JP7013078B2 - プロセスチーズ類 - Google Patents

Description

本発明は、プロセスチーズ類に関する。

プロセスチーズ類はそのまま食されるだけでなく、様々な加工食品の材料としても広く用いられている。加工食品の材料として用いられるプロセスチーズ類は、加工食品の種類により求められる特徴が異なる。
外食や惣菜に用いられるプロセスチーズ類は、製造時に必要となる流動性（製造適性）を有し、冷却後には加工に適した硬度（加工適性）を有し、加熱調理時にはオイルオフがなく溶融する加熱調理適性が求められる。

特許文献１は、プレクックドチーズを含有する原料を用いてプロセスチーズを製造する際に、溶融物の過度の粘度上昇を抑制することができる製造方法およびプレクックドチーズを用いて製造したプロセスチーズ類を提供することを課題とし、プレクックドチーズを含有する原料に、常法で用いられる溶融塩に加えて、親水・親油バランス（ＨＬＢ：Hydrophile-Lipophile Balance）が７以上の乳化剤を添加して加熱溶融すると、粘度上昇を抑制することができ、また、加熱溶融後冷却することにより硬い等の異常がないプロセスチーズ類が得られることを開示している。

特許文献２は、加熱時の油脂分離がなく、冷却後の組織、食感、風味に優れ、再加熱しても油脂分離がなく、溶融性と曳糸性に優れたチーズフードを製造する方法を新たに開発することを課題とし、ナチュラルチーズ１００重量部に対して、３０重量％水溶液の粘度が１０～１０００ｃｐのオクテニルコハク酸澱粉を０．５～５重量部添加することを特徴とするチーズフードの製造法を開示している。

特許文献３は、良好な加熱溶融性及び糸曳き性を有し、さらに良好なシュレッド適性を有するプロセスチーズまたはチーズフードを提供することを課題とし、熟度指標１５％以下のナチュラルチーズを原料チーズとし、これに溶融塩、ガム類、及び特定の乳化剤を添加し、加熱乳化後、急冷することにより得られるプロセスチーズまたはチーズフードは、加熱により適度なオイルオフが生じて均一に溶融し、良好な糸曳き性を示し、冷却後の切断加工等、いわゆるシュレッド適性にも優れたナチュラルチーズと同様の物性を有するプロセスチーズまたはチーズフードが得られることを開示している。

特許文献１のプロセスチーズは製造適性が付与されていることが開示されているが、加工適性、加熱調理適性については開示されていない。
特許文献２に記載されているチーズフードの製造方法により得られるチーズフードは、製造適性、加熱調理適性は付与されているが、加工適性については開示されていない。
特許文献３に記載されているプロセスチーズまたはチーズフードは、加熱調理時の加熱溶融性については付与されているが、製造適性、加工適性、加熱調理適性については開示されていない。
上記したように、いずれの文献においても、製造適性、加工適性、加熱調理適性を兼ね備えたプロセスチーズ類は開示されていない。

特開平９－１５４４８６ 特開平１１－１６９０７２ 特開２００６－１１５７０２

本発明の課題は、製造適性と、加工適性と、加熱調理適性と、を有するプロセスチーズ類を提供することである。

上記課題を解決するため、本発明には以下の構成が含まれる。
（１）溶融塩と、ＨＬＢが３以上１２以下の乳化剤と、を含むことを特徴とするプロセスチーズ類。
（２）前記乳化剤の添加量が前記プロセスチーズ類に含まれる脂質含量に対して０．３重量％以上４５重量％以下であることを特徴とする（１）に記載のプロセスチーズ類。
（３）１０℃における硬度が１０ｇｆ以上８０ｇｆ以下であることを特徴とする（１）又は（２）のいずれか１つに記載のプロセスチーズ類。
（４）加熱溶融性が７０％以上であることを特徴とする（１）から（３）のいずれか１つに記載のプロセスチーズ類。
（５）８０℃における粘度が３００ｄＰａ・ｓ以下であることを特徴とする（１）から（４）のいずれか１つに記載のプロセスチーズ類。

