JPS5921378A - 海苔の保存方法 - Google Patents
海苔の保存方法Info
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- JPS5921378A JPS5921378A JP57129680A JP12968082A JPS5921378A JP S5921378 A JPS5921378 A JP S5921378A JP 57129680 A JP57129680 A JP 57129680A JP 12968082 A JP12968082 A JP 12968082A JP S5921378 A JPS5921378 A JP S5921378A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
本発明は海容の香味を向上させかつ色調等の品質を損な
わずに長１υ１保Ｖｒする方法に関する。 海苔は着味、色調、つや等が品質評価の重要な窒素とな
っているが、なかでも色調、つやは海苔の経済的評価を
決定する第１の硬固であり、これらの保持が一１１′Ｅ
装な課題となっている。海苔の色調ハ、クロロフィル、
カロチノイド、フィコエリスリンおよびフィコシアニン
の４つの光合成色素に基づくもので、これらの安定保持
が大きな課題である。 海苔は生産が冬期に限られているので、年間を通じて販
売されるためには少なくとも一年間はその品質を生産時
に近い状態で保持することが望−まれる。ところが海苔
は元来水分を１０％程度含有しており◆（乾海苔の場合
）、そのｉｔでは保存に＋ｔｌえないので、従来はその
まま低温保存するか、−井たけ火入れ処理とよばれる乾
燥工程を経たイ々、Ｉ！Ｊｊ闇袋等に収納して含気状態
で常温保存するのが一般的な保存の方法であった。 しかしながら、常温保存の場合はいかに水分３量を少な
くしても退色をはじめ各利１の変質が牛じやすく、また
低温保存の場合は低温倉庫が私費なばかりでなく、海苔
が通常常温度帯で市販さねている事実からみて不都合な
ことが多い。 また乾海苔を窒素ガス充填包装して保存するＪｊ法も提
案されているが（倉掛等の研究報告［加工食品のガス充
填包装」中二〇海苔のガス置換包装について”Ｐ６９〜
７４、日本食品出版株式会社５２．９．１０発行）、こ
の報告によれば、水分８〜１１％の生板のりを窒素ガス
充填したものは充填しないものに比較して４チ月貯蔵後
においてクロロフィル−らｊ、が２０チ高い値を示して
いるものの、貯蔵開始時のクロロフィル縫の３０チはす
でに消失している。本発明者の実験によっても、水分約
１０％の生板海苔を窒素ガス充填した場合、３チ月経過
時において１３％のクロロフィルが消失Ｉ〜で変色が認
められ、すでに商品価値は低下しており、６チ月、１２
チ月と経過するにつれその順向は大きくなった。 さらに別の保存法として、脱酸素剤を使用した報告もあ
るが（［−１本水産学会誌４８（５）、６４７−６５１
（１９８２）ゝゝ各紳水分活性下に於ける乾向苔中の色
水成分の変化“（５７，５，２５発行））この方法によ
ると脱酸素剤が酸素と反応する際に水分を発生し、その
ためかえって品質低下を招いたり、あるいは発生した水
分を吸収するために乾燥剤が必要となるなどの欠点を有
している。 本発明は、従来の海苔の保存方法の欠点を解消Ｅ〜、海
苔の色調、つや香味などなるべく生産時の状態に保ちな
がら長期保存する方法を提供すること金目的とするもの
である。 本発明者は上記目的を達成するために検討を重ねた結果
、窒素ガスを充填して貯蔵する保存方法の場合、海苔の
色素保持効勉は海苔の含水量によって大きな差があり、
含水Ｉを６チ以下にするとクロロフィル等の光合成色素
の残有率が極めてよくなり、また香味等も良好に保つこ
とができることを見出した。 本発明は上記の知見に基づいてなさｔｌだもので、海苔
を含水ｈ１−６チ以下に調整し、これを残存酸素柴度が
５チ以下である窒素ガスまたは窒素を主りν。 分とする不活性混合ガス中に密ＪｅＪｔ、て３５℃以下
の温度で保存することを特徴とする海苔の保存方法に関
する。 以下に乾ｆｆ１Ｊ苔を窒素ガス中に密封した場合の、乾
海苔の含水量およ、び残存酸素ａ度が品質げ及はず影響
についての実験とその結果を示す。 実施例 火入れ処理により水分を３．４．５および６チに調整し
