CN106472658A - 一种基于冰温贮藏香椿嫩芽的保鲜方法 - Google Patents

Abstract

一种基于冰温贮藏香椿嫩芽的保鲜方法，包括以下步骤：1）采收香椿嫩芽；2）采用生物保鲜剂保鲜及预冷；3）自发气调保鲜包装；4）冰温温度的确定；5）冰温保存。本发明极大限度的保持香椿嫩芽内在营养成分和外部感官品质，降低香椿嫩芽呼吸强度和膜脂过氧化程度，同时抑制多酚氧化酶PPO活性，可延长货架期至40天左右，达到贮藏保鲜的目的。本保鲜技术操作简便易行、成本低廉、绿色环保、对人体无毒害作用，市场前景广阔。

Description

一种基于冰温贮藏香椿嫩芽的保鲜方法

技术领域

本发明属于果蔬保鲜贮藏技术领域，尤其涉及一种基于冰温贮藏香椿嫩芽的保鲜方法。

背景技术

香椿（ToonaSinensis）作为我国特产资源，不但色、香、味俱佳，营养丰富，居蔬菜之首，且在生长过程中自身能够分泌驱虫物质，无需喷施农药，是名副其实的绿色蔬菜。在食品安全与健康问题成为当前国内外日益关注焦点的背景下，香椿的绿色、营养、保健等优点最能迎合现代人追求健康饮食时尚的新潮流，深受国人喜爱，具有很大的国际市场开发潜力。然而香椿嫩芽季节性强，采收期短，采后含水量高，新陈代谢旺盛，在室温放置2～3天就会出现枯萎、脱叶、腐烂变质、失香等品质劣变现象，大大降低了其食用价值和商业价值，严重制约了香椿产业的发展。因此，研究香椿嫩芽安全有效贮藏保鲜技术意义重大。

化学保鲜法因成本低廉、操作简单、效果明显等优点成为香椿嫩芽贮藏保鲜的主流和有效手段，但其残留物会对身体产生毒害作用，存在食品安全隐患，且易造成环境污染，因此，寻找绿色、安全、有效的生物保鲜剂是今后香椿嫩芽贮藏保鲜的趋势。此外，气调也已成功用于香椿贮藏保鲜，如人工气调，虽然降氧速度快，贮藏效果好，但需要相关的仪器设备，成本较高，较不适合普遍生产。值得一提的是，冰温技术是一种新型物理保鲜方法，指的是从0℃开始到生物体冻结温度为止的温域，在这一温域保存储藏农产品、水产品等，可以使其保持刚刚摘取的新鲜度。冰温技术克服了冷藏的种种缺陷，具有安全、无化学残留、维持原有风味等优点，目前已经应用于水果、蔬菜等方面，但在香椿嫩芽保鲜方面鲜有报道。

发明内容

本发明为了解决现有技术中的不足之处，提供一种延长香椿嫩芽保鲜期、提升采后品质的基于冰温贮藏香椿嫩芽的保鲜方法。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种基于冰温贮藏香椿嫩芽的保鲜方法，包括以下步骤，

1）采收香椿嫩芽；

2）采用生物保鲜剂保鲜及预冷；

3）自发气调保鲜包装；

4）冰温温度的确定；

5）冰温保存。

步骤1)具体为，于清晨日出前进行采摘香椿嫩芽，此时香椿嫩芽上有露水，芽体鲜嫩、色泽鲜艳、枝头伤口愈合快，选择芽色紫红、椿芽肥嫩、未木质化、无病虫害和机械损伤、芽长在15cm～20cm进行采摘，采后松散摊开，避免堆积生热。

步骤2)具体为，新采摘的香椿要在最短时间内从田间运到冷库，一般不超过6h，否则在田间地头停留时间过长，香椿嫩芽就会失水萎焉，营养成分流失，品质下降；取0.9份～1.8份甜菜碱溶于1000份水中，得到生物保鲜剂，预冷待用；将生物保鲜剂雾喷于已运至冷库的香椿嫩芽，直至表面形成一层雾状水珠，在2±0.5℃的温度条件下自然晾干，晾干后继续在2±0.5℃的温度条件下预冷24h。

