JP7013078B2 - プロセスチーズ類 - Google Patents
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外食や惣菜に用いられるプロセスチーズ類は、製造時に必要となる流動性(製造適性)を有し、冷却後には加工に適した硬度(加工適性)を有し、加熱調理時にはオイルオフがなく溶融する加熱調理適性が求められる。
特許文献2に記載されているチーズフードの製造方法により得られるチーズフードは、製造適性、加熱調理適性は付与されているが、加工適性については開示されていない。
特許文献3に記載されているプロセスチーズまたはチーズフードは、加熱調理時の加熱溶融性については付与されているが、製造適性、加工適性、加熱調理適性については開示されていない。
上記したように、いずれの文献においても、製造適性、加工適性、加熱調理適性を兼ね備えたプロセスチーズ類は開示されていない。
(1)溶融塩と、HLBが3以上12以下の乳化剤と、を含むことを特徴とするプロセスチーズ類。
(2)前記乳化剤の添加量が前記プロセスチーズ類に含まれる脂質含量に対して0.3重量%以上45重量%以下であることを特徴とする(1)に記載のプロセスチーズ類。
(3)10℃における硬度が10gf以上80gf以下であることを特徴とする(1)又は(2)のいずれか1つに記載のプロセスチーズ類。
(4)加熱溶融性が70%以上であることを特徴とする(1)から(3)のいずれか1つに記載のプロセスチーズ類。
(5)80℃における粘度が300dPa・s以下であることを特徴とする(1)から(4)のいずれか1つに記載のプロセスチーズ類。
本発明のプロセスチーズ類は原料チーズと、溶融塩と、乳化剤と、を含むものであり、原料チーズの添加量と、溶融塩の添加量と、乳化剤のHLBと、プロセスチーズ類に含まれる脂質含量に対する乳化剤の添加量と、を調整することで、製造適性、加工適性、加熱調理適性を兼ね備えたプロセスチーズ類を提供するものである。
より具体的には、本発明のプロセスチーズ類は、乳化剤を添加することで、この乳化剤が脂肪球界面に作用し、脂肪球が大きな状態で安定化するため、製造適性、加工適性、加熱調理適性を兼ね備えたものとなる。
本願では、乳化後に品温を80℃としたプロセスチーズ類の粘度をビスコテスターVT-04F型粘度計(ローター1又は2を使用、リオン株式会社製)を用いて測定し、この粘度が300dPa・s以下となるものを、製造適性を有するプロセスチーズ類とした。
本願では、φ10mm×30mmに切り出し10℃としたプロセスチーズ類を、レオメーター(株式会社レオテック製)によりφ0.3mmのピアノ線で垂直に6cm/分の速度で切断したときの最大応力を測定し、硬度とした。この硬度が10gf以上80gf以下となるものを、加工適性を有するプロセスチーズ類とした。
本願では、下記1)及び2)において、加熱溶融性有り、かつオイルオフなしと評価されたものを、加熱調理適性を有するプロセスチーズ類とした。
1)加熱溶融性
一辺が15mmの立方体に切り出したプロセスチーズ類を電子レンジ(パナソニック株式会社製:NE-S1A)により500W、10秒間の条件で加熱し、加熱後の高さ(mm)の測定値を下式に代入し、70(%)以上となるものを加熱溶融性有りとした。
加熱溶融性(%)=〔(15-加熱後のプロセスチーズ類の高さ)/15〕×100
2)オイルオフ
上記1)と同様の条件で加熱したプロセスチーズ類を用い、20名のパネルを対象とした官能評価をおこなった。プロセスチーズ類の表面に分離したオイルが認められるものをオイルオフありとし、評価はオイルオフがないものを5点とし、わずかにオイルオフがあるものを4点、少しオイルオフがあるものを3点、多くのオイルオフがあるものを2点、非常に多くのオイルオフがあるものを1点とする5段階で評価した。4点以上のものをオイルオフなしとした。
本発明のプロセスチーズ類に使用する原料チーズは、特に限定はなく、チェダーチーズ、ゴーダチーズ、エダムチーズ、エメンタールチーズ、パルメザンチーズ、カマンベールチーズ、ブルーチーズ、クリームチーズ、クワルクチーズ、カッテージチーズなどが例示される。
原料チーズの添加量は、プロセスチーズ類中40重量%以上85重量%以下であればよく、45重量%以上85%重量%以下が好ましく、60重量%以上85重量%以下がさらに好ましい。
この他、バター、クリーム、脱脂粉乳、ホエー粉、バターミルク粉、全脂粉乳などの乳製品や、風味付けを目的として各種食品、香料、香辛料などを加えることについても特に制限はない。
溶融塩の添加量は、プロセスチーズ類中0.2重量%以上4重量%以下であればよいが、0.2重量%以上3重量以下が好ましく、0.5重量%以上2重量%以下がさらに好ましい。
乳化剤はグリセロール、プロピレングリコール、ソルビタン、ショ糖の各種脂肪酸エステル、レシチン等が例示できるが、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステルから選択される1つ又は複数を用いるのが好ましい。
上記したように、本発明のプロセスチーズ類は、乳化剤を添加することで、この乳化剤が脂肪球界面に作用し、脂肪球が大きな状態で安定化するため、製造適性、加工適性、加熱調理適性を兼ね備えたものとなる。それゆえ、使用する乳化剤の添加量は、プロセスチーズ類に含まれる脂質含量に対する重量%で規定される。
