JPS5921378A - 海苔の保存方法 - Google Patents
海苔の保存方法Info
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- JPS5921378A JPS5921378A JP57129680A JP12968082A JPS5921378A JP S5921378 A JPS5921378 A JP S5921378A JP 57129680 A JP57129680 A JP 57129680A JP 12968082 A JP12968082 A JP 12968082A JP S5921378 A JPS5921378 A JP S5921378A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
本発明は海容の香味を向上させかつ色調等の品質を損な
わずに長1υ1保Vrする方法に関する。 海苔は着味、色調、つや等が品質評価の重要な窒素とな
っているが、なかでも色調、つやは海苔の経済的評価を
決定する第1の硬固であり、これらの保持が一11′E
装な課題となっている。海苔の色調ハ、クロロフィル、
カロチノイド、フィコエリスリンおよびフィコシアニン
の4つの光合成色素に基づくもので、これらの安定保持
が大きな課題である。 海苔は生産が冬期に限られているので、年間を通じて販
売されるためには少なくとも一年間はその品質を生産時
に近い状態で保持することが望−まれる。ところが海苔
は元来水分を10%程度含有しており◆(乾海苔の場合
)、そのitでは保存に+tlえないので、従来はその
まま低温保存するか、−井たけ火入れ処理とよばれる乾
燥工程を経たイ々、I!Jj闇袋等に収納して含気状態
で常温保存するのが一般的な保存の方法であった。 しかしながら、常温保存の場合はいかに水分3量を少な
くしても退色をはじめ各利1の変質が牛じやすく、また
低温保存の場合は低温倉庫が私費なばかりでなく、海苔
が通常常温度帯で市販さねている事実からみて不都合な
ことが多い。 また乾海苔を窒素ガス充填包装して保存するJj法も提
案されているが(倉掛等の研究報告[加工食品のガス充
填包装」中二〇海苔のガス置換包装について”P69〜
74、日本食品出版株式会社52.9.10発行)、こ
の報告によれば、水分8〜11%の生板のりを窒素ガス
充填したものは充填しないものに比較して4チ月貯蔵後
においてクロロフィル−らj、が20チ高い値を示して
いるものの、貯蔵開始時のクロロフィル縫の30チはす
でに消失している。本発明者の実験によっても、水分約
10%の生板海苔を窒素ガス充填した場合、3チ月経過
時において13%のクロロフィルが消失I〜で変色が認
められ、すでに商品価値は低下しており、6チ月、12
チ月と経過するにつれその順向は大きくなった。 さらに別の保存法として、脱酸素剤を使用した報告もあ
るが([−1本水産学会誌48(5)、647−651
(1982)ゝゝ各紳水分活性下に於ける乾向苔中の色
水成分の変化“(57,5,25発行))この方法によ
ると脱酸素剤が酸素と反応する際に水分を発生し、その
ためかえって品質低下を招いたり、あるいは発生した水
分を吸収するために乾燥剤が必要となるなどの欠点を有
している。 本発明は、従来の海苔の保存方法の欠点を解消E〜、海
苔の色調、つや香味などなるべく生産時の状態に保ちな
がら長期保存する方法を提供すること金目的とするもの
である。 本発明者は上記目的を達成するために検討を重ねた結果
、窒素ガスを充填して貯蔵する保存方法の場合、海苔の
色素保持効勉は海苔の含水量によって大きな差があり、
含水Iを6チ以下にするとクロロフィル等の光合成色素
の残有率が極めてよくなり、また香味等も良好に保つこ
とができることを見出した。 本発明は上記の知見に基づいてなさtlだもので、海苔
を含水h1−6チ以下に調整し、これを残存酸素柴度が
5チ以下である窒素ガスまたは窒素を主りν。 分とする不活性混合ガス中に密JeJt、て35℃以下
の温度で保存することを特徴とする海苔の保存方法に関
する。 以下に乾ff1J苔を窒素ガス中に密封した場合の、乾
海苔の含水量およ、び残存酸素a度が品質げ及はず影響
についての実験とその結果を示す。 実施例 火入れ処理により水分を3.4.5および6チに調整し
