒果加工成芒果干。现有芒果干通常采用普通真空冷冻干燥的方法制备，加热方式为热板加热。
真空冷冻干燥，也称升华干燥，其原理是将材料冷冻，使其含有的水份变成冰块，然后在真空下使冰升华而达到干燥目的。在真空冷冻干燥过程中，由于食品在低温、缺氧和避光条件下失去水分，干燥后的食品基本上保持了原新鲜食品的色、香、味、形及有效成分，蛋白质、微生物等各种营养成分、特别是那些易挥发热敏性成分不损失。与其他脱水技术相比，真空冷冻干燥技术是能够保持食品物料营养成分最好的方法。但普通冻干采用加热方法是热板加热，由于在真空环境中没有对流，故传热及其缓慢，导致在实际应用当中最突出的问题就是能耗大，生产周期长，成本高。
微波是一种电磁波，可产生高频电磁场，介质材料中的极性分子在电磁场中随着电磁场的频率不断改变极性取向，使分子来回震动，产生摩擦热。将微波作为冷冻干燥系统的热源，在真空状态下依然可正常对物料进行加热，且加热速度快，能大大提高冻干效率，降低生产成本。
但是，微波真空冷冻干燥也存在很大的问题，如：1、加热均匀性差，尽管微波可直接对食品内部水分进行加热并快速升温，但由于微波场分布不均，会造成物料加热不均匀，产品的边缘和尖角部位在微波场中容易过热，从而造成产品焦糊或失去风味；2、微波场分布和物料的质热传递相互影响，会导致：a、干层热失速。物料的微波吸收能力随温度上升而上升，则微波加热使温度升高，而温度上升又使物料吸收的热增大，两者相互影响会使加热集中在物料的特定区域内而使干燥失败；b、冻结层的氷融。水的微波吸收系数远大于冻结物料，如果冻区内有一点融化，则微波就会几种加热这一点而使干燥失败。另外，微波作为一种介电加热方式，加热效率和物料本身的特性关系很大，不同物料需采用特定的参数处理。因次，尽管早在1958年Copson DA就进行了微波冻干实验，但其应用范围仍然较窄，也未见采用微波真空冷冻干燥处理芒果，制备芒果干的报道。
发明内容
为了克服上述缺陷，本发明提供了一种微波真空冷冻干燥制备芒果干的方法。
本发明微波真空冷冻干燥制备芒果干的方法，它包括如下步骤：
a、预处理：取芒果，清洗、去皮、去核，得果肉，制成芒果片；
b、预冷；
c、冻干：在微波功率0.5~60kw、真空度30~70Pa、温度0~30℃的条件下处理7~10h；
d、真空包装，得成品。
其中，步骤a所述芒果片的厚度为1~10mm。
其中，所述芒果片的厚度为5mm。
其中，步骤b所述预冷是在真空度30~70Pa、温度低于-30℃的条件下冷冻4~7h。
优选地，所述预冷的真空度为50Pa，温度为-50℃，时间为5~6h。
优选地，所述步骤c是在微波功率20~40kw、真空度为50Pa、温度5℃~25℃的条件下处理8~8.5h。
本发明还提供前述方法制备的芒果干。
本发明使用微波真空冷冻干燥方法处理芒果，通过工艺中各参数的配合，在提高冻干效率、降低生产成本的同时，制备得到复水比高、风味优良的芒果干，市场接受度高。
显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更。
以下通过实施例形式的具体实施方式，对本发明的上述内容再作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。
附图说明
图1本发明微波真空冷冻制备芒果干的流程
图2两种干燥方法得到的芒果干制品在25℃条件下的复水性
图3两种干燥方法得到的芒果干制品在100℃条件下的复水性
具体实施方式
仪器和设备：
H-MFD-50型微波真空冷冻干燥机，购自乐山宏普食品有限公司；
Wizard2.02型热板真空冷冻干燥剂，购自美国VirTis公司。
实施例1 本发明微波真空冷冻干燥方法
a、预处理：取芒果，清洗、去皮、去核，得果肉，制成芒果片（长*宽*厚约30*30*1mm）；
b、预冷：真空度为30Pa，温度为-70℃，预冷冻4h；
c、冻干：真空度为30Pa，微波功率为0.5kw，温度为0℃条件下，冷冻7h；
d、真空包装，得成品。
实施例2 本发明微波真空冷冻干燥方法
a、预处理：取芒果，清洗、去皮、去核，得果肉，制成芒果片（长*宽*厚约30*30*10mm）；
b、预冷：真空度为70Pa，温度低于-30℃条件下，预冷冻7h；
c、冻干：真空度为70Pa，微波功率为60kw，温度为30℃条件下，冷冻10h；
d、真空包装，得成品。
实施例3 本发明微波真空冷冻干燥方法
a、预处理：取芒果，清洗、去皮、去核，得果肉，制成芒果片（长*宽*厚约30*30*5mm）；
b、预冷：真空度为50Pa，温度低于-50℃条件下，预冷冻5h或者6h；
c、冻干：真空度为50Pa，微波功率为20或者40kw，温度为5℃或者25℃条件下，冷冻8h或者8.5h；
d、真空包装，得成品。
以下以实验例的方式说明本发明有益效果：
实验例1 用本发明方法制备的芒果干
1、制备方法
如图1所示，制备芒果干：
（1）取新鲜凯特芒果进行加工前处理：人工去皮、去核，得果肉后将其淋洗；制成果片（约30*30*5mm）。
（2）干燥
普遍采用的热板真空冻干：
预冻：-30℃，27pa~67pa，5~6h。