本発明は、製造適性と、加工適性と、加熱調理適性と、を有するプロセスチーズ類を提供するものである。

本発明のプロセスチーズ類について説明する。
本発明のプロセスチーズ類は原料チーズと、溶融塩と、乳化剤と、を含むものであり、原料チーズの添加量と、溶融塩の添加量と、乳化剤のＨＬＢと、プロセスチーズ類に含まれる脂質含量に対する乳化剤の添加量と、を調整することで、製造適性、加工適性、加熱調理適性を兼ね備えたプロセスチーズ類を提供するものである。
より具体的には、本発明のプロセスチーズ類は、乳化剤を添加することで、この乳化剤が脂肪球界面に作用し、脂肪球が大きな状態で安定化するため、製造適性、加工適性、加熱調理適性を兼ね備えたものとなる。

（製造適性）
本願では、乳化後に品温を８０℃としたプロセスチーズ類の粘度をビスコテスターＶＴ－０４Ｆ型粘度計（ローター１又は２を使用、リオン株式会社製）を用いて測定し、この粘度が３００ｄＰａ・ｓ以下となるものを、製造適性を有するプロセスチーズ類とした。

（加工適性）
本願では、φ１０ｍｍ×３０ｍｍに切り出し１０℃としたプロセスチーズ類を、レオメーター（株式会社レオテック製）によりφ０．３ｍｍのピアノ線で垂直に６ｃｍ／分の速度で切断したときの最大応力を測定し、硬度とした。この硬度が１０ｇｆ以上８０ｇｆ以下となるものを、加工適性を有するプロセスチーズ類とした。

（加熱調理適性）
本願では、下記１）及び２）において、加熱溶融性有り、かつオイルオフなしと評価されたものを、加熱調理適性を有するプロセスチーズ類とした。
１）加熱溶融性
一辺が１５ｍｍの立方体に切り出したプロセスチーズ類を電子レンジ（パナソニック株式会社製：ＮＥ－Ｓ１Ａ）により５００Ｗ、１０秒間の条件で加熱し、加熱後の高さ（ｍｍ）の測定値を下式に代入し、７０（％）以上となるものを加熱溶融性有りとした。
加熱溶融性（％）＝〔（１５－加熱後のプロセスチーズ類の高さ）／１５〕×１００
２）オイルオフ
上記１）と同様の条件で加熱したプロセスチーズ類を用い、２０名のパネルを対象とした官能評価をおこなった。プロセスチーズ類の表面に分離したオイルが認められるものをオイルオフありとし、評価はオイルオフがないものを５点とし、わずかにオイルオフがあるものを４点、少しオイルオフがあるものを３点、多くのオイルオフがあるものを２点、非常に多くのオイルオフがあるものを１点とする５段階で評価した。４点以上のものをオイルオフなしとした。

本願のプロセスチーズ類の原料と添加量について説明する。
本発明のプロセスチーズ類に使用する原料チーズは、特に限定はなく、チェダーチーズ、ゴーダチーズ、エダムチーズ、エメンタールチーズ、パルメザンチーズ、カマンベールチーズ、ブルーチーズ、クリームチーズ、クワルクチーズ、カッテージチーズなどが例示される。
原料チーズの添加量は、プロセスチーズ類中４０重量％以上８５重量％以下であればよく、４５重量％以上８５％重量％以下が好ましく、６０重量％以上８５重量％以下がさらに好ましい。
この他、バター、クリーム、脱脂粉乳、ホエー粉、バターミルク粉、全脂粉乳などの乳製品や、風味付けを目的として各種食品、香料、香辛料などを加えることについても特に制限はない。

本発明のプロセスチーズ類に含まれる脂質含量は、１０重量％以上３５重量％以下であればよく、１５重量％以上３５重量％以下が好ましく、２０重量％以上３５重量％以下がさらに好ましい。