た乾海苔と、火入れ未処理の水分１０チの生板海苔をガ
スバリアー性のよいアルミラミネートフ・ｆルム（酸素
ガス透過度４０℃において０．１ｃｃ ／ ｍ ／ ２
４時７ａｔｍ以下、水蒸気透過度４０℃において０．１
１ ／ ｍ ／ ２４時／ ａ ｔ ｍ以下）に入れ、
これらを含気包装あるいは窒素ガス充填包装（残存酸素
濃１０−０．１φ以下）シ、常温において３チ月、６チ
月および１２チ月間保存した時点でのクロロフィル、カ
ロチノイド、フィコエリスリンおよびフィコシアニン量
を測定した。その結果を第１〜４図に示した。グラフ中
例えば「５％Ｎ２」とは水分含ｈ↓′５％の海苔を窒素
ガス充填包装したものを７モｉ味し、１４％ＡｉｒＪは
水分含′ｔ４′４％の海苔を含気包装したものを隔味す
る。 、ヒｉ己実験の結果を第１〜４図を参照しながら説明す
る。１ず、第１図に示すクロロフィルの残存１１：につ
いてみると、窒素ガス充填包装したもののうち水分６係
以下の乾海苔は、クロロフィルの消失が非宮にわずかで
、１２チ月経過時でも９３チ以上のクロロフィルが残存
しているが、水分１０チのものは残存量がかなり低下し
ており、水分６チ以下のものと著るしい差がある。−土
たａ気保存した海苔に比べると、水分６％以下で窒素ガ
ス充填したものは６チ月後で約５％、１２チ月後で約１
０％程度高い残存率を示している。 第２図に示したカロチノイドの残存ｈ１についてみると
、ら３素ガス充填したものＶｊいずｔｌも１２チ月後に
おいてほとんど実験開始時と変らず、１００チ近い残存
率であった。これに対して従来の火入れ処理保存法では
、たとえ低水分に
わずに長１υ１保Ｖｒする方法に関する。 海苔は着味、色調、つや等が品質評価の重要な窒素とな
っているが、なかでも色調、つやは海苔の経済的評価を
決定する第１の硬固であり、これらの保持が一１１′Ｅ
装な課題となっている。海苔の色調ハ、クロロフィル、
カロチノイド、フィコエリスリンおよびフィコシアニン
の４つの光合成色素に基づくもので、これらの安定保持
が大きな課題である。 海苔は生産が冬期に限られているので、年間を通じて販
売されるためには少なくとも一年間はその品質を生産時
に近い状態で保持することが望−まれる。ところが海苔
は元来水分を１０％程度含有しており◆（乾海苔の場合
）、そのｉｔでは保存に＋ｔｌえないので、従来はその
まま低温保存するか、−井たけ火入れ処理とよばれる乾
燥工程を経たイ々、Ｉ！Ｊｊ闇袋等に収納して含気状態
で常温保存するのが一般的な保存の方法であった。 しかしながら、常温保存の場合はいかに水分３量を少な
くしても退色をはじめ各利１の変質が牛じやすく、また
低温保存の場合は低温倉庫が私費なばかりでなく、海苔
が通常常温度帯で市販さねている事実からみて不都合な
ことが多い。 また乾海苔を窒素ガス充填包装して保存するＪｊ法も提
案されているが（倉掛等の研究報告［加工食品のガス充
填包装」中二〇海苔のガス置換包装について”Ｐ６９〜
７４、日本食品出版株式会社５２．９．１０発行）、こ
の報告によれば、水分８〜１１％の生板のりを窒素ガス
充填したものは充填しないものに比較して４チ月貯蔵後
においてクロロフィル−らｊ、が２０チ高い値を示して
いるものの、貯蔵開始時のクロロフィル縫の３０チはす
でに消失している。本発明者の実験によっても、水分約
１０％の生板海苔を窒素ガス充填した場合、３チ月経過
時において１３％のクロロフィルが消失Ｉ〜で変色が認
められ、すでに商品価値は低下しており、６チ月、１２
チ月と経過するにつれその順向は大きくなった。 さらに別の保存法として、脱酸素剤を使用した報告もあ
るが（［−１本水産学会誌４８（５）、６４７−６５１
（１９８２）ゝゝ各紳水分活性下に於ける乾向苔中の色
水成分の変化“（５７，５，２５発行））この方法によ
ると脱酸素剤が酸素と反応する際に水分を発生し、その
ためかえって品質低下を招いたり、あるいは発生した水
分を吸収するために乾燥剤が必要となるなどの欠点を有
している。 本発明は、従来の海苔の保存方法の欠点を解消Ｅ〜、海
苔の色調、つや香味などなるべく生産時の状態に保ちな
がら長期保存する方法を提供すること金目的とするもの
である。 本発明者は上記目的を達成するために検討を重ねた結果
、窒素ガスを充填して貯蔵する保存方法の場合、海苔の
色素保持効勉は海苔の含水量によって大きな差があり、
