CN105379842A - 一种复合酸奶及其制备方法 - Google Patents

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葛玉萍
张永清
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Abstract

本发明涉及一种复合酸奶及其制备方法。其配方按重量份计组成如下：鲜牛奶10~60份，奶粉1~6份，大豆0.5~10份，花生米0.5~10份，蔗糖3~12份，水30~100份，发酵剂1~3份，明胶0.04~0.2份，羧甲基纤维素钠0.04~0.2份。大豆、花生米分别加水打浆、煮浆后与牛奶混合，加入明胶、羧甲基纤维素钠，然后经均质、杀菌、接种、发酵后，制成凝固型复合酸奶。此复合酸奶含有牛奶、大豆、花生等的多种蛋白质及其他多种营养素，营养丰富、均衡，口感独特，老少皆宜，乳糖不耐受者及糖尿病患者也可食用。

Description

一种复合酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种复合酸奶及其制备方法，属于食品技术领域。
背景技术
大豆营养全面，含量丰富，其中蛋白质的含量比猪肉高2倍，是鸡蛋含量的2.5倍。蛋白质的含量不仅高，而且质量好。大豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以容易被消化吸收。大豆含有很多不饱和脂肪酸，容易被人体消化吸收。而且大豆脂肪可以阻止胆固醇的吸收，所以大豆对于动脉硬化患者来说，是一种理想的营养品。另外，大豆异黄酮显著的降低了乳腺癌的发病率，东亚女性比西方女性乳腺癌的发病率低就是因为食用了较多的豆制品。
花生含人体必需的8种氨基酸、蛋白质和不饱和脂肪酸，其中90%蛋白质为人体易吸收的球蛋白，38%脂肪为人体必需脂肪酸亚油酸，每100g干花生的蛋白质含量为26%以上，几乎不含胆固醇，被誉为“植物肉”和“绿色牛奶”，并且花生中富含VB1、VB2、VB6等多种维生素和钾、钙、磷等矿物质，能促进机体的新陈代谢；它可延缓脑功能衰退，防止动脉粥样硬化，还富含脑磷脂和卵磷脂，可促进儿童智力的提高。
随着我国生活水平的逐渐提高，人们对食物的需求从吃的饱，吃的好转变为吃的营养，吃的健康。在摄取动物蛋白的同时，人们开始注意到植物蛋白对人体的显著保健作用。近年来植物蛋白饮料以其丰富的营养以及保健功能获得了长足的发展，植物蛋白饮料已经成为发展最快的饮料品种之一。目前，国内外研究大都集中于单一原料的饮料，随着人们生活水平的提高，对饮料的要求也趋于营养保健和安全，复合饮料逐渐受到人们的欢迎。选择大豆、花生、牛奶进行搭配，生产复合酸奶，能进一步提高氨基酸组成的均衡性和蛋白的利用率。天然、营养和健康的复合酸奶符合当今市场发展的潮流和趋势，适宜的消费者人群比较广泛，有广阔的发展前景。
发明内容
本发明的目的在于提供一种营养全面、均衡，老少皆宜，乳糖不耐受者及糖尿病患者也可食用的复合酸奶。
本发明提供的复合酸奶，其配方按重量份计组成如下：鲜牛奶10~60份，奶粉1~6份，大豆0.5~10份，花生米0.5~10份，蔗糖3~12份，水30~100份，发酵剂1~3份，明胶0.04~0.2份，羧甲基纤维素钠0.04~0.2份。制备方法如下：
（1）除去杂质及发霉变质的组分后，将大豆、花生用3~5倍水浸泡12h，漂洗三遍，加约2~2.5倍的水后放入90℃水中加热15min，进行灭酶处理，然后以固水比1:7~11的比例进行打浆，边打浆边加水，直至浆液均匀细腻方可停止。打好的乳浆放入90℃水中灭菌20min，灭菌后过滤，将过滤后的浆液静置至室温，备用；
（2）在上述浆液中加入0.2~1倍的鲜奶或等量的鲜奶、奶粉复原乳一定比例的混合液，然后加入总量3%~12%的蔗糖、0.04%~0.2%的明胶、0.04%~0.2%的羧甲基纤维素钠，搅拌溶解后打入均质机，在60~65℃，16~19Mpa下进行均质。均质后于80~95℃下加热10~20min进行灭菌；
（3）将灭菌后物料冷却到40~45℃，接种发酵剂，发酵剂接种量为1%~3%（质量比），发酵温度为37℃~45℃，发酵时间为4~12h，然后终止发酵；发酵完毕的酸奶在2~10℃下冷藏12~24h，进行后熟处理，即获得一种多营养复合酸奶。
