SU1316630A1 - Способ получени сырной пасты дл детского питани - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к сыродельной промышленности, преимущественно к производству высокобелковых пастообразных продуктов типа сычужного сыра дл  детского питани . Целью  вл етс  повышение биологической ценности продукта и увеличение срока его хранени . Дл  получени  сырной пасты полутвердый сычужный сыр 40%-ной жирности в количестве 59.5-65,5 мас.% измельчают , сливки 23%-ной жирности в количестве 28,7-33,7 мас.% и растительное масло в количестве 5,8-6,8 мас.% пастеризуют при 65-85°С в течение 20-30 мин, после чего все компоненты с добавлением 0,028-0,032 витамина А, 3,8- 4,2 витамина С смешивают при температуре пастеризации и скорости враш,ени  рабочего органа 8000-10000 об/мин в течение 3-5 мин. 1 табл. со о: ct со

Description

Изобретение относитс  к сыродельной промышленности, преимущественно к производству высокобелковых пастообразных продуктов типа сычужного сыра дл  детского питани .

Целью изобретени   вл етс  повышение биологической ценности продукта и увеличение срока его хранени .

Предлагаемый способ осуществл ют следующим образом.

Расчетное количество сыра сычужного полутвердого 40%-ной жирности измельчают. Затем производ т пастеризацию жирового компонента, состо щего из сливок 23%-ной жирности в количестве 28,7-33,7 мас.% и растительного масла в количестве 5,8- 6,8 мас.%, при 65-85°С в течение 20--30 мин. К жировому компоненту добавл ют витамин А в количестве 0,028-0,032 и витамин С в количестве 3,8-4,2 .

Измельченный сыр, гор чие молочно-рас- тительные сливки с витаминами загружают в гомогенизатор, смещивание провод т нри температуре пастеризации в течение 3-5 мин при скорости вращени  рабочего органа 8000-10000 об/мин.

Полученную массу в гор чем состо нии расфасовывают и герметически укупоривают фольгой.

Использование сычужного сыра, подвергнутого созреванию, позвол ет повысить как биологическую ценность продукта, так и срок хранени  сырной пасты, так как в процессе созревани  происходит протеолиз белков, что увеличивает содержание растворимых белков и свободных аминокислот и образуютс  молочна  и уксусна  кислота, которую создают услови , неблагопри тные дл  развити  посторонней микрофлоры, поэтому созревший сыр в микробиологическом отношении  вл етс  стабильной системой , что оказывает положительное вли ние на срок хранени  готового продукта.

Пастеризаци  жирового компонента при пониженной по сравнению со способом-прототипом температуре (65-85°С) позвол ет сохранить коллоидно-химические и биологические свойства сливок и удовлетворить санитарно-гигиенические требовани  к детскому продукту, что обеспечивает более длительный срок хранени  - 7-10 дней, установленный на основании дегустации продукта в процессе хранени .

При. этом примеп ема  температура пастеризации позвол ет смешивать сливки и растительное масло, вход щие в жировой компонент , с измельченным сыром в гор чем виде (при 65-85°С) без нарушени  качественных показателей сыра и без понижени  биологической ценности и позвол ет добитьс  однородной пластичной консистенции без комочков, а также снизить затраты электроэнергии за счет снижени  температуры пастеризации и исключени  стадии охлаждени  сливок.

5

0

5

Использование температуры пастеризации ниже 65°С нецелесообразно не только в силу невыполнени  санитарно-гигиенических требоцаний к детскому продукту, но и потому, что в этом случае не удаетс  добитьс  однородной консистенции сырной пасты (в продукте об зательно присутствуют комочки ), кроме того, она получаетс  рыхлой, с включением большого количества воздуха, что отрицательно сказываетс  на сроке хранени .

Использование температуры пастеризации выше 85°С ведет к изменению структуры сыра и, следовательно, снижению биологической ценности сырной пасты.

Применение растительного масла в количестве 5,8-6,8 мас.% в составе жирового компонента позвол ет повысить биологическую ценность конечного продукта за счет полиненасыщенных жирных кислот и увеличить срок хранени  сырной пасты, так как улучщаютс  микробиологические показатели за счет ухудшени  условий дл  де тельности вредных микроорганизмов (в растительном масле содержание влаги составл ет 0,1%, а оптимальное дл  жизнеде тельности клеток 38-40%), а также растительное масло  вл етс  источником природного антиокислител  витамина Е, который в комплексе с другими вводимыми витаминами, и прежде всего витаминами А и С, оказывает положительное вли ние на срок хранени  сырной пасты.