含水Ｉを６チ以下にするとクロロフィル等の光合成色素
の残有率が極めてよくなり、また香味等も良好に保つこ
とができることを見出した。 本発明は上記の知見に基づいてなさｔｌだもので、海苔
を含水ｈ１−６チ以下に調整し、これを残存酸素柴度が
５チ以下である窒素ガスまたは窒素を主りν。 分とする不活性混合ガス中に密ＪｅＪｔ、て３５℃以下
の温度で保存することを特徴とする海苔の保存方法に関
する。 以下に乾ｆｆ１Ｊ苔を窒素ガス中に密封した場合の、乾
海苔の含水量およ、び残存酸素ａ度が品質げ及はず影響
についての実験とその結果を示す。 実施例 火入れ処理により水分を３．４．５および６チに調整し
た乾海苔と、火入れ未処理の水分１０チの生板海苔をガ
スバリアー性のよいアルミラミネートフ・ｆルム（酸素
ガス透過度４０℃において０．１ｃｃ ／ ｍ ／ ２
４時７ａｔｍ以下、水蒸気透過度４０℃において０．１
１ ／ ｍ ／ ２４時／ ａ ｔ ｍ以下）に入れ、
これらを含気包装あるいは窒素ガス充填包装（残存酸素
濃１０−０．１φ以下）シ、常温において３チ月、６チ
月および１２チ月間保存した時点でのクロロフィル、カ
ロチノイド、フィコエリスリンおよびフィコシアニン量
を測定した。その結果を第１〜４図に示した。グラフ中
例えば「５％Ｎ２」とは水分含ｈ↓′５％の海苔を窒素
ガス充填包装したものを７モｉ味し、１４％ＡｉｒＪは
水分含′ｔ４′４％の海苔を含気包装したものを隔味す
る。 、ヒｉ己実験の結果を第１〜４図を参照しながら説明す
る。１ず、第１図に示すクロロフィルの残存１１：につ
いてみると、窒素ガス充填包装したもののうち水分６係
以下の乾海苔は、クロロフィルの消失が非宮にわずかで
、１２チ月経過時でも９３チ以上のクロロフィルが残存
しているが、水分１０チのものは残存量がかなり低下し
ており、水分６チ以下のものと著るしい差がある。−土
たａ気保存した海苔に比べると、水分６％以下で窒素ガ
ス充填したものは６チ月後で約５％、１２チ月後で約１
０％程度高い残存率を示している。 第２図に示したカロチノイドの残存ｈ１についてみると
、ら３素ガス充填したものＶｊいずｔｌも１２チ月後に
おいてほとんど実験開始時と変らず、１００チ近い残存
率であった。これに対して従来の火入れ処理保存法では
、たとえ低水分に
【７ても含気状態ではカロチノイド残
存ｈ１が低下し、窒素ガス光」眞そのものが力ロブノイ
ドの保持に効果的であることが認められた。 第３図および第４図のフィコエリスリンおよびフィコシ
アニンの場合はクロロフィルと同傾向を示しているが、
フィコシアニンの方が多少安定性がある。水分６％以下
で窒素ガス充填すれば１２チ月後においても９７〜１０
０係が残存していることが認められた。これに対して窒
素ガス充填しても水分１０チの場合は３チ月以後の経過
で著るしい差が生じ、これらの色素の残存ｒ４１．が低
下する。 次に、トｉ！Ｌ：実験の１２ケ月経過時の各試料の閃眼
的な色ＩＵ’“Ｊ１査味および焼色を観察した結果を以
下゛の第１表にシ」＜す。評価ｈ１８準ｄ、５点法で行
ない、数′ｆ′−の品いほと良好な結果を示す。 第１表 上記の衣から明らかなように、含気保存区では水分１０
俸のδｉｌｌ苔けすでに赤紫色に変色しており、炉色も
全く出す、変色白石特有のアミン処も強い。 ＆ ｆｉｊｙ Ｈと（２ての価イ偵はゼロに等Ｌ７い。 水分６％以下では変色はやや抑えらねでいるが、すでに
アミン某が生じている。一方、窒素ガス充填保存区では
、水分１０係の海苔がすでに変色し、焼色も出にくいが
、アミン見は感じられなかった。水分６係１１下では、
新Ｙ；ｕ苔の色調がよく保だハでおり、また香味は保有
前に山吹してより熟成された丸い甘みと香気を保有して
おり、当初より香味が向上していた。 実施例 有効な残存酸素濃度を調べるため以下の実験を行なった
。水分５％の乾海苔を残存酸素濃度が０．１チ以下、１
％、２．５％および５φとなるように９素ガス充填した
試料と、空気を充填し２だ試料を作り、これらを室温で
３ケ月および６ケ月保存し／こ後、実験例１と同様にし
てクロロフィル、カロチノイド、フィコエリスリンおよ
びフィコシアニンを測定した。その結果を第５〜８図に
示す。′まだ合わせて行なったパネルテストの結果を第
２表に示す。評価基準ｔｉ第１表の場合と同様である〇
第 ２ 表 第５〜８図から明らかなように、残存酸素濃度はできる
