JP2539685B2 - 超高圧をかけて作る低塩漬物の製造方法 - Google Patents
超高圧をかけて作る低塩漬物の製造方法Info
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- JP2539685B2 JP2539685B2 JP22052889A JP22052889A JP2539685B2 JP 2539685 B2 JP2539685 B2 JP 2539685B2 JP 22052889 A JP22052889 A JP 22052889A JP 22052889 A JP22052889 A JP 22052889A JP 2539685 B2 JP2539685 B2 JP 2539685B2
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- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は野菜のような漬物原料を袋詰めしたままで超
高圧をかけて作る低塩漬物の製造方法に関するものであ
る。
高圧をかけて作る低塩漬物の製造方法に関するものであ
る。
従来からある塩蔵品の漬物は、生原料野菜の集荷、洗
浄、整形、下漬、本漬という工程をとり、食塩重量濃度
10〜15％で積けている（下漬）。これはそのような高濃
度の食塩で保存しないと漬物が微生物的に変敗し、品質
の安定を保てないからである。
浄、整形、下漬、本漬という工程をとり、食塩重量濃度
10〜15％で積けている（下漬）。これはそのような高濃
度の食塩で保存しないと漬物が微生物的に変敗し、品質
の安定を保てないからである。
この最も基本的な塩蔵形態のものを塩出しした後、調
味液に漬けたり味噌に漬けたりし（本漬）、合成保存料
や合成着色料を添加したりして数日から数カ月各々漬物
の特徴を呈する迄保管し、袋詰めをして販売に供してい
る。
味液に漬けたり味噌に漬けたりし（本漬）、合成保存料
や合成着色料を添加したりして数日から数カ月各々漬物
の特徴を呈する迄保管し、袋詰めをして販売に供してい
る。
しかし、これらの従来品には次の問題点があることを
見いだした。
見いだした。
（１） 高濃度食塩で塩蔵した野菜類は、塩出工程で野
菜のエキス分のほとんどを失ってしまい、又浅漬でも変
敗を恐れる余り食塩を多めにして、それを消費者に気付
かれないよう他の調味料・甘味料を添加することとして
いる問題点がある。
菜のエキス分のほとんどを失ってしまい、又浅漬でも変
敗を恐れる余り食塩を多めにして、それを消費者に気付
かれないよう他の調味料・甘味料を添加することとして
いる問題点がある。
（２） 合成着色料・天然着色料等の着色料を使用せざ
るを得ないというコスト上の問題点がある。
るを得ないというコスト上の問題点がある。
例えば、梅干しを従来通りに作れば赤くきれいに着色
するには１年かかる。また、味噌漬を味噌の色だけで発
色させようとすれば１年〜２年間は必要である。しか
し、現状では着色料を使用して数カ月という短期間で商
品化している。
するには１年かかる。また、味噌漬を味噌の色だけで発
色させようとすれば１年〜２年間は必要である。しか
し、現状では着色料を使用して数カ月という短期間で商
品化している。
（３） 高塩蔵をしなければ、原材料の長期保存には、
低温庫やCA貯蔵室が必要になる。また、（２）でも触れ
たように長期間漬物をねかせれば良いものにはなるが、
保管倉庫の大型化はコスト高になる。
低温庫やCA貯蔵室が必要になる。また、（２）でも触れ
たように長期間漬物をねかせれば良いものにはなるが、
保管倉庫の大型化はコスト高になる。
（４） 低塩蔵にすると、微生物的変敗が著しい点を克
服しなければならない。即ち、低温無菌化技術というも
のが必要である。
服しなければならない。即ち、低温無菌化技術というも
のが必要である。
本発明は、これらの欠点を解決した漬物の製造法を提
供するものである。
供するものである。
添付図面を参照して本発明を詳述すると次の通りであ
る。
る。
漬物原料１を低濃度の食塩水又は／及び調味液と共に
超高圧に耐え得る袋２内に密閉状態で詰入し、この袋詰
した漬物原料１に3000〜10000気圧の超高圧を静水圧に
