CN1088735A - 低脂干酪制品及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明关于与含脂至少为23％的巴氏灭菌加工 干酪食品有相同稠度、质地、感觉特性以及熔化性质 的高水、低脂加工干酪制品及其制法。

Description

本发明关于一种低脂、加工干酪制品及其制法，具体地说，关于一种脂肪含量在约1.5%以下的低脂、加工干酪制品，该制品具有普通加工干酪的味道、质地及熔化等性质。

天然干酪一般是通过在牛奶中加入一种能使乳糖转变为乳酸并因而产生酸味的微生物而制成的。牛奶通常是用一种诸如粗制凝乳酶的乳品凝结酶，或者将酸度增长到蛋白质等电离点来凝固的。将凝固的奶切割，分离出乳清并将其从生成的凝乳中回收。可以把凝乳压榨以制成干酪块，然后在控制条件下放置一段时间而硬化。以植物脂肪取代至少一部分奶中的动物脂肪，和/或以植物蛋白取代至少一部分奶中的酪素制成了具有天然干酪味道和稠度特性的制品。这类干酪被称为“仿干酪”。

加工干酪由一种或多种天然干酪制成，例如由赛达酪、科尔比氏干酪、干酪饼（瑞士干酪）、水洗凝乳、粒状凝乳酪、块状干酪和muenster干酪制成。加工干酪的制法是将天然干酪磨碎，将粒状干酪配以乳化盐，并加热到足以达到巴氏灭菌要求并使干酪流体化的温度。

有三种普通类型的加工干酪，它们分别是巴氏灭菌加工干酪、巴氏灭菌加工干酪食品和巴氏灭菌加工干酪酱。这些加工干酪具有干酪食用者喜爱的某些特性。它们都具有细腻、像奶油状的质地以及由于在加工干酪配方中有20%以上脂肪而具有的少许坚挺性。

在美国，由美国食品和药物管理局制定的鉴别标准适用于加工干酪。根据这个鉴别标准，各种类型加工干酪间的主要区别在于它们的含水量、含脂肪量以及选用的其他组分。

加工干酪含有不高于40%的水份及不低于47%的脂肪，巴氏灭菌加工干酪的选用成分包括食用酸、奶油、水、盐及香料。

巴氏灭菌加工干酪食品一般可以包括巴氏灭菌加工干酪的选用配料，外加其他一些选用配料，譬如，可以包括附加的乳品成分，象牛奶、脱脂牛奶、乳清、酪乳、脱脂乳干酪以及蛋白。它的脂肪含量要低得多。巴氏灭菌加工干酪食品可含有低达23%的脂肪，其水含量则不超过44%。

巴氏灭菌加工干酪酱可以包括巴氏灭菌加工干酪食品所选用的配料，另外也可以包括胶质。巴氏灭菌加工干酪酱的脂肪含量可以低达20%，其含水量在44-60%之间。

加工干酪的制法是在加热情况下将同样两种或两种以上品种组成的一种或多种干酪磨碎或混合。加工干酪在不低于150°F温度下加热不短于30秒。这类干酪以大批量生产。加热采用卧式煮锅，它可容纳最高达500磅或更多的干酪。通常，加工干酪然后自动包装在气密性纸盒中。

近年来，人们对旨在减少食物中脂肪含量，尤其是饱和脂肪含量的研究倾注了相当的力量。尤其是在减少例如加工干酪这样的干酪制品中脂肪含量的兴趣十分浓厚。如能开发一种含脂肪很少同时乳脂含量在23%以上的能保持巴氏灭菌加工干酪食品的稠度、质地、感觉性质和熔化性质的加工干酪制品，将是非常理想的。

