JP2020141603A - スフレチーズケーキ - Google Patents
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Abstract
Description
そこで、本発明者らは、スフレチーズケーキについて検討を進める中で、グルテンフリーであり、かつ小麦粉を含むスフレチーズケーキと同様の食感、もしくは小麦粉を含むスフレチーズケーキよりも弾力のある食感を呈するスフレチーズケーキを開発することを目的として検討を進めた。
具体的に、本発明は、以下の構成を有する。
スフレミックスは実質的に小麦粉を含まない、スフレチーズケーキ。
[2] 加工澱粉がリン酸架橋澱粉である[1]に記載のスフレチーズケーキ。
[3] 加工澱粉がヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉である[1]又は[2]に記載のスフレチーズケーキ。
[4] スフレチーズケーキ原料は、クリームチーズを含む[1]〜[3]のいずれかに記載のスフレチーズケーキ。
[5] スフレチーズケーキ原料は、卵由来原料を含む[1]〜[4]のいずれかに記載のスフレチーズケーキ。
[6] スフレミックスの全質量に対する加工澱粉の含有量が5〜50質量%である[1]〜[5]のいずれかに記載のスフレチーズケーキ。
[7] グルテンフリーである[1]〜[6]のいずれかに記載のスフレチーズケーキ。
[8] 下記測定条件でスフレチーズケーキの中心部の圧縮応力を測定し、圧縮距離(x)に対して、圧縮応力(y)をプロットし、y=Ax2+Bx+Cで表される二次曲線の決定係数(R2)が0.9以上となるように近似した場合、Aの値の絶対値が0.025以下である[1]〜[7]のいずれかに記載のスフレチーズケーキ;
(測定条件)
直径が25mmの円柱状のプランジャーを圧縮速度が1mm/秒となるように厚み方向に圧縮した場合の圧縮応力を、0.01秒毎に測定する。
[9] スフレチーズケーキ原料と加工澱粉とを含み、実質的に小麦粉を含まないスフレミックス。
本発明は、スフレチーズケーキ原料と加工澱粉とを含むスフレミックスを焼成してなるスフレチーズケーキに関する。ここで、スフレミックスは、実質的に小麦粉を含まないものである。なお、本明細書において、スフレミックスは、スフレチーズケーキ用の生地であり、水分を含むものである。
(測定条件)
30mm±2mmのサイズにカットしたスフレチーズケーキを、以下の方法で測定する。直径が25mmの円柱状のプランジャーを圧縮速度が1mm/秒となるように厚み方向に圧縮した場合の圧縮応力を、0.01秒毎に測定する。なお、圧縮する距離は10mmとする。
そして、圧縮距離(x)に対して、圧縮応力(y)をプロットし、y=Ax2+Bx+Cで表される二次曲線の決定係数(R2)が0.9以上となるように近似する。そのようにして得られた二次曲線におけるAの値の絶対値は0.025以下であることが好ましく、0.02以下であることがより好ましく、0.015以下であることがさらに好ましい。なお、Aの値の下限値は0であってもよい。すなわち、本発明のスフレチーズケーキを下記条件で圧縮した場合、圧縮距離(x)に対する圧縮応力(y)は、直線的関係となることが好ましい。圧縮距離(x)に対する圧縮応力(y)を上記関係性とすることで、スフレチーズケーキの耐脆性をより効果的に高めることができ、しなやかで弾力感に優れたスフレチーズケーキが得られる。
スフレミックスは、加工澱粉を含む。ここで、加工澱粉としては、エステル化処理、エーテル化処理、酸化処理、アルカリ処理、酵素処理、漂白処理等を施した澱粉が挙げられる。なお、加工澱粉として、上記処理を複数施した加工澱粉を用いることもできる。なお、澱粉の澱粉種は特に限定されず、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ由来の澱粉等を使用することができる。なお、トウモロコシ由来の澱粉としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ等が挙げられる。中でも、加工澱粉は、タピオカ澱粉及び馬鈴薯澱粉から選択される少なくとも1種であることが好ましい。なお、加工澱粉はα化されたものであってもよいが、β澱粉であることが好ましい。
スフレミックスは、スフレチーズケーキ原料を含む。本明細書においてスフレチーズケーキ原料は、加工澱粉を除くスフレチーズケーキ用の原料である。なお、本発明においてスフレミックスは実質的に小麦粉を含まないため、スフレチーズケーキ原料にも小麦及び小麦由来原料は含まれない。
