KR100985232B1 - 포도즙 또는 젖산나트륨/젖산칼륨을 이용한 기능성과저장성이 증진된 저지방 소시지의 제조방법 - Google Patents
포도즙 또는 젖산나트륨/젖산칼륨을 이용한 기능성과저장성이 증진된 저지방 소시지의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 소시지 100 중량부에 대하여, 포도즙 0.5~5.0 중량부와 젖산나트륨 및/또는 젖산칼륨 0.5~5.0 중량부를 복합으로 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 기호성과 저장성이 증진된 계육 소시지의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 소시지는 원료육으로 계육을 사용하였으므로 지방을 적게 함유하여 관상동맥계 질환과 같은 성인병 유발 위험을 낮출 수 있을 뿐만 아니라, 포도즙 첨가로 인한 기능성 증진 효과를 가지고, 추가로 젖산나트륨이나 젖산칼륨을 첨가하여 포도즙과 젖산나트륨이나 젖산칼륨의 복합적인 방부기능으로 기존의 화학방부제인 솔빈산칼륨과 유사한 저장성 증진 효과를 나타내므로 국민건강에 이바지할 수 있다.
포도즙, 젖산나트륨, 젖산칼륨, 계육, 소시지
Description
본 발명은 소시지 100 중량부에 대하여, 포도즙 0.5~5.0 중량부를 첨가하고,젖산나트륨/젖산칼륨 0.5~5.0 중량부를 복합으로 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 기호성 및 저장성이 증진된 소시지의 제조방법에 관한 것이다.
포도에는 포도당, 과당이 풍부하여 피로회복에 좋으며, 구연산, 사과산, 주석산 등이 함유되어 있어 새콤한 맛과 향기를 가지므로 식욕증진을 도와주며 비타민 B1, B2, C, 펙틴, 칼륨, 철분 등이 풍부한 알칼리성 식품이다. 천연색소로 알려져 있는 안토시아닌이 포도 과피에 다량으로 함유되어 있으며, 포도씨에는 (+)-카테킨, (-)-에피머카테킨, (-)-에피카테킨-3-갈레이트 등의 모노머, 다이머, 트라이머 및 테트라머의 프로시아닌이 풍부하게 함유되어 있다. 예로부터 포도는 이뇨작 용을 하고 기혈을 보하며 폐허로 오는 기침, 만성 기관기염에 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 생혈 및 조혈 작용을 하여 빈혈에 좋고 바이러스 활동을 억제하여 충치를 예방하고, 레스베라트롤이라는 항암 성분이 있어서 암의 억제에도 효과가 있으며, 신경세포를 만드는 신경효소의 활동과 효능을 증진하여 알츠하이머병이나 파킨슨병 등의 퇴행성 질병을 예방하는 데도 도움을 준다.
젖산나트륨(Sodium Lactate)은 무색 시럽상 액체로 냄새가 없는 염류 식품제조용 첨가물이며, 화학식은 C3H5NaO3이다. 수용성이고, 수용액의 pH는 5.0~9.0 이며 글리세린과 유사한 성질을 가지고 있기 때문에 제1차 세계대전당시 독일, 오스트레일리아 등에서 글리세린 대용으로 널리 사용되었고, 그 후 식품에 쓰여지게 되었다. 유화제, 향미향상제, 습윤제, pH 조정제로 사용한다.
젖산칼륨(Potassium Lactate)은 무색 시럽상 액체로 냄새가 없거는 알칼리제 식품제조용 첨가물이며, 화학식은 C3H5KO3이다. 물과 알코올에 용해되고, 수용액의 pH는 6.5~7.5 이다. 잼과 젤리, 마말레이드, 마가린의 산도 조절제, 산화 방지제의 상승제로 사용된다.
한편, 본 발명자는 자몽 종자 추출물을 첨가한 저지방 세절 소시지의 이화학적, 조직적 특성 및 항균효과(Chin, K. B. et al ., 한국축산식품학회지 제25권 제2호, pp 141-148, 2005)에 관한 연구에서 자몽 종자 추출물 0.2% 첨가시부터 뚜렷한 항균효과가 나타나고, 0.3%를 첨가하였을 때 젖산나트륨 3.3% 첨가와 유사한 항균효과를 나타냄을 확인하였으며, 젖산나트륨과 젖산칼륨의 첨가가 냉장저장 중 저지방 소시지의 품질특성 및 저장성에 미치는 영향(Chin, K. B. et al ., 한국축산식품학회지 제25권 제1호, pp 52-60, 2005)에 관한 연구에서 저지방 소시지에 젖산나트륨 및 젖산칼륨의 첨가는 Listeria monocytogenes에 대하여 저장 중에 품질에 영향을 주지 않으며 우수한 살균효과를 나타냄을 확인하였다.