だけ低め方がよいが、その限界は５％であることがわが
・つだ。 実験レリ：Ｓ 乾ｆｔ１ｉ荀につい一〇保存温度の影臀を調べるため以
下の実験を行なつ／こ０水分５チの乾海苔に残存酸、Ａ
４度が０．１係の窒素ガスを充填したものおよび空気を
充Ｊ６４ Ｌ、 ｆｒものを試料とし２、それぞれ：（
５，２０，１０，５、−１５および一３５℃で１２ケ月
間保存１〜た後クロロフィル量およびカロチノイド１ｉ
′を測定した。充填包装は実験例１と同様に行なった。 結果を第９図に示す。常温帯域において窒素ガス充填保
存と含気保存との差が顕著である。 以上の実験で明らかなように、海苔を保育する場合、海
苔の水分を６チ以下にし、かつ残存酸素濃度が５チ以下
になるように窒素ガス充填すれば海苔の色調を充分に保
持でき、また香味もむ１〜ろ向上させることができる。 以上上として乾海苔について説明したが、本発明は海苔
の水分含量を６チ以下とすることを構成要件の−とする
ものであるから、すでに製品として水分含）ｉ：６％以
下になっている海苔についてはそのまま窒素ガス充填す
ることによって本発明方法を適用することができる。例
えば焼海苔、味付海苔あるいは乾燥生海苔、同焼海苔（
味付海苔を含む）等がそバである。 焼海苔Ｖｊ、■した時日から鼻に抜ける香気と［１に広
がる風味、バリンとした感触等信の食品には類のない特
有のものがあるが、この焼たてのデリケートな香味をい
かに維持するかが最大のポイントになってくる。現在焼
海苔は焼加工後シリカゲルや石灰と共にプラスチックフ
ィルムや罐等に詰められて市販されているが、このよう
な包装形態では、３ケ月経過時ですでに焼海苔特有の香
気が減少し、食した際にいわゆる“ひなた臭“が感じら
れる。さらに期間が６ケ月、１２ケ月と経過するにつれ
て品質劣化が著るしくなる。味付海苔についても同様で
ある。乾燥生海苔、同焼海苔（味付を含む）等は従来の
乾海苔、焼海苔等と異なり、海から採取した形状のまま
、すなわち板状にしないで乾燥させ、またけこれ全焼加
工したものでお一つで、海苔特壱の香味が従来の板状海
苔に比べて良く保存されていて大変美味なものである。 これも焼海苔同様従来の保存力法では時間の経過と共に
特有の香味、η−６が減少し、製造時の状態を保つこと
が＋１１． ｌ−い。 これらの？Ｊｉｊ ’＋￥も本発明の保存方法を適用す
ることによってその香味、色調等を長期時にわたって良
好に保つことができる。以下にその実験例と効果を示ｆ
。 実施例 乾海苔を均一に焼き、細断、混合して一定量づつ包装袋
に入ノ）、２と気あるいは窒ネガス光ｊｒ４ Ｌ、て密
封し７．３５．２０．１０．５、−１５および一３０℃
に６りＩ］株保有た。６ケ月経過後、クロロフィル１１
丸・よびカロチノイド楢を測定１〜だ（焼ｄす苔の含櫓
色素はクロロフィルおよび力ロブノイドのみである）。 充填直後および６ケ月後において、窒素ガス光嘆の場合
残存酸素濃度は０．１φ以下であった。゛また、密封に
使用した包装フィルムはアルミラミネートフィルムであ
り、酸素ガス透過度０．１ （ｃＱ／ｍ７２４時／ａｔ
ｍａｔ４０℃）以下、水蒸気透過度０． ｔ （ｇ／ｍ
”／ ２４時／’ａｔｍａｔ４０℃）以下であった。結
果を第３表に示す。 第 ３ 表 上記第３衣から明らかなように、クロロフィルおよびカ
ロチノイドの両色素は各保存温度帯におい゛Ｃ１窒素ガ
ス光填の場合に高い残存率を示している。仁の傾向は１
０℃以上の温度帯で明確となって現われており、焼海苔
が通常取扱われる２０〜３０℃の常温度（ｉ）において
含気保存との差が顕著である。 さらに上ｄ己試料について肉眼的な色調、香気、呈味を
比較試験した結果を第４表に示す。焙焼直後の焼海苔を
基準に良→不良へ、◎−→○→Δ→×→××の５段階で
評価した。 第 ４ 衣 上記第４衣で明らかなように、０℃以下では窒素ガス充
填区とき気区で有５竜差は認められないが、１０℃以上
では両者の間にかなりの差が認められる。 塘た、窒素ガス充填したものは２０℃および３５℃で保
存１〜だ場合焼きたてのシャープな香ばしさに熟成され
た香りと深い甘味が加わり、マイルドな風味となってむ
しろ香味が改善されている。低温度帯で保存したものは
焼きたての香味に近い。 一方、含気保存の場合は１０℃メでアミ／臭が感じられ
、明らかに変質し始めているのがわかる。 実施例 有効な残存酸素９度を調べるために以下の実験を行なっ