迄今，大多数的有关尝试均在于使用淀粉和淀粉胶组合物代替干酪和其他食品中的酪蛋白酸盐成分。

美国专利4，552，774涉及一种最高含10%（重量）的淀粉以防止熔化过程中离析的类似干酪制品。

美国专利4，499，116描述了其中80%（重量）酪蛋白酸盐被含15-40%（重量）直链淀粉的变性淀粉所取代的仿干酪制品。美国专利4，608，265和美国专利4，695，475描述了其中100%酪蛋白酸盐被含至少40%直链淀粉的变性淀粉所取代的仿干酪制品。美国专利4，937，091描述了一种仿干酪制品，其中至多100%酪蛋白酸盐成分可以被部分发酵脱支链淀粉（支链淀粉）取代，即被一种具有仿干酪中酪蛋白酸盐类质地、热可逆性和乳化特性的短直链和支链淀粉所取代。

美国专利4，847，107描述制备细粒状新鲜干酪的方法，其中，借助向磨碎的干酪中的加淀粉的办法，颗粒得以避免粘结在一起。

美国专利4，568，555涉及干酪调味品，它含有各种胶质使得无需冷冻即可获得存放稳定性。

其他专利包括美国专利3，806，606，它描述一种合成干酪制品，其中含有基本为窄熔点范围的脂肪，麦谷蛋白、蛋白及明胶，从而为制品提供了一种与天然干酪相同的质地及口感品质。

上面提到的专利中，没有一例介绍含脂量非常低又同时保留了根据美国食品和药物管理局鉴别标准制作、含脂至少23%的巴氏灭菌加工干酪所具有的稠度、质地、感觉特性以及熔化性的加工干酪制品。

故而，本发明的一个目的在于提供一种基本上不含的低脂干酪制品，该制品又保留含乳脂在23%以上加工干酪的稠度、质地、坚挺、感觉特性以及熔化等品质。本发明的再一个目的在于提供制备此种低脂干酪制品的方法。本发明的这些目的及其他目的可从下面详细说明中清楚地看出。

一般地，按照本发明可制成具有与含脂至少23%的巴氏灭菌加工干酪食品相同稠度、质地、感觉特性以及熔化性能的高水、低脂加工干酪制品。按照本发明的制做高水、低脂加工干酪制品的方法，首先制成一种由粒状脱脂牛奶凝乳、盐以及乳化盐组成的混合物。将混合物在搅拌下加热到约160°F以上的温度，结果做成均匀干酪掺混物。可在干酪掺混物中加入食用酸。再向混合物中加水湿性混合物，结果获得高水、低脂干酪掺混物。这种湿混合物包括水、质地改性剂和牛奶蛋白质源，而质地改性剂选自麦芽糊精、低D.E.玉米糖浆固体及其混合物。湿混合物的加入过程是在保持掺混物温度高于约130°F的条件下进行的。维持搅拌和加热，直到干酪掺混物达到至少约190°F并保温至少约90秒钟，结果获得含至少约50%水份的高水、低脂加工干酪制品。

本发明的低脂加工干酪制品采用脱脂干酪凝乳作为提供稠度和质地的主要成分。但是，脱脂乳干酪不能按照制做符合美国食品和药物管理局鉴别标准的加工干酪制品时所用含脂天然干酪制品处理的方法那样来加工。如果以不用水稀释的脱脂乳凝乳为唯一成分就做出干、脆的加工干酪制品。如果在配方中加上水，所得制品干酪非常嫩，而不具有加工干酪制品那种质地和稠度。按照本发明，加工干酪配方里包括了一种特殊成分，它用于本发明方法中能生产出具有象含脂至少23%的巴氏灭菌加工干酪食物那样的稠度、质地、感觉特性以及熔化性等特点的加工干酪制品。本发明的加工干酪制品含脂量低于约1%，含水量高于约50%。