た乾海苔と、火入れ未処理の水分10チの生板海苔をガ
スバリアー性のよいアルミラミネートフ・fルム(酸素
ガス透過度40℃において0.1cc / m / 2
4時7atm以下、水蒸気透過度40℃において0.1
1 / m / 24時/ a t m以下)に入れ、
これらを含気包装あるいは窒素ガス充填包装(残存酸素
濃10−0.1φ以下)シ、常温において3チ月、6チ
月および12チ月間保存した時点でのクロロフィル、カ
ロチノイド、フィコエリスリンおよびフィコシアニン量
を測定した。その結果を第1〜4図に示した。グラフ中
例えば「5%N2」とは水分含h↓′5%の海苔を窒素
ガス充填包装したものを7モi味し、14%AirJは
水分含′t4′4%の海苔を含気包装したものを隔味す
る。 、ヒi己実験の結果を第1〜4図を参照しながら説明す
る。1ず、第1図に示すクロロフィルの残存11:につ
いてみると、窒素ガス充填包装したもののうち水分6係
以下の乾海苔は、クロロフィルの消失が非宮にわずかで
、12チ月経過時でも93チ以上のクロロフィルが残存
しているが、水分10チのものは残存量がかなり低下し
ており、水分6チ以下のものと著るしい差がある。−土
たa気保存した海苔に比べると、水分6%以下で窒素ガ
ス充填したものは6チ月後で約5%、12チ月後で約1
0%程度高い残存率を示している。 第2図に示したカロチノイドの残存h1についてみると
、ら3素ガス充填したものVjいずtlも12チ月後に
おいてほとんど実験開始時と変らず、100チ近い残存
率であった。これに対して従来の火入れ処理保存法では
、たとえ低水分に
わずに長1υ1保Vrする方法に関する。 海苔は着味、色調、つや等が品質評価の重要な窒素とな
っているが、なかでも色調、つやは海苔の経済的評価を
決定する第1の硬固であり、これらの保持が一11′E
装な課題となっている。海苔の色調ハ、クロロフィル、
カロチノイド、フィコエリスリンおよびフィコシアニン
の4つの光合成色素に基づくもので、これらの安定保持
が大きな課題である。 海苔は生産が冬期に限られているので、年間を通じて販
売されるためには少なくとも一年間はその品質を生産時
に近い状態で保持することが望−まれる。ところが海苔
は元来水分を10%程度含有しており◆(乾海苔の場合
)、そのitでは保存に+tlえないので、従来はその
まま低温保存するか、−井たけ火入れ処理とよばれる乾
燥工程を経たイ々、I!Jj闇袋等に収納して含気状態
で常温保存するのが一般的な保存の方法であった。 しかしながら、常温保存の場合はいかに水分3量を少な
くしても退色をはじめ各利1の変質が牛じやすく、また
低温保存の場合は低温倉庫が私費なばかりでなく、海苔
が通常常温度帯で市販さねている事実からみて不都合な
ことが多い。 また乾海苔を窒素ガス充填包装して保存するJj法も提
案されているが(倉掛等の研究報告[加工食品のガス充
填包装」中二〇海苔のガス置換包装について”P69〜
74、日本食品出版株式会社52.9.10発行)、こ
の報告によれば、水分8〜11%の生板のりを窒素ガス
充填したものは充填しないものに比較して4チ月貯蔵後
においてクロロフィル−らj、が20チ高い値を示して
いるものの、貯蔵開始時のクロロフィル縫の30チはす
でに消失している。本発明者の実験によっても、水分約
10%の生板海苔を窒素ガス充填した場合、3チ月経過
時において13%のクロロフィルが消失I〜で変色が認
められ、すでに商品価値は低下しており、6チ月、12
チ月と経過するにつれその順向は大きくなった。 さらに別の保存法として、脱酸素剤を使用した報告もあ
るが([−1本水産学会誌48(5)、647−651
(1982)ゝゝ各紳水分活性下に於ける乾向苔中の色
水成分の変化“(57,5,25発行))この方法によ
ると脱酸素剤が酸素と反応する際に水分を発生し、その
ためかえって品質低下を招いたり、あるいは発生した水
分を吸収するために乾燥剤が必要となるなどの欠点を有
している。 本発明は、従来の海苔の保存方法の欠点を解消E〜、海
苔の色調、つや香味などなるべく生産時の状態に保ちな
がら長期保存する方法を提供すること金目的とするもの
である。 本発明者は上記目的を達成するために検討を重ねた結果
、窒素ガスを充填して貯蔵する保存方法の場合、海苔の