た。実験例３で使用したのと同じ焼海苔を残（Ｉ酸素濃
度が０．１以下、１．２５．５および２゜チ（２０％と
は含気保存に相当する）になるように窒素ガス充填し、
室温で３．６および１２り゛月間保存し、た。谷１０］
間経堝後のクロロフィルおよび力ＩＪフッイドｋｌを測
定してその結果を第１０〜１１図に示した。壕だ１２ケ
月後のパネルテストの結果を第５六に示し７た。 第５表 第１０〜１１図で明らかなように残存酸素濃度と色素柘
とは相関性があり、残存酸素濃度が低い程色素量は高い
残存率を示している。壕だパネルテストの結束では、残
存酸素１１ＪＦが】φ以下では１゜うやかな風味と旧み
のある早昧が認められ九が、２．５係および５．０％で
は多少ひなた９、！、が生じ始め、２０．０％では完全
にひなた褪が生じている。色糸址の測定結果およびパネ
ルテストの結果を合わせて瑚えると、残存酸素濃度は５
チが限度といえる。 以上で明らかなように、含：０水分を６４１Ｓ以下に調
整した海苔を窒素ガス中に密封保存することによって、
海苔の色調、香気、呈味等が極めて良好に保たれ、長期
保存が可能となった。しかも、常温すなわち約２０〜３
５℃附近で上記方法を行なう場合にｋｌｌ、かえって熟
成された香りと深い甘みが加わり当初より香味が改善さ
れる傾向もみられる〇 なお、充填ガスは窒素ガスが最も好ましいが、９素ガス
を主成分とし、他の不活性気体、例えば炭酸ガス、・＼
リウム、アルゴン等を混合して用いることもできる。 次に本発明の実施例を示す。 実施例 ｎイ１゛水分を４係にｉＬ’、ｌ ｌｔλＬ７グζ幹、
のりを、アルミラミネ−トフイルノ・で作った袋に１０
枚づつ人Ｊ１、残存酸素成度が１％になるように窒素ガ
スで袋の中の二′＞−気ｔｆｉイ］ωし７’ｉ７． Ｏ
これを密：１．Ｉ Ｌ、て室温において６チ月１１１１
保イＪニジた。なお使用したアルミラミネー １ノイル
ムＱ、１．４０°ＣＫも・いて酸本ガス透過度０．１ｃ
ｃ ／ ｍ２７２４時／ ａ ｔｍ 、水蒸気＝ａ度Ｑ
、 ｌ ｃｃ ／ ｍ２／２４時／ａｔ、ｍのものであ
る。結果は色哄、香味とも良好で、１イ；イｆＩ’＋ｉ
ｌと比べ殆んど変化がみられなかった。 愚麺見−灸 含有水分を３％に謳（幣した乾のりを、実施例１と同じ
アルミラミネートフィルムで作った袋に１０枚づつ入れ
、袋中の空気を窒素ガスで置換して残存酸素濃度を２．
５φと［また。これを密封し７た状態の″ま−ま室ｒ１
□Ａに１・・いて６チ月間保存した。結果は色調、香味
とも良好で、保存前と比べ殆んど変化がみられなかった
。 実施例３ 乾海苔を均一に暁さ、１０枚を・包装袋に入れ、これを
製菓ガス充填して密封し２、約２（）℃で６り゛月間保
存し５だ。窒素ガス充填は残存酸素濃度０．１チであり
、包装袋は実Ｍ４例１と「りじアルミラミネートフィル
ム製であった。結果（」色１ｉ１）４は外台前と変らず
、？？＝財はマイルドな甘味を増した。 ４、 Ｖ 面ノｉｉ＋ｉ Ｊｌｔ す％Ｑ明第１図〜
第４図は神々の水分含ｈ；のゆ７’、 ｆｉ＋４台を窒
スどガス充填保存または含気保イｆし、た助のクロロフ
ィル、カロチノイド、フィコエリスリンおよびフィコシ
アニンの各残存量を小すグラフ、第５１ツ１〜第８図は
乾海苔保存時の残存Ｉｖ素濃度とりＴｆｆ ｒＪフィル
、カロチノイド、フィコエリスリンおよびフィコシアニ
ンの各残存ｈ；との関係を示すグラフ、第９図け１Ｍ海
苔を窒素ガス充填保存１１１含気保存した時の保存温度
とクロロフィルおよびカロチノイドの各残存量との関係
全示すグラフ、モして陀１０〜１１図は焼海苔を室温で
窒素ガス充填保存筐たはＲ気保存した時の残存酸素＃Ｉ
〆とクロロフィルおよびカロチノイドの各残存晴との関
係を示すグラフである。 （８７３３）代理人 弁理士 猪 股 祥 児（ほか１
名）第３図 ／、５００１−、、−、−二一−−、、、Ｌ、、−、、
−、、、、、、、、、、、、、−、−、−、、、−、、
−、、、、−Ｊ ７
／２（月）（１θσ／／
６） １．＼ト１１・＼ 〒）
存ｈ１が低下し、窒素ガス光」眞そのものが力ロブノイ
ドの保持に効果的であることが認められた。 第３図および第４図のフィコエリスリンおよびフィコシ
アニンの場合はクロロフィルと同傾向を示しているが、
フィコシアニンの方が多少安定性がある。水分６％以下
で窒素ガス充填すれば１２チ月後においても９７〜１０