관련 특허로는, 우롱차에서 추출한 폴리페놀을 함유한 육가공제품의 식품 첨가물 및 식가공제품 조성물(대한민국 특허등록 제10-0417213호), 오미자 추출물을 이용한 기능성 소시지의 제조방법(대한민국 특허등록 제10-0447537호), 바실러스 폴리퍼멘티쿠스 유래의 항산화물질을 함유하는 항산화 기능성 소시지 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제10-0728233호), 인삼이나 홍삼가루를 이용한 소시지의 제조방법과 그 소시지(대한민국 특허등록 제10-0760944호) 및 효모 추출물을 첨가하여 총 지방 양을 감소시킨 식품 또는 음료의 맛 개선 방법 및 이에 의해 수득된 식품 또는 음료(대한민국 특허공개 제10-2006-0037362호) 등이 있다. 이외에도 향나무, 대나무, 소목, 쑥, 등의 알코올 추출물의 첨가에 의한 방부효과를 확인하는 식물유래 천연방부제 개발 및 햄에 대한 방부효과(Kang, S. H. et al ., 한국생물공학회지, 2, pp349-350, 2002)에 관한 연구가 발표된 바 있다.
그러나 상기 문헌 어디에도 본 발명의 포도즙과 젖산나트륨이나 젖산칼륨을 복합으로 첨가하여 제조한 기호성 및 저장성이 증진된 계육 소시지에 관해서는 교시되거나 개시된 바가 없다.
이에 본 발명자들은 솔빈산칼륨과 같은 기존의 인공 방부제를 대체할 수 있는 천연물질을 이용한 소시지를 개발하고자 예의 노력한 결과, 계육의 가슴살을 원 료육으로 하여 포도즙을 첨가하고, 젖산나트륨이나 젖산칼륨을 복합으로 첨가하여 제조한 소시지가 포도즙 첨가로 인한 기능성 증진 효과, 포도즙과 젖산나트륨이나 젖산칼륨의 복합적인 항균 및 항산화 작용으로 인한 저장성 증진 효과를 나타내고,낮은 지방함량을 가짐을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 주된 목적은 소시지 100 중량부에 대하여, 포도즙 0.5~5.0 중량부와 젖산나트륨 및/또는 젖산칼륨 0.5~5.0 중량부를 혼합으로 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 기능성과 저장성이 증진된 소시지의 제조방법을 제공한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 원료육을 분쇄하여 육입자를 제조하는 단계; (b) 상기 제조된 육입자 100 중량부에 물 10~20 중량부; 식염 0.5~2.0 중량부; 인산염 0.1~1.0 중량부; 에르소르빈산염 0.01~0.5 중량부 및 아질산염 0.01~0.5 중량부를 첨가하고 혼합한 다음, 물 10~20 중량부; 유화물 5~20 중량부; 설탕 0.1~2.0 중량부; 탈지분유 0.1~2.0 중량부; 가수분해된 우유 0.1~1.0 중량부; 말토덱스트린 0.1~2.0 중량부; 향신료 0.1~2.0 중량부; 콘시럽 0.1~2.0 중량부; 포도즙 0.5~5.0 중량부; 및 젖산나트륨 또는 젖산칼륨을 첨가하고 혼합하는 단계; 및 (c) 상기 혼합물을 훈연 및 가열시킨 후, 냉각하여 포장하는 단계를 포함하는 기능성과 저장성이 증진된 소시지의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 포도즙과 젖산나트륨 및/또는 젖산칼륨을 복합으로 첨가하여 제조한 기능성과 저장성이 증진된 소시지는 원료육으로 계육을 사용하였으므로 지 방을 적게 함유하여 관상동맥계 질환과 같은 성인병 유발 위험을 낮출 수 있을 뿐만 아니라, 포도즙 첨가로 인한 기능성 증진 효과를 가지고, 추가로 젖산나트륨 및/또는 젖산칼륨을 첨가하여 포도즙과 젖산나트륨 및/또는 젖산칼륨의 복합적인 방부기능으로 기존의 화학방부제인 솔빈산칼륨과 유사한 저장성 증진 효과를 나타내므로 국민 건강에 이바지할 수 있다.
본 발명은 일 관점에서, (a) 원료육을 분쇄하여 육입자를 제조하는 단계; (b) 상기 제조된 육입자 100 중량부에 물 10~20 중량부; 식염 0.5~2.0 중량부; 인산염 0.1~1.0 중량부; 에르소르빈산염 0.01~0.5 중량부 및 아질산염 0.01~0.5 중량부를 첨가하고 혼합한 다음, 물 10~20 중량부; 유화물 5~20 중량부; 설탕 0.1~2.0 중량부; 탈지분유 0.1~2.0 중량부; 가수분해된 우유 0.1~1.0 중량부; 말토덱스트린 0.1~2.0 중량부; 향신료 0.1~2.0 중량부; 콘시럽 0.1~2.0 중량부; 포도즙 0.5~5.0 중량부; 및 젖산나트륨 또는 젖산칼륨을 첨가하고 혼합하는 단계; 및 (c) 상기 혼합물을 훈연 및 가열시킨 후, 냉각하여 포장하는 단계를 포함하는 기능성과 저장성이 증진된 소시지의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 있어서, 상기 원료육은 계육 가슴살인 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 포도즙 2.0 중량부와 젖산나트륨 및/또는 젖산칼륨2.0 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에서 젖산나트륨 및 젖산칼륨은 단독 혹은 1:1의 비율로 혼합하여 사용하였다.
