JP6761239B2 - プロセスチーズ類及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、新規なプロセスチーズ類に関する。

チーズはタンパク質、脂質、カルシウム等のミネラル、ビタミン等の各種栄養素をバランスよく含んでおり、その需要も年々拡大している。チーズの消費形態としてはそのまま食する以外にも、グラタンやピザ、トースト等のトッピングとして用いられることも多い。このように、チーズをグラタンやピザ、トースト等にトッピングして消費する場合、チーズ表面に適度に焦げ目をつけることで、独特の焼成風味や見た目のおいしさ等を付与することができる。このため、チーズ表面に好ましい焦げ目をつける方法がいくつか提案されている。例えば、引用文献１では、チーズに還元糖およびアミノ酸を含有させることにより電子レンジ加熱の際にアミノカルボニル反応により望ましい焦げ色を呈するチーズ様食品が開示されている。また、引用文献２にはチーズ表面に糖類及びカルボキシル基を有する弱酸及び／又はその塩を付着させることによって短時間の加熱調理により褐変し、良好な焦げ目と香ばしい焼成風味を呈するチーズが開示されている。
しかしながら、引用文献１では原料となるチーズ類を加熱乳化後に糖類を添加する必要があるなど、製造適性の面で課題があった。一方、引用文献２の方法では、シュレッド加工等の加工を行った後のチーズに糖類及びカルボキシル基を有する弱酸及び／またはその塩をまぶすという製造工程を経るため、チーズ表面に均一に付着させることが困難であり、結果的に焦げ色にバラつきが生じるものとなる。
特許文献３には、焦げ性の良好なプロセスチーズ類について記載されている。この方法は、トースターで焼成することを前提として、最適な焦げ性を付与するという点で画期的なものであるが、乳化条件によっては、焼成時の焦げ色にムラが生じることがある等、工業製品として大量生産を前提とする場合には、より安定して製造する方法が求められていた。

特開平０９-２１５４７０号公報 特開２００３−２２５０５２号公報 特開２０１３−０９４１５７号公報

上記したように、従来短時間の加熱処理で良好な焦げ色を呈するプロセスチーズ類を製造する場合、特殊な原料を配合するか、あるいは煩雑な製造工程を経る必要が有るものであった。これらの課題を解決するために、本出願人は特開２０１３−０９４１５７に記載の方法で良好な焦げ色を呈色するプロセスチーズ類を開発したが、本発明は、従来のものよりも更に焦げ性を改善したプロセスチーズ類の提供を課題とする。

本発明者らは上記課題を踏まえ、鋭意研究を進め、以下の態様を含む発明を完成させた。
（１）直径１０ｍｍ×高さ２０ｍｍの円柱状に切り出し、ろ紙上で９０℃、１２０分間保持した際のろ紙上のオイルオフ面積が３〜２５ｃｍ²であり、糖類を０．１〜５．０重量％含有し、かつ製品中の遊離アミノ酸含量が０．７５重量％以上であることを特徴とするプロセスチーズ類。
（２）溶融塩の添加量が０．１〜３．０重量％であることを特徴とする（１）記載のプロセスチーズ類。
（３）原料チーズとして熟度指数が１５％以下のグリーンチーズを２０重量％以上配合することを特徴とする（１）または（２）記載のプロセスチーズ類。
（４）製品水分が４９％以下であり、かつ固形分中脂肪の値が４６％以下であることを特徴とする（１）〜（３）のいずれかに記載のプロセスチーズ類。
（５）熟度指数１５％以下のグリーンチーズを２０重量％以上配合し、かつ製品の固形分中脂肪が４６％以下、製品中の遊離アミノ酸含量が０．７５重量％以上となるように調製した原料チーズに、溶融塩を０．１〜３．０重量％、糖類を０．１〜５．０重量％配合し、かつ、下記オイルオフ試験による製品のオイルオフ面積が３〜２５ｃｍ²となるように乳化することを特徴とする、加熱時に焦げ性を有するプロセスチーズ類の製造方法。
（オイルオフ試験）
プロセスチーズ類を直径１０ｍｍ×高さ２０ｍｍの円柱状に切り出し、ろ紙上で９０℃、１２０分間保持した際のろ紙上のオイルオフ面積を測定する。

本発明のプロセスチーズ類は、特許文献３に記載された従来品よりも、良好な焦げ性を有するプロセスチーズ類である。なお、本発明において焦げ性とは、１０ｃｍ四方のプロセスチーズ類をアルミホイルに載置し、１０００Ｗのトースターで３分間加熱した際の焦げの程度を意味するものである。

本発明において、「プロセスチーズ類」とは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）、および公正競争規約で定めるプロセスチーズ、チーズフード、または乳等を主要原料とする食品の規格のうちいずれかに該当するものであって、一般にプロセスチーズ類あるいはプロセスチーズ様食品とされるものをすべて包含するものとする。