スフレチーズケーキの製造方法は、上述したスフレミックス(スフレチーズケーキ用生地)を調製する工程と、スフレミックス(スフレチーズケーキ用生地)を焼成する工程(焼成工程)を含む。
本発明は、焼成前のスフレミックス(スフレチーズケーキ用生地)に関するものであってもよい。本発明のスフレミックスは、スフレチーズケーキ原料と加工澱粉とを含み、実質的に小麦粉を含まないものである。このようなスフレミックス(スフレチーズケーキ用生地)は、パウチや保存袋に収容された状態で流通するものであってもよい。なお、スフレミックスに含まれる加工澱粉としては、上述した加工澱粉を好ましく例示できる。また、スフレミックスに含まれるスフレチーズケーキ原料としては、上述したスフレチーズケーキ原料を好ましく例示できる。
柔らかくしたクリームチーズ(雪印メグミルク社製)150gに対して牛乳135gを少しずつ加え、さらにレモン汁10g、卵黄45gを加えた。次いで、表1に記載した加工澱粉40gを篩い入れ、よく混ぜ合わせた。別のボウルで、卵白90gからメレンゲを作り、上白糖60gと混合した後、加工澱粉を混合した材料に3〜4回に分けて加えた。このようにして得られたスフレミックス400gを直径15cmの型に流し天板に湯をはり150〜160℃のオーブンで50分程度焼いた。なお、焼成後20分経過した後に、スフレチーズケーキをオーブンから取り出した。
加工澱粉を薄力粉に変えた以外は実施例1と同様にしてスフレチーズケーキを得た。
<圧縮応力の測定>
直径が25mmの円柱状のプランジャーを圧縮速度が1mm/秒となるようにスフレチーズケーキの中心部を厚み方向に圧縮した場合の圧縮応力を、0.01秒毎に測定した。なお、スフレチーズケーキは、30mm±2mmのサイズにカットしたものを用いた。また、圧縮した距離は10mmとした。
圧縮距離(x)に対して、圧縮応力(y)をプロットし、y=Ax2+Bx+Cで表される二次近似曲線を得た。y=Ax2+Bx+Cで表される二次曲線に決定係数(R2)が0.9以上となるように近似できた場合のAの値を表中に記載した。なお、各実施例及び参考例の圧縮距離(x)に対する圧縮応力(y)の二次近似曲線を図1に示した。
スフレチーズケーキを食した時に感じる弾力感を参考例1と比較して、下記の基準で評価した。
a:参考例1に比べて弾力感がより強く感じられ、もっちりとした食感が強く感じられる。
b:参考例1に比べ、やや弾力感が感じられ、もっちり感を感じる。また、参考例1に近い歯切れの良さとふんわりした感じを感じる
c:参考例1と同じ様な食感が得られる。
なお、図2(a)は実施例1で得られたスフレチーズケーキ、図2(b)実施例1で得られたスフレチーズケーキ、図2(c)実施例3で得られたスフレチーズケーキ、図2(d)実施例4で得られたスフレチーズケーキ、図2(e)参考例1で得られたスフレチーズケーキの断面写真である。
Claims (9)
- スフレチーズケーキ原料と加工澱粉とを含むスフレミックスを焼成してなるスフレチーズケーキであって、
前記スフレミックスは実質的に小麦粉を含まない、スフレチーズケーキ。 - 前記加工澱粉がリン酸架橋澱粉である請求項1に記載のスフレチーズケーキ。
- 前記加工澱粉がヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉である請求項1又は2に記載のスフレチーズケーキ。
- 前記スフレチーズケーキ原料は、クリームチーズを含む請求項1〜3のいずれか1項に記載のスフレチーズケーキ。
- 前記スフレチーズケーキ原料は、卵由来原料を含む請求項1〜4のいずれか1項に記載のスフレチーズケーキ。
- 前記スフレミックスの全質量に対する前記加工澱粉の含有量が5〜50質量%である請求項1〜5のいずれか1項に記載のスフレチーズケーキ。
- グルテンフリーである請求項1〜6のいずれか1項に記載のスフレチーズケーキ。
- 下記測定条件で前記スフレチーズケーキの中心部の圧縮応力を測定し、圧縮距離(x)に対して、圧縮応力(y)をプロットし、y=Ax2+Bx+Cで表される二次曲線の決定係数(R2)が0.9以上となるように近似した場合、Aの値の絶対値が0.025以下である請求項1〜7のいずれか1項に記載のスフレチーズケーキ;
(測定条件)
直径が25mmの円柱状のプランジャーを圧縮速度が1mm/秒となるように厚み方向に圧縮した場合の圧縮応力を、0.01秒毎に測定する。 - スフレチーズケーキ原料と加工澱粉とを含み、実質的に小麦粉を含まないスフレミックス。
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