０係が残存していることが認められた。これに対して窒
素ガス充填しても水分１０チの場合は３チ月以後の経過
で著るしい差が生じ、これらの色素の残存ｒ４１．が低
下する。 次に、トｉ！Ｌ：実験の１２ケ月経過時の各試料の閃眼
的な色ＩＵ’“Ｊ１査味および焼色を観察した結果を以
下゛の第１表にシ」＜す。評価ｈ１８準ｄ、５点法で行
ない、数′ｆ′−の品いほと良好な結果を示す。 第１表 上記の衣から明らかなように、含気保存区では水分１０
俸のδｉｌｌ苔けすでに赤紫色に変色しており、炉色も
全く出す、変色白石特有のアミン処も強い。 ＆ ｆｉｊｙ Ｈと（２ての価イ偵はゼロに等Ｌ７い。 水分６％以下では変色はやや抑えらねでいるが、すでに
アミン某が生じている。一方、窒素ガス充填保存区では
、水分１０係の海苔がすでに変色し、焼色も出にくいが
、アミン見は感じられなかった。水分６係１１下では、
新Ｙ；ｕ苔の色調がよく保だハでおり、また香味は保有
前に山吹してより熟成された丸い甘みと香気を保有して
おり、当初より香味が向上していた。 実施例 有効な残存酸素濃度を調べるため以下の実験を行なった
。水分５％の乾海苔を残存酸素濃度が０．１チ以下、１
％、２．５％および５φとなるように９素ガス充填した
試料と、空気を充填し２だ試料を作り、これらを室温で
３ケ月および６ケ月保存し／こ後、実験例１と同様にし
てクロロフィル、カロチノイド、フィコエリスリンおよ
びフィコシアニンを測定した。その結果を第５〜８図に
示す。′まだ合わせて行なったパネルテストの結果を第
２表に示す。評価基準ｔｉ第１表の場合と同様である〇
第 ２ 表 第５〜８図から明らかなように、残存酸素濃度はできる
だけ低め方がよいが、その限界は５％であることがわが
・つだ。 実験レリ：Ｓ 乾ｆｔ１ｉ荀につい一〇保存温度の影臀を調べるため以
下の実験を行なつ／こ０水分５チの乾海苔に残存酸、Ａ
４度が０．１係の窒素ガスを充填したものおよび空気を
充Ｊ６４ Ｌ、 ｆｒものを試料とし２、それぞれ：（
５，２０，１０，５、−１５および一３５℃で１２ケ月
間保存１〜た後クロロフィル量およびカロチノイド１ｉ
′を測定した。充填包装は実験例１と同様に行なった。 結果を第９図に示す。常温帯域において窒素ガス充填保
存と含気保存との差が顕著である。 以上の実験で明らかなように、海苔を保育する場合、海
苔の水分を６チ以下にし、かつ残存酸素濃度が５チ以下
になるように窒素ガス充填すれば海苔の色調を充分に保
持でき、また香味もむ１〜ろ向上させることができる。 以上上として乾海苔について説明したが、本発明は海苔
の水分含量を６チ以下とすることを構成要件の−とする
ものであるから、すでに製品として水分含）ｉ：６％以
下になっている海苔についてはそのまま窒素ガス充填す
ることによって本発明方法を適用することができる。例
えば焼海苔、味付海苔あるいは乾燥生海苔、同焼海苔（
味付海苔を含む）等がそバである。 焼海苔Ｖｊ、■した時日から鼻に抜ける香気と［１に広
がる風味、バリンとした感触等信の食品には類のない特
有のものがあるが、この焼たてのデリケートな香味をい
かに維持するかが最大のポイントになってくる。現在焼
海苔は焼加工後シリカゲルや石灰と共にプラスチックフ
ィルムや罐等に詰められて市販されているが、このよう
な包装形態では、３ケ月経過時ですでに焼海苔特有の香
気が減少し、食した際にいわゆる“ひなた臭“が感じら
れる。さらに期間が６ケ月、１２ケ月と経過するにつれ
て品質劣化が著るしくなる。味付海苔についても同様で
ある。乾燥生海苔、同焼海苔（味付を含む）等は従来の
乾海苔、焼海苔等と異なり、海から採取した形状のまま
、すなわち板状にしないで乾燥させ、またけこれ全焼加
工したものでお一つで、海苔特壱の香味が従来の板状海
苔に比べて良く保存されていて大変美味なものである。 これも焼海苔同様従来の保存力法では時間の経過と共に
特有の香味、η−６が減少し、製造時の状態を保つこと
が＋１１． ｌ−い。 これらの？Ｊｉｊ ’＋￥も本発明の保存方法を適用す
ることによってその香味、色調等を長期時にわたって良
好に保つことができる。以下にその実験例と効果を示ｆ
。 実施例 乾海苔を均一に焼き、細断、混合して一定量づつ包装袋
に入ノ）、２と気あるいは窒ネガス光ｊｒ４ Ｌ、て密
封し７．３５．２０．１０．５、−１５および一３０℃
に６りＩ］株保有た。６ケ月経過後、クロロフィル１１