步骤3)具体为，将自然晾干并预冷后的香椿嫩芽捆绑，每100±10g捆成一小把，装入规格为35*25cm LDPE保鲜袋中，每袋装800g～1200g，随后扎紧保鲜袋口，其中LDPE保鲜袋的厚度为0.015mm～0.05mm。

步骤4)具体为，用果蔬榨汁器从新鲜香椿中榨取汁液，双层纱布过滤后取30mL汁液放入小烧杯中，后将小烧杯放入盛有冰盐混合物的1000mL大烧杯的中央，冰盐混合物中的冰与氯化钠的质量比为5：1，然后将－10℃至30℃、精度为0.1℃的水银温度计插入小烧杯的汁液中间，要求温度计水银球位于汁液的正中部，用玻璃棒轻轻搅拌，汁液温度降至2℃时开始记录，每30s记录一次；然后做香椿汁液中心温度随时间变化的曲线，直至温度反弹变化结束为止。

步骤5)具体为，将扎口的香椿嫩芽放入冰柜中冰温保存，冰温保存温度设置为－0.5℃～0℃。

采用上述技术方案，本发明相对于现有技术，具有以下技术效果：

（1）本发明所选用生物保鲜液原料为甜菜碱，是一种水溶性生物碱，可降低逆境条件下渗透失水对细胞膜结构与功能的损害，增强香椿嫩芽对各种胁迫因子的抗性，较好的保持香椿嫩芽采后品质；外源甜菜碱的加入可以抑制引起褐变的主要酶类——多酚氧化酶的活性，从而抑制褐变的发生。同时甜菜碱还具有抗肿瘤、降血压、抗消化性溃疡及胃肠功能障碍、治疗肝脏疾病等功效，是人体友好型保鲜剂，克服了目前化学保鲜剂安全隐患高、易造成环境污染等负面影响。

（2）本发明所选用包装技术为自发气调包装，采用LDPE包装香椿嫩芽，依靠香椿嫩芽自身的呼吸作用和包装袋的透气性，自发调节贮藏环境中的氧气和二氧化碳浓度并达到动态平衡，从而达到抑制呼吸、延缓衰老，同时防止水分大量散失的等目的。

（3）本发明采用的冰温保存技术，可以保证香椿嫩芽细胞的完整性，不破坏果蔬本身质构，通过降低温度达到控制其呼吸等代谢活动，同时能抑制有害微生物的滋生和活动，从而延长货架期并提高香椿嫩芽品质。相比于普通冷藏，冰温保存较好保持果蔬采后品质、营养成分等，且颜色翠绿鲜嫩，完全符合食品卫生的标准和环保的要求，是一种无公害保鲜方法。

（4）本发明的香椿嫩芽贮藏保鲜集成体系是基于冰温技术，同时结合生物保鲜剂和自发气调，达到协同效果，有效缓解了香椿嫩芽采后易腐烂变质、扎堆上市等问题，极大限度的保持香椿嫩芽内在营养成分、外部感官品质和特有风味，降低了香椿嫩芽的呼吸强度和膜脂过氧化程度，同时抑制多酚氧化酶PPO活性，达到延缓香椿嫩芽衰老，延长贮藏保鲜的目的。本发明可延长货架期至40天左右，且操作简便易行、成本低廉、绿色环保、对人体无毒害作用，市场前景广阔。

附图说明

图1是本发明中香椿嫩芽的冻结曲线图。

具体实施方式

本发明的一种基于冰温贮藏香椿嫩芽的保鲜方法，包括以下步骤：

1）采收香椿嫩芽：于清晨日出前进行采摘香椿嫩芽，此时香椿嫩芽上有露水，芽体鲜嫩、色泽鲜艳、枝头伤口愈合快，选择芽色紫红、椿芽肥嫩、未木质化、无病虫害和机械损伤、芽长在15cm～20cm进行采摘，采后松散摊开，避免堆积生热。

2）采用生物保鲜剂保鲜及预冷：新采摘的香椿要在最短时间内从田间运到冷库，一般不超过6h，否则在田间地头停留时间过长，香椿嫩芽就会失水萎焉，营养成分流失，品质下降；取0.9份～1.8份甜菜碱溶于1000份水中，得到生物保鲜剂，预冷待用；将生物保鲜剂雾喷于已运至冷库的香椿嫩芽，直至表面形成一层雾状水珠，在2±0.5℃的温度条件下自然晾干，晾干后继续在2±0.5℃的温度条件下预冷24h。