본 발명은 다른 관점에서, 상기 제조방법에 의해 제조되고, 포도즙과 젖산나트륨 및/또는 젖산칼륨을 함유하는 기능성과 저장성이 증진된 계육 소시지에 관한 것이다.
본 발명은 소시지 100 중량부에 대하여, 포도즙 0.5~5.0 중량부와 젖산나트륨 및/또는 젖산칼륨 0.5~5.0 중량부를 복합으로 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 기호성 및 저장성이 증진된 계육 소시지에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 소시지를 대상으로 일반성분분석, 관능평가 및 항균실험을 실시한 결과, 계육의 가슴살을 원료육으로 하여 포도즙과 젖산나트륨 및/또는 젖산칼륨을 복합으로 첨가하여 제조한 소시지는 포도즙 첨가로 인한 기능성 증진 효과, 포도즙과 젖산나트륨 및/또는 젖산칼륨의 복합적인 항균 및 항산화 작용으로 인한 저장성 증진 효과를 나타내고, 낮은 지방함량을 가짐을 확인하였다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
실시예 1: 계육 소시지의 제조
계육 가슴부위((주) 하림, Korea)를 만육기(Meat chopper; M-12s, 한국후지 공업주식회사, Korea)를 사용하여 만육한 뒤, 진공포장하여 제조 전까지 4℃ 냉장고에서 냉장보관하였다. 유화물((주)하림, Korea)은 계육스킨, 물과 대두단백질을 첨가하여 제조한 것으로 진공포장하여 냉장보관된 것을 사용하였다.
만육된 계육에 물 1/2량, 지방대체제, 식염, 인산염, 에르소르빈산염 및 아질산염을 1차 첨가물로 첨가하고 세절기(Silent cutter; K-15, Talsa, EU)로 2분간 1차 세절 및 혼합하였다. 이때, 지방대체제로는 변형 감자전분(modified starch; 한울농산, Korea)을 사용하였다. 상기 1차 세절 및 혼합된 계육에 물 1/2량, 유화물, 설탕, 탈지분유, 가수분해된 우유, 말토덱스트린, 향신료 및 콘시럽을 2차 첨가물을 첨가하고 혼합하여 2분간 2차 세절 및 혼합하였다 (표 1 참조).
| 첨가물 | 중량부 |
| 고기(계육 가슴살) | 60 |
| 물 | 30 |
| 지방대체제(전분) | 2 |
| 식염 | 1.3 |
| 인산염 | 0.3 |
| 에르소르빈산염 | 0.05 |
| 아질산염(큐어브랜드) | 0.25 |
| 유화물 | 10 |
| 설탕 | 1 |
| 탈지분유 | 1 |
| 가수분해된 우유 | 0.5 |
| 말토덱스트린 | 1 |
| 향신료 | 1 |
| 콘시럽 | 1 |
상기 2차 세절 과정에서 포도원액(99.95%), 포도 종자 추출물(0.05%) 및 정백당을 함유하고 있는 포도즙(Grape Juice, GJ, 옥천농협), 젖산나트륨(Sodium Lactate; SL, PURAC, 성풍양행) 및 젖산칼륨(Potassium Lactate; PL, PURAC, 성풍양행)은 각각 처리구별로 구분하여 첨가하였다. 젖산나트륨 및 젖산칼륨은 단독 혹은 1:1의 비율로 혼합하여 사용하였다 {대조구 1 (CTL1): 저지방 계육(닭 가슴살) 소시지(LCS)/ 대조구 2 (CTL2): LCS + 솔빈산칼륨(potassium sorbate, PS) 0.2 중량부/ 처리구 1 (T1): LCS + 포도즙(grape juice, GJ) 2 중량부/ 처리구 2 (T2): LCS + 포도즙 2 중량부 + 젖산나트륨(sodium lactate, SL) 2 중량부/ 처리구 3(T3): LCS + 포도즙 2 중량부 + 젖산나트륨 1 중량부 + 젖산칼륨(potassium lactate) 1 중량부/ 처리구 4 (T4): LCS + 포도즙 2 중량부 + 젖산칼륨 2 중량부}.