より所要時間かけた後、減圧することで漬物原料１に食
塩水又は／及び調味液を浸透させ、原形質分離を生じさ
せることによって漬物を製造することを特長とする超高
圧をかけて作る低塩漬物の製造方法に係るものである。
超高圧に耐え得る袋２内に密閉状態で詰入し、この袋詰
した漬物原料１に3000〜10000気圧の超高圧を静水圧に
より所要時間かけた後、減圧することで漬物原料１に食
塩水又は／及び調味液を浸透させ、原形質分離を生じさ
せることによって漬物を製造することを特長とする超高
圧をかけて作る低塩漬物の製造方法に係るものである。
漬物が漬かるということは、野菜細胞の死を契機にし
て生じるものであるが、細胞死は高塩分による原形質分
離による細胞死と酸素欠乏による窒息細胞死との二つの
場合がある。
て生じるものであるが、細胞死は高塩分による原形質分
離による細胞死と酸素欠乏による窒息細胞死との二つの
場合がある。
古漬けタイプの漬物は、高食塩に漬ける為、塩分によ
る原形質分離が早く生じ、細胞死もそれだれで早く生じ
る（漬かる）。このような古漬けタイプは長期貯蔵は可
能であるが、非常に塩からくなり、塩出し工程が必須と
なる為、前記したエキス分の消失という問題点が生じ
る。
る原形質分離が早く生じ、細胞死もそれだれで早く生じ
る（漬かる）。このような古漬けタイプは長期貯蔵は可
能であるが、非常に塩からくなり、塩出し工程が必須と
なる為、前記したエキス分の消失という問題点が生じ
る。
一般的な食塩濃度が低いタイプの漬物は、野菜への食
塩の浸透が遅れ、原形質分離がゆっくり生じ、細胞死に
は時間がかかる（漬かるのに時間がかかる。）尚、この
場合、細胞死までは呼吸能を維持していることになる。
そして、更に、漬け込み状態を良くしようとしてより長
い時間漬け込むと、いずれ窒息細胞死が生じてしまう。
このように酸素欠乏による窒素細胞死が生じてしまうと
野菜の緑色は褐変し、肉質も悪化する。
塩の浸透が遅れ、原形質分離がゆっくり生じ、細胞死に
は時間がかかる（漬かるのに時間がかかる。）尚、この
場合、細胞死までは呼吸能を維持していることになる。
そして、更に、漬け込み状態を良くしようとしてより長
い時間漬け込むと、いずれ窒息細胞死が生じてしまう。
このように酸素欠乏による窒素細胞死が生じてしまうと
野菜の緑色は褐変し、肉質も悪化する。
そこで、本発明は、超高圧を併用することによって、
野菜などの漬物原料１の全ての細胞に微量の体積減少を
生じさせ、減圧の際の復元時に野菜に急速な食塩水の浸
透を生じさせるもので、低塩分でありながら、超高圧を
併用する為、原形質分離による細胞死は急速に生じ、退
色，肉質の悪化は生じない。
野菜などの漬物原料１の全ての細胞に微量の体積減少を
生じさせ、減圧の際の復元時に野菜に急速な食塩水の浸
透を生じさせるもので、低塩分でありながら、超高圧を
併用する為、原形質分離による細胞死は急速に生じ、退
色，肉質の悪化は生じない。
即ち、俗に言う塩殺しを、低塩分でありながら、通常
低塩分の場合に要する時間の10分の１程度の時間で行わ
せる点に本発明の要点があり、本発明は前記した古漬タ
イプの漬物と一般的な食塩濃度が低い場合の漬物の長所
のみを取り込んだものである。
低塩分の場合に要する時間の10分の１程度の時間で行わ
せる点に本発明の要点があり、本発明は前記した古漬タ
イプの漬物と一般的な食塩濃度が低い場合の漬物の長所
のみを取り込んだものである。
従って、窒息細胞死は生ぜず、鮮やかな緑を保つこと
ができ、又圧力はビタミン類を損傷しない。
ができ、又圧力はビタミン類を損傷しない。
また、袋２の中に存在する微生物は大腸菌群なら10分
3000気圧程度で死滅し、耐熱性菌は40℃〜70℃程度の加
熱下において5000気圧程度をかけることで死滅するから
高圧化の設備コストと袋２内の食塩水等が固化する点を
考慮すれば自ら加圧の上限も存し、従って、圧力は3000
〜10000気圧の範囲に設定される。 従って、袋２に食
塩水、調味液等と一緒に野菜等の漬物原料１を詰入し、
密閉して高圧をかければ、低塩でビタミン・エキス分を
残したままの無菌的な漬物が製造される。
3000気圧程度で死滅し、耐熱性菌は40℃〜70℃程度の加
熱下において5000気圧程度をかけることで死滅するから