丸・よびカロチノイド楢を測定１〜だ（焼ｄす苔の含櫓
色素はクロロフィルおよび力ロブノイドのみである）。 充填直後および６ケ月後において、窒素ガス光嘆の場合
残存酸素濃度は０．１φ以下であった。゛また、密封に
使用した包装フィルムはアルミラミネートフィルムであ
り、酸素ガス透過度０．１ （ｃＱ／ｍ７２４時／ａｔ
ｍａｔ４０℃）以下、水蒸気透過度０． ｔ （ｇ／ｍ
”／ ２４時／’ａｔｍａｔ４０℃）以下であった。結
果を第３表に示す。 第 ３ 表 上記第３衣から明らかなように、クロロフィルおよびカ
ロチノイドの両色素は各保存温度帯におい゛Ｃ１窒素ガ
ス光填の場合に高い残存率を示している。仁の傾向は１
０℃以上の温度帯で明確となって現われており、焼海苔
が通常取扱われる２０〜３０℃の常温度（ｉ）において
含気保存との差が顕著である。 さらに上ｄ己試料について肉眼的な色調、香気、呈味を
比較試験した結果を第４表に示す。焙焼直後の焼海苔を
基準に良→不良へ、◎−→○→Δ→×→××の５段階で
評価した。 第 ４ 衣 上記第４衣で明らかなように、０℃以下では窒素ガス充
填区とき気区で有５竜差は認められないが、１０℃以上
では両者の間にかなりの差が認められる。 塘た、窒素ガス充填したものは２０℃および３５℃で保
存１〜だ場合焼きたてのシャープな香ばしさに熟成され
た香りと深い甘味が加わり、マイルドな風味となってむ
しろ香味が改善されている。低温度帯で保存したものは
焼きたての香味に近い。 一方、含気保存の場合は１０℃メでアミ／臭が感じられ
、明らかに変質し始めているのがわかる。 実施例 有効な残存酸素９度を調べるために以下の実験を行なっ
た。実験例３で使用したのと同じ焼海苔を残（Ｉ酸素濃
度が０．１以下、１．２５．５および２゜チ（２０％と
は含気保存に相当する）になるように窒素ガス充填し、
室温で３．６および１２り゛月間保存し、た。谷１０］
間経堝後のクロロフィルおよび力ＩＪフッイドｋｌを測
定してその結果を第１０〜１１図に示した。壕だ１２ケ
月後のパネルテストの結果を第５六に示し７た。 第５表 第１０〜１１図で明らかなように残存酸素濃度と色素柘
とは相関性があり、残存酸素濃度が低い程色素量は高い
残存率を示している。壕だパネルテストの結束では、残
存酸素１１ＪＦが】φ以下では１゜うやかな風味と旧み
のある早昧が認められ九が、２．５係および５．０％で
は多少ひなた９、！、が生じ始め、２０．０％では完全
にひなた褪が生じている。色糸址の測定結果およびパネ
ルテストの結果を合わせて瑚えると、残存酸素濃度は５
チが限度といえる。 以上で明らかなように、含：０水分を６４１Ｓ以下に調
整した海苔を窒素ガス中に密封保存することによって、
海苔の色調、香気、呈味等が極めて良好に保たれ、長期
保存が可能となった。しかも、常温すなわち約２０〜３
５℃附近で上記方法を行なう場合にｋｌｌ、かえって熟
成された香りと深い甘みが加わり当初より香味が改善さ
れる傾向もみられる〇 なお、充填ガスは窒素ガスが最も好ましいが、９素ガス
を主成分とし、他の不活性気体、例えば炭酸ガス、・＼
リウム、アルゴン等を混合して用いることもできる。 次に本発明の実施例を示す。 実施例 ｎイ１゛水分を４係にｉＬ’、ｌ ｌｔλＬ７グζ幹、
のりを、アルミラミネ−トフイルノ・で作った袋に１０
枚づつ人Ｊ１、残存酸素成度が１％になるように窒素ガ
スで袋の中の二′＞−気ｔｆｉイ］ωし７’ｉ７． Ｏ
これを密：１．Ｉ Ｌ、て室温において６チ月１１１１
保イＪニジた。なお使用したアルミラミネー １ノイル
ムＱ、１．４０°ＣＫも・いて酸本ガス透過度０．１ｃ
ｃ ／ ｍ２７２４時／ ａ ｔｍ 、水蒸気＝ａ度Ｑ
、 ｌ ｃｃ ／ ｍ２／２４時／ａｔ、ｍのものであ
る。結果は色哄、香味とも良好で、１イ；イｆＩ’＋ｉ
ｌと比べ殆んど変化がみられなかった。 愚麺見−灸 含有水分を３％に謳（幣した乾のりを、実施例１と同じ
アルミラミネートフィルムで作った袋に１０枚づつ入れ
、袋中の空気を窒素ガスで置換して残存酸素濃度を２．
５φと［また。これを密封し７た状態の″ま−ま室ｒ１
□Ａに１・・いて６チ月間保存した。結果は色調、香味
とも良好で、保存前と比べ殆んど変化がみられなかった
。 実施例３ 乾海苔を均一に暁さ、１０枚を・包装袋に入れ、これを
製菓ガス充填して密封し２、約２（）℃で６り゛月間保