具体的には、乳化剤の添加量は、プロセスチーズ類に含まれる脂質含量に対して0.3重量%以上45重量%以下であればよいが、0.5重量%以上45重量%以下が好ましく、1重量%以上30重量%以下がさらに好ましい。
本発明のプロセスチーズ類の製造は、一般的なプロセスチーズ類の製法に従えばよい。すなわち、原料チーズ、溶融塩、乳化剤、およびその他の原料を秤量し、これらを加熱乳化し、所望の容器に充填すればよい。
加熱乳化に用いる乳化機は、ケトル乳化釜、チーズクッカー、サーモシリンダー、高速せん断式乳化機等の通常のプロセスチーズ類の製造に用いられるものであればどのようなものでも使用可能であり、通常のプロセスチーズ類の製造と同様の操作で製造することができる。
以下、本発明の実施例を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
表1に示す配合の実施例品1から実施例品5と比較例品1から比較例品2を調製した。また、表2に示す配合の実施例品6と実施例品7を調製した。
上記した実施例品1から実施例品7と比較例品1から比較例品2は以下の条件で調製した。すなわち、原材料を縦型せん断式乳化機(ニチラク機械株式会社製)に投入し、ジャケット内に蒸気を吹き込みながら1500rpmで撹拌し、85℃達温後30秒間保持することで加熱乳化をおこない、加熱乳化後に塩化ビニル製の袋に500gを充填し、ヘッドスペースがないように包装した後、10℃まで冷却した。
実施例品1から実施例品7と比較例品1から比較例品2を以下の3つの評価に供した。
(1)製造適性
乳化後に品温を80℃としたプロセスチーズ類の粘度をビスコテスターVT-04F型粘度計(ローター1又は2を使用、リオン株式会社製)を用いて測定し、この粘度が300dPa・s以下のものを製造適性有りとした。
(2)加工適性
φ10mm×30mmに切り出し10℃としたプロセスチーズ類を、レオメーター(株式会社レオテック製)によりφ0.3mmのピアノ線で垂直に6cm/分の速度で切断したときの最大応力を測定し、硬度とした。この硬度が10gf以上80gf以下のものを加工適性有りとした。
(3)加熱調理適性
下記1)及び2)において、加熱溶融性有り、かつオイルオフなしと評価されたものを加熱調理適性有りとした。
1)加熱溶融性
一辺が15mmの立方体に切り出したプロセスチーズ類を電子レンジ(パナソニック株式会社製:NE-S1A)により500W、10秒間の条件で加熱し、加熱後の高さ(mm)の測定値を下式に代入し、70(%)以上となるものを加熱溶融性有りとした。
加熱溶融性(%)=〔(15-加熱後のプロセスチーズ類の高さ)/15〕×100
2)オイルオフ
上記1)と同様の条件で加熱したプロセスチーズ類を用い、20名のパネルを対象とした官能評価をおこなった。プロセスチーズ類の表面に分離したオイルが認められるものをオイルオフありとし、評価はオイルオフがないものを5点とし、わずかにオイルオフがあるものを4点、少しオイルオフがあるものを3点、多くのオイルオフがあるものを2点、非常に多くのオイルオフがあるものを1点とする5段階で評価した。4点以上のものをオイルオフなしとした。
乳化後に品温を80℃とした粘度は、比較例品1および比較例品2が300dPa・s以上であり、プロセスチーズ類の製造時に必要となる流動性がなく、製造適性を有さなかった。
硬度は、比較例品1で90gfと高く、加工適性の上限である80gfを超過していた。
加熱調理適性は、加熱溶融性が比較例品1で60%、比較例品2で65%と低かった。また、オイルオフは、比較例品2で多くのオイルオフがあるとされる2点であった。加熱溶融性とオイルオフの評価結果より、比較例品1と比較例品2は加熱調理適性を有さなかった。
また、図1に示すとおり、実施例品6はトーストで加熱調理すると加熱溶融性を呈し、かつ、オイルオフは認められなかった。
なお、熟度指標は以下の式で算出することができる。
熟度指標(%)=(可溶性窒素量/全窒素量)×100
Claims (4)
- 溶融塩と、HLBが3の乳化剤と、を含むプロセスチーズ類であって、原料チーズの添加量がプロセスチーズ類中40重量%以上60重量%以下であり、プロセスチーズ類に含まれる脂肪含量が15重量%以上18重量%以下であり、前記乳化剤がショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及びジグリセリン脂肪酸エステルから選択される1つ又は複数であり、前記乳化剤の添加量が前記プロセスチーズ類に含まれる脂質含量に対して1重量%以上30重量%以下である、プロセスチーズ類。
- 10℃における硬度が10gf以上80gf以下であることを特徴とする請求項1に記載のプロセスチーズ類。
- 加熱溶融性が70%以上であることを特徴とする請求項1または請求項2に記載のプロセスチーズ類。
- 80℃における粘度が300dPa・s以下であることを特徴とする請求項1から請求項3のいずれか1項に記載のプロセスチーズ類。
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