高圧化の設備コストと袋２内の食塩水等が固化する点を
考慮すれば自ら加圧の上限も存し、従って、圧力は3000
〜10000気圧の範囲に設定される。 従って、袋２に食
塩水、調味液等と一緒に野菜等の漬物原料１を詰入し、
密閉して高圧をかければ、低塩でビタミン・エキス分を
残したままの無菌的な漬物が製造される。
着色についても同じことで高圧をかけ、減圧の際の復
元時に野菜等の漬物原料１と共に袋２に詰入した調味液
やその他の味付材料が急速に野菜に浸透する為、着色料
を使用しなくても３〜４日で野菜に着色が可能となる。
元時に野菜等の漬物原料１と共に袋２に詰入した調味液
やその他の味付材料が急速に野菜に浸透する為、着色料
を使用しなくても３〜４日で野菜に着色が可能となる。
石等で叩くことで野菜に超高圧をかけたと同じ状態を
作出すれば、野菜繊維に傷がついたりしてしまうが、単
に超高圧をかけるだけでは野菜繊維は傷等がついたりし
ないから、歯ざわりが悪くなることもない。
作出すれば、野菜繊維に傷がついたりしてしまうが、単
に超高圧をかけるだけでは野菜繊維は傷等がついたりし
ないから、歯ざわりが悪くなることもない。
袋２に高圧がかかっても、食塩水等がその分体積収縮
を起こすだけであり、また、減圧すれば体積が元の状態
に復元するだけで加圧減圧によって袋２が破損すること
はない。
を起こすだけであり、また、減圧すれば体積が元の状態
に復元するだけで加圧減圧によって袋２が破損すること
はない。
本発明の超高圧は圧力媒体として水３を使用した第１
図の加圧装置ａにより行うもので、その実施例を以下に
示す。
図の加圧装置ａにより行うもので、その実施例を以下に
示す。
尚、野菜への圧力はパスカルの原理により全ての方向
から等しい力が作用する。
から等しい力が作用する。
図中符号４は上蓋、５は容器、６は油圧シリンダーで
ある。
ある。
等量の野菜を重量濃度３％の食塩水と共に袋詰めし、
シールをして密閉後3000気圧、4000気圧、5000気圧、10
分間で処理した場合のデータである。
シールをして密閉後3000気圧、4000気圧、5000気圧、10
分間で処理した場合のデータである。
尚、常圧の場合、これらすべての野菜が５日で変敗し
てしまい食べられなくなったが、3000気圧10分の場合は
２週間後に変敗して食べられなくなり、また、4000気圧
10分、5000気圧10分の場合は１カ月たっても変敗はしな
かった。
てしまい食べられなくなったが、3000気圧10分の場合は
２週間後に変敗して食べられなくなり、また、4000気圧
10分、5000気圧10分の場合は１カ月たっても変敗はしな
かった。
以下、キュウリ、ナス、梅の調味漬の具体的漬け方を
詳述する。
詳述する。
ａ キュウリの甘酢正油漬 以下の配合の調味液を作る。
正油 50g 酢 20g 砂糖 20g 塩 0.75g カツオエキス 0.5g 水 200g 291.25gのキュウリを袋詰めする。
条件は、常温で4000気圧10分である。
直後には甘味がやや薄いものの味が染み込んでいる。
24時間後にはバランスよい漬物となっている。
１週間後でも色が鮮やかで味は特に濃くない。
ｂ ナス調味塩漬 以下の配合の調味液を作る。
塩 2.5g みりん 10g みょうばん なすの調味液0.05％（重量％）程度以下で
十分である（通常は0.2％（重量％）程度であるが、超
高圧処理する時は効果が高いのでこれで十分である）。
十分である（通常は0.2％（重量％）程度であるが、超
高圧処理する時は効果が高いのでこれで十分である）。
水 100g 等量のナス112.5gを袋詰めする。
条件は、常温で4000気圧10分である。
直後ではまだ生っぽいが24時間で薄塩となり48時間で
十分漬かっている。
十分漬かっている。
ｃ やわらか梅（赤染） 以下の配合の調味液を作る。
梅 500g シソ 10％（梅500gに対する重量％） 塩 ３％（梅500gに対する重量％） 水 500g 条件は、常温で4000気圧10分である。
１週間で梅はきれいな赤色に染まった。
ｄ 大根みそ漬 以下の配合の調味液を作る。
大根 500g みそ 500g 砂糖 50g みりん 50g 条件は、60℃併用で4000気圧10分である。
みその染め込み程度が高くなり、１週間後にはみそ漬