本発明のプロセスチーズ類の原料チーズとしては、特にこれに限定されるものではないが、通常プロセスチーズ類の製造に使用される硬質又は半硬質のナチュラルチーズを用いることが可能である。硬質又は半硬質のナチュラルチーズとしては、ゴーダチーズ、チェダーチーズ等を例示することができ、２種類以上の原料ナチュラルチーズを混合して使用することも可能である。また、プロセスチーズ類を原料の一部として用いることも可能である。
なお、製品中の固形分中脂肪を調整するために、マリボーチーズ、サムソーチーズ、ラクレットチーズ、モッツァレラ（モザレラ）チーズ、ストリングチーズ、スキムチーズ等の低脂肪タイプのナチュラルチーズを原料チーズの一部として使用することが望ましい。
本発明のプロセスチーズ類においては、原料ナチュラルチーズとして熟度指数１５％以下のいわゆるグリーンチーズを２０重量％以上含有させることが好ましい。なお、チーズ類の熟度指数は以下の式によって計算した値である。
熟度指数（％）＝（可溶性窒素量／全窒素量）×１００

本発明で用いる溶融塩としては、一般的にチーズ類の製造に使用されるようなクエン酸塩、リン酸塩等を例示することができる。これらは最終的に得られるチーズ類及び製造工程において必要な物性、風味等を得られるような設計、配合をすれば良く、特に限定されるようなものではない。イオン交換作用の強弱、解膠作用の強弱、抗菌効果の有無等、それぞれ特徴を持った溶融塩を１種ないしは２種以上併用使用しても良い。また、予めそれらを配合した溶融塩も使用することができる。

また、本発明においては、副原料として脱脂粉乳などの乳製品、乳成分、安定剤、乳化剤、澱粉、加工澱粉、植物性脂肪、糖質類、香辛料、香料等、プロセスチーズ類の製造に用いられる副原料はいずれも使用可能である。これらの副原料は物性調整や風味調整を目的として使用されるが、特に必要が無ければ用いなくても良い。

本発明では、製品中の遊離アミノ酸含量を０．７５重量％以上となるように調製する。この調製は、熟度指数の高いナチュラルチーズ等、比較的アミノ酸含量の高い原料チーズを使用する方法のほか、直接アミノ酸を添加しても良いし、アミノ酸を多く含むような調味料を一部添加するという方法も可能である。
いずれの場合も、製品中の遊離アミノ酸含量を０．７５重量％以上とすることで、製品を加熱した際に、製品表面の膜形成が促進され、従来品よりもより良好な焦げ性を安定して発現させることが出来る。なお、特許文献１の記載の方法でもアミノ酸を添加してはいるが、特許文献１はさらに還元糖を加えてアミノカルボニル反応を促すものであるのに対し、本発明は、チーズ中の遊離アミノ酸含量を高めることによって、加熱によるチーズ表面の皮膜形成を促進することを目的とするものであることから、特許文献１は本発明とは目的が異なるものである。

本発明においては、プロセスチーズ類中に糖類を０．１〜５．０重量％含有するように調整する。糖類含量の調整は、最終的に０．１〜５．０重量％の含有量となればよく、原料にラクトース、スクロース、グルコース、フルクトース、ガラクトース、アミノ糖又は糖誘導体を直接配合しても良いし、例えばホエイ粉等の糖類を含む原材料を配合してもよい。また、モザレラチーズ等の比較的糖類含量の多い原料チーズを配合して最終含有量を調整することも可能である。

本願明細書では乳化状態の指標として、直径１０ｍｍ×高さ２０ｍｍの円柱状に切り出してろ紙（ＪＩＳ Ｐ ３８０１に規定される５種Ｃ規格、０．２２ｍｍ厚）上に静置し、９０℃で１２０分間保持した後、チーズをろ紙上から除いて、ろ紙に染み出したオイルの面積（オイルオフ面積）を測定した。このオイルオフ面積が小さいほど（オイルオフ量が少ないほど）強い乳化状態であり、オイルオフ面積が大きいほど（オイルオフ量が多いほど）弱い乳化状態であるといえる。本発明ではこのオイルオフ面積が３〜２５ｃｍ²の範囲とすることに特徴がある。一般的なプレーンタイプのプロセスチーズ類の場合、この条件化ではほとんどオイルオフは発生せず、オイルオフ面積は３ｃｍ²未満である。一方「とろけるタイプ」のプロセスチーズ類は、弱い乳化状態を維持することにより、加熱時に良好な糸引き性を付与するものであるため、この条件化では多量のオイルオフが発生し、オイルオフ面積は２５ｃｍ²よりも大きくなる。本発明では、このオイルオフ量が「プレーンタイプ」と「とろけるタイプ」の中間の値を示すように調製する。このような乳化状態の制御は、原料に添加する溶融塩の種類や量による調整のほか、加熱乳化時の剪断力や、乳化時間、乳化温度によって調整することが出来る。