色素保持効勉は海苔の含水量によって大きな差があり、
含水Iを6チ以下にするとクロロフィル等の光合成色素
の残有率が極めてよくなり、また香味等も良好に保つこ
とができることを見出した。 本発明は上記の知見に基づいてなさtlだもので、海苔
を含水h1−6チ以下に調整し、これを残存酸素柴度が
5チ以下である窒素ガスまたは窒素を主りν。 分とする不活性混合ガス中に密JeJt、て35℃以下
の温度で保存することを特徴とする海苔の保存方法に関
する。 以下に乾ff1J苔を窒素ガス中に密封した場合の、乾
海苔の含水量およ、び残存酸素a度が品質げ及はず影響
についての実験とその結果を示す。 実施例 火入れ処理により水分を3.4.5および6チに調整し
た乾海苔と、火入れ未処理の水分10チの生板海苔をガ
スバリアー性のよいアルミラミネートフ・fルム(酸素
ガス透過度40℃において0.1cc / m / 2
4時7atm以下、水蒸気透過度40℃において0.1
1 / m / 24時/ a t m以下)に入れ、
これらを含気包装あるいは窒素ガス充填包装(残存酸素
濃10−0.1φ以下)シ、常温において3チ月、6チ
月および12チ月間保存した時点でのクロロフィル、カ
ロチノイド、フィコエリスリンおよびフィコシアニン量
を測定した。その結果を第1〜4図に示した。グラフ中
例えば「5%N2」とは水分含h↓′5%の海苔を窒素
ガス充填包装したものを7モi味し、14%AirJは
水分含′t4′4%の海苔を含気包装したものを隔味す
る。 、ヒi己実験の結果を第1〜4図を参照しながら説明す
る。1ず、第1図に示すクロロフィルの残存11:につ
いてみると、窒素ガス充填包装したもののうち水分6係
以下の乾海苔は、クロロフィルの消失が非宮にわずかで
、12チ月経過時でも93チ以上のクロロフィルが残存
しているが、水分10チのものは残存量がかなり低下し
ており、水分6チ以下のものと著るしい差がある。−土
たa気保存した海苔に比べると、水分6%以下で窒素ガ
ス充填したものは6チ月後で約5%、12チ月後で約1
0%程度高い残存率を示している。 第2図に示したカロチノイドの残存h1についてみると
、ら3素ガス充填したものVjいずtlも12チ月後に
おいてほとんど実験開始時と変らず、100チ近い残存
率であった。これに対して従来の火入れ処理保存法では
、たとえ低水分に
【7ても含気状態ではカロチノイド残
存h1が低下し、窒素ガス光」眞そのものが力ロブノイ
ドの保持に効果的であることが認められた。 第3図および第4図のフィコエリスリンおよびフィコシ
アニンの場合はクロロフィルと同傾向を示しているが、
フィコシアニンの方が多少安定性がある。水分6%以下
で窒素ガス充填すれば12チ月後においても97〜10
0係が残存していることが認められた。これに対して窒
素ガス充填しても水分10チの場合は3チ月以後の経過
で著るしい差が生じ、これらの色素の残存r41.が低
下する。 次に、トi!L:実験の12ケ月経過時の各試料の閃眼
的な色IU’“J1査味および焼色を観察した結果を以
下゛の第1表にシ」<す。評価h18準d、5点法で行
ない、数′f′−の品いほと良好な結果を示す。 第1表 上記の衣から明らかなように、含気保存区では水分10
俸のδill苔けすでに赤紫色に変色しており、炉色も
全く出す、変色白石特有のアミン処も強い。 & fijy Hと(2ての価イ偵はゼロに等L7い。 水分6%以下では変色はやや抑えらねでいるが、すでに
アミン某が生じている。一方、窒素ガス充填保存区では
、水分10係の海苔がすでに変色し、焼色も出にくいが
、アミン見は感じられなかった。水分6係11下では、
新Y;u苔の色調がよく保だハでおり、また香味は保有
前に山吹してより熟成された丸い甘みと香気を保有して
おり、当初より香味が向上していた。 実施例 有効な残存酸素濃度を調べるため以下の実験を行なった
。水分5%の乾海苔を残存酸素濃度が0.1チ以下、1
%、2.5%および5φとなるように9素ガス充填した
試料と、空気を充填し2だ試料を作り、これらを室温で
3ケ月および6ケ月保存し/こ後、実験例1と同様にし
てクロロフィル、カロチノイド、フィコエリスリンおよ
びフィコシアニンを測定した。その結果を第5〜8図に
示す。′まだ合わせて行なったパネルテストの結果を第