根据一种用于本发明方法脱脂乳干酪的制备方法，脱脂乳干酪由选自下列来源的脱脂乳源制得：脱脂乳、浓缩脱脂乳、再造无脂干酪乳或上述任何两种或两种以上与水的混合物，其用水量以不超过足以把所用的浓缩脱脂乳或无脂干乳的含水量回复至全脂牛乳的水平（即约91%含水量）为准（全脂牛奶原先含有由之分离掉的乳脂）。将脱脂乳源（可经巴氏灭菌、及可经加热）置于产生乳酸的细菌作用下，细菌既可以是存在于牛奶中的也可以是外加的。在脱脂乳中加入充足量粗制凝乳酶或其他适当的凝乳酶，使脱脂乳凝固成半固体物。同时也可加入数量不超过0.02%的氯化钙。

将物料切割、搅拌并在连续搅拌下加热，以便促使乳清和凝乳分离。将乳清排掉，凝乳凝结为内聚性物质。可将乳清中的蛋白质并入干酪物料里。将物料切成条状并码放和处理以便进一步促使乳清排出和酸形成。接着将条料切成片状，借助向片料浇水或喷水使之洗净，同时令其自由和连续地排液。清洗时间是有限的，结果仅仅凝乳片表面的乳清被去除。在凝乳中加盐、搅拌、进一步排液，然后挤压成形。在这个过程中，可以加入某些有助于硬化或生成脱脂乳干酪味道的动物或植物酶。

授予Czulak等的美国专利4，476，143、授予Hargove等的美国专利3，156，568以及授予Trecker等的美国专利5，037，659描述了以脱脂乳制做干酪的方法。在此处所用的术语“脱脂乳干酪”指一种由脱脂乳制做的天然干酪。

本发明所用乳蛋白源选自面包用干酪、干凝乳酪农干酪、无脂干乳、蒸发脱脂乳以及脱脂乳经膜处理制备的脱脂乳滞留物。乳蛋白源可以含有约3.5%至85%的水份。无脂干乳含有约3.5-5%水份。脱脂乳滞留物可以含有70%至约80%水份。干凝乳酪农干酪是一种熟知的乳制品，它是一种沥干、脱奶油的脱脂乳干酪凝乳，其制法是给脱脂乳接种乳酸培养物并让制品凝聚。干凝乳酪农干酪也可以用直接酸化方法制做。一般地，干凝乳酪农干酪包括约20%-25%（重量）非脂肪乳固体，以及75%-85%（重量）水。这里所用术语“干凝乳酪农干酪”指具有上述固体含量及水份特征的酪农干酪或面包用干酪凝乳制品这类软干酪凝乳制品。也可以用经蒸发或经复制干燥脱脂乳制成的浓缩脱脂乳。除非另有说明，这里所使用的百分数均指重量百分数。

脱脂乳干酪、盐和乳化盐在一个用于脱脂乳干酪加热的适当设备里混合。在加热之前，优选把脱脂乳干酪粉碎成粒度为约1/16至约3/8英寸的脱脂乳干酪颗粒。脱脂乳干酪用量提供约18%至约22%的非脂乳品固体（即约68%蛋白质），而乳蛋白源的用量则提供约10%至约15%非脂乳品固体（以干固体为基准）。合起来，脱脂乳干酪和乳蛋白源的用量足以提供约18%至约22%的乳蛋白。这里提到的有关低脂加工干酪诸成分的百分数，除非另有说明，均指对最终干酪制品重量而言。在维持搅拌情况下，脱脂乳干酪混合物被加热至约170至约185°F。加热优选采用一个传统加工干酪卧式煮锅，其加热方式采用直接蒸汽。加热也可采用诸如Groen锅的夹套式混合器。在卧式煮锅中加热至180°F需时间约1至约3分钟。在到达180°F温度之后，脱脂乳干酪掺混物便熔化并具有光滑、均一的外观。然后，向熔融脱脂乳干酪中加入例如山梨酸等食用酸。加入食用酸的目的在于控制微生物的生长。