本発明のプロセスチーズ類に使用する溶融塩は、プロセスチーズ類の製造で一般に用いられるものであればどのようなものでも使用することができ、クエン酸塩、酒石酸塩、モノリン酸塩、ジリン酸塩、ポリリン酸塩等を例示できる。溶融塩はこれらのうちのひとつ又は複数を用いることができるが、ポリリン酸塩とクエン酸塩の組合せが好ましく、ポリリン酸塩の単独での使用がさらに好ましい。
溶融塩の添加量は、プロセスチーズ類中０．２重量％以上４重量％以下であればよいが、０．２重量％以上３重量以下が好ましく、０．５重量％以上２重量％以下がさらに好ましい。

本発明のプロセスチーズ類に使用する乳化剤は、食品に使用でき、かつＨＬＢが３以上１２以下のものであればどのようなものでも使用することができ、ＨＬＢが３以上１０以下のものが好ましく、ＨＬＢが３以上７以下のものがさらに好ましい。
乳化剤はグリセロール、プロピレングリコール、ソルビタン、ショ糖の各種脂肪酸エステル、レシチン等が例示できるが、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステルから選択される１つ又は複数を用いるのが好ましい。
上記したように、本発明のプロセスチーズ類は、乳化剤を添加することで、この乳化剤が脂肪球界面に作用し、脂肪球が大きな状態で安定化するため、製造適性、加工適性、加熱調理適性を兼ね備えたものとなる。それゆえ、使用する乳化剤の添加量は、プロセスチーズ類に含まれる脂質含量に対する重量％で規定される。
具体的には、乳化剤の添加量は、プロセスチーズ類に含まれる脂質含量に対して０．３重量％以上４５重量％以下であればよいが、０．５重量％以上４５重量％以下が好ましく、１重量％以上３０重量％以下がさらに好ましい。

原料チーズの添加量と、溶融塩の添加量と、乳化剤のＨＬＢと、プロセスチーズ類に含まれる脂質含量に対する乳化剤の添加量と、を上記した条件を満たすように調整することで、製造適性と、加工適性と、加熱調理適性と、を有するプロセスチーズ類を得ることができる。

プロセスチーズ類の製造方法について説明する。
本発明のプロセスチーズ類の製造は、一般的なプロセスチーズ類の製法に従えばよい。すなわち、原料チーズ、溶融塩、乳化剤、およびその他の原料を秤量し、これらを加熱乳化し、所望の容器に充填すればよい。

加熱乳化の温度は、６５℃以上１２０℃以下であればよいが、７０℃以上１１０℃以下が好ましく、７５℃以上１００℃以下がさらに好ましい。
加熱乳化に用いる乳化機は、ケトル乳化釜、チーズクッカー、サーモシリンダー、高速せん断式乳化機等の通常のプロセスチーズ類の製造に用いられるものであればどのようなものでも使用可能であり、通常のプロセスチーズ類の製造と同様の操作で製造することができる。

加熱乳化後のプロセスチーズ類は、６５℃以上で充填されるホットパック方式（ポーション、個別包装スライス、カルトン等）、１５℃から３５℃程度まで冷却しながら成型し、その後、さらに冷却して包装するコールドパック方式により充填・包装することができる。
以下、本発明の実施例を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

（以下において、実施例品４を、それぞれ参考例品４と読み替えるものとする。）
表１に示す配合の実施例品１から実施例品５と比較例品１から比較例品２を調製した。また、表２に示す配合の実施例品６と実施例品７を調製した。
上記した実施例品１から実施例品７と比較例品１から比較例品２は以下の条件で調製した。すなわち、原材料を縦型せん断式乳化機（ニチラク機械株式会社製）に投入し、ジャケット内に蒸気を吹き込みながら１５００ｒｐｍで撹拌し、８５℃達温後３０秒間保持することで加熱乳化をおこない、加熱乳化後に塩化ビニル製の袋に５００ｇを充填し、ヘッドスペースがないように包装した後、１０℃まで冷却した。