2表に示す。評価基準ti第1表の場合と同様である〇
第 2 表 第5〜8図から明らかなように、残存酸素濃度はできる
だけ低め方がよいが、その限界は5%であることがわが
・つだ。 実験レリ:S 乾ft1i荀につい一〇保存温度の影臀を調べるため以
下の実験を行なつ/こ0水分5チの乾海苔に残存酸、A
4度が0.1係の窒素ガスを充填したものおよび空気を
充J64 L、 frものを試料とし2、それぞれ:(
5,20,10,5、−15および一35℃で12ケ月
間保存1〜た後クロロフィル量およびカロチノイド1i
′を測定した。充填包装は実験例1と同様に行なった。 結果を第9図に示す。常温帯域において窒素ガス充填保
存と含気保存との差が顕著である。 以上の実験で明らかなように、海苔を保育する場合、海
苔の水分を6チ以下にし、かつ残存酸素濃度が5チ以下
になるように窒素ガス充填すれば海苔の色調を充分に保
持でき、また香味もむ1〜ろ向上させることができる。 以上上として乾海苔について説明したが、本発明は海苔
の水分含量を6チ以下とすることを構成要件の−とする
ものであるから、すでに製品として水分含)i:6%以
下になっている海苔についてはそのまま窒素ガス充填す
ることによって本発明方法を適用することができる。例
えば焼海苔、味付海苔あるいは乾燥生海苔、同焼海苔(
味付海苔を含む)等がそバである。 焼海苔Vj、■した時日から鼻に抜ける香気と[1に広
がる風味、バリンとした感触等信の食品には類のない特
有のものがあるが、この焼たてのデリケートな香味をい
かに維持するかが最大のポイントになってくる。現在焼
海苔は焼加工後シリカゲルや石灰と共にプラスチックフ
ィルムや罐等に詰められて市販されているが、このよう
な包装形態では、3ケ月経過時ですでに焼海苔特有の香
気が減少し、食した際にいわゆる“ひなた臭“が感じら
れる。さらに期間が6ケ月、12ケ月と経過するにつれ
て品質劣化が著るしくなる。味付海苔についても同様で
ある。乾燥生海苔、同焼海苔(味付を含む)等は従来の
乾海苔、焼海苔等と異なり、海から採取した形状のまま
、すなわち板状にしないで乾燥させ、またけこれ全焼加
工したものでお一つで、海苔特壱の香味が従来の板状海
苔に比べて良く保存されていて大変美味なものである。 これも焼海苔同様従来の保存力法では時間の経過と共に
特有の香味、η−6が減少し、製造時の状態を保つこと
が+11. l−い。 これらの?Jij ’+¥も本発明の保存方法を適用す
ることによってその香味、色調等を長期時にわたって良
好に保つことができる。以下にその実験例と効果を示f
。 実施例 乾海苔を均一に焼き、細断、混合して一定量づつ包装袋
に入ノ)、2と気あるいは窒ネガス光jr4 L、て密
封し7.35.20.10.5、−15および一30℃
に6りI]株保有た。6ケ月経過後、クロロフィル11
丸・よびカロチノイド楢を測定1〜だ(焼dす苔の含櫓
色素はクロロフィルおよび力ロブノイドのみである)。 充填直後および6ケ月後において、窒素ガス光嘆の場合
残存酸素濃度は0.1φ以下であった。゛また、密封に
使用した包装フィルムはアルミラミネートフィルムであ
り、酸素ガス透過度0.1 (cQ/m724時/at
mat40℃)以下、水蒸気透過度0. t (g/m
”/ 24時/’atmat40℃)以下であった。結
果を第3表に示す。 第 3 表 上記第3衣から明らかなように、クロロフィルおよびカ
ロチノイドの両色素は各保存温度帯におい゛C1窒素ガ
ス光填の場合に高い残存率を示している。仁の傾向は1
0℃以上の温度帯で明確となって現われており、焼海苔
が通常取扱われる20〜30℃の常温度(i)において
含気保存との差が顕著である。 さらに上d己試料について肉眼的な色調、香気、呈味を
比較試験した結果を第4表に示す。焙焼直後の焼海苔を
基準に良→不良へ、◎−→○→Δ→×→××の5段階で
評価した。 第 4 衣 上記第4衣で明らかなように、0℃以下では窒素ガス充
填区とき気区で有5竜差は認められないが、10℃以上
では両者の間にかなりの差が認められる。 塘た、窒素ガス充填したものは20℃および35℃で保
存1〜だ場合焼きたてのシャープな香ばしさに熟成され
た香りと深い甘味が加わり、マイルドな風味となってむ
しろ香味が改善されている。低温度帯で保存したものは
