JPS6261296B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、適度に熟した生梅あるいは追熟させ
た生梅を、必要に応じて洗浄、水切り後、冷凍庫
（通常−５℃〜−30℃）等に収納し、果肉全体が
凍結するまで冷凍貯蔵し（できれば緩慢凍結が好
ましい）、果肉の組織を適度に破壊したのち、必
要に応じて随時冷凍庫内から取り出し、脱水また
は脱果汁処理することなくそのまま低塩濃度、例
えば最終製品の食塩濃度が５〜15W／Ｗ％となる
ような食塩濃度で且つ食酢あるいは酢酸を含有す
る漬込み液、例えば食酢（酸度10％）５〜10V／
Ｖ％あるいは酢酸を酸度0.5〜１％となるよう含
有する漬込み液に凍結生梅を充分浸漬処理し、漬
込み液中で凍結果実の解凍と漬込み調味を同時的
に一段階で行ない、２〜３日間で漬込みを終了し
たのち、乾燥、例えば天日乾燥を２〜３日間行な
う、保存性に優れ微生物的汚染の心配のない安全
なしかも短期間で良好な香味を有する最終製品の
塩分含有量５〜15W／Ｗ％の低塩度の梅干を作る
ことを特徴とする梅干の製造方法に関する。従
来、梅果実から、低塩度の梅干を製造する方法
は、大別して二通りのものが知られている。 即ち、第１段階として、高塩度で漬込んだ梅
果実を第２段階として水あるいは低塩度の食塩水
等に浸漬して、脱塩処理を施こして製造する脱塩
法、と梅果実を直接低塩度で漬込み処理する低
塩漬込み法とがある。このうち前者の脱塩法の場
合は、梅果実を水洗後梅果実に対し20W／Ｗ％前
後の食塩を梅果実にまぶして多層に漬込み30〜60
日間経過した後これを水あるいは低塩度の食塩水
等に浸漬し、脱塩処理を行ない適度の食塩濃度に
なつた段階で梅果実を取り出し次いで天日乾燥処
理するものであるが、この方法は、 (1) 高塩度で漬込んだ梅果実から更にその余剰食
塩を減ずるという二段階漬込み方式であるため
に作業的に無駄が多い。 (2) 原料生梅を高塩度で漬込み果肉を軟化させる
工程が不可欠であり、製造期間は１〜２ケ月と
いう長期間を要する。 (3) 生梅の状態で漬込まなければならないことか
らその漬込み時期が限定される。 (4) 漬け上り後の脱塩処理工程で肉くずれ等によ
る欠減が大きい。 (5) 工程が煩雑であるためコスト高となる。 (6) 漬込み工程と脱塩処理工程の二つの漬込み処
理工程をとるために梅果実の有効成分、特有の
良好な風味を消失し易い。 等の各種欠点があり実用化上大きな問題となつて
いた。 一方、後者の直接低塩度で漬込む低塩漬込み法
の場合は、直接生梅を低塩度で漬込む方法、アル
コール有機酸含有液等に漬込む方法、そして漬込
み液の梅果肉への浸透を早めるため予備処理とし
て予め梅果実を水蒸気等で加熱あるいはボイルし
た後、漬込む方法または梅果実を凍結した後、脱
水あるいは脱果汁工程を経て漬込む方法が、一般
にとられていた。 しかしながら、これらの低塩漬込み液の欠点
は、いずれも最終製品の香味が非常に劣悪であ
り、本来の梅干製品と比較して質的に全く価値が
低いという点である。 即ち、梅果実を加熱あるいはボイルすることに
よつて、または凍結、脱水、脱果汁することによ
つて梅のもつ有効成分、特有の良好な風味が全く
損われ、且つ変質して梅干の品質としてはすこぶ
る貧弱なものとなつてしまう。また原料の予備的
処理を行なわないまま原料生梅を抵塩度であるい
はアルコール、有機酸含有液等で漬込む方法は、
漬込み期間がきわめて長期にわたること、そして
その期間中に微生物的な汚染の問題が必ずあるこ
と、製品の香味が良好でなく品質的な価値が低い
こと、等の点が多くの問題を有していた。そして
一般に従来の低塩漬込み法の場合はいずれの場合
も保存性特に微生物の汚染についての対策が不充
分であるため製品に対する品質的な意味での信頼
度が低く当業界では保存性および品質が優れ且つ