としての特徴が出た。
としての特徴が出た。
本発明は上述のように構成したから次の効果を発揮す
る。
る。
（１） 早く漬かり色も早くつく。
（２） 低塩でビタミン類を破壊せず、健康的な漬物が
できる。
できる。
（３） 無菌的な製品となる。
（４） 大型の野菜貯蔵庫や製品保管庫を必要としな
い。
い。
図面は本発明の一実施例を示すもので、第１図には本発
明の実施状態の説明断面図である。 １……漬物原料、２……袋。
明の実施状態の説明断面図である。 １……漬物原料、２……袋。
Claims (1)
- 【請求項１】漬物原料１を低濃度の食塩水又は／及び調
味液と共に超高圧に耐え得る袋２内に密閉状態で詰入
し、この袋詰した漬物原料１に3000〜10000気圧の超高
圧を静水圧により所要時間かけた後、減圧することで漬
物原料１に食塩水又は／及び調味液を浸透させ、原形質
分離を生じさせることによって漬物を製造することを特
長とする超高圧をかけて作る低塩漬物の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22052889A JP2539685B2 (ja) | 1989-08-24 | 1989-08-24 | 超高圧をかけて作る低塩漬物の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22052889A JP2539685B2 (ja) | 1989-08-24 | 1989-08-24 | 超高圧をかけて作る低塩漬物の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0380043A JPH0380043A (ja) | 1991-04-04 |
| JP2539685B2 true JP2539685B2 (ja) | 1996-10-02 |
Family
ID=16752413
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP22052889A Expired - Fee Related JP2539685B2 (ja) | 1989-08-24 | 1989-08-24 | 超高圧をかけて作る低塩漬物の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2539685B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20010069646A (ko) * | 2001-04-24 | 2001-07-25 | 박정훈 | 입력장치가 장착된 휴대용 단말기 케이스 |
| WO2006056341A1 (en) * | 2004-11-29 | 2006-06-01 | Unilever N.V. | Process for preservation of vegetable matter |
| JP5472591B2 (ja) * | 2009-03-04 | 2014-04-16 | 花王株式会社 | 漬物用調味液 |
| CN113334442B (zh) * | 2021-07-02 | 2021-11-30 | 江苏博达生物科技有限公司 | 一种酸菜包生产用打包设备 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS56154949A (en) * | 1980-05-02 | 1981-11-30 | Takeshi Hoya | Pickle preparation and its device |
| JPH01202244A (ja) * | 1988-02-09 | 1989-08-15 | Shoei Pack:Kk | 漬物の製造法 |
-
1989
- 1989-08-24 JP JP22052889A patent/JP2539685B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0380043A (ja) | 1991-04-04 |
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