焼きたての香味に近い。 一方、含気保存の場合は10℃メでアミ/臭が感じられ
、明らかに変質し始めているのがわかる。 実施例 有効な残存酸素9度を調べるために以下の実験を行なっ
た。実験例3で使用したのと同じ焼海苔を残(I酸素濃
度が0.1以下、1.25.5および2゜チ(20%と
は含気保存に相当する)になるように窒素ガス充填し、
室温で3.6および12り゛月間保存し、た。谷10]
間経堝後のクロロフィルおよび力IJフッイドklを測
定してその結果を第10〜11図に示した。壕だ12ケ
月後のパネルテストの結果を第5六に示し7た。 第5表 第10〜11図で明らかなように残存酸素濃度と色素柘
とは相関性があり、残存酸素濃度が低い程色素量は高い
残存率を示している。壕だパネルテストの結束では、残
存酸素11JFが】φ以下では1゜うやかな風味と旧み
のある早昧が認められ九が、2.5係および5.0%で
は多少ひなた9、!、が生じ始め、20.0%では完全
にひなた褪が生じている。色糸址の測定結果およびパネ
ルテストの結果を合わせて瑚えると、残存酸素濃度は5
チが限度といえる。 以上で明らかなように、含:0水分を641S以下に調
整した海苔を窒素ガス中に密封保存することによって、
海苔の色調、香気、呈味等が極めて良好に保たれ、長期
保存が可能となった。しかも、常温すなわち約20〜3
5℃附近で上記方法を行なう場合にkll、かえって熟
成された香りと深い甘みが加わり当初より香味が改善さ
れる傾向もみられる〇 なお、充填ガスは窒素ガスが最も好ましいが、9素ガス
を主成分とし、他の不活性気体、例えば炭酸ガス、・\
リウム、アルゴン等を混合して用いることもできる。 次に本発明の実施例を示す。 実施例 nイ1゛水分を4係にiL’、l ltλL7グζ幹、
のりを、アルミラミネ−トフイルノ・で作った袋に10
枚づつ人J1、残存酸素成度が1%になるように窒素ガ
スで袋の中の二′>−気tfiイ]ωし7’i7. O
これを密:1.I L、て室温において6チ月1111
保イJニジた。なお使用したアルミラミネー 1ノイル
ムQ、1.40°CKも・いて酸本ガス透過度0.1c
c / m2724時/ a tm 、水蒸気=a度Q
、 l cc / m2/24時/at、mのものであ
る。結果は色哄、香味とも良好で、1イ;イfI’+i
lと比べ殆んど変化がみられなかった。 愚麺見−灸 含有水分を3%に謳(幣した乾のりを、実施例1と同じ
アルミラミネートフィルムで作った袋に10枚づつ入れ
、袋中の空気を窒素ガスで置換して残存酸素濃度を2.
5φと[また。これを密封し7た状態の″ま−ま室r1
□Aに1・・いて6チ月間保存した。結果は色調、香味
とも良好で、保存前と比べ殆んど変化がみられなかった
。 実施例3 乾海苔を均一に暁さ、10枚を・包装袋に入れ、これを
製菓ガス充填して密封し2、約2()℃で6り゛月間保
存し5だ。窒素ガス充填は残存酸素濃度0.1チであり
、包装袋は実M4例1と「りじアルミラミネートフィル
ム製であった。結果(」色1i1)4は外台前と変らず
、??=財はマイルドな甘味を増した。 4、 V 面ノii+i Jlt す%Q明第1図〜
第4図は神々の水分含h;のゆ7’、 fi+4台を窒
スどガス充填保存または含気保イfし、た助のクロロフ
ィル、カロチノイド、フィコエリスリンおよびフィコシ
アニンの各残存量を小すグラフ、第51ツ1〜第8図は
乾海苔保存時の残存Iv素濃度とりTff rJフィル
、カロチノイド、フィコエリスリンおよびフィコシアニ
ンの各残存h;との関係を示すグラフ、第9図け1M海
苔を窒素ガス充填保存111含気保存した時の保存温度
とクロロフィルおよびカロチノイドの各残存量との関係
全示すグラフ、モして陀10〜11図は焼海苔を室温で
窒素ガス充填保存筐たはR気保存した時の残存酸素#I
〆とクロロフィルおよびカロチノイドの各残存晴との関
係を示すグラフである。 (8733)代理人 弁理士 猪 股 祥 児(ほか1
名)第3図 /、5001−、、−、−二一−−、、、L、、−、、
−、、、、、、、、、、、、、−、−、−、、、−、、
−、、、、−J 7
/2(月)(1θσ//
6) 1.\ト11・\ 〒)
存h1が低下し、窒素ガス光」眞そのものが力ロブノイ
ドの保持に効果的であることが認められた。 第3図および第4図のフィコエリスリンおよびフィコシ