然后在一个单独的混合罐内制备湿混合物，该设备带有搅拌器以及包括泵在内的循环回路。向混合罐内加水，随着泵将混合物从罐底循环至罐项，依次加入各种干配料。干配料包括选自麦芽糊精或DE值为约22-36的低D.E玉米糖浆固体及二者的混合物的质地改性剂，以及一种乳蛋白源。湿混合物优选含水约55%至约80%。乳蛋白源用量应足以提供约18%至约35%非脂乳品固体。玉米糖浆固体在湿混合物中的量为约5%至约9%，而凝胶型麦芽糊精的存在量为约0.5%至约2.5%。所有百分数指以湿混合物重量为基准的重量。将湿混合物加入熔融脱脂乳干酪，用量为约45%至约50%左右（重量）（以最终低脂加工干酪制品为基准）。还可以任选往湿混合物中加入调味剂及着色剂。

本发明的加工干酪制品的质地改性剂是制品的重要成分。也已发现，加入凝胶类麦芽糊精或玉米糖浆固体赋于制品细腻和奶油状质地、稍许坚挺性以及降低的粘性。凝胶类麦芽糊精的一个实例以荷兰Avebe公司的商品名-PaselliTM出售。PaselliTM是一种经酶化改性的土豆淀粉制成的DE值很低（小于5）的麦芽糊精。虽然麦芽糊精用量很低，但加入的少量麦芽糊精对本发明高水、低脂加工干酪制品具有的理想稠度、质地以及感觉特性起着关键的作用。DE值约22至约36的玉米糖浆固体可用做唯一的质地改性组分，其用量在约3%至约5%之间。麦芽糊精在本发明加工干酪制品中的含量为0%至约1.0%。

高含水、脱脂干酪凝乳在本发明的加工干酪制品中的含量范围为约42%至约48%。用量更高，例如约51%时，在本发明的加工干酪制品中会遇到许多问题，包括熔融特性受限制，失去奶油样质地以及坚挺性增加。用量更低时，表现出稠度和质地特性方面的显著恶化。

加工干酪制品的总含水量很重要。含水量优选在约58%至60%之间。如果含水量低于约50%，熔化特性将受到限制并且出现坚挺性升高的问题。如果含水量高于60%，干酪制品将变得过软而不成块，从而使搬运困难。

PH范围优选约5.5至约5.8。如果PH小于约5.5，熔化特性将明显受限制。此外，干酪制品变得发脆并具有谷粒样口感（当PH值低于约5.5时）。如果PH值高于5.8，制品会变得过软而不成块，从而搬运和切片都会困难。

湿混合物制备好以后加入煮锅中的加热了的脱脂乳干酪里。湿混合物加入的条件是，煮锅内脱脂乳干酪掺混物温度保持在约130°F以上，并优选约130至约140°F。如果温度降到约130°F以下，则煮锅内掺混物变得过分粘稠而处理有困难。

当干酪混合物与湿混合物在煮锅里混合并形成一种低脂干酪掺混合物之后，将温度升高到约170至约175°F并维持5-10秒。然后，将低脂干酪掺混物温度升至至少约190°F的最终加热温度，并维持此温度至少90秒钟。与制做含脂相当高的加工干酪配方所采用的常用温度相比，这样的最终加热温度是非常高的。然而，由于最终制品中含水量高，对于本发明低脂加工干酪制品来说这种高温度条件是需要的。

在达到最终加热温度之后，最好是把加工干酪冷却和脱气，具体做法是将低脂加工干酪排放到一个真空区以便使低脂加工干酪制品闪蒸冷却并脱气。接着将加工干酪制品用适当容器包装并在冷冻条件下贮存。

一般来说，本发明高水、低脂加工干酪制品具有如下述表1所示的成分及含量。

表1

成分        用量(%重量)