本発明における乳化処理は、通常プロセスチーズ類の乳化に用いられる乳化機、いわゆるケトル型乳化機や、ステファン型乳化機、サーモシリンダー型の乳化機、ジュール加熱型の乳化機等を用いることができる。乳化条件については、溶融塩や原材料の配合を考慮し、前述のオイルオフ面積の範囲に入るように適宜調整すればよい。乳化工程によって得られたプロセスチーズ類については、スライス形状やブロック形状、短冊状、ダイス状等、任意の形状に加工することが可能である。

以下に本発明の実施例を示して詳細に説明する。ただし、実施例は本発明の態様の１つであり、本発明は実施例に限定されるものではない。

原料チーズとして、ゴーダチーズ１０ｋｇ、チェダーチーズ１０ｋｇ、熟度指数１０％のグリーンチーズ１０ｋｇを粉砕、混合した。混合したチーズ３０ｋｇをケトル型乳化機に投入し、クエン酸ナトリウム９０ｇ、リン酸ナトリウム１８０ｇ、ホエイ粉３００ｇを添加し、また、グルタミン酸を最終製品中の遊離アミノ酸含量が０．７５％となるように添加した。その後、最終の水分含量が４８％となるように水を添加し、８０ｒｐｍで撹拌しながら、８０℃になるまで加熱した。加熱後にスライス形状に充填し、急冷してプロセスチーズ類（実施例品１）を得た。また、同様の方法で、製品中の遊離アミノ酸含量が１．４５％（実施例品２）、２．０％（実施例品３）となるようにグルタミン酸量を増やしたプロセスチーズ類を製造した。得られたプロセスチーズ類についてオイルオフ量を測定したところ、それぞれ、２３．９ｃｍ²（実施例品１）、２４．２ｃｍ²（実施例品２）、２４．９ｃｍ²（実施例品３）であった。また糖類含量はいずれも２．５％であった。
なお、遊離アミノ酸含量の測定は、以下の方法で実施した。
（遊離アミノ酸含量測定方法）
試料５ｇに蒸留水２０ｍｌを加えて粉砕後、１６％スルホサリチル酸溶液５ｍｌ及び蒸留水１０ｍｌを加えて十分攪拌した後に、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離を行い、タンパク質と脂肪を除き、さらに蒸留水で３倍希釈して分析サンプルとした。このサンプルをＬ-8500型高速アミノ酸分析計（日立製作所）を用いて分析し、アミノ酸クロマトグラフ法によって遊離アミノ酸量を求めた。

［比較例１］
実施例1と同様の方法で、グルタミン酸量のみを最終製品中の遊離アミノ酸含量が０．５％（比較例品１）、０．７％（比較例品２）となるように添加したプロセスチーズ類を製造した。得られたプロセスチーズ類についてオイルオフ量を測定したところ、それぞれ２４．１ｃｍ²（比較例品１）、２４．８ｃｍ²（比較例品２）であった。なお、糖類含量はいずれも２．５％であった。

［比較例２］
原料チーズとして、ゴーダチーズ１０ｋｇ、チェダーチーズ１０ｋｇ、熟度指数１０％のグリーンチーズ１０ｋｇを粉砕、混合した。混合したチーズ３０ｋｇをケトル型乳化機に投入し、クエン酸ナトリウム９０ｇ、リン酸ナトリウム６６０ｇ、ホエイ粉３００ｇを添加し、また、グルタミン酸を最終製品中の遊離アミノ酸含量が０．５％（比較例品３）、０．８％（比較例品４）となるように添加した。その後、最終の水分含量が４８％となるように水を添加し、８０ｒｐｍで撹拌しながら、８０℃になるまで加熱した。加熱後にスライス形状に充填し、急冷してプロセスチーズ類を得た。得られたプロセスチーズ類についてオイルオフ量を測定したところ、比較例品３、比較例品４のいずれもオイルオフは生じなかった。また糖類含量はいずれも２．５％であった。