상기 2차 세절 및 혼합된 고기반죽을 셀룰로오스 케이싱에 충전한 후, 충전된 고기반죽을 훈연기(Nu-Vu, ES-13, Food system, USA)에서 발색, 건조, 훈연 및 가열처리하여 최종 소시지의 내부 온도가 71.7℃가 될 때까지 가공(훈연)하거나, 상기 2차 세절 및 혼합된 고기반죽을 PVDC(polyvinyli-diene dichloride) 케이싱에 충전하여 충전된 고기반죽을 항온항습조에 넣고, 80℃에서 30분간 가열처리하여 소시지를 제조하였다. 가열처리된 소시지의 내부온도를 40℃ 이하로 신속하게 낮추기 위해 빙수에서 냉각시켰으며, 진공 포장기(600MX, Taevac. Co. LTD, Korea)로 포장하여 저지방 계육 소시지를 제조하였다 (이하, Low-Fat Chicken Sausage; LCS라 명명). (도 1 참조)
실시예 2: 계육 소시지의 품질평가
상기 실시예 1에서 제조한 계육 소시지의 품질특성을 평가하기 위하여 하기와 같은 기준으로 품질을 측정하였다.
1)
pH
와 일반성분분석
시료를 균질하여 pH-meter를 이용하여 임의로 다섯 부분을 측정하여 평균치를 구하였고, 일반성분분석은 AOAC(1995) 방법에 의하여 균질화시킨 후, 수분(상압가열건조법), 조지방(Soxhlet 추출법)을 각 3회 반복하여 평균치를 구하였다.
2) 육색 검사
색도는 Chroma Meter(CR-200, Minolta Corporation, Ramsey, NJ, USA)를 이용하여 소시지의 앞면(내부)과 옆면을 각각 3번 측정하여 그 평균치를 명도(L), 적색도(a)와 황색도(b) 값으로 나타내었다.
3) 보수력 검사
보수력은 유리수분의 양을 측정함으로써 나타내었고, Jauregui 등(1981)의 방법을 약간 변형하여 사용하였다. 1.5 g의 시료를 세 겹의 여과지(whatmann #3)로 싸고 원심분리기로 3000 rpm에서 20분간 원심분리한 후, 유리수분의 양을 측정하였다.
4) 가열 감량
각 처리구의 고기혼합물을 원심분리 튜브에 30 g을 넣고, 중심온도가 70℃가 될 때까지 30분 가열한 후, 냉각하여 유리수분의 양을 측정하여 두 번 반복한 것의 평균치를 구하였다.
5) 물성 검사(Textural profile analysis)
소시지를 13 mm 정도의 높이로 균일하게 자른 후, 지름 1.5 cm의 core를 이용하여 Bourne(1978)의 방법으로 Texture Analyzer(TA-XT2, Stable Micro System, Hasemere, England)로 측정하였다. 5 kg load cell을 이용하여 2번 물림으로 원래 높이의 약 75% 정도 가압하고, 500mm/min의 crosshead speed와 100 mm/min의 chart speed를 이용하여 물성검사를 실시하였는데, 처리구 당 10회 반복 측정하여 평균치를 구하였다. 이때 얻고자 하는 조직감 묘사분석 곡선으로부터 경도(Hardness), 탄력성(Springiness), 검성(Gumminess), 저작성(Chewinwss) 및 응집성(Cohesiveness)을 산출하였다.
6) 항균 활성
총균수, Listeria monocytogenes 및 대장균군수를 각각 total plate count agar, Palcam agar base와 violet red bile agar로 제조한 배지로 37oC에서 1~2일간 배양한 뒤, 균락수(cfu/g)를 계수하여 측정하였다.
7) 실험디자인 및 통계처리
본 실험은 3회 반복하여 실시하였고 실험디자인은 일원배치법(one-way analysis of variance, ANOVA)을 이용하였으며 통계처리는 SAS(1989)에 의해 실행되었다. 각 데이터는 General Linear Model(GLM) procedures에 의해 분석되었다. 분산분석 후 유의차가 발견되었을 때 Duncan's 다중검정법을 이용하여 0.05% 범위내의 각 처리구별 유의차를 검증하였다.
2-1. 계육 소시지의 품질평가(1)
원료육의 함량에 따른 소시지의 품질변화를 확인하기 위하여 계육 함량을 60%로 증량한 것을 제외하고는 상기 실시예 1와 동일한 방법으로 제조한 계육 소시지를 대상으로 pH, 일반성분분석, 색도, 유리수분, 가열감량, 물성검사 및 미생물수 측정을 실시하였다.
그 결과, 표 2에 나타난 바와 같이, pH는 6.20~6.26로 나타났고, 수분함량은 69.8~71.6 중량%, 지방함량은 3.66-3.87 중량%로 나타났으며, 각 처리구에 따른 수분 및 지방 함량은 유의적 차이를 보이지 않았다 (p>0.05). 특히, 지방함량은 시중에서 판매되고 있는 일반 소시지의 지방함량(20 중량% 내외)에 비하여 현저히 낮은 지방함량임을 알 수 있었다. 색도에서 명도, 적색도 및 황색도 또한 처리구별 유의적인 차이를 보이지 않았고, 유리수분 및 가열감량도 처리구별 유의적인 차이를 보이지 않았다 (p>0.05). 따라서, 방부제 첨가 유무, 포도즙 첨가 유무는 소시지의 일반적인 성상에는 영향을 주지 않는 것을 알 수 있었다.
