BRPI0904457A2 - processo para a fabricação de um produto de laticìnio cultivado, e, composição de laticìnio cultivada - Google Patents

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Abstract

PROCESSO PARA A FABRICAçãO DE UM PRODUTO DE LATICINIO CULTIVADO, E, COMPOSIçãO DE LATICINIO CULTIVADA. A presente invenção é dirigida a produtos de leite cultivados e mais particularmente a composições de queijo cremoso cultivadas que são preparadas sem uma etapa de separação do soro do leite e que têm níveis reduzidos de materiais do leite cultivados. A presente invenção também diz respeito a métodos de fabricar tais produtos do leite ou queijo cremoso cultivados. Os produtos do leite ou queijo cremoso cultivados contém uma quantidade considerável de material do leite não cultivado (geralmente maior do que cerca de 60 por cento, e preferivelmente cerca de 70 a cerca de 80 por cento, da proteína de laticínio total).

Description

"PROCESSO PARA A FABRICAÇÃO DE UM PRODUTO DELATICÍNIO CULTIVADO, E, COMPOSIÇÃO DE LATICÍNIO CULTIVADA"
CAMPO DA INVENÇÃO
A presente invenção diz respeito a produtos de laticíniocultivados, particularmente a produtos de queijo cremoso cultivados, e maisparticularmente a composições de queijo cremoso cultivadas que sãopreparadas sem uma etapa de separação do soro do leite e que têm níveisreduzidos de materiais de laticínio cultivados. A presente invenção tambémdiz respeito a métodos de fabricar tais produtos de laticínio cultivados.
FUNDAMENTOS DA INVENÇÃO
O queijo cremoso é usualmente fabricado misturando-se leitedoce ou leite desnatado com nata doce a um teor de gordura desejado(usualmente cerca de 10 a cerca de 16 por cento). A mistura é pasteurizada,homogeneizada, e esfriada a uma temperatura ambiente (tipicamente cerca de62 a cerca de 92° F (cerca de 16,67 a cerca de 33,33° C.). Ela depois éinoculada com bactérias ácido-lácticas e incubada até que acidez suficientedesenvolvesse para causar a separação da coalhada do soro do leite. Oprocesso de coagulação, opcionalmente, pode ser auxiliado pela adição deuma pequena quantidade de coalho. Depois que a coalhada é separada do sorodo leite (por exemplo, usando um separador centrífugo; ver, por exemplo, Pat.U.S. N2 2.387.276), estabilizadores, sal, e outros ingredientes sãoadicionados. Finalmente, o produto é acondicionado e resfriado. Muitasvariações a este processo foram introduzidas através dos anos (ver, porexemplo, Pat. U.S. Ne5 5.656.320; 5.079.024; 5.180.604; 6.419.975;6.406.736; 6.558.761; 6.416.797; e 4.597.971).
Visto que as proteínas do soro do leite foram descobertasterem alto valor nutritivo e geralmente são menos caras do que proteínascaseína, esforços mais recentes foram feitos para melhorar a utilização eretenção de proteínas do soro do leite quando da fabricação de queijocremoso. Por exemplo, a Pat. U.S. N2 6.558.716 (6 de Maio de 2003) forneceum processo para reincorporar a proteína do soro do leite em separação dacoalhada pós-soro do leite. Embora este produza um produto de queijoacabado com níveis realçados de proteína do soro do leite, permanece umaperda de rendimento ineficiente por causa da etapa de separação do soro doleite e apenas uma quantidade relativamente pequena de proteína do soro doleite é adicionada de volta à coalhada. Além disso, embora o processo da Pat.U.S. N- 6.558.716 forneça um queijo menos ácido (e, assim, maisorganolepticamente agradável), níveis de pH compatíveis não são obtidosvisto que as culturas bacterianas, que são microorganismos vivos, continuama produção de ácido enquanto a mistura do leite líquida está sendoconcentrada, fornecendo uma acidez/pH incompatíveis no produto final. Emprodução de queijo cremoso comercial, a mistura do leite é quebrada em umpH dado (por exemplo, entre 4,5 e 5,5). Conforme a mistura do leite é retiradapara a pasteurização, o pH continua a diminuir. A pasteurização mataefetivamente as bactérias ácido-lácticas. Mas entre o tempo em que a primeiramistura do leite do barril é pasteurizada e a última porção da mistura do leitedo barril é pasteurizada, o pH da mistura do leite e da coalhada resultantepodem variar em até cerca de metade de uma unidade de pH. Deste modo oproduto no final do barril e significativamente mais ácido do que aquele nocomeço do barril.
A Pat. U.S. N2 6.406.736 (18 de Jun. de 2002) trata esteproblema de controle de pH não robusto propondo-se acidificação direta deuma mistura do leite líquida. Embora uma coalhada possa ser fabricadausando acidificação direta (mesmo sem a necessidade para uma etapa deseparação do soro do leite), o produto acabado carece das propriedadesorganolépticas desejadas de queijo cremoso de alta qualidade preparado comculturas bacterianas vivas e ativas que produzem compostos auxiliares namistura do leite líquida (isto é, diacetila, acetoína, ácidos graxos livres) querealçam o queijo cremoso.
Outros esforços foram feitos para produzir um queijo cremososem uma etapa de separação do soro do leite, mas utilizando uma culturabacteriana de produção de ácido láctico tradicional ao invés de acidificaçãodireta. Por exemplo, a Pat. U.S. Na 6.861.080 (1 de Mar. de 2005), incorporouos sólidos totais (incluindo proteína) em uma mistura do leite que depois éusada para criar uma emulsão com tamanho de partícula de gordura médioreduzido abaixo de 0,8 mícrons e propriedades organolépticas de altaqualidade. A produção de um queijo desta classe, entretanto, tipicamenterequer investimento em equipamento especializado para criar a emulsão (porexemplo, por homogeneizador de alta pressão) e equipamento de transferênciade calor. Além disso, todos os materiais do leite são misturados entre si antesda cultura e não existe nenhum ensinamento para minimizar a acidez emproduto acabado ou assegurar o controle de pH robusto (isto é, controle davariação do nível de pH dentro das rodadas de produção).