短期間で製造可能な梅干の製造技術の開発が強く
要望されていた。 そこで本発明者は、かかる要請に対処すべく研
究開発を重ねた結果、本発明を完成するに至つ
た。 本発明は、これら従来の低塩梅干の製造法の各
種問題点をいつきよに除き迅速にしかも効率良
く、良好な香味をもつ品質の優れた保存性のある
低塩度の梅干を製造できる全く新規な技術である
といえる。一般に従来の低塩度の梅干製技術の場
合、食塩濃度が低く、長期の漬込み期間を要する
ために、例えアルコール、有機酸含有液を使用し
ても漬込み期間中あるいは製造後における製品の
微生物的汚染の不安を回避することは不可能であ
つた。 そこで本発明では原料果実を緩慢凍結すること
により果肉を常法の梅干製造法による場合と同様
の軟らかさに軟化させ、微生物（カビ、酵母類）
が増殖する以前の段階で漬込みを終了させること
ができるようにすると共に解凍中にドリツプとし
て梅果肉から流出してくる梅のエキス分を逃がさ
ないように解凍と漬込みを同時的に一段階で漬込
み液中で実施することにより梅果実の風味を全く
そこなうことなく品質の優れた最終製品を短期間
で製造することを可能にした。 このようなことは、製造後の保存性を向上させ
るために食塩濃度の変化に応じて食酢または酢酸
の添加量を変更させながら、併用するだけではな
く、予備的処理として、梅果実を凍結後、何ら脱
水または脱果汁処理することなく、しかも漬込み
液中で凍結果実の解凍と調味とを同時的に一段階
で行なうことによつて、はじめて可能となつたも
のであり、これらの工程のいずれを欠いても優れ
た品質の低塩度梅干製品を得ることは不可能であ
り、この点本発明の技術は従来の低塩製品の製造
技術と質的に全く別異のものであるということが
できる。特に凍結処理、好ましくは緩慢凍結処理
した梅果実を直接、解凍と調味を目的として一段
漬込み方式で処理することによつて、梅果実の有
効成分、香味等を本来の梅干製品と全く同様に保
持させることに成功したことは、従来の低塩製品
がいずれも本来の梅干製品と品質的に全く別異の
加工製品とさえいわれていただけに、まさに驚く
べきことと言える（食味的に殆んど影響なく、し
かも保存に有効な酸度と塩度のバランスは表−１
に示す通りである。）。

【表】 以下に本発明の実施例を示しながら、その実際
的な効果を説明していくが、本発明の製造法はこ
れにより制限されるものでないことはいうまでも
ない。 実施例 適度に熟した生の梅果実を水で洗浄したのち、
水切りし、10Kg単位ごとにポリ袋に入れ密封す
る。それを段ボール箱に入れ−５℃〜−30℃の冷
凍庫に入れ果肉内部まで凍結が進むまで２日間以
上冷凍貯蔵する。冷凍貯蔵期間は６ケ月以上の貯
蔵が充分可能である。次に凍結生梅果実100Kgを
解凍が進む前の硬い段階において何ら脱水または
脱果汁処理することなく、そのままドラム缶
（200）内に収納する。そして直ちにその凍結生
梅果実100Kgに対し、別に用意した漬込み液100
を流し込む。上部の凍結生梅果実が浮上して空気
に触れることのないよう軽い重石をする。この漬
込液は通常のブレンド槽で漬け上りの食塩濃度が
５％となるように食塩9.25Kg高酸度食酢（酢酸酸
度10％）22.2を混合したのち、水道水にて100
とすることにより製造される。この漬込み液は
プロペラで撹拌し、食塩が溶解した段階でブレン
ドを終了する。また重石は凍結生梅果実が浸漬さ
れて解凍する中途の段階でのみ必要で、解凍が終
了すると生梅果実は浮上しなくなるので重石は取
り除いて良い。浸漬は２日間以上行ないその後漬
込み液を抜き取り常法により天日乾燥する。抜き
とつた漬込み液は塩度と酸度を補正して再び漬込
み液に利用する。このようにして高品質の低塩度
の梅干製品を得ることができる。 本発明製品の品質、外観および製造法の優位性
等を確認するために、以下の対照品を製造し比較