Добавление растительного масла в продукт в количестве, большем 6,8 мас.% приводит к по влению выраженного вкуса растительного масла, а в количестве менее 5,8 мас.% не позвол ет достичь необходи- - мого результата. В то же врем  выбранное количество растительного масла позвол ет улучшить консистенцию сырной пасты, сделать ее пластичной и пригодной дл  использовани  в бутербродах. Кроме того, уста- -новлено, что сырна  паста без раститель- 0 ного масла обладает выраженным соленым вкусом, а использование растительного масла в указанном крличестве позвол ет устранить этот недостаток.

Данную сырную пасту можно получить только путем смешивани  указанных выше количеств сычужного сыра, сливок и растительного мас.ча, что обеснечивает соотношение массы сыра и массы жира, приблизительно равное 1,7. При более высоком соотно- П1ении сырную пасту получить не удаетс , так как получаетс  очень густа  неоднородна  масса, которую трудно перемешать. При соотношении, превышающем указанное, значительно увеличиваетс  массова  дол  влаги , что уменьпшет срок хранени  продукта .

Смешивание компонентов сырной пасты при числе оборотов 8000-10000 об/мин в течение 3-5 мин позвол ет получить сырную пасту хорошей пластичной консистенции без воздушных включений и комочков. В указан0

5

ном диапазоне оборотов не происходит отделение жирового компонента, что имеет место при оборотах ниже 8000, при которых не происходит качественного измельчени  исходного сыра. При числе оборотов выше 10000 нарушаетс  процесс смешивани  вследствие образовани  вокруг рабочего органа каверны, а также ухудшаютс  органолептические свойства продукта за счет по влени  вкуса пригара. В указанном диапазоне оборотов рабочего органа достигаетс  и наибольшее равномерное распределение витаминов в массе продукта, что повышает его пиш,евую ценность .

Частота вращени  мешалки также оказывает вли ние на получение сырной пасты и срок ее хранени , что подтверждаетс  данными таблицы.

Скорость мешалки,

об/минПоказатели

Однородна  сметанообраз- на  консистенци  без комочков

Перемешивание неполное. Образуетс  воздушна  полость в области мешалки. Резко неоднородна  смесь.

Пример 1. 63,0 кг сычужного полутвердого сыра 40%-ной жирности обрабатывают на волчке и вальцовке, 33,7 кг коровьих сливок 23%-ной жирности смешивают с 6,28 кг кукурузного масла до получени  однородных молочно-растительных сливок, которые пастеризуют при 65° С в течение 30 мин и в них внос т витамины: А - 0,3 мг; С - 40 мг; РР - 1 г; В, - 0,1 г; В2 - 0,5 г; Вб - 0,2 г. Измельченный сыр, гор чие молочно-растительные сливки с витаминами загружают в указанной последовательности в гомогенизатор МР-302, где обрабатывают при скорости врашени  рабочего органа 9000 об/мин в течение 5 мин. Полученную массу в гор чем состо нии расфасовывают

и герметически укупоривают фольгой, затем помещают в холодильник, где охлаждают до 10°С.

Пример 2. Дл  получени  100 кг сырной пасты берут 64,5 кг измельченного сычужного полутвердого сыра 40%-ной жирности, 28,7 кг коровьих сливок 23%-ной жирности, 6,8 кг растительного масла и витамины;

(0,030 млн- ) и С - 40,0 мг

0

5

А - 0,3 мг (4,0 ).

Все ингредиенты перемешивают при 85°С в течение 3 мин с частотой вращени  рабочего органа 8000 об/мин, выгружают из смесител  и расфасовывают в индивидуальную тару.

Производство сырной пасты по предлагаемому способу позволит повысить обеспеченность полноценными белками питани  детей дошкольного возраста.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   0

   Способ получени  сырной пасты дл  детского питани , предусматривающий пастеризацию жирового компонента в течение 20-30 мин и смешивание его с измельченным молочно-белковым компонентом, ог- 5 личающийс  тем, что, с целью повышени  биологической ценности продукта и увеличени  срока его хранени , в качестве жирового компонента используют сливки 23%-ной жирности и растительное масло, пастериза- „ цию которых провод т при температуре 65- 85°С с последующим внесением витаминов А и С, а смешивание полученной смеси с молочно-белковым компонентом, в качестве которого- используют сыр сычужный полутвердый 40%-ной жирности, осуществл ют при температуре пастеризации и скорости вращени  рабочего органа 8000- 10000 об/мин в течение 3-5 мин, при этом компоненты используют при следующем соотношении , мас.%;

   Сливки 23%-ной 0 жирности28,7-33,7

   Масло растительное5,8-6,8

   Сыр сычужный

   полутвердый 49%-ной

   жирностиОстальное

   Витамины, 5 А0,028-0,032

   С3,8 -4,2

   5