存し５だ。窒素ガス充填は残存酸素濃度０．１チであり
、包装袋は実Ｍ４例１と「りじアルミラミネートフィル
ム製であった。結果（」色１ｉ１）４は外台前と変らず
、？？＝財はマイルドな甘味を増した。 ４、 Ｖ 面ノｉｉ＋ｉ Ｊｌｔ す％Ｑ明第１図〜
第４図は神々の水分含ｈ；のゆ７’、 ｆｉ＋４台を窒
スどガス充填保存または含気保イｆし、た助のクロロフ
ィル、カロチノイド、フィコエリスリンおよびフィコシ
アニンの各残存量を小すグラフ、第５１ツ１〜第８図は
乾海苔保存時の残存Ｉｖ素濃度とりＴｆｆ ｒＪフィル
、カロチノイド、フィコエリスリンおよびフィコシアニ
ンの各残存ｈ；との関係を示すグラフ、第９図け１Ｍ海
苔を窒素ガス充填保存１１１含気保存した時の保存温度
とクロロフィルおよびカロチノイドの各残存量との関係
全示すグラフ、モして陀１０〜１１図は焼海苔を室温で
窒素ガス充填保存筐たはＲ気保存した時の残存酸素＃Ｉ
〆とクロロフィルおよびカロチノイドの各残存晴との関
係を示すグラフである。 （８７３３）代理人 弁理士 猪 股 祥 児（ほか１
名）第３図 ／、５００１−、、−、−二一−−、、、Ｌ、、−、、
−、、、、、、、、、、、、、−、−、−、、、−、、
−、、、、−Ｊ ７
／２（月）（１θσ／／
６） １．＼ト１１・＼ 〒）
Claims (1)
- 海苔を含水ｈ”＜ ６ ％以下に調整し、これを残存酸
素濃度が５％以下である窒素ガスまたは窒素ガスを主成
分とする不活性混合ガス中に密封して３５℃以下の温度
で保存することを特徴とする海苔の香味向上と変刊防４
Ｆのための保存方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57129680A JPS5921378A (ja) | 1982-07-27 | 1982-07-27 | 海苔の保存方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57129680A JPS5921378A (ja) | 1982-07-27 | 1982-07-27 | 海苔の保存方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5921378A true JPS5921378A (ja) | 1984-02-03 |
Family
ID=15015512
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57129680A Pending JPS5921378A (ja) | 1982-07-27 | 1982-07-27 | 海苔の保存方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5921378A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6296073A (ja) * | 1985-10-21 | 1987-05-02 | Shirako:Kk | 海苔の品質保持方法 |
| JPH0724138U (ja) * | 1993-10-12 | 1995-05-09 | 俊治 花田 | 視距離を均一化する読書台 |
| KR20200119513A (ko) * | 2019-04-10 | 2020-10-20 | 호원대학교산학협력단 | 김의 장기간 보관을 위한 가스 치환 포장 |
-
1982
- 1982-07-27 JP JP57129680A patent/JPS5921378A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6296073A (ja) * | 1985-10-21 | 1987-05-02 | Shirako:Kk | 海苔の品質保持方法 |
| JPH0724138U (ja) * | 1993-10-12 | 1995-05-09 | 俊治 花田 | 視距離を均一化する読書台 |
| KR20200119513A (ko) * | 2019-04-10 | 2020-10-20 | 호원대학교산학협력단 | 김의 장기간 보관을 위한 가스 치환 포장 |
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