Portanto, permanece uma necessidade para produzir um queijocremoso natural que é fabricado usando culturas bacterianas produtoras deácido láctico, e ainda libera um nível de pH compatível com menos acidezindesejável e portanto, um produto mais organolepticamente agradável.Adicionalmente, permanece uma necessidade para um processo de fabricaçãode queijo cremoso que leva em consideração rendimentos e eficiênciasaumentados facilitando-se a incorporação aumentada de proteínas do soro doleite sem a necessidade para uma etapa de separação do soro do leite, paraequipamento especializado para transferência de aquecimento, e/ou para criaruma emulsão com tamanho de partícula médio reduzido. A presente invençãofornece tal processo melhorado e produtos de queijo cremoso.
SUMÁRIO DA INVENÇÃO
A presente invenção fornece produtos de laticínio cultivados eespecialmente produtos de queijo cremoso cultivados que são preparados semuma etapa de separação do soro do leite. A presente invenção também fornecemétodos de preparar tais produtos de laticínio e/ou queijo cremoso cultivadosem que uma quantidade considerável de material de laticínio não cultivado(geralmente maior do que cerca de 60 por cento, e preferivelmente cerca de70 a cerca de 80 por cento, da proteína de laticínio total) é adicionada a umamistura do leite cultivada e subseqüentemente funcionalizada (por exemplo,usando condições de temperatura alta e cisalhamento alto) para oferecer umproduto de queijo acabado com propriedades organolépticas similares e níveisaumentados de proteína do soro do leite comparados a produtos de queijocremoso convencionalmente fabricados. Visto que uma etapa de separação dosoro do leite não é usada, ela é mais eficiente de custo. Visto que umaproporção significante de proteína e sólidos do leite são adicionados depois dacultura, o produto pode ser fabricado em produção contínua sem equipamentode transferência de calor especializado, e enfim oferece um produto acabadocom um nível de pH mais compatível e menos acidez indesejável, fornecendodeste modo um produto com perfil de sabor mais desejável.
A presente invenção fornece um processo para a fabricação deproduto de laticínio cultivado contendo ingredientes de laticínio cultivados enão cultivados, o dito processo compreendendo
(1) fornecer uma primeira mistura de ingredientes de laticíniotendo uma primeira quantidade de proteína de laticínio;
(2) homogeneizar e pasteurizar a primeira mistura para formaruma primeira mistura homogeneizada e pasteurizada;
(3) resinar a primeira mistura homogeneizada e pasteurizada acerca de 68 a cerca de 104° F (cerca de 20 a cerca de 40° C) para formar umaprimeira mistura esfriada;
(4) adicionar uma cultura bacteriana de produção de ácidoláctico à primeira mistura esfriada, depois do resfriamento para formar umaprimeira mistura contendo cultura;
(5) cultivar a primeira mistura contendo cultura em umatemperatura e durante um tempo suficiente para obter uma primeira misturacultivada estável de pH, em que o pH estável está na faixa de cerca de 3,5 acerca de 5,5 (preferivelmente cerca de 4,0 a cerca de 4,5);
(6) fornecer uma segunda mistura de ingredientes de laticíniotendo uma segunda quantidade de proteína de laticínio, sais, e gomas;
(7) adicionar a segunda mistura à primeira mistura cultivadaestável de pH para formar uma terceira mistura; e
(8) aquecer e homogeneizar a terceira mistura em umatemperatura e durante um tempo suficiente para obter um produto de laticíniocultivado contendo ingredientes de laticínio cultivados e não cultivados, tendouma quantidade total de proteína de laticínio;
em que a primeira quantidade de proteína de laticínio é cercade 10 a cerca de 40 por cento e a segunda quantidade de proteína de laticínio écerca de 60 a cerca de 90 por cento, com base na quantidade total de proteínade laticínio, em que o produto de laticínio cultivado tem uma razão deproteína do soro do leite para caseína de mais do que cerca de 40:60, em umoutro aspecto maior do que cerca de 42:58, e em um outro aspecto cerca de42:58 a cerca de 45:55 e em um outro aspecto cerca de 35:65 a cerca de85:15, e em que o processo não inclui uma etapa de separação do soro doleite.
A presente invenção fornece uma composição de laticíniocultivada contendo ingredientes de laticínio cultivados e não cultivados, a ditacomposição compreendendo
(1) uma primeira mistura contendo ingredientes de laticíniocultivados, em que a primeira mistura contém uma primeira quantidade deproteína de laticínio cultivada, em que a cultura da primeira mistura éefetuada usando uma cultura bacteriana de produção de ácido láctico paraobter um pH estável na faixa de cerca de 3,5 a cerca de 5,5 para a primeiramistura (preferivelmente cerca de 4,0 a cerca de 4,5), e em que a primeiramistura é preparada sem usar uma etapa de separação do soro do leite;
(2) uma segunda mistura contendo ingredientes de laticínionão cultivados, sais, e gomas, em que a segunda mistura contém uma segundaquantidade de proteína de laticínio não cultivada;
em que a primeira mistura e segunda mistura são combinadas edepois aquecidas e homogeneizadas em uma temperatura e durante um temposuficiente para obter uma composição de laticínio cultivada contendoingredientes de laticínio cultivados e não cultivados, tendo uma quantidadetotal de proteína de laticínio;
em que a primeira quantidade de proteína de laticínio cultivadaé cerca de 10 a cerca de 40 por cento e a segunda quantidade de proteína delaticínio não cultivada é cerca de 60 a cerca de 90 por cento, com base naquantidade total de proteína de laticínio, em que a composição de laticíniocultivada tem uma razão de proteína do soro do leite para caseína de mais doque cerca de 40:60. Preferivelmente, a composição de laticínio cultivada éuma composição de queijo cremoso cultivada contendo cerca de 20 a cerca de30 por cento de proteína de laticínio cultivada e cerca de 70 a cerca de 80 porcento de proteína de laticínio não cultivada, com base na quantidade total deproteína de laticínio, e tem uma razão de proteína do soro do leite paracaseína de cerca de 42:58 a cerca de 45:55 e em um outro aspecto cerca de35:65 a cerca de 85:15. A proteína de laticínio na segunda mistura geralmenteinclui, mas não é limitada a, proteína do soro do leite.
BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS
A FIG. 1 fornece um diagrama de fluxo que ilustra o processogeral da presente invenção.
DESCRIÇÃO DETALHADA DAS FORMAS DE REALIZAÇÃOPREFERIDASComo indicado na FIG. 1, ingredientes de laticínio líquidossão homogeneizados e pasteurizados para formar uma primeira mistura queserá, em uma etapa subsequente, cultivada. Ingredientes de laticínioadequados incluídos, por exemplo, leite de níveis de gordura variados (isto é,leite sem gordura ou desnatado, leite com baixo teor de gordura, leite comalto teor de gordura ou integral, leite integral com gordura adicionada, esemelhantes), sólidos do leite, creme, e semelhantes. Geralmente, estaprimeira mistura contém cerca de 10 a cerca de 50 por cento de sólidos. Estaprimeira mistura depois é pasteurizada e homogeneizada usando métodosconvencionais e depois esfriada a cerca de 68 a cerca de 104° F (cerca de 20 acerca de 40° C).
A primeira mistura depois é cultivada em uma temperatura decerca de 68 a cerca de 104° F (cerca de 20 a cerca de 40° C). e durante umtempo suficiente para obter um pH estável de cerca de 3,5 a cerca de 5,5(preferivelmente cerca de 4,0 a cerca de 4,5) usando culturas bacterianasácido-lácticas convencionais e condições de cultura. A cultura de ácidoláctico usada não é particularmente limitada. Por exemplo, ela pode serselecionada do grupo que consiste de Lactobacillus bulgarieus, Lactobacilluslaetis, Lactobacillus helvetieus, Lactobacillus delbrueekii subsp. Iaetis,Streptoeoeeus thermophilus, Lactoeoceus laetis subsp. laetis, Lactoeoceuslaetis subsp. eremoris, Lactoeoceus laetis subsp. laetis biovar diacetylactis,Leuconostoc laetis, Leuconostoc mesenteroides subsp. eremoris, Pediococcuspentosaceus, e Lactobacillus casei, e misturas destes. Preferivelmente, asculturas são culturas em ajuste de barril direto (DVS). Tais culturas sãogeralmente adicionadas à mistura de fermentação em um nível de cerca de0,01 a cerca de 1 por cento, particularmente cerca de 0,05 a cerca de 0,5 porcento. Geralmente um pH estável dentro da faixa desejada é obtido dentro decerca de 10 a cerca de 16 horas.
A mistura cultivada resultante depois é combinada com umasegunda mistura contendo ingredientes de laticínio adicionais, mas nãocultivados, sais, gomas, e, opcionalmente, aditivos convencionais do queijo.Estes ingredientes de laticínio adicionais incluídos, por exemplo, concentradode proteína do soro do leite seco, concentrado de proteína do soro do leitelíquido, isolado de proteína do soro do leite, soro do leite doce líquido ouseco, soro do leite ácido líquido ou seco, e semelhantes, assim como misturasdestes. Até cerca de 20 por cento da proteína pode ser proteína que não dosoro do leite, do leite (por exemplo, leite em pó, sólidos do leite, concentradosdo leite, e semelhantes). A composição e as quantidades dos váriosingredientes na segunda mistura, e a quantidade da segunda misturaadicionada à mistura combinada, devem ser ajustadas para fornecer umproduto de queijo cremoso da composição desejada. Geralmente a quantidadede proteína de laticínio fornecida pela primeira mistura (isto é, cultivada) deveser cerca de 10 a cerca de 40 por cento do produto final e a quantidade deproteína de laticínio fornecida pela segunda mistura (isto é, não cultivada)deve ser cerca de 60 a cerca de 90 por cento do produto final.Preferivelmente, o produto final deve conter cerca de 20 a cerca de 30 porcento de proteína de laticínio cultivada e cerca de 70 a cerca de 80 por centode proteína de laticínio não cultivada. Além disso, o produto final geralmentecontém cerca de 0,5 a cerca de 2 por cento de sal e cerca de 0,2 a cerca de 1por cento de gomas/estabilizadores e preferivelmente cerca de 0,7 a cerca de1,3 por cento de sal e cerca de 0,3 a cerca de 0,7 por cento degomas/estabilizadores. Assim, a segunda mistura deve ser ajustada para obterproteína de laticínio não cultivada, sal, e gomas/estabilizadores suficientespara obter estes níveis desejados no produto final.
Gomas/estabilizadores adequados incluem aqueles usados emprodutos de queijo cremoso convencionais. Exemplos degomas/estabilizadores adequados incluem goma de alfarroba, goma tara,goma xantana, goma de alfarroba, carragenano, goma de celulose,maltodextrina, pectina, inulina, amido, gelatina, ágar, e semelhantes assimcomo misturas destes. Gomas/estabilizadores preferidos incluem xantana,goma de alfarroba, e goma guar. Os termos "goma", "estabilizador", e"goma/estabilizador" são usados permutavelmente no presente relatóriodescritivo. A segunda mistura também pode conter opcionalmenteingredientes adicionais tais como sabores, corantes, agentes anti-microbianos,e semelhantes. Tais ingredientes opcionais podem ser adicionados em outrospontos no processo contanto que eles não afetem adversamente o processo ouo produto resultante.