물성검사 결과를 살펴보면, 경도는 2346~3401 g, 탄력성은 0.26~0.40 cm, 검성은 452~764, 저작성은 126~330로 최대값과 최소값에 다소 차이가 있었고, 응집성은 0.18~0.22로 유의적 차이가 없었다. 총균수는 2.64~3.08 cfu/g, 대장균균수는 2.09~2.50 cfu/g 및 젖산균수는 <2.0~2.18 cfu/g으로 나타났다.
상기와 같은 결과로부터 원료육과 첨가물이 적절한 비율로 첨가되어야 함을 알 수 있었다.
| 평가항목 | 대조구 및 처리구 | ||||||
| 대조구1 | 대조구2 | 처리구1 | 처리구2 | 처리구3 | 처리구4 | ||
| pH | 평균 | 6.24 | 6.26 | 6.21 | 6.20 | 6.20 | 6.21 |
| 편차 | 0.04 | 0.01 | 0.04 | 0.03 | 0.06 | 0.06 | |
| 수분 (%) | 평균 | 71.3 | 70.0 | 71.6 | 70.2 | 69.8 | 70.4 |
| 편차 | 3.86 | 1.54 | 2.73 | 0.56 | 3.12 | 1.65 | |
| 지방 (%) | 평균 | 3.84 | 3.84 | 3.66 | 3.77 | 3.72 | 3.87 |
| 편차 | 0.59 | 0.20 | 0.48 | 0.36 | 0.42 | 0.26 | |
| 명도 (L) | 평균 | 78.2 | 77.2 | 77.0 | 77.3 | 77.1 | 77.4 |
| 편차 | 1.40 | 0.62 | 1.79 | 0.94 | 0.60 | 1.13 | |
| 적색도 (a) | 평균 | 7.44 | 7.43 | 7.34 | 7.26 | 7.38 | 7.44 |
| 편차 | 0.12 | 0.25 | 0.19 | 0.09 | 0.00 | 0.27 | |
| 황색도 (b) | 평균 | 10.8 | 10.6 | 10.3 | 10.0 | 10.2 | 9.7 |
| 편차 | 0.90 | 0.85 | 1.40 | 1.06 | 1.68 | 1.82 | |
| 유리수분(%) | 평균 | 31.2 | 24.4 | 30.0 | 31.7 | 35.3 | 30.0 |
| 편차 | 8.14 | 8.47 | 7.02 | 0.77 | 2.77 | 4.35 | |
| 가열감량 (%) | 평균 | 10.7 | 10.4 | 10.7 | 10.8 | 9.06 | 11.3 |
| 편차 | 2.93 | 3.52 | 2.63 | 1.22 | 2.28 | 1.32 | |
| 경도 (g) | 평균 | 2371 | 3401 | 3115 | 2839 | 2519 | 2346 |
| 편차 | 318 | 1622 | 1103 | 678 | 252 | 353 | |
| 탄력성 (cm) | 평균 | 0.35 | 0.40 | 0.34 | 0.26 | 0.29 | 0.28 |
| 편차 | 0.04 | 0.11 | 0.05 | 0.08 | 0.03 | 0.06 | |
| 검성 | 평균 | 472 | 764 | 564 | 489 | 461 | 452 |
| 편차 | 95.8 | 423 | 202 | 81.0 | 0.62 | 123 | |
| 저작성 | 평균 | 159 | 330 | 211 | 129 | 135 | 126 |
| 편차 | 11.8 | 258 | 79.8 | 23.3 | 21.0 | 59.0 | |
| 응집성 | 평균 | 0.19 | 0.22 | 0.18 | 0.18 | 0.18 | 0.18 |
| 편차 | 0.00 | 0.03 | 0.00 | 0.02 | 0.01 | 0.01 | |
| 총균수 | 평균 | 3.08 | 2.74 | 2.64 | 2.99 | 2.99 | 2.72 |
| 편차 | 0.97 | 0.80 | 0.48 | 0.84 | 0.72 | 0.76 | |
| 대장균군수 | 평균 | 2.50 | 2.30 | 2.09 | 2.46 | 2.30 | 2.09 |
| 편차 | 0.71 | 0.43 | 0.13 | 1.07 | 0.43 | 0.13 | |
| 젖산균수 | 평균 | 2.18 | < 2 | < 2 | < 2 | < 2 | < 2 |
| 편차 | - | - | - | - | - | - | |
| 대조구 1 (CTL1): 저지방 계육(닭 가슴살) 소시지(LCS) 대조구 2 (CTL2): LCS + 솔빈산칼륨(potassium sorbate, PS) 0.2 중량부 처리구 1 (T1): LCS + 포도즙(grape juice, GJ) 2 중량부 처리구 2 (T2): LCS + 포도즙 2 중량부 + 젖산나트륨(sodium lactate, SL) 2 중량부 처리구 3 (T3): LCS + 포도즙 2 중량부 + 젖산나트륨 1 중량부 + 젖산칼륨(Potassium Lactate) 1 중량부 처리구 4 (T4): LCS + 포도즙 2 중량부 + 젖산칼륨 2 중량부 |
|||||||
실시예
2-2: 계육 소시지의 품질평가(2)
상기 실시예 1에서 제조된 계육 소시지를 대상으로 pH, 색도 및 유리수분 함량을 측정하였다.