脱脂干酪(44%固含量)        42-48

加入水量        30-35

总水量        58-60

无脂干乳(干基)        10-15

玉米糖浆固体(22-36D.E,干基)        2-5

磷酸二钠(干基)        1-2.25

磷酸一钠(干基)        0.2-0.35

盐        0.75-2.0

麦芽糊精(干基)        0-1.0

食用酸        0.05-0.15

下面的实施例进一步说明本发明的各项特点，但绝无限制所附权利要求提出的本发明的范围的意图。

实施例

制备了一种高水、低脂加工干酪，其成分及含量如表2所示。

表2

说明        总%        固体%

脱脂干酪,44%固含量        45.11        19.84

水        33.00

无脂干乳-4%水份        13.55        13.06

玉米糖浆固体-24DE        3.50        3.29

磷酸二钠        2.20        1.74

磷酸一钠        0.32        0.28

盐        1.10        1.10

Paselli    SA2,土豆麦芽糊精        0.50        0.46

干酪香料        0.32        0.31

山梨酸        0.10        0.10

二氧化钛(纯化过)        0.10        0.10

100.00        40.28(总固体量)

将脱脂乳干酪磨碎成粒度约1/4英寸的颗粒，并将粒料连同磷酸二钠和磷酸一钠一起投入卧式煮锅中。加入一种酶化改性干酪作为香料。卧式煮锅内混合物加热到170°F的温度并保温1分钟，结果生成流态脱脂乳干酪。然后再加入山梨酸。

在一个备有低剪力搅拌器和一个循环回路的单独混合罐内加入水再加入其余干配料，以此配制湿混合物。将湿混合物加入卧式煮锅内流态热干酪中，从而使混合的组分的温度下降到135°F左右。

维持卧式煮锅内低脂干酪掺混物的搅拌与加热，直至干酪掺混物温度达到170°F。将干酪掺混物在该温度下保持约30秒。随后，将低脂干酪掺混物加热到190°F的温度，再于该温度下保持90秒时间，结果制成低脂加工干酪制品。将含水约59%的低脂加工干酪制品装入适当容器中。冷却后，将低脂加工干酪制品贮于冷冻条件下。经过约一周贮藏后，抽取低脂加工干酪制品样品并发现具有与工业制备巴氏灭菌加工干酪食品相似的稠度、质地、感觉特性以及溶化特性等特征。

Claims (9)

1、一种制做低脂加工干酪制品的方法，包括：

(a)制备颗粒状脱脂乳干酪和乳化盐的混合物；

(b)将所述混合物在搅拌下加热至约160°F以上的高温，使所述脱脂乳干酪熔化；

(c)在所述混合物中加入一种含水湿混合物，生成低脂干酪掺混物，所述湿混合物包括水、一种选自凝胶类麦芽糊精、低DE玉米糖浆固体及其混合物的质地改性剂、以及一种乳蛋白源，所述湿混合物加入条件为所述掺混物温度保持在约130°F以上；以及

(d)维持所述搅拌和加热，直至所述掺混物达到至少约190°F的温度并保持约90秒钟时间，以生成一种低脂加工干酪制品。

2、按权利要求1的方法，其中所述脱脂乳干酪的含量为所述低脂加工干酪制品的约42%至约48%。

3、按权利要求1的方法，其中所述低脂加工干酪制品的总含水量约58%至约60%。

4、按权利要求1的方法，其中所述脱脂乳干酪和所述乳蛋白源的含量足以提供约18%至约22%的乳蛋白。

5、按权利要求1的方法，其中凝胶类麦芽糊精的含量为约0.25%至约1.0%。

6、按权利要求1的方法，其中低脂加工干酪制品的PH值为约5.5至约5.8。

7、按权利要求1的方法，其中所述玉米糖浆固体的DE值为约22至约36，且其含量为约2%至约5%。

8、按权利要求1的方法，其中所述乳蛋白源选自无脂干乳、干凝乳酪农干酪、面包用干酪、脱脂乳滞留物、蒸发过脱脂乳以及复制的干燥脱脂乳。

9、按权利要求8的方法，其中所述乳蛋白源为无脂干乳。