A combinação da mistura cultivada e da segunda mistura, quecontém proteína de laticínio não cultivada, sal, e gomas/estabilizadores,depois é submetida a um tratamento térmico e homogeneização, em qualquerordem, para fornecer o produto desejado. Em uma operação, a mistura éhomogeneizada em um homogeneizador de cisalhamento alto.
Preferivelmente, a combinação é homogeneizada em uma pressão de cerca de500 a cerca de 8.000 libras por polegada quadrada (psi) (3,45 MPa a 55,2MPa). Mais preferivelmente, a mistura é homogeneizada em uma pressão decerca de 1.500 a cerca de 6.000 psi (10,34 a 41,4 MPa), e o maispreferivelmente em cerca de 2.000 a cerca de 4.000 psi (13,8 a 27,6 MPa). Ahomogeneização fornece tamanhos de partícula reduzidos na mistura. Epreferido atingir um tamanho de partícula menor do que cerca de 2,5 mícrons,e mais preferivelmente, um tamanho de partícula menor do que cerca de 1,5mícrons. Homogeneizadores adequados que podem ser utilizados para estepropósito são bem conhecidos nos campos da ciência de laticínios e químicade alimentos.
A segunda operação à qual a combinação é submetida é umtratamento controlado em uma temperatura elevada. Em geral, a combinaçãoé tratada de cerca de 175 a cerca de 215° F (cerca de 79,44 a cerca de101,67° C). durante cerca de 2 a cerca de 60 minutos. Preferivelmente, estetratamento está em uma temperatura de cerca de 180 a cerca de 205° F (decerca de 82,22 a cerca de 96,1 Io C). durante cerca de 5 a cerca de 30 minutos.Vários modos de conduzir o tratamento controlado com temperatura elevadasão conhecidos a trabalhadores de habilidade em ciência de laticínios equímica de alimentos. Tais métodos incluem, por exemplo, aquecimento emum vaso de batelada termicamente encamisado, ou passagem através de umtubo de troca de calor em que a velocidade do fluido e o comprimento do tuboestabelecem a duração do tratamento. A seqüência preferida destas operaçõesé uma em que a homogeneização precede o tratamento em temperatura. Aseqüência reversa, entretanto, também é descoberta funcionar. Em geral, ahomogeneização e tratamento térmico também pode ser realizada ao mesmotempo, por exemplo, aquecendo-se a combinação antes e/ou durante ahomogeneização. Alternativamente, se um destes procedimentos é realizadoprimeiro, o outro pode fluir dentro de um tempo operacionalmenteconveniente. Embora não desejando estar limitado pela teoria, os tratamentoscom calor e homogeneização combinados são considerados desnatuar ereticular as proteínas do soro do leite da segunda mistura, construindo destemodo a textura desejada.
O produto de laticínio ou queijo cremoso cultivado resultante,que contém tanto proteínas do leite cultivadas quanto não cultivadas, tem umpH na faixa de cerca de 4,5 a cerca de 5,9, e preferivelmente, cerca de 4,8 acerca de 5,9. Além disso, foi descoberto que o produto de laticínio ou queijocremoso cultivado resultante tem um pH mais compatível durante suafabricação e contém menos acidez do que produtos de queijo cremosoconvencionais. Geralmente, o presente leite ou queijo cremoso cultivado temuma vida de prateleira de cerca de pelo menos cerca de 9 meses quandoacondicionado em um recipiente vedado e armazenado sob condições derefrigeração (isto é, cerca de 45° F (7,22° C)). Além disso, o produto delaticínio ou queijo cremoso cultivado resultante tem uma razão de proteína dosoro do leite para caseína de cerca de 40:60 a cerca de 90:10, epreferivelmente cerca de 42:58 a cerca de 45:55.
Outros ingredientes, incluindo mas não limitados a, adoçantes,frutas, sabores, e outros aditivos convencionais podem ser adicionados aosprodutos de queijo cremoso cultivados resultantes. Os produtos do leite ouqueijo cremoso cultivados também podem ser aerados para fornecer umproduto de laticínio aerado com baixo teor de gordura tendo uma saturaçãomaior do que cerca de 5 por cento, preferivelmente maior do que cerca de 15por cento, e mais preferivelmente cerca de 15 a 50 por cento. Adicionando-seníveis apropriados de adoçantes (isto é, para o sabor) e aeração, produtos deleite aerados com baixo teor de gordura contendo menos do que cerca de 12por cento de gordura (preferivelmente cerca de 3 a cerca de 9 por cento degordura), mais do que cerca de 5 por cento de proteína (preferivelmente cercade 6 a cerca de 10 por cento de proteína), e cerca de 40 a 80 por cento deumidade (preferivelmente cerca de 60 a cerca de 75 por cento de umidade)pode ser preparados. Tais produtos de leite aerados têm uma razão de gordurapara proteína de menos do que cerca de 2,5 (preferivelmente menos do quecerca de 1,4), valores de saturação de pelo menos cerca de 5 por cento(preferivelmente maior do que cerca de 15 por cento e mais preferivelmentecerca de 15 a 50 por cento), sólidos do leite de pelo menos 10 por cento, euma resistência da espuma de pelo menos cerca de 100 pascais.
A menos que de outro modo indicado, todas as porcentagens erazões no presente relatório descritivo são em peso com base no peso total dacomposição de produto de queijo cremoso final. Todas as patente epublicações citadas no presente relatório descritivo são por meio desteincorporadas por referência em suas totalidades.
Exemplo 1. Um queijo cremoso com alto teor de gordurainventivo foi preparado usando o método geral ilustrado no diagrama de fluxodo processo (FIG. 1). Creme pasteurizado (39,6 % de nata) foi cultivadousando cerca de 1 por cento de uma cultura bacteriana de produção de ácidoláctico (DSM Food Specialties, Milville, Utah) a cerca de 72° F (22,22° C) aum pH no estado estacionário de 4,43 (tempo total de cerca de 12,5 horas).Depois do aquecimento até 180° F (82,22° C), adições de ingrediente foramfeitas como mostrado na receita seguinte (com base em 100 Ibs (45,4 Kg) deproduto acabado).