［試験例１］（皮膜形成および焦げ性評価試験）
実施例品１〜３、比較例品１〜４のプロセスチーズ類について、以下の方法で皮膜形成及び焦げ性を評価した。評価は、１０ｃｍ四方のプロセスチーズ類をアルミホイルに載置し、１０００Ｗのトースターで３分間加熱するという条件で実施した。皮膜形成の評価は、トースターの加熱時にチーズ表面の面積の７０％以上が膨らんだものを◎、４０％以上８０％未満が膨らんだものを○、２０％以上４０％未満膨らんだものを△、２０％未満のものを×として評価した。焦げ性の評価は焦げていないものを×、焦げ色のついたものを○、さらに、チーズ全体にきれいな焦げ色を呈したものを◎、過剰に焦げたものを△とする４段階で行った。結果を表１に示す。
また、各プロセスチーズ類１,０００枚を上記の方法で加熱した際に、焦げ色がつかなかったものの割合（焦げ不良率）を併せて表１に記載した。

表１の結果から、プロセスチーズ類中のアミノ酸含量を０．７５％以上とすることで、皮膜形成及び焦げ色がより良好になり、また焦げ不良率が低下することが明らかとなった。また、皮膜形成の割合と焦げ性は一致すると言う結果が得られた。

原料チーズとして、スキムチーズ５ｋｇ、ゴーダチーズ５ｋｇ、チェダーチーズ１０ｋｇ、熟度指数１０％のグリーンチーズ１０ｋｇを粉砕、混合した。混合したチーズ３０ｋｇをケトル型乳化機に投入し、クエン酸ナトリウム９０ｇ、リン酸ナトリウム１８０ｇ、ホエイ粉３００ｇを添加し、また、グルタミン酸を最終製品中のアミノ酸含量が１．５％となるように添加した。その後、最終の水分含量が４８％となるように水を添加し、８０ｒｐｍで撹拌しながら、８０℃になるまで加熱した。加熱後にスライス形状に充填し、急冷してプロセスチーズ類（実施例品４）を得た。得られたプロセスチーズ類についてオイルオフ量を測定したところ、２４．４ｃｍ²あり、糖類含量は２．４％であった。
［試験例２］

実施例品４と比較例品１、２について、固形分中の脂肪含量を測定した。合わせて、試験例１と同様の皮膜形成及び焦げ性の評価を実施した。この結果を表２に示す。

表２の結果から、固形分中脂肪を４６％以下とすることで、良好な焦げ性を有するプロセスチーズ類を効率よく製造できることが明らかとなった。

原料チーズとして、チェダーチーズ１８ｋｇ、熟度指数１３％のグリーンチーズ１２ｋｇを粉砕、混合した。混合したチーズ３０ｋｇをケトル型乳化機に投入し、クエン酸ナトリウム９０ｇ、リン酸ナトリウム３００ｇ、ホエイ粉３００ｇを添加した後、最終のアミノ酸含量が２．５重量％となるようにアミノ酸調味料（ＭＣフードスペシャリティーズ株式会社製）を添加した。その後、最終の水分含量が４７％となるように水を添加し、８０ｒｐｍで撹拌しながら、８０℃になるまで加熱した。加熱後にスライス形状に充填し、急冷してプロセスチーズ類（実施例品５）を得た。得られたプロセスチーズ類についてオイルオフ量を測定したところ、６．６ｃｍ²であった。また糖類含量は２．５％であった。得られたプロセスチーズについて皮膜形成及び焦げ性の評価を行ったところ、チーズ表面の面積の８０％以上が皮膜を形成して膨らみ、良好な焦げ色を呈した。

Claims (5)

1. 直径１０ｍｍ×高さ２０ｍｍの円柱状に切り出し、ろ紙上で９０℃、１２０分間保持した際のろ紙上のオイルオフ面積が３〜２５ｃｍ²であり、糖類を０．１〜５．０重量％含有し、かつ製品中の遊離アミノ酸含量が０．７５重量％以上であることを特徴とするプロセスチーズ類。
2. 溶融塩の添加量が０．１〜３．０重量％であることを特徴とする請求項１記載のプロセスチーズ類。
3. 原料チーズとして熟度指数が１５％以下のグリーンチーズを２０重量％以上配合することを特徴とする請求項１または２記載のプロセスチーズ類。
4. 製品水分が４９％以下であり、かつ固形分中脂肪の値が４６％以下であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のプロセスチーズ類。
5. 熟度指数１５％以下のグリーンチーズを２０重量％以上配合し、かつ製品の固形分中脂肪が４６％以下、製品中の遊離アミノ酸含量が０．７５重量％以上となるように調製した原料チーズに、溶融塩を０．１〜３．０重量％、糖類を製品中に０．１〜５．０重量％含有するように配合し、かつ、下記オイルオフ試験による製品のオイルオフ面積が３〜２５ｃｍ²となるように乳化することを特徴とする、加熱時に焦げ性を有するプロセスチーズ類の製造方法。
   （オイルオフ試験）
   プロセスチーズ類を直径１０ｍｍ×高さ２０ｍｍの円柱状に切り出し、ろ紙上で９０℃、１２０分間保持した際のろ紙上のオイルオフ面積を測定する。