（試験例）
実施例品１から実施例品７と比較例品１から比較例品２を以下の３つの評価に供した。
（１）製造適性
乳化後に品温を８０℃としたプロセスチーズ類の粘度をビスコテスターＶＴ－０４Ｆ型粘度計（ローター１又は２を使用、リオン株式会社製）を用いて測定し、この粘度が３００ｄＰａ・ｓ以下のものを製造適性有りとした。
（２）加工適性
φ１０ｍｍ×３０ｍｍに切り出し１０℃としたプロセスチーズ類を、レオメーター（株式会社レオテック製）によりφ０．３ｍｍのピアノ線で垂直に６ｃｍ／分の速度で切断したときの最大応力を測定し、硬度とした。この硬度が１０ｇｆ以上８０ｇｆ以下のものを加工適性有りとした。
（３）加熱調理適性
下記１）及び２）において、加熱溶融性有り、かつオイルオフなしと評価されたものを加熱調理適性有りとした。
１）加熱溶融性
一辺が１５ｍｍの立方体に切り出したプロセスチーズ類を電子レンジ（パナソニック株式会社製：ＮＥ－Ｓ１Ａ）により５００Ｗ、１０秒間の条件で加熱し、加熱後の高さ（ｍｍ）の測定値を下式に代入し、７０（％）以上となるものを加熱溶融性有りとした。
加熱溶融性（％）＝〔（１５－加熱後のプロセスチーズ類の高さ）／１５〕×１００
２）オイルオフ
上記１）と同様の条件で加熱したプロセスチーズ類を用い、２０名のパネルを対象とした官能評価をおこなった。プロセスチーズ類の表面に分離したオイルが認められるものをオイルオフありとし、評価はオイルオフがないものを５点とし、わずかにオイルオフがあるものを４点、少しオイルオフがあるものを３点、多くのオイルオフがあるものを２点、非常に多くのオイルオフがあるものを１点とする５段階で評価した。４点以上のものをオイルオフなしとした。

実施例品１から実施例品５および比較例品１から比較例品２の評価結果を表１に示す。
乳化後に品温を８０℃とした粘度は、比較例品１および比較例品２が３００ｄＰａ・ｓ以上であり、プロセスチーズ類の製造時に必要となる流動性がなく、製造適性を有さなかった。
硬度は、比較例品１で９０ｇｆと高く、加工適性の上限である８０ｇｆを超過していた。
加熱調理適性は、加熱溶融性が比較例品１で６０％、比較例品２で６５％と低かった。また、オイルオフは、比較例品２で多くのオイルオフがあるとされる２点であった。加熱溶融性とオイルオフの評価結果より、比較例品１と比較例品２は加熱調理適性を有さなかった。

比較例品１と比較例品２に対して、実施例品１から実施例品５は、製造適性、加工適性、加熱調理適性の全てを有していた。

実施例品６および実施例品７の評価結果を表２に、実施例品６を用いて製造したトーストの加熱調理後の写真を図１に示す。

ゴーダチーズおよびチェダーチーズを使用する場合においても、乳化剤のＨＬＢが３以上１２以下の条件を満たす実施例品６と実施例品７は、製造適性、加工適性、加熱調理適性の全てを有していた。
また、図１に示すとおり、実施例品６はトーストで加熱調理すると加熱溶融性を呈し、かつ、オイルオフは認められなかった。
なお、熟度指標は以下の式で算出することができる。
熟度指標（％）＝（可溶性窒素量／全窒素量）×１００

（表１）

（表２）

（図１）

Claims (4)

1. 溶融塩と、ＨＬＢが３の乳化剤と、を含むプロセスチーズ類であって、原料チーズの添加量がプロセスチーズ類中４０重量％以上６０重量％以下であり、プロセスチーズ類に含まれる脂肪含量が１５重量％以上１８重量％以下であり、前記乳化剤がショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及びジグリセリン脂肪酸エステルから選択される１つ又は複数であり、前記乳化剤の添加量が前記プロセスチーズ類に含まれる脂質含量に対して１重量％以上３０重量％以下である、プロセスチーズ類。
   
2. １０℃における硬度が１０ｇｆ以上８０ｇｆ以下であることを特徴とする請求項１に記載のプロセスチーズ類。
   
3. 加熱溶融性が７０％以上であることを特徴とする請求項１または請求項２に記載のプロセスチーズ類。
   
4. ８０℃における粘度が３００ｄＰａ・ｓ以下であることを特徴とする請求項１から請求項３のいずれか１項に記載のプロセスチーズ類。