TABELA IA
<table>table see original document page 13</column></row><table>
O concentrado de proteína do soro do leite (WPC) foi daGlanbia Nutritional, Inc. (Monroe, Wis.); o pó de soro do leite foi daAmerican Leite Producers, Inc. (Jim Falls, Wis.; e o estabilizador/goma foigoma de alfarroba da Danisco USA, Inc. (New Century, Kans.). Depois quetodos os ingredientes foram adicionados, a combinação foi mantida durante10 minutos a 180 a 185° F (82,22 a 85° C) e subseqüentementehomogeneizada em 3000/500 psi (20,7/3,45 MPa) (primeiro e segundoestágios). O produto foi coletado e acondicionado.
O queijo cremoso inventivo exibiu a seguinte composição epropriedades físicas comparado a (1) um queijo cremoso convencionalmentefabricado, com alto teor de gordura, de expansão leve e (2) um queijocremoso preparado usando o processo do exemplo 2 da Pat. U.S. N26.558.716. Na Tabela IB (assim como nas Tabelas 2C e 3C correspondentesnos Exemplos 2 e 3, respectivamente), sólidos totais, gordura total, sólidostotais sem gordura, e proteína total são fundamentados na composição dequeijo cremoso acabada, ao passo que a porcentagem de sólidos nãocultivados, porcentagem de gordura não cultivada, porcentagem de sólidossem gordura não cultivados, e porcentagem de proteína não cultivada sãofundamentadas nos sólidos totais, gordura total, sólidos totais sem gordura, eproteína total, respectivamente, da composição de queijo cremoso acabada.Por exemplo, o produto inventivo contém 6,0 por cento de proteína, e destaproteína, 73,9 por cento é não cultivada (e, portanto, 26,1 por cento écultivada).
TABELA IB
<table>table see original document page 14</column></row><table>
O processo inventivo incorpora uma preponderância deproteína (isto é, cerca de 74 por cento de proteína total) depois da etapa decultura. Isto cria um produto de queijo acabado com níveis aumentados deproteína do soro do leite, nível de pH mais compatível ou robusto durante afabricação comercial, e níveis de pH mais altos do que esforços convencionaise prévios. O produto inventivo foi julgado ter bom sabor e qualidade dealimento global com níveis reduzidos de acidez indesejável comparados aoqueijo cremoso convencional. Além disso, o processo inventivo não incluiuma etapa de separação do soro do leite e portanto é mais eficiente.
Exemplo 2. Um queijo cremoso de gordura reduzida inventivofoi preparado usando o método geral ilustrado no diagrama de fluxo doprocesso (FIG. 1). Leite e creme foram combinados, homogeneizados, epasteurizados para produzir uma mistura do leite com a seguinte composição:TABELA 2A
<table>table see original document page 15</column></row><table>
A mistura de laticínio foi cultivada até que o nível de pHatingisse o estado estacionário (pH 4,17). Depois do aquecimento de cerca de61 a cerca de 180° F (cerca de 16,11 a cerca de 82,22° C), adições deingrediente foram feitas como mostrado na seguinte receita (com base em 100Ibs (45,3 kg) de produto acabado).
TABELA 2B
<table>table see original document page 15</column></row><table>
O WPC e pó de soro do leite foram os mesmos como usado noExemplo 1. O estabilizador/goma foi uma combinação de cerca de 80 porcento de goma de alfarroba (Danisco, USA, Inc., New Century, Kans.) e cercade 20 por cento de goma xantana (CP Kelco, Chicago, Ill.). Depois que todosos ingredientes foram adicionados à mistura, a combinação foi mantidadurante 10 minutos a cerca de 180 a cerca de 180° F (cerca de 82,22 a cercade 85° C) e subseqüentemente homogeneizada em 3000/500 psi (20,7/3,45MPa) (primeiro e segundo estágios). O produto foi coletado e acondicionado.
O queijo cremoso inventivo exibiu a seguinte composição epropriedades comparado a (1) queijo cremoso light, convencionalmentefabricado e (2) um queijo cremoso similar preparado usando o processo doexemplo 7 da Pat. U.S. Ne 6.558.716.TABELA 2C
<table>table see original document page 16</column></row><table>
Como com o exemplo prévio, o processo inventivo incorporauma preponderância de proteína depois da etapa de cultura. Isto cria umproduto de queijo acabado com níveis aumentados de proteína do soro do leitee pH mais compatível ou robusto durante a fabricação comercial, e níveis depH mais altos do que esforços convencionais e prévios. O produto inventivofoi julgado ter bom sabor e qualidade de alimento global com níveis reduzidosde acidez indesejável comparado ao queijo cremoso convencional. Alémdisso, o processo inventivo não inclui uma etapa de separação do soro do leitee portanto é mais eficiente.
Exemplo 3. Um queijo cremoso ultra-light inventivo foipreparado usando o método geral ilustrado no diagrama de fluxo do processo(FIG. 1). Leite e creme foram combinados, homogeneizados, e pasteurizadospara produzir uma mistura do leite com a seguinte composição:
TABELA 3 A
<table>table see original document page 16</column></row><table>
A mistura de laticínio foi cultivada a um pH no estadoestacionário de 4,17. Depois do aquecimento de cerca de 58 a cerca de 180° F(cerca de 14,44 a cerca de 82,22° C), adições de ingrediente foram feitascomo mostrado na seguinte receita (com base em 100 Ibs (45,4 kg) de produtoacabado).