升华干燥：35℃，27pa~67pa，20~21h；
解析干燥：50~60℃，27pa~67pa，15~16h。
本发明微波真空冷冻干燥：
按照实施例3步骤（2）和（3）的方式干燥。
（3）真空包装，得成品。
2、质量检测
（1）复水比
称取干制品0.5g左右至于烧杯中。分别选用25℃室温下冷水和100℃沸水两个温度的蒸馏水，设置35个时间处理，复水时间分别为：0.25、0.5、0.75、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0、4.5、5.0、5.5、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0、8.5、9.0、9.5、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、22、24和40min。将称重后的干制品快速至于烧杯中浸泡，按照不同的间隔时间取出，在室温下沥干，用滤纸吸去表面水分，称重。试验取三个平行样，以平均值计算复水比。
计算公式：R=G/g
式中：R：复水比
G：干制品复水并沥干后的质量，g；
g：干制品质量，g。
（2）感官指标
芒果干制品的感官特性包括：色泽、香气、口味等方面。感官评价表根据食品感官评价的视觉、嗅觉及味觉三个基本方面，作为芒果干制品的感官评价指标，其中包括对样品的色泽、有无芒果原香和口味指标进行评价。先用对感官评价表和评价人员进行信度分析，再对感官评价结果统计分析。
使用的感官评价表见表1，表中样品代码的对应关系在评价结束后公开。样品代码由三位随机数字组成，各代码分别表示：322微波真空冷冻干燥，片；113微波真空冷冻干燥，粉；803热风干燥，片；856热风干燥，粉。
表1芒果干制品的感官评价表
统计与方法：
用SPSS15.0软件进行统计分析。感官评价表的信度用Cronbachα值表示，评价人信度用肯德尔和谐系数表示，感官评价结果用非参数检验分析。
3、检测结果
（1）复水性：25℃冷水和100℃沸水条件下(分别见图1、2)微波真空冻干法最大复水比均比热板真空冻干法高，分别为：3.363、3,674。
（2）感官指标
①信度分析：本发明所使用的感官评价表的信度系数，即Cronbachα值为0.86，表明此评价表可信度高，可以用于对芒果干制品的感官评价。评价员的肯德尔和谐系数（Kendall’W值），分别为：色泽的W值为0.598，香气的W值为0.443，口味的W值为0.458，表明我们选择得评价员对色香味的判断是较为一致、可信的。
②制品的感官评价的结果见表2（用SPSS15.0软件对感官评价的结果进行统计分析）。经多元方差分析，产品形态（粉、片）对色泽、香气和口味的感官评价的影响不显著，故将同一工艺生产出的芒果粉和芒果片合并进行分析。
表2三种干燥方法对芒果干制品的感官的影响
注：与热板真空冻干法的制品比较，**P<0.01，差异极显著。
由表2可以看出，芒果干制品的各项感官指标中，微波真空冻干法得到的产品优于热板真空冻干法的产品，前者较受评价员的喜爱。
（3）干燥厚度：在保证物料干燥品质及干燥时间的前提下，微波冻干最大厚度可累加至设备的容积厚度，而热板冻干最大厚度仅为45mm。
（4）干燥物料质量：单位时间内（1h），微波真空冷冻干燥可干燥物料质量约为98g，而热板真空冷冻干燥可干燥物料质量约为28.85g。
综上，本发明用微波真空冷冻干燥的方法制备芒果干，既可以大大提高产率，降低生产成本，又可以提高芒果干的复水比，优化芒果干的色泽、香气和口味等感官指标，显著优于现有芒果干的制备方法，有益效果显著。
Claims (7)
1.一种微波真空冷冻干燥制备芒果干的方法，其特征在于：它包括如下步骤：
a、预处理：取芒果，清洗、去皮、去核，得果肉，制成芒果片；
b、预冷；
c、冻干：在微波功率0.5~60kw、真空度30~70Pa、温度0~30℃的条件下处理7~10h；
d、真空包装，得成品。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤a所述芒果片的厚度为1~10mm。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：所述芒果果片的厚度为5mm。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤b所述预冷是在真空度30~70Pa、温度低于-30℃的条件下冷冻4~7h。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述预冷的真空度为50Pa，温度为-50℃，时间为5~6h。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤c是在微波功率20~40kw、真空度50Pa、温度5℃~25℃的条件下处理8~8.5h。
7.权利要求1~6任意一项所述方法制备的芒果干。
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