本发明提供的复合酸奶含有牛奶、大豆、花生等的多种蛋白质及其他多种营养素，营养丰富、均衡，口感独特，老少皆宜，乳糖不耐受者及糖尿病患者也可食用。
具体实施方式：
本发明的目的在于提供一种营养全面、均衡，老少皆宜，乳糖不耐受者及糖尿病患者也可食用的复合酸奶。
本发明提供的复合酸奶，其配方按重量份计组成如下：鲜牛奶10~60份，奶粉1~6份，大豆0.5~10份，花生米0.5~10份，蔗糖3~12份，水30~100份，发酵剂1~3份，明胶0.04~0.2份，羧甲基纤维素钠0.04~0.2份。制备方法如下：
（1）除去杂质及发霉变质的组分后，将大豆、花生用3~5倍水浸泡12h，漂洗三遍，加约2~2.5倍的水后放入90℃水中加热15min，进行灭酶处理，然后以固水比1:7~11的比例进行打浆，边打浆边加水，直至浆液均匀细腻方可停止。打好的乳浆放入90℃水中灭菌20min，灭菌后过滤，将过滤后的浆液静置至室温，备用；
（2）在上述浆液中加入0.2~1倍的鲜奶或等量的鲜奶、奶粉复原乳一定比例的混合液，然后加入总量3%~12%的蔗糖、0.04%~0.2%的明胶、0.04%~0.2%的羧甲基纤维素钠，搅拌溶解后打入均质机，在60~65℃，16~19Mpa下进行均质。均质后于80~95℃下加热10~20min进行灭菌；
（3）将灭菌后物料冷却到40~45℃，接种发酵剂，发酵剂接种量为1%~3%（质量比），发酵温度为37℃~45℃，发酵时间为4~12h，然后终止发酵；发酵完毕的酸奶在2~10℃下冷藏12~24h，进行后熟处理，即获得一种多营养复合酸奶。
本发明提供的复合酸奶含有牛奶、大豆、花生等的多种蛋白质及其他多种营养素，营养丰富、均衡，口感独特，老少皆宜，乳糖不耐受者及糖尿病患者也可食用。
实施例1：一种复合酸奶，按照以下方法配制及制备：
配方按重量份计组成如下：鲜牛奶30份，奶粉1份，大豆5份，花生米3份，蔗糖6份，水63份，发酵剂1.5份，明胶0.1份，羧甲基纤维素钠0.1份。制备方法如下：
（1）除去杂质及发霉变质的组分后，将大豆、花生用3倍水浸泡12h，漂洗三遍，加约2.5倍的水后放入90℃水中加热15min，进行灭酶处理，然后以固水比1:7的比例进行打浆，边打浆边加水，直至浆液均匀细腻方可停止。打好的乳浆放入90℃水中灭菌20min，灭菌后过滤，将过滤后的浆液静置至室温，备用；
（2）在上述浆液中加入鲜奶和奶粉复原乳，然后加入蔗糖、明胶、0羧甲基纤维素钠，搅拌溶解后打入均质机，在60~65℃，16~19Mpa下进行均质。均质后于85℃下加热15min进行灭菌；
（3）将灭菌后物料冷却到40~45℃，接种发酵剂，发酵温度为37℃，发酵时间为12h，然后终止发酵；发酵完毕的酸奶在4℃下冷藏12h，进行后熟处理，即获得一种多营养复合酸奶。
实施例2：一种复合酸奶，按照以下方法配制及制备：
配方按重量份计组成如下：鲜牛奶40份，奶粉1份，大豆3份，花生米4份，蔗糖7份，水56份，发酵剂2份，明胶0.15份，羧甲基纤维素钠0.05份。制备方法如下：
（1）除去杂质及发霉变质的组分后，将大豆、花生用3倍水浸泡12h，漂洗三遍，加约2.5倍的水后放入90℃水中加热15min，进行灭酶处理，然后以固水比1:7的比例进行打浆，边打浆边加水，直至浆液均匀细腻方可停止。打好的乳浆放入90℃水中灭菌20min，灭菌后过滤，将过滤后的浆液静置至室温，备用；
（2）在上述浆液中加入鲜奶和奶粉复原乳，然后加入蔗糖、明胶、羧甲基纤维素钠，搅拌溶解后打入均质机，在60~65℃，16~19Mpa下进行均质。均质后于85℃下加热15min进行灭菌；
（3）将灭菌后物料冷却到40~45℃，接种发酵剂，发酵温度为40℃，发酵时间为6h，然后终止发酵；发酵完毕的酸奶在2℃下冷藏18h，进行后熟处理，即获得一种多营养复合酸奶。

Claims (2)

1.一种复合酸奶及其制备方法，其特征在于，配方按重量份计组成如下：鲜牛奶10~60份，奶粉1~6份，大豆0.5~10份，花生米0.5~10份，蔗糖3~12份，水30~100份，发酵剂1~3份，明胶0.04~0.2份，羧甲基纤维素钠0.04~0.2份。
2.根据权利要求1所述一种复合酸奶及其制备方法，其特征在于：所述的发酵剂为保加利亚乳杆、嗜热链球菌、乳酸菌、嗜酸乳杆菌中两种以上组成的混合发酵剂。
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