TABELA 3B
<table>table see original document page 17</column></row><table>
O WPC, pó de soro do leite, e combinação deestabilizador/goma foram os mesmos como usado no Exemplo 2. Depois quetodos os ingredientes foram adicionados à mistura, a combinação foi mantidadurante 10 minutos a cerca de 180 a cerca de 180° F (cerca de 82,22 a cercade 85° C) e subseqüentemente homogeneizada em 3000/500 psi (20,7/3,45MPa) (primeiro e segundo estágios). O produto foi coletado e acondicionado.O queijo cremoso inventivo exibiu a seguinte composição e propriedades.
TABELA 3C
<table>table see original document page 17</column></row><table>
Como com os exemplos prévios, o processo inventivoincorpora uma preponderância de proteína depois da etapa de cultura. Isto criaum produto de queijo acabado com níveis aumentados de proteína do soro doleite e um nível de pH mais alto, robusto assim como bom sabor e qualidadede alimento global. Além disso, o processo inventivo não inclui uma etapa deseparação do soro do leite e portanto é eficiente. Embora produtos decomparação (isto é, produtos convencionais e produtos preparados pelométodo da Pat. U.S. Ne 6.558.716) não fossem avaliados, espera-se que aspropriedades de tais produtos de comparação sejam similares aos produtos decomparação mostrados nos Exemplos 1 e 2 (exceto para níveis de gorduratotal mais baixos).
Exemplo 4. Um produto de laticínio cultivado, aerado, combaixo teor de gordura inventivo foi preparado combinando-se leite e creme àcomposição mostrada na Tabela 4A.
TABELA 4A
<table>table see original document page 18</column></row><table>
A mistura do leite combinada foi homogeneizada em 2500/500psi (17,2/3,45 MPa) (primeiro e segundo estágios), pasteurizada (168° F(75,56° C) durante 30 segundos), e esfriada a cerca de 72° F (22,22° C).Subseqüentemente, a mistura do leite foi inoculada com 0,03 % de culturasbacterianas produtoras de ácido láctico DVS fornecidas por Chr. Hansen edeixada incubar a 72° F (22,22° C) durante 15 horas. Quando o pH atingiu umestado estacionário de 4,35, a mistura foi aquecida até 180° F (82,22° C) e asseguintes adições de ingrediente foram feitas como mostrado na Tabela 4B.
TABELA 4B
<table>table see original document page 18</column></row><table>
O WPC (49,75 % de proteína) foi fornecido pela First DistrictAssociation (Litchfield, Minn.). O estabilizador/goma usado foi umacombinação de cerca de 77 por cento de goma de alfarroba (fornecida porDanisco USA Inc.), cerca de 15 por cento de xantana (fornecida por CPKelco), e cerca de 8 por cento de carragenano (fornecida por FMC Corp.,Philadelphia, Pa.). Depois que os ingredientes foram adicionados à mistura, acombinação foi mantida durante 15 minutos a 180° F (82,22° C) esubseqüentemente homogeneizada em 3000 psi (20,7 MPa) (estágio único).Depois, o produto de laticínio foi aquecido até 188° F (86,67° C) porintermédio de um tubo triplo e mantido durante 60 minutos em um caldeira deGrohn enquanto mantendo a temperatura do produto de 175 a 180° F (79,44 a82,22° C). Em seguida, uma porção do produto de laticínio cultivado foimisturada com ingredientes adicionais como mostrado na receita na Tabela 4C.
TABELA 4C
<table>table see original document page 19</column></row><table>
O produto resultante foi esfriado até aproximadamente 36° F(2,22° C) usando um trocador de calor de superfície raspada e batido/aerado aaproximadamente 20 % de saturação. Produtos acabados foram coletados emcopos de 8 oz (226,8 g), vedados, e colocados em armazenamento refrigerado(45° F (7,22° C)). Este produto foi mantido sob condições refrigeradas(< 450° F (< 232,22° C)) e monitorado durante 4 meses sem nenhumadegradação de estabilidade de célula de ar ou perda aparente de saturação. Oproduto inventivo foi avaliado e determinado ter bom sabor e qualidade dealimento global por toda a vida de prateleira. Um sumário das característicasdos produtos acabados é resumido na Tabela 4D.TABELA 4D
<table>table see original document page 20</column></row><table>
A resistência da espuma foi medida usando um viscosímetroHaake modelo VT550 (Gebruder Haake GmbH, Karlsruhe, Alemanha) emuma taxa de cisalhamento de 0,0236 s"1 e uma temperatura de 450° F(232,22° C).
Exemplo 5. Um produto adicional foi preparado comoapresentado na seguinte tabela.<table>table see original document page 21</column></row><table>Todas as referências citadas aqui são completamenteincorporadas por referência. Tendo agora completamente descrito a invenção,será entendido por aqueles de habilidade na técnica que a invenção pode serrealizada dentro de uma faixa ampla e equivalente de condições, parâmetros esemelhantes, sem afetar o espírito ou escopo da invenção ou qualquer formade realização destes.

Claims (22)

1. Processo para a fabricação de um produto de laticíniocultivado contendo ingredientes de laticínio cultivados e não cultivados, odito processo caracterizado pelo fato de que compreende(1) fornecer uma primeira mistura de ingredientes de laticíniotendo uma primeira quantidade de proteína de laticínio;(2) homogeneizar e pasteurizar a primeira mistura para formaruma primeira mistura homogeneizada e pasteurizada;(3) resfriar a primeira mistura homogeneizada e pasteurizada acerca de 68 a cerca de 104° F (cerca de 20 a cerca de 40° C) para formar umaprimeira mistura esfriada;(4) adicionar uma cultura bacteriana de produção de ácidoláctico à primeira mistura esfriada, depois do resfriamento para formar umaprimeira mistura contendo cultura;(5) cultivar a primeira mistura contendo cultura em umatemperatura e durante um tempo suficiente para obter uma primeira misturacultivada estável de pH, em que o pH estável está na faixa de cerca de 3,5 acerca de 5,5;(6) fornecer uma segunda mistura de ingredientes de laticíniotendo uma segunda quantidade de proteína de laticínio, sais, e gomas;(7) adicionar a segunda mistura à primeira mistura cultivadaestável de pH para formar uma terceira mistura; e(8) aquecer e homogeneizar a terceira mistura em umatemperatura e durante um tempo suficiente para obter um produto de laticíniocultivado contendo ingredientes de laticínio cultivados e não cultivados, tendouma quantidade total de proteína de laticínio;em que a primeira quantidade de proteína de laticínio é cercade 10 a cerca de 40 por cento e a segunda quantidade de proteína de laticínio écerca de 60 a cerca de 90 por cento, com base na quantidade total de proteínade laticínio, em que o produto de laticínio cultivado tem uma razão deproteína do soro do leite para caseína de mais do que cerca de 35:65, e em queo processo não inclui uma etapa de separação do soro do leite.
2. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato de que a primeira quantidade de proteína de laticínio é cerca de 20 acerca de 30 por cento e a segunda quantidade de proteína de laticínio é cercade 70 a cerca de 80 por cento, com base na quantidade total de proteína delaticíiiio.
3. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato de que a razão de proteína do soro do leite para caseína é cerca de 35:65 a85:15.
4. Processo de acordo com a reivindicação 2, caracterizadopelo fato de que a razão de proteína do soro do leite para caseína é cerca de 35:65 a 85:15.
5. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato de que o produto de laticínio cultivado tem um pH em uma faixa decerca de 4,5 a cerca de 5,9, e em que o queijo cremoso cultivado tem umavida de prateleira de pelo menos cerca de 9 meses sob condições derefrigeração.
6. Processo de acordo com a reivindicação 2, caracterizadopelo fato de que o produto de laticínio cultivado tem um pH em uma faixa decerca de 4,5 a cerca de 5,9, e em que o produto de laticínio cultivado tem umavida de prateleira de pelo menos cerca de 9 meses sob condições derefrigeração.
7. Processo de acordo com a reivindicação 3, caracterizadopelo fato de que o produto de laticínio cultivado tem um pH em uma faixa decerca de 4,5 a cerca de 5,9, e em que o produto de laticínio cultivado tem umavida de prateleira de pelo menos cerca de 9 meses sob condições derefrigeração.
8. Processo de acordo com a reivindicação 4, caracterizadopelo fato de que o produto de laticínio cultivado tem um pH em uma faixa decerca de 4,5 a cerca de 5,9, e em que o produto de laticínio cultivado tem umavida de prateleira de pelo menos cerca de 9 meses sob condições derefrigeração.
9. Composição de laticínio cultivada contendo ingredientes delaticínio cultivados e não cultivados, a dita composição caracterizada pelofato de que compreende(1) uma primeira mistura contendo ingredientes de laticíniocultivados, em que a primeira mistura contém uma primeira quantidade deproteína de laticínio cultivada, em que a cultura da primeira mistura éefetuada usando uma cultura bacteriana de produção de ácido láctico paraobter um pH estável na faixa de cerca de 3,5 a cerca de 5,5 para a primeiramistura, e em que a primeira mistura é preparada sem usar uma etapa deseparação do soro do leite;(2) uma segunda mistura contendo ingredientes de laticínionão cultivados, sais, e gomas, em que a segunda mistura contém uma segundaquantidade de proteína de laticínio não cultivada; em que a primeira mistura esegunda mistura são combinadas e depois aquecidas e homogeneizadas emuma temperatura e durante um tempo suficiente para obter uma composiçãode laticínio cultivada contendo ingredientes de laticínio cultivados e nãocultivados, tendo uma quantidade total de proteína de laticínio;em que a primeira quantidade de proteína de laticínio cultivadaé cerca de 10 a cerca de 40 por cento e a segunda quantidade de proteína delaticínio não cultivada é cerca de 60 a cerca de 90 por cento, com base naquantidade total de proteína de laticínio, em que a composição de laticíniocultivada tem uma razão de proteína do soro do leite para caseína de mais doque cerca de 35:65.
10. Composição de laticínio cultivada de acordo com areivindicação 9, caracterizada pelo fato de que a primeira quantidade deproteína de laticínio cultivada é cerca de 20 a cerca de 30 por cento e asegunda quantidade de proteína de laticínio não cultivada é cerca de 70 acerca de 80 por cento, com base na quantidade total de proteína de laticínio.
11. Composição de laticínio cultivada de acordo com areivindicação 9, caracterizada pelo fato de que a razão de proteína do soro doleite para caseína é cerca de 35:65 a 85:15.
12. Composição de laticínio cultivada de acordo com areivindicação 10, caracterizada pelo fato de que a razão de proteína do soro doleite para caseína é cerca de 35:65 a 85:15.
13. Composição de laticínio cultivada de acordo com areivindicação 9, caracterizada pelo fato de que a composição de laticíniocultivada tem um pH em uma faixa de cerca de 4,5 a cerca de 5,9, e em que acomposição de laticínio cultivada tem uma vida de prateleira de pelo menoscerca de 9 meses sob condições de refrigeração.
14. Composição de laticínio cultivada de acordo com areivindicação 10, caracterizada pelo fato de que a composição de laticíniocultivada tem um pH em uma faixa de cerca de 4,5 a cerca de 5,9, e em que acomposição de laticínio cultivada tem uma vida de prateleira de pelo menoscerca de 9 meses sob condições de refrigeração.
15. Composição de laticínio cultivada de acordo com areivindicação 11, caracterizada pelo fato de que a composição de laticíniocultivada tem um pH em uma faixa de cerca de 4,5 a cerca de 5,9, e em que acomposição de laticínio cultivada tem uma vida de prateleira de pelo menoscerca de 9 meses sob condições de refrigeração.