テストを行なつた。 即ち本発明製品の場合に使用したのと同品種の
原料梅果実を使用して常法により製造したドブ梅
（食塩濃度20％）を水に浸漬、脱塩し、天日乾燥
して、本発明製品と同一の食塩濃度の梅干を得て
これを対照品１とした。また本発明品製品に使用
したのと同品種の原料梅果実を使用して、本発明
製品と同様に冷凍、凍結処理した後、解凍し、果
肉がくずれない程度の圧搾により約50％の脱果汁
を行なつた後その果実を本発明製品と同様の漬込
み液に浸漬後、天日乾燥して同一食塩濃度とした
ものを対照品２とした。 比較テストは製品の品質に関する階好テストお
よび保存性に関する保存テストを行なつた。保存
テストについては、本発明製品と対照品１とを比
較することにより、漬込液中に食酢、酢酸を添加
することがどの程度保存性を向上させるのか、
各々室温における６ケ月間の保存テスト結果か
ら、表２のようなデータが得られた。各サンプル
は天日乾燥後500ｇずつガラス壜に充填し、キヤ
ツプして密封保存した。各々１試験区につき30本
のサンプルを用意した。そして30日ごとに一度各
サンプルを１分間程度の開栓操作を行なつた。そ
の結果食酢、酢酸の効果はきわめて顕著で本発明
製品は６ケ月以上の保存性を持つことが確認され
た。即ち、保存性の点では、本発明製品は全く問
題のない製品であるといえる。酢酸を使用した場
合も全く同様の結果が得られた。

【表】 品質に関する嗜好テストは熟達した20名のパネ
ルによるパネルテストで実施した。本発明製品と
対照品１および対照品２との２点嗜好法による試
験結果により得られたデータを表３、表４に示
す。本発明製品が品質的に優れたものであること
が確認され品質的には本来の梅干製品と損色のな
い製品であると言える。

【表】

【表】 上記した従来法との比較テストの結果、証され
た本発明の顕著な効果利点を次に要約する。 常法による梅干の製造期間が約２ケ月必要とさ
れるのに対し、本発明の製造法によれば、５〜７
日間で低塩度の梅干が得られ製造期間を大きく短
縮できたことは画期的である。本発明により製造
工程の無駄が除去されたことは大きなコストダウ
ンとなる。製造時期を限定する必要がなく、随時
漬込み作業を実施できる。作業の平準化が可能で
ある点は非常に優位である。常法による高食塩濃
度の梅干は香味的にも食べにくく、また健康的に
も問題点が多いことから、低塩度タイプの梅干が
製造法が種々検討されてきたが、いずれの製品も
食味的に非常に劣悪であつたのに対し、本発明製
品は梅干らしさを消すことなく、且つ低塩度で食
べ易い健康的に秀れた品質であり、本来の梅干製
品と同様の有工効成分特有の風味を保持してい
る。 このようなことから、本発明方法が従来の低塩
製造技術の有する問題をいつきよに解決した優れ
た効果を有するものであることは明らかである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 適度に熟した生梅あるいは追熟させた生梅
   を、必要に応じて洗浄、水切後、冷凍庫（通常−
   ５℃〜−30℃）等に収納し、果肉全体が凍結する
   まで凍結処理、好ましくは緩慢凍結処理し、この
   凍結果実を脱水または脱果汁処理することなくそ
   のまま、低食塩濃度で且つ食酢あるいは酢酸を含
   有する漬込み液に浸漬処理し、漬込み液中で凍結
   果実の解凍と漬込み調味を同時時的に一段階で実
   施した後、乾燥処理することを特徴とする低塩度
   の梅干の製造方法。 ２ 低食塩濃度が最終製品の食塩濃度５〜15W／
   Ｗ％となるような濃度で、食酢あるいは酢酸を含
   有する漬込み液が食酢（酸度10W〜Ｖ％）５〜
   10V／Ｖ％あるいは酢酸を酸度0.5〜1.0W／Ｖ％
   となるように含有する漬込み液、である特許請求
   の範囲第１記載の低塩度の梅干の製造方法。