그 결과, 표 3에 나타난 바와 같이, pH는 5.45~5.76의 범위를 나타내며 처리구에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다 (p>0.05). 색도에서 명도, 적색도, 황색도가 각각 77.1~78.2, 7.32~7.50, 10.2~10.7의 범위로 나타나 처리구에 따른 차이는 나타나지 않았다 (p>0.05). 유리수분은 무첨가 대조구인 대조구 1(CTL 1)과 처리구 1~처리구 4(T1, T2, T3 및 T4)들 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 솔빈산칼륨을 첨가한 대조구 2(CTL 2)는 대조구 1(CTL 1)과 유의적인 차이를 나타냈다 (p<0.05). 따라서, pH, 색도 및 유리수분 등을 기준으로 판단하였을 때, 포도즙, 젖산나트륨 및 젖산칼륨의 첨가는 계육 소시지의 품질저하에 영향을 미치지 않음을 확인하였으며, 대조구 1(CTL 1)과 비슷한 수준의 품질을 나타냄을 알 수 있었다.
| 대조구 및 처리구 | |||||||
| 대조구1 | 대조구2 | 처리구1 | 처리구2 | 처리구3 | 처리구4 | ||
| pH | 평균 | 5.58 | 5.62 | 5.45 | 5.75 | 5.76 | 5.64 |
| 편차 | 0.75 | 0.65 | 0.74 | 0.52 | 0.54 | 0.60 | |
| 명도 (L) | 평균 | 78.2 | 77.4 | 77.4 | 77.3 | 77.1 | 77.4 |
| 편차 | 1.21 | 0.83 | 1.38 | 0.75 | 0.82 | 1.15 | |
| 적색도 (a) | 평균 | 7.49 | 7.50 | 7.50 | 7.32 | 7.43 | 7.42 |
| 편차 | 0.30 | 0.29 | 0.43 | 0.31 | 0.35 | 0.31 | |
| 황색도 (b) | 평균 | 10.7 | 10.7 | 10.3 | 10.2 | 10.3 | 10.2 |
| 편차 | 1.06 | 0.79 | 1.21 | 0.88 | 1.05 | 1.18 | |
| 유리수분 (%) | 평균 | 30.4ab | 25.2b | 30.3ab | 31.7a | 33.2a | 32.9a |
| 편차 | 6.90 | 7.88 | 5.72 | 2.38 | 2.83 | 3.09 | |
| 대조구 1 (CTL1): 저지방 계육(닭 가슴살) 소시지(LCS) 대조구 2 (CTL2): LCS + 솔빈산칼륨(potassium sorbate, PS) 0.2 중량부 처리구 1 (T1): LCS + 포도즙(grape juice, GJ) 2 중량부 처리구 2 (T2): LCS + 포도즙 2 중량부 + 젖산나트륨(sodium lactate, SL) 2 중량부 처리구 3 (T3): LCS + 포도즙 2 중량부 + 젖산나트륨 1 중량부 + 젖산칼륨(potassium lactate) 1 중량부 처리구 4 (T4): LCS + 포도즙 2 중량부 + 젖산칼륨 2 중량부 |
|||||||
본 발명에 따른 계육 소시지의 저장성 평가를 위하여 상기 실시예 1에서 제조된 계육 소시지를 대상으로 식중독 유발균인 Listeria monocytogenes(전남대 의대)를 배양하기 위하여 고체배지에서 배양된 L. monocytogenes를 Tryptic soy broth(TSB; Difco, 미국)에 접종하여 37℃에서 19 시간 배양한 후, 다시 100 ㎕를 취하여 9.9 mL TSB에 넣고, 37℃에서 18시간 배양하여 준비하였다. 각 처리구의 소시지를 각각 25 g 씩 준비하여 Listeria monocytogenes를 시료 g 당 103-4 colony form unit(cfu/g)이 되도록 1 mL씩 접종한 뒤, Listeria monocytogenes의 성장 변화를 측정하였다. 총균수는 총균배지(Total plate count aga; Merck, 독일)에 시료를 접종하고 37oC에서 24~48 시간 동안 배양 후, 균락을 측정하였다.