16. Composição de laticínio cultivada de acordo com areivindicação 12, caracterizada pelo fato de que a composição de laticíniocultivada tem um pH em uma faixa de cerca de 4,5 a cerca de 5,9, e em que acomposição de laticínio cultivada tem uma vida de prateleira de pelo menoscerca de 9 meses sob condições de refrigeração.
17. Processo para a fabricação de um produto de laticíniocultivado aerado contendo ingredientes de laticínio cultivados e nãocultivados, o dito processo caracterizado pelo fato de que compreende(1) fornecer uma primeira mistura de ingredientes de laticíniotendo uma primeira quantidade de proteína de laticínio;(2) homogeneizar e pasteurizar a primeira mistura para formaruma primeira mistura homogeneizada e pasteurizada;(3) resfriar a primeira mistura homogeneizada e pasteurizada acerca de 68 a cerca de 104° F (cerca de 20 a cerca de 40° C) para formar umaprimeira mistura esfriada;(4) adicionar uma cultura bacteriana de produção de ácidoláctico à primeira mistura esfriada, depois do resfriamento para formar umaprimeira mistura contendo cultura;(5) cultivar a primeira mistura contendo cultura em umatemperatura e durante um tempo suficiente para obter uma primeira misturacultivada estável de pH, em que o pH estável está na faixa de cerca de 3,5 acerca de 5,5;(6) fornecer uma segunda mistura de ingredientes de laticíniotendo uma segunda quantidade de proteína de laticínio, sais, e gomas;(7) adicionar a segunda mistura à primeira mistura cultivadaestável de pH para formar uma terceira mistura;(8) aquecer e homogeneizar a terceira mistura em umatemperatura e durante um tempo suficiente para obter um produto de laticíniocultivado contendo ingredientes de laticínio cultivados e não cultivados, tendouma quantidade total de proteína de laticínio; e(9) aerar o produto de laticínio cultivado para fornecer umproduto de laticínio aerado cultivado tendo uma saturação de cerca de pelomenos cerca de 5 por cento;em que a primeira quantidade de proteína de laticínio é cercade 10 a cerca de 40 por cento e a segunda quantidade de proteína de laticínio écerca de 60 a cerca de 90 por cento, com base na quantidade total de proteínade laticínio, em que o produto de laticínio aerado cultivado tem uma razão deproteína do soro do leite para caseína de mais do que cerca de 35:65, e em queo processo não inclui uma etapa de separação do soro do leite.
18. Processo de acordo com a reivindicação 17, caracterizadopelo fato de que um adoçante é combinado com o produto de laticíniocultivado antes da aeração, em que o produto de laticínio aerado cultivadocontém menos do que cerca de 12 por cento de gordura, mais do que cerca depor cento de proteína de laticínio total, cerca de 40 a cerca de 80 por centode umidade, e tem uma razão de gordura para proteína de laticínio total demenos do que cerca de 2,5.
19. Processo de acordo com a reivindicação 18, caracterizadopelo fato de que o produto de laticínio aerado cultivado contém cerca de 3 acerca de 9 por cento de gordura, cerca de 6 a cerca de 10 por cento de proteínade laticínio total, e cerca de 60 a cerca de 75 por cento de umidade, em que arazão de gordura para proteína de laticínio total é menor do que cerca de 1,4,e em que a saturação é cerca de 15 a cerca de 50 por cento.
20. Composição de laticínio cultivada aerada contendoingredientes de laticínio cultivados e não cultivados, a dita composiçãocaracterizada pelo fato de que compreende(1) uma primeira mistura contendo ingredientes de laticíniocultivados, em que a primeira mistura contém uma primeira quantidade deproteína de laticínio cultivada, em que a cultura da primeira mistura éefetuada usando uma cultura bacteriana de produção de ácido láctico paraobter um pH estável na faixa de cerca de 3,5 a cerca de 5,5 para a primeiramistura, e em que a primeira mistura é preparada sem usar uma etapa deseparação do soro do leite;(2) uma segunda mistura contendo ingredientes de laticínionão cultivados, sais, e gomas, em que a segunda mistura contém uma segundaquantidade de proteína de laticínio não cultivada;em que a primeira mistura e segunda mistura são combinadas edepois aquecidas e homogeneizadas em uma temperatura e durante um temposuficiente para obter uma composição de laticínio cultivada contendoingredientes de laticínio cultivados e não cultivados, tendo uma quantidadetotal de proteína de laticínio e em que a composição de laticínio cultivada éaerada a uma saturação de pelo menos cerca de 5 por cento;em que a primeira quantidade de proteína de laticínio cultivadaé cerca de 10 a cerca de 40 por cento e a segunda quantidade de proteína delaticínio não cultivada é cerca de 60 a cerca de 90 por cento, com base naquantidade total de proteína de laticínio, em que a composição de laticíniocultivada aerada tem uma razão de proteína do soro do leite para caseína demais do que cerca de 35:65.
21. Composição de laticínio cultivada aerada de acordo com areivindicação 20, caracterizada pelo fato de que um adoçante é combinadocom a composição de laticínio cultivada antes da aeração, em que acomposição de laticínio cultivada aerada contém menos do que cerca de 12por cento de gordura, mais do que cerca de 5 por cento de proteína de laticíniototal, cerca de 40 a cerca de 80 por cento de umidade, e tem uma razão degordura para proteína de laticínio total de menos do que cerca de 2,5.
22. Composição de laticínio cultivada aerada de acordo com areivindicação 21, caracterizada pelo fato de que a composição de laticíniocultivada aerada contém cerca de 3 a cerca de 9 por cento de gordura, cerca de 6 a cerca de 10 por cento de proteína de laticínio total, e cerca de 60 a cercade 75 por cento de umidade, em que a razão de gordura para proteína delaticínio total é menor do que cerca de 1,4, e em que a saturação é cerca de 15a cerca de 50 por cento.
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