3）自发气调保鲜包装：将自然晾干并预冷后的香椿嫩芽捆绑，每100±10g捆成一小把，装入规格为35*25cm LDPE保鲜袋中，每袋装800g～1200g，随后扎紧保鲜袋口，其中LDPE保鲜袋的厚度为0.015mm～0.05mm。

4）冰温温度的确定：用果蔬榨汁器从新鲜香椿中榨取汁液，双层纱布过滤后取30mL汁液放入小烧杯中，后将小烧杯放入盛有冰盐混合物的1000mL大烧杯的中央，冰盐混合物中的冰与氯化钠的质量比为5：1，然后将－10℃至30℃、精度为0.1℃的水银温度计插入小烧杯的汁液中间，要求温度计水银球位于汁液的正中部，用玻璃棒轻轻搅拌，汁液温度降至2℃时开始记录，每30s记录一次；然后做香椿汁液中心温度随时间变化的曲线，直至温度反弹变化结束为止。

5）冰温保存：将扎口的香椿嫩芽放入冰柜中冰温保存，冰温保存温度设置为－0.5℃～0℃。

通过以下具体实施例对本发明作进一步详述，但本发明的保护范围不限于此。

实施例1

本发明的一种基于冰温贮藏香椿嫩芽的保鲜方法，包括以下步骤：取0.9g甜菜碱溶于1000mL蒸馏水中，2±0.5℃下预冷待用。新采摘后的香椿嫩芽在最短时间内运至冷库，将预冷后的保鲜液雾喷于香椿表面，直至形成一层雾状水珠，并在2±0.5℃自然晾干后并继续预冷至24h。随后将香椿嫩芽捆绑后装入厚为0.05mm的LDPE保鲜袋中，每袋装800g，随后扎紧保鲜袋口，再放入－0.5℃～0℃冰柜中冰温保存。

实施例2

本发明的一种基于冰温贮藏香椿嫩芽的保鲜方法，包括以下步骤：取1.3g甜菜碱溶于1000mL蒸馏水中，2±0.5℃下预冷待用。新采摘后的香椿嫩芽在最短时间内运至冷库，将预冷后的保鲜液雾喷于香椿表面，直至形成一层雾状水珠，并在2±0.5℃自然晾干后并继续预冷至24h。随后将香椿嫩芽捆绑后装入厚为0.03mm的LDPE保鲜袋中，每袋装1000g，随后扎紧保鲜袋口，再放入－0.5℃～0℃冰柜中冰温保存。

实施例3

本发明的一种基于冰温贮藏香椿嫩芽的保鲜方法，包括以下步骤：取1.8g甜菜碱溶于1000mL蒸馏水中，2±0.5℃下预冷待用。新采摘后的香椿嫩芽在最短时间内运至冷库，将预冷后的保鲜液雾喷于香椿表面，直至形成一层雾状水珠，并在2±0.5℃自然晾干后并继续预冷至24h。随后将香椿嫩芽捆绑后装入厚为0.015mm的LDPE保鲜袋中，每袋装1200g，随后扎紧保鲜袋口，再放入－0.5℃～0℃冰柜中冰温保存。

效果检验

（1）冰点测定：由图1香椿嫩芽的冻结曲线可知，冻结过程出现明显的过冷点，随后骤然上升，达到－0.5℃几乎趋于稳定状态。确定－0.5℃～0℃为冰温带。

（2）感官评价效果检验：以冰温储藏的第40天进行评定，以外观色泽、形态、质地为检验指标，以常规冷库保鲜为对照组。分值采用“五分制”，请5位人员进行感官评价，评定人员对各指标项评分后得出感官评分的平均值，最后以感官评分3分所对应的时间设置为香椿嫩芽失去商品价值的终点。评分标准和评分结果如表1和表2所示。

表1香椿嫩芽的感官评定标准

表2 香椿嫩芽的感官评定结果

由表2可以看出，实施例1-3感官评分最高，对照组已失去商品价值。本发明保鲜方法对香椿嫩芽的保鲜效果显著。

（3）内在品质效果检验：主要考察不同贮藏时期的黄酮含量、丙二醛含量、呼吸强度及多酚氧化酶来评估香椿嫩芽内在品质。因对照组在贮藏第20天各项指标评分均低于3，已失去商品价值，不再进行指标测定。检测结果见表3-6。