アニンの場合はクロロフィルと同傾向を示しているが、
フィコシアニンの方が多少安定性がある。水分6%以下
で窒素ガス充填すれば12チ月後においても97〜10
0係が残存していることが認められた。これに対して窒
素ガス充填しても水分10チの場合は3チ月以後の経過
で著るしい差が生じ、これらの色素の残存r41.が低
下する。 次に、トi!L:実験の12ケ月経過時の各試料の閃眼
的な色IU’“J1査味および焼色を観察した結果を以
下゛の第1表にシ」<す。評価h18準d、5点法で行
ない、数′f′−の品いほと良好な結果を示す。 第1表 上記の衣から明らかなように、含気保存区では水分10
俸のδill苔けすでに赤紫色に変色しており、炉色も
全く出す、変色白石特有のアミン処も強い。 & fijy Hと(2ての価イ偵はゼロに等L7い。 水分6%以下では変色はやや抑えらねでいるが、すでに
アミン某が生じている。一方、窒素ガス充填保存区では
、水分10係の海苔がすでに変色し、焼色も出にくいが
、アミン見は感じられなかった。水分6係11下では、
新Y;u苔の色調がよく保だハでおり、また香味は保有
前に山吹してより熟成された丸い甘みと香気を保有して
おり、当初より香味が向上していた。 実施例 有効な残存酸素濃度を調べるため以下の実験を行なった
。水分5%の乾海苔を残存酸素濃度が0.1チ以下、1
%、2.5%および5φとなるように9素ガス充填した
試料と、空気を充填し2だ試料を作り、これらを室温で
3ケ月および6ケ月保存し/こ後、実験例1と同様にし
てクロロフィル、カロチノイド、フィコエリスリンおよ
びフィコシアニンを測定した。その結果を第5〜8図に
示す。′まだ合わせて行なったパネルテストの結果を第
2表に示す。評価基準ti第1表の場合と同様である〇
第 2 表 第5〜8図から明らかなように、残存酸素濃度はできる
だけ低め方がよいが、その限界は5%であることがわが
・つだ。 実験レリ:S 乾ft1i荀につい一〇保存温度の影臀を調べるため以
下の実験を行なつ/こ0水分5チの乾海苔に残存酸、A
4度が0.1係の窒素ガスを充填したものおよび空気を
充J64 L、 frものを試料とし2、それぞれ:(
5,20,10,5、−15および一35℃で12ケ月
間保存1〜た後クロロフィル量およびカロチノイド1i
′を測定した。充填包装は実験例1と同様に行なった。 結果を第9図に示す。常温帯域において窒素ガス充填保
存と含気保存との差が顕著である。 以上の実験で明らかなように、海苔を保育する場合、海
苔の水分を6チ以下にし、かつ残存酸素濃度が5チ以下
になるように窒素ガス充填すれば海苔の色調を充分に保
持でき、また香味もむ1〜ろ向上させることができる。 以上上として乾海苔について説明したが、本発明は海苔
の水分含量を6チ以下とすることを構成要件の−とする
ものであるから、すでに製品として水分含)i:6%以
下になっている海苔についてはそのまま窒素ガス充填す
ることによって本発明方法を適用することができる。例
えば焼海苔、味付海苔あるいは乾燥生海苔、同焼海苔(
味付海苔を含む)等がそバである。 焼海苔Vj、■した時日から鼻に抜ける香気と[1に広
がる風味、バリンとした感触等信の食品には類のない特
有のものがあるが、この焼たてのデリケートな香味をい
かに維持するかが最大のポイントになってくる。現在焼
海苔は焼加工後シリカゲルや石灰と共にプラスチックフ
ィルムや罐等に詰められて市販されているが、このよう
な包装形態では、3ケ月経過時ですでに焼海苔特有の香
気が減少し、食した際にいわゆる“ひなた臭“が感じら
れる。さらに期間が6ケ月、12ケ月と経過するにつれ
て品質劣化が著るしくなる。味付海苔についても同様で
ある。乾燥生海苔、同焼海苔(味付を含む)等は従来の
乾海苔、焼海苔等と異なり、海から採取した形状のまま
、すなわち板状にしないで乾燥させ、またけこれ全焼加
工したものでお一つで、海苔特壱の香味が従来の板状海
苔に比べて良く保存されていて大変美味なものである。 これも焼海苔同様従来の保存力法では時間の経過と共に
特有の香味、η−6が減少し、製造時の状態を保つこと
が+11. l−い。 これらの?Jij ’+¥も本発明の保存方法を適用す
ることによってその香味、色調等を長期時にわたって良