그 결과, 표 4에 나타난 바와 같이, pH는 5.49~5.70의 범위를 나타냈고, 처리구에 따른 유의적 차이는 나타내지 않았다 (p>0.05). 미생물을 측정한 결과값에서 총균수는 5.89~6.68 cfu/g 으로 측정되어 처리구에 따른 유의적 차이를 나타내지 않았으며(p>0.05), 접종균인 Listeria monocytogenes의 균수는 3.15~4.76 cfu/g로 측정되어 방부제를 첨가하지 않은 무첨가구인 대조구 1(CTL1)과 처리구 1(T1)은 유의적인 차이를 나타내었다 (p<0.05). 따라서, 처리구 2~4(T2, T3 및 T4)의 항균활성이 인공방부제를 첨가한 대조구 2(CTL2)보다 우수한 항균활성을 나타냄을 알 수 있었고, 결과적으로, 본 발명에 따른 계육 소시지의 저장성이 우수함을 확인하였다.
| 대조구 및 처리구 | |||||||
| 대조1 | 대조2 | 처리1 | 처리2 | 처리3 | 처리4 | ||
| pH | 평균 | 5.49 | 5.70 | 5.51 | 5.67 | 5.61 | 5.63 |
| 편차 | 0.74 | 0.62 | 0.74 | 0.59 | 0.59 | 0.61 | |
| 총균수 (log cfu/g) | 평균 | 6.52 | 5.92 | 6.68 | 6.45 | 6.28 | 5.89 |
| 편차 | 2.05 | 2.26 | 1.97 | 2.19 | 2.25 | 2.43 | |
| Listeria monocytogenes (log cfu/g) |
평균 | 4.57a | 3.80b | 4.76a | 3.19b | 3.15b | 3.26b |
| 편차 | 1.30 | 0.34 | 1.18 | 0.41 | 0.46 | 0.39 | |
| 대조구 1 (CTL1): 저지방 계육(닭 가슴살) 소시지(LCS) 대조구 2 (CTL2): LCS + 솔빈산칼륨(potassium sorbate, PS) 0.2 중량부 처리구 1 (T1): LCS + 포도즙(grape juice, GJ) 2 중량부 처리구 2 (T2): LCS + 포도즙 2 중량부 + 젖산나트륨(sodium lactate, SL) 2 중량부 처리구 3 (T3): LCS + 포도즙 2 중량부 + 젖산나트륨 1 중량부 + 젖산칼륨(potassium lactate) 1 중량부 처리구 4 (T4): LCS + 포도즙 2 중량부 + 젖산칼륨 2 중량부 |
|||||||
실시예
2-3: 계육 소시지의 품질평가(3)
상기 표 3의 처리구 1~4의 계육 소시지를 8℃ 에서 냉장 보관하여 저장기간(0, 1, 2, 3, 4, 6주)에 따른 pH, 색도 및 유리수분 함량을 측정하였다.
그 결과, 하기 표 5에 나타난 바와 같이, pH는 저장초기 0주에 6.22를 나타내었고, 저장 2주까지는 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 저장 3주 이후로는 유의적인 차이를 보이며 pH가 낮아졌음을 확인하였다 (p<0.05). 저장기간에 따른 색의 변화에서 명도는 77.2~77.7의 범위를 나타내었고, 저장기간의 따른 유의적 차이는 나타나지 않았다 (p>0.05). 적색도는 저장기간이 경과함에 따라 7.38~7.80의 범위를 나타내었고, 저장 4주까지 유의적인 차이가 없었으나 저장 6주에서 7.80으로 유의적인 증가를 보였다 (p<0.05). 황색도는 10.2~10.8의 범위를 나타내었고, 저장기간이 종료될 때까지 유의적인 차이를 보이지 않았다 (p>0.05). 따라서, 적색도를 제외하고 저장기간이 색도에 미치는 영향은 미미함을 알 수 있었다. 한편, 유리수분 함량은 30.2~30.8 %의 수준을 유지하여 유의차를 보이지 않았다 (p>0.05).