表3 香椿嫩芽贮藏期间黄酮含量的检测结果

由表3知，对照组香椿嫩芽黄酮流失严重，实施例1-3有效降低香椿嫩芽中活性物质——黄酮的损失，保持较高的营养品质。

表4 香椿嫩芽贮藏期间丙二醛含量的检测结果

由表4知，对照组在贮藏后期丙二醛含量上升较快，表明香椿嫩芽细胞损伤严重，而实施例1-3丙二醛含量整体维持在较低水平，延缓香椿嫩芽的衰老，进而延长其保质期。

表5 香椿嫩芽贮藏期间呼吸强度的检测结果

由表5知，与对照组相比，实施例1-3有效的抑制了香椿嫩芽呼吸强度，进而维持香椿嫩芽品质。

表6 香椿嫩芽贮藏期间多酚氧化酶PPO活性的检测结果

由表6知，多酚氧化酶PPO 能氧化酚类物质，主要参与酶促褐变反应。与对照组相比，实施例1-3有效抑制了香椿嫩芽多酚氧化酶的活性，减轻褐变的发生。

上述实施例是对本发明的优选实施方式，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于上述实施例。凡基于上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。

Claims (6)

1.一种基于冰温贮藏香椿嫩芽的保鲜方法，其特征在于：包括以下步骤，

1）采收香椿嫩芽；

2）采用生物保鲜剂保鲜及预冷；

3）自发气调保鲜包装；

4）冰温温度的确定；

5）冰温保存。

2.根据权利要求1所述的一种基于冰温贮藏香椿嫩芽的保鲜方法，其特征在于：步骤1)具体为，于清晨日出前进行采摘香椿嫩芽，此时香椿嫩芽上有露水，芽体鲜嫩、色泽鲜艳、枝头伤口愈合快，选择芽色紫红、椿芽肥嫩、未木质化、无病虫害和机械损伤、芽长在15cm～20cm进行采摘，采后松散摊开，避免堆积生热。

3.根据权利要求1所述的一种基于冰温贮藏香椿嫩芽的保鲜方法，其特征在于：步骤2)具体为，新采摘的香椿要在最短时间内从田间运到冷库，一般不超过6h，否则在田间地头停留时间过长，香椿嫩芽就会失水萎焉，营养成分流失，品质下降；取0.9份～1.8份甜菜碱溶于1000份水中，得到生物保鲜剂，预冷待用；将生物保鲜剂雾喷于已运至冷库的香椿嫩芽，直至表面形成一层雾状水珠，在2±0.5℃的温度条件下自然晾干，晾干后继续在2±0.5℃的温度条件下预冷24h。

4.根据权利要求1所述的一种基于冰温贮藏香椿嫩芽的保鲜方法，其特征在于：步骤3)具体为，将自然晾干并预冷后的香椿嫩芽捆绑，每100±10g捆成一小把，装入规格为35*25cm LDPE保鲜袋中，每袋装800g～1200g，随后扎紧保鲜袋口，其中LDPE保鲜袋的厚度为0.015mm～0.05mm。

5.根据权利要求1所述的一种基于冰温贮藏香椿嫩芽的保鲜方法，其特征在于：步骤4)具体为，用果蔬榨汁器从新鲜香椿中榨取汁液，双层纱布过滤后取30mL汁液放入小烧杯中，后将小烧杯放入盛有冰盐混合物的1000mL大烧杯的中央，冰盐混合物中的冰与氯化钠的质量比为5：1，然后将－10℃至30℃、精度为0.1℃的水银温度计插入小烧杯的汁液中间，要求温度计水银球位于汁液的正中部，用玻璃棒轻轻搅拌，汁液温度降至2℃时开始记录，每30s记录一次；然后做香椿汁液中心温度随时间变化的曲线，直至温度反弹变化结束为止。

6.根据权利要求1所述的一种基于冰温贮藏香椿嫩芽的保鲜方法，其特征在于：步骤5)具体为，将扎口的香椿嫩芽放入冰柜中冰温保存，冰温保存温度设置为－0.5℃～0℃。