好に保つことができる。以下にその実験例と効果を示f
。 実施例 乾海苔を均一に焼き、細断、混合して一定量づつ包装袋
に入ノ)、2と気あるいは窒ネガス光jr4 L、て密
封し7.35.20.10.5、−15および一30℃
に6りI]株保有た。6ケ月経過後、クロロフィル11
丸・よびカロチノイド楢を測定1〜だ(焼dす苔の含櫓
色素はクロロフィルおよび力ロブノイドのみである)。 充填直後および6ケ月後において、窒素ガス光嘆の場合
残存酸素濃度は0.1φ以下であった。゛また、密封に
使用した包装フィルムはアルミラミネートフィルムであ
り、酸素ガス透過度0.1 (cQ/m724時/at
mat40℃)以下、水蒸気透過度0. t (g/m
”/ 24時/’atmat40℃)以下であった。結
果を第3表に示す。 第 3 表 上記第3衣から明らかなように、クロロフィルおよびカ
ロチノイドの両色素は各保存温度帯におい゛C1窒素ガ
ス光填の場合に高い残存率を示している。仁の傾向は1
0℃以上の温度帯で明確となって現われており、焼海苔
が通常取扱われる20〜30℃の常温度(i)において
含気保存との差が顕著である。 さらに上d己試料について肉眼的な色調、香気、呈味を
比較試験した結果を第4表に示す。焙焼直後の焼海苔を
基準に良→不良へ、◎−→○→Δ→×→××の5段階で
評価した。 第 4 衣 上記第4衣で明らかなように、0℃以下では窒素ガス充
填区とき気区で有5竜差は認められないが、10℃以上
では両者の間にかなりの差が認められる。 塘た、窒素ガス充填したものは20℃および35℃で保
存1〜だ場合焼きたてのシャープな香ばしさに熟成され
た香りと深い甘味が加わり、マイルドな風味となってむ
しろ香味が改善されている。低温度帯で保存したものは
焼きたての香味に近い。 一方、含気保存の場合は10℃メでアミ/臭が感じられ
、明らかに変質し始めているのがわかる。 実施例 有効な残存酸素9度を調べるために以下の実験を行なっ
た。実験例3で使用したのと同じ焼海苔を残(I酸素濃
度が0.1以下、1.25.5および2゜チ(20%と
は含気保存に相当する)になるように窒素ガス充填し、
室温で3.6および12り゛月間保存し、た。谷10]
間経堝後のクロロフィルおよび力IJフッイドklを測
定してその結果を第10〜11図に示した。壕だ12ケ
月後のパネルテストの結果を第5六に示し7た。 第5表 第10〜11図で明らかなように残存酸素濃度と色素柘
とは相関性があり、残存酸素濃度が低い程色素量は高い
残存率を示している。壕だパネルテストの結束では、残
存酸素11JFが】φ以下では1゜うやかな風味と旧み
のある早昧が認められ九が、2.5係および5.0%で
は多少ひなた9、!、が生じ始め、20.0%では完全
にひなた褪が生じている。色糸址の測定結果およびパネ
ルテストの結果を合わせて瑚えると、残存酸素濃度は5
チが限度といえる。 以上で明らかなように、含:0水分を641S以下に調
整した海苔を窒素ガス中に密封保存することによって、
海苔の色調、香気、呈味等が極めて良好に保たれ、長期
保存が可能となった。しかも、常温すなわち約20〜3
5℃附近で上記方法を行なう場合にkll、かえって熟
成された香りと深い甘みが加わり当初より香味が改善さ
れる傾向もみられる〇 なお、充填ガスは窒素ガスが最も好ましいが、9素ガス
を主成分とし、他の不活性気体、例えば炭酸ガス、・\
リウム、アルゴン等を混合して用いることもできる。 次に本発明の実施例を示す。 実施例 nイ1゛水分を4係にiL’、l ltλL7グζ幹、
のりを、アルミラミネ−トフイルノ・で作った袋に10
枚づつ人J1、残存酸素成度が1%になるように窒素ガ
スで袋の中の二′>−気tfiイ]ωし7’i7. O
これを密:1.I L、て室温において6チ月1111
保イJニジた。なお使用したアルミラミネー 1ノイル
ムQ、1.40°CKも・いて酸本ガス透過度0.1c
c / m2724時/ a tm 、水蒸気=a度Q
、 l cc / m2/24時/at、mのものであ
る。結果は色哄、香味とも良好で、1イ;イfI’+i
lと比べ殆んど変化がみられなかった。 愚麺見−灸 含有水分を3%に謳(幣した乾のりを、実施例1と同じ
アルミラミネートフィルムで作った袋に10枚づつ入れ
、袋中の空気を窒素ガスで置換して残存酸素濃度を2.