| 저장기간 (week) | |||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 6 | ||
| pH | 평균 | 6.22a | 6.14ab | 5.71abc | 5.55bcd | 5.44cd | 4.99d |
| 분산 | 0.04 | 0.03 | 0.56 | 0.63 | 0.64 | 0.39 | |
| 명도 (L) | 평균 | 77.4 | 77.4 | 77.2 | 77.4 | 77.7 | 77.7 |
| 편차 | 0.95 | 1.01 | 1.06 | 1.16 | 1.33 | 1.05 | |
| 적색도 (a) | 평균 | 7.38b | 7.41b | 7.46b | 7.34b | 7.28b | 7.80a |
| 편차 | 0.15 | 0.19 | 0.19 | 0.17 | 0.16 | 0.61 | |
| 황색도 (b) | 평균 | 10.3 | 10.2 | 10.3 | 10.5 | 10.8 | 10.4 |
| 편차 | 1.06 | 1.11 | 1.04 | 0.91 | 0.98 | 1.13 | |
| 유리수분 (%) | 평균 | 30.4 | 30.2 | 30.8 | 30.7 | 30.8 | 30.7 |
| 편차 | 5.56 | 6.37 | 6.30 | 5.94 | 5.81 | 5.58 | |
계육 소시지에 Listeria monocytogenes를 접종하여 8℃에서 저장한 처리구의 저장기간에 따른 pH, 총균수 및 Listeria monocytogenes 균수측정을 실시한 결과, 표 6에 나타난 바와 같이, 저장초기인 0주에 pH는 5.73을 나타냈고, 저장초기인 1주에 약간 증가하는 경향을 보였으나, 저장 2주부터 점차 감소하는 경향을 나타냈고, 저장이 완료된 6주에는 pH 5.24로 저장 초기 1주와 비교하였을 때, 유의적으로 감소하였음을 알 수 있었다 (p<0.05). 미생물을 측정한 결과 값에서 총균수는 초기 103 ~104 cfu/g 수준으로 접종한 뒤, 저장 1주까지는 유의적 차이가 나타나지 않았으나, 저장 2주부터 점차 증가하여 유의차를 보였으며, 저장 3주에 107 cfu/g, 저장이 완료된 6주에는 108 cfu/g 수준으로 유의적인 차이를 보이며 증가하였다 (p<0.05). 접종균인 Listeria monocytogenes의 균수는 총균수와 마찬가지로 초기 103 cfu/g 수준이 확인되었고, 저장 4주까지 103 cfu/g 수준을 유지하며 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 저장완료 6주에는 104 cfu/g 수준으로 약간 증가하는 경향을 보였으나, 저장기간에 따른 유의적인 수준의 성장은 나타나지 않았다 (p>0.05).
| 저장기간 (week) | |||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 6 | ||
| pH | 평균 | 5.73ab | 6.02a | 5.63ab | 5.59ab | 5.40b | 5.24b |
| 편차 | 0.48 | 0.19 | 0.66 | 0.70 | 0.69 | 0.72 | |
| 총균수 (log cfu/g) | 평균 | 3.89c | 3.36c | 5.77b | 7.14a | 8.16a | 8.31a |
| 편차 | 0.22 | 0.27 | 1.65 | 1.66 | 0.82 | 0.25 | |
| Listeria monocytogenes (log cfu/g) |
평균 | 3.71ab | 3.56b | 3.69ab | 3.76ab | 3.84ab | 4.16a |
| 편차 | 0.12 | 0.52 | 0.75 | 1.11 | 0.88 | 1.84 | |
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 포도즙을 첨가하고, 젖산나트륨을 복합으로 첨가하여 제조한 기능성 및 저장성이 증진된 계육 소시지의 제조공정을 나타낸 개략도이다.
Claims (4)
- 다음 단계를 포함하는 기능성과 저장성이 증진된 소시지의 제조방법:(a) 원료육을 분쇄하여 육입자를 제조하는 단계;(b) 상기 제조된 육입자 100 중량부에 물 10~20 중량부; 식염 0.5~2.0 중량부; 인산염 0.1~1.0 중량부; 에르소르빈산염 0.01~0.5 중량부 및 아질산염 0.01~0.5 중량부를 첨가하고 혼합한 다음, 물 10~20 중량부; 유화물 5~20 중량부; 설탕 0.1~2.0 중량부; 탈지분유 0.1~2.0 중량부; 가수분해된 우유 0.1~1.0 중량부; 말토덱스트린 0.1~2.0 중량부; 향신료 0.1~2.0 중량부; 콘시럽 0.1~2.0 중량부; 포도즙 0.5~5.0 중량부; 및 젖산나트륨 또는 젖산칼륨을 첨가하고 혼합하는 단계; 및(c) 상기 혼합물을 훈연 및 가열시킨 후, 냉각하여 포장하는 단계.
- 제1항에 있어서, 상기 원료육은 계육 가슴살인 것을 특징으로 하는 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 포도즙 2.0 중량부와 젖산나트륨 또는 젖산칼륨 2.0 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제1항의 방법에 의해 제조되고, 포도즙과 젖산나트륨 또는 젖산칼륨을 함유하는 기능성과 저장성이 증진된 소시지.
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| KR1020080017997A KR100985232B1 (ko) | 2008-02-27 | 2008-02-27 | 포도즙 또는 젖산나트륨/젖산칼륨을 이용한 기능성과저장성이 증진된 저지방 소시지의 제조방법 |
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| KR100656585B1 (ko) | 2005-05-16 | 2006-12-11 | 전남대학교산학협력단 | 천연물을 이용한 재구성 저염 기능성 육제품의 제조방법 |
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