5φと[また。これを密封し7た状態の″ま−ま室r1
□Aに1・・いて6チ月間保存した。結果は色調、香味
とも良好で、保存前と比べ殆んど変化がみられなかった
。 実施例3 乾海苔を均一に暁さ、10枚を・包装袋に入れ、これを
製菓ガス充填して密封し2、約2()℃で6り゛月間保
存し5だ。窒素ガス充填は残存酸素濃度0.1チであり
、包装袋は実M4例1と「りじアルミラミネートフィル
ム製であった。結果(」色1i1)4は外台前と変らず
、??=財はマイルドな甘味を増した。 4、 V 面ノii+i Jlt す%Q明第1図〜
第4図は神々の水分含h;のゆ7’、 fi+4台を窒
スどガス充填保存または含気保イfし、た助のクロロフ
ィル、カロチノイド、フィコエリスリンおよびフィコシ
アニンの各残存量を小すグラフ、第51ツ1〜第8図は
乾海苔保存時の残存Iv素濃度とりTff rJフィル
、カロチノイド、フィコエリスリンおよびフィコシアニ
ンの各残存h;との関係を示すグラフ、第9図け1M海
苔を窒素ガス充填保存111含気保存した時の保存温度
とクロロフィルおよびカロチノイドの各残存量との関係
全示すグラフ、モして陀10〜11図は焼海苔を室温で
窒素ガス充填保存筐たはR気保存した時の残存酸素#I
〆とクロロフィルおよびカロチノイドの各残存晴との関
係を示すグラフである。 (8733)代理人 弁理士 猪 股 祥 児(ほか1
名)第3図 /、5001−、、−、−二一−−、、、L、、−、、
−、、、、、、、、、、、、、−、−、−、、、−、、
−、、、、−J 7
/2(月)(1θσ//
6) 1.\ト11・\ 〒)
Claims (1)
- 海苔を含水h”< 6 %以下に調整し、これを残存酸
素濃度が5%以下である窒素ガスまたは窒素ガスを主成
分とする不活性混合ガス中に密封して35℃以下の温度
で保存することを特徴とする海苔の香味向上と変刊防4
Fのための保存方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP57129680A JPS5921378A (ja) | 1982-07-27 | 1982-07-27 | 海苔の保存方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP57129680A JPS5921378A (ja) | 1982-07-27 | 1982-07-27 | 海苔の保存方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS5921378A true JPS5921378A (ja) | 1984-02-03 |
Family
ID=15015512
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP57129680A Pending JPS5921378A (ja) | 1982-07-27 | 1982-07-27 | 海苔の保存方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS5921378A (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS6296073A (ja) * | 1985-10-21 | 1987-05-02 | Shirako:Kk | 海苔の品質保持方法 |
JPH0724138U (ja) * | 1993-10-12 | 1995-05-09 | 俊治 花田 | 視距離を均一化する読書台 |
KR20200119513A (ko) * | 2019-04-10 | 2020-10-20 | 호원대학교산학협력단 | 김의 장기간 보관을 위한 가스 치환 포장 |
-
1982
- 1982-07-27 JP JP57129680A patent/JPS5921378A/ja active Pending
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS6296073A (ja) * | 1985-10-21 | 1987-05-02 | Shirako:Kk | 海苔の品質保持方法 |
JPH0724138U (ja) * | 1993-10-12 | 1995-05-09 | 俊治 花田 | 視距離を均一化する読書台 |
KR20200119513A (ko) * | 2019-04-10 | 2020-10-20 | 호원대학교산학협력단 | 김의 장기간 보관을 위한 가스 치환 포장 |
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